Planificacin de la carta men

Resumen: La planificacin es la accin de prever las acciones

necesarias entre el inicio y el final de un proceso. La accin de planificar
la oferta gastronmica y expresar su contenido a travs de la carta
men es un proceso que no slo se remite al hecho de establecer en una
lista distintas elaboraciones, tanto de alimentos y bebidas, sino que
demanda de un estudio profundo, a fin de que esta responda a las
necesidades de los demandantes y genere beneficios en dineros para el
oferente.
Siempre he sido partidario de aquel refrn que dice no juzgues el libro
por su portada y muchas veces he escuchado a colegas jactarse de que
su oferta gastronmica tiene de todo y para escoger. No es menos cierto
que mientras ms oportunidades tengamos para seleccionar lo que
vamos a degustar as estaremos de conformes con el restaurante que
hemos escogido y con nuestro bolsillo.
Pero no deja de ser una realidad que cartas amplias no son del todo
eficientes. He tenido la experiencia personal de que muchas veces he
pasado la pgina y debo retornar porque ya no recuerdo lo que he ledo
o porque tengo la impresin de que estoy leyendo lo mismo pero con
otra denominacin o debo recurrir al dependiente para que me explique
el contenido, la forma de preparacin y el tiempo que demorar mi
pedido. Por suerte en algunos de esos restaurantes he tenido la
respuesta al instante y con toda la profesionalidad que a mi me gusta,
pero en otros, ni los propios vendedores conocen todo el men por su
extensin y no me ha quedado ms remedio que jugar a la ruleta rusa:
cerrar los ojos y fijar con el dedo lo que voy a comer, o retirarme del
local, sentirme insatisfecho, con dinero, pero con hambre.
Como a m, esto le ha pasado a muchas personas y la razn est en una
mala planificacin del men.
La planificacin es la accin de prever las acciones necesarias entre el
inicio y la terminacin de un proceso. La accin de planificar la oferta
gastronmica y expresar su contenido a travs de la carta men es un
proceso que no slo se remite al hecho de establecer en una lista
distintas elaboraciones, tanto de alimentos y bebidas, sino que demanda
de un estudio profundo, a fin de que esta responda a las necesidades de
los demandantes y genere beneficios en dineros para el oferente.
Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento,
debe tenerse en consideracin los hbitos alimentarios, preferencias y
necesidades nutricionales de los comensales, y adems que el tipo,
color, textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos que se van a

ofertar conjuguen armnicamente, de forma tal que se obtenga un men

variado.
De esta manera, para poder realizar el proceso de planificacin del
men en cualquier establecimiento, se deben tener en cuenta los
siguientes factores:
Alimenticio nutriente: los hbitos alimenticios se encuentran en un
proceso de evolucin constante, no solo como norma sociolgica, sino
por la intervencin de la medicina en la educacin alimentaria de las
personas.
Gastronmico: la variedad de las ofertas y las formas en que estas se
presenten representarn para el comensal oportunidades de eleccin.
En este sentido el administrador debe jugar con el hecho de no repetir
expresiones o denominaciones similares; evitar decoraciones iguales en
ms de un plato; no repetir guarniciones; clasificar por grupos
homogneos o categoras las distintas especialidades, estableciendo una
adecuada divisin que respete la secuencia lgica del servicio y
facilitando informacin sobre cada uno de ellos. As mismo realizar las
pruebas de rendimiento necesarias para determinar los gramajes
adecuados de cada una de las elaboraciones y eliminar aquellos que no
sean significativos en costos y que su proceso de elaboracin sea lento;
as como tambin, reservar un espacio para las distintas sugerencias,
platos del chef y aquellas elaboraciones que dependan de la temporada
de servicio o las fluctuaciones de los precios en el mercado.
Marketing: concatenado al factor anterior, este juega un importante
papel dentro del proceso de planificacin y presentacin de la oferta. No
es posible ni adecuado para el restaurante presentar una carta sin un
estudio del mercado en dos etapas. La primera durante la confeccin de
la carta de acuerdo a los resultados que esa investigacin primaria
arroja y la segunda corresponde al seguimiento de los cambios que en
materia de gustos se producen en los clientes, as como de cada cliente
en particular, de manera que se expresen las preferencias de los clientes
por platos particulares, atendiendo a calidad, precio y cantidad.
De igual manera, en este factor se incluye el estudio de la competencia.
El tipo de servicio, la oferta que realiza, cmo lo hace, a qu precios y en
que cantidades. Tambin el hecho de tener en cuenta estos elementos
incluye la posibilidad de prever cambios y adaptaciones a las nuevas
tendencias que surjan.
El factor Marketing, debe, conjuntamente con las tcticas de
merchandising que se apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen
del restaurante.

Sociolgico: busca cuidar la rapidez, funcionalidad y calidad del

servicio y la oferta, as como tambin que la carta est compuesta por
platos de fcil preparacin y que permitan ser recordados por los
clientes, as como tambin la secuencia en que es visitado el restaurante
por el cliente para realizar las rotaciones de platos y mens, de forma tal
que se consiga lo planteado anteriormente de que se perciba
abundancia y variedad.
Los resultados de los estudios previos y la conjugacin de cada uno de
los factores se vern reflejados en la presentacin que se haga de la
oferta. El aspecto comercial es determinante en este proceso, pues la
carta deber expresar amplitud, variedad, pero a la vez debe ser fcil de
manejar. En ella se debe cuidar aspectos como el tamao, color y tipo de
letra a fin de que sea legible para cualquier persona en correspondencia
con la intensidad de la iluminacin del restaurante. Su estructura debe
buscar ubicar aquellos platos en las zonas que ms fcilmente el cliente
centra su vista, as como dar un lugar preferencial a las elaboraciones
que por inters de la casa requieran de una salida rpida.
Como cualquier empresa productora de bienes y servicios, el restaurante
deber evaluar con cierta frecuencia, de forma cuantitativa y
cualitativa el comportamiento de la oferta, a fin de identificar aquellas
propuestas que hace y que no representan beneficios para la
organizacin, ajustndolas de acuerdo a las especificaciones que realiza
la clientela.
En este aspecto el administrador podr evaluarlas a partir de la
aplicacin de encuestas de satisfaccin y de instrumentos cuantitativos
como la Ingeniera de Men, el anlisis Costo Margen, la matriz de
Miller, los Estudios de Diferencias de Consumos por segmentos de
mercado, previsin de la demanda, anlisis de los costos de
operaciones, proyeccin de presupuestos, estudio de proveedores,
disponibilidad de materias primas, competencias del personal que ofrece
el servicio, entre otros.
Objetivos de la planificacin del men
Atraer y agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo
todos los dems dejan de tener sentido.
Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los
comensales. Buscar ofrecer alimentos y bebidas acorde a los hbitos,
costumbres y actividades que realizan los clientes. Una tendencia actual
es la de ofrecer mens para seoras, dietticos, de negocios, etc.

Mantenerse dentro de los lmites del presupuesto. El men que se

ofrezca deber compensar los gastos en que se incurren en el proceso
de compra, as como deber responder a las existencias de materias
primas, la tecnologa y la capacidad de sus elaboradores. No deben
ofrecerse al cliente alimentos que no sean posibles realizar por falta de
existencias o incapacidad tcnica y operacional.
Definir los procesos de compra, tecnologa necesaria y personal
adiestrado. La planificacin del men permite identificar las
necesidades de abastecimiento, los recursos humanos y tecnolgicos
necesarios para su fabricacin
Importancia de la receta estndar en la planificacin del men
La receta es una frmula para producir un tem de alimentos o bebidas,
ella especfica los ingredientes, las cantidades requeridas de cada uno
de ellos, los procedimientos de preparacin, el peso de las porciones, el
tiempo de coccin, la temperatura y cualquier otra informacin
necesaria para su elaboracin.
Consecuente al planificar el men se debern tener en cuenta las
formas de preparacin de cada uno de los productos que se ofertan,
dado a que ellas permiten cumplimentar que el proceso de compra sea
ms eficiente, ya que se pueden determinar las cantidades exactas del
producto que se necesita, se pueden realizar especificaciones al
comprador del producto, de acuerdo al tipo de preparacin; igualmente
permiten programar los equipos para el proceso de elaboracin y
coccin, ajustar la produccin, as como a partir de ellas se estandariza
el proceso disminuyendo el tiempo de supervisin.
El desarrollo de la receta estndar como su nombre lo indica tiene como
objetivo, adems de determinar el costo potencial del plato y la fijacin
de los precios, estandarizar el proceso productivo y la presentacin al
cliente de los platos.
Para que su objetivo se cumpla y contribuya a una planificacin
adecuada del men que se presentar al cliente se debe desarrollar un
cronograma que permita estandarizar el recetario del restaurante,
definir para qu tipo de produccin se realizar (en este caso me refiero
a la capacidad de carga del restaurante), registrar los ingredientes en el
orden que son utilizados y las cantidades requeridas; los procedimientos
exactos (en este caso incluyo la maquinaria (tipo, tiempo, temperatura y
velocidad) instrumentos para porcionar, insumos necesarios y guarnicin
que acompaar al plato.
Tcticas de merchandising del men.

Son acciones que se desarrollan para facilitar la interpretacin por parte

del cliente de los ajustes que se aplican a los precios de los platos.
Tcnicamente son conocidas como gorilas dado a que muchas de ellas
no son aplicadas comnmente, as como tampoco la metodologa para
su aplicacin se encuentran en los libros de textos. Tienen su origen en
la elegante escuela de la vida.
Tcticas Gestalf: en esencia busca que el men se vea como un todo,
dado a que los clientes ven la oferta como un conjunto amorfo. Esta es
la razn por la cual es importante que todos los renglones que tengan
precios ms altos, no sean ubicados en las reas ms visibles del men.
El shock del men tambin se produce cuando a los renglones muy
sensibles a los precios, se les fija precios por encima de los ndices de
precios populares del mercado, sirviendo como punto de referencia para
los clientes. Su objetivo es, precisamente, ubicar en las partes ms
visibles aquellos platos que ms queremos resaltar con la intencin de
generar la impresin de un men con ndices de precios altos, como si
fueran mdicos.
Tcticas de adjetivacin: busca fijar el nombre de un plato en la
mente del cliente, al igual que favorece la lectura de la carta al aplicar
nombres atractivos a los platos.
Tcticas de primaca y regencia: psicolgicamente dentro de una
lista de platos los clientes siempre se fijan ms en los dos primeros y en
los dos ltimos, no siendo significativos los que se encuentran en el
medio, por lo que son a los que menor atencin les presta el cliente.
Esta tctica busca ubicar en las mejores posiciones los platos que son
ms rentables para el restaurante y consecuentemente fijarlos en la
mente del consumidor.
Tcticas de fijacin de precios par impar: es cientficamente
demostrable que las personas se sienten atrados por los precios que
terminan en nmeros impares, en vez de nmeros pares o cero. Al
realizar un entrecruzamiento entre los ndices de precios, comienza la
resistencia a ellos. Esta tctica propone fijar precios terminados en 5 9
y no los terminados en cero o nmero par.
Tcticas de cierre: su objetivo es llamar la atencin del cliente sobre
un plato o grupo de stos. Son variadas las formas que se pueden
emplear para su aplicacin, pero en esencia buscan un efecto psico
social sobre el cliente. Por ejemplo al realizar el cierre sobre los
renglones ms rentables y populares los consumidores dedicaran el
mayor tiempo de lectura a stos.

Tcticas de disloque: consiste en no colocar en lnea, uno detrs del

otro a los platos. No se sigue un orden lgico en la presentacin. Se
utiliza conjuntamente con la gestalf y la de cierre para mejorar
popularidad de grupos de platos que representan mayor margen de
ganancia.
Tcticas de ceguera de precios: conocida tambin como fijacin de
precios desordenados, y se basa en la colocacin del precio
inmediatamente y a continuacin de la descripcin o nombre del
producto, con el mismo tamao de letra, sin usar puntos lideres.
Tctica de lneas de precios: la fijacin de precios tiene varios
niveles, sin puntos intermedios. Se busca que todos los productos caigan
en una de las categoras de precios establecidas. La aplicacin de ella en
las ventas al por menor ha demostrado ser ventajosa, pero su uso en
restaurantes ha resultado poco atractivo y solo se est empleando para
desayunos o meriendas donde, se puede hacer una seleccin de un
grupo de platos por un mismo precio.
Tcticas de ilusin de variedad: frecuentemente los mens con
muchos productos se formulan en un tamao pequeo, esto crea una
ilusin de variedad limitada que puede convencer a los clientes de que
la seleccin es restringida. Esta tcnica se basa en la reduccin de la
gran carta a una ms cambiante que comprenda de 3 a 5 platos todos
los das, lo que permite romper la monotona del men, dejando una
parte fija de no ms de 5 platos que van a ser los caractersticos o
especialidades de la casa y los de mayor popularidad y/o margen de
contribucin, lo que permitir dirigir la seleccin del cliente hacia los
deseados por el restaurante.
Tcticas de los espacios en blanco: Se basa en la utilizacin de
dibujos, fotografas o cualquier otro elemento decorativo para llamar la
atencin del cliente, en los espacios donde la vista pasa menos, as
como la utilizacin para la promocin de otras ofertas del restaurante de
las zonas que comprenden la tapa posterior y la contraportada del
men, generando ilusin de variedad en la oferta.
Tcticas de colocacin del men: aunque no es una regla a seguir, el
hecho de ubicar los mens en varias reas de restaurante; y en el caso
de las instalaciones hoteleras en zonas como el lobby, los elevadores
empleando lminas y fotografas sobre los platos o productos que se
quieren comercializar facilitar la lectura de la misma por aquellos
clientes que no han hecho uso del servicio del restaurante, as como
constituye un instrumento de publicidad.

No juzgue el libro por la portada, jzguelo por su contenido. Una carta

bonita, no siempre ofrece variedad. La mala planificacin del men
traer como consecuencia que su oferta no causar la impresin que
usted quiere en el cliente y el recuerdo que ste tendr de su
restaurante ser como para no regresar. Sea objetivo. Ofrezca lo que
puede realizar. No presione a su cliente a saber todo lo que usted tiene,
mustreselo poco a poco, as el inferir que usted es creativo, oportuno
y siempre, siempre, siempre le va a ser leal.