Aspectos generales

La fermentacin y el encurtido son dos mtodos comunes de procesamiento de

alimentos perecederos con el propsito de preservarlos por largos perodos. Estos
mtodos de preservacin fueron creados hace mucho tiempo, antes de la
invencin de la refrigeracin. Si bien ambos tienen propsitos similares, existen
varias diferencias entre la fermentacin y el encurtido.
Tanto la fermentacin como el encurtido tienen varios usos. En la antigedad, el
encurtido serva para conservar los alimentos de verano para luego ser
consumidos durante los meses de invierno. El encurtido no solo conserva los
alimentos, sino tambin les suma sabor y puede transformar un alimento en otro,
como los pepinos en pickles. Si bien la fermentacin tambin tiene el propsito de
conservar alimentos, tambin es una parte esencial en la panificacin, al darle a
ciertos alimentos como el pan, una textura y un volumen que de otra forma no
tendra.
Bsicamente el encurtido es el nombre que se la ha dado a los alimentos que han
sido marinados o sumergidos en una solucin salina (o vinagre) y fermentan por
s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es
el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los
encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de
vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de
azcar; tipo "cido":
Por otra parte la fermentacin requiere el crecimiento y actividad
de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos)
en el alimento. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos
modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su
conservacin). Este proceso al igual que el anteriormente descrito permite
conservar los alimentos por un largo periodo de tiempo. En la actualidad
consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de
fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza,
la salsa de soya, el vinagre, los quesos, el yogurt y el pan.
Los
encurtidos
son
todos
aquellos
productos
a
base
de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto
1

grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin

de
los
azcares
del
producto
por
parte
de microorganismos especficos, as como tambin por una simple
adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el acido actico.
Para
proveer
de
sus
necesidades
energticas,
muchos microorganismos,
en
condiciones
de
anaerobiosis,
transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos
procesos
bioqumicos,
en
que
sus
enzimas
actan
como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un
mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el
salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consume
en cualquier poca del ao.
Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o
Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos,
zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

Clasificacin de los encurtidos

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un
proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una
seleccin de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En
trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos
con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido
que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de
procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido
ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las
situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la
estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos
solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se
aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada
por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico
(0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido
actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente
bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.
Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados:
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%)
que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos
tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la
que se realice.
Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la produccin
de acido lctico, sino que, adems, se forman otros productos como
el acido actico, alcohol, esteres y aldehdos que confieren al
producto caracterstica especiales de textura, sabor y color.
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta
fermentacin presenta tres fases:
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se
puede utilizar una salmuera.
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por
especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha
fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede
aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a
la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados:
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el
vinagre o acido actico es adicionado en forma directa sobre
las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado
o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.

Fundamento bioqumico de la conservacin de

encurtidos fermentativos y no fermentativos.
Segn Arthe y (1992) el acido actico presente, chutneys (salsas
picantes) y salsas es el principal factor responsable de
3

la auto conservacin
de
estos
productos,
unido
a
otros
procedimientos de conservacin menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes
dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado
del acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se
abre el recipiente.
En las conservas que contienen acido actico, su accin es
bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto
inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido
actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar
la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido
depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH
que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la
totalidad del acido actico se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con
la composicin del producto, el acido actico presente calculado en
forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye
un criterio fiable, sino ms bien la acidez de acido actico calculada
como un porcentaje de los componentes voltiles totales:
el ndice de Conservacin (IC):
Acidez ac ticatotal
100
(100s lidos totales)
Si el ndice de conservacin es superior a 3.6 cabe esperar un grado
razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se
ha obtenido empricamente y est sometida a algunas limitaciones
importantes. Algunos lacto bacilos y levaduras pueden tolerar el acido
con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y
metaboliza el acido actico con niveles incluso superiores. Esta
relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles,
incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los
niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los
tejidos de los distintos
ingredientes, aunque por fortuna
los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen
normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a
efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el
grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos
de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas
medidas razonables de higiene.
4

Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice

3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro
tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por
consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo.
Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos
ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor
caracterstico.

Elaboracin de encurtidos
Encurtidos Fermentados:
Fermentacin cido Lctica en la Elaboracin de Encurtidos:
El cido lctico es otro de los productos finales de la de la glucosa, se obtiene
principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir
grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen
al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos
tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros
compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.
Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se
conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de
cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2.
Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:
La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es
practicamente igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de
los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son
de valor nutricional.
Proceso
Materia Prima:
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de el pimentn, la
cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre
otros. La textura de los frutos a encurtir ha de ser firme y no debern poseer
sabores extraos y amargos, as como tambin malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar
la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. La recoleccin manual permite
obtener un mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente
y de mayor precio, por el contrario, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de
mayor tamao, poco apreciados bajando su precio con respecto a los anteriores.
5

Seleccin:
Este paso pretende aumentar la calidad de la materia prima a usar para fermentar
comprendiendo para ello diferentes operaciones. Se deben remover las hojas y las
flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se puede realizar de
manera manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta
transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en
sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal,
mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
Esto es importante ya que con este paso se pretende eliminar las partes de la
planta, que contienen de forma natural hongos los cuales son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Clasificacin:
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe
uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se
recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos,
puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon
en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.
Lavado:
Con esta operacin se pretende disminuir o eliminar la suciedad y los restos
de tierra que los frutos llevan adheridos (se realiza de forma previa a la
fermentacin). Esto no se realiza en la industria encurtidora, ellos depositan los
frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la
fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo
de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad del los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi
sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas,
con ducha a presin.
Pelado:
6

Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima que lo requiera, se

puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado
qumico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se
debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios
y ntidos que no que no produzcan un dao masivo en el tejido, evitndose as los
efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el
sabor del producto. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que
entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
Permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin
del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos
por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin
superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados en los
envases donde van a ser fermentados.
Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente
con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre
las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y
se espera que se produzca el cido lctico.
Fermentacin:
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el
cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue
mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso
del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos
En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
7

cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde

peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los
frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la
fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras.
Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las
bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales
y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los
frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se
cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas
(dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de
texturas ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes
especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin
es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se
incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede
contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas.
Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido
lctico.

Llenado de los Envases:

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

8

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de
una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de
los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de
cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas
partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.

Accin del lquido de Cobertura:

La adicin del lquido cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su

conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,

aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua.
Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el
lquido. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el
volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85 C.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin
interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del lquido de cobertura. De esta forma,
tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin,
la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se
emplea una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Trmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable,
9

los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en
productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos
y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
El tratamiento trmico se lleva a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de
agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una
vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga
de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a
unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se
evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes
recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el

efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la
oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo
de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las
tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de
los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses,
que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto
estado de consumo.
Encurtidos no fermentados:
Se le denomina encurtidos no fermentados a las hortalizas las cuales se les
agrega vinagre directamente y por lo tanto no pasan por el proceso de
fermentacin lctica del azcar.
Materia prima e ingredientes
10

Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas.

Vinagre o cido actico
Azcar
Sal
Especias

Instalaciones y equipos
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar
delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antialrgicos y mascarillas para
boca y nariz.
Equipo
Fuente de calor
Cuchillos
Baldes
Ollas
Tablas de picar
Selladora
Termmetro
Salmetro (densmetro)
Frascos de vidrio y/o bolsas plsticas
Los pasos de recepcin, clasificacin, lavado (etapas de preparacin) son las
mismas que las descritas anteriormente.
Coccin: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Hortaliza
Zanahoria

Tiempo de coccin
en agua hirviendo
(minutos)
7
11

Coliflor
Vainica
Chile dulce
Pepino
cebolla

7
6
6
2
1

Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los

porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse
solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Adicin de la salmuera: La salmuera que ha sido preparada previamente, se
calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas.
En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de
vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de
encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta,
ajo y otros.
Desaireado (exhausting): Esta operacin se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente; o bien aplicando a un bao mara.
Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este
se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecnicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.

Fermentacin
Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para
modicar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y
desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. El
efecto conservador se puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o
envasado.
El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de levitacin
anaerbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azcar convierte a
12

estos nutrientes en cido lctico, cido actico, y etanol. stos son el producto
final de fermentacin de algunos microorganismos:
Saccharomyces: alcohol etlico y dixido de carbono
Estreptococo y Lactobacillus: el cido lctico
Propionibacterium: cido propionico, cido actico, y el dixido de
carbono
Escherichia coli: cido actico, cido lctico, cido succinic, alcohol etlico,
dixido de carbono e hidrgeno
Enterobacter: cido frmico, alcohol etlico, cido 2,3 butanodiol y lctico,
dixido de carbono, e hidrgeno.
Clostridium: cido butrico, alcohol butlico, acetona, alcohol de
isoproplico, dixido de carbono, e hidrgeno
Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T)
Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico)
Tecnologa relativamente sencilla.

Clasificacin
1. En funcin de los cambios provocados en los carbohidratos de ciertos sustratos:
a) cidos orgnicos
b) etanol y CO2
2. En funcin de los microorganismos:
a) homofermentativos
b) heteroferementativos
Principales fermentaciones en la industria alimentaria
Fermentaciones lcticas
Productos crnicos y derivados del pescado
Verduras
Productos lcteos
Fermentaciones etanlicas
Pan
Bebidas alcohlicas
Fermentaciones cido-alcohlicas
Vinagre, cidos alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja
Efecto de la fermentacin sobre los alimentos
Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo
13

 Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos)

Aroma y sabor:
Disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de azcares en
cidos orgnicos)
Incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin
(pepinillos, salsa de soja)
Reduccin del amargor.
Color: Con frecuencia no hay cambios, pero pueden ocurrir los siguientes casos:
Adicin de compuestos qumicos
Cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de
clorola)
Desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica
Produccin de pigmentos por los microorganismos
Materias primas que se utilizan
Son cereales, comnmente cebada, pero tambin trigo y arroz, que proporcionan
el alcohol, y agua. El lpulo da el aroma y el sabor amargo, y acta como
antisptico impidiendo su alteracin. La cebada proporciona sabores dulces y
limpios se utiliza en la elaboracin de maltas para la cerveza y otras bebidas
alcohlicas.

Diseo funcionamiento y tipos de fermentadores

El estudio detallado del diseo de un fermentador cae fuera del objetivo de esta
asignatura que se concentra en los principios biolgicos de la biotecnologa. Sin
embargo, como la tecnologa de los procesos fermentativos es una amalgama de
tcnicas biolgicas e ingeniera qumica, se hace necesario proporcionar un breve
resumen de los tipos de fermentadores disponibles y de sus principales
caractersticas. A continuacin paso a describir una lista de 13
puntos considerados como los criterios ms importantes para el diseo de un
fermentador:
1.- El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante numerosos
das, as como para las operaciones de ms larga duracin.
2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin para cubrir
las
necesidades
metablicas
de
los
microorganismos.
3.4.-

El

consumo
Debe

de

tener

energa
un

debe

sistema

ser

tan

para

bajo

como

el

control

sea
del

posible.
pH.

5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.

14

6.-

Debe

7.-

Las

existir
prdidas

un

sistema
por

para

evaporacin

el

control
no

de

deben

la
ser

temperatura.
excesivas.

8.- El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento sean mnimas.
9.- El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de
procesos.
10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea
posible,
soldaduras.
11.- La geometra del fermentador debe ser similar a otros tanques ms pequeos
o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a
diferentes
escalas.
12.- deben emplearse los materiales ms baratos que proporcionen resultados
satisfactorios.
13.- Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

El mantenimiento de un ambiente asptico y unas condiciones aerbicas son,

probablemente, los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. Los
fermentadores ms ampliamente utilizados a nivel industrial estn provistos de
mecanismos de agitacin, dispersin y aireacin as como de sistemas para el
control de la temperatura, pH y formacin de espuma.
Entre los tipos de fermentadores se encuentran:

Fermentacin discontina
Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un
"sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la
fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente
antiespumante y cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio
de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos
cambia generalmente como resultado del metabolismo de las clulas
observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de latencia, fase
15

logartmica,

fase

estacionaria

fase

de

muerte.

En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al

final de la fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la
fase
de
muerte
(metabolitos
secundarios).

Fermentacin alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos
los sustratos se aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso
cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin
de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se
aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin. La formacin
de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin catablica (efecto
glucosa). Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la
solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la
fermentacin y continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de
produccin.

Fermentacin contina
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva
estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de
solucin utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca
simultneamente
del
sistema.
El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes
e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el
tipo de fermentacin ms adecuado para cada paso en particular. Si bien los
procesos de fermentacin continua no se utilizan de forma general en la industria,
debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el
crecimiento de clulas en fermentacin discontinua, el coste de produccin de
biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo
discontinuo. De este modo se han instalado plantas de produccin para la
produccin continua de protena de origen unicelular a partir de n-alcanos,
compuestos
C1
y
almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan bien
como procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles para la
aplicacin
prctica
por
varias
razones:
16

a.- Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a

200 horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante
al
menos
500
a
1.000
horas.
b.- Mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un largo
perodo
de
tiempo
es
difcil.
c.- La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una
produccin mxima. La composicin de las soluciones de nutrientes industriales
son variables (lquido de maceracin del maiz, peptona, etc.) lo que puede
originar cambios en la fisiologa de la clula y disminuir la productividad.
d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes
degenerados, los cuales pueden crecer en cultivo continuo ms deprisa que las
cepas de produccin por lo que el rendimiento disminuye con el tiempo ya que
cada vez son menos clulas las que sintetizan el producto de inters.

Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a travs de un biorreactor en el que por
diversas tcnicas hemos inmovilizado clulas (o enzimas). En el biorreactor se
producen las transformaciones bioqumicas que deseamos y recuperamos el
producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan
los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clsico y
adems el producto resultante est libre de clulas. Presenta el inconveniente de
que
no
todos
los
microorganismos
pueden
inmovilizarse.
Existen tres mtodos de inmovilizar las clulas:
a.- Asociacin fsica mediante resinas de intercambio inico. La unin se puede
romper
fcilmente.
b.- Unin covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil
celulosa..
c.- Atrapamiento mediante colgeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,
poliestireno. Es el mtodo ms utilizado en inmovilizacin de clulas; para ello se
mezclan las clulas con el polisacrido lquido y posteriormente se deja enfriar
para que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una
columna.
17

Diferencias entre fermentacin y respiracin

La respiracin celular es un conjunto de reacciones enzimticas de xido reduccin que permite a las clulas obtener energa en presencia de oxgeno.
Esta:

Produce decenas de ATP/glucosa hasta 36-38

Oxidacin total de la Glucosa

Usa un oxidante externo

Mayormente aerobia

Ocurre en la Mitocondria (en los Eucariotes)

Fosforilacin por gradiente de iones de H

En la fermentacin, la cantidad disponible de oxgeno es limitada o nula y

entonces la ruta metablica de degradacin de glucosa en lugar de seguir el
eficiente camino del Ciclo de Krebs y respiracin celular se desva hacia la
produccin de metabolitos diversos: alcohol, cido lctico, etc.

2 ATP/glucosa
Oxidacin parcial
Usa un Oxidante interno
Siempre anaerobia
Pasa en el citoplasma
Fosforilacin a nivel de sustrato.

Tipos de fermentaciones
Fermentacin lctica: En este tipo de fermentacion el microorganismo oxida el
nutrimento hasta convertirlo en un compuesto llamado Acido lactico y ATP.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el
18

desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las

clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
clulas, como los GLOBULOS ROJOS, carecen de mitocondrias de manera que
se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica.
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificacin) debido a la
presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yoghurt.
El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje.
Fermentacin alcohlica: Es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo
celular
energtico
anaerbico.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las
principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica,
por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
Fermentacin actica: Es un tipo de fermentacin aerbica usada por las
bacterias del genero Acetobacter. Estas bacterias usan compuestos de alcohol
para romper sus enlaces y obtener energa (ATP) el producto de desecho es el
acido
actico.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol
por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es
descrito
generalmente
por
la
ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
19

Fermentacin cido-mixta: Este es un tipo de fermentacin que es usualmente

llevada a cabo por miembros de la familia Enterobacteriaceae, incluyendo
Escherichia coli, especies de Proteus, Salmonella y Shigella. En esta va se
forman cidos actico, lctico, succinico y frmico en diferentes proporciones que
varan con el microorganismo y con las condiciones de cultivo. Los
microorganismos que llevan a cabo esta fermentacin dan positiva la prueba del
rojo de metilo.
Fermentacin butanodilica: Este es un tipo de fermentacin que es llevada a
cabo por ciertos miembros de la familia Enterobacteriaceae por ejemplo: Klebsiella
y Enterobacter. La glucosa es fermentada con la formacin de 2,3 butanodiol y
adems se producen pequeas cantidades de los productos formados en la va
cido mixta. La cantidad de cido producida es insuficiente para dar positiva la
prueba del rojo de metilo. Los productores de butanodiol dan positiva la prueba de
Voges Proskauer.
Fermentacin butrica: Este tipo de fermentacin es realizada por ciertas
especies de Clostridium en la que la glucosa es fermentada con la formacin de
cido actico, cido butrico, CO2 y H2.

20

Fermentacin propinica: Esta es una fermentacin realizada por especies del

gnero Propionibacterium en la cual los productos principales de la fermentacin
de la glucosa son los cidos propinico y actico. Esta es la fermentacin
mediante la cual se produce el queso suizo, el sabor peculiar se lo dan los cidos
y los huecos se deben a la gran produccin de CO2.

Variables de la fermentacin alcohlica y sus efectos

sobre el proceso
Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario
considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor
o menor grado alteren la buena marcha del proceso.

21

1. Clase de microorganismo: Los microorganismos ms apropiados para la

produccin de etanol a partir de azcares son, como ya se dijo, las levaduras del
gnero saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.
2. Concentracin del sustrato: El carbono es suministrado por los azcares
contenidos en la materia prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se
debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentacin, el comportamiento y
el desarrollo de las clulas de la levadura.
Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms
corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas,
del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un
descenso de la velocidad de fermentacin; por el contrario, al trabajar con
concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconmico ya que requiere un
mayor volumen para la fermentacin. Por esto se utiliza como sustrato la melaza,
que tiene de 10 - 15% de azcar.
3. Concentracin de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la
concentracin de alcohol, una concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el
crecimiento; una concentracin de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en
la fermentacin. Cuando la concentracin es del 10%, el crecimiento sufre la
paralizacin total.
4. Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores
fisiolgicos como por problemas fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de
etanol al trabajar con temperatura elevada).
Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de
desarrollo, en la cual se muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente
de la temperatura ptima en la cual la levadura an presenta actividad; a medida
que se aleja de la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. Por
debajo de la temperatura sealada como mnima y por encima de la mxima, las
levaduras continan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer cualquier
levadura a una temperatura de 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. En el caso de la saccharomyces cerevisae se tiene un desarrollo ptimo
entre 28-35 C, recomendable 30 C.
5. pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en
el control de la contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de
las levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol.
Durante la fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos
orgnicos, perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una
disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto menor el
peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy
lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios
se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la saccharomyces
22

cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento

ptimo.
6. Concentracin de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias
nutritivas adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de
la levadura, siendo su concentracin un factor primordial en la actividad vital de la
levadura. Las principales sustancias nutritivas y las ms influyentes son el
nitrgeno, fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos.
7. Aireacin: El aire es un factor decisivo en toda fermentacin, ya que su
presencia hace ms vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista
de gran importancia que favorecen el rendimiento debido a una buena aireacin:
El libre y constante abastecimiento de oxgeno de cada clula en el sustrato.
La eliminacin rpida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeas
inhibe el crecimiento.
El mantener en suspensin las clulas de levadura, a fin de que en la tumultosidad
de la mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el
sustrato nutritivo.
Las cantidades de aire que se precisan para la produccin de levadura, varia entre
275 y 530 pies3/lb de levadura con un contenido de 30% de materia seca.
Al comenzar de la fermentacin se debe procurar que la aireacin no sea muy
intensa, porque el contenido alcohlico del medio es escaso y pueden proliferar
fcilmente los mohos que atacan a las levaduras del cultivo. Los efectos de la
aireacin son ms crticos en la fermentacin en continuo con respecto a la
fermentacin por cochada, debido a la necesidad de mantener en crecimiento
continuo la levadura, como tambin una velocidad de fermentacin satisfactoria.
8. Estrs osmtico: En general, los mostos
utilizados para
la
produccin
de bebidas alcohlicas suelen tener altas concentraciones de solutos,
principalmente azcares, ocasionando elevada presin osmtica, factor de
importancia para las levaduras. El efecto que
produce la elevada presin
osmtica es la prdida de la carnosidad celular por
disminucin del
agua
contenida
en el citoplasma y la consecuente disminucin de actividad
enzimtica y desestabilizacin de algunas protenas, entre otras consecuencias. La
especie S. cerevisiae es moderadamente resistente al estrs osmtico e, inclusive,
tiene un mecanismo de respuesta, como la produccin
de osmolitos, que
permiten restablecer el volumen citoplasmtico. El
osmolito ms importante es
el glicerol,
que aumenta su concentracin ante situaciones de estrs. Sin
embargo, para su produccin se desvan azcares, generando cada en los
rendimientos.
9. Sustancias y metabolitos txicos: Algunos metabolitos producidos por las
levaduras y otros microorganismos
(contaminantes, por ejemplo) durante la
23

fermentacin alcohlica son txicos. El CO2 y etanol, como se mencion

anteriormente, acetaldehdo y
cidos
orgnicos, pueden afectar la
fermentacin alcohlica.
Los cidos orgnicos de
mayor importancia son
el lctico y el actico. El
primero es producido por bacteriascontaminantes, mientras que el segundo tanto
por bacterias como por la propia levadura. El cido lctico es inhibitorio cuando
est presente en concentraciones que superan 0,8
% p/v y
el cido actico
por
encima
de 0,05
%p/v.
10.Competencia con otros microorganismos: La proliferacin de otros
microorganismos (contaminacin), ya sean levaduras o bacterias, suele ser
un
factor de estrs importante, dado a que compiten por los mismos nutrientes y
pueden, a su vez, generar metabolitos txicos, como se describi anteriormente
(bacterias productoras de cido lctico y actico).
11. Otros factores biolgicos: El envejecimiento celular y cambios genticos son
factores de estrs. Las levaduras tienen un nmero limitado de divisiones celulares
y su
vitalidad decrece en funcin del envejecimiento. Por otro lado, los cambios
a nivel genoma producidos por mutaciones suelen generar alteraciones en
las
poblaciones. Normalmente, estos problemas ocurren luego de
varias
generaciones y afectan, principalmente, las industrias que reciclan levadura, como
la cervecera. Las
alteraciones a nivel gentico se establecen
en
las
poblaciones, ocasionando anomalas en el proceso fermentativo.

Fermentacin del pan

La fermentacin del pan se da gracias al hongo saccharomyces que tiene la
capacidad de fermentar varios carbohidratos pero tienen la incapacidad para utilizar
nitratos.
Este hongo se puede dividir en varias clases y como la Saccharomyces cerevisiae
muy importante en la industria de los alimentos debido que gracias a su
fermentacin tenemos el vino la cerveza y el pan, es un hongo tipo levadura
unicelular con un ciclo de vida que se puede alterar (haploide y diploide) esta
levadura se reproduce asexualmente por gemacin y si es haploide puede llevar
acabo la reproduccin sexual por la meiosis y aun asca que contiene ascosporas
haploides en condiciones muy especificas adems tiene un crecimiento y una
dispersin muy rpida adems una facilidad para cultivar y aislar.
El nombre de Saccharomyces significa hongo del azcar. Este organismo se
conoce tambin como la levadura de panadera, ya que es necesario agregarla a la
masa que se utiliza para preparar el pan para que esta esponje o levante; de hecho
el termino levadura proviene del Latn levare, que significa levantar.

24

La fermentacin comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que

el pan entre al horno (a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.)
Existen 4 tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal

es de 26
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son
la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentracin de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.

Temperatura excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica

reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para
este tipo de fermentacin es de 33 c.

Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido

lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido
lctico.

Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico,

este se produce a 40 c.

25

Fermentacin del vino.

Dicho proceso es posible gracias a las levaduras que nos podemos encontrar en
los hollejos de las uvas, en forma de polvo blanquecino denominada pruina
(recordar que los hollejos son las pieles de la uva, la capa que recubre su carnoso
interior). Mediante dicho proceso podemos obtener un grado de alcohol mediante
17 gramos de los azcares del zumo de la uva o mosto.
Podemos distinguir las siguientes fases en la fermentacin de la uva:
Fermentacin tumultuosa: tras introducir el mosto en unos contenedores (con la
precaucin de dejar espacio para la ebullicin del gas) se produce el proceso de
fermentacin ms intenso (comenzando pocas horas despus de su introduccin)
producindose la fermentacin de casi la totalidad del azcar. Esta fase dura unos
cinco das.
Fase complementaria: trasvasado el mosto a cubas tapadas (permitiendo la salida
del gas por una serie de agujeros) se suaviza el proceso de fermentacin,
ralentizndolo al mnimo, prolongndose esta etapa aproximadamente por dos
semanas, tiempo tras el cual ya tenemos vino elaborado, siendo necesaria la
presencia del azcar sobrante de la fase anterior durante todo el proceso.
Maduracin: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar paso a la
fase de fermentacin sin duda ms larga donde reacciones qumicas a lo largo de
aos (dos al menos y bastantes ms para los vinos ms exquisitos) dotarn a
nuestra produccin de su ltimo aroma (siendo el de la propia uva y el de la
fermentacin los anteriores)
Siendo la fermentacin un proceso natural no podemos olvidarnos de que igual de
importante es el cultivo de la uva en la vid, siendo en los viedos donde comienza
realmente el proceso de elaboracin del vino.

Fermentacin actica.
Es la fermentacin bacteriana por Acetobacteri, un gnero de bacterias aerbicas,
que transforma el alcohol etlico en cido actico, la sustancia caracterstica del
vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus
cualidades. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.

26

Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que

partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en
que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxgeno.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de
un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

El Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un

porcentaje de acido actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta
como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido actico. El
color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino, cerveza,
malta de cebada) y mtodo de produccin. Tradicionalmente, el vinagre fue
producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el
vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se
denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como vinagre de vino de
mayor consumo y produccin mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las
diferentes
variedades
de
vino.
En muchos pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea
producido por fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres
procesos qumicos para producir acido actico: carboxilacin del metanol,
oxidacin del butano u oxidacin del acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 %
de cido actico en volumen.
Fermentacin de acido actico y agua a partir del etanol

Reaccin 1:

Deshidrogenacin de etanol a acetilaldehido mediada por la alcoholdeshidrogenasa. Esta enzima puede tener como enzima al NAD o al NADP
especificas segn el tipo de acetobacter, en el acetobacter peroxidans se ha
caracterizado una alcohol-deshidrogenasa NADP especifica.
Reaccin 2:
Se incorpora agua al acetaldehido para formar hidrato de acetaldehido.
Reaccin 3:
27

El hidrato de acetaldehdo se convierte en acido actico por accin de una

aldehdo-deshidrogenasa NADP especifica.
Reaccin 4:
Finalmente el hidrogeno ligado a las coenzimas reaccionan con el oxigeno del aire
y la energa liberada queda convertida en ATP a travs de la fosforilacion oxidativa

Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_fermentado
http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php
http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/
hort3.htm
http://www.ehowenespanol.com/diferencia-encurtido-fermentacion-info_253332/
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimentos/7._Fermentacion_y_
tecnologia_de_enzimas_files/7%20-%20Fermentacion.pdf
10) http://darwin.usal.es/profesores/pfmg/sefin/MI/tema12MI.html
11)http://www.taringa.net/posts/ciencia-educacion/15175314/Respiracion-vsFermentacion.html
12) http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica
13) http://www.tempeh.info/es/acido-acetico.php

28

Contenido
Aspectos generales............................................................................................. 1
Encurtidos Fermentados.................................................................................. 3
Encurtidos No Fermentados............................................................................. 3
Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y
no fermentativos................................................................................................. 3
Elaboracin de encurtidos................................................................................... 5
Fermentacin.................................................................................................... 12
Clasicacin...................................................................................................... 13
Diseo funcionamiento y tipos de fermentadores.............................................14
Fermentacin discontina.............................................................................. 15
Diferencias entre fermentacin y respiracin...................................................17
Tipos de fermentaciones................................................................................... 18
Variables de la fermentacin alcohlica y sus efectos sobre el proceso...........21
Fermentacin del pan....................................................................................... 24
Fermentacin del vino....................................................................................... 25
29

Fermentacin actica........................................................................................ 26
Bibliografa........................................................................................................ 27

30