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SILABUS

DATOS GENERALES
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INSTITUTO:
CARRERA:
CURSO:
DOCENTE:
DURACION:

INTURPERU
CHEF PROFECIONAL
COCINA THAILANDESA
OSCAR MONTES

II DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA:
Con el presente curso se busca ampliar el conocimiento de los alumnos sobre
las tcnicas, insumos, que abarca la gastronoma Thailandesa.
Este curso comprende el estudio de las preparaciones ms representativas de
esta cultura y las diferentes tcnicas usadas en su preparacin as como el
emplatado y presentacin del mismo.
Repasaremos tambin un poco de la evolucin y costumbres de la gastronoma
Thailandesa.
III OBJETIVOS:

Conocer acerca de los diferentes insumos y preparaciones de la cultura


Thailandesa
Tener en cuenta el uso de los utensilios usados en la gastronoma Thai
Reconocer las diferentes materias primas utilizadas para perfeccionar la
presentacin de los distintos platos.
Conocer los diferentes mtodos de coccin para as realizar
adecuadamente las preparaciones

IV CONTENIDO TEMATICO:
Unidad 1:

ROLLOS PRIMAVERA ARROZ CON PIA Y TONKUBANANAS CON CREMA DE COCO

Unidad 2:

SOPA MALAYA - SALTADO DE TOFU DEDOS DE POLLO


CON AJONJOLI

Unidad 3:

PESCADO CON COCO CREPS RELLENAS SABAL


OELEK CON CROQUETAS DE CERDO

Unidad 4:

HUMMUS POLLO TANDOORI PAN PITA

V. METODOLOGIA:

Exposicin- dialogo.
Dinmica de grupo.
Estudio dirigido.
Talleres prcticos
Evaluacin Prctica

VI.EVALUACION:

1 examen prctico (EP)


Evaluacin por participacin en clase.

BIBLIOGRAFIA:
Cocina Thailandesa de Anne Wilson
Las Cocinas del Mundo Editorial Lexus
Cocina Thai Editorial Blume

GASTRONOMIA THAILANDESA
Dicen que en Tailandia, cada comida, cada bocado, abre la puerta a una
experiencia fascinante e inolvidable, siendo un momento casi nico que debe
vivirse con intensidad. La cocina tailandesa naci gracia al encuentro de
culturas como la india o la china, influenciada tambin por la presencia de
algunas cocinas occidentales, pero fundamentada siempre en los slidos
principios culinarios de un pueblo que rinde culto a la naturaleza. La cocina de
este pas del sureste asitico es un estallido permanente de aromas, colores y
sabores. El fuego rojo de la guindilla, la alegra que aportan las hojas de lima,
el exotismo de la galanga o jengibre de Siam, y el colofn que ofrece la
presencia de coloridas frutas tropicales presentes en una gran parte del
recetario tailands.
Cuando a uno se le pide describir la comida tailandesa, la respuesta suele ser
"picante y especiada". Lo cierto es que no hay un nico adjetivo para describir
el sabor caracterstico de sus platos, propio de una combinacin entre sal y
pimienta, curry y raz de cilantro. Es precisamente esta mezcla de aromas la
que convierte al cerdo asado o al pollo frito en dos platos completamente
distintos a como los conocemos en Occidente.
En los ltimos aos, mucha gente se ha preguntado cmo es que la cocina thai
se ha vuelto tan popular.. Uno de los motivos puede ser, ante todo, la creciente
preocupacin por parte de los occidentales por una alimentacin sana y
saludable, algo de lo que los tailandeses pueden presumir "gracias al bajo nivel
de colesterol y grasas de su dieta".
sta es indudablemente ms ligera, aunque tambin cuenta con ciertas
propiedades medicinales debido al empleo de hierbas y especias como
ingredientes habituales. Quiz por eso, cada da ms gente en el mundo se
apunta a esta moda con pocos indicios de remitir.
La comida tailandesa, es muy difcil de definir. Ella misma es una complejidad
de sabores, combinaciones y aromas. Sus platos combinan distintos sabores, a
veces un poco picante, otras dominan las especias, descubrimos la sal, la
pimienta, un detalle de curry, cierto dejo a raz de cilantro y ms, mucho ms.
El curry es el ingrediente bsico, pero no el nico porque los ingredientes
abundan: se emplean frutos secos y nuez de coco, mezclas de hierbas y
ctricos, como citronela o lima kaffir, etc., etc., etc...
As es la comida tailandesa, difcil de describir y encasillar en palabras, pero
fcil de disfrutar, siempre que se sea osado y audaz para despertar -a cada
bocado- el paladar. Es una cocina entre amarga y salada, o entre picante y
agridulce, aromtica y sabrosa.
Su mezcla de aromas es encantadora, su mezcla de especias
Desconcertante al punto que todo aquello, que en la comida occidental y en
la tailandesa, se dice con el mismo nombre, no se parecen en nada. Es decir,
un cerdo asado o un pollo frito tailands, no comparten ninguna similitud con el

cerdo asado o el pollo frito occidental, a no ser su ingrediente principal: cerdo y


pollo.
Para los paladares tradicionales resulta una comida difcil, una comida rara,
muy distinta. Entonces uno se pregunta, Cmo es que se ha vuelto tan
popular en occidente? Las razones, seguramente son varias. Hay algo de
bsqueda por lo ajeno, de una necesidad por explorar y probar, hay algo de
globalizacin en todo esto, y tambin esa creciente preocupacin que nos
atae a los occidentales de procurar una alimentacin saludable.
En esa ltima preocupacin, la cocina tailandesa encaja muy bien. Es una
gastronoma con bajos niveles de colesterol, y pocas grasas. Y es una cocina
con ciertas propiedades medicinales, gracias al vasto empleo que hace de
hierbas y especias.
Pero volvamos a la rareza de la cocina tailandesa, porque es bien cierto que
resulta una gastronoma muy distinta a la nuestra. Y muy distinta en mucho,
hasta en su forma de degustarse. Por ejemplo, nosotros, los occidentales
solemos acompaar nuestros platos con patatas y pan, pero los tailandeses no,
ellos optan por el arroz.
Comer para ellos, jams termina en nuestro apuro occidental. Ellos viven el
momento prcticamente como ceremonia: se sirven varios platos distintos,
siempre junto a una porcin de arroz blanco aromatizado, y todos los
comensales deben compartirlos entre s. Nadie puede comer solo de su plato,
pedirse su cerdo agridulce, sino que debe pasar su porcin a los dems
comensales, sentados alrededor de la mesa.
La gastronoma tailandesa ofrece entradas como la sopa de leche de coco y
pollo, ofrece una variada parilla -en ocasiones radicalmente distinta al resto de
las cocinas asiticas- combinada con deliciosas salsas de sabores (llamadas
Nam Phrik"), ofrece deliciosos platos con pescado, entre los cuales se destaca
el lomo de atn rojo, cubierto con semillas de ssamo y acompaado con
espinacas, championes y brotes de soja. Y ofrece tambin postres, como el
helado de pomelo rojo o las "flores doradas", elaboradas con yemas de huevo y
sirope de azcar.
Sabor y personalidad
Para apreciar, por tanto, la peculiar gastronoma siamesa (de la antigua
pennsula de Siam), debemos entender su forma de degustarla. Los
occidentales solemos acompaar nuestros platos con patatas y pan, mientras
que los tailandeses se dejan llevar por el arroz. La experiencia de una cena
siamesa es casi la de una ceremonia comunal: se sirven muchos platos
distintos y todos los comensales han de compartirlos entre s, siempre junto a
una buena racin de arroz blanco aromatizado. Nadie en la mesa tiene su
propio plato de pescado frito o cerdo agridulce, sino que deber pasarlo a su
alrededor y probar cuantas ms recetas mejor.

As pues, es "el colorido de especias y sabores" lo que le da a esta cocina una


personalidad distintiva. Sus platos pueden tener una apariencia comn, pero
luego podemos gozar de un gusto entre amargo y salado, o entre picante y
aromtico. El empleo de frutos secos y nuez de coco es tambin caracterstico
de esta variedad gastronmica, igual que la mezcla de hierbas y ctricos, entre
ellos la citronela o la lima kaffir. No obstante, "el curry es lo bsico en lo
tailands. "Tanto que llega a darle un aroma especial al arroz, la carne o el
pescado".
METDOS DE COCCION
A la cazuela o a la parrilla
La coccin es, sin duda, una forma tpica de preparar comida tailandesa.
Mucho antes de nuestras modernas ollas, los lugareos empleaban cuencos de
barro o woks para hervir sus alimentos, principalmente arroz y una gran
variedad de sopas. En el caso de estas ltimas, la sopa de leche de coco y
pollo es uno de los entrantes favoritos. En sta, igual que en la mayora de las
recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores con el
objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto la caracteriza.
Pese a todo, no importa saber cunto han mejorado las cosas ya que, despus
de muchos siglos, algunos mtodos tpicos de elaboracin siguen siendo los
mismos. El empleo de la parrilla es tambin fundamental en esta cultura que,
segn Gabriela, en ocasiones "es radicalmente distinta al resto de las cocinas
asiticas". Esto se debe al hecho de que el pas es fundamentalmente un
paraje boscoso, y por lo tanto, la madera es la principal fuente de combustin
para encender un buen fuego.
Los tailandeses normalmente asan carne, pescado y marisco, que luego
combinan con deliciosas salsas de sabores (que ellos llaman "Nam Phrik")
elaboradas con infinidad de especias aromticas. En el caso del pescado, el
lomo de atn rojo, cubierto con semillas de ssamo y acompaado espinacas,
championes y brotes de soja es uno de los platos estrella de cualquier carta
que se precie.
El secreto de la coccin del arroz Tahi:
Para la cultura tailandesa la coccin de arroz debe ser perfecta, esta perfeccin
proporciona todo el aroma y toda la calidad a dicho arroz.
Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien
con las manos bajo el grifo de agua hasta que pierda casi todo su almidn,
bsicamente hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado dejar escurrir
sobre un colador tapado.
Repetir esta operacin dos veces.

Una vez seco y limpio cocinaremos el arroz con el mtodo de absorcin, el cual
se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua.
La proporcin de agua y tiempo de coccin va a depender del tipo de arroz que
se emplee, pero por regla general se utilizan 600 cc de agua por 225 gr de
arroz.
Colocar el arroz en una olla junto con el agua, al arroz tahi nunca se le agrega
sal. Llevar al primer hervor y una vez que el agua est hirviendo bajar el fuego,
cubrir con la tapadera, (de no tener tapa cubrir con papel transparente), y
cocinar por espacio de 25 minutos.
Pasado ese tiempo retirar la olla del fuego y dejarla reposar durante 5 minutos
ms tapada, ya que esto completa el proceso de coccin.
Retirar el arroz de la olla y reservar. Este mismo arroz se puede utilizar para
frer, pelotas o postres, en Tailandia se suele recalentar en ollas de bamb a
bao mara.
Si se le quiere dar algn sabor se puede colocar en el agua leche de coco,
cscara de lima, jengibre o simplemente hierbas frescas.
Es muy importante si lo vamos a utilizar para frer que se deje un par de
minutos sobre papel absorbente, esto nos ayudar a que se evapore toda el
agua de su coccin.
INGREDIENTES:
El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser
ingrediente en sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que
se usan comnmente son las guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes
se emplea el pollo, y el cerdo. Entre los condimentos se encuentra el curry
verde, y el curry rojo tailands se forma con cilantro y pimientos verdes y
semillas de cilantro.
La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante,
agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina
tailandesa incluyen el ajo, ajes, hierba de limn y salsa de pescado. La comida
bsica en Tailandia es el arroz, el cual est en casi todas las comidas. Uno de
los principales platillos es la carne estilo rabe que es una mezcla de carne de
cordero y ternera condimentada con cominos, clavo y otras especias muy
populares en la regin.
El ingrediente ms importante de la gastronoma Tailandesa es el arroz (gkin
kao), ya que no falta en ninguna mesa de dicho pas. Carnes, pescados y
verduras son elementos secundarios en dicha gastronoma, ya que cada uno
de estos ingredientes est acompaado por el arroz tahi.

Bsicamente una persona tailandesa consume un promedio de 158kg/350lb de


arroz cada ao, el arroz tahi se consume de varias maneras desde un arroz al
vapor, o simplemente en galletas, fideos de arroz o inclusive en tartas.
En Tailandia existen dos tipos de arroz, el primero es un arroz delicado, de una
variedad de grano largo el cual es usado principalmente en todas las comidas,
se puede encontrar en diferentes calidades, de color muy blanco, suave y
sedoso, al cocinarlo el grano se separa entre s, proporcionando de esta
manera un perfume muy agradable al paladar.
En el norte de Tailandia es preferido el arroz glutinoso con mucho almidn,
motivo por el cual al cocinarlo el grano de arroz queda pegado entre s.
La mejor poca para cosechar el arroz es en diciembre ya que en esa poca el
clima es ms fro y seco, factor fundamental para que el grano madure muy
lento. Este proceso es el encargado de la calidad de este arroz, ya que en otra
estacin de ao la calidad del arroz puede variar por la climatologa, ya que con
das muy calurosos el grano de arroz puede crecer de forma prematura y si el
clima es muy hmedo puede provocar que el grano se descascare antes de
crecer.
Por lo general el grano de arroz se cultiva un ao antes de su venta ya que se
utiliza este tiempo para secarlo un poco el grano en compartimientos
especiales, esto hace que a la hora de cocinarlo el arroz requiera menos agua
de la que realmente necesita, acelerando de esta manera su coccin ya que
corremos el riesgo que al cocinarlo de ms el grano se vuelva muy gomoso.
Podemos distinguir tres clases diferentes de arroz uno de ellos es el arroz de
jazmn, (khao chao), este es un arroz muy aromtico de grano largo y fino por
lo general se puede encontrar en toda la parte central de Tailandia, como su
nombre lo indica este es un arroz muy aromtico similar al arroz basmati de la
india, el grano de arroz es prcticamente traslcido y cuando lo cocinamos se
convierte suave y esponjosos, la mayora de las plantaciones se encuentran
entre la zona central y el noreste de Tailandia donde podemos encontrar una
combinacin ideal de tierra, humedad y tiempo factores importantes para su
crecimiento.
El arroz glutinoso (kao niow), este es un arroz de grano menos largo que el
jazmn, ms dulce, de forma redondeada y con una gran cantidad de fcula,
este tipo de arroz representa la dieta fundamental de la gente del norte y del
noroeste de Tailandia.
Este arroz se cultiva en las grandes montaas de esta regin. La cantidad de
fcula que contiene este arroz hace que la necesidad de agua para su
crecimiento sea menor con respecto al arroz jazmn.
El motivo de que este tipo de arroz sea inusual, se debe a la forma de
aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de esta manera que se pueda
comer con las manos. Tiene una particularidad muy asombrosa, aunque es un
arroz glutinoso y al cocinarlo se pegan entre s sus granos, al comerlo con la

mano no se pega en ella facilitando de esta manera su ingesta. Un plato muy


tpico de esta regin son las galletas de arroz con salsa picante al estilo
tailands, se suele acompaar con carne ya sea de pato o de cerdo, usando el
arroz como si fuese una cuchara.
Otra diferencia muy particular es que a diferencia de otros tipos de arroz, este
al cocinarlo se convierte en traslcido. Como ya dijimos antes en la regin del
norte este tipo de arroz es el ms consumido, emplendose tanto para la
comida salada como la dulce, unos de sus platos favoritos es arroz con
papaya.
El arroz glutinoso negro (kao niou dam), este tipo de arroz tiene un sabor muy
semejante a la nuez, lo que lo hace nico en cuanto a su especie. Por lo
general se consume en snack con leche de coco y azcar, rara vez se
consume con platos principales. No es un arroz demasiado pesado si no se
come en exceso, por lo que se aconseja consumirlo a media tarde ya que
despus de esta hora puede ser muy pesado e indigesto.
A pesar de que se llama arroz negro, no lo es. El color se debe a que una vez
cultivado se sumerge durante un par de horas en agua con salsa de soja dulce
y salada tiendo de esta manera el grano de arroz. La soja dulce le da el color
al grano y la soja salada le da el perfume, motivo por el cual este tipo de arroz
es muy pesado para ciertas personas.
Todo el arroz que crece en Tailandia se le llama arroz madre, ya que es
utilizado en todo tipo de ceremonias religiosas o particulares convirtindose en
un icono nacional.
La cocina thai se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos,
salados, dulces y picantes. Se asienta sobre cuatro pilares fundamentales: el
arroz; los fideos; las frutas y verduras; y las especias, salsas y hierbas
aromticas.

La mesa se construye en torno al arroz (gkin kao). Lejos de asumir el


simple papel de acompaante o guarnicin que se le adjudica en otras cocinas
orientales, el arroz es, en estas tierras, el autntico protagonista, cumpliendo a
la vez el papel ms importante y el de hilo conductor sobre el que se estructura
toda la comida. Cada tailands consume alrededor de medio kilo de arroz a
da, o alrededor de unos 158 Kg al ao. Muchas recetas incorporan los fideos,
pero la gran mayora emplea el arroz como ingrediente principal: simplemente
cocido, aromatizado con un toque de limoncillo o ralladura de piel de lima,
salteado, frito o con caldo. La primera comida de da suele estar presidida por
un cuenco de arroz con caldo, en un pas donde el trigo es un bien escaso y el
pan un producto extico.

Las carnes, pescados, hortalizas y verduras, son ingredientes secundarios


que acompaan al ingrediente principal: el arroz. En sus comidas se mezclan
los cinco sabores fundamentales para ellos: dulce, picante, agrio, amargo y
salado.

El desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y


gambas... acompaado por huevos fritos y pepinillos en vinagre. La cena es la
comida ms importante del da en Tailandia. En ella se presentan los mejores
platos, como la sopa, el arroz, pollo o pescado... y el postre... todo ello
preparado de muy diversas maneras.
PASTA CURRY
En los estantes de la seccin de especias de los grandes supermercados se
pueden encontrar diferentes pastas de curry preparadas.
Se trata de productos de buena calidad, sin embargo resulta ms agradable
prepararlas en casa, adems as se consiguen sabores ms frescos, limpios y
acentuados.
Existen varios tipos de pastas curry que si bien incorporan ingredientes bsicos
similares, siempre aportan un sabor diferente y un grado distinto de picante a
una receta.
Tambin es muy til entender que variaciones presentan y porque motivo, no
solo para cocinar sino tambin para escoger entre un curry amarillo, rojo o
verde en un restaurante tailands.
El curry tailands verde es el ms picante, ya que est hecho con guindillas
verdes pequeas y frescas, no secas.
La pasta curry roja es ms suave, pues normalmente se hace con guindillas
rojas secas y la amarilla es ms suave
RECETAS DE PASTA CURRY
Pasta de curry verde
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharada de pasta de gambas (camarn)
15 guindillas ojo de pajaro frescas, picadas
2 chalotes (cebolla pequea) picados
6 dientes de ajo picados
1 trozo de galanga (kion) fresca picada
2 tallos de limoncillo (solo la parte blanca) picados
6 hojas de lima
La piel de una lima rallada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de granos de pimienta blanca

Pasta de curry verde


1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharada de pasta de gambas (camarn)
12 guindillas frescas picadas
2 chalotes (cebolla pequea) picados
6 dientes de ajo picados
1 trozo de galanga (kion) fresca picada
2 tallos de limoncillo (solo la parte blanca) picados
6 hojas de lima
La piel de una lima rallada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de granos de pimienta blanca
EN LA COCINA THAILANDESA
Aceites:
El ms usado es el de palma que no tiene sabor, para frer.
Se puede sustituir por el de girasol u otro neutro, pero no de oliva.
El aceite de ssamo se usa para dar sabor o marinar.
Ajo:
Aparece en casi todas las preparaciones saladas thailandesas y se suele
saltear al principio junto con la cebolla.
Albahaca tailandesa o albahaca sagrada:
Las hojas sin ms finas y estrechas que las de la occidental con un suave
sabor anisado y con agradable aroma, adereza los currys y las sopas, se
puede sustituir por albahaca comn.
Azcar de Palma:
Procede de la flor de la palmera, de color variable es menos dulce que la de
caa y el de remolacha.
Se vende en bloques que se desmenuzan.
Use azcar morena como alternativa.
Cardamomo:
Son unas semillas pequeas y duras que se venden en su vaina y se usan para
sazonar caldos, currys y helados.
Molidos se echan a las pastas de curry.

Cebollino chino:
Es ms largo y plano que el occidental y a veces se venden con sus flores,
selo picado o entero para adornar o cuzalo al vapor durante 1 o 2 minutos
para atar pequeas porciones de comida.
Choy sum:
Es de la familia de las coles, con largos tallos y bonitas flores amarillas se usa
como el brcol y ambos tiene un alto valor nutritivo, sobre todo en los
salteados, no lo cueza ms de la cuenta, se vuelve gris y blando, pierde sus
vitaminas y adquiere un sabor desagradable.
Cilantro:
Fresco es un ingredientes esencial en la cocina tailandesa, con las races se
hacen salsa y marinadas, las hojas se pican y se mezclan con las salsas o bien
se espolvorean crudas sobre los platos terminados.
Coco:
Quiz el ingredientes ms conocido de la cocina tailandesa.
La leche de coco de lata (cmprela sin azcar), suele ser medio solida y medio
liquida.
El coco cremoso se vende en bloques y el rayado se reconstituye con agua
caliente.
Comino:
Estas semillas se pueden aadir al aceite caliente para aromatizarlo antes de
empezar a cocinar.
Para elaborar la pasta curry se tuestan.
Se encuentran fcilmente enteras o molidas.
Galanga:
Es una raz con sabor similar al del jengibre, pero mas suave y tambin se pela
y se corta o se ralla.
Se usa en sopas, currys y pastas especiadas.
La galanga seca se tiene que dejar en remojo.
Guindillas:
Las ms habituales son las rojas y verdes, las naranjas y amarillas solo estn
en diferente estado de madurez.
Las grandes suelen ser ms suaves.
Las ms largas, delgadas y nudosas pican ms y las llamadas ojo de pjaro
son muy picantes.
Si se eliminan las semillas se suaviza su gusto, pero son igual de sabrosas.
Use guantes de goma para protegerse los dedos al manipularlas.

Harina de Arroz:
Es una fina harina blanca que se utiliza para espesar sopas y hacer albndigas
de carne picada, se puede sustituir por harina de maz.
Limoncillo:
Los duros tallos de esta planta, se trocean y se aaden a sopas y caldos.
Para pastas curry solo se utiliza la parte blanca interna picada.
Pasta de Gambas (camarn):
Es una pasta espesa hecha con gambas secas y saladas, y tiene un olor y un
sabor muy fuerte.
Se debe calentar antes de usarla y no es necesario guardarla en nevera una
vez abierta.
En las tiendas de productos orientales se pueden encontrar pequeas gambas
saladas como sustituto, hay que mojarlas y picarlas antes de aadirlas a pastas
y salsas.
Pasta para Rollos Primavera:
Las hojas circulares se venden en paquetes, cuando las empiece a manipular
cbralas con un pao hmedo para obtener mayor flexibilidad.
Salsa de Pescado:
Est hecha de gambas y pescados secos pequeos, secados y fermentados al
sol.
Esta salsa espesa y marrn es esencial en la cocina tailandesa.
La mayora de las recetas no solo las de pescado la incluyen en pequeas
cantidades (es bastante fuerte)
Tofu:
Elaborado con soja es muy nutritivo y verstil, ya que absorbe fcilmente los
sabores, el ms prctico es el tofu blanco que viene empaquetado en su propio
lquido.
LOS FIDEOS
El tema de los fideos es ms complejo, pero a la vez resulta sugestivo y abre
un impresionante abanico de posibilidades. Los ms consumidos son los
fideos de arroz, que incluyen todo tipo de calibres: desde los ms finos y
sutiles, hasta otros planos y anchos, semejantes a los tallarines. Pueden ser
secos (que se venden en haces y se remojan e agua caliente ates de
cocinarlos) o frescos.

Hay, tambin, fideos celofn (cristal o hebra de juda), hechos con harina de
juda (mung), que se escaldan antes de cocerlos o frerlos, adquiriendo
entonces una textura crujiente.
El fideo celofn (conocido tambin como: hilo de soja, hilos de fideo de soja,
o fideos de cristal), es un tipo de tallarn muy tpico en Asia elaborado con el
almidn del garbanzo verde chino, agua y algunas veces otros ingredientes
como almidn de la patata. El apelativo celofn se emplea a menudo en la
industria para referirse a un material adhesivo transparente, que es la nica
propiedad fsica que le asemeja a este fideo. Generalmente se venden secos y
en forma de 'madeja'; cuando se cuecen en agua se reconstituyen, y se
emplean entonces en sopa, o en forma de rollito de primavera.
El fideo celofn cristalino no debe confundirse con el de arroz vermicelli, que
tiene como principal diferencia que est elaborado con arroz y que tiene un
color blanco en lugar de ser transparente.
Tambin se pueden encontrar los fideos de harina de trigo y huevo, de origen
chino, que son muy populares en Tailandia. Los tamaos y formas, las
presentaciones y los tratamientos que admite cada variedad de fideos ofrece
un panorama espectacular, que puede encontrar su expresin ms simple en
el cuenco de fideos cocidos, que se puede adquirir mientras se pasea por la
calle para degustarlos distrayendo el hambre... hasta su preparacin ms
sofisticada, como los fideos crujientes, a los que se aplican tres tcnicas
culinarias diferentes: remojo previo, coccin y fritura.

Verduras, hortalizas, especias y frutas.


La soja, bien en forma de jvenes brotes, bien como producto transformado
a travs del tfu, bien como condimento, convertida en salsa de soja o
salsa fermentada de soja es fundamental en la gastronoma de este pas.
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas
(Fabaceae), cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite vegetal y
alto de protena. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El gran valor protenico de la legumbre (ya que posee los ocho aminocidos
esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne animal en las culturas
veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la
carne de soja.

Es un alimento de consumo habitual en pases orientales como China y Japn,


tanto fresca (vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen

distintos derivados como el aceite de soja, la salsa de soja, los brotes de soja,
el tfu, natt o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto taus que es el frijol
de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos
Algunos derivados de la soja son:
Leche de soja: producto tradicional asitico conseguido por semilla molida,
extrado en caliente en agua y cocido.
Tfu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o
patata o vinagre; la humedad es variable segn las preparaciones y crianza;
Tempeh: semilla decorticada, cocida en agua y fermentada durante 24 a 48
horas.
Productos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la cocina oriental.
Dentro de las hortalizas y verduras que podemos encontrar en Tailandia nos
encontramos con las berenjenas guisante, el chop sum, de la familia de
las coles, aunque con largos tallos, que se trabaja de forma parecida al brcol.
Hay infinidad de tipos y tamaos de berenjenas, alargadas como una porra,
del tamao de una naranja (foto de la derecha) o como el de un guisante que
de hecho se llaman berenjenas guisante (foto de la planta), muy usadas en
los guisos curry y en algunas ensaladas. Tambin podemos encontrar la
juda mung (Phaseolus aureus), de cuyas semillas verdes se obtienen los
brotes de soja germinados que podemos encontrar en nuestros mercados.
Cebolletas, calabazas, pimientos, brcol, algunos tipos de judas verdes,
calabacines o tirabeques. En la cocina tailandesa las verduras se cuecen,
pero sobre todo se saltean en el wok, tcnica culinaria esta que les da una
textura crujiente y agradable, y que multiplica sus tonalidades cromticas.
Tailandia est en el trpico, y en l se encuentran frutas tropicales singulares:
cocos, papayas, mangos, tamarindos, granadilla, pltanos, limas,
pomelos, melones de todo tipo... Sobre todo el coco, que ofrece su leche a
una multitud de platos, caractersticos de una cocina nacida en tierras del sur, y
que se extiende poco a poco hacia todos los rincones del pas.

En las ensaladas se combinan verduras y frutas, ya sean crudas, a la plancha o


hervidas. Las frutas aderezadas por todo tipo de suculentas especias se
convierten en la guarnicin de carnes, pescados y mariscos, resultando ser una
fuente de sorpresas para la vista, el olfato y el gusto. En cada delicioso bocado
encontramos una nueva puerta abierta a este extico mundo gastronmico.

El arroz y el pescado en la cocina Thai.


Los dos alimentos bsicos que definen esta cocina son el pescado (de agua
salada o dulce, y que incluye mariscos e insectos de agua) y el arroz. Por
paradjico que parezca, sin embargo, estos dos alimentos sirven para
diferenciar las dos regiones, en las que reinan bases culturales muy distintas.
La variedad enorme de otros ingredientes: verduras, frutas, carnes y especias
le dan esos aromas tan particulares que la han convertido en una de las
cocinas preferidas de nuestro mundo moderno. 'Nai nam mee planai na mee
khao'... 'en el agua se encuentra pescado, en los paddies (arrozales) hay arroz',
reza la traduccin de una inscripcin de la poca del rey Ramkhamhaeng "El
Grande" (en el 1283 d. C.), que retrata la prosperidad reinante, pero tambin el
respeto que los tailandeses tienen hacia estos alimentos.

El pescado de agua dulce tiene tanta importancia como el de agua salada. Los
dos grandes ros del pas son el Chao Phraya y el Mekong. El primero nace de
la unin de las aguas de los grandes ros que bajan de las montaas del norte
y riega el centro del pas y la gran planicie arrocera. El segundo bordea la
frontera con Laos de la regin nororiental de Tailandia, regada por su tributario,
el ro Mun. En el norte habitan una serie de grupos tnicos que se conocen
como "pueblos de las colinas". Entre ellos se practicaban ritos complejos en
das sealados antes de la captura de algunos de los peces de agua dulce ms
apreciados, como el Pa Beuk, un enorme pez gato de hasta tres metros de
longitud. Es cierto que hoy no se cumplen ya la mayora de estos ritos, pero
subsiste la creencia popular de la naturaleza religiosa del pez, al que algunos
llaman Pa Phi ('pez espritu'). Es otro ejemplo del respeto que sienten los
pueblos de Tailandia por el pescado. De los peces de los ros de esta regin de
Tailandia se come su carne y sus huevas, tras una larga coccin con tocino,
guindillas, salsa de pescado fermentado y pescado en pasta, como describe el
escritor culinario Alan Davidson (1924-2003) en su colaboracin sobre la cocina
de uno de estos pueblos, sus hbitos alimentarios y el pescado en La cocina
de los antroplogos (pginas 206-212. Tusquets. Los 5 sentidos. 1984.
Barcelona). En esta zona Nororiental de Tailandia, como en el norte, son
aficionados, asimismo, a comer insectos, gusanos y diversas larvas. En la
cuenca del ro Chao Phraya comen tambin pescados de ro como carpas,
pangas y peces gato enormes.

Del pescado de agua salada se pescan especies en el Golfo de Tailandia,


como el atn, lubinas, pargos, marrajos o tiburones mako, calamares, pulpos,
mariscos y variados tipos de moluscos y muchas anchoas, que servirn para la
elaboracin de la salsa de pescado tailandesa, que se hace en unas grandes
cubas de cemento, que antes eran de madera. El tiempo de fermentacin
puede durar entre 6 y 18 meses, tras la que se drena el lquido. Los restos
slidos se utilizan, ya secos, para las pastas de pescado o polvos de pescados
secos de la cocina tailandesa. La salsa de pescado es un concentrado de

protenas hidrolizadas. El consumo medio por persona y da de esta salsa es


de 20 mililitros, suponiendo un aporte nutricional importante.

El arroz, como en todo el Sureste Asitico y en una gran parte de la regin


tropical de Asia, es el alimento que se encuentra todos los das en la mesa, sin
excepcin. Existen en el pas un gran nmero de dioses y diosas relacionados
con su cultivo. Segn algunas de sus creencias antiguas las divinidades
pusieron el arroz y los conocimientos para cultivarlo a disposicin de los
humanos, lo que no es una cuestin balad. El cultivo del arroz es muy
complejo y exige una gran pericia para que las cosechas sean considerables.
En general, el 'espritu del arroz' es femenino entre los Mon (que viven en la
regin central), casi maternal. Es la diosa 'Mae Posop', propiciadora de las
buenas cosechas. Entre los pueblos del noreste la 'diosa del arroz' se
encuentra en las manchas de la luna, vigilando que las cosechas sean
abundantes.

Utensilios de la cocina tailandesa.


El wok.
La famosa sartn china tambin desempea un papel destacado en cocinas
como la tailandesa. Su forma redondeada y cncava permite que se concentre
el calor utilizando muy poca grasa para la fritura y muy poco combustible
calorfico. El wok permite la tcnica del salteado, la fritura y del rehogado a
fuego lento... con el recipiente tapado. Pero las cocciones en este utensilio
suelen ser rpidas, utilizando la tcnica del salteado a base de movimientos
rpidos y maestros de mueca, mano, brazo y antebrazo. Hay wok de fondo
plano adecuados a nuestras cocinas. Tambin los hay con una rejilla de metal e
donde se ponen los alimentos conservndolos calientes. En este recipiente, al
fuego, se cuece en agua el imprescindible arroz tailands, y tambin se le
sofre.
La vaporera.
Es un recipiente de bamb (14,45 euros, en la Web losutensilisodecocina.es)
con una rejilla en su base y provisto de tapa, que se encaja sobre una cazuela,
permitiendo cocer al vapor todo tipo de productos. Se utiliza en todas las
cocinas orientales: china, japonesa, tailandesa, etc.
Mortero de piedra.
En Mxico se le llama molcajete, en Espaa mortero y almirez cuando es de
metal... El molcajete, es el autntico mortero mejicano; est tallado a mano
sobre una roca volcnica natural, la cual proporciona la textura justa para moler
las hierbas y especias para crear las salsas; en toda cocina mejicana que se
precie hay un mortero como ste; es el que se usa, generalmente, para

preparar el guacamole. El mortero tailands (Thai mortar: Kruk), est hecho de


madera de caa de azcar de Tailandia, lo que le proporciona unos tonos como
el negro, marrn y dorado; la cavidad interior tienen una gran capacidad; o
bien, de piedra como el granito, mrmol, etc.; 'Bok bok' es el nombre utilizado
para describir la accin de aplastar los ingredientes en un mortero, imitando su
sonido.
Un mortero es un utensilio que sirve para combinar en polvo las distintas
sustancias qumicas, etc. suele estar elaborado por regla general de materiales
como: madera, piedra, metal, o porcelana, a manera de vaso (cncavo) como
un molcajete.

Los condimentos especiales tailandeses.


Salsa de pescado tailandesa.
Bsicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el
pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja
fermentar tapado en un pote de barro, y all queda, durante unos meses con un
ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. Las salsas
consideradas de buena calidad tienden a tener un color marrn rojizo y
transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la
salsa adquiera este peculiar color; por s solas, tienen un sabor fuerte y salado.
Pero las verdaderas propiedades del Nam Pla no salen a luz hasta usarse en la
cocina. Al cabo del tiempo quienes preparan la salsa hacen un agujero en el
fondo de la tinaja o tarro y vierten el lquido en un recipiente colndolo y
filtrndolo con una tela bien limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja
donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se
disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se
puede envasar. El Nam pla se usa en la cocina tailandesa para sustituir la sal
por lo que debe usarse de forma comedida pues si se pone en exceso, los
platos sern simplemente incomibles. Algunas salsas de pescado se hacen de
pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de slo ciertas especies; otras
suelen ser con los restos de los pescados atrapados en la red; a veces se
incluyen moluscos como, por ejemplo, el calamar; algunas de un slo tipo de
pez, otras slo de la sangre y las viseras del pescado. Pero la salsa de
pescado tailandesa se hace normalmente con anchoas, sal y agua. La salsa de
pescado picante se llama Nam prik.
Salsa de soja tailandesa.

Tambin llamada 'shyu' (en japons) y 'si-ew' (en tailands), la salsa de soja
cuentan que es una creacin china de hace unos 2.500 aos. Pero hubo un
precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos
de soja. La salsa de soja es el resultado de la fermentacin de granos de soja
(Glycine max) junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa del 'Tamari',
que no incluye trigo entre sus ingredientes y por lo tanto es apto para celacos
(aunque siempre es necesario asegurarse de que no ha entrado en contacto
con el cereal). Hay que destacar, tambin, que el 'Tamari' forma parte del

proceso de elaboracin del 'miso', es decir, es el lquido que se produce


durante la fermentacin de esta pasta de soja.
El proceso de elaboracin de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios
meses; la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dndole forma de
bloques que se sumergen en agua con sal y segn que fabricantes, aaden
hongos, levaduras o bacterias, como el moho'koji' (Aspergillus oryzae), tan
empleado en la fabricacin del licor de arroz japons 'sake'.
Aunque dada la demanda de salsa de soja en el mercado internacional y los
largos periodos necesarios para su produccin, algunos pases orientales
(entre los que no se encuentra Japn) elaboran una salsa de soja artificial que
nada tiene que ver con la salsa de soja elaborada por fermentacin natural, se
conoce como salsa de soja qumica, resulta ms barata pero es un producto
salado y con un sabor distinto.
El Tamari.
El 'tamari' es una salsa elaborada bsicamente con sal, agua y soja;
especficamente, se obtiene fermentado todos sus elementos durante un
periodo que va desde los 18 a los 24 meses. Es importante mencionar que es
un lquido que contiene muchos nutrientes y produce muchos beneficios en el
organismo humano. El 'tamari' aporta al organismo elementos tales como sal,
agua, hierro, protenas vegetales, hidratos de carbono, calcio... y otros
minerales y oligoelementos. Se puede adquirir en cualquier mercado,
herbolario o tienda de alimentos naturales. Al no contener trigo tostado, como la
clsica salsa de soja, es apta para celacos. Hay multitud de recetas culinarias
en el mundo oriental en las que se emplea el 'tamari', tales como: la ensalada
oriental de algas y aceitunas, el arroz frito Yangchow, la ensalada china, los
fideos Soba, la sopa de aleta de tiburn (aunque nos parece una putada que
algunos locos de Japn, China, y dems 'ojos rasgados', se dediquen a
cortarles las aletas a estos peces -ver vdeo- devolvindolos vivos, de nuevo, al
mar para que se desangren lentamente), etc.
Salsa de ostras.
La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china y oriental creado
alrededor de 1.888, ao en que naci la empresa de alimentacin 'Lee Kum
Kee International Holdings Ltd', en principio, para la comercializacin de esta
salsa, pero actualmente elabora muchas ms. Su creador fue el granjero y
empresario chino Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue
fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedi en el tiempo del cocinado
de unas ostras, pero quiso aprovecharlas aadindolas a una sopa y como se
puede deducir, el descuido fue una suerte para la gastronoma.
Leche de coco.

O crema de coco. Es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia


como base de diferentes salsas, teniendo una apariencia similar a la leche. Es

un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comnmente


mezclada con agua. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya
que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que est de forma lquida y natural
en la cavidad central de la pulpa del coco.
El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azcares
y aceites. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina 'santan' y en
las Filipinas se denomina 'gata'. La leche de coco suele encontrarse en la
mayora de los supermercados europeos envasada en lata. En la cocina de
Indonesia existe un arroz al estilo 'uduk' (cocinado con leche de coco). En
Occidente, se suele usar como ingrediente en algunas bebidas y ccteles tales
como la pia colada.

RECETARIO
ROLLITOS PRIMAVERA
Ingredientes:
TORTITAS DE HARINA DE ARROZ 14 UND
LANGOSTINOS
1/4 KG
CEBOLLA BLANCA 3 UND
ZANAHORIA juliana 2 UND
ALBAHACA 8 hojas
GUINDILLA 3 UND
CILANTRO
100 GR
AJO
2 CABEZAS
ACEITE
1/2 LT
KION
1 UND
LIMON
3 UND
HUEVOS
3 UND
Preparacin:
Prepare una salsa de guindilla o salsa curry con la guindilla cortada en brunoise
+ cebolla blanca + kion + ajos + cilantro + zumo de limn + parte blanca de la
cebolla china + sal y pimienta.
Ponga las tortitas entre dos paos de cocina humedecidos, ponga unas hojas
de albahaca en el centro de una tartita y luego un poco de salsa de guindilla ,
coloque los langostinos blanqueados y un poco de cebolleta y zanahoria
blanqueada, cierre el rollito y selle con huevo batido, coloque los rollitos en una
vaporera y cuzalos al vapor sobre agua hirviendo a fuego lento durante 4 o 5
minutos hasta que estn hechos srvalos con salsa de guindilla para decorar.

ARROZ CON PIA Y TONKU


Ingredientes:
Arroz kg
Pia 1 unid
Holantao
Cebolla china
Tonku (hongo chino)
Sillao claro
Kion
Ajos
Aceite de ajonjol
Cilantro
Preparacin:
Preparar en una olla el arroz sin sal.
Pelar y picar en cuadros la pia.
Hidratar el tonku y despojarle el tallo y picarlos en tiras.
Picar la cebolla china, tambin las cabezas de la cebolla china.
Picar kion y ajos finamente.
Limpiar el holantao y picarlo en sesgos.
Saltear en un wok el kion y los ajos, luego agregar las cabezas de la cebolla
china y el tonku, agregar el arroz y la pia en cuadros, saltear, agregar el sillao
claro y salpimentar, esparcir cebolla china picada y cilantro.

BANANAS CON CREMA DE COCO


Ingredientes:
Pltanos 8 unid
Crema de coco 4 cdas
Mani tostado
Canela molida
Crema de leche
Kion.
Miel
Preparacin:
Disponer agua y azcar en una olla junto con el kion, dejar reducir, agregar la
crema de coco + crema de leche y el man tostado y la miel.
Pelar las bananas y cortarlas en mitades, llevarlas a una plancha con una pizca
de aceite de ajonjol.
Retirar y baar con la crema.

SOPA MALAYA
Ingredientes:
Fondo de ave
Cebolla china
Aj limo
Kion
Ajo
Hongo chino
Holantao
Pimiento
Curry
Brotes de soja
Sillao claro
Salsa de ostin
Langostinos (opcional)
Tofu
Fansi
Crema de coco
Preparacin:
Procesar la cabeza de la cebolla china + ajo + kion + aj limo + cda de fondo,
reservar.
Cocer el fideo de arroz a partir de agua hervida por 3 minutos, y una parte
frerla en aceite caliente.
Hidratar el hongo chino y cortarlos en tiras.
Llevar a fuego un wok con un chorro de aceite de ajonjol y sofrer el curry,
agregar la primera mezcla, sillao y fondo, agregar el holantao, los pimientos en
tiras y ligar con un poco de chuo diluido en agua, agregar el tofu y los brotes
de soja,la crema de coco, el hongo chino y el fansi, corregir sazn y servir
acompaado de langostinos, condimentados con sal y pimienta y salsa de
ostin, adornar con fansi frito.

SALTADO DE TOFU
Ingredientes:
Tofu
Hongo chino
Aceite de ajonjol
Hojas de cilantro
Harina de maz
Salsa de soja
Azcar
Sal y pimienta blanca
Mensi
Pimiento soasado
Nabo
Preparacin:
Hidratar el tonku en agua tibia y cortarlos en tiras.
Remojar el nabo en una salmuera y preparar encurtido con vinagre + azcar +
sal + pimienta.
Escurrir el tofu en papel absorbente y cortar en cuadros, llevar a un wok y dorar
por ambos lados, reservar.
Llevar un wok a fuego y saltear el hongo chino en aceite de ajonjol, agregar la
salsa de soja, el caldo, la harina, el azcar, sal y pimienta, mover para que no
se formen grumos, dejar a fuego hasta que ligue, dejar a fuego hasta que la
salsa tome tono oscuro, retirar de fuego y rosear con la salsa los trozos de tofu,
acompaar con fansi frito o sahofan(fideo grueso chino, se remoja antes de
usar).

DEDOS DE POLLO CON AJONJOLI


Ingredientes:
Pechuga de pollo
Ajonjol (en semilla)
Sillao claro
Chuo
Sal y pimienta blanca
Preparacin:
Corte las pechugas de pollo deshuesadas en tiras largas y delgadas, marnelas
con sillao y salsa de ostin.
Espolvorelas primero con harina de chuo con sal y pimienta. Luego pselas
por huevo batido y despus apanelas con 1 taza de ajonjol blanco sin tostar.
Caliente abundante aceite en un wok a fuego medio-alto y fra las tiras hasta
que doren, procurando sacarlas antes de que el ajonjol est muy dorado para
que no se torne amargo. Retrelas con ayuda de una espumadera y escrralas
sobre papel absorbente.

PESCADO CON COCO


Ingredientes:
Filetes de pescado 700 gr
Coco rayado 300 gr
Leche de coco
Guindilla 2 unid
Kion y ajos
Zumo de limn
Harina 100 gr
Huevo 2 unid
Preparacin:
Marinar el pescado con sillao claro + kion + ajo + salsa de ostin + sal y
pimienta blanca, pasar por huevo y harina y frer, reservar.
En un wok sofrer kion y ajos cortados finamente, agregar la guindilla en trozos
pequeos, zumo de limn, la crema de coco y el coco rallado, algunas verduras
y tonku si se desea e incorporar el pescado en trozos, corregir sazn.
Servir encima del pescado como una salsa si se desea.

CREPS RELLENAS
Ingredientes:
Harina
Huevos
Mantequilla
Leche
Crema de leche
Tonku
Championes
Pecanas
Sillao claro
Caldo
Mensi
Harina de chuo
Sal y pimienta
Cilantro
Preparacin:
Armar la masa para crepes utilizando harina + huevo + leche + crema de leche
+ mantequilla, mezclar con la ayuda de un batidor y reposar por 20 minutos,
llevar a una sartn de tefln con una pizca de mantequilla y dorar por ambos
lados.
Hidratar el hongo chino en agua caliente, cortar los championes den cuartos y
picar las pecanas a groso modo.
En un wok sofrer ajos y kion picados finamente, agregar sillao claro y pasta
mensi, agregar los championes y las pecanas junto con el tonku picado en
laminas, agregar un poco de fondo y salpimentar, ligar con harina de chuo,
rellenar los crepes con esta preparacin.

SABAL OELEK CON CROQUETAS DE CERDO


Ingredientes:
Guindillas
Sal y pimienta
Vinagre
Aceite
E chalotes
Azcar
Pulpa de cerdo
Harina de chuo
Panko
Huevo
Salsa de ostin
Aceite de ajonjol
Sillao claro
Preparacin:
Cortar el cerdo en tiras gruesas y marine con sillao claro + salsa de ostin + sal
y pimienta, pasar por harina de chuo, huevo y por ultimo por panko, frer en
abundante aceite.
Para hacer el sabal oelek, limpiar las guindillas y pasar por agua caliente, picar
en trozos fino, picar los e chalotes finamente y mezclar en un bol las guindillas
+ e chalotes + vinagre + aceite + pizca de azcar, mover y dejar reposar,
agregar sal y pimienta blanca y servir acompaando las croquetas de cerdo.

HUMMUS
Ingredientes:
Garbanzos cocidos 400 gr
Caldo
Ajo y kion
Zumo de limn
Aceite de oliva
Perejil
Aj limo
Pimienta y comino
Preparacin:
Hacer un aderezo con ajo y kion picados finamente, agregar aji limo picado,
perejil picado y agregar pimienta y comino.
Procesar los garbanzos en la licuadora dejando algunos para decorar y unir
con la mezcla anterior, rectificar sazn y servir decorando con algunos
garbanzos enteros y perejil. Acompaar con pan pita o vegetales frescos
blanqueados.

POLLO TANDORI
Ingredientes:
1 pollo troceado
Guindilla 1 unid
Kion y ajo
Comino
Crcuma
Limn
Yogurt
Comino y pimienta
Preparacin:
Lavar el pollo y dejarlo reposar con zumo de limn y guindilla picada finamente.
Agregar el yogurt, los ajos y el kion picados finamente, la crcuma, comino y
pimienta y sal.
Tras dejar reposar introducimos al horno durante 40 minutos hasta que dore,
cada 15 minutos baar con la marinada para que pueda tener un sabor ms
intenso.

PAN PITA
Ingredientes:
Harina kg
Sal 2 cditas
Aceite de oliva 2 cdas
1 taza de agua tibia
25 gr de levadura fresca
Preparacin:
Poner en un bol la harina junto con la sal.
Mezclar el agua con la levadura hasta disolverla.
En a de trabajo hacer n volcn con la harina y agregar de poco a poco el agua
con la levadura.
Formar una masa y comenzar a trabajarla en forma continua hasta que este
bien lista y suave, colocarla en un bol y colocar cerca a un lugar caliente,
tapada para que doble su volumen, por 20 minutos.
Disponer la masa sobre el mesn y separar en porciones formando bollitos y
aplanarlos, llevar a leudar nuevamente cerca de un lugar caliente por 15
minutos, antes de llevar a horno rociar con un poco de agua y llevar a horno a
alta temperatura por 10 minutos hasta que cosan no dejar dorar mucho (tienen
que quedar blancos).
Para conservarlos blandos apilar unos sobre otros en caliente y se forran con
plstico as conservan su humedad.