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Quelites La terneza de la gastronomía nacional No existe persona alguna que en el camino

Quelites

La terneza

de la gastronomía

nacional

No existe persona alguna que en el camino no se haya topado con un quelite, cualquier resquicio con tierra en el pavimen- to puede albergar uno y las milpas o terrenos baldíos pue- den tener infinidad. Parece mentira que estas nobles plantas tan nutritivas, con un sabor inigualable y al alcance de todos sean ignoradas o vistas con desdén. Como en muchos casos, fueron los antiguos pobladores quienes sabiamente supieron aprovechar los recursos natu- rales del entorno, así, los quelites también fueron alimento indispensable en la dieta de los pueblos prehispánicos; hoy en día, por desgracia, sólo las comunidades rurales los aprecian. “Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas y hoy continúan siendo un recurso alimenticio muy importan- te para la gente del campo. El nombre de quelite se deriva del término náhuatl quilitl el cual ha sido interpretado como hier- ba comestible o verdura”, señalan los investigadores Robert Bye, y Edelmira Linares en su artículo “Los quelites: plantas comestibles de México, una reflexión sobre intercambio cul- tural”, Comisión Nacional para la Biodiversidad (CONABIO). Ante la enorme variedad de quelites en el territorio na- cional y sus amplios beneficios nutritivos, existe la necesidad de impulsar su valor en la sociedad.

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fotos : Federico Gama

México no deja de sorprendernos con su ri- queza natural, un pilar básico del sustento de la vida que nos permite tener a la mano un gran número de alimentos nutritivos y económicos como los quelites. Estos crecen en abundan- cia, se encuentran en casi todo el territorio de forma silvestre y gozan de un alto valor nutri- mental, pero existen más de 200 especies para su consumo y se conocen cinco a lo mucho.

“Existen 25,000 especies de plantas en México, alre- dedor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio del concepto, pero dentro de una clasificación más estricta de quelites en el país, en la que se consideran úni- camente las hojas tiernas comestibles, se utilizan 358 espe- cies”, señala el documento. Es importante destacar que los quelites de acuerdo con un trabajo elaborado por un grupo de investigadores de la Fa- cultad de Biología de la Universidad Nacional Autonómica de México (UNAM) “De quelites me como un taco”: “Los queli- tes presentan valores en nutrimentos similares y en ocasiones superiores a los de las hortalizas comerciales, mismas que están desplazando su uso”. Los quelites al encontrarse distribuidos en amplias zonas del país, han provocado diversas formas de prepara- ción que varían de un lugar a otro. “Se pueden comer cru- dos, cocidos, asados, fritos, guisados o al vapor, y como condimento”. Por su parte, el chef Jared Marines, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ha seleccionado 21 especies (de su tesis:

“Los quelites como ingredientes de la cocina mexicana”) para compartir con los lectores de Día Siete. Disfrútenlos.

compartir con los lectores de Día Siete . Disfrútenlos. EPAZOTE Nombre científico: Teloxys ambrosioides. Otros
compartir con los lectores de Día Siete . Disfrútenlos. EPAZOTE Nombre científico: Teloxys ambrosioides. Otros

EPAZOTE

Nombre científico: Teloxys ambrosioides. Otros nombres: Pazote (Estado de México), Ipazote (Hidalgo), Pich tuluk (L. tzotzil). Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Tallos, hojas y las inflorescencias. Formas de consumo: Como condimento. Método de conservación: Seco, refrigeración. Clima: Se adapta a cualquier clima del país. Características: Crece espontáneamente en todo el territorio mexicano, pero por su gran demanda en su consumo es cul- tivada. Existen tres tipos de epazote: morado, verde y blanco.

Existen tres tipos de epazote: morado, verde y blanco. HOJAS DE RÁBANO Nombre científico: Raphanus sativus.
Existen tres tipos de epazote: morado, verde y blanco. HOJAS DE RÁBANO Nombre científico: Raphanus sativus.

HOJAS

DE RÁBANO

Nombre científico: Raphanus

sativus.

Otros nombres: Rabanosqie- lit (nahua, Puebla). Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Hojas

y

Formas de consumo: Crudas

y fritas.

Método de conservación:

Seco, refrigeración. Clima: Se adapta

a

Características: Se encuen- tran cultivadas. Las hojas llegan a medir hasta 15 cm de largo. Se vende en los mercados por manojos.

tallos tiernos.

cualquiera.

Las hojas llegan a medir hasta 15 cm de largo. Se vende en los mercados por

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ALACHES Nombre científico: Anoda cristata. Otros nombres: Violetas de campo (por el color de sus

ALACHES

Nombre científico: Anoda cristata. Otros nombres: Violetas de campo (por el color de sus flores, en Puebla). Temporada: Mayo a Septiembre. Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras, tallos tiernos y flores. Formas de consumo: En caldo. Métodos de conservación: Refrigerados o secos.

Clima: Crecen como maleza en los cultivos de zonas cálidas y semicálidas de todo el país. Características: Es una planta silvestre que llega a medir 40 cm de altura. Sus hojas miden aproximadamente 5 cm de largo; se caracteriza por sus flores moradas que también son comestibles. Se encuentra en los mercados y su venta es por manojo.

Se encuentra en los mercados y su venta es por manojo. BERROS Nombre científico: Rorippa nasturtium

BERROS

Nombre científico: Rorippa nasturtium – aquaticum. Otros nombres: Berroquilit

(Nahua), Xic’ani (Totonaco). Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Hojas y Tallos. Formas de consumo: Crudos, por su alto contenido de vitaminas,

y cocidos.

Método de conservación: No congelarlos o conservarlos en refrigeración por más de dos días pues pierden el color. Clima: Regiones templadas o se-

micálidas en un hábitat acuático,

a

lagunas de agua corriente. Por su gran demanda se cultivan en los ríos de poco caudal en Cuautla, Morelos. Características: Pueden ser culti-

vados o silvestres. La planta llega

a

3 cm de largo; se venden por ma- nojos y se recomienda adquirirlos frescos y verdes.

las orillas de los riachuelos o

medir 60 cm y sus hojas de 2 a

orillas de los riachuelos o medir 60 cm y sus hojas de 2 a 40 CHAYA

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CHAYA

Nombre científico: Cnidoscolus chayamansa. Otros nombres: Chay itaj (Chia- pas), Chaya mansa (Oaxaca).

Temporada: Todo el año. Partes comestibles:

Hojas tiernas. Formas de consumo: Crudas o cocidas. Método de conservación:

Consumo inmediato. Clima: Se cultiva en el sureste de México y en regiones tropi- cales y subtropicales del centro del país. Características: Puede ser cultivada o silvestre. Las hojas llegan a medir 15 cm de largo. Se vende en los mercados por manojos pequeños.

DIENTE DE LEÓN

vende en los mercados por manojos pequeños. DIENTE DE LEÓN Nombre científico: Teraxacum officinale. Otros nombres:

Nombre científico:

Teraxacum officinale. Otros nombres: Árnica (Chiapas), Jedionda (Hidalgo). Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Hojas tiernas y retoños. Formas de consumo: Crudo, frito, cocido.

Método de conservación: Inmediato. Clima: Se adapta a casi cualquier clima. Características: Es silvestre y llega a medir 30 cm de altura y las hojas de 2 a 30 cm. Puede encontrarse en las orillas de los caminos, entre las hortalizas y en terrenos baldíos.

y las hojas de 2 a 30 cm. Puede encontrarse en las orillas de los caminos,

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y las hojas de 2 a 30 cm. Puede encontrarse en las orillas de los caminos,
comestibles: Tallos y hojas tiernas. Crece en suelos salinos como maleza, ROMERITOS Nombre científico: Suaeda

comestibles: Tallos y hojas tiernas.

Crece en suelos salinos como maleza,

y hojas tiernas. Crece en suelos salinos como maleza, ROMERITOS Nombre científico: Suaeda torreyana. Otros

ROMERITOS

Nombre científico: Suaeda torreyana. Otros nombres: Romero (Puebla), Romerillo (Hidalgo). Temporada: Todo el año.

Partes

Formas de consumo: Son de los pocos quelites

que tienen que hervirse para después guisarse. Método de conservación: De consumo inmediato.

Clima:

principalmente en el centro y norte del país. Características: Puede ser cultivada o silvestre. Su venta puede ser por manojo o por kilo. Pueden estar mezclados con romeritos maduros.

o por kilo. Pueden estar mezclados con romeritos maduros. VERDOLAGAS Nombre científico: Portulaca oleracea. Otros
o por kilo. Pueden estar mezclados con romeritos maduros. VERDOLAGAS Nombre científico: Portulaca oleracea. Otros

VERDOLAGAS

Nombre científico: Portulaca oleracea. Otros nombres: Cahamoico (Chihuahua L. Tarahumara),

Clima: Las verdolagas crecen como maleza a la orilla de los caminos, ríos y canales de riego en zonas templadas

Verdolaga de campo (Veracruz).

y

tropicales.

Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Tallos tiernos y hojas.

Características: Por su alto consumo y demanda esta planta suele cultivarse aunque se encuentra de manera silvestre

Formas de consumo: Cocidas y crudas.

y

en abundancia durante el tiempo de lluvias, de ahí

Método de conservación: De consumo inmediato

el

famoso refrán: “Se da como verdolaga en tierra de indios”.

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HOJA SANTA

Nombre científico: Piper auritum. Otros nombres: Acuyo (Chiapas), Hierba Santa (Chiapas y Puebla), Santilla de
Nombre científico: Piper auritum.
Otros nombres: Acuyo (Chiapas), Hierba Santa (Chiapas
y
Puebla), Santilla
de comer (Tabasco), Tlamapaquelite,
Cordoncillo, Tlenepa
(Veracruz). Hoja de anís
(Puebla) y Momo (Chiapas), Mera, Tlanepasquelitl.
Temporada: Todo el
Partes comestibles:
año.
Hojas.
Formas de consumo: Principalmente como condimento
por su sabor agradable.
Método de conservación: Secas y en refrigeración.
Clima: Crece en bosques semicálidos
y
húmedos.
Características: Se puede encontrar silvestre o cultivada.
El
arbusto llega a medir 4m de altura y las hojas hasta 30 cm
de largo. Se venden en los mercados.
HUAZONTLE
Nombre científico:

Chenopodium berlandieri. Temporada: Casi todo el año, pero con mayor abundancia de Marzo a Septiembre. Partes comestibles: Sus hojas tiernas y en su inflorescencia, es decir, el conjunto de flores de botón. Formas de consumo: Debe consumirse cocido. Método de conservación: Se conservan en refrigeración hasta por cinco días, congelados o secos. Clima: Se adapta a cualquiera, pero se cultiva más en el centro de México. Características: Cultivado o silvestre; la planta llega a medir hasta 70 cm de altura y sus hojas 6 cm de largo. Se compra en los mercados por kilogramo.

la planta llega a medir hasta 70 cm de altura y sus hojas 6 cm de

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JABONERA
JABONERA

Nombre científico: Phytolacca icosandra. Otros nombres: Amolquelite, Quita calzón (Puebla), Guaparrón (Puebla, Veracruz), Quelite de borrego, Perla china (Oaxaca), Saquichan (Chiapas). Temporada: Mayo a Agosto. Partes comestibles: Hojas tiernas y tallos tiernos. Formas de consumo: Frita, en caldo o en salsa.

Método de conservación: En refrigeración, congelación o seco. Clima: Crece en zonas templadas del territorio nacional. Características: Es una planta silvestre que llega a medir hasta un metro de alto y sus hojas 7 cm de largo. Es difícil encontrarla en los mercados.

7 cm de largo. Es difícil encontrarla en los mercados. LENGUAS DE VACA Rumex Crispus. Nombre
LENGUAS DE VACA
LENGUAS DE VACA

Rumex Crispus.

Nombre científico:

Otros nombres: Vinagrera, por su sabor ligeramente ácido. Hierba agria (Puebla), Juan primero (Michoacán), Lengua de toro (Oaxaca), Xocoquelitl (Puebla), Xocoyolpapatla. Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras. Formas de consumo: Al vapor, crudas, fritas o cocidas. No conviene ocupar el agua donde se cocieron, ya que puede dar un sabor ácido a los alimentos. Método de conservación: Refrigeración. Clima: Crecen como maleza en zonas templadas del país, principalmente en el altiplano central, y a las orillas de los canales de riego. Características: Cultivadas o silvestres, sus hojas llegan a medir hasta 30 cm de largo. Se encuentran en los mercados.

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MALVAS

Nombre científico: Malva parviflora.

Otros nombres: Cue’e yuchi (Oaxaca). Temporada: Marzo

a Septiembre.

Partes comestibles: Hojas

tiernas y maduras. Formas de consumo: Al vapor

y fritas. No consumirlas cru-

das, son difíciles de digerir.

Método de conservación:

Consumirse frescas porque

contienen mucilaginosa (sustancia viscosa que tienen algunos vegetales). Clima: Crecen en todo el país

a la orilla del camino y en las milpas.

Características: Son silvestres

y sus hojas llegan a medir

hasta 8 cm. Se venden en los

mercados por manojos.

medir hasta 8 cm. Se venden en los mercados por manojos. PÁPALO Nombre científico: Porophyllum ruderale.
PÁPALO
PÁPALO

Nombre científico: Porophyllum ruderale. Otros nombres: Pápalo quelite (Hidalgo, Oaxaca, Veracruz), Mesis (Hidalgo), Tepehua (San Luis Potosí), Hierba de venado (Durango). Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras. Formas de consumo: Crudo; ingrediente típico del taco.

Método de conservación: De consumo inmediato. Clima: Crece silvestre en los cultivos de climas cálidos. Características: Silvestre o cultivada. Su aroma es tan fuerte que predomina en los mercados. Sus hojas llegan a medir 5 cm de largo. Se vende por manojo.

Su aroma es tan fuerte que predomina en los mercados. Sus hojas llegan a medir 5

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PIPICHA Nombre científico: Porophyllum tagetoides. Otros nombres: Pipisa (Hidalgo), Tepicha (Puebla) y Pápalo

PIPICHA

Nombre científico: Porophyllum tagetoides.

Otros nombres: Pipisa (Hidalgo), Tepicha (Puebla)

y Pápalo delgado (Estado de México).

Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos. Formas de consumo: Crudo.

Método de conservación: De consumo inmediato. Clima: Crece en las zonas templadas y cálidas del país. Características: Silvestre y cultivada. Su hoja llega a medir

5 cm de largo. Se vende en manojos pequeños.
5 cm de largo. Se vende en manojos pequeños.
llega a medir 5 cm de largo. Se vende en manojos pequeños. QUELITE CENIZO Nombre científico:

QUELITE CENIZO

Nombre científico: Chenopodium murale. Otros nombres: Cenizo (Durango, Hidal- go, Michoacán), Choal (Baja California Norte), Nexaoquelitl (Puebla), Quelite de manteca (Oaxaca), Quelite de perro (Zacatecas), Nexuaquilit (nahua).

Temporada: Febrero a Noviembre. Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos. Formas de consumo: Cocido, al vapor, fritos y en caldillo. Método de conservación: Seco, congelado

o en refrigeración.

Clima: Se adapta a cualquiera. Se encuentra en campos de cultivo.

Características: Es silvestre. La planta llega a medir 35 cm de alto y sus hojas

5 cm de largo. Se vende por manojo.

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QUINTONILES

Nombre científico:

Amaranthus. Otros nombres: Quelle (Puebla), Quelite de cuchi (Hidalgo), Chichil- quilit (nahua), Iztaquilit (nahua). Temporada: Mayo a Noviembre. Partes comestibles: Tallos tiernos y hojas. Formas de consumo: Crudos, coci- dos, al vapor, fritos o en caldillo. Método de conservación: Secos, congelado o en refrigeración. Clima: Crecen como maleza en los campos de cultivo.

Características: Pueden ser silvestres o cultivados. La planta llega a medir 25 cm y las hojas 4 cm de largo. Se venden en los mercados por manojos.

hojas 4 cm de largo. Se venden en los mercados por manojos. QUELITE DE CRISTIANO Nombre

QUELITE DE CRISTIANO

Nombre científico: Sonchus oleraceus. Otros nombres: Envidia (Puebla), Chicuria (Hidalgo), Lechu- guilla (Durango), Pantalón viejo (Puebla), Zepeon. Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos. Formas de consumo: Crudas y guisadas.

Método de conservación: Refrigeración pero no se recomienda por no más de tres días. Clima: Se adapta a casi cualquiera. Se encuentra en huertos de maíz. Características: Es una planta silvestre, llega a medir hasta 1 m de alto. Es difícil encontrarlo en los mercados.

Agradecimiento especial a Jared Marines, chef instructor de Educación Continua en la Uni- versidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México por su apoyo en la realización de este artículo.

en la Uni- versidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México por su
en la Uni- versidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México por su