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TECNOLOGA DE CARNES
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TECNOLOGA DE CARNES
Alimentacin humana
Alimentacin animal
Otros usos
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TECNOLOGA DE CARNES
Grasa purificada
Agua de colas
Residuos slidos
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TECNOLOGA DE CARNES
2-10% Mermas.
8% tripas y su contenido.
7% pellejo.
62-64% Canal.
Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un
25% del peso en bruto del animal.
De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones segn razas, clase de
alimentacin, etc.
Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.) los residuos
vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.
Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se
puede hacer con ellos:
Polucin.
Economa.
Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy
en da an se sigue arrojando a los ros. Creando un grave problema de polucin.
Basta con decir que un matadero de tamao medio puede arrojar ms de 1.000
toneladas al ao de sangre, para comprender la magnitud del problema.
Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los
mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma
se evita la contaminacin de las corrientes de agua.
Los subproductos crnicos estn compuestos de:
Hidratos de carbono.
Protenas.
Lpidos.
Sales minerales.
Vitaminas.
Agua.
Para su transformacin en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del
agua y separar la fase slida no grasa (hidratos, protenas, sales y vitaminas no
solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separacin no es
perfecta, cierta cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.
Composicin de la carne, huesos, tocino y sangre
CARNE
HUESO
TOCINO Y
SEBO
SANGRE
PROTEINAS
HIDRATOS DE
CARBONO
GRASAS
AGUA
SALES
12-20
15-22
1-10
0,1-3,3
0,1-0,7
0,3
6-20
15-16
60-85
60-80
30-40
5-20
0,5-1
15-22
0.3-0.5
18,6
0,8
0,2
80
0,9
5
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TECNOLOGA DE CARNES
En el despiece de los animales se obtienen subproductos como los huesos con menor
contenido graso que los recortes de tocino, u otros que a su vez tienen un mayor
contenido protenico que el tocino. Todo ello se ve en la tabla anterior.
AEROCONDENSADOR
CICLONES
COCINADORES
ENFRIADOR
PERCOLADOR
PRENSA
TOLVA DE VISCERAS
TOLVA DE PLUMAS