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INTEGRANTES:
ABAD, ANGELO
MARTINEZ, GERMAN
MURRUGARRA, KARINA
PALOMINO, GIANINA
PEREZ, HICELA
2014
INTRODUCCION
Los materiales polimricos utilizados como envases, desde el punto de
vista de la transferencia de masa, no constituyen con el producto que
contienen, sistemas totalmente estticos; sino que forman sistemas
dinmicos caracterizados por un intercambio de compuestos de bajo
peso molecular entre el envase, su contenido y el entorno que los rodea.
Este intercambio consiste en movimiento de molculas relativamente
pequeas, mediante fenmenos de difusin, adsorcin y desorcin
de gases, vapores y lquidos, que irreversiblemente conducirn a: un
cambio gradual en la composicin del producto envasado que puede
afectar a su calidad final y aptitud para el consumo, debido a la
incorporacin (migracin) o prdida de componentes (desorcin o
permeacin), desde su produccin hasta el momento de su consumo. En
los envases hay una actividad fisicoqumica continua en la interface del
material con el alimento y el medio ambiente. En consecuencia el
alimento queda expuesto a ciertas modificaciones qumicas que pueden
alterar sustancialmente sus caractersticas sensoriales o nutricionales y
tambin incorporar residuos txicos que pueden hacerlo rechazable.
Una alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y mecnicas del
material de envase durante la vida til del producto envasado, bien sea,
de prdida de compuestos de bajo peso molecular presentes en el
material polimrico (migracin), o por adsorcin de sustancias que
originalmente estaban en el producto envasado
Dada la importancia prctica de estos fenmenos, es razonable la
necesidad de estudios de interaccin envase-producto para la seleccin
de una material de envase, y para asegurar la proteccin de las
caractersticas del producto envasado durante su vida til (POVEA,
2008).
As mismo en el presente informe, se trata con nfasis la transferencia
de masa en chocolates y sus empaques, con el fin de determinar las
variables que llevan a la incorporacin o prdida de componentes en los
mismos.
DEFINICIONES
Absorcin
Absorcin es la transferencia de componentes del producto, como sabor,
aroma, o colorantes (denominados sorbatos) hacia el empaque, se le
suele llamar migracin negativa, pero el uso de este trmino puede
llevar a la confusin. La actividad qumica de una sustancia i es
proporcional a su concentracin y es representada as:
Donde es el coeficiente de actividad, en un gas a presin atmosfrica o
por debajo de la misma, el coeficiente de actividad es aproximadamente
igual a 1, entonces la actividad es aproximadamente igual a la
concentracin
EJEMPLOS
Solubilidad
Y despejando p, se
obtiene:
P2=P1 e
EP 1 1
( )
R T1 T 2
l=
PT .T . A . P
q
Donde:
l
: Espesor en micras
PT
: Coeficiente de permeabilidad total de la multicapa
T
: Tiempo de vida en percha (SHELF LIFE)
A
: rea del empaque
Q
: Cantidad de H2O ganada o perdida por el producto
p
: Diferencia de presin en ambos lados del empaque
El primer paso para el diseo del empaque alimenticio es determinar los
parmetros que influyen en la prdida de calidad del producto: ganancia
de humedad, oxidacin, deterioro por accin microbiana, o la
combinacin de estos factores, y tener la curva de isoterma de adsorcin
del producto a empacar, donde se grafica humedad del empaque vs.
actividad de agua del producto.
P=
Donde
Ps (HR out HR )
100
Ps
obtiene de la tabla 6,
HR out
) no es
mf
HR = A w
mo
PROBLEMA APLICATIVO