Cmo hacer salsa de

queso

Algunas cuestiones para saber cmo hacer salsa

de queso, cremosa, sin grumos, sin filamentos o
sin que las grasas del queso se separen, las vamos
a definir a continuacin. Son consejos sencillos que
nos permitirn elaborar con xito una salsa
enriquecida con queso, como la Salsa Mornay, o
sopas con queso, como la Sopa de Mozzarella que
tenis que probar, deliciosa con un concasse de
tomate.
Cuando hacemos una salsa de queso, queremos

que ste se integre en la elaboracin, que se

mezcle uniformemente con el resto de ingredientes,
y para conseguirlo es preferible escoger quesos
poco propensos a crear filamentos pero que sean
fundentes. Como sabemos, el queso se funde con
el calor, pero hay que controlar la temperatura para
que quede fluido, si nos excedemos en la
temperatura se volvern a agrupar las protenas y
se formaran grumos.Los quesos con mayor
contenido en agua se funden con menos calor que
los quesos que tienen poca humedad, como
ejemplo de queso hmedo podemos poner la
mozzarella (que adems es filamentoso) y un
queso con poca humedad es el parmesano.
Debemos tener en cuenta tambin que los quesos
hmedos pierden agua durante el calentamiento,
esto tambin ayuda a que las protenas se
reagrupen de nuevo.
Para facilitar la obtencin de una salsa de queso
fluida y cremosa, hay que trabajar con el queso
rallado bien fino, de esta forma es ms fcil
repartirlo uniformemente en la elaboracin. Un
queso blando se derrite a unos 55 C, los quesos
fundentes tipo queso cheddar se derriten a unos
65 C y los quesos ms secos, como el parmesano
o el grana padano, se funden alrededor de los 80
C.
Para evitar el sobrecalentamiento del queso y su
endurecimiento una vez incluido en la salsa o sopa,
como ya vimos en la receta de la Salsa Mornay,
hay que aadirlo una vez que retiramos el

recipiente en el que la elaboramos de la fuente de

calor, es decir, se cocinan los ingredientes que
componen el plato y al final se aade el queso,
mezclndolo uniformemente pero sin remover en
exceso para evitar que se reagrupen las protenas.
Tampoco debemos dejar enfriar este tipo de sopas
o salsas de queso antes de servirlas, puesto que
volvera a adquirir su consistencia.
Si la salsa de queso contiene fcula, como harina,
Maizena, etc., es ms difcil que el queso fundido
forme grumos o filamentos, igual que si aadimos
un poco de vino, como se hace con la fondue, o
zumo de limn. Si tu salsa de queso ha quedado
dura despus de elaborarla, prueba a recuperarla
aadiendo un poco de vino o zumo de limn.
Crema de gorgonzola y nueces

Si quieres ofrecer un rico aperitivo a tus invitados,

prueba esta receta de Crema de gorgonzola y
nueces, por todos es sabido que los quesos y los
frutos secos maridan muy bien, as que est
garantizado el disfrute de los comensales desde el
inicio de la comida, siempre que les guste este
queso azul, claro.
La Crema de gorgonzola y nueces se puede
preparar en menos de media hora, todo depender
de la cantidad que quieras hacer, pues utilizamos
en su elaboracin leche evaporada en lugar de nata
(que suele ser ms habitual), y la reducimos un
poco al fuego para que resulte una textura ms
cremosa.
Al hacer la crema con leche evaporada reducimos
el contenido graso del plato (o vasito en este caso),
pero no olvidemos que este preparado tiene ms
protenas y carbohidratos que la nata.

Ingredientes (4 comensales)
220 mililitros de leche evaporada, 125 gramos de
gorgonzola, puerro, 1 c/p de semillas de ssamo,
7-8 nueces, cebolla frita, pimienta negra, sal, aceite

de oliva virgen extra, un poco de leche por si

quieres aligerar la textura de la crema.

Elaboracin
Pela y pica el puerro y pchalo en una sartn con
un poco de aceite de oliva. Hazlo a fuego medio y
cuando empiece a estar tierno incorpora las
semillas de ssamo si son crudas, si estn ya
tostadas puedes aadirlas al final, con las nueces.
Vierte la leche evaporada cuando el puerro est
bien pochadito y salpimenta al gusto, lleva a
ebullicin y despus reduce a fuego medio-bajo, ve
moviendo de vez en cuando y retira del fuego
cuando se haya espesado ligeramente.
Pasa este preparado a un cuenco amplio o al vaso
de la batidora e incorpora el queso troceado,
mzclalo bien para que se funda con el calor.
Aade entonces las nueces y tritura hasta obtener
una crema fina y homognea. Prueba de sal y
pimienta y rectifica si fuera necesario. Si te ha
quedado la crema muy espesa puedes aligerarla
con un poco de leche.

Emplatado
Sirve la Crema de gorgonzola y nueces en vasitos
de aperitivo y termina con un poco de cebolla frita
crujiente. Tambin puedes acompaarla con unos

colines o galletas saladas crujientes. Buen

provecho!