Universidad Nacional del

Callao Facultad de
Ingeniera Qumica
Laboratorio de Microbiologa

FERMENTACIN
ALCOHLICA Y LACTICA
PROFESORA:
Ing. Sonia Herrera Sanchez
LABORATORIO:
Microbiologa 92G
ALUMNOS:
Aranda Tipismana Eberth Omar
Cabello Maccha Vernica
Nieto Ugarte Rub
Poves Santamara Vanessa
Vite Cordalupo Alicia
BELLAVISTA - CALLAO

2014 -A

FERMENTACIN ALCOHLICA Y LACTICA

Facultad de Ingeniera Qumica

Laboratorio de Microbiologa

OBJETIVOS:
Determinacin la prueba de tincin (gram positivas o gram negativas)
en la bacteria Lactobacillus, de la fermentacin lctica.
Anlisis organolptico de la fermentacin alcohlica.

MARCO TEORICO:
La fermentacin podramos definirla como el proceso de catabolismo (ruptura)
incompleto que es totalmente anaerbico (se da en un ambiente sin oxigeno) la
sustancia que se va a romper (catabolismo) es el nutrimento.
El nutrimento es roto por la actividad enzimtica (complejo enzima sustrato). El fin de
la fermentacin es proporcionar energa al organismo que la est realizando.
En el proceso de fermentacin participan numerosas enzimas que van catalizando
(rompiendo) los enlaces del nutrimento con el fin de obtener energa. (Recuerden que la
energa es una molcula llamada: Adenosin tri fosfato. ATP) la fermentacin la realizan
ms que todo las bacterias, hongos. Es el proceso energtico ms primitivo de los seres
vivos. el primer ser vivo, que era unicelular, microscpico y procarionte, utilizo ese
mecanismo para obtener energa de los nutrientes que habian en los mares primitivos.
Los tipos de fermentacin que existen son:
Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del gnero
Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se
utilizan en la produccin de pan, cervezas o vinos.
Lctica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la
cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico.

Actica: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias

aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del
vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de
los fallos del vino.

Butrica: es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias

de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de
la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias
del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables.

Fermentacin alcohlica y lctica

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FERMENTACIN LACTICA
Consiste en la formacin de lactato a partir de la glucosa, que a su vez puede proceder
de la lactosa. En primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa; y esta
ltima se isomeriza a glucosa, con lo que el resultado son dos molculas de glucosa. Se
produce la gluclisis y se forman dos piruvatos por cada glucosa.
Finalmente el piruvato se reduce a lactato, consumiendo el NADH + H+ producido en
la gluclisis. Como en el caso anterior, el
rendimiento energtico es de 2 ATP por
cada glucosa (4 ATP a partir de lactosa).
Los microorganismos que realizan la
fermentacin lctica son bacterias, como
las de los gneros Lactobacillus,
Streptococcus o Leuconostoc; y
tienen
importantes aplicaciones industriales para
la obtencin de derivados lcteos como el
queso, la mantequilla, la cuajada o el yogur.
La fermentacin lctica tambin ocurre,
cuando falta oxgeno, en ciertas plantas, como las patatas y, sobre todo, en clulas
animales, como las fibras del msculo estriado, cuando no hay suficiente oxgeno para
efectuar un sobreesfuerzo fsico y el cido pirvico procedente de la gluclisis no puede
oxidarse de manera aerobia y se transforma en cido lctico. La acumulacin de cido
lctico da lugar a la formacin de unos pequeos cristales que pinchan el msculo y
producen los dolores conocidos como agujetas.
Cuando el producto de la fermentacin es slo cido lctico, se denomina fermentacin
homolctica; si aparecen otros compuestos como el etanol y el dixido de carbono, se
trata de una fermentacin heterolctica.
En los dos tipos de fermentacin estudiados se cumple que:
- Los productos finales son compuestos orgnicos reducidos, que pueden ser todava
oxidados y utilizados como fuente de energa. La degradacin de los combustibles
orgnicos mediante fermentacin anaerobia no es completa.
- El aceptor de electrones del NADH + H+ es una molcula orgnica (el cido pirvico o
el acetaldehdo).
- No se obtiene ms ATP en el proceso que el obtenido en el proceso de la gluclisis.

Fermentacin alcohlica y lctica

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- El coenzima reducido obtenido en la gluclisis es oxidado en su totalidad en la

segunda fase. Por tanto, el balance neto de coenzimas es nulo.

FERMENTACIN ALCOHLICA

Mediante la fermentacin alcohlica la glucosa se transforma en 2 molculas de etanol

y 2 de CO2, produciendo 2 ATP.
Se inicia con la gluclisis que forma 2 molculas de piruvato. El piruvato se
descarboxila y pasa a acetaldehdo que se reduce mediante el NADH + H+ generado en
la gluclisis, formando etanol.
La fermentacin alcohlica es realizada por las levaduras del
gnero Saccharomyces, por ciertas bacterias y microorganismos, y en los tejidos de
varias plantas superiores como las races del maz. En la industria tiene inters lo que
para los organismos fermentadores son sus productos de desecho, es decir el alcohol o
el CO2. En la fabricacin de bebidas alcohlicas se utilizan fundamentalmente diversas
especies del gnero Saccharomyces que son anaerobias facultativas: S. cerevisae para
fabricar cerveza, gisqui o ron; S.uvarum para el vino; S. cidrii para la sidra. En la
fermentacin del pan, realizada por cepas especiales de S.cerevisae, lo importante no es
el etanol (que es poco y se elimina durante la coccin) sino el CO2 que esponja la masa.

LEVADURA
Levadura, cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y
sobre las plantas.

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La mayora de las levaduras que se cultivan pertenecen al gnero

Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son cepas de la especie
Saccharomyces cerevisiae.

MATERIALES

tubos de ensayo
vaso de precipitado
leche
yogurt natural
azucar
placa petri
hoja de siembra
frasco

REACTIVOS
lugol
violeta
acetona

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PROCEDIMIENTO:

CONCLUSIONES:
comprobamos que efectivamente la leche tenia gram positivas
el color azul que tenia nuestra muestra en el portaobjeto nos indic que
era gram positivas
en nuestro frasco comprobamos que se desprendia dioxido de carbono al
agitar el frasco
RECOMENDACIONES
desinfectar cada ves q se usa los materiales
tener un area limpia de trabajo
llegar hasta punto de fundicion del agar
trabajar con guantes cofia y mandil para evitar la contaminacion d la muestra
desinfectar los materiales despues de terminar el trabajo y previamente llevarlo a
la estufa para luego pasar a poner papel craft

Fermentacin alcohlica y lctica