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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

VICERRECTORIA ACADEMICA Y DE INVESTIGACIN


PROPUESTA DE SYLLLABUS
1. INFORMACIN GENERAL DEL CURSO
ESCUELA O UNIDAD:
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e
Ingeniera.
NIVEL:
CAMPO DE FORMACIN:
CURSO: Qumica de alimentos
TIPO DE CURSO:
N DE CREDITOS: 3 crditos acadmicos.
CONOCIMIENTOS PREVIOS:
DIRECTOR DEL CURSO:
FECHA DE ELABORACIN:

DESCRIPCIN DEL CURSO:

SIGLA: ECBTI
Profesional.
Disciplinar especfico para los programas de Ingeniera de alimentos y Qumica.
CODIGO: 301203
Metodolgico terico- prctico.
N DE SEMANAS: 16
Cada crdito equivale a: 48 horas (36 de trabajo individual y 12 de acompaamiento tutorial)
Haber cursado y aprobado los cursos: Qumica general, qumica orgnica, qumica analtica
y bioqumica.
Golda Meyer Torres Vargas
II-2014
El curso acadmico Qumica de alimentos hace parte del campo de formacin disciplinar
especfico en el componente de ciencias de los alimentos para los programas de Ingeniera
de alimentos y Qumica. Se ubica en el ncleo problmcio de la transformacin y
conservacin de alimentos.
El curso est diseado para estudiantes que realizan su proceso mediante la modalidad a
distancia de forma clara y precisa en temas generales que constituyen la formacin bsica en
qumica de alimentos.
El diseo del curso direcciona al estudiante a que conceptualice, comprenda, analice y
transfiera conceptos y mecanismos del comportamiento qumico de los sistemas
alimentarios en los diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su
transformacin elaboracin y almacenamiento.

El curso es de tipo metodolgico, tiene componente prctico el cual se desarrolla de manera


presencial con una intensidad de 18 horas. Se presentan cuatro unidades acadmicas: En la
unidad 1 se analiza desde el punto de vista microscpico la estructura celular de los tejidos
vegetal y animal, luego se organiza la unidad en aquellos componente estructurales no
nutricionales en donde se presenta la estructura , clasificacin del agua y la forma de calcular
el contenido de esta en los alimentos para finalizar con el estudio de las enzimas presentes en
los alimentos, viene luego los componentes nutricionales estructurales como carbohidratos,
protenas, lpidos , sus caractersticas fisicoqumicas, la clasificacin y conceptos bsicos
fundamentales. En la unidad dos: Propiedades funcionales de los componentes de los
alimentos, se inicia con el estudio del estado coloidal de los alimentos, seguidamente se
identifican las propiedades funcionales y los efectos del procesamiento sobre las
propiedades funcionales de los hidratos de carbono, protenas y lpidos. La unidad tres:
Vitaminas, minerales, pigmentos, reacciones de pardeamiento, de deterioro qumico y
microbiano. Se estudia la estructura y composicin de las vitaminas, minerales y pigmentos.
En esta misma unidad, se relacionan las reacciones de deterioro como el pardeamiento, las
reacciones de xido/reduccin, reacciones trmicas y el desarrollo de microorganismos que
alteran la calidad del producto. La unidad cuatro, anlisis de alimentos, abarca los principios
generales y diferentes tipos de anlisis de alimentos. El estudiante podr tener una idea ms
prxima de los equipos que se requieren para el anlisis de alimentos basados en tcnicas
volumtricas y gravimtricas. Al finalizar la unidad, el estudiante encuentra los principales
anlisis por grupos de alimentos, que refuerzan lo visto en cada una de las tecnologa y/
procesos de frutas, cereales, oleaginosas, hortalizas y carnes.
Las actividades del curso se van a desarrollar durante 16 semanas a travs de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABPb), organizado en 4 momentos. Al final del proceso
cada grupo entregara la solucin concreta al problema planteado en los momentos uno y
dos.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Propsitos:
El estudiante se organiza en su estudio independiente para reconocer las estructuras celulares que hacen parte de los alimentos y distinguir los
componentes estructurales no nutricionales y nutricionales a travs de la revisin bibliogrfica.
El estudiante estar en condicin de analizar y argumentar la importancia de los componentes estructurales no nutricionales y nutricionales y
la relacin de estos con el procesamiento, conservacin y estabilidad de los alimentos mediante el desarrollo de las prcticas del componente
prctico y/o el anlisis de un contexto dado en la estrategia de aprendizaje basada en problemas (ABPb).
A travs de la consulta y revisin bibliogrfica, el estudiante estar en condicin de describir los diferentes estados coloidales presentes en los
alimentos, conocer las propiedades funcionales dependientes de los carbohidratos, protenas y lpidos.
El estudiante estar en condicin de relacionar el estado coloidal y las propiedades funcionales de carbohidratos, protenas y lpidos como parte
de la calidad tcnica y sensorial durante el procesamiento y/o almacenamiento de un alimento mediante el anlisis de un contexto dado en el
desarrollo del ABPb.
A travs de la aplicacin de la estrategia ABPb, el estudiante adquirir habilidades para argumentar, debatir y proponer el porqu
modificacin de las propiedades funcionales de los alimentos durante el diseo , procesamiento y/o almacenamiento de un alimento .

de la

El estudiante a travs de la conceptualizacin y/o desarrollo de las prcticas del componente prctico estar en la capacidad de describir a las
vitaminas, minerales y pigmentos como parte de la composicin de los alimentos y del mismo modo describir las reacciones de pardeamiento,
deterioro qumico y microbiano presente en los sistemas alimentarios.
El estudiante estar en condicin de analizar y exponer argumentos del porqu del control de las reacciones de pardeamiento y deterioro
qumico y la relacin de estas con el procesamiento, conservacin y estabilidad de los alimentos a travs del anlisis de un contexto dado en la
estrategia de ABPb.
Haciendo uso de la revisin bibliogrfica de la unidad y de la revisin de los enlaces virtuales sugeridos, el estudiante profundiza en los
conceptos generales sobre los tipos anlisis y los equipos para alimentos.
El estudiante mediante el ABPb, contar con la habilidad de transferir, aplicar y relacionar
integral de un control de calidad qumica, nutricional, tcnica y sensorial.

conceptos del anlisis de alimentos

como parte

Competencias generales del curso:


El estudiante reconoce
las estructuras celulares que hacen parte de los alimentos como primera temtica del curso y diferencia los
componentes no estructurales de los componentes estructurales utilizando las lecturas recomendadas y sugeridas en la unidad.
El estudiante analiza, argumenta y relaciona la importancia de los componentes estructurales no nutricionales y nutricionales que pueden
condicionar conservacin y estabilidad de los alimentos y expone sus argumentos para dar respuesta al contexto dado en la estrategia de
ABPb.
El estudiante conceptualiza sobre el estado coloidal de los alimentos, propiedades funcionales de los carbohidratos, protenas y lpidos, que le
permitan aportar a la solucin de problemas, consultando las referencias bibliogrficas recomendadas.
El estudiante investiga, debate y argumenta el porqu de las modificaciones en las propiedades funcionales de los carbohidratos, protenas y
lpidos, durante el diseo , procesamiento y/o almacenamiento de un alimento como la modificacin en la calidad tcnica y sensorial, teniendo
en cuenta los pasos bsicos de la estrategia ABPb.
El estudiante conoce las principales vitaminas, minerales y pigmentos presentes en los alimentos para ahondar an ms sobre los
constituyentes de los alimentos. El estudiante evidencia, mediante el desarrollo del componente prctico o el diseo de guas de trabajo (ABPb),
el efecto del procesamiento de alimentos sobre estas estructuras.
El estudiante investiga, debate y argumenta el tipo de pardeamiento, la reaccin de deterioro y/o el mecanismo qumico presente en un
sistema alimentario y la relacin de estas con el procesamiento, conservacin y estabilidad del producto, para organizar conceptos lgicos y
coherentes que sirvan como respuesta al problema planteado en el ABPb.
El estudiante relaciona de manera pertinente los tipos de anlisis presentes en un sistema alimentario , utilizando los pasos bsicos de la
estrategia de aprendizaje basada en problemas (ABPb).

3. CONTENIDOS DEL CURSO


Esquema del contenido del curso:

https://www.examtime.com/es/p/1942465

Nombre de la
unidad

UNIDAD 1:
Estructura y
composicin de los
alimentos

Referencias
bibliogrficas
complementarias

Contenidos de
aprendizaje

Estructura celular
de los alimento
Componentes
estructurales no
nutricionales
Componentes
estructurales
nutricionales

Referencias Bibliogrficas Requeridas


Se requiere que el estudiante vea el instructivo de ingreso a la biblioteca virtual:
link:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203_ava_2015/Instrucciones_Ingreso_BiblioUnad.pdf
Torres, Vargas, G. (2012). Qumica y anlisis de los alimentos. Recuperado de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/M_Qca_y_A_Alim_1-2012_ENERO.pdf . Captulo 1.
Murray, R. (2013). Harper, Bioqumica Ilustrada. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2280/online/view.aspx . Captulos 3, 4, 5 y 7.
Isengard Heinz, D. (2010). Ensuring Global Food Safety. En E. Christine, E. Boisrobert, A. Stjepanovic, O.
Sangsuk & H. Lelieveld (Eds.), Chapter 6- water determination in food (pp. 113-122). Academic Press is an
imprint of Elsevier. Obtenido de la base de datos de ScienceDirect de la Biblioteca virtual de la UNAD
Disponible en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/agua_en_los_alimentos_capitulo.pdf

Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/quc3admica-de-los-alimentos-badui-4edi.pdf
Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia.
Disponible:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/QUIMICA_DE_ALIMENTOS-FENNEMA-2DA_EDICION.zip
Plazas, J., Agustn, O. & Gil, A. (2013). Los alimentos como fuente de mono y disacridos. Nutricin Hospitalaria, 28 (4), 5-16.
Recuperado de la Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca Virtual UNAD.
Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/carbohidratos.pdf

UNIDA 2.
Propiedades
funcionales de los
alimentos

Estado Coloidal
Propiedades
funcionales de
carbohidratos
Propiedades
funcionales de
Protenas y lpidos

Torres, Vargas, G. (2012). Qumica y anlisis de los alimentos. Recuperado de


http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/M_Qca_y_A_Alim_1-2012_ENERO.pdf . Captulos 4, 5 y 6.
Jimnez, F. (2013). Emulsiones mltiples. Nutricin Hospitalaria, 28 (5), 1413-1421. Recuperado de la
Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca Virtual UNAD Ubicado en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/EMULSIONES.pdf
Damordaran, S. (s.f). En Qumica de los alimentos. Captulo 6, Aminocidos, pptidos y protenas. University
of Wisconsin, Madison Wisconsin. Recuperado en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ProteinasI_7448.pdf
Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/ProteinasI_7448.pdf
Gallego, A. (s.f). Caractersticas de los alimentos y control de calidad. Revista aldaban No 36. Centro
Asociado de la UNED Melilla, Espaa. Recuperado de:
http://www.uned.es/ca-melilla/Webmel1/publica_pdf/Aldaba%20Alimentos_36.pdf#page=13 .
Pginas: 13-16. Obtenido de: google acadmico.

Referencias
bibliogrficas
complementarias

Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/quc3admica-de-los-alimentos-badui-4edi.pdf
Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia.
Disponible:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/QUIMICA_DE_ALIMENTOS-FENNEMA-2DA_EDICION.zip
Montoya, J. (2003). Estudio de la formacin de bloom en el chocolate mediante tcnica de difraccin de rayos X. ( tesis de pregrado
Universidad Nacional de Colombia). Recuperada de http://www.bdigital.unal.edu.co/1058/1/jhonjavermontoyabuitrago.2003.pdf
Obtenido de: google acadmico.
Yuliana, M., Thanh, Ch., Huong, L., & Phong, Q. Isolation and characterization of protein isolated from defatted
cashew nut shell: Influence of pH and NaCl on solubility and functional properties. LWT - Food Science and Technology. Obtenido
de la base de datos de ScienceDirect de la Biblioteca virtual de la UNAD.
Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/PROTEINA_PH.pdf

Ferreyra, JC., Kuskosi, EM., Bordignon, L., Arellano, B., & Fett, R. (2007).Propiedades emulsificantes y espumantes de harina de
cacahuate. Grasas y aceites, 58 (3), 264-469. Recuperado de la Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca Virtual
UNAD. Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/PF_CACHUATE.pdf

UNIDAD 3:
Vitaminas,
minerales,
pigmentos.
Reacciones de
deterioro qumico y
microbiano

Totosaus, A. (2007). Productos emulsionados bajos en grasa y sodio. Nacameh, Vol 1,(1), 53-66. Recuperado de Repositorio de la
biblioteca de la Universidad de la Rioja, Espaa.
Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/ProductosCarnicosEmulsionadosBajosEnGrasaYSo.pdf
Vitaminas, minerales y
Torres, Vargas, G. (2012). Qumica y anlisis de los alimentos. Recuperado de
pigmentos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/M_Qca_y_A_Alim_1-2012_ENERO.pdf . Captulos 7,8 y 9.
Reacciones de
pardeamiento
Reacciones de deterioro
qumico y microbiano

Ochoa, MI., & Ayala, AA. (2004). Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicacin en la Industria de
Alimentos. Ingeniera y competitividad. Universidad del Valle. Santiago de Cali. Recuperado
de la Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca Virtual UNAD
Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/FLAVONOIDES.pdf
Garzn, G. (2009). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisin. Acta biol.
Colomb., 13(3), 27-36. Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/revistas/actabiol/PDF%27s/v13n3/v13n3a2.pdf
Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/antocinaninas.pdf
Obregn, C. (2011). Carbohidratos - Reacciones. Recuperado
http://static.schoolrack.com/files/103228/325651/Carbohidratos-IV-_Reacciones_-1b.pdf
Obtenido de: google acadmico.

Referencias
bibliogrficas
complementarias

Navarro G., Bringas, L. Pacheco, R. Nueva Herramienta para el Estudio de la Oxidacin de los cidos Grasos.
Recuperado de http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VII/archivos/26GerardoNavarro.pdf
Obtenido de: google acadmico.
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/quc3admica-de-los-alimentos-badui-4edi.pdf
Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia.

Disponible:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/QUIMICA_DE_ALIMENTOS-FENNEMA-2DA_EDICION.zip
Jara, C. (2013). Estabilidad de pigmentos antioxidantes del jugo de lechuga como potencial complemento de alimentos funcionales
( tesis de pregrado Universidad Austral de Chile). Recuperada de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2013/faj.37e/doc/faj.37e.pdf
Obtenido de: google acadmico.
Gil, M A., Rojano, BA., & Guerrero, CA. ( s.f). Inhibicin de la polifenoloxidasa extrada del banano por medio de algunos derivados
del isoespintanol. Recuperado de http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/148/1/11.%20193-248.pdf

UNIDAD 4: Anlisis
de alimentos.

Martnez, S., Gonzlez, J., Culebras M., & Tuon, M. (2002). Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutricin
Hospitalaria, 17(6), 271-278. Recuperado de www.aulamedica.es/gdcr/index.php/nh/article/download/3338/3338
Conceptos generales
Torres, Vargas, G. (2012). Qumica y anlisis de los alimentos. Recuperado de
Equipos en el anlisis
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/M_Qca_y_A_Alim_1-2012_ENERO.pdf . Captulos 10, 11 y
de alimentos.
12.
Anlisis por grupos de
alimentos.

Referencias
bibliogrficas
complementarias

Serna, L., & Lpez, S. (2010). Actualizacin del manual del laboratorio de anlisis de Alimentos) tesis
formacin tecnolgica Universidad Tecnolgica de Pereira), recuperada de
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1824/1/66407S486.pdf

Pancreac Qumica S.A. (s.f). Analticos en alimentaria. Mtodos oficiales de anlisis. Recuperado de
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf
Universidad de Buenos Aires (2007). Anlisis avanzado de alimentos. Recuperado de
http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/GuiaTP.pdf
Obtenido de: google acadmico.
Anlisis de alimentos. Fundamentos y tcnicas. (s.f). Recuperado de
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/quc3admica-de-los-alimentos-badui-4edi.pdf

Garca, M.E. (s.f.). Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico indirecto por desecacin.
Recuperado de
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B3n%2520de%2520humedad.pdf?sequence=1

Venegas, O., & Prez, D. Determinacin de la rancidez en carne. Recuperado de la Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca
Virtual UNAD. Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/rancidez_en_carnes.pdf
Trejo, M., & Pascual, S. (s.f.). Determinacin de enzimas relacionadas con la maduracin de productos vegetales. Recuperado de
http://www.actiweb.es/postcosecha/archivo8.pdf
Cardelle, A., & Villamiel, M. (2005). Evaluacin del pardeamiento no enzimtico en alimentos derivados de cereales. Alimentacin,
nutricin y salud, 12 (3), 91-100. Recuperado de http://www.institutodanone.es/ans/ANS_12-3.pdf

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Unidad

Contenido de
Aprendizaje

Competencia

Indicadores de desempeo

Estrategia de Aprendizaje

Evaluacin1

N de
Semana
Propsito

Criterios de
evaluacin

Pondera-

UNIDA 2. Propiedades
funcionales de los alimentos

UNIDAD 1: Estructura y composicin de los alimentos

cin

Estructura
celular de los
alimento
Componentes
estructurales
no nutricionales

Componentes
estructurales
nutricionales

Estado Coloidal
Propiedades
funcionales de
carbohidratos
Propiedades
funcionales de
Protenas y
lpidos

El estudiante reconoce las


estructuras
celulares
que
hacen parte de los alimentos y
diferencia los componentes no
estructurales
de
los
componentes
estructurales
utilizando
las
lecturas
recomendadas y sugeridas en
la unidad como tambin el
desarrollo de la gua integral de
actividades y componente
prctico, con el fin de adquirir
bases fundamentales en las
primeras temticas del curso
para
la transferencia y
aplicacin de conocimientos en
el desarrollo y solucin de la
estrategia de
aprendizaje
basada en problemas (ABPb).

El
estudiante
describe la
estructura y tipologa celular de
tejidos de origen animal y
vegetal,
identifica
los componentes
estructurales no nutricionales de
los componentes nutricionales de
los alimentos, identifica
y
diferencia la composicin y
estructura qumica de cada
componente a travs de: la
revisin bibliogrfica del curso,
desarrollo
del componente
prctico y/o el anlisis de un
contexto dado en la estrategia de
aprendizaje.

El estudiante
adquiere
habilidad
cognitiva
para
apropiarse de las
bases
tericas
sobre el estado
coloidal de
los alimentos,
propiedades funcionales de
los carbohidratos, protenas y
lpidos, haciendo uso del
material bibliogrfico de la
unidad, como tambin a partir
del
desarrollo de la gua

El estudiante describe el estado


coloidal como emulsiones, soles,
geles
y espumas estableciendo
diferencias entre estos sistemas,
el estudiante precisa en el estudio
y comportamiento de
los
carbohidratos, protenas y lpidos
durante
la
transformacin,
almacenamiento y calidad tcnica
de un sistema alimentario a travs
de: la revisin bibliogrfica del

Momento 1.

1-3

Verificar a travs del


desarrollo del trabajo
individual
la
exploracin
y
conocimiento general
del curso.

Rubrica
de
evaluacin para
el momento 1.

3-8

Identificar a travs
del
aprendizaje
basado en problemas
s
el
estudiante
transfiere y aplica los
conocimiento de las
temticas
de
la
Unidad 1 y 2 para el
desarrollo de los
pasos 1,2, 3 y 4 de la
estrategia
de
aprendizaje
propuesta.

Rubrica de
evaluacin para
el momento 2.

Trabajo Individual:
Contextualizacin de los
entornos de aprendizaje AVA.
Comprensin del syllabus del
Curso.

5%

Desarrollo de presaberes.

Momento 2.
Aprendizaje
Basado
problemas ABPb:

en

Se inicia con la presentacin


la descripcin del contexto
del problema en relacin con
las temticas de la unidad.
Los estudiantes realizan en
el
foro del trabajo, los
siguientes pasos:
Paso 1: Anlisis del problema:
El estudiante con su grupo de
trabajo, lee y analiza el
escenario del problema. El
estudiante
realiza
la
asignacin de roles.

Paso

2:

Planeacin:

El

10%

integral de actividades y
componente prctico, que le
permiten aportar de manera
crtica a
la solucin de
problemas durante el diseo
,
procesamiento
y/o
almacenamiento
de un
alimento teniendo en cuenta
los pasos bsicos de la
estrategia ABPb.

curso, desarrollo del componente


prctico y/o el anlisis de un
contexto dado en la estrategia de
aprendizaje.

estudiante realiza una lluvia


de ideas en torno al contexto
del problema, el estudiante
hace una lista de chequeo y
clasifica las temticas en
aquellas que
conoce y
desconoce para resolver el
problema. En el foro del
trabajo colaborativo, los
estudiantes consolida
la
informacin (Producto 1) y
reciben
la
respectiva
realimentacin y ajustes por
parte del tutor.
Paso
3:
Preguntas
Generadoras: El grupo de
trabajo, define el problema
mediante
uno o varios
interrogantes (Producto 2), y
reciben
la
respectiva
realimentacin y ajustes por
parte del tutor.
Paso
4: Anlisis de la
informacin/
debate
acadmico: El estudiante
consulta, analizan, compila la
informacin y la presenta en
el foro mediante la entrega
de aportes. El estudiante
participa de
la discusin
acadmica relacionando la
informacin con el contexto
del problema.
El estudiante realiza en el eportafolio la autoevaluacin
como
seguimiento
del
trabajo individual y
la
coevaluacin del trabajo

grupal.

UNIDAD 4: Anlisis de
alimentos.

UNIDAD 3: Vitaminas, minerales, pigmentos.


Reacciones de deterioro qumico y microbiano

El estudiante presenta una


Leccin de carcter sumativo
para la evaluacin de la
apropiacin de
conocimientos de los pasos
1,2 , 3 y 4 de APBb.
Vitaminas,
minerales y
pigmentos.
Reacciones de
pardeamiento
Reacciones de
deterioro
qumico y
microbiano

Conceptos
generales
Equipos en el
anlisis de
alimentos.
Anlisis por
grupos de
alimentos.

El estudiante
conoce las
principales
vitaminas,
minerales
y
pigmentos
presentes en los alimentos
para ahondar an ms sobre
los
constituyentes de los
alimentos,
el
estudiante
investiga, debate y argumenta
el tipo de pardeamiento, la
reaccin de deterioro y/o el
mecanismo qumico presente
en un sistema alimentario y
la relacin de estas con el
procesamiento, conservacin y
estabilidad del producto, para
organizar conceptos lgicos y
coherentes que sirvan como
respuesta al
problema
planteado en el ABPb.

Es
estudiante identifica
la
estructura
y estabilidad
de
vitaminas
y pigmentos
de
sistemas alimentarios, analiza el
mecanismo
qumico
del
pardeamiento enzimtico y de la
reaccin de Maillard
como
tambin aquellas
reacciones
oxidativas
que
causan
degradacin sombre el alimento, a
travs de la revisin bibliogrfica
del curso y desarrollo
del
componente
prctico, con el
propsito de argumentar y
proponer alternativas de solucin
propias de
los ingeniero de
alimentos en el contexto de un
problema dado en la estrategia de
ABPb.

El estudiante
relaciona de
manera pertinente los tipos de
anlisis
presentes
en un
sistema alimentario , utilizando
los pasos bsicos de la
estrategia
de
aprendizaje
basada en problemas (ABPb).

El estudiante identifica los tipos


de anlisis que se pueden realizar
a cada uno de los componentes de
los alimentos, conoce los equipos
ms comunes para el anlisis de
alimentos y los ensayos especfico
por grupos de alimentos usando
los referentes bibliogrficos de la
unidad con el propsito de la
transferencia de conocimientos

8-12

Momento 3.
Aprendizaje
Basado
problemas ABPb:

en

Se inicia con la presentacin


la descripcin del contexto
del problema en relacin con
las temticas de la unidad.
Los estudiantes realizan en
el
foro del trabajo, los
siguientes pasos:
Paso 1: Anlisis del problema:
El estudiante con su grupo de
trabajo, lee y analiza el
escenario del problema. El
estudiante
realiza
la
asignacin de roles.
Paso 2: Planeacin: El
estudiante realiza una lluvia
de ideas en torno al contexto
del problema, el estudiante
hace una lista de chequeo y
clasifica las temticas en
aquellas que
conoce y
desconoce para resolver el
problema. En el foro del
trabajo colaborativo, los
estudiantes consolida
la
informacin (Producto 3) y

Identificar a travs
del
aprendizaje
basado en problemas
si
el
estudiante
transfiere y aplica los
conocimiento de las
temticas
de
la
Unidad 3 y 4 para el
desarrollo de los
pasos 1,2, 3 y 4 de la
estrategia
de
aprendizaje
propuesta.

Leccin
Evaluativa.

15%

Rubrica de
evaluacin.

10%

para la generacin de propuestas


de solucin en el contexto de un
problema dado en la estrategia de
ABPb.

reciben
la
respectiva
realimentacin y ajustes por
parte del tutor.
Paso
3:
Preguntas
Generadoras: El grupo de
trabajo, define el problema
mediante
uno o varios
interrogantes (Producto 4), y
reciben
la
respectiva
realimentacin y ajustes por
parte del tutor.
Paso
4: Anlisis de la
informacin/
debate
acadmico: El estudiante
consulta, analizan, compila la
informacin y la presenta en
el foro mediante la entrega
de aportes. El estudiante
participa de
la discusin
acadmica relacionando la
informacin con el contexto
del problema.
El estudiante realiza en el eportafolio la autoevaluacin
como seguimiento del trabajo
individual y la coevaluacin
del trabajo grupal.
El estudiante presenta una
Leccin de carcter sumativo
para la evaluacin de la
apropiacin de
conocimientos de los pasos
1,2, 3 y 4 de APBb.

Leccin
Evaluativa.

15%

EVALUACION FINAL

El estudiante con su grupo de


trabajo consolida y presenta
los resultados del trabajo
individual y colaborativo de los
momentos 2 y 3 del problema
planteado mediante
la
aplicacin de la estrategia de
aprendizaje
basada en
problemas (ABPb).

El estudiante con su
grupo de
trabajo, presenta la fase de
diseo, construccin y discusin
del problema planteado mediante
la aplicacin de la estrategia de
aprendizaje basada en problemas
(ABPb).

Momento 4:

12-16

Evaluar la capacidad
crtica
y
argumentativa de los
estudiantes
y la
fundamentacin
dada en la solucin al
problema dado en el
desarrollo
de
la
estrategia ABPb y el
nivel de apropiacin
de los conocimientos
del curso.

Rubrica de
evaluacin.

1-16

Evaluar
el
desempeo, trabajo
en equipo y la
capacidad de anlisis
de los estudiantes.

Rubrica de
evaluacin.

Paso 5: Solucin al problema.


El estudiante, analiza los
productos de los momentos
2 y 3, y en grupo elabora,
analiza y discute la solucin al
problema.
Paso 6; consolidacin
y
entrega del trabajo final de
acuerdo
a
las
especificaciones de entrega
en la gua de trabajo.

25%

COMPONENTE
PRCTICO

El estudiante realiza en el eportafolio la autoevaluacin


como seguimiento del trabajo
individual y la coevaluacin
del trabajo grupal.
El estudiante desarrolla las
diferentes prcticas de
laboratorio correspondiente a
cada unidad teniendo como
documentos la gua del
componente prctico y la Hoja
de Ruta.

El estudiante desarrolla en cada


Cead o Centro el componente
prctico del curso permitiendo as
la trasferencia y aplicacin del
aprendizaje autnomo y
colaborativo en las temticas del
curso.

20%

5. ESTRUCTURA DE EVALUACION DEL CURSO


Tipo de Evaluacin

Momento de
evaluacin
Evaluacin Inicial

Actividad
Momento 1.

Peso evaluativo
25 puntos (5%)

Trabajo Individual:

Evaluacion Intermedia

Momento 2:

50 puntos (10%)

Paso 1: Anlisis del problema.


Paso 2: Planeacin:
Paso 3: Preguntas Generadoras
Paso 4: Anlisis de la informacin/ debate acadmico:

SUMATIVA

Leccin Evaluativa.

75 puntos (15%)

Momento 3:

50 puntos (10%)

Paso 1: Anlisis del problema.


Paso 2: Planeacin:
Paso 3: Preguntas Generadoras
Paso 4: Anlisis de la informacin/ debate acadmico:

Evaluacin Final

FORMATIVA

Leccin Evaluativa.

75 puntos (15%)

Desarrollo componente prctico.

100 puntos (20%).

Momento 4
Evaluacin Final
TOTAL

e- portafolio: autoevaluacin y coevaluacin.

125 puntos (25%)


500 puntos (100%).