UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER

CARRERA PROFESIONAL INGENIERA DE SEGURIDAD

INDUSTRIAL Y MINERA

MRMELA DA DE TUMBO
Procesos Industriales
TRABAJADO POR:
HuaynachoChoquehuayta
Edwin
CARRASCO CCORIMANYA
,LUIS JERSON
CHOQUEHUANA JORDAN,
JOSE LUIS
PAREDES ACOSTA , KARO
MLAGA MAYTA,
GUSTAVO
GRADOS RAMREZ
JEAMPIRRE

CICLO:
VII

SECCIN:
20

Turno
M

AREQUIPA PER

2014

RESUMEN

El presente trabajo tiene como ttulo Elaboracin de la mermelada de Tumbo

el cual tuvo como objetivo principal
elaboracin de la mermelada

determinar el mejor proceso para la

de tumbo, y sus beneficios teniendo dos

variables. Se aplic para ello una encuesta compuesta por 5 preguntas a un

total de 20 personas. El tipo de investigacin es descriptiva ya que solo se
analiz dos variables, realizando 3 procesos experimentales. Los resultados
obtenidos demuestran que el proceso 3 fue el ms adecuado.

INTRODUCCIN
El Per por sus diferentes ecosistemas naturales puede ofrecer diversidad de
alimentos; pese a que el procesamiento de la fruta para la obtencin de distintos tipos
de productos como: jaleas, frutas en almbar, mermeladas y nctares; es ya muy
conocido, es necesario tener en cuenta que cada fruto tiene particularidades para su
procesamiento, siendo necesario poner en prctica conocimientos tcnicos que
permitan obtener un producto con las exigencias optimas de calidad. Muchos frutos,
principalmente los nativos no han llegado a niveles de transformacin sealados
debido a que son poco conocidos o sus cualidades han sido poco estudiadas o no
divulgadas.
El tumbo (Passiflora mollsima) es justamente uno de los frutos estacionales de la
sierra peruana que crece entre los 2,000 a 3,500 m.s.n.m.
Este fruto no ha sido industrializado en el pas. Este fruto se consume en forma directa
y ocasionalmente como mermelada casera y sus derivados, como fruto tiene escaso
valor econmico cuando es llevado a los mercados pese a su alto contenido en
vitamina C, o en su defecto se pierde por falta de conservacin o costumbres de uso.
Por esta razn, la elaboracin de mermelada de tumbo es una buena opcin de poder
darle un valor agregado a este fruto que no es muy comercializado y as seguir
promoviendo el desarrollo de la industria para la produccin de ms productos con
distintos tipos de materias primas.

ELABORACION DE LA MERMELADA DE TUMBO

1. Problemtica:
Debido a que hay personas que sufren algunos problemas en la salud tal como
clculos renales, malestar urinario, escorbuto, malestar estomacal, nuestro
producto de la mermelada de Tumbo, ofrecen por sus caractersticas
medicinales aliviar dichos malestares y as contribuir a la conservacin de la
salud.
2. Objetivos
2.1. Objetivo general:
Determinar el mejor proceso para la elaboracin de la mermelada

de

tumbo, y sus beneficios.

2.2.

Objetivo especfico:
Analizar el sabor en la elaboracin de la mermelada de tumbo.
Determinar la mejor proporcin del fruto en la elaboracin de
mermelada de tumbo.
Determinar el porcentaje adecuado de pectina en la consistencia en
la mermelada de tumbo.

3. Variables
3.1. Dependiente:
Influencia

de

la

temperatura

el

tiempo

para

la

coccin.

3.2. Independientes:
La textura de la mermelada, la consistencia, el tiempo de degradacin.
4. Hiptesis:
El tumbo posee propiedades teraputicas usos medicinales. El tumbo es uno
de los ctricos ms ricos en vitamina C. Teniendo en cuenta esta informacin
nos planteamos la

hiptesis de que los derivados del tumbo es decir la

mermelada de tumbo, puede seguir ayudando o no de manera efectiva a los

malestares mencionados anteriormente.
5. Limitaciones:
Maquina selladora: Es necesario para el sellado de la mermelada en el
envase.
PH metro (digital): Permitir obtener el PH correcto y de manera precisa para
la consistencia de la mermelada.
Equipos de medicin: el vaso precipitado, pizeta, matraz, probeta, permitir
obtener un mejor precisin de las soluciones.
6. Justificacin:
Este proyecto se realiza con el fin de contribuir a la conservacin de la
salud utilizando un producto natural tal como es el tumbo, que contiene
vitaminas C (cido ascrbico), as mismo Calcio, Fosforo, Hierro y Fibra,
una fruta desconocida por muchas personas que ignoran sus cualidades
medicinales, y que su consumo es de gran ayuda para nuestro organismo
aliviando problemas de salud tales como malestar estomacal, malestar
urinario, clculos renales, escorbuto.

CAPITULO I
MARCO TERICO
1.1.

Antecedentes:
La falta de conocimiento de las bondades y beneficios del Taxo (Tumbo) ha
hecho, en nuestros tiempos, que su consumo se vea limitado a jugos de fruta,
sin saber que existe un verdadero potencial en la explotacin del mismo.
Adems, el poco desarrollo que existe desde la produccin hasta la recoleccin
y distribucin del Taxo, provoca un mayor desconocimiento por las personas en
los usos que se le podra dar.
Se pudo conocer a travs del estudio y anlisis del Taxo, que es una fruta que
puede utilizarse ampliamente en el mercado gourmet y que es una manera
diferente de presentar a nuestro pas ante los dems.
Es una fruta que en muchos casos no se consume ni siquiera una vez al mes.
La promocin del Taxo como fruta extica nacional sera de gran impacto para
el consumo y para el desarrollo de nuevas recetas dentro de la gastronoma.
Promocionar el Taxo en recetas tpicas para luego exportarlas y dar una
imagen diferente de la gastronoma

hacia el

mundo entero. Se debera

proyectar la produccin del tumbo hacia un segmento ms alto, a un mercado

1.2.

gourmet que no ha sido muy explotado en nuestro medio.

Generalidades del Tumbo

El tumbo serrano (Passifloramollisina), es un fruto de los valles inter andinos del Per,
ideal para el verano por ser hidratante, bajo en caloras, pero rico en minerales y
vitaminas, as como por sus propiedades teraputicas contra clculos renales,
malestares urinarios y dolores estomacales, entre otros usos medicinas. Por su forma
en algunos frutos, similar al pltano, en muchos mercados se le identifica como
banano de la pasin.
Se consume la pulpa, semilla, incluso cscara de los frutos maduros, en forma cruda,
en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas; en algunas zonas se elabora un vino
delicioso (Brack, E. A 1999). Desde las culturas pre-incas era el fruto ideal no slo para
calmar la sed de forma apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutrida e

hidratada, sino por sus nutrientes esenciales que revitalizan el organismo (Brack, E. A
1999).
Por esta razn, el tumbo serrano (Passifloramollisima) con otras frutas que tienen alto
contenido en vitamina C como maracuy, naranjas y toronjas, son recomendables
para consumirlos en la temporada veraniega, como parte de las dietas hipocalricas
(Brack, E. A 1999).
Previene y trata el escorbuto, contribuye con la cicatrizacin de heridas y
detencin de hemorragias; es recomendable para mantener la belleza de la piel,
eliminando arrugas y manchas del rostro ayudando a recuperar la elasticidad (Tafur
Zevallos, 1998).
Evita los clculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales; contiene
provitamina A o beta caroteno que se transforma en vitamina A en nuestro organismo,
esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y
para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico.
1.2.1. Clasificacin cientfica
El tumbo serrano Passifloramollisima pertenece a la familia Passifloraceae y su
taxonoma es la siguiente:

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Violales Familia: Passifloraceae Gnero. Passiflora
Especie: Passifloramollsima
1.2.3. Valor nutritivo

Se presenta el valor nutritivo en g por cada 100g de tumbo fresco.

Tabla N1:Valor nutritivo
Nutrientes Cantidad

Energa
Protena cal
Grasa Total (g)
Colesterol (mg)
Glcidos
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (g)
Folato (g)

64 cal
1.20
0.50
15.40
3.60
8
0.60
66.70
-

Fuente: Ayala, B.2000 (Programa de Investigacion y Proyeccion Social en fruto;

UNALM)
1.2.4. Composicin qumica
Tabla N2: Composicin qumica

Concepto

Contenido

Humedad

91,00 gr.

Protena

0,90

gr.

Grasos

0,10

gr.

Fibra

0,30

gr.

Carbohidratos

6,70

gr.

Tiamina

1.1

mg.

Riboflavina

0,04

mg.

Niacina

0,47

mg.

cido Ascrbico

34,40 mg.

Fuente: Ayala, B.2000 (Programa de Investigacin y Proyeccin Social en fruto;

UNALM)
1.3.

Importancia y usos

El tumbo serrano, es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser
hidratante, bajo en caloras pero rico en minerales y vitaminas, as como por sus
propiedades teraputicas (Moreno, A. J. 2000).
Posee un alto contenido de vitaminas C (cido ascrbico), A y B, Tiamina,
riboflavina, niacina, asimismo calcio fsforo hierro y fibra. En menor cantidad
carbohidratos, se debe tener en cuenta que la vitamina C es un poderoso agente
antioxidante que incrementa la absorcin del hierro a nivel gstrico, por lo cual debe
consumirse juntos para evitar y tratar la anemia (Moreno, A. J. 2000). Sintetiza el
colgeno para el mantenimiento de cartlagos, ligamentos, huesos, tendones, dientes
y vasos sanguneos. Estimula el sistema inmunolgico; es antialrgico y til en la
prevencin y tratamiento del refro y la gripe.
Se le atribuyen propiedades medicinales para el tratamiento de colesterol alto; la raz
se utiliza para eliminar los gusanos intestinales. En su composicin se ha descubierto
la serotonina, un potente neurotransmisor, necesario para el buen la depresin, ciertos
tipos de obesidad, comportamientos obsesivos, insomnio y migraas. Es la planta que
contiene la cantidad ms elevada de niacina. Es recomendable para mantener la
belleza de la piel, eliminando arrugas y manchas del rostro y ayudando a recuperar la
elasticidad; contiene provitamina A o beta caroteno que se transforma en vitamina A en
nuestro organismo, esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico
(Moreno, A. J. 2000).
1.4.

Vitamina C
1.4.3. Cantidades de vitamina que necesita el ser humano

La cantidad de vitamina C que necesita por da depende de su edad. Las cantidades

promedio diarias de vitamina C, expresadas en miligramos (mg), que se recomiendan
para las personas de diferentes edades son las siguientes:
Tabla N3: Cantidades recomendadas de vitamina C

Etapa de la vida
Bebs hasta los 6 meses de edad
Bebs de 7 a 12 meses de edad
Nios de 1 a 3 aos de edad
Nios de 4 a 8 aos de edad
Nios de 9 a 13 aos de edad
Adolescentes (varones) de 14 a 18 aos de edad
Adolescentes (nias) de 14 a 18 aos de edad
Adultos (hombres)
Adultos (mujeres)
Adolescentes embarazadas
Mujeres embarazadas
Adolescentes en perodo de lactancia
Mujeres en perodo de lactancia

Cantidad recomendada
40 mg
50 mg
15 mg
25 mg
45 mg
75 mg
65 mg
90 mg
75 mg
80 mg
85 mg
115 mg
120 mg

Fuente: Ayala, B.2000 (Programa de Investigacin y Proyeccin Social en fruto;

UNALM)