Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnolgica
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos
Ingeniera en Alimentos

Frutas Deshidratadas
Blancas y Oscuras

Integrantes:
Bustamante V.
Asignatura:
Profesora:

M.

Ins

Alejandra Garrido L.
Microbiologa
de Alimentos II
Mg. Elena Cavieres
Integrantes: M. Ins
Bustamante V.
Alejandra Garrido
L.
Profesora:
Mg. Laura
Almendares
Asignatura:
Microbiologa
II

ndice
Contenido
Pg.
1. Objetivos
....
. 00
2.
Introduccin
00
3. Caracterizacin de Frutas Deshidratadas a
estudiar.. 00
3.1 Frutas
Blancas
.
00
3.1.1 Caractersticas
Generales.
00
3.1.2 Microbiologa
Asociada.
.
00
3.2 Frutas
Oscuras
.
00
3.2.1 Caractersticas
Generales.
00
3.2.2 Microbiologa
Asociada.
.

00

4. Proceso
Productivo

4.1 Tipos de

00

Deshidratacin
.. 00
4.2 Diagramas de Flujo para Frutas
Deshidratadas..
4.2.1. Diagrama de Flujo

00

General.
4.2.2. Diagramas de Flujo para Frutas
Blancas
4.2.3 Diagramas de Flujo para Frutas

00

Oscuras..
4.3. Aplicacin y Anlisis de HACCP a Frutas

00

Deshidratadas

00

00

5. Reglamentacin Asociada
Vigente 00
5.1 Reglamentacin
Nacional.
00
5.2 Reglamentacin
Internacional.
00
6.
Mercado
00
6.1 Mercado Interno

00
6.2 Mercado
Externo
. 00

7.
Conclusiones
.

00

8.
Bibliografa
.

00

-------------------------------------------------------- o
------------------------------------------------------

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

Realizar un anlisis global a la produccin de 4 especies de frutas

deshidratadas, 2 de ellas blancas, y 2 oscuras.

1.2 Objetivos Especficos

Caracterizar a las frutas deshidratadas blancas y oscuras.

Estudiar la flora microbiana presente en las frutas deshidratadas y

sus influencias en la calidad de las mismas.

Estudiar

las

diferentes

etapas

que

conforman

el

proceso

productivo de frutas deshidratadas blancas y oscuras.

Reconocer puntos crticos de control en los procesos productivos

de frutas deshidratadas blancas y oscuras.

Estudiar

la

reglamentacin

vigente,

tanto

nacional

como

internacional, para la deshidratacin de frutas

Analizar el mercado nacional e internacional para las frutas

deshidratadas, en especial manzanas, pltanos, ciruelas y pasas.

2. Introduccin

El secado o deshidratacin es una tcnica de conservacin de

alimentos cuyo objetivo principal es la disminucin de la actividad del
agua de los mismos, de tal manera que se pueda aumentar su vida til
(el control del contenido en agua es una herramienta para su
conservacin). Se ha observado que diferentes alimentos con el mismo
nivel de humedad pueden presentar de igual forma una estabilidad
distinta, por lo que se deben tener en cuenta adems las interacciones
del agua con otros componentes del alimento. En este sentido, un
aumento de la estabilidad se relaciona con una depresin de la actividad
del agua (aw), de manera que este parmetro puede ser considerado
como una medida indirecta de la disponibilidad del agua presente en el
producto para participar en las reacciones de deterioro o en el
crecimiento microbiano.
La operacin de deshidratacin permite adems reducir el coste
de transporte y almacenamiento por la disminucin del peso y volumen

de los productos y tambin puede ser utilizada como una herramienta

para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
La deshidratacin de alimentos constituidos por clulas vegetales,
en ste caso las frutas, supone una serie de cambios fsicos, qumicos y
sensoriales como consecuencia del estrs trmico e hdrico al que se ve
sometido el tejido vegetal, de morfologa compleja, durante todo el
proceso los cuales pueden incidir en la calidad final tanto de los
productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, en lo
referente

al

color,

sabor,

textura,

viscosidad,

velocidad

de

reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.

Contreras C. Influencia del Mtodo de Secado en Parmetros de Calidad
Relacionados con la Estructura y el Color de Manzana y Fresa
Deshidratadas. Tesis Doctoral. Universidad Politcnica de Valencia
.Departamento de Tecnologa de Alimentos. Valencia, 2006.
Dentro de las clasificaciones actualmente utilizadas para las frutas,
se encuentran aquellas de pulpa blanca y cscara clara, las de color
oscuro (dentro de las cuales se encuentran las azuladas u violetas).
Estas difieren unas de otras debido al contenido.lo que
provoca una diferencia en
A nivel de deshidratacin, tambin se puede establecer una nueva
categora, la cual diferencia a aquellas frutas que son deshidratadas
trozadas

(manzanas,

pltanos)

previo

un

tratamiento

de

descascaramiento, y las que son sometidas a deshidratacin sin ser

trozadas, pero con algn tratamiento que permita la eliminacin de
semillas internas o carozo (ciruelas, uvas).
Durante la desecacin, si el tratamiento y las condiciones de
almacenaje son las adecuadas, no habr multiplicacin bacteriana. Sin
embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente
resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad
extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier

otra operacin del alimento una vez desecado puede existir cierta
posibilidad de contaminacin, la cual tambin debe considerarse.
En Chile, los cultivos de frutos destinados a deshidratacin han
tenido una creciente alza durante los ltimos 15 aos, destacando un
notable aumento en las producciones de ciruelas y pasas.
Chile se perfila como el ms importante productor del Hemisferio
Sur e incluso en algunos frutos, como lo son las ciruelas y manzanas
deshidratadas, lo es a nivel mundial, lo cual no slo pasa por los altos
volmenes que se producen, sino tambin por calidad que se obtiene.
Al respecto del mercado internacional la

tendencia

es

clara:

cada da son ms los consumidores que buscan adquirir productos

sanos y fciles de preparar.

3. Caracterizacin de Frutas Deshidratadas a estudiar

3.1 Frutas Blancas
3.1.1 Caractersticas Generales

3.1.2 Microbiologa Asociada

3.2 Frutas Oscuras
3.2.1 Caractersticas Generales
3.2.2 Microbiologa Asociada

4. Proceso Productivo
El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y
consiste en la eliminacin parcial delcontenido de agua en los alimentos,
para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones
qumicas por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se
alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen
disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje,
se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir
de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los mtodos
ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los
equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas
y de tnel.
4.1 Tipos de Deshidratacin aplicados a Frutas
En general, los procesos de deshidratacin de las frutas se realizan
en el siguiente orden:

Imagen NDiagrama de Flujo para la deshidratacin de frutas.

Estrada L. Fonnegra C. Martinez J. Plan de exportacin de pias

con destino a Alemania. Administracin de Empresas. Facultad
de Administracin. Universidad del Rosario. Bogot. Agosto,
2010.
Es

importante

mencionar

que

existen

diferentes

tipos

de

deshidratacin, de los cuales mencionaremos los ms importantes.

Osmodeshidratacin

El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la

fruta en una solucin concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de
azcar, lo cual crea dos flujos:
-

Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder

alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a
50C, en ausencia de oxigeno y sin cambio de fases (liquido a
gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.

Un ingreso de solutos de la solucin del producto. Con esto es

posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante,
cualquier solucin de inters nutritivo, o mejorar la calidad
sensorial del producto mediante la aplicacin de sabores.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de

frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es
el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos
consiste en
membrana
encuentran

elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas

una estructura celular ms o menos rgida que acta como
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se
los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan

disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta

fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar
de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de
smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos
por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de
pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta
facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular,
favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta
concentracin donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea
mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de
los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor
de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de
inmersin.

Secado Natural

El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el

hombre para la conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de
la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas caractersticas
de la operacin. El secado es un mtodo de conservacin de alimentos
ms ampliamente usado.
El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto
independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.
El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es ms alto, ya
que durante el secado solar se pierde azcar debido a la continua
respiracin de los tejidos y tambin debido a la fermentacin.

10

El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta

deshidratada bajo a condiciones optimas de operacin en ambos
mtodos. El desarrollo del color, en ciertas frutas no completamente
maduras, continua lentamente durante el secado solar.

Secado por Aire Caliente

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que

la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a
deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial
saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de
tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso,
que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido
a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es
comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300
metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a
50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de
humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de
desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido
de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o
neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las
partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten
como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos
reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas
Ficha Tcnica Deshidratado de Frutas. Soluciones Prcticas-ITDG.
[En
lnea].
Web:

11

<http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Deshidratado
%20de%20frutas.pdf >. [Consultado: Jueves 10 de Mayo de 2012].
4.2 Diagramas de Flujo para Frutas Deshidratadas
4.2.1. Diagrama de Flujo General
Considerando que se trata de la produccin y comercializacin de
alimentos, a continuacin se presentan especificaciones del proceso
productivo para frutas deshidratadas en general, y sus respectivo
diagrama de flujo:

Recepcin de materia prima y seleccin

Almacenamiento y pesado
Seleccin y clasificacin
Pesado
Lavado y desinfeccin
Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por

procesar. El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de

acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. El
pelado qumico se aplicar al durazno, mediante una solucin de soda
custica (NaOH).
Trozado (solo para frutas en tajadas, en ste caso, frutas blancas)
Estabilizado (solo para frutas en tajadas, en ste caso, frutas blancas)
Escurrido
Inmersin en jarabe (solo para deshidratacin osmtica)
Escurrido y enjuague (solo para deshidratacin osmtica)
Cargado en bandejas
Deshidratado
Enfriamiento
Inspeccin
Envasado, pesado, sellado y etiquetado
Almacenamiento

12

Imagen N Diagrama de flujo para deshidratado de frutas por medio

osmtico.
Crdenas J. Frutas Deshidratadas. Ficha 18, Crea tu empresa. Ministerio
de la Produccin del Per, en colaboracin con Agencia Belga de
Desarrollo. Per 2011.

Instalaciones

13

El local donde se realice la deshidratacin de frutas debe cumplir

con los requisitos de diseo higinico que exige el RSA (Ttulo I. Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Prrafo IV. Del proyecto y
construccin de los establecimientos. Artculo 25.
4.2.2. Diagramas de Flujo para Frutas Blancas

Manzanas

El proceso de deshidratacin de manzana descrito a continuacin

consiste en el secado de rodajas de manzanas en un secador con aire
forzado.
El producto que se obtiene se empaca en bolsas de polietileno y se
vende para dos usos principales: preparacin de t de manzana e
ingrediente en productos de repostera.

Descripcin del Proceso

Seleccin: Se escoge frutas que no presenten daos externos y que

estn firmes al palpar.
Lavado: Las manzanas se lavan con agua clorada para remover
cualquier materia extraa que pueda traer del campo.
Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual y
tambin con peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un
sacabocados en forma manual
Rodajeado: Las manzanas peladas se cortan en rodajas con una
aparato manual tipo rodajeadora de jamn.
Sulfitado: Las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con
una solucin sulfitada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.
Secado: Las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se
instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de
manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de
secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para
alcanzar una humedad del 10%.

14

Empaque: Las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn

para su distribucin.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos,
ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

con

buena

Diagrama de Flujo para la Deshidratacin

de Manzana
100 Kg.

MANZANAS ENTERAS

SELECCIN

fruta de rechazo

cscara y semillas

LAVADO

PELADO Y
DESCORAZONADO

Cscaras y corazones
30 Kg.

70 Kg.

RODAJADO

15

bisulfito sodio
0.2%

SULFITADO

aire
caliente

10 Kg.

SECADO

aire hmedo (85%

agua)

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Imagen N Diagrama de flujo para la deshidratacin de manzanas

en un secador de aire forzado.

Deshidratacin
de
Manzanas.
Ficha
Tcnica.
Fichas
Tcnicas
Productos
Frescos y Procesados. Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y
Agricultura (FAO). [En lnea]. Web: <
http://www.fao.org/inpho_archive/content/
documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/F
RU11.HTM#A1>. [Consultado: Jueves 10
de Mayo de 2012].

Pltanos

16

Para producir pltanos deshidratados se aprovechan principalmente

los excedentes de la exportacin bananera.
El proceso es productivo es muy sencillo y bsicamente consiste en
secar los bananos, enteros o en mitades (segn el grosor), al sol o por
secado artificial, hasta un nivel de humedad del 15% o menos.
Algunas variantes del proceso, que permiten obtener productos
diferentes, consisten en sumergir los bananos en medio osmtico y
luego secar con aire y tambin, cubrir con chocolate los trocitos de
banano secos.

Descripcin del Proceso

Maduracin: Para tener un mayor control del estado de madurez de la

fruta es mejor partir de banano verde y ponerlo a madurar. Para ello se
sumergen los bananos en una solucin de agua con 0.25% de ethrel
(lquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en
sacos o canastas de madera (jabas) y se dejan a temperatura ambiente
por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero
que todava est firme al tacto.
Seleccin: Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color
amarillo) y se elimina la fruta verde o sobremadura.
Lavado: Se sumergen los bananos en un bao de agua clorada. El agua
se clora agregando cloro al agua de lavado en una proporcin de 2 ppm
(2 mg de cloro por litro de agua)

Pelado: El pltano se pela en forma manual.

Inmersin en bao con sulfitos: El fruto pelado se sumerge en una

solucin que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio durante 5
minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento del banano por
reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos.

17

Drenado: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una
malla para que escurra el exceso de agua.

Secado: La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a

una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un secador con aire
caliente. El punto final est determinado por el contenido de humedad,
entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto
hulosa pero que permita cortar en pedazos.

Empaque: Los bananos secos se recogen en un recipiente de plstico o

en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al
da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se cubren con
plstico celofn.

Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con

ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.

buena

Diagrama de Flujo para la Deshidratacin de Pltanos

BANANO VERDE

MADURACIN

SELECCIN

fruta de rechazo

18


agua clorada

LAVADO

agua de lavado

cscaras

aire hmedo

PELADO

sulfitos y sorbato
de potasio

BAO CON SULFITOS

DRENADO

aire caliente
60 C x 4 hr

SECADO

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

19

ALMACENAMIENTO

Imagen N Diagrama de flujo para la deshidratacin de pltanos en

un secador de aire forzado.

Deshidratacin de Bananos. Ficha Tcnica.

Fichas Tcnicas Productos Frescos y
Procesados. Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y Agricultura
(FAO).
[En
lnea].
Web:
<
http://www.fao.org/inpho_archive/content/
documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/F
RU20.HTM#A4>. [Consultado: Jueves 10 de
Mayo de 2012].
4.2.3 Diagramas de Flujo para Frutas Oscuras

Ciruelas

Existen ciruelas de muchas variedades, tanto de color como de

tamaos, diferencindose principalmente en la firmeza de sus pulpas. El
rbol ms cultivado en Chile es el que produce la variedad DArgen
procedente del ciruelo europeo.

Descripcin del Proceso

20

Calibrado en fresco: Antes de secar la fruta se clasifica por tamao, a

fin de lograr un proceso de secado uniforme. Es bien sabido que la fruta
ms pequea tarda menos tiempo en el secado y un periodo de secado
excesivo podra hacer que la pulpa se vea muy oscura.
Secado: El segundo sistema, es el sistema de aire forzado, que consiste
en colocar la fruta en bandejas de madera, que son apilados unas sobre
otras y colocados en un tnel de secado a travs de un carro
especialmente diseado. En el interior del tnel las condiciones de
temperatura y humedad son reguladas a fin de lograr un proceso de
secado homogneo. Este proceso tarda alrededor de 20 horas,
dependiendo del tamao de la fruta y el contenido de azcar.
Almacenamiento: Una vez que la fruta ha sido deshidratada, se
clasifica por tamao y es colocada en bins plstico a la espera de
ingresar a proceso. Cada bins tiene una etiqueta nica, con el fin
mantener en todo momento la trazabilidad del producto.
Calibraje: El calibrado consiste en separar la fruta por tamao.
Tiernizado: Consiste en la aplicacin de calor y absorcin de agua por
parte de la ciruela hasta llegar a una humedad del 30% con el propsito
de suavizar, "tiernizar", la textura de la pulpa, para hacerla ms
agradable al paladar al momento de consumirla. Durante el proceso de
tiernizado las ciruelas pasan por un tnel de vapor por medio de una
cinta de velocidad regulable. Las ciruelas permanecen en contacto
directo con el vapor saturado a 110C por un perodo de 25 minutos
aproximadamente. Todo el proceso de tiernizado se realiza en equipos
de acero inoxidable, los cuales deben ser adecuadamente sanitizados,
para tener un producto libre de contaminacin. De esta manera se
consigue una ciruela deshidratada con aproximadamente un 28% de
humedad.
Despepitado: El despepitado se hace con mquinas Ashlock que tienen
la capacidad para procesar 700 libras por hora por mquina.
Seleccin: Las ciruelas despepitadas, pasan por una cinta de seleccin
de acero inoxidable, donde se eliminan todas aquellas ciruelas que han
tenido algn dao en el proceso de produccin. Tambin se eliminan

21

aquellas ciruelas que eventualmente contengan semillas o fragmentos

de ellas que se producen en proceso de despepitado.
Enfriado: La fruta es enfriada para evitar la condensacin en el interior
de la caja y tambin para evitar que la fruta est pegajosa.
Aplicacin de sorbato: Las ciruelas llegan a travs de una cinta
transportadora a unas duchas que contienen una solucin de sorbato de
potasio en una concentracin tal, que el tiempo de exposicin de la
solucin de sorbato con la ciruela (10 a 15 segundos), permite alcanzar
una concentracin de 500 ppm. en las ciruelas tiernizadas. El sorbato de
potasio se usa como preservante para evitar el desarrollo de posibles
hongos y levaduras que puedan penetrar en la herida que queda en las
ciruelas al sacar la semilla y que se pueden expresar durante el perodo
de almacenamiento una vez envasadas
Detector de metales: Todas las frutas pasan a travs de un detector
de metales previo a ser envasadas con el fin de evitar cualquier tipo de
material extrao en el interior de las cajas.

Diagrama de Flujo para la Deshidratacin

de Ciruelas

22

Ciruelas
Recepcin de la fruta fresca

Calibracin en seco
Secado o deshidratacin

Almacenamiento
Calibraje
Tiernizado
Despepitado
Seleccin
Enfriado
Aplicacin de sorbato
Detector de metales
Envasado
Ciruelas deshidratadas tiernizadas sin carozo

Imagen Diagrama de flujo para la deshidratacin de ciruelas.

23

Equipo Fundacin Chile. Lnea Base Eficiencia Energtica para la

Industria de la Ciruela Deshidratada,en la Regin de OHiggins.
Santiago. Fundacin Chile. Diciembre 2010.
Pasas
El procesamiento de las uvas para generar pasas busca satisfacer
los cuatro nichos de mercado de las pasas: pasa morena (secada al sol),
pasa rubia (procesamiento industrial), pasa corinto (calibre pequeo,
orientada a repostera), pasas snack (pasas de calibre grande orientada
al segmento escolar utilizado como colacin).
En el presente trabajo se hablar de las variedades de pasas
oscuras sin semillas, como Corinto (uvas negras, tamao muy pequeo)
y Sultaninas (en EEUU se dejan secar en la misma cepa) y con semillas
(que pueden, en ocasiones, ser abortadas o extradas), como Moscatel.
Descripcin del Proceso

Partiendo de uva fresca, limpia y pesada, se pueden seguir dos caminos

para el proceso:
Con tratamientos iniciales, que constituye el procedimiento mas
completo
Sin tratamientos iniciales, en que la uva va directamente al
deshidratador.

Ambos procesos pueden aplicarse tambin al mtodo natural y

comprenden:

Inmersin o bao en sosa o leja: Se hace con la finalidad de disolver

la pruina, floracin o flor de la uva, capa cerosa que cubre las bayas y
producir un resquebrajamiento del hollejo. Se obtiene una reduccin del
secado hasta cerca de la mitad reduciendo costos,
preserva la mayor parte de vitaminas A y B, se obtiene un producto ms
limpio y se previene a las pasas contra el enmohecimiento dndole una
mayor conservacin. El bao puede ser en frio o en caliente, solo o con
sosa y aceite.

24

En caliente lo es de 75o a 90oC de temperatura, por tiempos variables

principalmente de 2 a 5 segundos y el aceite generalmente es el de
oliva .
El bao es correcto cuando el 75% de floracin se elimina. Las grietas
varan grandemente con la madurez y la condicin del fruto, as, la fruta
inmadura se agrieta ms rpidamente
Mayormente se utiliza una sola leja en solucin por 2 a 5 segundos, a
una concentracin de 0.2 a 0.6% con sosa caustica. Luego del bao las
uvas se baan con abundante agua fresca antes de ir al secado.
Sulfitado: Se hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor
natural del fruto, prolongar su conservacin retardar la perdida de
vitaminas y contrarrestar el desarrollo de microorganismos. Reduce la
velocidad de respiracin del fruto y prev su oscurecimiento. Se hace
generalmente con bixido de azufre, producido al quemar azufre
elemental. Es altamente toxico a los hongos y bacterias. Las uvas no
contendrn ms de 2 500 ppm de SO2, el que se va perdiendo durante
varios das al sol o en pocas horas a fuertes temperaturas del secador.
En vitaminas el sulfatado principalmente destruye la tiamina o B1.
Deshidratado: Debe ser entre 60C a 71C. Si las pasas se
comercializan en racimos, se deben retirar con 15 a 20 % de humedad y
si van a despalillarse la humedad se reduce a 10%.
Despalillado: Generalmente se realiza en una bodega por maquina.
Dentro de esta mquina rfagas de aire eliminan los tallos, fragmentos y
pasas de peso ligero, logrando
la operacin de limpieza de las pasas.
Despepitado: Es opcional para realizarse en pasas despalilladas y con
semillas. Antes de realizarse, las pasas han de tratarse con agua a 93oC,
hasta un suave tacto. Las pasas deben pulverizarse con aceite, luego de
pasar por los cilindros despepitadores, para darles soltura y que no se
peguen unas a otras en las cajas una vez empacadas.
Clasificacin: La clasificacin de las pasas se realiza de acuerdo al
dimetro, en pulgadas, de una criba.
Fumigado: Un fumigante se considera satisfactorio, si es penetrante, no
explosivo, no reacciona con la humedad, ni deja residuos venenosos y si
es barato. La efectividad del fumigante depende de la temperatura
empleada. Bajas temperaturas requieren largos periodos de exposicin,
siendo lo normal de 15 a 24 horas.
Los fumigantes y cantidad de cada uno recomendados para cmaras de
28,3 m3 son: xido de etileno ms dixido de etileno (4,3 Kg.); bromuro
de metilo (454 g.); o cloropicrina (907 g.). Tambin se usan: el bixido de

25

azufre, una mezcla de dicloruro de etileno ms tetracloruro de carbono y

otros.

Diagrama de Flujo para la Deshidratacin

de Uvas (Elaboracin de Pasas).
Imagen NDiagrama de flujo para la
Uvas

Recepcin de la fruta fresca

Calibracin en seco
Inmersin en bao de Sosa o Leja

Sulfitado

Deshidratado

Despalillado

Despepitado
Seleccin
Fumigado

Pasas

deshidratacin de uvas (produccin de

pasas).

26

Elaboracin de pasas. Ficha Tcnica. Pgina Web Va Rural.com.

Agroindustria

de

Frutas

secas.

[En

lnea].

Web:

<

http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frutassecas/finca-mi-madre/elaboracion.htm>.

[Consultado:

Jueves

10

de

Mayo de 2012].
4.3. Aplicacin y Anlisis de HACCP a Frutas Deshidratadas
Identificacin de Puntos Crticos de Control (hay que identificar
primarios y secundarios!!y falta lo de los microorganismos.)

Manzanas

En la materia prima: En la seleccin de fruta se recomienda controlar

la madurez y que la fruta est sana.

En el proceso: Los tiempos de secado, la humedad del aire y la

temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo
o quemado.
En el producto final: Las especificaciones deseadas del producto final
son:
Humedad (%): 10
Sulfito residual (ppm): 50
En el empaque: Verificar que el sellado sea bueno para evitar el
contacto con el oxgeno. El producto empacado en bolsas tiene una vida
til de 60 das a temperatura ambiente.

Pltanos

En la materia prima: En la seleccin de fruta se recomienda controlar la

madurez y firmeza de la pulpa y que no presente magulladuras ni
contusiones severas.

27

En el proceso: Los tiempos de secado, la humedad del aire y la

temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o
quemado.

En el empaque: Revisar que el sellado sea bueno para evitar el

contacto con el oxgeno.

En el producto final: Deber determinarse peso, humedad, sulfitos

residuales y contenido de microorganismos. Estos anlisis debern
determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el
servicio. El producto almacenado, tiene una vida til de 6 meses a
temperatura ambiente en un lugar seco y protegido de la luz.

Ciruelas

Puntos crticos primarios:

Etapas de deshidratacin y tiernizado: Debido a que en la deshidratacin
la Actividad de agua del alimento baja a valores en que los bacterias no
pueden proliferar, evitando as un riesgo para el producto, en el caso del
tiernizado se utilizan temperaturas cercanas a la de esterilizacin y
mayores a la de la pasteurizacin por lo que se producir la muerte de
las bacterias y destruccin de algunas Micotoxinas que podran estar
presentes; adems se considera un PCC primario ya que estas dos
etapas deben realizarse de manera cautelosa y respetando los tiempos y
las temperaturas a las que es sometido el fruto con el fin de evitar daos
que afecten al producto final.
Puntos Crticos Secundarios:
Como puntos crticos secundarios se consideran la recepcin de las
materias primas, el almacenamiento, el enfriado, la adicin de sorbato,
detector de metales y el envasado. Con respecto a la recepcin de
materias primas se considera un PCC debido que en esta etapa se puede
producir un contaminacin indirecta del producto por medio del
manipulador, es por esto que se deben emplear las buenas prcticas de
higiene por parte del manipulador para evitar cualquier contaminacin,
el almacenamiento es un PCC debido a que si el lugar en donde se

28

encuentra el producto est sucio, existe alguna plaga o no estn las

condiciones
adecuadas
mantener
el
producto,
existir
una
contaminacin de este, manteniendo un lugar limpio e inocuo y con las
condiciones adecuadas para las ciruelas se reducir al mnimo el riesgo
de contaminacin, el enfriado, la adicin de sorbato de potasio y el
envasado reducen la contaminacin o la posibilidad de que un
microorganismo existente en el alimento prolifere y por ltimo el
detector de metales se considera como PCC debido a que es el
encargado de eliminar algn componente extrao que no sea parte del
producto, que evitando que este llegue al consumidor.

Uvas

Tamao de la uva: El tamao de la pasa queda determinado por el

tamao del grano de uva del cual proviene y por su grado de madurez.
Color: Interesa que sea uniforme y brillante adems del propio tinte
natural de un grano sano y maduro. El color de la pasa ser uniforme
cuando la madurez de la uva y los procesos pretratamiento sean
uniformes y el fruto sea secado bajo condiciones favorables de cada
mtodo. Por lo tanto esto obliga la eliminacin de los racimos verdes,
quemados por el sol, manchados por excrementos de pjaros, podridos e
indeseables por otros motivos.
Condicin de la superficie de la uva: Esta debe estar limpia y seca
para as evitar la acumulacin del polvo y la arena. Otra condicin muy
importante es el azaramiento, que se refiere a la cristalizacin de los
azucares del fruto sobre la superficie y/o pulpa de las pasas comn en
pasas con alta humedad que han sido almacenadas en condiciones de
alta humedad.
Textura de la piel y de la pulpa: Se busca que las pasas sean rollizas,
flexibles y carnosas, condicin que solo se obtiene de frutos maduros.
Contenido de humedad: Es deseable a 15% nunca menor de 5% que
dara un sabor a quemado difcil de eliminar y preferible no pasar de
18%. Las pasas ligeramente sobresecadas pueden reacondicionarse a
travs de un lavado y llevarse sin lesin al contenido de humedad
deseable.
Composicin qumica: El valor alimenticio de las pasas esta
principalmente en sus azucares, cidos frutales y sales minerales, cuyos
contenidos varan y dependen normalmente de la madurez de la uva o
del mtodo de secado.
Presencia de descomposicin, enmohecimiento, levaduras o
materiales extraos: Se evitan realizando el secado natural en zonas

29

no lluviosas con climas favorables empleando fruto sano y limpio e

higiene en todo material y equipo empleado.
Infestacin por insectos: Debe ser prevista con medidas sanitarias
que incluyan una limpieza completa de todos los materiales que puedan
proporcionar alimento o lugares de cria.
5. Reglamentacin Asociada Vigente
5.1 Reglamentacin Nacional

5.2 Reglamentacin Internacional

Ojo!!hay un archivo de las condiciones para entrar en EEUU y
aparte las del Codex ;)

6. Mercado
6.1 Mercado de las Frutas Deshidratadas
6.1.1 Situacin Interna de las Frutas Deshidratadas
Chile presenta segn su ubicacin geogrfica una amplia gama de cultivos y sobre todo, una
variada cantidad de plantas dedicadas a la elaboracin de proceso industrial en la fruta,
encontrndose 4 rubros principales como son las conservas, deshidratados, congelados y jugos.

Tabla .Distribucin Nacional de Plantas Procesadoras de Frutas.

30

Fuente:

Navarrete

J.

Alimentos

Procesados.

Informe

Centro

de

Competitividad del Maule. Universidad de Talca. Agosto 2011.

Imagen.Distribucin Nacional de Plantas Procesadoras de Frutas.

Datos extrados de Tabla N.
6.1.2 Demanda Internacional
Durante el ao 2011, las importaciones mundiales de frutas
deshidratadas superaron los 146 millones de dlares, monto equivalente
a una cada interanual del 18,62%. Estados Unidos, Alemania, China,
Reino

Unido,

Canad

Rusia

quienes

han sido

los

principales

compradores de estos productos durante todo este perodo.

Tabla .Importadores de Fruta Deshidratada.

31

Fuente:

Navarrete

J.

Alimentos

Procesados.

Informe

Centro

de

Competitividad del Maule. Universidad de Talca. Agosto 2011.

6.1.3 Oferta Internacional
Durante el primer semestre de 2011, las exportaciones mundiales de
frutas deshidratadas alcanzaron los 128,50 millones de dlares, cifra que
signific una cada de 21% con respecto a igual perodo del ao 2010.
China se present como el principal exportador mundial de frutos
deshidratados, con ventas que superaron los 37 millones de dlares. Al
pas asitico lo siguieron en importancia Estados Unidos y Tailandia, con
ventas que rondaron los 18,34 y los 16,61 millones de dlares
respectivamente. A lo largo del perodo enero junio 2011, Chile se
posicion como el octavo mayor exportador de frutos deshidratados, con
envos por US$ 3,66 millones, reflejando una cada del 10,58% en
comparacin con el primer semestre del ao precedente.
Tabla .Exportadores de Fruta Deshidratada.

32

Fuente:

Navarrete

J.

Alimentos

Procesados.

Informe

Centro

de

Competitividad del Maule. Universidad de Talca. Agosto 2011.

Durante 2011

las

exportaciones

chilenas

de fruta

procesada

(conservas, deshidratados, congelados y jugos) totalizaron movimientos

por ms de 666 mil toneladas, por un valor de US$ 1.244 millones. Esto
signific una disminucin (variacin) de un 20% respecto al ao 2010. El
principal destino de las exportaciones para las conservas fue Amrica,
Europa, Asia y Oceana, para el caso de los deshidratados los principales
destinos fueron Europa, Amrica, Asia y Oceana. En el caso de los
congelados domina Amrica, Europa, Asia y Oceana y finalmente los
jugos dominan Amrica, Asia, Europa y Oceana llegando a exportar
entre todas 666.883 toneladas.
Navarrete J. Alimentos Procesados. Informe Centro de Competitividad del
Maule. Universidad de Talca. Agosto 2011.
6.2 Mercado especfico para cada fruta deshidratada en
estudio

Ciruelas

En general, las ciruelas deshidratadas han obtenido una gran

variabilidad de volmenes en las diferentes franjas productivas.
Actualmente, las empresas afiliadas con la Asociacin de Procesadores y
Exportadores de Ciruelas Secas de Chile A.G (APECS) esperan para este

33

ao un volumen productivo de 78.000 toneladas, ms un stock inicial de

8.000 toneladas.
Respecto a la produccin actual de ciruelas deshidratadas, las
comunas de Lampa y Bun han denotado un decaimiento en la
produccin, mientras que en las zonas de Melipilla y Colchagua la
situacin ha sido diferente, ya que se ha observado un incremento en la
elaboracin respecto a la temporada anterior, y con la elaboracin de
nuevas plantaciones, se espera que la cosecha de ciruelas secas
aumente entre un 15% y un 20% en sus volmenes, relacionados a las
del ao 2011.
Chile es el principal exportador mundial de este producto, lo cual
se debe en gran medida a huertos nuevos que estn entrando en
produccin, y tambin influye que Argentina haya sufrido una baja en su
produccin respecto a aos anteriores, situacin que Chile debe
aprovechar supliendo con producto nacional el mercado que deje libre
Argentina
Artculo Online. APECS: Espera una produccin de 78.000 toneladas de
ciruelas deshidratadas, ms un stock inicial de 8.000 toneladas para
este ao 2012. www.simfruit.cl. Portal oficial de la industria Frutcola
Chilena

ASOEX-FEDEFRUTA.

[En

lnea].

Web:

<http://www.simfruit.cl/index.php?
option=com_content&view=article&id=8819:apecs-espera-unaproduccion-de-78000-toneladas-de-ciruelas-deshidratadas-mas-un-stockinicial-de-8000-toneladas-para-este-ano-2012&catid=38:produccion-yexportacion&Itemid=150 >. [Consultado: Jueves 10 de Mayo de 2012].
El principal pas de destino de la ciruela deshidratada chilena fue
Mxico, al cual se destinaron 8.707 toneladas, es decir, un 3% ms que
el volumen exportado durante el 2010. De esta forma, Rusia termina el
2011 como segundo destino en importancia para la ciruela deshidratada
chilena, con 7.895 toneladas entre los meses de enero y diciembre, un
38% menor que el ao anterior.

34

En el tercer lugar del ranking aparece otro europeo, Alemania,

quien con 5.563 toneladas y el 10% de participacin durante el 2011,
logr aumentar en 1% su volumen recibido con respecto al ao anterior.
Artculo Online. Mxico fue el principal pas de destino de las
ciruelas chilenas deshidratadas durante el 2011. www.simfruit.cl.
Portal oficial de la industria Frutcola Chilena ASOEX-FEDEFRUTA. [En
lnea].

Web:

<

http://www.simfruit.cl/index.php?

option=com_content&view=article&id=8860:mexico-fue-el-principalpais-de-destino-de-las-ciruelas-chilenas-deshidratadas-durante-el2011&catid=38:produccion-y-exportacion&Itemid=150>.

[Consultado:

Jueves 10 de Mayo de 2012].

Pasas
Un reciente estudio publicado por ProChile de Los ngeles sobre

los snacks de fruta deshidratada seala que en el

exportaciones

chilenas

de

pasas

sumaron

US$

ao 2011, las
70,56

millones,

exhibiendo un crecimiento del 9% en comparacin a igual perodo del

ao 2010.
En trminos geogrficos los mayores mercados para las pasas
chilenas han sido Estados Unidos (11% de los embarques), Mxico
(8,7%), Colombia (7,7%) y Reino Unido (7,4%).
En relacin a la tendencia de las exportaciones, se puede agregar
que en los ltimos nueve aos los envos chilenos de pasas han crecido
en forma slida y sostenida, pasando de embarques por US$ 38,1
millones en el ao 2002 a envos por US$ 141,25 millones en el ao
2010, es decir, las exportaciones crecieron a una tasa promedio anual
del 19%.

35

Un punto a favor de los exportadores chilenos de pasas son las

rebajas arancelarias derivadas de la red de acuerdos comerciales
firmados por el pas, los que permiten que las pasas chilenas ingresen
libres del pago de aranceles de importacin -o con arancel reducido- a
mercados claves como: La Unin Europea, Estados Unidos, Japn o
Brasil, por nombrar algunos.
Artculo Online. ProChile: Destacan un crecimiento del 9% en las
exportaciones de pasas chilenas durante ao 2011. www.viveagro.cl.
Portal agrcola, ganadero, forestal y frutcola de Chile. [En lnea]. Web: <
http://www.viveagro.cl/index.php/prochile-destacan-un-crecimiento-del9-en-las-exportaciones-de-pasas-chilenas-durante-ano-2011/>.
[Consultado: Jueves 10 de Mayo de 2012].

Manzanas
En la regin del Maule se encuentran dos de las 10 empresas ms

importante a nivel pas, Surfrut Limitada y Agrocepia S.A. ubicadas

geogrficamente en la comuna de Curico y en la comuna de Talca
respectivamente. Dentro de los productos deshidratados, el de mayor
importancia a nivel regional es la manzana deshidratada, aportando el
53,9% de los valores exportados a nivel nacional.
La produccin de manzana en Chile (40.000 ha) est concentrada
desde Rancagua a Linares. Chile produce 1,000,000 toneladas de
manzanas. Ellos son los cuartos exportadores de manzana en el mundo
con 550,000 toneladas de manzanas frescas que son enviadas cada ao.
Las principales variedades crecidas en Chile son: Red Delicious, Granny
Smith, Gala, Fuji y Braeburn.
Estudio de Mercado Snacks de Fruta Deshidratada en el
EE.UU. ProChile Informacin Comercial . Ao 2011.

Mercado de

36

Respecto a los congelados y deshidratados, Chile se ha convertido

en el principal exportador de manzanas deshidratadas y, si bien el
volumen exportado durante 2011 disminuy, los precios han sido
favorables.
Artculo Online. Exportaciones forestales y agropecuarias crecieron un
15%

en

2011

El

Mercurio

Online.

[En

lnea].

Web:

<http://www.emol.com/noticias/economia/2012/01/13/521477/exportaci
ones-forestales-y-agropecuarias-crecieron-un-15-en-2011.html>.
[Consultado: Jueves 10 de Mayo de 2012].

Pltanos

El pltano es industrializado como ingrediente en fresco para la

preparacin de alimentos parabebs o deshidratado en hojuelas,
rodajas, cubos, etc.
Estados Unidos y la Unin Europea son los principales mercados para
pltano deshidratado
La Unin Europea importa alrededor de 4,000 toneladas por ao de
pltano deshidratado, EstadosUnidos 2,540 toneladas por ao
Vietnam ha sido el principal exportador de bananas deshidratadas a
Rusia entre 2008 y 2010, seguido por Alemania.
Tabla.Importaciones de banano en Unin Europea.

37

Fuente:

Artculo

Online.

Portal

Frutcola.

[En

lnea].

<

http://www.portalfruticola.com/2011/12/05/el-mercado-de-la-frutadeshidratada-en-rusia/>. [Consultado: Jueves 10 de Mayo de 2012].

7. Conclusiones

De manera global, podemos afirmar que la desecacin aumenta

considerablemente la vida til de alimento, disminuye la carga
microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el
transporte y la distribucin. No obstante, pueden perderse algunos
nutrientes, como protenas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales
como el olor, color o sabor, as como aparecer pardeamiento no
enzimtico.
Los microorganismos que proliferan en las frutas y hortalizas desecadas
dependen mayoritariamente de los tratamientos previos llevados a cabo.
Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de seleccin,
clasificacin o pelado, y la implantacin de un correcto plan de HACCP.
En los procesos productivos de las frutas deshidratadas se observan ms
puntos crticos de control secundarios que primarios, esto se debe a que
la baja actividad de agua hace que stos productos sean menos
propensos a deteriorarse, ni a presentar cambios fsicos o qumicos.

8. Bibliografa

38

9. Apndice
Aplicacin de HACCP a una industria de elaboracin de bananas
deshidratadas. Fuente: S.J. Forsythe P.R. Hayes, "Higiene de los
alimentos, microbiologa y HACCP", Ed. Acribia 2002, Pg -152.

39

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