CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chvez

I

-Dar a conocer los mtodos y fundamentos tericos de las pruebas fsicas alas
que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.
-Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.
I I . M
A R
C
O
T E
R
I C
O
La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a
laactividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o
alos que llegan al interior de las mismas despus del tratamiento a travs
del a s s u t u r a s d e l e n v a s e , p o r u n m a l s e l l a d o o p o r g o l
p e s d u r a n t e e l transporte del alimento envasado.P o r l o g e n e r a l , s i s e
conoce
el
alimento
se
puede
predecir
que
tipo
dem i c r o o r g a n i s m o e s r e s p o n s a b l e d e s u a l t e r a c i n , s i n e m
b a r g o e n l a alteracin por fugas es imposible predecir el tipo de
microorganismocontaminante, puesto que la proliferacin de micr
o o r g a n i s m o s e n l o s medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.Por
este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor
muyimportante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del
selladodel producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para
cadatipo de lata.Este tipo de control se denomina control fsico de los productos
enlatados.Val e l a p e n a s e a l a r q u e p a r a c o m p l e t a r l a i n s p e c c i n
s e t i e n e n q u e realizar anlisis microbiolgicos y sensoriales.E l c o n t r o l d e
c a l i d a d d e e n l a t a d o s s e p u e d e d e f i n i r c o m o l a s d i v e r s a s pruebas a
las que son sometidos los envases, una vez que sale de la lneade produccin
para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad alc o n s u m i d o r. P a r a
e l l o s e d e b e t e n e r e n c u e n t a a l g u n o s a s p e c t o s t a l e s como:
Barnices:
Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:
Oleorresinosos
: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendablepara productos cidos.
Fenlicos
: Para productos crnicos y pesqueros. Son ms impermeables que los
oleorresinosos, pero poco flexibles.

Epxicos
: Para frutas, hortalizas, productos crnicos. Son flexibles
y resistentes al tratamiento trmico. Ideales para productos con un contenido
elevado en grasa.Epoxifenlicos
: Para productos crnicos curados.
Organosoles
: Revestimiento
p a r a embutidos.

flexible,

para

tapas

fondos

envases

Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosin,mientras que
e l s o b r e l l e n a d o a f e c t a l a e f i c i e n c i a d e l a s o p e r a c i o n e s poste
riores, y produce deformacin del envase. Es por ello que un espaciode cabeza
apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitir:F a c i l i t a r e l m e z c l a d o . -Ayudar a la transferencia de calor.En alimentos cidos donde hay corrosin este espacio de
c a b e z a e s ocupado por el hidrgeno, evitando explosiones violentas.
Vaco:
La medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y lapresin
interna del envase, es decir es una medida relativa que se
puedem e d i r c o n u n m a n m e t r o , q u e e n e s t e c a s o e s p e c f i c o
s e d e n o m i n a vacumetro. Un vaco apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:Evitar la corrosin y oxidacin.-Conservar el aroma y cualidades
nutritivas del alimento, evitando prdidas de vitamina A, C y decoloraciones.Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondo
s , t a p a s ) , evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento
trmico por dilatacin.
Sellado de las latas:
P a r a l a p r e s e r v a c i n e l p r o d u c t o e s e s e n c i a l l a formacin de un
sello hermtico, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble
cierre constituye dos operaciones en las cuales el metaldel cabezal (tapa) y el
cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en
envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos)
en para formar un sello hermtico. En la Figura 3 se muestran las partes de
una lata.Los elementos del doble cierre son:
Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaa o rizo del cabezal es el borde

plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operacin se

d o b l a hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna
de la pestaa se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual
tiene la funcin de llenar los vacos en el doble cierre y ayudar a producir el
sellado hermtico.

Cuerpo
Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de
la lata.
L a pestaa del cuerpo es la porcin en el extremo del cuerpo de la lata que se
prolonga h a c i a a f u e r a y p r o p o r c i o n a e l g a n c h o d e l c u e r p o c u
a n d o e l cabezal es cerrado sobre la lata.
Gancho del cabezal (cover hook)
Es aquella porcin de la pestaa del cabezal que se dobla bajo la pestaa del
cuerpo cuando se forma el doble cierre.
Gancho del cuerpo (body hook)
Est formado por la pestaa del cuerpo, la cual se dobla hacia atrs del
gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.
Traslape (overlap)
Es la longitud de la sobre posicin de los ganchos del cuerpo y de la tapa.
Altura (width)
Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior
de este.
Espesor (thickness)
Es el ancho del cierre medido radialmente.
Profundidad (countersink)
Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del
cabezal.
Medidas de la lata
Las medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en
l o s p u n t o s extremos. El dimetro se toma en su punto mayor, en el
doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e
inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (ingls)
o mtrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de
pulgada;
P o r e j e m p l o , u n a l a t a c o n d i m e t r o 2 11 t i e n e 2 p u l g a d a s m s
11/ 1 6 d e p u l g a d a , o t r a c o n a l t u r a 4 0 9 t i e n e 4 p u l g a d a s y
9/16
de
altura.
En
el
sistema
mtrico
se
dan
en
milmetros.E n l a i n s p e c c i n e x t e r n a d e l s e l l o s e m i d e

n l a a l t u r a , e s p e s o r y profundidad. Los valores obtenidos

se comparan con los de tablas, en donde segn el tamao del
b o t e s e t i e n e v a l o r e s m n i m o s , m x i m o s e ideales para la
profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal
(Cuadro3).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
A l i m e n t o s
e n l a t a d o s
( a
p H <
4.5 y
a pH
> 4.5)
- A b r i d o r
d e
l a t a s . p
H
m
e
t
r
o
.
- V a c u m e t r o . M i c r m e t r o . V
e
r
n
i
e
r

Balanzas- Coladores3.2 METODOLOGA E n c l a s e s e i n d i c a r e l

p r o c e d i m i e n t o a s e g u i r, t e n i e n d o e n c u e n t a e l producto que se
disponga.
CONTROL FISICO:
C o n t r o l d e l a s p e c t o e x t e r n o , e n l a s l a t a s
S e o b s e r v a r : x i d o s ,
abolladuras, dimensiones, etiquetado, informacin de la la
ta
(fabricacin, lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento)P e s o
b r u t o
d e
l a
c o n s e r v a . -Control
de
cierre: altura, espesor,
profundidad
y
ganchos- C o n t r o l
d e
v a c o
e n
p u l g a d a s
d e
m e r c u r i o . -Control
del aspecto
i n t e r n o d e l a c o n s e r v a : e s p a c i o d e c a b e z a , p e s o neto o
peso drenado segn el tipo de alimento, pH del lquido de gobierno, barniz.
C U AD R O 1 : E S P E C I F I C AC I O N E S D E L D O B L E C I E R R E *
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DIMENSIONES PROFUNDIDAD ESPESOR ALTURA GANCHO CUERPO GANC
HO CABEZALDEL ENVASE MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX
MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------211 x 109 .115 .120 .127 .041 .045 .049 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .0
83211 x 300 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073
.083211 x 304 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .07
3 .083211 x 400 .115 .120 .127 .045 .049 .053 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .
073 .083211 x 414 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .06
3 .073 .083300 x 407 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .
070 .080 .090300 x 409 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .09
0 .070 .080 .090301 x 408 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .105 .116 .122 .070 .080 .

090 .070 .080 .090303 x 406 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .08
0 .090 .070 .080 .090307 x 113 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .070 .
080 .090 .070 .080 .090307 x 207 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .07
0 .080 .090 .070 .080 .090307 x 306 .115 .120 .127 .050 .054 .058 .107 .118 .124 .
070 .080 .090 .070 .080 .090307 x 409 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .107 .118 .12
4 .070 .080 .090 .070 .080 .090401 x 300 .115 .120 .127 .051 .055 .059 .107 .118 .
124 .070 .080 .090 .070 .080 .090401 x 411 .115 .120 .127 .052 .056 .060 .107 .11
8 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090404 x 700 .115 .120 .127 .053 .057 .061 .107 .
118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090603 x 409 .120 .125 .132 .059 .063 .067 .11
1 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095603 x 600 .120 .125 .132 .063 .067 .071 .
111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095603 x 700 .120 .125 .132 .059 .063 .06
7 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095

I V . B I B L I O G R A F I A
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