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PLANEACIN DEL MEN

GENERALIDADES DEL MEN


El men es la parte ms importante del trabajo de los establecimientos de
alimentos y bebidas y su elaboracin se considera un arte que slo se adquiere a
travs de la experiencia y del estudio.
Antecedentes
- Definicin
La palabra men es de origen francs y significa la enumeracin de los manjares
que constituyen el almuerzo, comida o cena. Por extensin se designa tambin
con ese nombre al impreso donde se consigna dicha relacin y que se ofrece en
un servicio de alimentos y bebidas.
Importancia dentro del sector gastronmico
El men es pieza clave en la planeacin operativa y administrativa del
establecimiento, pues determina las reas y equipos del sistema de produccin
define las capacidades del personal, los requerimientos de materia prima, permite
realizar certeramente un presupuesto administrativo, y da a conocer al cliente las
cualidades gastronmicas que caracterizan al establecimiento, es la promocin
efectiva de un servicio de alimentos y bebidas.
Clasificacin
Existen dos tipos de mens:
a) Mens con platillos a escoger, donde el cliente establece su propio men,
siendo l quin determina los platillos de su servicio.
b) Mens con platillos preestablecidos, donde el comensal no tiene opcin para
determinar su men porque ya est definido, como en el caso de los banquetes o
fast-food.
Segn sus caractersticas, se definen tres tipos de mens:
a) Men fijo, cuyos platillos permanecen disponibles por un largo periodo de
tiempo.
b) Men cclico, que vara peridicamente conforme a un programa que pude ser
diario, semanal, etc. Los comedores industriales tiene este modelo. Concluido el
ciclo del men, ste se repite.
c) Men de temporada, que vara en funcin de las estaciones del ao, fechas
cvicas y religiosas, de la temporada de frutas, vegetales y carnes, de las vedas de
pescados y mariscos.
PLANEACIN DEL MEN
El men podr compararse como un puente que une al cliente con el restaurante y
determina en parte el volumen de afluencia de la clientela, por consiguientes su

planeacin debe hacerse con las personas indicadas y contemplando los aspectos
primordiales para ello.
Aspectos primordiales
- Ubicacin
Consiste en la zona donde se ubica el establecimiento, pues de esto depender
en gran medida el tipo de clientela que acuda al mismo.
- Temporadas
Se refiere al tipo de platillos que se ofrecer de acuerdo a la temporada, es decir;
en invierno deben ser calientes y en verano o al final de la primavera platillos
frescos.
- Costumbres
Es de gran importancia conocer las costumbres del pas, estado o regin, donde
se pretenda instalar un restaurante para elaborar correctamente el men, ya que
en muchos lugares existen restricciones para el consumo y preparacin de ciertos
alimentos, as mismo, se debe tratar de condimentar con lo tpico de la regin.
- Tiempo
Se debe ofrecer platillos diferentes por la maana, tarde y noche. El tiempo que
debe durar en preparase un platillo debe de ser alrededor de diez a quince
minutos, dependiendo de las condiciones del men y del platillo.
- Precios
Es conveniente tratar de guiarse por la frmula: servicio, calidad y precio justo,
igual a xito. Los precios elevados ahuyentan a la clientela.
- Raciones
Deben de ser adecuadas para el cliente quede satisfecho, servir de ms sera un
desperdicio y poco satisfactorio para el cliente.
Consideraciones
- Conocimientos de los clientes
Los buenos mens deben de preparase con base en los requerimientos
nutricionales bsicos de los clientes, ofreciendo una variedad amplia de opciones
para que no resulte montona y dentro de lo posible, cumpliendo con sus
preferencias alimenticias.
Disponibilidad de los alimentos.
Al momento de planear el men se deben considerar los factores que afecten la
provisin y precio de los alimentos, por ejemplo: las condiciones variables del
clima que afecten las provisiones y causan alteraciones en el precio de los
productos frescos, as como las condiciones favorables del clima pueden dar como
resultado altos precios y poca disponibilidad de alimentos.
Los mens se deben planear para tomar ventaja de la abundancia de los
alimentos de temporada, por lo que el administrador requiere investigar la
disponibilidad de stos alimentos en el mercado.
Combinacin de los alimentos

- Color
En los alimentos, es esencial para llamar la atencin y hacerlo ms apetecible.
- Textura
Se refiere a la estructura de los alimentos y puede ser detectada segn se sientan
los alimentos en la boca, describindose como suaves, quebradizos, blandos,
duros o chiclosos.
- Consistencia
Es la forma como se adhieren los alimentos, su grado de firmeza, densidad y
viscosidad. Las formas como se describen las consistencias son: fluidas,
gelatinosa y firme.
- Sabor
Adems de los cuatro sabores bsicos (dulce, salado, agrio y amargo), se debe
pensar en mantener un equilibrio entre alimentos con sabores suaves y fuertes,
ligeros y pesados.
- Apariencia
Se pude crear una gran variedad de platillos presentando los alimentos de
diversas formas, visualizando como se veran presentados en una mesa de buffet
o en un plato individual.
Presupuesto
Es indispensable saber el capital con el que se cuenta, ya que se tienen que
disear mens que sean variados, interesantes, apetitosos y que estn dentro de
un presupuesto determinado previamente, tratando de mantener el nivel de costo
de un da para otro.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DEL MEN
Una vez definidos los puntos que se incluyeron en la planeacin, se tomar la
informacin para poder elaborar el men.
Periodicidad
Se requiere planear los mens para una semana y de preferencia para ms
tiempo. Al planear un men cclico debe decidirse la duracin del mismo.
Clasificacin de los alimentos
- Entremeses
Se ofrece mientras se colocan los platos; en algunos restaurantes siempre
aparecen en primer orden para que el cliente los escoja.
Estos deben servirse en poca cantidad y bien presentados, ya que es el que va a
causar la primera impresin en el cliente.
- Sopas y cremas
Son el primer platillo de la comida y su variedad ayuda al cliente a determinar
algunos de los platillos que le seguirn.
- Pastas
Se conoce con este nombre al conjunto de alimentos cuya base es de harina de
trigo, siendo su origen italiano.
- Pescados y Mariscos

Son los alimentos que proviene del mar, generalmente se sirven rodeados de hielo
en el mismo recipiente con guarnicin de limn por separado y acompaados de
pan negro o melba.
- Huevos
Dentro de la extensa variedad de preparaciones se encuentra el omelet,
estrellados, revueltos, poch, benedictine. etc.
- Ensaladas
Se sirve antes o al mismo tiempo que el plato fuerte, dependiendo su sabor
muchas veces del aderezo.
- Carnes
Se han dividido en carnes rojas ( buey, vaca, ternera, cordero, cerdo, etc.) y
blancas ( pescado, conejo gallina, pollo y otras).
- Quesos
Hay quienes los acostumbran como postres y quienes lo consideran como parte
esencial de una cena, por ejemplo.
- Postres
Son la parte final de la comida o cena, pude servirse un modesto dulce o un
delicado souffl.
- Salsas y aderezos
Lo que hace extenso el arte culinario son las salsas, ya que las carnes son ligeras
cuando tienen como acompaante a una salsa. Tambin acompaa a las
ensaladas y otros platillos.
- Bebidas
De stas se clasifican en alcohlicas, no alcohlicas e infusiones.
Evaluar el men
Consiste en revisar el men cuidadosamente para ver si cumple con las normas
establecidas.
Una base de datos es un listado sistematizado de platillos acorde al concepto
gastronmico el cual nos permite asegurar que nuestro men est en
posibilidades de ofrecer variedad y diversidad requerida por el mercado.
Tambin se puede recurrir a la prueba de platillos que consiste en evaluar los
platillos en lo cualitativo y en lo cuantitativo este es un paso indispensable para
realizar los ajustes necesarios en cuanto a sabor, presentacin, determinacin de
porciones, delimitacin del tiempo y procedimientos requeridos apara elaboracin;
ya que de aqu se puede proceder a la estandarizacin de recetas.
ORGANIZACIN DEL MEN
Hay que determinar los factores que influyen en la organizacin del men, pues en
base a las condiciones que presente cada uno, se determinar el men en su
totalidad.
Investigacin del mercado
Se debe investigar la cantidad de clientes reales y potenciase del establecimiento,
as como los productos que se consumen en la regin y en que poca se

producen, adems, se debe contar con por lo menos dos proveedores que surtan
el mismo producto.
Es necesario comparar siempre precios y la calidad de los productos.
Almacenamiento
El rea de almacenamiento debe estar bien distribuida y contar con la capacidad
acorde a la operacin, debiendo existir un rea fra y otra seca, ya que se debe
considerar la cantidad de espacio disponible para almacenar los alimentos antes,
durante y despus de su preparacin.
Disponibilidad de personal
El nmero de trabajadores disponibles y sus habilidades, as como su eficiencia y
productividad, afectan grandemente la calidad de los alimentos ofrecidos. En la
determinacin de carga de trabajo de un da, se tomar en cuenta no slo el men
del da sino la preparacin necesaria para las comidas de los das siguientes.
DISEO DEL MEN
El men es el medio de publicidad ms directo hacia el cliente, por lo tanto debe
ser original y atractivo.
Secuencia
Se refiere al orden en que sern enlistados los platillos, generalmente en el orden
en que sern servidos. El platillo principal debe ser localizado en una posicin
estratgica.
Hay una serie de factores a tomar en cuenta en la secuencia del men:
a) Distribucin en la presentacin del men.
b) Descripcin de los platillos en la presentacin del men.
c) Estrategias para el diseo del men.
d) Patrn para el diseo del men.
Impresin
Su funcin principal es la forma en cmo se debe presentar el men ante el
comensal y se requiere de los siguientes puntos:
a) Diseo de la presentacin del men.
b) Forma de impresin de la presentacin del men.
c) Tipo de letra.
d) Tipo de papel.
e) Tipo de color.
f) Arte y diseo en el men.
Portada
La portada debe ser un smbolo que identifique el lugar, que vaya de acuerdo a la
decoracin y tipo de servicio, generalmente se plantea al final dependiendo el
tamao del men, de preferencia; deber usarse un papel durable y resistente a la
grasa y de fcil limpieza. Para la portada, debe considerarse lo siguiente:
a) Debe ser acorde con el tipo de operacin del restaurante.
b) Refleja el estilo del restaurante.
c) Se considera como parte de la decoracin.
d) Debe ser placentera al color del establecimiento.
e) Ser contrastante con la imagen del restaurante.

RESUMEN
En la planeacin operativa y administrativa del establecimiento, el men es pieza
clave, pues de su contenido depende que el cliente decida o no consumir en el
lugar.
Segn la determinacin de los platillos para el cliente, existen los Mens con
platillos a escoger y los Mens con platillos preestablecidos. Segn sus
caractersticas, se definen tres tipos de mens:
a) Men fijo, cuyos platillos permanecen disponibles por un largo periodo de
tiempo.
b) Men cclico, que vara peridicamente conforme a un programa que pude ser
diario, semanal, etc. Los comedores industriales tiene este modelo. Concluido el
ciclo del men, ste se repite.
c) Men de temporada, que vara en funcin de las estaciones del ao, fechas
cvicas y religiosas, de la temporada de frutas, vegetales y carnes, de las vedas de
pescados y mariscos.
Para planear el men, se toma en cuenta lo siguiente:
a) Los aspectos primordiales en torno a las caractersticas del establecimiento.
b) Las caractersticas de los clientes.
c) La disponibilidad de la materia prima.
d) La habilidad para combinar adecuadamente los alimentos que componen un
platillo.
El capital con el que se cuenta.
Cuando se lleva a cabo la organizacin del men hay que determinar los factores
que influyen, pues con base en las condiciones que presente cada uno, se
determinar el men en su totalidad, por lo que se realiza una investigacin del
mercado, se verifica si hay espacio disponible para almacenar los alimentos antes,
durante y despus de su preparacin y se prev el nmero de trabajadores
disponibles y sus habilidades.
La importancia en el proceso de elaboracin del men, recae en determinar la
periodicidad de los alimentos que se van a incluir, la clasificacin y ordenamiento
de los platillos, la evaluacin del men y por ltimo, la seleccin del diseo del
men.

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