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SIGLA: ECBTI
Profesional.
Disciplinar especfico para los programas de Ingeniera de alimentos y Qumica.
CODIGO: 301203
Metodolgico terico- prctico.
N DE SEMANAS: 16
Cada crdito equivale a: 48 horas (36 de trabajo individual y 12 de acompaamiento tutorial)
Haber cursado y aprobado los cursos: Qumica general, qumica orgnica, qumica analtica
y bioqumica.
Golda Meyer Torres Vargas
II-2014
El curso acadmico Qumica de alimentos hace parte del campo de formacin disciplinar
especfico en el componente de ciencias de los alimentos para los programas de Ingeniera
de alimentos y Qumica. Se ubica en el ncleo problmcio de la transformacin y
conservacin de alimentos.
El curso est diseado para estudiantes que realizan su proceso mediante la modalidad a
distancia de forma clara y precisa en temas generales que constituyen la formacin bsica en
qumica de alimentos.
El diseo del curso direcciona al estudiante a que conceptualice, comprenda, analice y
transfiera conceptos y mecanismos del comportamiento qumico de los sistemas
alimentarios en los diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su
transformacin elaboracin y almacenamiento.
2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Propsitos:
El estudiante se organiza en su estudio independiente para reconocer las estructuras celulares que hacen parte de los alimentos y distinguir los
componentes estructurales no nutricionales y nutricionales a travs de la revisin bibliogrfica.
El estudiante estar en condicin de analizar y argumentar la importancia de los componentes estructurales no nutricionales y nutricionales y
la relacin de estos con el procesamiento, conservacin y estabilidad de los alimentos mediante el desarrollo de las prcticas del componente
prctico y/o el anlisis de un contexto dado en la estrategia de aprendizaje basada en problemas (ABPb).
A travs de la consulta y revisin bibliogrfica, el estudiante estar en condicin de describir los diferentes estados coloidales presentes en los
alimentos, conocer las propiedades funcionales dependientes de los carbohidratos, protenas y lpidos.
El estudiante estar en condicin de relacionar el estado coloidal y las propiedades funcionales de carbohidratos, protenas y lpidos como parte
de la calidad tcnica y sensorial durante el procesamiento y/o almacenamiento de un alimento mediante el anlisis de un contexto dado en el
desarrollo del ABPb.
A travs de la aplicacin de la estrategia ABPb, el estudiante adquirir habilidades para argumentar, debatir y proponer el porqu
modificacin de las propiedades funcionales de los alimentos durante el diseo , procesamiento y/o almacenamiento de un alimento .
de la
El estudiante a travs de la conceptualizacin y/o desarrollo de las prcticas del componente prctico estar en la capacidad de describir a las
vitaminas, minerales y pigmentos como parte de la composicin de los alimentos y del mismo modo describir las reacciones de pardeamiento,
deterioro qumico y microbiano presente en los sistemas alimentarios.
El estudiante estar en condicin de analizar y exponer argumentos del porqu del control de las reacciones de pardeamiento y deterioro
qumico y la relacin de estas con el procesamiento, conservacin y estabilidad de los alimentos a travs del anlisis de un contexto dado en la
estrategia de ABPb.
Haciendo uso de la revisin bibliogrfica de la unidad y de la revisin de los enlaces virtuales sugeridos, el estudiante profundiza en los
conceptos generales sobre los tipos anlisis y los equipos para alimentos.
El estudiante mediante el ABPb, contar con la habilidad de transferir, aplicar y relacionar
integral de un control de calidad qumica, nutricional, tcnica y sensorial.
como parte
https://www.examtime.com/es/p/1942465
Nombre de la
unidad
UNIDAD 1:
Estructura y
composicin de los
alimentos
Referencias
bibliogrficas
complementarias
Contenidos de
aprendizaje
Estructura celular
de los alimento
Componentes
estructurales no
nutricionales
Componentes
estructurales
nutricionales
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/quc3admica-de-los-alimentos-badui-4edi.pdf
Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia.
Disponible:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/QUIMICA_DE_ALIMENTOS-FENNEMA-2DA_EDICION.zip
Plazas, J., Agustn, O. & Gil, A. (2013). Los alimentos como fuente de mono y disacridos. Nutricin Hospitalaria, 28 (4), 5-16.
Recuperado de la Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca Virtual UNAD.
Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/carbohidratos.pdf
UNIDA 2.
Propiedades
funcionales de los
alimentos
Estado Coloidal
Propiedades
funcionales de
carbohidratos
Propiedades
funcionales de
Protenas y lpidos
Referencias
bibliogrficas
complementarias
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/quc3admica-de-los-alimentos-badui-4edi.pdf
Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia.
Disponible:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/QUIMICA_DE_ALIMENTOS-FENNEMA-2DA_EDICION.zip
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Obtenido de: google acadmico.
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UNIDAD 3:
Vitaminas,
minerales,
pigmentos.
Reacciones de
deterioro qumico y
microbiano
Totosaus, A. (2007). Productos emulsionados bajos en grasa y sodio. Nacameh, Vol 1,(1), 53-66. Recuperado de Repositorio de la
biblioteca de la Universidad de la Rioja, Espaa.
Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/ProductosCarnicosEmulsionadosBajosEnGrasaYSo.pdf
Vitaminas, minerales y
Torres, Vargas, G. (2012). Qumica y anlisis de los alimentos. Recuperado de
pigmentos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/M_Qca_y_A_Alim_1-2012_ENERO.pdf . Captulos 7,8 y 9.
Reacciones de
pardeamiento
Reacciones de deterioro
qumico y microbiano
Ochoa, MI., & Ayala, AA. (2004). Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicacin en la Industria de
Alimentos. Ingeniera y competitividad. Universidad del Valle. Santiago de Cali. Recuperado
de la Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca Virtual UNAD
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Obtenido de: google acadmico.
Referencias
bibliogrficas
complementarias
Navarro G., Bringas, L. Pacheco, R. Nueva Herramienta para el Estudio de la Oxidacin de los cidos Grasos.
Recuperado de http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VII/archivos/26GerardoNavarro.pdf
Obtenido de: google acadmico.
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
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Jara, C. (2013). Estabilidad de pigmentos antioxidantes del jugo de lechuga como potencial complemento de alimentos funcionales
( tesis de pregrado Universidad Austral de Chile). Recuperada de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2013/faj.37e/doc/faj.37e.pdf
Obtenido de: google acadmico.
Gil, M A., Rojano, BA., & Guerrero, CA. ( s.f). Inhibicin de la polifenoloxidasa extrada del banano por medio de algunos derivados
del isoespintanol. Recuperado de http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/148/1/11.%20193-248.pdf
UNIDAD 4: Anlisis
de alimentos.
Martnez, S., Gonzlez, J., Culebras M., & Tuon, M. (2002). Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutricin
Hospitalaria, 17(6), 271-278. Recuperado de www.aulamedica.es/gdcr/index.php/nh/article/download/3338/3338
Conceptos generales
Torres, Vargas, G. (2012). Qumica y anlisis de los alimentos. Recuperado de
Equipos en el anlisis
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/M_Qca_y_A_Alim_1-2012_ENERO.pdf . Captulos 10, 11 y
de alimentos.
12.
Anlisis por grupos de
alimentos.
Referencias
bibliogrficas
complementarias
Serna, L., & Lpez, S. (2010). Actualizacin del manual del laboratorio de anlisis de Alimentos) tesis
formacin tecnolgica Universidad Tecnolgica de Pereira), recuperada de
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1824/1/66407S486.pdf
Pancreac Qumica S.A. (s.f). Analticos en alimentaria. Mtodos oficiales de anlisis. Recuperado de
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf
Universidad de Buenos Aires (2007). Anlisis avanzado de alimentos. Recuperado de
http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/GuiaTP.pdf
Obtenido de: google acadmico.
Anlisis de alimentos. Fundamentos y tcnicas. (s.f). Recuperado de
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Versin. Mxico: Pearson Educacin. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/quc3admica-de-los-alimentos-badui-4edi.pdf
Garca, M.E. (s.f.). Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico indirecto por desecacin.
Recuperado de
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B3n%2520de%2520humedad.pdf?sequence=1
Venegas, O., & Prez, D. Determinacin de la rancidez en carne. Recuperado de la Base de datos EBSCOhost de la Biblioteca
Virtual UNAD. Ubicado en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/rancidez_en_carnes.pdf
Trejo, M., & Pascual, S. (s.f.). Determinacin de enzimas relacionadas con la maduracin de productos vegetales. Recuperado de
http://www.actiweb.es/postcosecha/archivo8.pdf
Cardelle, A., & Villamiel, M. (2005). Evaluacin del pardeamiento no enzimtico en alimentos derivados de cereales. Alimentacin,
nutricin y salud, 12 (3), 91-100. Recuperado de http://www.institutodanone.es/ans/ANS_12-3.pdf
4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Unidad
Contenido de
Aprendizaje
Competencia
Indicadores de desempeo
Estrategia de Aprendizaje
Evaluacin1
N de
Semana
Propsito
Criterios de
evaluacin
Pondera-
UNIDA 2. Propiedades
funcionales de los alimentos
cin
Estructura
celular de los
alimento
Componentes
estructurales
no nutricionales
Componentes
estructurales
nutricionales
Estado Coloidal
Propiedades
funcionales de
carbohidratos
Propiedades
funcionales de
Protenas y
lpidos
El
estudiante
describe la
estructura y tipologa celular de
tejidos de origen animal y
vegetal,
identifica
los componentes
estructurales no nutricionales de
los componentes nutricionales de
los alimentos, identifica
y
diferencia la composicin y
estructura qumica de cada
componente a travs de: la
revisin bibliogrfica del curso,
desarrollo
del componente
prctico y/o el anlisis de un
contexto dado en la estrategia de
aprendizaje.
El estudiante
adquiere
habilidad
cognitiva
para
apropiarse de las
bases
tericas
sobre el estado
coloidal de
los alimentos,
propiedades funcionales de
los carbohidratos, protenas y
lpidos, haciendo uso del
material bibliogrfico de la
unidad, como tambin a partir
del
desarrollo de la gua
Momento 1.
1-3
Rubrica
de
evaluacin para
el momento 1.
3-8
Identificar a travs
del
aprendizaje
basado en problemas
s
el
estudiante
transfiere y aplica los
conocimiento de las
temticas
de
la
Unidad 1 y 2 para el
desarrollo de los
pasos 1,2, 3 y 4 de la
estrategia
de
aprendizaje
propuesta.
Rubrica de
evaluacin para
el momento 2.
Trabajo Individual:
Contextualizacin de los
entornos de aprendizaje AVA.
Comprensin del syllabus del
Curso.
5%
Desarrollo de presaberes.
Momento 2.
Aprendizaje
Basado
problemas ABPb:
en
Paso
2:
Planeacin:
El
10%
integral de actividades y
componente prctico, que le
permiten aportar de manera
crtica a
la solucin de
problemas durante el diseo
,
procesamiento
y/o
almacenamiento
de un
alimento teniendo en cuenta
los pasos bsicos de la
estrategia ABPb.
grupal.
UNIDAD 4: Anlisis de
alimentos.
Conceptos
generales
Equipos en el
anlisis de
alimentos.
Anlisis por
grupos de
alimentos.
El estudiante
conoce las
principales
vitaminas,
minerales
y
pigmentos
presentes en los alimentos
para ahondar an ms sobre
los
constituyentes de los
alimentos,
el
estudiante
investiga, debate y argumenta
el tipo de pardeamiento, la
reaccin de deterioro y/o el
mecanismo qumico presente
en un sistema alimentario y
la relacin de estas con el
procesamiento, conservacin y
estabilidad del producto, para
organizar conceptos lgicos y
coherentes que sirvan como
respuesta al
problema
planteado en el ABPb.
Es
estudiante identifica
la
estructura
y estabilidad
de
vitaminas
y pigmentos
de
sistemas alimentarios, analiza el
mecanismo
qumico
del
pardeamiento enzimtico y de la
reaccin de Maillard
como
tambin aquellas
reacciones
oxidativas
que
causan
degradacin sombre el alimento, a
travs de la revisin bibliogrfica
del curso y desarrollo
del
componente
prctico, con el
propsito de argumentar y
proponer alternativas de solucin
propias de
los ingeniero de
alimentos en el contexto de un
problema dado en la estrategia de
ABPb.
El estudiante
relaciona de
manera pertinente los tipos de
anlisis
presentes
en un
sistema alimentario , utilizando
los pasos bsicos de la
estrategia
de
aprendizaje
basada en problemas (ABPb).
8-12
Momento 3.
Aprendizaje
Basado
problemas ABPb:
en
Identificar a travs
del
aprendizaje
basado en problemas
si
el
estudiante
transfiere y aplica los
conocimiento de las
temticas
de
la
Unidad 3 y 4 para el
desarrollo de los
pasos 1,2, 3 y 4 de la
estrategia
de
aprendizaje
propuesta.
Leccin
Evaluativa.
15%
Rubrica de
evaluacin.
10%
reciben
la
respectiva
realimentacin y ajustes por
parte del tutor.
Paso
3:
Preguntas
Generadoras: El grupo de
trabajo, define el problema
mediante
uno o varios
interrogantes (Producto 4), y
reciben
la
respectiva
realimentacin y ajustes por
parte del tutor.
Paso
4: Anlisis de la
informacin/
debate
acadmico: El estudiante
consulta, analizan, compila la
informacin y la presenta en
el foro mediante la entrega
de aportes. El estudiante
participa de
la discusin
acadmica relacionando la
informacin con el contexto
del problema.
El estudiante realiza en el eportafolio la autoevaluacin
como seguimiento del trabajo
individual y la coevaluacin
del trabajo grupal.
El estudiante presenta una
Leccin de carcter sumativo
para la evaluacin de la
apropiacin de
conocimientos de los pasos
1,2, 3 y 4 de APBb.
Leccin
Evaluativa.
15%
EVALUACION FINAL
El estudiante con su
grupo de
trabajo, presenta la fase de
diseo, construccin y discusin
del problema planteado mediante
la aplicacin de la estrategia de
aprendizaje basada en problemas
(ABPb).
Momento 4:
12-16
Evaluar la capacidad
crtica
y
argumentativa de los
estudiantes
y la
fundamentacin
dada en la solucin al
problema dado en el
desarrollo
de
la
estrategia ABPb y el
nivel de apropiacin
de los conocimientos
del curso.
Rubrica de
evaluacin.
1-16
Evaluar
el
desempeo, trabajo
en equipo y la
capacidad de anlisis
de los estudiantes.
Rubrica de
evaluacin.
25%
COMPONENTE
PRCTICO
20%
Momento de
evaluacin
Evaluacin Inicial
Actividad
Momento 1.
Peso evaluativo
25 puntos (5%)
Trabajo Individual:
Evaluacion Intermedia
Momento 2:
50 puntos (10%)
SUMATIVA
Leccin Evaluativa.
75 puntos (15%)
Momento 3:
50 puntos (10%)
Evaluacin Final
FORMATIVA
Leccin Evaluativa.
75 puntos (15%)
Momento 4
Evaluacin Final
TOTAL