UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLGICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO N 4: CONGELACIN DE ALIMENTOS

LABORATORIO FUNDAMENTOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Profesor: Rodolfo Soto Ridd.

Ayudante: Natalia Hernndez.

INTEGRANTES:
Tania Aravena A.
Natacha Burgos S.
Gonzalo Len M.
SANTIAGO CHILE
2010

RESUMEN

El siguiente informe est relacionado con el proceso de congelacin en alimentos,

donde el principal objetivo se relaciona con conocer en forma prctica la operacin
de una cmara de congelacin mediante la creacin de una curva de enfriamiento
y la posterior identificacin de las zonas de sta.
Los objetivos especficos de esta experiencia radican fundamentalmente en
identificar y calcular los parmetros relacionados a la operacin de la cmara de
congelacin y el proceso en s. Para determinar la temperatura de inicio de la
congelacin fue necesario analizar la curva obtenida en la experiencia, para
posteriormente (con la ayuda de la bibliografa) poder establecer la temperatura
asociada a este fenmeno la cual corresponde aproximadamente a -0,2 C.
La obtencin del coeficiente convectivo del aire de congelamiento a la temperatura
de la cmara se pudo conseguir a travs de una correlacin que involucra este
parmetro, junto con las propiedades del aire hmedo a la temperatura de trabajo.
El valor obtenido en la experiencia corresponde a 38,5 [W/m2K] resultado que se
encuentra levemente superior a lo encontrado en la bibliografa el cual vara entre
un rango de 17-30 [W/m2K]
(Hayes, 1992).La construccin del modelo
matemtico que relacione el coeficiente h con los parmetros de la cmara se
realiza a partir de creacin de un grfico que relaciona ste parmetro con la
temperatura y otro que relaciona el halimento con el tiempo, en donde, con la ayuda
de un ajuste matemtico a aadir una lnea de tendencia se puede comprobar el
comportamiento de ambos parmetros. De acuerdo a esta metodologa el modelo
que posee coeficiente de correlacin ms cercano al ideal corresponde, en ambos
casos, al efectuado en el cilindro 1.
La determinacin del tiempo de congelacin se llev a cabo mediante dos
metodologas; la experimental que se registr con la ayuda de un cronmetro, y
las tericas que se calcularon a partir de las ecuaciones de Plank y Cleland &
Earle. Los valores obtenidos fueron: Tiempo registrado a partir de la metodologa
experimental 630 [s], tiempo a partir de Ec.de Plank 8,896 (hr) en el cilindro 1 y
6,772 (hr) en el cilindro 2 y tiempo a partir de Ec. de Cleland & Earle 1,535 (hr) en
el cilindro 1 y 2,473 (hr) en el cilindro 2; se puede apreciar por lo tanto que la
diferencia entre los valores obtenidos pueden deberse principalmente a las
distintas dimensiones del alimento y a las temperaturas superficiales registradas
en la experiencia.

NDICE
Tema

N Pgina

1. Objetivos..
1.1 Objetivo General.......
1.2 Objetivo Especfico...

4
4
4

2. Materiales y Equipo..
2.1 Materiales..
2.2 Instrumentos.
2.3 Equipos.

5
5
5
6

3. Procedimiento Experimental.
3.1 Metodologa..
3.2 Diagrama del Procedimiento..

7
7
7

4. Datos
4.1 Datos Experimentales..
4.2 Datos Bibliogrficos......

8
8
11

5. Resultados.
5.1 Construccin de la curva caracterstica..
5.2 Determinacin de temperatura de inicio de la
congelacin..
5.3 Determinacin del coeficiente convectivo del aire
de congelamiento
5.4 Construccin de un modelo matemtico
5.5 Determinacin del tiempo de congelacin por
ecuacin de Plank y Cleland & Earle..
5.6 Comparacin del tc experimental con los valores
obtenidos por las ecuaciones ..
5.7 Anlisis de cmo afecta la geometra del alimento
al tc por cada uno de los mtodos .

13
13
15

6. Discusiones....

19

7. Conclusiones.

24

8. Bibliografa

26

9. Apndice.

27

15
15
17
18
18

OBJETIVOS

1.1 Objetivo General:

Conocer en forma prctica la operacin de una cmara de congelacin,

construir la curva de enfriamiento, e identificar las etapas o zonas de la
misma.

1.2 Objetivos Especficos:

Determinar la temperatura de inicio de la congelacin.

Determinar el coeficiente convectivo del aire de congelamiento (hc) a la
temperatura de la cmara.
Construir un modelo matemtico que relacione el coeficiente de
transferencia de calor con los parmetros de la cmara.
Determinar el tiempo de congelacin por la ecuacin de Plank, y por la
ecuacin de Cleland & Earle.
Comparar el tiempo de congelacin experimental con los obtenidos por la
ecuacin de Plank y Cleland & Earle.
Analizar cmo afecta la geometra del alimento al tiempo de congelacin,
por cada uno de los mtodos sealados.

MATERIALES Y EQUIPOS
2.1 Materiales
Cronmetro.
Cuchillos.
Muestra:
Camarones.
2.2 Instrumentos:
Tabla 1: Instrumentos utilizados en el laboratorio con sus correspondientes caractersticas.

Instrumento

Marca

Modelo

Sensibilidad

Termmetro

Luft

1C
Escala
0-100 C

Balanza Analtica

MF
WB
series

Precisin
Hispana

0,0001 g

Dataloger

Dicontek

Recolector
TCK 823

--

Pie de metro

Vernier
Caliper

SPECT:300

0,02 mm

Imagen

Fuente: Elaboracin propia.

2.3 Equipos:
Tabla 2: Equipo utilizado en la experiencia.

Instrumento

Funcin

Cmara de
Congelacin

Permite llevar a cabo el proceso de

congelacin la cual tiene como finalidad
conservar alimentos por medio de bajas
temperaturas las cuales corresponden
aproximadamente entre -20 y -30 C.

Imagen

Fuente: Elaboracin propia.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1 Metodologa:
1. Se cort el camarn en forma de cilindro, en dos dimensiones distintas, uno
grande y uno pequeo, cuyas dimensiones son 0,9 y 3,6 cm (dimetro y
alto), 0,7 y 2,5 respectivamente.
2. A los cilindros de camarn se le introdujeron las termocuplas. A ambos se
les introdujo ste instrumento en su centro geomtrico.
3. Se introdujo el cilindro de camarn ms grande primero en la cmara de
congelacin, esta fue cerrada y comenz a correr el tiempo.
4. Se midi la temperatura en el centro en funcin del tiempo. Los datos
fueron registrados tal como se muestra en la Figura N1, mediante la
utilizacin del Data-logger.
5. El mismo procedimiento se realiz para el cilindro de camarn pequeo.

3.2 Diagrama de Flujo:

Imagen 1: Diagrama de Flujo de la experiencia realizada.

DATOS EXPERIMENTALES Y BIBLIOGRFICOS

4.1 Datos Experimentales: Los datos experimentales obtenidos en la experiencia

se aprecian a continuacin.
Tabla 3: Caractersticas de los cilindros.

Cilindro

Dimetro
[m]

Largo
[m]

rea
[m2]

1 (grande)

0,009

0,036

0,001017

Peso antes de
congelacin
[kg]
0,30

2 (pequeo)

0,007

0,025

0,000549

0,24

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 4: Datos de temperaturas recopilados en la experiencia.

Tiempo

Cilindro 1

Cilindro 2

[seg]

T[C]

T[C]

0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
510
540
570
600
630

12,2
12,1
11,1
9,6
7,5
5,3
3,2
1,6
0,6
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,5
-0,2
-0,1
-0,1
-0,1
-0,2
-0,3
-7,3
-19,0

12,6
11,5
7,1
3,9
0,9
-0,1
-0,2
-0,4
-0,6
-0,9
-1,2
-1,9
-3,7
-10,5
-17,0
--------

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 5: Datos para la construccin de la curva caracterstica de congelacin (cilindro grande)

Tiempo [seg]
(Cada 30 [s])
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
510
540
570
600
630

Cilindro 1
T[C]
12,2
12,1
11,1
9,6
7,5
5,3
3,2
1,6
0,6
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,5
-0,2
-0,1
-0,1
-0,1
-0,2
-0,3
-7,3
-19,0
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 6: Datos para la construccin de la curva caracterstica de congelacin (cilindro pequeo)

Tiempo [seg]

Cilindro 2
T[C]

0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420

12,6
11,5
7,1
3,9
0,9
-0,1
-0,2
-0,4
-0,6
-0,9
-1,2
-1,9
-3,7
-10,5
-17,0
Fuente: Elaboracin propia.
Tabla 7: Temperatura de medio de congelacin.

Medio de Congelacin
Aire

T [C]
-30

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 8: Propiedades del alimento en estudio obtenido en la experiencia.

Cilindro
1

Densidad
(kg/m3)
130991,72

249451,01

Cp
(J/kgC)
842,667

k
(W/mC)
0,4698

ATC (m2)
1,017 x 10-03

(m2/s)
4,24 10 9

5,498 x 10-04
Fuente: Elaboracin propia.

10

4.2 Datos Bibliogrficos: Los datos bibliogrficos requeridos en la experiencia

se observan en la siguiente tabla.
Tabla 9: Composicin qumica del camarn.

Composicin por g/100 gr. de porcin comestible

Caloras
Humedad %
Protenas (Nx6,25)
Lpidos
Fibra cruda
Cenizas
Calcio mg.
Fsforo mg.
Hierro mg.
Sodio
Potasio

117
72,6
23,7
1,7
0
2,0
25
229
2,1
240
121

Fuente: Tabla de composicin qumica de los alimentos chilenos.

Tabla 10: Coeficientes previstos de transferencia de calor.

Proceso y Condiciones del mismo

Aire, congelacin
Aire, congelacin relmpago

Coeficiente de Transferencia de Calor

(W/m2C)
17-30
50-150

Fuente: Hayes G. 1992. Manual de Datos para Ingeniera en Alimentos.

Tabla 11: Parmetros y caractersticas de la cmara de congelacin.

Parmetro
Alto
Ancho
Largo
N de Ventiladores
Radio del Ventilador
Rpm del Ventilador

Valor - Unidad
2,30 [m]
1,80 [m]
1,95 [m]
3
0,055 [m]
1500-3000

Fuente: Jos Hevia Tapia, Contacto Planta Piloto.

11

Tabla 12: Viscosidad del Aire Hmedo.

Temperatura (K)
250
243,15
300
350

(Kg/ms)
1,48810-5
1,51410-5
1,98310-5
2,07510-5

Fuente: Yorke E.2005. Ventilacin Natural de edificios.

Tabla 13: Densidad del Aire Hmedo, adaptado del volumen especifico que su inverso es la
densidad.

Temperatura (K)

Volumen Especifico
(m3/Kg)
0,660
0,668
0,702

-40
-30
-25

(Kg/m3)
1,5151
1,4534
1,4124

Fuente: Engineering Toolbox.

Tabla 14: Constantes de Plank de acuerdo a la geometra.

Geometra

Lmina Plana
Cilindro Infinito
Esfera

1/6

1/8
1/16
1/24

Espesor
Dimetro
Dimetro

Fuente: Ral Molina.2010.

Tabla 15: Propiedades del Agua.

Parmetro
Calor Latente (J/kg)
Cp Hielo (kcal/kgC)

Valor
334944
0,5

Fuente: Ral Molina.2010.

12

RESULTADOS
5.1.
Construccin de la curva caracterstica de congelacin y
caracterizacin de las etapas que suceden: La curva caracterstica obtenida
en la experiencia se puede apreciar a partir del grfico 1 y 2.

Curva caracteristica de congelacion

Tiempo (min) vs T(C)Cilindro 1
15

5
0
-5 0

100

200

300

400

500

600

700

-10
-15
-20
-25

Tiempo [s]
Grafico 1: Curva caracterstica de congelacin para el cilindro 1.

Curva caracteristica de congelacion

Tiempo (min) vsT(C) Cilindro 2

15
10
Temperatura (C)

Temperatura [C]

10

5
0
-5

100

200

300

400

500

-10
-15
-20

Tiempo (s)

Grafico 2: Curva caracterstica de congelacin para el cilindro 2.

13

 Caracterizacin de las etapas que la suceden: Las etapas que conforman la

curva de congelacin del alimento con sus distintas dimensiones, se puede
apreciar a continuacin.

Etapa

Caractersticas

A-B

Sub-enfriamiento: En esta etapa se puede observar que la temperatura

desciende en forma rpida hasta aproximadamente un valor inferior a los 0,2 [C] que corresponde a la temperatura de inicio de congelacin.
Nucleacin: Se puede observar que el punto de congelacin experimenta un
leve descenso debido a la presencia de solutos en el alimento.
Se observa que a medida que se congela el agua presente en el alimento,
sta se concentra ms, lo que influye en el descenso del punto de
congelacin hasta que se alcanza el punto eutctico de los solutos
representado a partir del punto E.

B-C
C-D

Fuente: Elaboracin propia.

Nota: Es posible destacar que en esta curva la etapa de nucleacin puede tener un comportamiento directo desde el punto
B al C (que en la figura corresponde al punto D) para as poder visualizar de mejor manera el punto eutctico de los solutos
presentes en la muestra analizada.

14

5.2
Determinacin de la temperatura de inicio de la congelacin: El valor
obtenido en la experiencia correspondiente a este parmetro se aprecia a partir de
la siguiente Tabla.
Tabla 16: Temperatura de Congelacin obtenida en la Experiencia.

Alimento
Camarn

T inicio de Congelacin [C]

-0,2
Fuente: Elaboracin propia.

5.3
Determinacin del coeficiente convectivo del aire de congelamiento
(hc) a la temperatura de la cmara: Los valores obtenidos en la experiencia se
observan en la tabla adjunta continuamente.
Tabla 17: Coeficiente convectivo del aire de congelamiento obtenido en la Experiencia.

hc [W /m2K]
38,5

Medio Convectivo
Aire
Fuente: Elaboracin propia.

hc (W/m2C)

5.4
Construccin de un modelo matemtico que relacione el coeficiente de
transferencia de calor con los parmetros de la cmara: El modelo matemtico
realizado se puede observar a partir de los siguientes grficos.

hc vs Temperatura Cilindro 1

2000,00
1800,00
1600,00
1400,00
1200,00
1000,00
800,00
600,00
400,00
200,00
0,00
-2

Temperatura (C)

8
10
12
14
y = -37,212x2 + 469,24x + 245,12
R = 0,9342

Grafico 3: Curva obtenida al relacionar el

Coeficiente de transferencia de calor y la T para el cilindro 1.

15

hc vs Temperatura Cilindro 2
6000
5000
hc (W/m2C)

4000
3000
2000
1000
0

-5

-1000 0

10

15

y = -85,29x2 + 1227,3x + 747,96

R = 0,8192

Temperatura (C)

hc (W/m2C)

Grafico 4: Curva obtenida al relacionar el

Coeficiente de transferencia de calor y la T para el cilindro 2.

1800,00
1600,00
1400,00
1200,00
1000,00
800,00
600,00
400,00
200,00
0,00
-200,00 0

hc vs Tiempo Cilindro 1

100
Tiempo (s)

200

300

400

500

y = 0,0002x3 - 0,1635x2 + 28,8x + 2,2154

R = 0,9165

Grafico 5: Curva obtenida al relacionar el

Coeficiente de transferencia de calor y el tiempo para el cilindro 1.

16

hc vs Tiempo Cilindro 2
80000,00
70000,00
hc (W/m2C)

60000,00
50000,00
40000,00
30000,00
20000,00
10000,00
0,00
-10000,00 0

100

Tiempo (s)

200

300

400

500

y = 0,0046x3 - 2,2134x2 + 253,6x - 1285,7

R = 0,8695

Grafico 6: Curva obtenida al relacionar el

Coeficiente de transferencia de calor y el tiempo para el cilindro 2.

5.5
Determinacin del tiempo de congelacin por la ecuacin de Plank, y
por la ecuacin de Cleland & Earle: Los resultados obtenidos en la
determinacin del tiempo de congelacin se aprecian a partir de la Tabla 18.
Tabla 18: Tiempo de congelacin obtenido en la Experiencia.

Ecuacin
Plank
Cleland & Earle

Cilindro 1
8,896
1,535

c [hr]
Cilindro 2
6,772
2,473

Diferencia
%
23,87
37,93

Fuente: Elaboracin propia.

17

5.6
Comparacin del tiempo de congelacin experimental con los valores
obtenidos por la ecuacin de Plank y Cleland & Earle: Los resultados
obtenidos en la experiencia se aprecian a continuacin.
Tabla 19: Tiempo de congelacin obtenido en la Experiencia.

Parmetro

Ecuacin Plank

c [hr]

7,834

Modalidad
Ecuacin Cleland &
Earle
2,000

Experimental
0,175

Fuente: Elaboracin propia.

5.7 Anlisis de cmo afecta la geometra del alimento al tiempo de

congelacin, por cada uno de los mtodos sealados: Para llevar a cabo
el anlisis requerido se lleva a cabo la creacin de la siguiente tabla, la cual
ser examinada en las discusiones.
Tabla 20: Anlisis de los resultados obtenidos en la experiencia.

Cilindro
1
2

Dimensiones
Dimetro
Altura
0,009
0,036
0,007
0,025

Plank
8,896
6,772

Tiempo
Cleland & Earle
1,535
2,473

Fuente: Elaboracin propia.

18

DISCUSIONES
1. Construccin de la curva de enfriamiento.
La curva de enfriamiento se confeccion a partir de los datos recolectados en la
experiencia, tiempo y temperatura, para el alimento con las diferentes dimensiones
(Cilindro 1 y Cilindro 2). La curva obtenida para el cilindro 1 presenta una etapa
comprendida entre C y D (ver pgina 14) ms prolongada en el tiempo
experimental en comparacin con la curva correspondiente al cilindro 2; lo cual se
puede deber a la presencia de menos datos de registro de sta ltima. Sin
embargo ese es el nico comportamiento ms alejado entre ambas curvas, ya que
las etapas de subenfriamiento, nucleacin y la temperatura a la cual se alcanza el
punto eutctico de los solutos tienen un comportamiento similar.
2. Determinacin de la temperatura de inicio de la congelacin.
Para determinar la temperatura de inicio de la congelacin se realiz un anlisis
de las curvas de enfriamiento obtenidas en la experiencia para ambos cilindros de
alimento. Como se puede apreciar ambas curvas poseen la etapa de
subenfriamiento similar ya que ambas disminuyen su velocidad hasta una
temperatura aproximada a -0,2[C] lo cual permite postular que la temperatura de
inicio de congelacin se encuentra directamente relacionada con las
caractersticas de composicin del alimento ms que con las dimensiones del
producto, ya que en este anlisis no se aprecia una diferencia significativa en los
valores obtenidos. Es por ello que se establece una temperatura de inicio de
congelacin mediante el anlisis de la curva y la revisin bibliogrfica la cual indica
que la temperatura de inicio de congelacin oscila en un rango entre -0,6 [C] y
-2,0 [C] para los pescados (Molina R, 2010), temperatura que puede variar para el
caso del alimento en estudio ya que no se clasifica como pez sino como
crustceo.
3.
Determinacin del coeficiente convectivo del aire de congelamiento (hc) a la
temperatura de la cmara.
La determinacin de este coeficiente, se realiz bajo los principios bsicos de la
transferencia de calor, para lo cual se requiri de las dimensiones de la cmara,
as como el sistema de refrigeracin por el que se rega. En el caso de la cmara
de congelacin de la planta piloto sta presenta un sistema de aire con contacto
directo, esto quiere decir que el aire circula (tericamente) por toda la superficie
del alimento, con lo que se establece el rea de transferencia de calor por toda la
superficie del cilindro. El resultado del coeficiente convectivo del aire de

19

congelamiento fue de 38,5 [W/m2 C] comparado con los valores bibliogrficos

(vase Tabla 10), 17 30 [W/m2 C] que es para aire de congelacin, y el otro
valor citado es Aire de congelacin relmpago 50 -150 [W/m2 C].
Con estos rangos el valor se encontrara cercano al aire de congelacin que se
asumi como aire esttico, por lo que esta comparacin carecera de sustentos
debido a que sera un rgimen laminar del aire, siendo que se obtuvo rgimen de
flujo turbulento debido a los 3 ventiladores que posee la cmara. Al comparar este
resultado con el aire de congelacin relmpago se aprecia que el valor obtenido se
encuentra dentro del rango y adems hace referencia a que la circulacin de aire
es rpida; el nico inconveniente se sita en que no se establece ningn tipo de
condiciones bajo las cuales se obtuvo el valor bibliogrfico por lo que esto podra
incidir categricamente en el valor del coeficiente de transferencia, ya que las
dimensiones de la cmara, los ventiladores, su ubicacin y la circulacin que se
genera influyen directamente en este valor.
4.
Construccin de un modelo matemtico que relacione el coeficiente de
transferencia de calor con los parmetros de la cmara.
Para poder efectuar la construccin de un modelo matemtico que relacione los
parmetros analizados en la experiencia, se llev a cabo la creacin de una curva
que relaciona el coeficiente de transferencia de calor del alimento y la
temperatura; y otra curva que relaciona el tiempo con el coeficiente de
transferencia de calor del alimento. Las razones por las cuales se escogieron
estos parmetros radican en que ambas cuantificaciones se pueden registrar o
directamente calcular en una experiencia de laboratorio. El coeficiente de
transferencia de calor escogido corresponde al del alimento, ya que posee un
comportamiento de acuerdo a las variables a las cuales se exponen (Tiempo y
temperatura) y adems se posee el registro de los parmetros necesarios para
efectuar su clculo. La construccin del modelo matemtico tambin pudo haberse
efectuado con los datos del coeficiente convectivo del medio de enfriamiento (haire)
sin embargo no se efectuaron las mediciones de la velocidad del aire en la
experiencia, parmetro que incide directamente en el clculo del nmero de
Nusselt y por consiguiente en la obtencin del coeficiente h; por lo que al slo
contar con los datos obtenidos por la bibliografa (Caractersticas del Ventilador)
se puede obtener un valor nico de velocidad, lo cual reduce los valores de
coeficiente convectivo del aire a utilizar tan solo a una medida. De acuerdo a las
grficas obtenidas en la experiencia y observadas en la pginas 15-17 se puede
observar que las curvas que corresponden a la relacin entre el coeficiente de
transferencia de calor y la temperatura poseen un comportamiento parablico
cncavo hacia abajo; lo cual demuestra que el coeficiente de transferencia de
calor posee un comportamiento ascendente hasta un punto y posteriormente

20

cambia de direccin de manera descendente. Esto puede atribuirse al cambio de

temperatura que experimenta el alimento en estudio, ya que esto incide
directamente en el clculo del coeficiente h. De acuerdo a esta modalidad se
puede apreciar que la curva correspondiente al cilindro ms pequeo (2) posee un
coeficiente de correlacin ms alejado al ideal (0,8192 vs 0,9999) lo cual puede
atribuirse a las dimensiones del producto, ya que stas se encuentran
relacionadas con el rea de transferencia de calor que se asocia al alimento; lo
cual permite sugerir que un alimento con mayores dimensiones experimentar un
comportamiento ms cercano al mencionado anteriormente. Con respecto a las
otras grficas obtenidas que relacionan los coeficientes de transferencia de calor
con el tiempo experimental se puede apreciar que stas siguen un
comportamiento similar a uno de tendencia polinomial de tercer grado, lo cual
sugiere que el coeficiente h se comporta con diversas variaciones en el proceso
de congelacin a lo largo del tiempo de esta operacin. De acuerdo a los
coeficientes de correlacin obtenidos se puede establecer que la curva que posee
un comportamiento ms prximo al ideal (0,9165 vs 0,999) corresponde
nuevamente al cilindro 1, lo cual puede confirmar el supuesto de que la geometra
del alimento posee una incidencia considerable en ste parmetro.
5. Determinacin del tiempo de congelacin por la ecuacin de Plank, y por la
ecuacin de Cleland & Earle.

Para la obtencin del tiempo de congelacin a partir de la ecuacin de Plank se

utilizaron las caractersticas fsicas del alimento (, Cp y k) las cuales se obtuvieron
a partir de correlaciones consultadas en bibliografa (Velasco, 2008) y poseen una
relacin directa con la cantidad de agua contenida en el producto en estudio y con
las dimensiones del alimento. Los otros parmetros que intervienen en el clculo
del tiempo de congelacin son las constantes de Plank las cuales se encuentran
definidas de acuerdo a la geometra del producto, pero que no poseen una
incidencia considerable en el clculo del tiempo ya que poseen un valor
establecido por bibliografa. Las variables que afectan en el valor obtenido de
tiempo son las temperaturas superficiales del alimento ya que experimentan
variaciones en la operacin las cuales van a determinar la presencia de mltiples
coeficientes de transferencia de calor lo cual implica que se obtendrn diversos
tiempos de congelacin asociados a ste parmetro. Es por ello que para la
obtencin de un valor de tiempo de congelacin se efectu la accin de promediar
los valores obtenidos consiguindose un valor de tc igual a 8,896 (hr) en el cilindro
1 y 6,772 (hr) en el cilindro 2. Como puede apreciarse entre los datos obtenidos
existe una diferencia igual a 23,87%, lo cual permite postular que los principales
factores que afectan en este parmetro radican principalmente en las

21

temperaturas superficiales del alimento registradas en el experimento, y tambin

las dimensiones del producto, ya que inciden en el clculo de la densidad y por
consiguiente en la determinacin del tiempo de congelacin; lo cual es ciertamente
vlido ya que al ser un producto de menor tamao la velocidad de congelacin
ser mayor y con ello se obtendr un menor tiempo de congelacin pues entre
ambos parmetros existe una relacin inversa.
La ecuacion de Cleland & Earle representa una modificacin de la ecuacin de
Plank (1976-1979), la cual fue escrita en forma adimensional, donde intervienen
cuatro nmeros adimensionales (Biot, Stefan, Plank y Fourier) en donde estos se
relacionan con el alimento. Adems se incluyen dos constantes P y R,
denominadas constantes de Cleland & Earle, las cuales se relacionan con los
nmeros adimensionales anteriores. Al igual que en caso de la ecuacin de Plank,
tambin se ve afectada por las temperaturas superficiales del alimento influyendo
principalmente en el coeficiente convectivo del alimento y este a su vez en el
nmero de Biot, es por esta razn que tambin se realiz el clculo del promedio
de los valores de tiempo obtenidos consiguindose un valor de tc igual a 1,535 (hr)
en el cilindro 1 y 2,473 (hr) en el cilindro 2. Como puede apreciarse entre los datos
obtenidos existe una diferencia igual a 37,93 %, lo cual permite decir que se ve
principalmente afectado por el coeficiente convectivo del alimento el cual influye
en el cambio en el nmero de Biot, como se mencion anteriormente, puesto que
este influye finalmente en el clculo del tiempo de congelacin.
6.
Anlisis de cmo afecta la geometra del alimento al tiempo de congelacin,
por cada uno de los mtodos sealados.
Al realizar un anlisis relacionando la geometra del producto con el tiempo de
congelacin mediante la ecuacin de Plank se puede establecer que el parmetro
mencionado tiene una directa incidencia en el clculo del tiempo ya que como se
puede apreciar en la ecuacin 7 (ver apndice) las dimensiones del alimento se
encuentran asociadas al trmino de densidad la cual relaciona la masa del
alimento y el volumen. Es por ello que en la experiencia se obtuvieron diferentes
tiempos de congelacin para los cilindros analizados, ya que al poseer
dimensiones distintas, el volumen difiere y con ello la densidad y el tiempo. En el
caso de la obtencin del tiempo de congelacin por Cleland & Earle, que el cilindro
1 tenga un tiempo de congelacin menor que el cilindro 2, es producto de
posiblemente de que se obtienen valores mayores en los nmeros adimensionales
y por consiguiente un tiempo mayor. Dichos nmeros adimensionales son
afectados por el coeficiente convectivo el cual en el caso del cilindro 2 son
considerablemente ms grandes que en el cilindro 1.

22

7.
Comparacin del tiempo de congelacin experimental con los obtenidos por
la ecuacin de Plank y Cleland & Earle.
Para realizar esta comparacin se debe contemplar el hecho de que: No se
trabajaron con los datos con los que se realiz el experimento por lo que era
imposible tener una apreciacin visual de la congelacin, ya que se trabaj con un
alimento y se trabajo con datos de otro alimento. Esto ayuda a entender que el
tiempo de congelacin experimental; 630 s; difiera tanto de los obtenidos porque el
camarn jams se congel por completo, suposicin que se realiz al no tener los
datos. De esta forma lo ms coherente resulta creer que con un mayor tiempo
dentro de la cmara de congelacin, y existiendo la posibilidad de poder
comprobar este hecho de forma visual a travs del congelamiento, los tiempos de
congelacin pudieran haber sido ms similares.
Otro factor importante a considerar es el hecho de que la transferencia de
calor, como se plante inicialmente, para efectos de clculo era por toda la
superficie, pero los cilindros de camarn se encontraban sobre una superficie (una
mesa) lo que indica de forma inmediata que una de las bases tena una resistencia
a la transferencia la cual no se consider para un efecto prctico, lo que podra
incidir en los tiempos de congelacin. Por lo tanto el anlisis principal radica en las
diferencias entre las ecuaciones de Plank y Clelard & Earle lo que ya se discuti
en el punto 6, por lo que no reviste mayor anlisis.

23

CONCLUSIONES

Para poder determinar la curva de congelacin caracterstica de un alimento se

requieren los datos de la temperatura y tiempo llevados registrados en la
operacin. Al llevar a cabo el anlisis de la curva y la identificacin de las
etapas que la suceden se puede determinar de forma experimental la
temperatura de inicio de congelacin.

La temperatura de inicio de congelacin se encuentra relacionada directamente

con los componentes del alimento (principalmente agua y presencia de solutos)
los cuales inciden en el comportamiento de la curva de congelacin que se
aprecia a partir de las etapas de sta. Es posible postular que para el anlisis
de ste parmetro las dimensiones y posterior geometra del producto no
poseen una incidencia considerable en este caso.

La construccin de modelos matemticos permiten poseer una prediccin del

comportamiento de los parmetros a analizar, sin embargo, stos son creados
para alimentos especficos, ya que se encuentran relacionados con las
propiedades fsicas de stos. Para el modelo obtenido que relaciona el
coeficiente de transferencia de calor con la temperatura se propone que ste
tiene un comportamiento parablico cncavo hacia abajo; mientras que para el
anlisis del coeficiente de transferencia de calor vs el tiempo se propone un
comportamiento polinomial de tercer grado.

En la obtencin del tiempo de congelacin mediante la utilizacin de la

constante de Plank se puede apreciar que sta se encuentra relacionada
directamente con la geometra del alimento a travs de la densidad, por lo que
una variacin en las dimensiones del producto tendr una directa incidencia en
el clculo de ste.

Los mtodos ms utilizados para congelar crustceos son los mtodos rpidos
u ultrarpidos a temperaturas de -30 (C) y -40 (C), usando para ellos
congeladores de placas o congeladores por inmersin o aspersin, con
contacto indirecto con el medio refrigerante, como el caso de salmueras o
tneles de corrientes de aire respectivamente (Barreiro, 2006).

24

El Coeficiente de transferencia de calor para el aire de congelacin obtenido en

la experiencia se encuentra dentro de los rangos esperados, haciendo nfasis
en que este anlisis es solo de carcter experimental y que para darle una
validez real al llevarlo a cabo en una planta de alimentos se deben considerar:
Las dimensiones de la cmara, las caractersticas del sistema con el que se
realizar la circulacin del aire, su posicin y el rgimen de flujo que se espera
generar. De esta forma el problema se reduce a qu alimento es conveniente
congelar con las caractersticas de esta cmara.

El tiempo de congelacin comparado con las ecuaciones experimentales,

difieren considerablemente, lo cual puede atribuirse al hecho de que en la
experiencia se asume que los cilindros se retiraron de la cmara cuando no se
encontraban en su totalidad congelados, y stas expresiones calculan ese
tiempo basados en toda la superficie del alimento congelada a la misma
temperatura.

25

BIBLIOGRAFA

Barreiro M, Jos A. 2006.Operaciones de conservacin de alimentos por bajas

temperaturas. Editorial Equinoccio. Primera Edicin. Venezuela.

Hayes G. 1992. Manual de Datos para Ingeniera de Alimentos. Ed. Acribia.

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Molina Ral. 2010. Apuntes de la Asignatura Fundamentos de Procesamiento

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Negrete Z Catalina. 2009. Apuntes de asignatura Ingeniera de Alimentos II:

Mecanismos de Transferencia de Calor. Departamento de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Facultad Tecnolgica. Universidad de Santiago de
Chile. Chile.

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Edicin. Mxico.

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Departamento de Ciencia y tecnologa de alimentos. Universidad de NewSouth
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Qumicas y Farmacuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y
Tecnologa Qumica. Universidad de Chile. Octava Edicin. Edicin Digital
reproducida con autorizacin del autor. Chile.

The
Engineering
toolbox
(2010)
[En
Lnea]
<http://www.engineeringtoolbox.com/> [Consulta: 11 de Junio de 2010].

Velasco Machado K, M. 2008. Estudios de Propiedades Fsicas de Alimentos

Mexicanos durante la congelacin y el almacenamiento congelado. Revista
Mexicana de Ingeniera en Qumica. Abril. Universidad Autnoma Iztapalapa.
Distrito Federal Mxico.

Yarke Eduardo, 2005. Ventilacin natural de edificios. Editorial Nobuko.

Primera Edicin. Buenos Aires, Argentina.

26

APNDICE

1. Determinacin del coeficiente convectivo del aire de congelamiento (h c) a

la temperatura de la cmara.
Para el clculo del coeficiente convectivo del aire de congelamiento a -30C las
ecuaciones utilizadas fueron las siguientes:
Nu

hc De
k

Ec.1

Donde:
Nu = Nmero de Nusselt
= Coeficiente de Transferencia de Calor Convectivo
= Conductividad Trmica

= Dimensin Caracterstica .
Para poder calcular el Nmero de Nusselt, se debe escoger la correlacin
adecuada que est sujeta al tipo de rgimen de flujo, y para eso se utiliza las
siguientes ecuaciones:

Re

v De

Ec.2

Donde:

= Densidad del aire a la temperatura de la cmara

= Velocidad del aire al interior de la cmara .

= Dimensin Caracterstica .

= Viscosidad en

3 .

27

La velocidad media se encuentra definida por:

v D

Ec.3

Donde:
D = Dimetro del ventilador .
= Velocidad Angular .
Para obtener la velocidad angular se hace uso de la ecuacin 4:

2 N
60

Ec.4

Donde:
N = Numero de Vueltas por minuto [rpm].
= Velocidad Angular
Reemplazando los valores presentes en la Tabla 11 en Ec.4, se obtiene:

2 1500
60

157,079

Luego el valor de Ec.4 se reemplaza en Ec.3:

v 157, 079 Rad 0, 055 m
s

v 8, 639 m
s

La cmara de congelacin contena 3 ventiladores, por lo que el valor de la

velocidad se multiplica por 3.
v 8, 639 m 3
s
v 25,918 m
s

28

Con la velocidad y con los valores de las tablas 12 y 13 se reemplaza en Ec.2:

1, 4534 Kg 3 25,918 m 2,3 m
s
m
Re

1,514 Kg
m s
Re 5722536,906

Como el resultado es 5722536,906 se establece que el rgimen es Turbulento.

Para obtener el Pr:
Pr

Cp
k

Ec.5

Donde:
Cp = Calor Especifico del aire dentro de la cmara

= Conductividad Trmica del aire dentro de la cmara .

= Viscosidad del aire dentro de la cmara

Reemplazando los valores de bibliografa en Ec.5 se obtiene:

1,514 105 Kg

1005 J
Kg K
m s

Pr

2, 216 102 W
m K
Pr 0, 6729
Con ambos antecedentes se escoge una correlacin adecuada para el clculo del
Nu para posteriormente calcular el h del aire.

29

La correlacin Propuesta es:

Nu 0, 015 Re

0,83

Pr
s

0,14

Ec.6

Vlida para Re*Pr > 100, como Re = 5722536,906 * 0,6729 = 3850695, la

correlacin es vlida
Donde:
Nu = Numero de Nusselt.
Re = Numero de Reynolds.
Pr = Numero de Prandt.

= Viscosidad en medio del fluido en Pa s .

= Viscosidad en la superficie del fluido en Pa s .
s

Para efectos de clculo se supone que el trmino s es igual a 1, por

viscosidades similares en el medio y en la superficie.
Con los resultados de Ec.5 y Ec.6, se reemplazan en la correlacin propuesta:

Nu 0, 015 (5722536,906)

0,83

1
0, 6729
1

0,14

Nu 4100,533
Reemplazando los valores obtenidos en la Ec.5 en Ec.1:

hc De
k
Nu k
hc
De
Nu

4100,533 0, 0216 W
m

hc
2,3 m
hc 38,5 W 2
m K

30

2. Determinacin del tiempo de congelacin por la ecuacin de Plank, y por

la ecuacin de Cleland & Earle.
Para calcular el tiempo de congelacin del alimento a partir de la ecuacin de
Plank se hace uso de la ecuacin T1.

C =

T c T

P
hc

R2
k

Ec.7

Donde:

C = Tiempo de congelacin [h].

= Densidad del alimento [kg/m3].
= Calor latente de congelacin [J/kg].
Tc = Temperatura en la superficie del alimento [C].
T =Temperatura del medio de enfriamiento [C].
P y R = Constantes de Plank, de acuerdo a la geometra.
= Dimensin menor de la geometra [m].
hc = Coeficiente convectivo de transferencia de calor en la superficie del
producto [W/m2C].
k = Conductividad Trmica del alimento congelado [W/mC].

Para el clculo de la Densidad del alimento, esta se realiz de forma terica

mediante la siguiente ecuacin:

m kg
V m3

kg
m 3

Ec.8

Donde:

m = Masa [Kg].
V = Volumen del cilindro de camarn [m3].
= Densidad del alimento [kg/m3].

31

Para el clculo del Volumen del cilindro se utiliza la Ec.9

V h D
2

Ec.9

Donde:

h = Largo [m].
D = Dimetro del cilindro de camarn [m3]
V = Densidad del alimento [m3].

Luego Reemplazando con los datos de tabla 3 en Ec.T3

V 0, 036 m 0, 009
2

V 2, 290 106 m3

Con el valor de Ec.9 y el valor de la tabla 3 se reemplaza en Ec.8

0,3 Kg
2, 290 106

131004,36 Kg

m3

Para el clculo del coeficiente convectivo de transferencia de calor en la superficie

del alimento se utiliz la siguiente ecuacin:

hA lim ento

Cp T

t

A Ts Tb

Ec.10

Donde:

Cp = Calor Especfico [J/Kg C].

T = Diferencia de Temperaturas cada 30 s [C]
t = Delta de tiempo en que se realizaron las mediciones [s].
A = rea de Transferencia [m2].
Ts = Temperatura Superficial del solido [C]
Tb = Temperatura en el seno del fluido [C].
halimento = Coeficiente de Transferencia de calor en la superficie del
alimento [W /m2K]

32

Para el clculo del Calor especifico, se utilizo la correlacin propuesta por Choi &
Okos :
Cp 0, 2 0,003 X Al

Ec.11

Donde:

X Al = Fraccin de Agua del Alimento [g/100g].

Cp = Calor Especifico del alimento [Kcal/Kg C]

Reemplazando con el valor de la tabla 9 en Ec.11

Cp 0, 2 0, 003 0, 726
Cp 0, 2021 Kcal / Kg C
Transformando
Cp 0, 2021 Kcal / Kg C 4,168

KJ / Kg C

1000 J
842, 677 J / Kg C
Kcal / Kg C 1KJ

Para el clculo del rea de Transferencia, se utiliza la Ec.12

D
A 2 h
2

Ec.12

Donde:

A = rea de Transferencia [m2].

D = Dimetro del cilindro [m]
h = Largo [m].

Reemplazando con los valores de la tabla 3 en Ec.12

0, 009 m
A 2
0, 036 m
2

A 0, 001017 m2

33

Con los valores obtenidos en Ec.12, Ec.11, y los de las tablas 4,5 y 7 se
reemplaza en Ec.10:

hA lim ento

J
(12,1C 12, 2C )
842, 677

Kg C

(30 s 0 s )

2
0, 0017 m 12, 2C 30C

W
hA lim ento 65, 688 2
m C
Para el clculo de la conductividad Trmica, se utiliz la correlacin propuesta por
Choi & Okos:
k Ali 0,056 0,57 X Ali

Ec.13

Donde:

X Al = Fraccin de Agua del Alimento [g/100g].

kAli = Conductividad Trmica del Alimento [W /mK]

Reemplazando en Ec.13 con los datos de la tabla 9:

k Ali 0, 056 0,57 0, 726
W
k Ali 0, 4698
mC

Con los datos de la tabla 3, 5, 7, 8, 14 y 15 en Ec.7

J
Kg

2
130991, 72 3 334,944

0,
0625

0,
009
m

m
Kg 0, 25 0, 009 m

c
0, 4698
0, 2C 30C
65, 688 W

m2 C

c 66295, 429 s

34

Para calcular el tiempo de congelacin del alimento a partir de la ecuacin de

Cleland y Earle los cuales presentaron una modificacin de la ecuacin de Plank
(1976-1979),y la escribieron en forma adimensional de la siguiente forma:

1 a 2
1
R

N Ste
N Bi N Ste

c P

Ec. 14

Donde:

C = Tiempo de congelacin .
= Constantes de Cleland & Earle, de acuerdo a la geometra del
producto.
h a
N Bi Numero de Biot C adimensional.
k
C pH (TC T )
N Ste Numero de Stefan
, adimensional.
H hielo

= Dimetro del producto .

2
= Difusividad trmica m
.
s

Los valores de las constantes de Cleland & Earle, de acuerdo a la geometra del
producto, para cilindro son:

0,071
P 0,3751 0,0999 N Pk N Ste 0,4008 N Pk
0,5865
N Bi

R 0,0133 N Ste ( 0,0415 N Pk 0,3957 )

Ec.15

Ec.16

Donde:

C pAL (Ti Tc )
N PK Numero de Plank
, adimensional.
H AL

35

Calculo de los nmeros dimensionales:

Numero de Biot:
h a
Numero de Biot N Bi C
k

Ec.17

Donde:

= Dimensin menor de la geometra [m].

= Coeficiente convectivo de transferencia de calor en la superficie del
producto [W/m2C].
k = Conductividad Trmica del alimento congelado [W/mC].

En el caso del cilindro grande es 0,009 [m] y en el pequeo 0,007 [m], y

son

calculados segn la Ec. 10 y la tabla 8, respectivamente.

Reemplazando los valores anteriores en la Ec.17 para el cilindro 1 con el primer
, el valor del nmero de Biot es:

N Bi

65,688 W 2 0,009 m
m

0,46982 W
m C

N Bi 1,26

36

Numero de Stefan:

C pH (TC T )
Numero de Stefan N Ste

H hielo

Ec.18

Donde:

. (Tabla 15).
C pH = Calor especfico del agua congelada kcal
kg C

TC = temperatura inicial de congelacin C . (Tabla 16).

T = temperatura del medio envolvente C . (Tabla 7).

H hielo =Calor latente extrado debido al hielo formado en el proceso,

kcal
kg

Calculo del calor latente:

H hielo m p %H kcal
kg

Ec.19

Donde:

= Calor latente del agua kcal kg , (Tabla 15).

%H = Porcentaje de agua presente en el alimento, adimensional.

Reemplazando los valores obtenidos en la Tabla 15 en la Ec. 19, se obtiene para

el cilindro 1:

H hielo 0,3 0,726 80

kcal
kg

H hielo 17,424 kcal

kg

37

Luego, reemplazando los valores en la Ec. 18 para obtener el nmero de Stefan,

se tiene:

N Ste

0,5 kcal
(0,2 30) C

kgC

17,424 kcal
kg

N Ste 0,8551

Numero de Plank:

C pAL (Ti Tc )
Numero de Plank N PK

H AL

Ec.20

Donde:

. (Tabla 8).
C pAL = Calor especfico del alimento kcal
kg C

Ti = temperatura inicial del proceso C . (Tabla 4).

TC = temperatura inicial de congelacin C . (Tabla 16).

H AL = Variacin Entlpica kcal .

kg

38

Calculo H AL :

H AL M p C SPC Ti Tc H hielo M p C BPC Tc T f

kcal
kg

Ec.21

Donde:

M p = Masa de producto [kg].

Ti = Temperatura inicial del proceso. C

Tc =Temperatura inicio congelacin. C

T f = temperatura al final del proceso. C

CSPC =Calor especifico del producto sobre el punto de congelacin.

kcal
kg

C BPC =Calor especifico del producto bajo el punto de congelacin. kcal

kg

Para obtener los C SPC y C BPC , se utilizan las siguientes ecuaciones:

CSPC 4,18 x AL 0,3 1 x AL

Ec.22

C BPC 4,18 x AL 0,5 x H 0,3 x S

Ec.23

*Se considera que

transforma.

XAL es 0 ya que toda el agua presente en el alimento se

Donde:
XAL:
XH:
XS:

Fraccin en peso de agua lquida (%).

% de hielo.
% de slidos.

39

Reemplazando los valores anteriores de la tabla 9 en las Ec. 22 y 23, se obtiene

los C SPC y C BPC , vlidos para ambos cilindros.

C SPC 4,18 0,726 0,3 1 0,726

C BPC = 4,18 0,5 0,726 + 0,3 0,274

C SPC 3,38 J
kg C

C BPC = 1,86 J
kg C

2,388 10 4
C SPC 3,38 J
kg C
C SPC 8,067 10

kcal

kg C

2,388 10 4
C BPC = 1,86 J
kg C

C BPC = 4,44 10 4 kcal

kg C

Luego reemplazando los valores anteriores en la Ec.21, se obtiene el valor de

H AL para el cilindro 1:

H AL M p CSPC Ti Tc H hielo M p CBPC Tc T f

kcal
kg

12,2 0,2 C 17,424 kcal 0,3 4,44 10 4 kcal

0,2 19
H AL 0,3 8,067 10 4 kcal


kg

C
kg
kg

H AL 3,00 103 kcal 17,424 kcal 2,50 103 kcal

kg
kg
kg
H AL 17,427 kcal
kg

40

Finalmente obteniendo el nmero de Plank, se reemplazan los valores

anteriormente calculados en la Ec. 20, para el cilindro 1:

N PK

0,2021 kcal
(12,2 0,2) C

kg C

kcal

17,427
kg

N PK 0,1438

Reemplazando los valores de los nmeros adimensionales para el clculo de las

constantes de Cleland & Earle en la Ec.15 y 16, se obtiene para el primer nmero
de Biot:

0,071
P 0,3751 0,0999 0,1438 0,8551 0,4008 0,1438
0,5865
1,26

P 0,3751 0,01437 0,8551 0,01437 0,0564 0,5865

P 0,01453

R 0,0133 0,8551 ( 0,0415 0,1438 0,3957 )

R 0,3567

41

Calculo de la difusividad trmica:

k W
m C

kg
Cp J
kg C
m 3

m s
2

Ec.24

Donde:

. (Tabla 8).
k = Conductividad Trmica del alimento congelado W
m C
. (Tabla 8).
C pH = Calor especfico del alimento kcal
kg C

= Densidad del producto kg 3 Ec.8.

m

Reemplazando los valores de las Tablas 8 y Ec.8 en la Ec.24, se obtiene:

0,470 W
m C

1,31 10 5 kg
846,478 J
kg

m 3

2
4,24 10 9 m s

42

Finalmente reemplazando los valores de las constantes, la difusividad trmica y

los nmeros adimensionales en la Ec.14se obtiene el tiempo de congelacin para
el primer punto del cilindro 1:

1 a 2
1
R

N

N
N
Bi
Ste
Ste

c P

1
1 0,009 2 m 2
0,3567

2
0,8551 4,24 10 9 m
1,26 0,8551
s

c 0,0145

c 0,01346 0,4172 1,91 10 4 s

c 7712,45 s
c 2,14 h

43