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La cerveza est compuesta principalmente por agua y etanol (que es el nombre

qumico oficial del alcohol que bebemos). Mientras el agua se congela a 0C,
para congelar una botella de etanol necesitamos temperaturas de -110C,
ms de lo que un frigorfico domestico puede conseguir. De hecho, el etanol
congelado se usa en los laboratorios como sustituto del nitrgeno lquido cuando
se quiere congelar algo a aproximadamente -100C (aunque no se usa mucho, ya
que cuando se derrite forma una nube de etanol que podramos inhalar y dejarnos
con una sensacin ebria un rato).
Si el agua pura se congela a 0C y el etanol a -100C. A qu temperatura se
congela la cerveza, que es una mezcla de ambos? Es lgico pensar que se
congelar a una temperatura intermedia segn la cantidad de alcohol de la
cerveza, los qumicos llevan tiempo estudiando cmo evolucionan los puntos de
congelacin segn la mezcla que tengamos. Si preparamos mezclas con
cantidades diferentes de agua y etanol, y medimos a que temperatura se
congelan, obtendremos la siguiente tabla:

Como es lgico, a medida que aumenta la cantidad de alcohol en la mezcla, la


temperatura a la que se produce la congelacin es menor. Pero podemos ver que
en la grfica hay un punto extrao: cuando tenemos alcohol a un 94% la
temperatura de congelacin es de -120C, incluso menor que el etanol puro. Qu

pasa con esa mezcla? En qumica, esto se conoce como unamezcla eutctica,
una composicin especial que se comporta de una manera nica, diferente a lo
que se esperara si fuera la suma de sus partes. El alcohol mezclado con agua
al 94% es mucho ms estable que el resto de mezclas de agua y alcohol y por
eso se necesitan temperaturas menores para su congelacin.
Pero hablamos de cerveza, cuya concentracin de etanol vara entre el 3 y el 9%,
prcticamente al comienzo de la grfica. La cerveza normalmente se congela entre
0 y -5C, perfectamente posible para un congelador domstico. Sin embargo
suceden cosas extraas si ponemos una cerveza a una temperatura cercana a
0C, podremos ver como no llega a congelarse sino que se forman pequeas
balsas de hielo que quedan flotando. Esto es debido a que como la cerveza es
agua y etanol mezclados, si alcanzamos los 0 se congela nicamente el agua
y el etanol permanece lquido. Si pescamos estas balsas de hielo, formadas por
agua pura, nuestra cerveza automticamente tendr una mayor concentracin de
alcohol y aumentar su graduacin. A esta tcnica se la conoce
como congelacin fraccionada.
Esta prctica es habitual en la creacin de algunos productos alcohlicos. En
Estados Unidos se ha usado desde sus comienzos para la elaboracin de licor de
manzana. Para prepararlo dejaban barriles llenos de zumo de manzana en el
exterior de la casa durante el invierno, y a medida que el agua se congelaba se iba
sacando del barril. Este proceso se repeta hasta que el lquido resultante no se
congelaba a temperatura ambiente ya que tena una concentracin
suficientemente alta de etanol, y ya se consuma. Como curiosidad sobre lo dicho
antes, esto implica que la calidad del licor vara segn la temperatura de cada
invierno: temperaturas fras garantizan un licor ms fuerte para ese ao, en
cambio inviernos ms suaves producen un licor ms aguado.

Ingredientes de la cerveza
Debido a los otros qumicos y compuestos de la cerveza, esta se congela a ms baja
temperatura que el agua. La temperatura exacta vara de una cerveza a la otra, ya que
las diferentes marcas tienen distintos niveles de alcohol y las cerveceras usan
diferentes ingredientes en sus propios y nicos procesos de produccin. Cuanto ms
alto es el contenido de agua y menor el de alcohol, ms rpidamente (y ms cerca de
los 32 grados [0 grados c]) se congela la cerveza. Por tanto, una cerveza rubia
econmica de Pilsen se congela ms rpido que una cerveza artesanal Bock.

La cerveza en los congeladores


La cerveza se congela en la mayora de los congeladores. Estos por lo general estn
fijados por debajo de los 32 grados (0 grados C), lo que causa que el agua dentro de la
cerveza forme cristales de hielo y se congele. No obstante, debido a los otros
ingredientes, la cerveza tiene un punto de congelamiento ms bajo que el del agua; por
lo tanto, si se deja en un congelador que ronde los 32 grados (0 grados C), puede no
congelarse.

Congelamiento
Cuando la cerveza se congela, las molculas de agua forman cristales de hielo. Estos
excluyen al alcohol, el azcar y las otras molculas que contiene la cerveza. Esta bebida
est compuesta principalmente, pero no enteramente, por agua; por lo tanto, incluso si
la cerveza est en su mayor parte congelada, podrs encontrar algo de lquido dentro
de la botella o lata, que tendr mayor contenido de alcohol que la cerveza
descongelada.

Cerveza descongelada
Desafortunadamente, cuando la cerveza congelada se descongela, el agua no se mezcla
en forma pareja con los otros ingredientes, resultando en una bebida mucho ms
aguada. Adems, la mayor parte de la efervescencia se disipa en el proceso, dejando la
cerveza sin gas (incluso si nunca abriste la lata o botella). Si la bebida cambia de
temperatura demasiado rpido, el envase puede romperse o explotar, lo que resulta en
un desorden oloroso y pegajoso.

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