Fernando Villanueva Agreda

En comedores escolares nos podemos encontrar alergias e intolerancias, entre los que
se encuentran los celiacos.
Las intolerancias alimentarias, pueden hacer que una persona se encuentre mal. Sin
embargo las alergias alimentarias, no solo pueden hacer que alguien se encuentre mal sino que
pueden ocasionar reacciones de riesgo fatal. Y son debidas a que el organismo no puede asimilar
correctamente un alimento o alguno de sus componentes. En este tipo de reacciones no
interviene el sistema inmune. Y se puede llegar a consumir pequeas cantidades del alimento,
sin que se llegue a producir alguno de los sntomas. Una de las ms caractersticas es la
intolerancia a la lactosa.
Sin embargo las alergias, son producidas por una respuesta del sistema inmunitario
contra algn alimento. Sus sntomas ms frecuentes son urticaria, hinchazn de labios y
prpados, vmitos, diarrea, asma. Una de la ms comn es la alergia al huevo. Las sustancias
causantes de las alergias no son los alimentos en s mismos, sino algunas de las protenas que
forman parte de su composicin que se denominan alrgenos.
Cualquier alimento puede causar alergia, pero existen una serie de factores que pueden
influir en la aparicin y desarrollo de las alergias.
Preparacin y procesado- La influencia de la preparacin del alimento en la alergia
alimentaria es clara en algunas protenas alergnicas termosensibles, de forma que quedan
inactivas tras someterse altas temperaturas y no desencadenan reacciones alrgicas, como es
el caso del huevo. No obstante, debemos tener en cuenta que estos alimentos pueden contener
otras protenas no sensibles al calor, y mantener su capacidad de producir alergia.
Presencia del alrgeno en el alimento- Para que una protena se pueda comportar como
un alrgeno, es necesario que sea abundante en el alimento y estable al tratamiento trmico, al
pH cido y a la accin de las enzimas proteolticas del tubo digestivo. Principales alimentos
alergnicos.
Los 8 grupos de alimentos que causan la mayor frecuencia de alergias en Espaa.
Leche se encuentra en la leche de vaca y puede encontrarse en Derivados lcteos
(helados, batidos, flanes), pastelera y bollera, pan de molde, caramelos, chocolate, turrones,
sopas, salsas, croquetas, embutidos.
Huevo se encuentra en huevo de gallina y puede encontrarse en Pastelera y bollera,
pats, embutidos, caramelos, helados, flanes, quesos, gelatinas, mayonesa, sopas, salsas,
cereales de desayuno, croquetas, empanadillas
Pescado se encuentra principalmente en pescado blanco y puede encontrase en Sopas,
Pizzas, paella, ensaladas, gelatinas, productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado.
Marisco en crustceos (gamba, langostino, cangrejo, ncoras, cigalas, centollos y
langostas) y, moluscos (ostra, mejilln, calamar). Tambin puede encontrase en Sopas, Pizzas,
paella, ensaladas, gelatinas.
Frutos de cscara - en Nuez, almendra, avellana, cacahuete. Tambin se puede
encontrar en turrones, mazapanes, pastas, pastelera y bollera, salsas, helados, pan de
hamburguesa, snacks, productos enriquecidos con Omega 6
Legumbres como Lenteja, garbanzo, guisante, soja.
Cereales como Trigo, centeno, cebada, avena, arroz. As como en Bollera, pastas,
masas, bechamel, caldos, pan rallado, embutidos

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Frutas como Melocotn, albaricoque, nectarina, meln, sanda, pltano, kiwi, fresa. As
como en Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes, etc.), yogures y otros postres lcteos,
zumos, potitos, ensaladas, cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas.
Las harinas de cereales y las legumbres pueden provocar alergias no slo por ingestin,
sino por contacto cutneo o inhalacin
Las principales intolerancias provienen de:
Gluten (protena), proveniente de Trigo, centeno, cebada y avena. Se puede encontrar
en Harinas, bollera, pastas, masas, bechamel, caldos, pan rallado, embutidos, quesos fundidos,
golosinas, helados, jamn york. Esto es la celiaqua.
Lactosa (azcar), proveniente de la leche de vaca, pudindose encontrar en Derivados
lcteos (helados, batidos, flanes), pastelera y bollera, pan de molde, caramelos, chocolate,
turrones, sopas, salsas, croquetas, embutidos
Sulfito y benzoato sdico (conservante), glutamato monosdico (saborizante) encontrado en cualquier alimento al que se le halla adicionado. Como pueden ser Vinos, frutas
y verduras y algunos productos horneados (por contener conservantes), comida china, y carnes
y pescados a la parrilla (por contener saborizantes)