DERIVADOS CRNICOS

Los podemos dividir en 4 grandes grupos:

1. Productos crnicos frescos: en cuya elaboracin no se llevan a cabo procesos
de coccin, salazn ni desecacin. Pueden ser productos crnicos frescos enteros
o bien:
Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos.
Carne picada, hamburguesas: Slo picados.
2. Embutidos crudos curados: elaborados mediante seleccin, troceado y picado
de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados.
Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan protenas de bajo valor nutricional.
Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calrico, al igual que
pats y sobrasada.
Chorizo: mezcla de carnes picadas, o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, con
tocino y/o grasa de cerdo, sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha pasado por un
proceso de maduracin y secado, con o sin ahumado, y se caracteriza por su color rojo
(excepto chorizo blanco) y sabor y olor caractersticos.
Salchichn: mezcla de carnes picadas, de cerdo o de cerdo y vacuno, y aditivos,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduracin-desecacin y se caracteriza por su sabor y olor caractersticos.
Salami: mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo,
finamente picada, salpicada de manchitas blancas y rojas de menos de 3 mm, embutida
curada y ahumada, con forma de vela y aspecto al corte con diferenciacin entre carne y
tocino, de olor y sabor caractersticos.

3. Salazones crnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la accin de la

sal comn y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados), que garantiza
su conservacin para el consumo.
Un tipo es el jamn serrano (pernil de cerdo salado, secado y curado), es rico en

protenas por tener menor cantidad de agua.

En los productos adobados la salazn se sustituye por alio con pimentn y otras
especies, y el periodo de secado es ms corto.
En los ahumados de carne, se combinan la salazn y humo de lea.
Lomo adobado de cerdo: producto elaborado con carne de cerdo (longissimus dorsii),
libre de tendones, sometido a la accin de la sal, especias y condimentos que le confieren
sus propiedades caractersticas, recubierto o no de pimentn y posteriormente protegido
con un envolvente autorizado.
Jamn serrano.
Jamn Serrano propiamente dicho: el obtenido del cerdo blanco, criado en intensivo,
con pienso a base de cereales y curado con sal un mnimo de 7 meses (hasta 24).
Jamn ibrico: proviene de cerdo ibrico (negro).
Alimentado exclusivamente con de bellotas y pasto en rgimen de montanera: jamn de
bellota. Es el de mejor calidad, y el ms caro.
Si se le aade pienso, hablamos de jamn ibrico de recebo.
Si proviene de cerdo ibrico pero criado con pasto y pienso en granja, hablamos de jamn
ibrico de cebo.

4. Productos crnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o

carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un
tratamiento trmico hasta una temperatura suficiente para la coagulacin de sus
protenas crnicas. Tambin pueden ser piezas enteras, como es el caso del
jamn cocido o el magro de cerdo. Los podemos clasificar en 9 grupos:
-

1: Jamn cocido, paleta cocida y fiambre de paleta. Es el resultado de hervir y

sazonar la carne de cerdo.
El jamn cocido (jamn york) posee menor contenido de protenas que el
jamn serrano, porque es cocido con agua.

2: Magro de cerdo
3: Panceta
4: Salchichas cocidas

- 6 : embutidos curados cocidos

- 7: Foie-gras (pats)
- 8: Morcillas, butifarras

5: Mortadelas, chped

- 9: Callos, cabeza de jabal

Jamn cocido y fiambre de jamn: Preparados con trozos de carne identificables, que
se nombran segn la pieza seguida de la palabra cocido. Si se les adicionan fculas o
protenas extraas, se nombran como fiambre de.
Mortadela, Chopped, salchichas tipo frankfurt: productos crnicos preparados con
carne o carne y grasa picados o troceados, y sometidos a la accin del calor.
Pats de hgado: productos crnicos fabricados con hgado picado ms o menos
finamente.
Morcilla, butifarra: productos crnicos fabricados con sangre procedente de animales de
abasto como ingrediente principal y tratados por calor.
5. Caldos y sopas deshidratados.
Extracto de carne: derivados crnicos concentrados y/o deshidratados obtenidos por
procedimientos tecnolgicos adecuados a partir de los tejidos correspondientes a la
carne de animales de abasto. Pueden contener condimentos, especias y hortalizas
que se hayan incorporado a la preparacin de la carne inicial.