UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA.
INGENIERIA DE INDUSTRIA Y PROCESOS II
504
TEMA: OBTENCIN DEL ZUMO DE MELN
REALIZANDO LOS 5 PASOS DE LA MEJORA
CONTINUA.
ALUMNOS:
- ARMIJOS BRYAN.
- CRUZ MADELAINE.
- DELGADO BELN.
- FLORES NADIA.
- YNEZ NELSON.
CURSO: 5

TO

A.

FACILITADOR: ING.QCO. HARRY REYES.

05/12/2014.

INDICE.
5 PASOS PARA LA MEJORA CONTINUA.
1. IDENTIFICAR LAS RESTRICCIONES DEL
PROBLEMA
2. APROVECHAR TODOS LOS
RECURSOS....................
3. ESTABLECER
PRIORIDADES

4. ELEVAR LAS RESTRICCIONES DEL

SISTEMA
5. IDENTIFICAR LAS RESTRICCIONES DEL
PROBLEMA

1. IDENTIFICAR LAS RESTRICCIONES DEL

PROBLEMA.
Dentro del proceso para la obtencin de zumo de meln hemos
identificado varios problemas para su obtencin los cuales son:
Una adecuada esterilizacin de equipos.
Equipos mecnicos para el pelado ya que el proceso manual es
muy lento y con prdida de materia prima en el pelado
Seleccin de materia prima.
El mal estado de los equipos y es as como se tiene una baja
eficiencia.
Falta de combustible para la caldera ya que no se pudo llevar a
cabo todo el proceso.
El ambiente no es el adecuado para la elaboracin del zumo y
como producto de consumo debido a que las instalaciones no
presta las condiciones ptimas.

Toma de tiempos en el pelado del meln.

NOMBRE
Madelaine
Nadia
Beln
Nelson
Bryan

TIEMPO (MIN)
2,17
4,021
4,0203
1,36
3,05

BRIX
6,3
8,9
6,00
10
6,8

pH
5,9
6,1
6,4
6,4
6,75

En el proceso de la elaboracin del concentrado de meln se llev a cabo el

pelado de la fruta manualmente para esto cada integrante del grupo
procedi a pelar y se le tomaba el tiempo que demoraba. Como se observa
en la tabla la persona que menos se demor en el pelado es Nelson y la
que ms tiempo tom en pelar es Nadia , se pudo observar que nuestro
cuello de botella se debe al mayor tiempo empleado para esta tarea, para el
proceso de troceado as mismo se realiz en forma manual, luego
empezamos a contabilizar el tiempo en la troceadora los cuales fueron 0,90,14-0,11 0,10 minutos , y luego se procedi a la extraccin de la pulpa en
este equipo se tuvo un poco de dificultad al armarlo por el cual perdimos un
poco de tiempo para llevar a cabo la operacin.

2. APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS.

Todos los recursos prestados del instituto para la obtencin del zumo de
meln se los aprovecho de la mejor manera, cabe recalcar que el proceso
de evaporacin no se lo desarrollo en el equipo propiamente dicho, si no
que se utiliz una cocina industrial y una olla en la cual sometimos el
concentrado de meln a una temperatura de 90C por un tiempo estimado
de minutos.
Mejoras en el proceso.
Nuestro plan de mejora seria colocar al personal ms capacitado para
el proceso de palado o en su defecto utilizar un equipo para as
acelerar la operacin y de esta manera no ocurra el cuello de botella
en este punto.
Por otro lugar es de tener todos los insumos que intervienen en el
proceso, debido a este inconveniente existieron prdidas de tiempo.
Otra de las mejoras es tener reservas de combustible ya que sin este
recurso no podemos utilizar el evaporador y nuestro producto final no
es el 100% requerido, ya que lo que necesitamos es obtener el
concentrado de la fruta.

Diagrama de flujo
Concentrado de jugo de Meln.
Seleccin de
materia prima
(meln)

Con
hipoclorito

Parmetros de
control
Grado de madurez,
tamao, Brix

Lavado

Pesado

El pelado se
realiz manual
por cada persona

Pelado

Despulpado

Troceado

Triturado
Concentrado
Envasado
Evaporado
a 90C
Enfriado

Cortes en
rodajas finas

CORRECTO USO DE RECURSOS

Durante todo el proceso de elaboracin de jugo de meln se pudo
notar que si no se lleva el correcto uso de la materia prima esta se
desperdiciara en grandes cantidades, al momento de quitar las
cscaras de la fruta dicha.
Por lo consiguiente se nombran los puntos que se deben de llevar
acabo para el correcto uso de la materia prima al mximo y de los
recursos de la planta.
1. La correcta seleccin de las frutas ya que una fruta de mal
estado con lleva una prdida de tiempo en el proceso y un
atraso.
2. Las personas q realizan el pelado deben de tener una tcnica
correcta, ya que en esta parte del proceso se puede perder
demasiada pulpa de la fruta por el mal manejo del pelado.
3. Respetar los tiempos mximos establecidos de pelado en cada
fruta ya q esto podra conllevar retrasos en la planta.
4. Los residuos generados en el pelado de la frutas puede ser
vendido como materia orgnica para la elaboracin de
composta.
5. En el proceso de triturado se debe saber el correcto manejo de
la maquinaria ya que un mal uso puede llevar un desperdicio de
los trozos de fruta y ha errores humanos.
6. No tener demasiado tiempo encendido las maquinas ya q si
estas no estn trabajando es un gasto innecesario para la
planta.

Prioridades del proceso

Despus de haber realizado el producto respectivo se sacaron como

conclusin, que se haba tomado demasiado tiempo para el pelado
del meln por lo consiguiente se lo estableci como un cuello de
botella.
Entre las prioridades que el proceso requiere para poder mejorar su
eficiencia son las siguientes:
Corte, rebanado y pelado de melones
Los melones deberan lavarse con agua potable antes de cortarse o
pelarse.
Antes de cortar o aplicar cualquier otro proceso de elaboracin,
puede lograrse una reduccin ms de la contaminacin microbiana al
restregar el meln con un higienizador o aplicar un proceso alterno de
descontaminacin de la superficie, tal como el uso de agua caliente,
vapor o algn otro tratamiento.
Las hojas de los cuchillos utilizados para cortar o pelar deberan
lavarse y desinfectarse con regularidad conforme a procedimientos
impresos para disminuir la posibilidad de la contaminacin cruzada de
los melones durante el proceso de cortado o pelado.
Deberan vigilarse las soluciones de desinfeccin de las hojas de
cuchillos para asegurar que el desinfectante est presente en niveles
suficientes para lograr su fin previsto y no fomenten la posibilidad de
la contaminacin cruzada.
Se recomienda que los melones pre cortados se refrigeren envueltos
o empacados, a la brevedad posible y se distribuyan bajo
temperaturas de refrigeracin (es decir, a 4 C o menos).

No se debe tomar demasiado tiempo en el pelado de la fruta.

Tener
parmetros
establecidos
para
las
propiedades
organolpticas y qumicas de la materia prima.
Minimizar los tiempos en cada uno de los procesos realizados.
Y la ms importante de todas se debe de llevar una correcta
limpieza de la zona de trabajo y de todos los implementos que
intervienen en la elaboracin del producto terminado.

REQUISITOS RELATIVOS A LA MATERIA PRIMA

Se debe evitar el uso de melones enteros que tengan seales
visibles de descomposicin o cscaras daadas (p. ej., dao mecnico
o grietas) debido a un aumento en el riesgo de contaminacin
microbiana de los melones.
Los melones daados o en descomposicin deberan desecharse de
tal manera que no atraigan plagas.

DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Donde sea factible, la empresa encargada de las operaciones de
produccin primaria debera preparar por escrito un plan de control
de inocuidad alimentaria que incluya una descripcin escrita de cada
uno de los peligros identificados en la evaluacin de la higiene
ambiental, as como los pasos que sern implementados para abordar
cada peligro. La descripcin debera incluir, pero no limitarse a, lo
siguiente: una evaluacin del lugar de produccin, el agua y el
sistema de distribucin, el uso de estircol y los procedimientos de
compostaje, la poltica de notificacin de enfermedades del personal,
los procedimientos de saneamiento y los programas de capacitacin.
Los siguientes son ejemplos de los tipos de registros que deberan
retenerse:
Resultados de las pruebas microbiolgicas y anlisis de tendencias
Vigilancia del agua y resultados de los anlisis del agua
Registros de la capacitacin de los empleados
Registros de la lucha contra plagas
Informes de limpieza y saneamiento

Registros de la vigilancia y el mantenimiento del equipo

Registros de inspeccin / auditoras