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Manual de implementacin del sistema PEPS para el Hotel Four

Seasons, Punta de mita

PRESENTA
CAROLINA MORENO BENTEZ
CECILIA GUADALUPE GONZLEZ SERRANO

XALISCO, NAYARIT; AGOSTO 2013.

PGINA DE GUARDA

Manual de implementacin del sistema PEPS para el Hotel Four


Seasons, Punta de mita

PRESENTA
CAROLINA MORENO BENTEZ
CECILIA GUADALUPE GONZLEZ SERRANO
ASESOR ACADMICO

ASESOR EMPRESARIAL

L.G.C. Ernesto Fernndez Inda

Lic. Norma FloresRomano

XALISCO, NAYARIT; AGOSTO 2013.

Universidad Tecnolgica de Nayarit

Gastronoma

Universidad Tecnolgica de Nayarit

Gastronoma

OFICIO DE APROBACIN

Universidad Tecnolgica de Nayarit

I.

Gastronoma

DEDICATORIA
Gonzlez Serrano Cecilia Guadalupe
Para mis padres que me permitieron viajar y vivir fuera de mi ciudad natal para
lograr la cspide del primer sueo, que a pesar de la distancia me brindaron su
apoyo en todo momento y estuvieron al pendiente de m en todos los aspectos.
Para todas aquellas personas que conoc en mi travesa, que a pesar del poco
tiempo que compartimos, se volvieron grandes maestros de la vida y de lo
profesional, y por supuesto, logrando de mi estancia en otro lugar fuera
increblemente cmoda y feliz.
Pero sobre todo a m por haber aceptado el reto de trabajar en el mbito hotelero,
logrando muy buenos resultados y haber ganado hasta el momento la mejor
experiencia profesional.

Moreno Bentez Carolina


No hay mejor apoyo que el sentir que las personas que son importantes en tu vida
depositan en ti toda su confianza y hacen lo que est en sus manos por verte
realizar tus metas y objetivos.
Dedico ste trabajo, que es la culminacin de tantos esfuerzos, a mis padres, que
durante todo el camino jams dejaron de creer en m, que estuvieron presentes en
cada momento con su apoyo incondicional.
A Pepe, mi novio, que crey en m como nadie, por compartir tantos momentos y
estar siempre dispuesto a escucharme y ayudarme por ms difcil que esto fuera.
Gracias amor, sin ti no hubiera sido lo mismo.
7

Universidad Tecnolgica de Nayarit

Gastronoma

A todos mis amigos y amigas, por su gran apoyo y estar siempre conmigo, por ser
una inmejorable compaa en los buenos momentos y una gran motivacin en los
no tan buenos.
Y a mi familia en general, por siempre estar al pendiente, darme nimos de seguir
y reconocer cada triunfo.

II.

AGRADECIMIENTO
Gonzlez Serrano Cecilia Guadalupe
A mis padres por ser siempre mi apoyo incondicional, esforzndose a todo
momento por lograr brindarme lo mejor posible, para as ser cada da una mejor
persona y profesional.
A mi familia que me apoy desde el momento en el que decid seguir mi sueo de
ser Chef y estuvieron siempre al pendiente de mis avances y necesidades.
A las grandes personas que conoc dentro de las aulas de clases durante mi
formacin, compaeros, amigos y por supuesto profesores, quienes siempre
dieron lo mejor de s para transmitirme lo mejor de sus experiencias, eso que se
convierte en enseanzas de vida.
A m por en todo momento luchar por esa meta que en ocasiones se tornaba difcil
lograr, pero siempre subir escaln por escaln mostrando lo mejor de m, pero
sobre todo inteligencia y dedicacin.

Moreno Bentez Carolina


Agradezco a cada una de las personas que durante esta etapa de mi vida se
cruzaron por mi camino y supieron dejar en m una enseanza, tanto de vida como
profesionalmente.
A mis padres por sostener mi carrera, moral y econmicamente. Por el gran apoyo
incondicional y por el gran amor que me han brindado siempre, mi mayor
agradecimiento es a ustedes, que aun cuando las cosas no iban muy bien en
nuestras vidas siempre buscaron la manera de levantarme. Los amo.

Gracias Pepe. Por siempre estar ah, no hay ms, t siempre has estado aqu. Sin
tu presencia en mi mundo nada de esto sera lo mismo. Te amo.
Gracias a mis profesores, que me brindaron su apoyo y conocimientos.

III.

PRLOGO

IV.

INTRODUCCIN

La calidad del servicio en la rama Gastronmica, enfocada en el Turismo, es la


clave para asegurar la fidelidad y retencin del cliente, por lo cual, es de vital
importancia el cuidar cada uno de los procedimientos que intervienen dentro del
proceso de dicho servicio, desde la obtencin de los insumos y materiales
necesarios, hasta la elaboracin del producto final.
El proceso de almacenaje es un factor indispensable que permite asegurar al
cliente que el producto que se le ofrece es de calidad y no significa ningn riesgo
para la salud, para lograr esto, es necesario conocer a profundidad los
lineamientos con los que se rigen las instituciones encargadas de inspeccionar
que los procesos que se llevan a cabo en una organizacin de alimentos y bebidas
sean higinicos y seguros para su consumo.
El objetivo de este manual es que los integrantes de la organizacin de alimentos
y bebidas, conozcan de manera clara y sencilla los pasos para la correcta
aplicacin del Sistema PEPS.
En el presente documento se describen los diferentes temas relacionados con la
rotacin de insumos, tales como: Temperaturas de almacenaje, stock, envases
adecuados, vida til de productos elaborados y materias primas, formas de
conservacin y el proceso que se debe llevar a cabo para la identificacin de
productos, entre otros.
Adems se analiza de forma concisa las actividades que se llevaron a cabo a lo
largo del periodo de estadas, as como la evolucin de la elaboracin del
proyecto.

El Hotel Four Seasons, Punta de Mita, se caracteriza por ofrecer al husped


productos frescos y de calidad, siempre cuidando los estndares establecidos por
el Distintivo H, lo cual les ha permitido estar en la preferencia del cliente.

NDICE
I.

DEDICATORIA...................................................................................................5

II.

AGRADECIMIENTO...........................................................................................6

III.

PRLOGO.......................................................................................................7

IV.

INTRODUCCIN.............................................................................................8

CAPTULO I. ANTECEDENTES..............................................................................10
1,1 Proceso de almacenamiento.........................................................................10
1.2 Sistema PEPS en Hotel Four Seasons, Punta de Mita.................................11
CAPTULO II. PROBLEMTICA O REA DE OPORTUNIDAD.............................12
2.1 Justificacin....................................................................................................12
CAPTULO III. DEFINICIN DEL PROYECTO.......................................................14
CAPTULO IV. OBJETIVOS.....................................................................................15
4.1 Objetivo General............................................................................................15
4.2 Objetivos Especficos.....................................................................................15
CAPTULO V. DESARROLLO DEL PROYECTO....................................................16
5.1 Desarrollo de la estada.................................................................................16
5.2 Metodologa...................................................................................................18
5.3 Fundamento terico.......................................................................................19
5.4 MANUAL DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA PEPS PARA EL HOTEL
FOUR SEASONS, PUNTA DE MITA....21
CAPTULO VI. ANLISIS DE RESULTADOS.........................................................69
CAPTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................70
7.1 Conclusiones..................................................................................................70
7.2 Recomendaciones.........................................................................................71
GLOSARIO..............................................................................................................72
BIBLIOGRAFA........................................................................................................74
ANEXOS..................................................................................................................76

CAPTULO I. ANTECEDENTES
El acomodo de mercancas es indispensable para localizar los productos de una
manera ms sencilla, adems nos permite conocer el stock de productos que se
encuentran dentro del almacn. Utilizar el Sistema PEPS (Primeras entradas,
Primeras Salidas), es bastante simple, aquellos productos que entran en bodega
en primer lugar, sern tambin los primeros en salir, recorrindose los productos
ms viejos hacia el frente del anaquel y los ms nuevos se quedarn en la parte
de atrs del mismo, utilizando ste sistema se asegura que los productos que se
ofrecen al husped cuentan con la calidad para su consumo.

1,1 Proceso de almacenamiento

o Colocar los productos en los espacios asignados: De acuerdo al


mtodo de control de ubicacin y localizacin de los productos
seleccionados, ya sea en las estanteras o en las racks seleccionados.

o Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la


rotacin: Cuando el producto incorporado se aade a una existencia
anterior, hay que reubicarlo para as garantizar la accesibilidad a los
productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio del
sistema PEPS: primero en vencerse, primero en salir.

o Mantener

actualizadas

las

entradas

salidas

de

productos

(inventario): Llevar el control de unidades de mercancas en existencia en


15

el almacn mediante el llenado de formatos, que ayuden a conocer el


movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos.

o Verificar constantemente

la

fecha

de

vencimiento

de

los

productos: Para garantizar su conservacin, mediante el etiquetado del


producto.

16

1.2 Sistema PEPS en Hotel Four Seasons, Punta de Mita

El Sistema PEPS ha sido implementado desde los inicios del Hotel Four Seasons,
como una forma de identificar y controlar los productos que eran elaborados
dentro de la cocina. Al comienzo de su implementacin tan solo se utilizaba la
marca con plumn permanente sobre una capa de papel film que cubra al
producto, posteriormente se implement el uso de etiquetas de colores, stos
identificndose un color por da de la semana, al tener problemas con ste mtodo
por la falta de etiquetas de un color al da perteneciente, se opt por la siguiente
opcin, que consista en marcar un pedazo de masking tape con un plumn con el
nombre del producto y fecha de elaboracin, pero esto tambin fue un problema
pues la cinta no era resistente a la humedad de la cmara de conservacin y se
despegaba de los contenedores, por lo tanto se opt hasta hace 2 aos atrs por
el uso de etiquetas blancas adheribles, que contenan las caractersticas
necesarias para la identificacin del producto (Nombre del Producto, Fecha de
elaboracin y Fecha de Caducidad).
Aunado al uso de la etiqueta adherible, se cuenta con un programa de
capacitacin sobre el Manejo Higinico de los Alimentos, con una duracin de 6
horas, en l cul se toca el tema de la implementacin del Sistema PEPS, ste
curso es impartido cada ao, en los meses de Septiembre u Octubre, puesto que
en el mes de Noviembre el Hotel se somete a inspeccin para mantener vigente el
Distintivo H, adems se les realizan estudios de laboratorio al personal, para
conocer su estado de salud, el curso y los estudios son requisitos indispensables
para laborar dentro de la cocina del Hotel.

CAPTULO II. PROBLEMTICA O REA DE OPORTUNIDAD


El rea de oportunidad encontrada dentro de las instalaciones de cocina del Hotel
Four Seasons Resort, Punta de mita, fue principalmente la incorrecta
implementacin del Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas); que
consiste en utilizar los insumos que llevan ms tiempo dentro del almacn o
cmara de almacenaje, segn sea el caso, logrando el correcto flujo de materias
primas y evitar las mermas por descomposicin de los mismos.
El sistema mencionado es utilizado inadecuadamente puesto que si bien es cierto,
toda materia prima o producto elaborado en conservacin es identificado con
nombre de producto y fecha de elaboracin, no es especificada la fecha de
caducidad. As como, cuando un producto es utilizado nuevamente, ste es
identificado con una nueva etiqueta pero en el apartado de Fecha de elaboracin
es colocada la fecha del da actual, en lugar de colocar la original, lo que provoca
el no conocer con mayor precisin la fecha de caducidad, dejando al criterio propio
la calidad y/o buen estado del producto.

2.1 Justificacin
La correcta implementacin del Sistema PEPS, trae como consecuencia lograr un
mayor aprovechamiento de materias primas y productos elaborados en
conservacin, as como asegurar al cliente productos frescos y de la mejor
calidad. Por lo tanto el que los empleados conozcan los mtodos adecuados de
aplicacin de dicho Sistema, es de vital importancia para cualquier empresa que
brinde un servicio de alimentos y bebidas.

ste proyecto fue pensado al conocer la problemtica mencionada, con el fin de


brindar las especificaciones bsicas de aplicacin del Sistema PEPS, para la
capacitacin de los empleados involucrados en el rea de cocina del Hotel Four
Seasons Resort, Punta de Mita, lo cual conllevar a lograr la funcionalidad de flujo
de materias primas, productos en conservacin, evitar desperdicios y el mayor
aprovechamiento de recursos.
Cmo lograr la correcta aplicacin del Sistema PEPS?

CAPTULO III. DEFINICIN DEL PROYECTO


Manual de Implementacin del Sistema PEPS para el Hotel Four Seasons, Punta
de Mita.
El presente proyecto consiste en la elaboracin de un manual que mediante la
descripcin de lineamientos claros y dinmicos permita corregir el uso del Sistema
PEPS, dentro del rea de cocina del Hotel Four Seasons Resort, mejorando as la
calidad de producto que se ofrece al husped, lo cual se ver reflejado en la
satisfaccin del mismo y en el mejor aprovechamiento de recursos financieros de
la empresa hotelera.
Los apartados que contiene el proyecto son:
o Normativa del rea de cocina, se establecen breafings diarios y
capacitacin del servicio al husped, que permite que cada uno de los
empleados conozca

cules son

los mtodos o reglas que

son

implementadas da a da por los supervisores o encargos de rea.


o Asignacin de rea de almacenaje de productos y Etiquetas de
identificacin de productos, esto permite identificar de forma ms rpida
cul es el lugar en dnde se puede encontrar un producto en especfico,
estableciendo as un orden dentro del almacn.
o Tablas de vida til de productos a granel y elaborados, que nos ayudar a
identificar con facilidad la fecha de caducidad de cada producto.
o Implementacin de formatos de supervisin y control de calidad de materia
prima y producto en conservacin, que permita mejorar establecer un
estndar de calidad.
o Control de stock de productos, que ayudar a almacenar solo los productos
que sean necesarios dentro de cada rea de trabajo.

CAPTULO IV. OBJETIVOS


4.1 Objetivo General

Corregir el mtodo de aplicacin del Sistema PEPS dentro del rea de cocina del
Hotel Four Seasons Resort, a travs de un manual de lineamientos prcticos para
lograr el correcto flujo de entradas y salidas de materia prima y productos
elaborados en conservacin.
4.2 Objetivos Especficos

1) Almacenar solamente aquellos productos que sean identificados con todas las
especificaciones necesarias para su conservacin, mediante el uso de
etiquetas adheribles y tablas que indiquen el nmero de das de vida til de los
productos a granel y elaborados dentro de la cocina, para que sean utilizados
antes de la fecha de caducidad.
2) Estudiar a fondo el Sistema PEPS, a travs de una amplia investigacin, para
transmitir ste conocimiento a los empleados del rea de cocina.
3) Identificar los puntos ms representativos del Sistema PEPS y de sta forma
plasmarlos en un manual de manera clara y dinmica, para la mejor
comprensin y aplicacin del Sistema.

4) CAPTULO V. DESARROLLO DEL PROYECTO


5)
6) 5.1 Desarrollo de la estada
7)
8) La estada comenz el da 13 de Mayo de 2013, al presentarse al Hotel
Four Seasons Resort, la Lic. Norma Flores Romano, Coordinadora de
Reclutamiento, se present y dio a conocer el reglamento y polticas con
las que se rige el Hotel, al leer esto, se firmaron cada uno de los
apartados como aceptacin de los mismos. Posteriormente el

Chef

Daniel Prez les dio un recorrido por las instalaciones de la cocina y


algunas reas del hotel, como las playas y el comedor de empleados,
adems les present a sus respectivos jefes de rea.
9)
10)La primer y segunda semana fue un periodo de familiarizacin con las
actividades y responsabilidades que cada una de las reas designadas
realizan, en el Restaurante Ketsi, el practicante se encargaba de la
lnea fra de desayunos, donde realizaba la produccin, preparacin y
montaje de platos para el servicio al husped, as como asista en la
produccin de la lnea de lunch del mismo restaurante. En el rea de
Pastelera, l alumno realizaba produccin de postres de dificultad baja,
as como hornear el pan salado que se daba en el servicio de cada uno
de los restaurantes del hotel y de room service. Las actividades
realizadas de los practicantes en estas semanas, fueron siempre bajo
supervisin de los encargados de rea.
11)
12)Gracias a la observacin realizada durante estas semanas, se logr
definir el rea de oportunidad con mayor relevancia, se platic con los

encargados sobre la idea de proyecto, misma que tuvo una respuesta


muy favorable.
13)En la tercera semana a la llegada de nuevos practicantes, se llev a
cabo un curso de induccin llamado Embark, en el cul se explicaron
cada uno de los puntos de inters como los antecedentes, historia de
evolucin, las polticas, filosofa de servicio y puestos gerenciales de la
empresa. Posterior al curso en el Training room, se dio un recorrido por
todas las instalaciones del hotel, dando a conocer en cada una de ellas,
su nombre, significado y actividades que se realizaban en las mismas.
14)
15)A partir de sta semana a uno de los practicantes lo cambian a la lnea
de lunch, dnde realizaba actividades similares a las de lnea de
desayunos.
16)
17)Al pasar de las semanas las responsabilidades de los practicantes
aumentaron, quedndose a cargo de ciertas reas o producciones, es
decir, los encargados de rea les permitan realizar actividades sin
supervisin.
18)
19)El departamento de pastelera de divide en 3 reas que son: Banquetes,
Servicio a Ketsi, Baha y Room Service diurno, y servicio a Aramara y
Room Service nocturno. El practicante era auxiliar en todas las reas
antes mencionadas, principalmente en el rea de banquetes.
20)
21)A partir de la sexta semana cambian a practicante de Ketsi al rea de
Banquetes, en dnde ayudaba en la produccin que el rea se
encargaba de realizar para los restaurantes, como son: salsas,

aderezos, y la limpieza de lechugas, adems de la produccin y


ejecucin de los diferentes eventos.
22)
23)A partir de esto los practicantes tenan mayor oportunidad de relacionar
sus reas, adems de que se les permita ir a los banquetes a servir, de
sta forma obteniendo mayores conocimientos, no slo de produccin si
no de contacto con el husped.
24)Al pasar de las semanas, aunque el proyecto no haba sido terminado,
ste iba tomando forma, ya que se iba poniendo en prctica los
argumentos en los que se basaba ste.
25)
26)Durante las ltimas 3 semanas de estadas uno de los practicantes
desarrollo sus actividades en el rea de comedor de empleados, en la
cual estaba a cargo de las preparaciones de alimentos y el servicio al
empleado.
27)
28)Durante todo el periodo se mostr el inters de los encargados de las
diferentes reas para colaborar en la realizacin del proyecto de mejora
llamado Manual de implementacin del Sistema PEPS para el Hotel
Four Seasons, Punta de Mita.
29)
30)Atrvete, el progreso solo se logra as -Vctor Hugo

31)5.2 Metodologa
32)
33)Para el desarrollo del proyecto, utilizaron diversas formas de
investigacin como, investigacin de campo, investigacin documental,
entrevistas a los encargados de reas de cocina, y por supuesto la
observacin.
34)
o La investigacin de campo es el proceso que, utilizando el mtodo
cientfico, permite obtener nuevos conocimientos en el campo de la realidad
social. Investigacin pura, o bien, estudiar una situacin para diagnosticar
necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con fines
prcticos.
o La investigacin documental consiste primordialmente en la presentacin
selectiva de los que los expertos han dicho o escrito sobre un tema
determinado, en ste caso sobre todo lo relacionado con el Sistema PEPS.
Se puede presentar la posible conexin de ideas entre varios autores y las
ideas del investigador.
o La entrevista es una de las vas ms comunes para investigar la realidad
social. Permite recoger informacin sobre acontecimientos y aspectos
subjetivos de las personas: creencias y actitudes, opiniones, valores o
conocimiento, que de otra manera no estaran al alcance del investigador.
o La observacin es una parte fundamental de la prctica cientfica. En las
ciencias empricas la investigacin empieza y acaba en la observacin: el
observador comienza su investigacin con la medida o descripcin de algn
fenmeno percibido, y la termina con la comprobacin de que la realidad se
comporta tal y como suponen sus hiptesis. La observacin es la
recoleccin de datos de las realidades empricas, y puede ser:
o

Ocasional: Como cuando se produce fuera de un programa o

estrategia y es, por tanto, casual.


Sistemtica: Que es la ms frecuente, se da bajo normas concretas
sobre un campo debidamente delimitado y con finalidad concreta. La

observacin sistemtica debe hacerse en trminos cuantitativos y


puede ser de campo y de laboratorio.
35)5.3 Fundamento terico
36)
37)Qu es un manual?
38)
39)Manual se define como un instrumento administrativo que contiene en
forma explcita, ordenada y sistemtica, informacin sobre objetivos,
polticas, atribuciones, organizacin y procedimientos de los rganos de
una institucin; as como las instrucciones o acuerdos que se consideren
necesarios para la ejecucin del trabajo asignado al personal, teniendo
como marco de referencia los objetivos de la institucin.
40)
41)Objetivos de un manual
42)
43)De acuerdo con la clasificacin y grado de detalle, un manual permite
cumplir con los siguientes objetivos:
44)
o Instruir al personal, acerca de los aspectos tales como: objetivos, funciones,
relaciones, polticas, procedimientos, normas, etc.
o Precisar las funciones y relaciones de cada unidad administrativa para
deslindar responsabilidades, evitar duplicidad y detectar omisiones.
o Coadyuvar a la ejecucin correcta de las labores asignadas al personal, y
propiciar la uniformidad en el trabajo.
o Servir como medio de integracin y orientacin al personal de nuevo
ingreso, facilitando su incorporacin a las distintas funciones operacionales.
o Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta la
descripcin de tareas, ubicacin, requerimientos y a los puestos
responsables de su ejecucin.
o Sirve para el anlisis o revisin de los procedimientos de un sistema.
o Construye una base para el anlisis posterior del trabajo y el mejoramiento
de los sistemas, procedimientos y mtodos.
45)

46)Clasificacin de manuales
47)
48)Depende de la informacin de las necesidades de cada institucin o
empresa privada, para saber con qu tipo de manuales de debe contar.
Se hace la aclaracin de que pueden abarcar dichos manuales a toda la
empresa: una direccin, un departamento, una oficina, seccin, una
mesa, un puesto, etctera.
o Por su contenido: se refiere al contenido del manual para cubrir una
variedad de materias, dentro de este tipo tenemos los siguientes.
Manual de historia: su propsito es proporcionar informacin
histrica sobre el organismo: sus comienzos, crecimiento, logros,

administracin y posicin actual.


Manual de organizacin: su propsito es exponer de forma detallada
la estructura organizacional formal a travs de la descripcin de los
objetivos, funciones, autoridad y responsabilidad de los distintos

puestos, y las relaciones.


Manual de polticas: consiste en una descripcin detallada de los
lineamientos a ser seguidos en la toma de decisiones para el logro

de los objetivos.
Manual de procedimientos: es la expresin analtica de los
procedimientos administrativos a travs de las cuales se canaliza la

actividad operativa del organismo.


49)
o Por su funcin especfica:
Manual de produccin: consiste en abarcar la necesidad de
interpretar las instrucciones en base a los problemas cotidianos

tendientes a lograr su mejor y pronta solucin.


Manual de compras: el proceso de comprar debe estar por escrito;
consiste en definir el alcance de compras, definir la funcin de

comprar, los mtodos a utilizar que afectan sus actividades.


Manual de ventas: consiste en sealar los aspectos esenciales del
trabajo y las rutinas de informacin comprendidas en el trabajo de
venta.

50)

51)

52)

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Gastronoma

CAPTULO VIII. STOCK...51


8.1 Nocin de stocks............................................................................................51
8.2 Tabla de Stock productos elaborados en conservacin................................54
8.3 Diagrama del flujo de rotacin de insumos....................................................55
CAPTULO IX. INVENTARIO FSICO56
CAPTULO X. NORMA HACCPS, ANLISIS DE RIESGOS PARA PUNTOS DE
CONTROL CRTICO.58
10.1 Almacenamiento; Bodega, cmaras, refrigeradores...................................58
10.2 Cocina; Lavado, desinfeccin y escurrido...................................................59
10.3 Almacenamiento; Control de procesos de la entrega, Recepcin de materia
prima....................................................................................................................61
10.4 Cocina; Cortado y conservacin..................................................................63
10.5 Cocina; Coccin y recalentado....................................................................65
10.6 Cocina; Enfriado y temperatura de refrigeracin.........................................66
10.7 Servicio; Distribucin en lneas de servicio y barra de ensaladas..............67

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Gastronoma

CAPTULO I. SISTEMA PEPS


Primero en Entrar, Primero en Salir

Significa que el primer material que entra al almacn es el primero en salir. Incluso
si los materiales no son retirados fsicamente siguiendo la secuencia en que
fueron adquiridos. Las salidas deben cumplir con el costo de entrada al almacn.
ste mtodo de origen extranjero es ampliamente conocido como FIFO, que son
las siglas para First in, First out.

Es el sistema ms sencillo de implementar; se basa en atender a los procesos en


orden estricto de llegadas, sin expulsin.

Ejemplo; Un restaurante hace la compra de diez latas de refresco y las almacenan


todas. Cada una de las latas fue comprada por $0,50. De ese total se venden tres
y hay, por tanto, necesidad de pedir reposicin. Cuando llega esa reposicin, el
stock se repone con tres nuevas latas. Independientemente del valor unitario de
cada lata adquirida est ltima compra (ms cara, precio idntico o ms barato) se
aaden al inventario por ltimo. El artculo ser retirado del almacn en la prxima
solicitud del cliente y siempre aquel que fue comprado antes, por lo tanto, ser
vendido por el precio de entrada.

El mtodo PEPS es utilizado con frecuencia en virtud de que los inventarios


quedan valuados a los precios corrientes del mercado (Lpez, 2003)
32

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Gastronoma

1.1 Beneficios del Sistema PEPS

En los restaurantes debido a la alta rotacin de ciertos productos, lo ms sencillo


es utilizar el mtodo de promedios, en algunos otros casos, dentro del restaurante,
dependiendo de qu artculos se estn manejando, se recomienda utilizar UEPS o
PEPS. UEPS es conveniente en restaurantes, cuando la rotacin no es tan alta, el
costo unitario de los inventarios es elevado, y los precios tienden a la alza.
Cuando los precios tienden a la baja, lo conveniente es utilizar el Sistema PEPS.

Permite mediante el acomodo de mercancas localizar los productos de una


manera ms sencilla, adems ayuda a conocer el stock de productos que se
encuentran dentro de las reas de almacenaje. Utilizar ste sistema, es bastante
simple, aquellos productos (materias primas o productos elaborados) que entran al
rea de conservacin en primer lugar, sern tambin los primeros en salir,
recorrindose los productos ms viejos hacia el frente del anaquel y los nuevos se
quedarn en la parte de atrs del mismo, de tal manera se asegura que los
productos que se ofrecen al husped cuentan con la frescura y calidad para su
consumo.

1.2 Riesgos por omisin del uso del Sistema PEPS

33

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Gastronoma

El no implementar ste sistema o la incorrecta aplicacin del mismo, en primer


lugar provoca que los productos que son almacenados en las reas de
conservacin, no cuenten con las caractersticas necesarias para su identificacin.

Adems no permite el correcto flujo de las mercancas, ya que al no conocer las


fechas de elaboracin o caducidad correctas de los productos elaborados, esto
conlleva a tener una idea errnea del stock existente, o bien mezclar los productos
elaborados con anterioridad con los elaborados recientemente.

Al dar salida a los productos ms recientes y no a los que ya cuentan con mayor
tiempo en conservacin, provoca que stos lleguen al da final de vida til, por lo
que no se puede ofrecer para consumo humano, teniendo que desecharse, lo que
se refleja en prdidas financieras para la empresa gastronmica-hotelera.

34

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Gastronoma

CAPTULO II. EVALUACIN DE LA APTITUD DE ENVASES PARA


ALIMENTOS EN FUNCIN DEL ESTUDIO DE INTERACCIONES
ENVASE-ALIMENTOS.

2.1 El papel del envase alimentario

Las funciones tradicionalmente asignadas a un envase son las de contener y


proteger su contenido de alteraciones fsicas o mecnicas, as como de
contaminacin qumica o biolgica (Hotchkiss, 1997). sta funcin de proteccin
puede variar en funcin del tipo de alimento y de la vida til prevista para ste, una
vez envasado. Pero el envase ha pasado tambin a ocupar nuevas funciones, no
previstas hace tan solo una dcada.

Entre estas funciones estn las de servir de recipiente durante un proceso de


calentamiento en hornos microondas para alimentos pre-cocinados y cocinados
(platos preparados), o su utilizacin en el consumo directo de un alimento sobre su
envase. Cada vez adquiere mayor importancia la eleccin de un envase o
recipiente adecuado, as como los mtodos para el tratamiento y conservacin del
alimento en su interior. Diversos autores han enumerado los principales criterios a
tener en cuenta a la hora de elegir un envase adecuado, como son sus
propiedades funcionales, capacidad de proteccin del contenido, resistencia a
factores externos como temperatura, luz, humedad, etc. (Rees y Bettison, 1994).

35

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Gastronoma

Todas estas propiedades del envase deben mantenerse a lo largo de su vida til.
Una vez terminada dicha vida til, ya no realiza su funcin protectora del alimento,
de modo que pasa a convertirse en desecho y con ello debe cumplir con un nuevo
papel, que es el de no convertirse en polucionante peligroso para la salud humana
(Harmati, 1995).

Las polticas medioambientales de aprovechamiento de recursos puestas en


prctica en muchos pases, implican en muchos casos una utilizacin posterior del
material de envasado mediante su reciclaje, la reutilizacin del envase, etc.
Surgen as nuevos problemas a la hora de evaluar la seguridad de un envase para
contacto alimentario ante los consumidores (Thorsheim y Armstrong 1993;
Overton, 1994).

Por todo ello es necesario extremar las medidas de garanta de calidad del
alimento envasado a lo largo de todo el proceso, desde su produccin hasta que
es finalmente consumido.

2.2 Interacciones Envase-Alimento

Segn la Directiva 89/109/CEE, los materiales utilizados como envase alimentario


deben ser lo suficientemente inertes para no ceder componentes a los alimentos
que contienen en una cantidad que pueda ser causa de peligro para la salud
humana. Pero ni el alimento ni su envase son sistemas totalmente inertes. Es de
destacar la existencia de numerosos casos de reacciones entre un alimento y su
envase (Harmati, 1995), y tambin la influencia de las condiciones del entorno
(como son temperatura, humedad, presencia de oxgeno, polucionantes, etc.)
36

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(Huyghebaert, 1991). Estas reacciones llevan a una serie de prdidas y/o


incorporaciones de compuestos en cada uno de esos sistemas, que se denominan
transferencias (Figura 1). Dichas transferencias, solas o combinadas con
reacciones qumicas constituyen lo que se denominan interacciones envasealimento (Baner y Piringer, 1988). Las interacciones envase-alimento implican
reacciones qumicas y/o fsicas entre el alimento, su envase y el ambiente, que
alteran la composicin, calidad y propiedades del alimento o de su envase
(Johansson, 1996).

Las posibles interacciones entre alimento-envase-entorno pueden tener efectos


indeseables, pero tambin beneficiosos. Entre los posibles efectos indeseables se
encuentran (Hotchkiss, 1995):

o Tranferencia de componentes txicos del envase al alimento o que


conduzcan a sabores extraos en el alimento y que deterioren sus
caractersticas de seguridad y organolpticas.

o Absorcin por parte del envase de aromas deseables en el alimento, lo que


mermara su calidad organolptica. Prdida o ganancia no deseada de
humedad.

o Fenmenos de oxidacin que conduzcan a prdidas de color, enraciamiento


de grasas, etc.

o Prdidas nutricionales, especialmente en el caso de vitaminas por


oxidaciones o el efecto de radiaciones ultravioleta.

37

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Pero tambin los materiales de envasado, con tratamiento adecuado, pueden


generar interacciones con efectos deseables sobre el alimento. Sera el caso de
los denominados envases activos, es decir, envases que adems de sus funciones
de proteccin e informacin, tambin funcionan mejorando la calidad del producto
envasado mediante efectos beneficiosos (Rooney, 1995). Algunos de estos
efectos han sido ya objeto de estudio (Hotchkiss, 1997) como son: Films
inhibidores de microorganismos o con actividad antifngica; films indicadores de
tiempo o de temperatura; films barrera selectivos que mantienen la humedad del
alimento; films comestibles, etc.

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Figura 1. Interaccin envase-alimento

FC: Componente alimentario, M: Migrante, EC: Contaminante externo, O: Potencia efecto


organolptico, T: Potencial efecto txico.

El conjunto de las posibles interacciones envase-alimento que transcurren con


transferencias de masa pueden ser (ver Fig. 4.1) (Feingenbaum et al., 1994):

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o Migracin, consiste en la cesin de componentes del envase (aditivos,


sustancias partida, residuos absorbidos en materiales reutilizados o
reciclados, etc.) al alimento. Engloba a la mayor parte de las interacciones
con transferencia de masa y es un fenmeno ampliamente estudiado con
consecuencias organolpticas y/o txicas sobre el producto alimenticio.

o Prdida de aromas y otros constituyentes del alimento hacia el envase y el


exterior del mismo, por absorcin de aromas por parte del envase
(<<scalping>>). Las modificaciones ocasionadas en el alimento son
principalmente organolpticas.

o Penetracin de olores externos a travs del envase o generados en el


propio envase (<<off-odours>>). Las consecuencias son bsicamente
organolpticas aunque tambin podran ser txicas. Centrndose en ste
grupo de interacciones, se puede distinguir entre migracin, absorcin o
scalping y permeacin.

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2.3 Tabla de envase adecuado para cada producto

Producto

Mtodo de

Contenedor

Galleta chocochip
Baguette
Molten Lava
Cheese Cake
Flan de vainilla
Sushi de helado de

conservacin
Refrigeracin
Ambiente
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin

Charola c/Vitafilm
Charola
Molde en Charola
Molde en Charola
Molde en Charola
Molde

jengibre
Trufas
Crepas
Pan de caja blanco
Brownie
Pastel 3 leches
Salsa vainilla
Crema de limn
Pechuga de pollo
Pulpo cocido
Lechugas mixtas
Pollo al limn
Salsa cass
Sopa de tortilla
Chutney de higo
Chutney de frutas
Chutney de

Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin

Charola
Vitafilm
Vitafilm
Charola
Bao c/vitafilm
Cambro
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Jaba
Bolsa sousbit
Bolsa econmica
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit

tomatillo
Aderezo Csar
Aderezo balsmico

Refrigeracin
Refrigeracin

Bolsa econmica
Bolsa econmica

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CAPTULO III. NORMAS DE LAS BUENAS COMPRAS


A continuacin se mencionan los productos de uso ms comn en una cocina. Al
realizar las compras debe procurarse ser cuidadoso y considerar las siguientes
normas.

3.1 Aves y sus derivados

La pechuga de pollo: No debe tener coloracin verde, sin sangre y no tener


mucha piel entre la carne y el hueso. Desgarre con el dedo para verificar que no
est mal oliente.

Huevo: piezas de 60 a 65 g, el cascarn no deber tener poros, ni estar hmedo,


y al pesarlo por caja, se considerara descontar 2.200 kg por cada una de las
veces. Deber lavar pieza por pieza en solucin de yodo y almacenar en caja o
tara sanitizada en refrigeracin.

3.2 Carnes

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La carne de res: Deber estar fresca, firme, no verde, limpia de pellejos, sin mal
olor, ni estar babosa.

Cuando est al alto vaco, no debe estar aguada, sin perforaciones en el


empaque, sin tintes verdes en la carne y de color claro la grasa.

Filete de res: En caa o caas de 1.200 a 1.800 kg, no deber estar aguado, ni
con olor desagradable, no verde, ni quemado por refrigeracin y preferentemente
sin espejo (o nervio) o la menor cantidad posible y sin sangre.

Jamn rebanado: El gramaje de cada rebanada lo especifica el gerente de


produccin o el chef.

Jamn entero: La barra no deber estar verde, mal oliente, ni con suero.

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3.3 Leche y sus derivados

Lcteos: es importante verificar la fecha de caducidad en este tipo de alimentos.

Queso fresco: Deber estar duro, no aguado, no mal oliente, sin suero, y sin
manchas negras o verdes.

Queso chihuahua: No deber estar aguado, de color amarillo normal, si el


amarillo es muy tenue el queso est seco.

3.4 Pescados

Filete de pescado: Del gramaje segn contrato, sin pellejo, limpio, y de olor
caracterstico, nunca con mal olor y sin manchas.

3.5 Harinas

Bolillo o pan de caja: No deber estar duro, ni aguado, ni chicloso, se en el


envase de plstico o en la bolsa del mismo material para que no se endurezca
(nunca en cajas de cartn).

Toda recepcin de materia se efecta retirando el empaque original, ya sean


charolas o bolsas, por lo que la mercanca ser pasada directamente sobra la
bscula, sin ningn empaque excepto aquella que venga sellada al alto vaco. Una

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vez pesada la mercanca se acomoda en las charolas respectivas de almacenaje,


ya sean de aluminio o de acero inoxidable previamente sanitizadas.

3.6 Frutas y verduras

En cuanto a frutas y verduras deben tener las siguientes caractersticas:


Acelgas: En manojo, hoja grande, verde y fresca, sin maltratar, la raz y el tallo
deben estar blancos (si la raz es verde, es de mala calidad), manojo de 1 kg.

Aguacate: Verde sin manchas y ligeramente blando, peso por pieza de 300 g,
aproximadamente.

Ajo criollo: De primera, de 15 a 18 cm de circunferencia a lo ancho del centro,


limpio sin hoja, que est duro y que al partir un diente truene y est jugoso.

Ajo italiano: Color hueso, limpio, macizo y cabeza grande.

Apio: De primera, tallo grueso, no menos de 5 cm de ancho partiendo del corazn


de 30 cm de largo, color verde claro, fresco, tierno y poca hoja.

Betabel: 24 a 26 cm de circunferencia, que al partirse no tenga hebras blancas en


forma de varios crculos, uno dentro del otro de preferencia lisas y sin nudos,
fresco y duro.

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Brcoli: Deber estar verde, fresco, no amarillo y con poco tallo, sin raz, grupo
de hojas firmes (verificar que no tenga gusanos).

Calabacita italiana: 14 cm de largo, de color verde brilloso (si es opaca o amarillo


est pasada), verificar que el peso por pieza sea de 100 g aproximadamente.

Cebolla blanca: 18 a 24 cm de circunferencia, de la parte ms ancha del centro,


dura, blanca y limpia (si es transparente est pasada).

Cebolla cambray: 6 a 9 cm de circunferencia, gruesa, para platillos de la carta,


que sean blancas y macizas, con pelo y rabo de 2 cm mximo.

Cebolla morada: Deber ser mediana de 150 a 200 g por pieza, de color morada
y no blancuzca.

Chayote: 21 a 24cm de circunferencia a lo ancho y de color verde, sin manchas.


Deber estar macizo, tierno y brilloso de 200 a 300 g por pieza.

Chile morrn rojo: 9 a 11 cm de largo, de color rojo y brilloso, macizo. No lo


acepte cuando est de color amarillo, arrugado y/o blando.

Chile morrn verde: 9 a 11 cm de largo, de color verde claro y brilloso, macizo.


No lo acepte cuando est de color verde oscuro, arrugado y/o blando.

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Chile poblano: Entero, de 11 a 12 cm de largo aproximadamente, de color verde


claro u oscuro, sin manchas rojas u oscuras, peso de 70 a 80 g aproximadamente,
por pieza.

Chile serrano: De color verde oscuro y duro, sin arrugas y sin manchas oscuras o
rojas.

Cilantro: con hoja verde, fresca, que no est maltratada, que al sacudirse no se
desprendan las hojas, de 2 a 2.5 kg, aproximadamente.

Col morada: 1.5 a 2 kg, maciza, compacta y no bofa.

Coliflor: 1 a 2.5 kg, que est cerrada y que la cubran las hojas, firme, compacta y
no bofa.

Ejotes: De color verde, sin manchas, que al partirse truene y que se rompa con
todo y hebra, tierno, de 10 a 12 cm aproximadamente.

Epazote: Manojo de hojas verde, frescas, no maltratadas y sin semillas, que al


sacudirse no se deshoje, 1.5 kg aproximadamente.

Espinacas: Que la hoja sea fresca, no maltratada y que no est muy larga ni muy
ancha, cuando es de buena calidad la raz es roja y la hoja chica, manojo de 1 kg.

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Fresa: De primera (mediana). Seleccionada, que no est seca, ni hmeda, de


color rojo uniforme, con tallo verde y macizo, peso de 20 a 30 g aproximadamente.

Hierbas de olor: Manojo de 70 a 100 g de tomillo, laurel y mejorana.

Hoja de pltano: De color alimonado, no amarillo y ancho, manojo de 1 kg.

Champin: Que est blanco, entero, fresco y macizo, si est pegajoso se


encuentra pasado, de 5 a 10 g aproximadamente.

Jcama: Mediana, aproximadamente de 1 kg, no arrugada, cascara caf clara y


fresca.

Jitomate bola: Rojo, macizo, de 5 a 8 cm de largo, peso de 50 a 120 g por pieza.

Kiwis: Por kg, fresco, color verde claro en el interior, si es oscuro se encuentra en
estado de descomposicin.

Lechuga larga: no menos de 26 cm de altura, la hoja de color blanco, amarilloverdoso y con verde en las puntas, que estn apretadas y las hojas del centro sin
manchas cafs, que no est maltratada, fresca y sin la hojas que las cubren, ya
que por lo general estn muy sucias, de 1 a 1.5 kg por pieza.

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Lechuga romana: De 40 a 50 cm de circunferencia por la parte del centro a lo


ancho, que las hojas estn frescas, sin maltratar (excepto las primeras), de color
blanco, amarillo-verdoso y de verde claro en las orillas, que estn apretadas del
centro y sin manchas cafs en las hojas interiores, de 1 a 1.5 kg por pieza.

Limn: De color verde en dos tonos, que no est amarillo y de cscara delgada,
deber estar cido.

Mango manila: De color amarillo claro, sin manchas negras y macizo.

Manzana roja: De primera y sin manchas, firme, no golpeada, color rojo brillante,
peso de 200 g aproximadamente.

Meln chino: No mallugado, firme, cscara caf verdosa, anaranjada por dentro,
el color del ombligo verde, 1 kg la pieza aproximadamente.

Naranja: De cscara delgada y lisa. Sin arrugas y dura, peso de 150 a 200 g
aproximadamente por pieza.

Nopales: Que estn tiernos y sin espinas, median, verde, peso de 60 a 80 g


aproximadamente.

Papa blanca: Grande entre 21 y 24 cm de circunferencia.

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Papaya: Seleccionada, de primera, anaranjada y en pieza de 4 a 5 kg, que est


maciza y no maltratada.

Pepino: De 180 a 200 g por pieza, verde oscuro, que est macizo, cuando el color
sea amarillo ya est pasado y amarga los alimentos.

Perejil liso: Por manojo de 1 a 1.5 k, que la hoja est verde, fresca, sin maltratar y
que al sacudirse no se deshoje.
Pia: De 2.8 a 3.5 kg, sin hojas de color entre verde y amarillo, cuando es de
color caf se encuentra madura.

Rbano: Fresco, color rosado, jugoso, hoja verde, manojo de 2 a 3 kg


aproximadamente.

Pltano tabasco: Que la cscara est de color amarillo, y que al partirse se


rompa con facilidad con todo y cscara, de 150 a 200 g por pieza.

Sanda: Piezas de 5 a 6 kg, la cscara deber tener color verde oscuro.

Tomate verde: De 40 a 50 g por pieza, de color entre verde y amarillo que no


tenga piezas aplastadas.

Toronja: Jugosa, de color rosa/amarillo, que est maciza, peso por pieza de 200 a
300 g.
50

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Zanahoria: De primera o mediana, de 13 a 15 cm de largo, color naranja, que est


maciza y fresca.

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CAPTULO IV. DAS DE VIDA TIL DE PRODUCTOS


ELABORADOS

Das de vida til se refiere al periodo estipulado de consumo preferente de materia


prima o un producto elaborado, esto con la finalidad de que se utilice antes de la
fecha de caducidad o la descomposicin del alimento almacenado.

4.1 Tablas de alimentos preparados en conservacin

Producto

Mtodo de

Das de

Galleta chocochip
Baguette
Molten Lava
Cheese Cake
Flan de vainilla
Sushi de helado de

conservacin
Refrigeracin
Ambiente
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin

vida til
2 Semanas
2 Das
4 Das
4 Das
1 Semana
1 Mes

jengibre
Trufas
Crepas
Pan de caja blanco
Brownie
Pastel 3 leches
Salsa vainilla
Crema de limn
Pechuga de pollo
Pulpo cocido
Lechugas mixtas
Pollo al limn
Salsa cass
Sopa de tortilla
Chutney de higo
Chutney de frutas
Chutney de

Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin

2 Semanas
3 Semana
2 Semanas
1 Semana
4 Das
1 Semana
3 Semanas
15 Das
1 Semana
2 Das
15 Das
1 Semana
15 Das
15 Das
15 Das
15 Das
52

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tomatillo
Aderezo Csar
Aderezo balsmico

Gastronoma

Refrigeracin
Refrigeracin

1 Semana
1 Semana

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CAPTULO V. PROCESO DE ETIQUETADO DE PRODUCTOS

54

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5.1 Explicacin de etiqueta (fecha elaboracin, no etiquetado)

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CAPTULO VI. CONTROL DE TEMPERATURAS

Temperaturas de coccin de alimentos


Cerdo y Carne molida
69C / 15 segundos
Aves o Carnes rellenas 74C / 15 segundos
Otros alimentos
63C o ms / 15 segundos
Recalentar alimentos
74C / 15 segundos
Refrigeracin
Cmara o Refrigerador 0 - 4C
Congeladores
Mnimo -18C
Helados
Mnimo -14C

6.1 Procedimiento para ajustar termmetro

1. Llene con hielo un recipiente. Agregue agua potable limpia hasta que el
recipiente est lleno.

2. Ponga la varilla o la sonda del termmetro en el agua con hielo hasta que el
rea sensible est totalmente sumergida. Espere 30 segundos o hasta que
el indicador deje de moverse.

o No deje que la varilla o la sonsa toquen los lados ni el fondo del


recipiente.

56

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3. Sostenga la tuerca de ajuste del termmetro con unas pinzas u otra


herramienta y gire la cabeza del termmetro hasta que marque 0C.

Un termmetro debe ajustarse todos los das, cuando se cae, cuando se


toman temperaturas extremas de fro a caliente o de caliente a fro.

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6.2 Formato de Registro de Temperaturas

58

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6.3 Almacenaje refrigerado de los alimentos

59

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Alimento

Gastronoma

Temperatur

Periodos

de

Recomenda

almacena

da

(C /
F)

Comentarios

je
mximo

60

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Carnes
Asados,

2.2 / 32-36

3 a 5 das

Envolver con holgura.

chuletas, filetes
Molida y de

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

Envolver con holgura.

guisado
Carnes variadas
Jamn entero

0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das
7 das

Envolver con holgura.


Puede envolver

Medio jamn
Rebanadas de

0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36

3 a 5 das
3 a 5 das

firmemente.
Puede envolver.
Puede envolver

jamn
Jamn enlatado
Salchichas
Tocino

0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36

1 ao
1 semana
1 semana

firmemente.
Mantener enlatado
Envoltura original
Puede envolver

Carnes de

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

firmemente.
Envolver firmemente una

emparedados
Sobras de

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

vez abierta.
Envolver o cubrir

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

hermticamente.
Altamente perecederos.

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

Envolver con holgura.

enteros
Menudencias

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

Envolver aparte del ave.

pato/ganso
Relleno

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

Recipiente cubierto aparte

Ave cocida y

0 - 2.2 /32 - 36

1 a 2 das

del ave.
Cubrir.

cortada
Pescado
Pescado graso

1.1 - 1.1 / 30

1 a 2 das

Envolver con holgura.

Pescado sin

34
1.1 - 1.1/ 30

1 a 2 das

Envolver con holgura.

hielo
Pescado con

34
0 / 32

3 das

No lastimar con hielo.

hielo
Mariscos

1.1 - 1.1 / 30

1 a 2 das

Recipiente cubierto.

carne cocinas
Caldo, salsas
Aves de corral
Pollo/pavo

61

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34
Huevos
Huevos en

4.4 / 40

1 semana

No lavar hasta su uso.

cscara
Sobras de

4.4 - 7.2 / 40

2 das

Remover del recipiente.


Cubrir las yemas con agua.

yemas/claras
Huevos

45
4.4 - 7.2 / 40

1 ao

Cubrir hermticamente.

deshidratados
Huevos

45
4.4 - 7.2 / 40

1 semana

No lavar hasta su uso.

reconstituidos
Platos cocidos

45

con
Huevo, carne,

0 - 2,2 / 32 -36

leche, pescado,
aves
Pastelera con

Remover del recipiente.

Servir ese

Altamente perecederos.

da
0 - 2.2 / 32 - 36 Servir ese

crema
Productos

Altamente perecibles.

da

lcteos
Leche lquida

3.3 - 3.9 / 38

5 a 7 das

Cubierto y en el cartn del

Mantequilla

39
3.3 - 4.4 / 38

2 semanas

mismo recipiente.
Cartones encerados.

Quesos duros

40
3.3 - 4.4 / 38

6 meses

Envolver ligeramente.

(cheddar,

40

parmesano,
romano)
Quesos blandos

3.3 - 4.4 / 38

3 das

Preservar la humedad.

(requesn)
Otros

40
3.3 - 4.4 / 38

7 das

Cubrir ligeramente para

Leche

40
10 - 21.1 / 50

1 ao sin

preservar la humedad.
Refrigerar luego de abrir.

evaporada
Leche en polvo

70
10 - 21.1 / 50

abrir
1 ao sin

Refrigerar luego de abrir.

70

abrir
62

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Leche en polvo

3.3 - 4,4 / 50

reconstituida
Frutas
Manzanas

70

Gastronoma

1 semana

Cubierto y en el cartn del


mismo recipiente.

4.4 - 7.2 / 40

2 semanas

A temperatura ambiente

Aguacates

45
4.4 - 7.2 / 40

3 a 5 das

hasta madurez.
A temperatura ambiente

Bananas

45
4.4 - 7.2 / 40

3 a 5 das

hasta madurez.
A temperatura ambiente

Cerezas, bayas

45
4.4 - 7.2 / 40

2 a 5 das

hasta madurez.
No lavar antes de

Ctricos

45
4.4 - 7.2 / 40

1 mes

refrigerar.
Recipiente original.

Uvas

45
4.4 - 7.2 / 40

3 a 5 das

A temperatura ambiente

Peras

45
4.4 - 7.2 / 40

3 a 5 das

hasta madurez.
A temperatura ambiente

Pias

45
4.4 - 7.2 / 40

3 a 5 das

hasta madurez.
Refrigerar (ligeramente

Ciruelas

45
4.4 - 7.2 / 40

1 semana

cubierta) luego de cortar.


No lavar antes de

45
Vegetales
Camotes,

15.6 / 60

refrigerar.
1a2

Ventilar los recipientes.

cebollas
Rutabagas

Temp.

Papas

Ambiente
7.2 - 10 / 45

30 das

Recipientes ventilados.

Otros vegetales

50
4.2 - 7.2 / 40

5 das

Almacenar sin lavar, 2

45

mximo

semanas para la col, y

semanas

vegetales de raz.

63

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CAPTULO VII. DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS EN EL REA DE


ALMACENAJE

7.1 Almacenamiento general

Las materias primas se deben almacenar en condiciones que aseguren su buena


conservacin fsico-qumica y microbiolgica y la ausencia de contaminacin
cruzada.

La zona destinada a almacenamiento, estar diseada de forma que en ella se


puedan colocar por orden las materias primas y productos acabados, debidamente
separados y clasificados segn su naturaleza con el fin de evitar que se produzcan
confusiones y errores.

Deber contar con reas perfectamente delimitadas para cada tipo de productos
en conservacin.

Se dispondr de cmaras de congelacin y refrigeracin, con capacidad y


temperatura adecuadas y dotadas de los correspondientes sistemas de registro de
temperatura.
64

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Se tendrn en cuenta estos principios bsicos de almacenamiento:

o Deben almacenarse sobre estanteras, nunca sobre el suelo o sobre la


mesa de trabajo.

o Medios de acceso adaptados a productos y al mantenimiento.

o Evitar almacenar en sitios de paso.

o Las temperaturas recomendadas son:

Temperatura ambiente: inferior a 30 C.

Nevera o refrigerador: 53 C.

Congelador: inferior a 15 C

o Deben mantenerse libres de basura, plagas y polvo.

o Deber estar bien ventilado.

o No almacenar productos peligrosos, voluminosos o pesados en altura.

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o Control del tiempo de estancia y almacenamiento: reglas de recepcin y


prioridad, retirar productos caducados o intiles.

o Etiquetado legible y dispuesto hacia el usuario.

o Separacin por incompatibilidades.

o Alejar productos sensibles al agua de tomas o conducciones y de material


inflamable.

Al menos una vez al ao el encargado de cada rea de cocina realizar una


evaluacin del estado de los productos almacenados, quedando registrada dicha
comprobacin, por ejemplo, en el registro de materias primas, en el campo de
observaciones.

Es importante que en cada rea de almacenaje, se clasifique y acomode la


mercanca en la misma secuencia tal y como aparece en la lista de inventario, es
decir, acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso una vez en los
estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo (salvo excepciones de
mercancas voluminosas que requieran de otro tipo de espacio o conservacin).

7.2 Proceso de almacenamiento

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o Colocar los productos en los espacios asignados: De acuerdo al


mtodo de control de ubicacin y localizacin de los productos
seleccionados, ya sea en las estanteras o en las racks seleccionados.

o Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la


rotacin: Cuando el producto incorporado se aade a una existencia
anterior, hay que reubicarlo para as garantizar la accesibilidad a los
productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio del
sistema PEPS: primero en vencerse, primero en salir.

o Mantener

actualizadas

las

entradas

salidas

de

productos

(inventario): Llevar el control de unidades de mercancas en existencia en


el almacn mediante el llenado de formatos, que ayuden a conocer el
movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos.

o Verificar constantemente

la

fecha

de

vencimiento

de

los

productos: Para garantizar su conservacin, mediante el etiquetado del


producto.

7.3 Medidas Sanitarias

De ninguna manera permitir que se depositen productos alimenticios en el piso de


refrigeradores, congeladores o bodegas; en caso de ser necesario antepondr una
tarima a 15 cm del piso.

67

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Revisar diariamente los alimentos en las cmaras para verificar su estado de


conservacin, fechas de caducidad y existencia para reabastecimiento oportuno.

En caso de que algn alimento se descomponga, retirar inmediatamente para


evitar que contamine a otros.

Evitar la saturacin de las cmaras de conservacin ms all de su capacidad, o


meter alimentos calientes, pues ello aumenta la temperatura y puede
descomponer otros artculos.

Procurar abrir y dejar abiertas las puertas de las cmaras el menor nmero de
veces y el menor tiempo posible para evitar la prdida de fro.

Barrer y trapear todos los das los pisos, despus de almacenar los alimentos
(incluyendo el de las cmaras de refrigeracin y congelacin).

Lavar cada semana paredes y equipo, anaqueles, charolas y ganchos con agua,
jabn y solucin de cloro de 2 ppm (partes por milln).

Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea


pequea.

68

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Seguir las instrucciones del fabricante para obtener mejores resultados.

Pintar los anaqueles, muros de almacn y lneas de limitacin de reas de acceso


de proveedores y encargados de reas de produccin, mnimas tres veces al ao.

7.4 Almacenaje en seco

El almacn de alimentos secos debe contar con buena ventilacin, perfecta


limpieza, estar libres de humedad, bien iluminados y pintados de blanco, cuando la
estantera no sea de acero especial para este almacn.

Al acomodar abarrotes, los artculos deben estar ligeramente separados uno del
otro de manera que permita la circulacin de aire entre ellos.

Al acomodar nueva mercanca, atrs se reacomoda la recin llegada y la que tiene


ms antigedad al frente, para facilitar el PEPS.

69

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Los productos qumicos y txicos en una bodega aparte, totalmente alejados de


los alimentos.

Al encontrar algn producto obsoleto en uso o prximo a caducar, se deber


procesar, para darle el uso correspondiente, o ser eliminado en forma inmediata.

7.5 Refrigeracin o conservacin

Los artculos perecederos debern refrigerarse inmediatamente.

Las frutas y verduras se mantienen en conservacin a una temperatura mxima de


4C, y humedad relativa de 85 al 90 por ciento.

Colocar las frutas y legumbres preferentemente a la entrada de la cmara de


conservacin.

Las nicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeracin son las siguientes:
pltanos, toronjas, pias, naranjas, sandas, papas, cebollas, melones, betabeles,
ajos, tomates pelados, chayotes, limones, jcamas y championes.

70

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Conservar las carnes a una temperatura menos a 4C, con una humedad relativa
de 75 a 85 por ciento por un mximo de dos das, congele la misma en la cmara
de congelacin a -18C (solo se podr hacer ste proceso una vez, ya que
descongelada la carne tendr que ser usada inmediatamente, para que sta no
pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se deber pasar de la cmara
de congelacin a la de refrigeracin 24 horas antes de ser utilizada.

Se deben colocar piezas de carne fresca en charolas, cubiertas o emplayadas con


polipapel en la parte baja, se antepone papel encerado o pilipapel, evitando que al
escurrir su jugo o sangre, pueda contaminar otros alimentos.

Las piezas enteras de carne se debern cubrir con manta de cielo, para evitar que
el aire fro de la cmara las queme, as mismo se coloca una etiqueta que indique
el nombre del artculo, la fecha de llegada y fecha de consumo preferente.

Las porciones de carne ya cortadas, se envuelven en papel encerado o aluminio


y/o polipapel marcndoles el nombre de la porcin, cantidad y la fecha de compra:
debern consumirse en un mximo de dos das (de igual forma slo podrn ser
congeladas en una sola ocasin, siempre y cuando no se trate de piezas que ya
han sido congeladas).

71

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Los quesos, cremas y mantequillas se debern conservar en su empaque original


o protegerlos con papel film (despus de destapados o cortados).

Los productos lcteos debern conservarse alejados de los alimentos de fuerte


olor para evitar contaminaciones y a una temperatura menor de 4C, con una
humedad relativa de 75 a 85 por ciento, evitando siempre que sean congelados.

La conservacin de los pescados y mariscos deber estar en el hielo dentro de un


recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0C
y nunca por un periodo mayor de 7 horas (al igual que la carne, pueden ser
congelados en una sola ocasin, por lo que una vez descongelados sean
porcionados stos, con la intencin de descongelar, solo aquellos que van a ser
utilizados, de igual forma se envuelven en polipapel, marcando el nombre del
producto, cantidad y su fecha de ingreso.

Si slo se dispone de una cmara de refrigeracin, localice dentro de ella la zona


ms fra y coloque en sta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de
manera separada, las carnes y aves. En la zona de temperatura media, se colocan
los lcteos, huevos, panqus y pasteles cerca de la entrada, en la zona menos fra
se colocan las frutas, verduras y legumbres.

72

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7.6 Congelacin

Cuando se reciben alimentos congelados se depositan inmediatamente en la


cmara de congelacin para evitar que ganen temperatura y sufran
descongelamiento parcial o total.

Los alimentos se mantienen congelados en su empaque original o envueltos en


papel o manta de cielo, identificndolos con una etiqueta que contenga: nombre
del producto, cantidad y fecha de entrada.

Mantener los alimentos congelados a una temperatura que oscile entre los -18C.
Manejar los productos congelados con sumo cuidado evitando golpearlos o
dejarlos caer.

Para el descongelamiento natural y ptimo de las carnes, sacar del congelador y


mantenerlas en refrigeracin por un lapso de 24 horas antes de utilizarlas.

Verificar que los alimentos descongelados jams se vuelvan a congelar, evitando


con esto que los mismos pierdan sus propiedades y recordar que slo se podr
mantener en refrigeracin por un mximo de dos das, por lo que es aconsejable
descongelar slo lo que se va a utilizar (procurando previamente a la congelacin
hacer la separacin o divisin de lo que va a ser utilizado, evitando desperdicios).
Por ninguna razn se podrn congelar productos lcteos y/o pasteles, ya que
stos podran perder sus caractersticas.

73

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CAPTULO VIII. STOCK

8.1 Nocin de stocks

La palabra inglesa stock es un trmino utilizado en el idioma castellano. Siendo la


mejor traduccin para el vocablo stocks sera la de existencias.

En todo caso, stock es un trmino que indica un depsito de mercancas, materias


primas u otro objeto cualquiera. Es un concepto esttico.

No ocurre lo mismo con la expresin <<gestin de stocks>>, que es un proceso


que no se detiene en el tiempo, sino que supone una actividad continuada. Es un
concepto totalmente dinmico.

El hecho de almacenar existencias o stocks es una actividad econmica. Y, como


sabemos, actividad econmica es aquella que tiene como fin la satisfaccin de las

74

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necesidades humanas con medios materiales escasos, apropiables y susceptibles


de usos alternativos.

A esto podemos aadir oportunidad: un bien nos puede ser til si disponemos de
l justo cuando lo necesitamos; y el factor cantidad: la utilidad de un bien tambin
puede estar en funcin de la cantidad deseada en relacin con la disponible.

Si consideramos a los stocks como bienes econmicos, estos tienen su razn de


ser en la utilidad que nos reportan, pues permiten disponer de un producto o
insumo en el momento que lo necesitemos, del lugar en el que se encuentre y de
la fecha en que se necesite. De esto se deduce que la utilidad que proporciona un
stock vara en funcin de la cantidad disponible, el lugar en el que se encuentre y
de la fecha en que se necesite.

Podemos, pues, precisar que los stocks son provisiones de artculos en espera de
su utilizacin posterior, cuya utilidad est en funcin de la cantidad, momento y
lugar de su necesidad.

75

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La necesidad de tener existencias en almacn nace o tiene su origen en la utilidad


que nos reportan estos stocks, referidas a:
o Cantidad: poder disponer del artculo en la cantidad necesaria.
o Oportunidad: poder disponer de los productos en el momento o lugar
deseado.
o Calidad: con una seguridad de calidad conveniente en el momento de ser
utilizado el artculo.
o Precio: poder disfrutar del artculo con los requisitos anteriores y al precio
ms econmico.
De no tener el artculo almacenado es muy difcil que la oportunidad, cantidad,
calidad y precio coincidan simultneamente a la llegada del material al lugar de
utilizacin.
Los inventarios actan como reguladores entre los ritmos de salida de unas fases
y los de entrada de las siguientes si el ritmo al que los proveedores sirvieran las
materias primas y auxiliares fuera idntico al ritmo al que son necesarias en el
proceso de produccin, no se planteara problema de regulacin en esa fase. Pero
lo ms frecuente es que los proveedores entreguen materiales peridicamente y
que las empresas los precisen de forma prcticamente continua, por lo que resulta
precisa la colocacin de unos reguladores que son los inventarios de materias
primas Del mismo modo, el ritmo de ventas no suele coincidir con el de
generacin de productos, por lo cual se hace precisa la utilizacin de inventarios
de productos terminados (Prez Gorostegui (1990).
Si los aprovisionamientos fueran instantneos, es decir, si pudiramos adquirir el
bien en el momento y lugar en el que lo necesitramos, en la cantidad y calidad
deseada y al precio mnimo, el acumular existencias de ese bien para su posterior
utilizacin no tendra sentido.

76

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En consecuencias normales, la cifra de existencias que, tericamente, ha de


tener la empresa es aqulla que cumpla los dos principios fundamentales de la
teora de la gestin de stocks, es decir:
o Que cubra las necesidades del usuario, bien sea del Departamento de
fabricacin de la propia empresa o del cliente.
o Que lo hagan del modo ms econmico posible. (Abad, 1979).
Cualquier departamento o rea organizativa de la empresa depende de los stocks
y de la gestin de stocks, pero donde existen unos ms fuertes lazos es entre las
tareas y los problemas de la produccin y los del almacenamiento.
Las relaciones entre el ordenamiento de la produccin y la fijacin de las reglas
sobre los flujos de salida y de alimentacin de los stocks son de capital
importancia (Lesourne, 1991).

77

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8.2 Tabla de Stock productos elaborados en conservacin


Producto

Mtodo de

Stock

Galleta chocochip
Baguette
Molten Lava
Cheese Cake
Flan de vainilla
Sushi de helado de

conservacin
Refrigeracin
Ambiente
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin

150 pza
10 pza
30 pza
3 pza
30 pza
4 pza

jengibre
Trufas
Crepas
Pan de caja blanco
Brownie
Pastel 3 leches
Salsa vainilla
Crema de limn
Pechuga de pollo
Pulpo cocido
Lechugas mixtas
Pollo al limn
Salsa cass
Sopa de tortilla
Chutney de higo
Chutney de frutas
Chutney de

Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin

300 pza
100 pza
25 pza
3 Charolas
10 pza
2 Lt
4 Lt
100 Kg
40 Kg
100 pza
15 pza
80 Lt
80 Lt
3 Lt
3 Lt
3 Lt

tomatillo
Aderezo Csar
Aderezo balsmico

Refrigeracin
Refrigeracin

6 Lt
6 Lt

78

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8.3 Diagrama del flujo de rotacin de insumos

79

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CAPTULO IX. INVENTARIO FSICO


INVENTARIO INICIAL

LO QUE HABA

+ Compras

+ Lo que entr

-Inventario final

-Lo que qued

=Sub-costo bruto

=Lo que falta

o Inventario inicial: Es el valor total de la mercanca de alimentos que se


encontraba en el restaurante al iniciar el periodo. En ste se expresa el total
de artculos contenidos tanto en almacn como en cocina.
80

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o Almacn: Para levantar el inventario, se deber realizar un recuento fsico


de las mercancas de alimentos que se encuentren dentro del almacn, y
posteriormente multiplicarlas por su costo unitario (precio de compra).
o Cocina: Consiste en cuantificar todas las mercancas de alimentos que se
encuentran dentro de sta; slo habr que tener cuidado cuando se
multipliquen por su costo unitarios, si se trata de medios frascos, botellas,
cajas, etctera.
o Compras de alimentos: Son el total de mercancas de alimentos que se
adquirieron en el periodo, sin importar si fueron pagadas o an no.
o Inventario final: Es, al igual que el inventario inicial, el total de mercancas
de alimentos que hay en el restaurante, incluyendo almacn y cocina.
Nota: Cabe destacar que slo es necesario levantar una sola vez el inventario
cada periodo, ya que el inventario inicial de ste ser igual al inventario final del
ejercicio pasado.

81

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Gastronoma

o Sub-costo bruto: Se obtiene sumando el inventario inicial, ms las compras,


menos el inventario final. Dicho de otra forma, representa lo que falta de
alimentos sin importar su fin, y es igual a lo que haba, ms lo que entr,
menos lo que qued en cocina y almacn.
o

82

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o CAPTULO X. NORMA HACCPS, ANLISIS DE RIESGOS


PARA PUNTOS DE CONTROL CRTICO
o El anlisis de riesgo de puntos de control crtico nos ayuda a encontrar en
la preparacin de los alimentos el punto de ms crtico, es decir, en dnde
se pueden contaminar nuestros alimentos, en cada paso, desde la entrada
hasta el servicio, existe un riesgo potencial de contaminacin, es donde el
proceso del HACCP nos ayuda a prevenir y controlar.
o
o A continuacin se muestras los procesos de entrega de los alimentos y los
pasos a seguir, as como los cuidados que se deben tener en general para
evitar contaminaciones.
o
o 10.1 Almacenamiento; Bodega, cmaras, refrigeradores
Etapa

Perecederos:
1)Lcteos
y
embutidos
2)Carnes
y
aves

Peligros

1) En los lcteos y
embutidos
comienza
el
desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuada
(460C). (ZPT).

Semipereceder
os:
1)Frutas
y
verduras
frescas
2)
Frutas
y
verduras
congeladas
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuada
(460C).
2) Contaminacin
inicial elevada.
3) Presencia de

No
Perecederos:
1)Abarrotes
2)Semiconserv
as

1) Presencia de
tierra,
cuerpos
extraos
o
insectos.
2) En el caso de
las
semiconservas,
tiempo
y
temperatura
83

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2) Las carnes
contienen
alta
carga microbiana
inicial.
3) Contaminacin
por caja y tareas
sucias.
Medidas
1)
Almacenamiento
preventivas
de
lcteos
y
embutidos en fro
de 4C mximo,
vida til de 3 a 7
das mximo.
2)
Almacenamiento
de carnes y aves
a 4C mximo, por
48 horas.
3) Cambiar taras,
cajas,
costales,
etc., del proveedor
por recipientes de
la cocina.
4)
Llevar
perfectamente el
Sistema PEPS.
Punto
crtico Almacenamiento
de
productos
de control
perecederos
en
temperaturas
y
tiempos
inadecuados.

Gastronoma

tierra,
extraos
insectos.

cuerpos inadecuada (20C


o mximo).

1) Almacenamiento
de
productos
frescos de 6C a
8C, vida til de 3
a 7 das.
2) Los alimentos
de -18C mnimo,
vida til 6 meses.
3)
Llevar
perfectamente el
Sistema PEPS.

1)
Almacenamiento
en local fresco,
seco y ventilado.
2)
Almacenamiento
en semiconservas;
una vez abiertas,
debern
mantenerse
a
temperatura
de
4C y con un
control de stock
segn la fecha de
lmite
de
caducidad.
3)
Llevar
perfectamente el
Sistema PEPS.

Almacenamiento
de
productos
semiperecederos
en temperaturas y
tiempos
inadecuados.

Almacenamiento
de productos de
abarrotes
y
semiconservas,
como
son:
mayonesas,
aderezos,
etc.,
con temperaturas
y
tiempos
84

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Tolerancia

Gastronoma

Ninguna

Ninguna

inadecuados.
Ninguna

10.2 Cocina; Lavado, desinfeccin y escurrido


Etapa

Perecederos:
1)Carnes,
aves
y
pescados

Peligros

1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuada
(tiempo
a
temperatura
ambiente mximo
de 15 minutos y
en zona de riesgo
de temperatura (460C).
1)
Evitar
proximidad
de
focos
de
contaminacin
(basura).
2)
Control
de
tiempos,
permanencia
a
temperaturas

Medidas
preventivas

Semipereceder
os:
1)Verduras
para consumo
en crudo
2)Frutas
y
ensaladas
1) Presencia de
tierra,
cuerpos
extraos y por mal
lavado.
2) Permanencia de
contaminacin
inicial por mala
desinfeccin.
3) Contaminacin
cruzada por el
agua.

No
perecederos:
1)Abarrotes
2)Semiconserv
as

1) Correcto lavado
con
abundante
agua
(cepillar,
lavar y enjuagar
pieza por pieza).
2)
Correcta
desinfeccin de las
frutas y verduras
antes del pelado

1) Revisar las
latas y empaques
segn la fecha
lmite
de
caducidad.
2) Lavado del
envase
o
empaque antes de
abrir.

1) Contaminacin
del interior del
envase por latas
abombadas
o
golpeadas.
2) No lavar el
envase
o
empaque antes de
abrir.

85

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ambiente mximo con


el
por 15 minutos.
desinfectante
a
utilizar.
3) Control de la
procedencia
del
agua.
4)
Limpieza
y
desinfeccin
de
tablas,
cuchillos,
superficies
a
utilizar durante la
preparacin.
5) Uso de guantes
desechables.
6) Higiene de los
empleados
que
preparan
alimentos.
Punto
crtico
Lavado
y
desinfeccin
de
de control
productos
semiperecederos.
Tolerancia
Ninguna
Ninguna

Gastronoma

3) Limpieza y
desinfeccin
de
equipo
y
utensilios.
4)
Correcta
higiene
de
empleados
que
manipulan
los
alimentos.

Lavado de latas y
empaques
de
productos
no
perecederos.
Ninguna

86

10.3 Almacenamiento; Control de procesos de la entrega, Recepcin de


materia prima
Especificaci
ones

Producto
s
perecede
ros:
Carnes,
aves,
lcteos,
embutido
s.
Horario de De acuerdo
con
las
entrega
necesidades
de
la
unidad.
Vehculo de Vehculo
limpio en su
entrega
interior
y
exterior, la
estiba de los
productos
sea
adecuada.
Calidad del La calidad
solicitada en
producto
el
periodo
respecto del
gramaje.
Ausencia de
olores
no
caracterstic
os.
Producto,
consistencia
y
textura
normal.
Temperatur Para cernes,

Productos
semiperece
deros:
Frutas,
verduras,
hortalizas
frescas

Productos
no
pereceder
os:
Abarrotes,
granos
y
semillas

Productos
congelados:
Frutas
y
verduras,
carnes,
etctera.

De acuerdo con
las
necesidades de
la unidad.

De acuerdo
con
las
necesidades
de la unidad.

De
acuerdo
con
las
necesidades
de la unidad.

Vehculo limpio
en su interior y
exterior,
la
estiba de los
productos sea
adecuada.

Vehculo
limpio en su
interior
y
exterior,
la
estiba de los
productos
sea
adecuada.
Los
productos
deben estar
exentos
de
tierra y polvo.
Los
productos a
granel vienen
perfectament
e sellados.

Vehculo limpio
en su interior y
exterior,
la
estiba de los
productos sea
adecuada.

Semiconserv

Recibirla a una

El
producto
debe
estar
exento
de
restos
de
abono,
etctera.
El
producto
debe
estar
exento
de
humedad.
Exterior normal.

4C

El
producto
debe
estar
exento
de
tierra, etc.
El
producto
debe
estar
exento
de
signos
de
descongelamie
nto.

embutidos y
lcteos,
recibirlos a
una
temperatura
de riesgo.

Vida til

Segn fecha De 3 a 7 das.


lmite.

Envaseembalaje

Envase
primario de
plstico que
envuelva
completame
nte
el
producto.
En el caso
de filetes las
piezas
vendrn
separadas.
Los
productos
no
deben
estar
un
contacto con
el agua del
deshielo.
En el caso
de
embutidos
cocidos
envasados
al vaco.

Envase
primario
de
plstico
que
envuelva
completamente
el producto.
Cajas
de
plstico limpias
y
en
buen
estado.

as
a
la
temperatura
de 12C sin
abrir
(temperatura
ambiente),
una
vez
abiertas
cmbielas de
recipiente,
colquelas en
refrigeracin.
Conservas: 1
ao.
Semiconserv
as: 2 meses.
Los envases
deben estar
limpios,
integros
de
abolladuras,
abombamient
os
y
sin
oxidacin. En
caja
de
cartn
o
envoltura de
plstico
limpia.

temperatura
mnima
de
-18C.

6
meses
despus.

Envase
primario
de
plstico
que
envuelva
completamente
el producto.
En filetes las
piezas
se
separan
con
plstico, cajas
de cartn o
madera
nuevas.
Cajas
de
plstico
acanaladas,
limpias
y
apilables que
faciliten
la
evacuacin del
agua producida
por el deshielo.

Etiquetado

Nombre del
proveedor o
fabricante,
registro
SSA, fecha
de
fabricacin,
envasado,
nombre del
producto,
peso neto y
fecha
de
caducidad.

En
algunos
casos
indicacin del
origen
del
producto.
Caractersticas
comerciales,
categora,
tamao y peso.

Cada envase
y
embalaje
deber tener
los siguientes
datos:
Nombre del
proveedor o
fabricante,
Registro
SSA, No. de
lote
o
fabricacin,
nombre del
producto
y
fecha lmite
de
caducidad.
Peso neto del
producto
y
precauciones
de
uso,
Especificacio
nes
de
origen.

Cada envase y
embalaje
deber
tener
los siguientes
datos: Nombre
del proveedor o
fabricante,
Registro SSA,
No. de lote o
fabricacin,
nombre
del
producto
y
fecha lmite de
caducidad.
Peso neto del
producto
y
precauciones
de
uso,
Especificacione
s de origen.

10.4 Cocina; Cortado y conservacin


Etapa

Peligros

Perecederos:
Semipereceder
Carnes, aves y os:
pescados.
Verduras para
consumo
en
crudo.
Frutas
y
ensaladas
Desarrollo
Presencia
de
bacteriano
por tierra,
cuerpos
tiempo
y extraos por mal
temperatura
lavado.
inadecuada
(4- Permanencia
de

No
perecederos:
Abarrotes.
Semiconserva
s

Desarrollo
bacteriano
tiempo
temperatura
inadecuada

por
y
(4-

70C9.
Contaminacin
cruzada durante el
cortado
de
utensilios, higiene
de empleados.
Contaminacin de
cmaras
y
refrigeradores, por
alimentos
mal
tapados
que
permitan
la
contaminacin
cruzada.

Medidas
preventivas

Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
superficies
e
instalaciones.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de
contaminacin
(basura).
Control
de
tiempos
de
permanencia
a
temperatura
ambiente, mximo
15 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmara.
Conservacin
adecuadamente

contaminacin
inicial por mala
desinfeccin.
Contaminacin por
agua.
Contaminacin al
unir los diferentes
ingredientes.
Contaminacin
durante el proceso
de pelado, ya sea
por utensilios o por
los empleados.
Desarrollo
por
tiempotemperatura
inadecuado
(15
min mximo 460C).
Correcto
lavado
con
abundante
agua (cepillar y
enjuagar pieza por
pieza).
Correcta
desinfeccin de la
fruta al pelar con el
producto
desinfectante.
Control
de
la
procedencia
del
agua.
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
superficies
e
instalaciones.
Correcta
higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de

60C).
Contaminacin
cruzada a travs
de las ranuras del
envase.
Contaminacin
durante
la
conservacin del
producto
de
envases cubiertos.

Uso inmediato del


producto una vez
abierto el envase,
evitando
la
temperatura
ambiente en un
mximo de 15
minutos.
Si no se consume
todo el producto,
vaciar el resto del
contenido a un
recipiente limpio y
con
tapa;
conservarlo a una
temperatura
de
4C, mximo 72
horas.
Conservacin en
cmara
de
refrigeracin,
adecuadamente

protegidos
y
etiquetados
con
nombre, fecha y
hora;
a
una
temperatura de 4
C
mximo
48
horas.
Uso de guantes
desechables.

Punto
crtico Cortado
conservacin.
de control
Tolerancia
Ninguna,

contaminacin
(basura).
Control
de
tiempos,
permanencia
a
temperatura
ambiente mximo
15 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmaras
de
refrigeracin.
Conservacin
adecuadamente
protegido,
etiquetado con el
nombre
del
alimento, fecha y
hora
a
una
temperatura
de
4C mximo 2
horas.
Uso de guantes
desechables.
Uso de pinzas y
utensilios
desinfectantes.
y Cortado
y
conservacin.
Ninguna.

protegido
y
etiquetado
con
nombre, fecha y
hora.

Cortado
conservacin.
Ninguna.

10.5 Cocina; Coccin y recalentado


Etapas

Peligros

Carnes, aves,
asados
y
guisados
Permanencia de
contaminacin
microbiana
por
coccin

Flanes,
Pastas cocidas
natillas
y y arroz
postres
Permanencia de Permanencia de
contaminacin
contaminacin
microbiana
por microbiana
por
coccin
coccin

Medidas
preventivas

insuficiente.
Contaminacin
cruzada durante el
recalentado
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados (15
segundos a 74C
mnimo).
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios
y
superficies.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de los focos de
infeccin (basura).

insuficiente.
insuficiente.
Rango
(74C) Rango
(74C)
mnimo.
mnimo.

Coccin
a
temperaturas
entre
80C
y
100C durante 10
minutos.
En el caso de
pudines,
pan,
galletas y frutas
cocidas,
el
rellenado
de
moldes
debe
realizarse
antes
de la coccin.
Control
de
permanencia
a
temperatura
ambiente para el
empleado
y
rellenado
de
moldes, mximo
15 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
recipientes,
moldes
y
superficies
e
instalaciones.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de

Tiempo
de
ebullicin mnimo;
Arroz 10 minutos.
Pasta 10 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
recipientes,
superficies
e
instalaciones.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de
contaminacin.
Temperatura
de
refrigeracin
de
4C mximo 12
horas.
Conservacin en
recipientes con un
mximo de 10 cm
de
profundidad,
debidamente
protegidos
y
etiquetados
con
nombre, fecha y
hora.

Punto
crtico Coccin
recalentado.
de control
Tolerancia
Ninguna.

infeccin (botes de
basura).
y Coccin
y Coccin
recalentado.
recalentado.
Ninguna.
Ninguna.

10.6 Cocina; Enfriado y temperatura de refrigeracin


Etapas

Peligros

Medidas
preventivas

Carnes, aves,
asados
y
guisados
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(460C).
Contaminacin
cruzada durante la
refrigeracin por
falta
de
precauciones.
Contaminacin
cruzada durante el
enfriado
por
utensilios,
elaboracin
y
ambiente.
Enfriamiento
rpido aplicando
los
mtodos
existentes,
posteriormente
mantener
los
alimentos en una
temperatura
de
4C, mximo.
Conservacin en

Flanes,
natillas
y
postes
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(460C).
Contaminacin
cruzada durante la
refrigeracin por
falta
de
precauciones.
Contaminacin
cruzada durante el
enfriado
por
utensilios,
elaboracin
y
ambiente.
Almacenamiento
en
cmara
frigorfera a 4C
para enfriamiento,
inmediatamente
despus
del
rellenado
de
moldes.
Conservacin en
cmara

Verduras
cocidas
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(460C).
Contaminacin
cruzada durante la
refrigeracin por
falta
de
precauciones.
Contaminacin
cruzada durante el
enfriado
por
utensilios,
elaboracin
y
ambiente.
1.
Control
de
temperatura
de
refrigeracin a 4C
por
24
horas
mximo.
2. Conservacin
en
cmara,
adecuadamente
protegido
y
etiquetados
con

cmara
del
producto
debidamente
protegido
y
etiquetado
con
nombre, fecha y
hora.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmaras.

Punto
crtico Enfriado
temperatura
de control
refrigeracin.
Tolerancia
Ninguna.

debidamente
protegido
y
etiquetados
con
nombre, fecha y
hora.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmara.
Conservacin en
cmara, mximo
24 horas.
Control
tiempotemperatura
ambiente
para
emplatado,
mximo
15
minutos.
y Enfriado
y
de temperatura
de
refrigeracin.
Ninguna.

nombre, fecha y
hora.
3.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmaras.

Enfriado
temperatura
refrigeracin.
Ninguna.

y
de

10.7 Servicio; Distribucin en lneas de servicio y barra de ensaladas


Etapas

Peligros

1)
Carnes,
aves, asados y
guisados.
2)
Arroz,
pastas
y
frijoles
3)
Alimentos
que se sirven
calientes
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(4-

1)
Verduras
para consumo
en crudo
2) Embutidos
y lcteos
3)
Frutas
y
ensaladas
4)
Vegetales
cocidos
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(4-

1) Postres
2) Arroz con
leche
3) Flanes y
natillas

1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(4-

70C).
2) Contaminacin
cruzada
por
utensilios,
empelados,
usuarios
y
ambiente.
Medidas
1)
Control
de
temperatura
preventivas
mayor de 70C
durante
la
distribucin,
mximo 1 hora.
2)
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios
y
superficies.
3)
Correcta
higiene
de
empleados.
4)
Control
de
conformidad
de
instalaciones
(temperaturaproteccin).
5) Uso de guantes
desechables.
Punto
crtico Distribucin
en
lneas de servicio
de control
y
barra
de
ensaladas.
Tolerancia
Ninguna.

70C).
2) Contaminacin
cruzada
por
utensilios,
empelados,
usuarios
y
ambiente.
1)
Control
de
tiempo
de
permanencia
en
expsitos mximo
de 3 horas (en el
caso de frutas y
ensaladas 1 hora)
a una temperatura
de 4C mxima.
2) Limpieza
y
desinfeccin
de
pinzas y utensilios.
3) Uso de guantes
desechables.
4)
Correcta
higiene
de
empleados.

70C).
2) Contaminacin
cruzada
por
utensilios,
empelados,
usuarios
y
ambiente.
1)
Control
de
tiempo
de
permanencia
en
expositor mximo
2 horas a una
temperatura
de
4C mxima.
2)
Limpieza
y
desinfeccin
de
pinzas y utensilios.
3) Uso de guantes
desechables.
4)
Correcta
higiene
de
empleados.

Distribucin
en
lneas de servicio
y
barra
de
ensaladas.
Ninguna.

Distribucin
en
lneas de servicio
y
barra
de
ensaladas.
Ninguna.

CAPTULO VI. ANLISIS DE RESULTADOS


Desde el planteamiento de la elaboracin del Manual de implementacin del
Sistema PEPS para el Hotel Four Seasons, Punta de Mita, se obtuvo una
respuesta positiva de parte de los integrantes de la organizacin, lo cual permiti
que el progreso del mismo fuese fluido.
Conforme el proyecto fue tomando forma, hubo gran apoyo por parte de los
compaeros de trabajo, brindando toda aquella informacin y datos de inters
para la conformacin del documento. A pesar de que el documento an no estaba
terminado, alrededor del 20% del rea de Alimentos y Bebidas fue poniendo en
prctica la idea general del presente proyecto.
Los jefes de rea de cocina al conocer la correcta forma de aplicacin del Sistema
PEPS, fueron instruyendo a sus subordinados hasta lograr que stas prcticas
fueran habituales entre sus actividades diarias.
Las etiquetas adheribles ahora eran correctamente llenadas con todos los datos
que permitan la identificacin del producto, fecha de elaboracin y de caducidad,
por lo cual se logr que todos los productos almacenados fueran utilizados antes
de la fecha de consumo preferente.
Al hablar sobre las temperaturas de conservacin de productos, el Hotel
implementaba en sus cmaras las temperaturas indicadas por el Distintivo H.
Se pudo observar una gran aceptacin al cambio, por lo que se cree que el
proyecto lograr lo propuesto.

Al presentar el proyecto terminado a todos los jefes de departamento del rea de


Alimentos y Bebidas, se puede lograr que el Sistema PEPS, se aplique de manera
correcta, lo cual conlleva a un mejor aprovechamiento de los recursos materiales y
financieros del Hotel, y esto ser traducido a menores prdidas.

CAPTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


7.1 Conclusiones

Con la elaboracin del presente proyecto se lograron detectar a profundidad todos


aquellos temas de relevancia que permiten el correcto flujo de mercancas y
productos terminados en conservacin. De igual forma se observ cmo es que
realmente se maneja una cocina, por ejemplo que en ocasiones por falta de
informacin sobre los correctos procesos de almacenamiento, stos llegan a ser
mal implementados; al conocer lo antes mencionado, se puso en prctica la
difusin de la informacin necesaria para corregir aquellos procesos

mal

aplicados, como es el caso del Sistema PEPS.


Al corregir la implementacin del Sistema PEPS, la empresa tiene la oportunidad
de manejar y controlar de una manera ms adecuada todos aquellos bienes con
los que se cuenta, evitando mermas y prdidas financieras para la misma.
Para la elaboracin del proyecto primordialmente se pusieron en prctica los
conocimientos obtenidos en la materia de Manejo de Almacn, puesto que en la
cual se establecen los lineamientos que rigen al Sistema PEPS, la importancia de
su aplicacin y los beneficios que trae consigo su implementacin, de igual forma
menciona todo lo referente a stocks, inventarios, tipos de envase adecuado para
los productos y temperaturas correctas de almacenaje.
De igual forma, se extrajo informacin de la materia de Seguridad e Higiene, ya
que esta permite que las normas de almacenamiento se lleven a cabo de tal forma

que se garantice la integridad y calidad de los productos que se ofrecen al


husped.

7.2 Recomendaciones

Primordialmente

es

necesario

especficamente

con

el

rea

de
de

todos

los

Alimentos

empleados
y

Bebidas

relacionados
se

involucren

responsablemente en la capacitacin de los Sistemas que se implementan dentro


del Hotel. De la misma forma, seguir con esa actitud de servicio hacia los
compaeros de trabajo como a los huspedes.

Es importante que conozcan que todas las actividades que son realizadas dentro
del Hotel son importantes para la satisfaccin del cliente, esto es, que cada uno de
los empleados, as como cada una de las tareas que ellos realizan, son
indispensables para alcanzar el posicionamiento en la mente de los clientes.

Al presentar el proyecto Manual de implementacin del Sistema PEPS para el


Hotel Four Seasons, Punta de Mita es indispensable que los encargados de
departamentos den a conocer a detalle a todos los involucrados con la
preparacin de alimentos, todos los lineamientos planteados para corregir este
proceso de conservacin y rotacin de insumos.

La principal rea de oportunidad observada en A y B, fue la de la implementacin


del Sistema PEPS, pero adems de sta exista un problema en comn dentro de
las cocinas, el cual era el de las mermas, puesto que diariamente se elaboraba
produccin para los diferentes servicios contratados por los huspedes, todo esto
en cantidades en ocasiones excesivas por la falta de clculo por parte de los
empleados, lo cual se refleja en prdidas monetarias, por ello se recomienda que
basndose en la experiencia se elaboren las cantidades de productos que se
prev que se consuman

A pesar de contar con una excelente estructura de organizacin dentro de la


empresa, es indispensable seguir buscando la manera de mejorar en todos los
aspectos, estar abiertos al cambio, esto para lograr lo conocido como Wow me, if
you can.

GLOSARIO
Aunado: Unir y armonizar o poner de acuerdo cosas distintas.
Caractersticas organolpticas:

son todas aquellas descripciones de las

caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir
los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
Coadyuvar: Ayudar en la consecucin de una cosa.
Contaminacin biolgica Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El
problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse
sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o
hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace
que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que an
en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Contaminacin qumica: Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin
primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego son sacrificados.
Diurno: Relativo al da.
Duplicidad: Falsedad o hipocresa en la manera de actuar, expresando lo
contrario de lo que se siente realmente.
Emplayar: Envolver productos o mercancas sobre una tarima con una pelcula de
plstico, para evitar que estos se caigan o separen de la tarima.

Emprico: Que est basado en la experiencia y en la observacin de los hechos.


Estndar: Que es lo ms habitual o corriente, o que rene las caractersticas
comunes a la mayora.
Gramaje: Peso en gramos del papel por metro cuadrado.
Inerte: Inactivo, ineficaz, incapaz de reaccin.
Inventario: Asiento de los bienes y dems cosas pertenecientes a una persona o
comunidad, hecho con orden y precisin.
Masking tape: Cinta adhesiva.
Mermar: Bajar o disminuir algo o consumirse una parte de ello.
Papel film: Plstico transparente y medio flexible que sirve para cubrir artculos o
productos.
Polipapel: Bolsa plstica.
Polucionar: Contaminar el medio ambiente, especialmente el agua y el aire, con
los residuos de procesos industriales o biolgicos.
Rack: Un marco o soporte utilizado para colocar o mostrar diferentes productos.
Rotar: Seguir un turno en cargos, comisiones, etc.

Sanitizado: El proceso de sanitizacin significa el reducir la cantidad de


microorganismos a un nivel de seguridad.
Tendiente: Que tiende hacia una direccin o fin.
UEPS: Ultimas en Entrar, Primeras en Salir. En este mtodo lo que se hace es
darle salida a los productos que se compraron recientemente, con el objetivo de
que en el inventario final queden aquellos productos que se compraron de
primero.

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de

ANEXOS

Imagen 1: Festejo da de las


madres.

Imagen 3: Pastel de Chocolate de


redes sociales.

Imagen 2: Amenidad especial de


graduacin.

Imagen 4: Montaje de prueba


para postre de banquete.

Imagen 5: Propuesta para taco de


postre.

Imagen 7: Pastel de Chocolate


para Gerente del Hotel.

Imagen 6: Atardecer en Baha de


Banderas.

Imagen
8.
Contenedor
de
alimentos para su conservacin.

Imagen 9: Baguette a temperatura


ambiente.

Imagen 10. Galleta choco chip


recin horneada.

Imagen 11. Trufa


conservacin.

pralin

Imagen
13:
Galleta
conservacin sin hornear.

en

en

Imagen 12: Galleta choco chip en


conservacin sin hornear.

Imagen 14: Flan de Cajeta en


conservacin.

Imagen 15: Flan de vainilla en


conservacin.

Imagen 16. Trufas


pralin y cocoa.

de

coco,

Imagen 17. Plancha de brownie


en conservacin.

Imagen 19. Bizcocho 3 leches


para servicio de room service.

Imagen 21. Congelador especial


para helados.

Imagen 18: Pastel de chocolate


tibio sin hornear.

Imagen 20. Sushi de helado de


jengibre en congelacin.

Imagen 22. Conservacin de


mezclas para panqu y muffin.

Imagen
23.
refrigeracin.

Cmara

de

Imagen 24. Racks en cmara de


refrigeracin.

Imagen 25. Amenidad especial


para Grupo BIMBO.

Imagen 26. Crema de limn en


congelacin.

Imagen
27.
conservacin.

Imagen 28. Pastel de cumpleaos


empleado VIP.

Crepas

en

Imagen 29. Torre de macarrones


para banquete.

Imagen
31.
aniversario.

Amenidad

de

Imagen 30. Amenidad de cup


cakes, redes sociales.

Imagen 32. Amenidad delicia de


coco.

Imagen 33. Amenidad macarrones


husped VIP.

Imagen 34. Playa Punta de Mita.

Imagen 35. Atardecer en Altavela,


Baha de Banderas.

Imagen 36.
banquete.

Cake

pop

para

Imagen 37. Paleta de fresas con


chocolate.

Imagen 38. Sushi de atn y


salmn.

Imagen 39. Da de la despedida.

Imagen 40. Despedida.

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