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Calidad culinaria del frijol negro (Phaseolus Vulgaris L);

comercializado en el mercado central de la ciudad de


Chalchuapa-Septiembre del 2014

Generalidades de la especie vegetal Phaseolus vulgaris L


Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el
frijol comn corresponde a una de las ms importantes. Es una planta
anual, herbcea, intensamente cultivada desde la zona tropical hasta las
templadas. Es originaria de Amrica y actualmente se encuentra
distribuida en los cinco continentes siendo un componente esencial de la
dieta, especialmente en Centroamrica y Sudamrica.
El frijol es uno de los alimentos bsicos en la dieta del salvadoreo y es
la principal fuente de protena; es rico en lisina pero deficiente en los
aminocidos azufrados metionina, cistina y triptfano; por lo cual una
dieta adecuada en aminocidos esenciales se logra al combinar frijol con
cereales (arroz, maz, otros).
Debido al inters del hombre por esta leguminosa, la seleccin hecha
por las culturas precolombinas gener un gran nmero de diferentes
variedades y en consecuencia tambin de diferentes nombres comunes.
Propiedades alimentarias del frijol
Las propiedades nutritivas que posee el frijol estn relacionadas con su
alto contenido proteico y en menor medida a su aportacin de
carbohidratos, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de protenas vara del 14 al
33%, siendo rico en aminocidos como la lisina (6.4-7.6 g/100 g de
protena) y la Fenilalanina ms tirosina (5.3-8.2 g/100 g de protena),
pero con deficiencias en los aminocidos azufrados de metionina y
cistena. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biolgico, la
calidad de la protena del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70%
comparada con una protena testigo de origen animal a la que se le
asigna el 100%.

En relacin a la aportacin de carbohidratos, 100 g de frijol crudo


aportan de 52 a 76 g dependiendo de la variedad, cuya fraccin ms
importante la constituye el almidn. El almidn representa la principal
fraccin que energa en este tipo de alimentos, a pesar de que durante
su cocinado, una parte de la mismo queda indisponible dado que se
transforma en el denominado almidn resiste a la digestin.
Parmetros a evaluar
Tamao del grano
El tamao del grano puede clasificarse como pequeo, mediano y
grande, en funcin de la masa del mismo. Aquellas variedades que
tienen una masa muy superior a los 40 mg se les puede considerar con
un tamao extra-grande.

Procedimiento

Seleccionar adecuadamente 25 granos de frijol negro

Pesar juntos los 25 frijoles selecciones

Calcular el peso promedio de los 25 frijole

Dimensiones del grano


- Longitud del grano
Media de la longitud de los granos expresada en milmetros. Se
considera la longitud como la mxima dimensin del grano.
- Anchura del grano
Media de la anchura de los granos expresada en milmetros. Se
considera la anchura como la dimensin tomada desde el hilum de la
semilla hasta su parte opuesta.
-Grosor del grano
Media del grosor de los granos expresada en milmetros. Se considera el
grosor como la dimensin tomada por la parte media de la semilla, con
el hilum en posicin frontal.
En funcin de las dimensiones del grano se calculara los siguientes
ndices, que sirven para determinar la forma de la semilla:

Longitud/anchura del grano - Anchura/grosor del grano


Se ha establecido la relacin entre el ndice longitud/anchura y la forma
del grano, criterio seguido para la descripcin de las variedades:

La forma de la semilla, por lo tanto, depende de la longitud, anchura y


grosor del grano seco. Si las tres dimensiones son consideradas
conjuntamente la forma puede ser: redonda, oval, rombodrica, rin o
cilndrica.

Procedimiento
Seleccionar adecuadamente 25 granos de frijol negro
Determinar la longitud
y ancho de los 25
frijoles negros

Determinar la
relacin:
Longitud/ Ancho
De cada grano y
reportar el promedio

Tiempo de coccin
Es el tiempo requerido para llevar el grano de frijol a condiciones de
textura total de manera tal que pueda ser consumido como alimento.

+ 75 mL de

Procedimiento

agua

Preparacin de muestra

+ 30 gramos
de muestra

Pesar 30
gramos de
muestra

Dejar en
Separar y secar los
granos

reposo 18
horas

Procedimiento de tiempo de coccin


Incorporar
la muestra
Poner a ebullicin
300 mL de agua
sobre un beaker de
600 mL

Verificar consistencia hasta


que sea adecuada para
alimentacin

preparada

Otros parmetros que ayudan a la comercializacin del grano


FCATORES DE
CALIDAD

ACEPTABLE
SINDESCUENTO

MAXIMO CON
DESCUENTO

Impurezas
Granos quebrados y
partidos
Granos daados
Clases
contrastantes

0%
2%

2%
2%

7%
3%

7%
3%

Resultados
Peso promedio de 25 granos = 0.1768 gramos
Dimensiones (mm)
No

Largo

Ancho

Coeficiente

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

10.00
9.25
10.30
10.30
9.70
9.00
10.10
11.45
9.10
8.75
10.5

5.00
5.00
4.00
4.15
4.00
3.70
4.00
5.00
3.45
4.00
3.85

2.00
1.85
2.58
2.58
2.43
2.43
2.53
2.29
2.64
2.19
2,73

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

9.50
8.52
8.30
8.55
8.30
10.25
11.10
9.00
10.50
8.70
8,30
10.15
9.55
9.55

4.50
4.20
3.30
4.10
3.70
4.60
4.40
3.85
5.15
4.10
2.70
4.40
4.20
3.50

2.11
2.04
2.52
2.09
2.24
2.23
2.52
2.34
2.04
2.20
3.07
2.31
2.27
2.73

Promedio = 2.254
Ejemplo No 1
Coeficiente=

Largo
Ancho

Coeficiente=

10 mm
2mm

Coeficiente= 5

Tiempo de coccin
70 minutos para estar de forma adecuada para la ingesta.
Otros parmetros que ayudan a la comercializacin del grano
FCATORES DE
CALIDAD

Porcentaje

Impurezas
Granos quebrados y
partidos
Granos daados

0%
0%
12%

Clases
contrastantes

4%

Conclusiones
-

Segn el peso promedio de los granos muestreados de frijol negro


(Phaseolus Vulgaris L); 0.1768 gramos, corresponde a un tipo
de frijol que est en el rango de menor de 0.193 gramos; esto
indica que el tamao est clasificado como pequeo.

De acuerdo al resultado de las dimensiones y ms concretamente


en si del promedio del coeficiente de las dimensiones (2.254) el
frijol negro (Phaseolus Vulgaris L) esta en el rango de mayor a
2.00; indicando que la forma del grano es oblongo o arrionado
largo.

El tiempo de coccin para la muestra de frijol negro (Phaseolus


Vulgaris L) obtenido del mercado de Central de Chalchuapa fue
70 minutos; por lo que el frijol es considerado como blando dado a
que no supera los 110 minutos.

En base a los porcentajes de factores de calidad obtenidos en este


investigacin, acerca de la calidad culinaria del frijol negro
(Phaseolus Vulgaris L), como parte de otros factores que ayudan
a la comercializacin del grano, se puede considerar el mismo
como aceptable sin descuento.

INFORMDE DE LABORATORIO PRESENTADO POR:


BR. Mario Antonio Hernndez Melgar. HM09019 F___________
Ciudad Universitaria, Noviembre, 2014.

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