ESTUDIO DE NUEVAS TECNOLOGAS EN

LA CONSERVACIN DE PESCADO
FRESCO. RESULTADOS DEL ANLISIS DE
PARMETROS RELACIONADOS CON LA
CALIDAD

Proyecto de investigacin subvencionado por la Junta de Galicia y

desarrollado por el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo,
Universidad de Santiago de Compostela, Kinarca y Cosemar Ozono

1.- INTRODUCCIN
La utilizacin de hielo para la conservacin de alimentos frescos perecederos, tales
como los productos de la pesca, data de tiempo inmemorial, y si bien es cierto que el
fro juega un importante papel en este aspecto, logrando retardar los procesos de
maduracin y descomposicin, las bajas temperaturas no tienen capacidad para
eliminar los microorganismos, ya que tan solo impiden su proliferacin,
permaneciendo stos en estado de vida latente o en sus formas de resistencia
(esporas).
Tradicionalmente los mtodos de refrigeracin se han basado en la adicin al
pescado de hielo en escamas. Sin embargo, en los ltimos aos, las tecnologas de
refrigeracin han experimentado grandes avances en el sentido de adicionar sales a
la mezcla de hielo-agua, consiguindose temperaturas de refrigeracin por debajo de
cero grados. Sobre esta base fsica se ha desarrollado diferentes sistemas que se
denominan genricamente sistemas de hielo lquido
Si adems de los microorganismos que todo producto lleva adheridos a su superficie,
el agua a partir de la cual se genera el hielo aporta otros, los procesos de
putrefaccin sern ms rpidos y efectivos en cuanto dicho hielo se empiece a
derretir y la reproduccin microbiana se restablezca. Para evitar esto los sistemas
avanzados de refrigeracin con hielo lquido se pueden optimizar mediante su
complementacin con un agente antisptico como el ozono.

2.- OBJETIVO DEL ESTUDIO

Estudiar la evolucin de determinados parmetros susceptibles de reflejar diferencias
de calidad entre los diferentes tipos de conservacin.
Con este fin se procedi a la evaluacin de la calidad bioqumica, fsico-qumica,
sensorial y microbiolgica de sardinas conservadas en hielo tradicional, hielo lquido
y hielo lquido ozonizado, en orden a establecer los sistemas que permitan el
alargamiento de la vida til y el aumento del rendimiento de los productos de pesca
estudiados durante su procesado.

3.- MATERIALES Y MTODOS

Se escogi para la realizacin de este estudio la sardina (Sardina pilchardus) por su
gran aceptacin en nuestro entorno, as como por su naturaleza grasa que,
tericamente debera verse alterada por la accin oxidante del ozono que podra
afectar la fraccin lipdica de los ejemplares a estudio.
Los especimenes de sardina estudiados se obtuvieron en la lonja del puerto de Vigo,
siendo su rango de peso 0,20 0,25 Kg.
Se formaron tres lotes que se almacenaron en hielo en escamas tradicional (HE),
hielo lquido (HL) y hielo lquido combinado con ozono (HLO), mantenindose el
almacenamiento durante 22 das.
Los anlisis microbiolgicos realizados peridicamente en el msculo de los
especimenes estudiados fueron: microbiota aerobia total, coliformes, psicrfilos, y
mesfilos de supeficie.
En cuanto al estudio bioqumico, se determinaron cidos grasos libres, ndice K,
variaciones de pH y oxidacin de la fraccin grasa (fluorescencia).
El anlisis sensorial fue llevado a cabo por cinco evaluadores expertos que
examinaron el aspecto general, la piel, los ojos, las branquias, el aroma y la
consistencia de cada espcimen.
Todos los anlisis fueron realizados por triplicado, aplicndose los anlisis
estadsticos de Tuckey y Scheff (p < 0,05).

4.- RESULTADOS
4.1.- ANLISIS SENSORIAL. Evolucin durante los das de muestreo

4.1.a.- Consistencia
OBSERVACIN:
CONSISTENCIA

HE

HL

HLO

Consistencia rgida

Da 0

Da 0

Da 0

Reduccin notable de la
elasticidad

Da 8

Da 15

Da 19

Consistencia blanda y
flcida

Da 15

Da 22

Da 22

OBSERVACIN:
FILETES

HE

HL

HLO

Aparicin de color
amarilento

Da 8

Da 12

Da 15

Aparicin de olor a rancio

Da 8

Da 12

Da 15

Rechazables (manchas
blancas, olor ptrido,
deshidratacin)

Da 12

Da 15

Da 19

4.1.b.- Filetes

4.1.c.- Branquias
OBSERVACIN:
BRANQUIAS

HE

HL

HLO

Color rojo brillante, sin

olor ni mucosidad

Da 0

Da 0

Da 0

Incipiente olor a rancio

Da 2

Da 5

Da 5

Incipiente olor a ptrido

y color amarronado

Da 8

Da 12

Da 15

OBSERVACIN:
PIEL

HE

HL

HLO

Pigmentacin
tornasolada, brillante con
irisaciones

Da 0

Da 0

Da 0

Prdida de brillo

Da 5

Da 8

Da 8

Prdida de pigmentacin
y brillo inaceptables

Da 12

Da 15

Da 15

4.1.d.- Piel

4.1.e.- Ojos
OBSERVACIN:
OJOS

HE

HL

HLO

Convexos, pupila azulnegruzca brillante

Da 0

Da 0

Da 0

Cncavo y con sangre

Da 8

Da 15

Da 19

OBSERVACIN:
OPRCULOS

HE

HL

HLO

Plateados

Da 0

Da 0

Da 0

Da 2

Da 5

Da 5

Da 12

Da 15

Da 19

4.1.f.- Oprculos

Aparicin de coloracin
amarronada
Amarillentos, grandes
extravasaciones
sanguneas

EVOLUCIN VISUAL A LO LARGO DEL AMACENAMIENTO

4.2.- ANLISIS MICROBIOLGICO

4.2.a.- Microbiota aerobia total

Como se puede observar en la

grfica, se aprecian diferencias
significativas
entre
los
tres
sistemas. A partir de los 5 das de
almacenamiento la flora aerobia
comienza a aumentar de forma
substancial, siendo dicho aumento
mucho mayor en el caso del grupo
conservado en hielo en escamas,
que en el resto; en el caso del hielo
lquido con ozono se llega a los 22
das de almacenamiento con crecimientos bacterianos considerablemente menores

4.2.b.- Coliformes
Se observa cmo, en el
grupo conservado con
hielo tradicional, los coliformes aumentan rpidamente segn empieza el almacenamiento, mientras que
en el caso del grupo conservado en hielo lquido
hasta el da 15 no se
aprecian grandes aumentos. Este efecto se hace
an ms patente en el
caso del pescado conservado en hielo lquido con
ozono, en el que tras 22
das de almacenamiento
los niveles de coliformes
se mantienen prcticamente igual que al comienzo.

4.2.c.- Psicrfilos

Se observa a partir del segundo da

de almacenamiento un creciente
aumento de los microorganismos
psicrfilos en el grupo conservado en
hielo tradicional, mientras que en los
individuos conservados en los dos
tipos de hielo lquido el aumento slo
se produce en los das 8 y 12 para
ms tarde mantenerse, siendo este
crecimiento menor en el caso de
aplicarse ozono en la conservacin

4.2.e.- Microbiota mesfila en superficie

Se observan diferencias significativas entre los tres lotes. As,

las concentraciones microbionas menores se dan en el lote
de hielo lquido tratado con
ozono, siendo ligeramente mayores en el lote conservado con
hielo lquido sin tratar en
contraste con el lote conservado en hielo en escamas
tradicional.

4.3.- ANLISIS BIOQUMICO

4.3.a.- cidos grasos libres
Se observa, a partir de los 15 das de conservacin, un aumento de los cidos
grasos libres en los ejemplares almacenados en hielo tradicional, mientras que los
almacenados en hielo lquido y hielo lquido con ozono se mantienen inferiores
debido a una inhibicin parcial de la hidrlisis lipdica.
4.3.b.- Fluorescencia (medida de la oxidacin de la fraccin grasa)
A partir del da 12 de conservacin se observa un aumento drstico de la
fluorescencia para los ejemplares conservados en hielo tradicional, mientras que los
conservados en hielo lquido y hielo lquido con ozono mantienen los valores iniciales
debido a una inhibicin parcial en la oxidacin terciaria.
4.3.c.- ndice K
Se constata, a partir del quinto da de conservacin, un aumento de los valores de
ndice K para el hielo tradicional, mientras que siguen aumentando gradualmente,
pero con valores inferiores, los almacenados con los dos tipos de hielo lquido,
debido a una inhibicin parcial de la hidrlisis de nucletidos por parte de estos
ltimos tratamientos.
4.3.- Valores de pH
Se observan valores significativamente superiores en el lote conservado en hielo
tradicional a los que presentan los otros dos lotes. Las diferencias se hacen
especialmente mayores a partir del da 12.

5.- CONCLUSIONES
La utilizacin de hielo lquido ozonizado para la conservacin en estado
refrigerado de sardina permite un mayor control microbiolgico en su
superficie, que se traduce en una menor difusin microbiana hacia el
msculo en comparacin con los almacenados en hielo tradicional y hielo
lquido, resultado que corrobora el anlisis sensorial.
El tratamiento con O3 no altera el pH del producto ni su contenido graso.
La vida til de la sardina conservada en hielo en escamas es de 8 das. Se
observa un alargamiento de la vida til de la sardina de 8 a 15 das para los
ejemplares almacenados en hielo lquido y de 19 das para los tratados con
hielo lquido ozonizado.

Mara del Mar Prez Calvo

Dr en CC. Biolgicas
Director Tcnico de Cosemar Ozono