1.

ANTECEDENTES

Segn cuenta la leyenda, el 24 de junio de 1829, en la estancia La

Caledonia se firm el Pacto de Cauelas entre Juan Manuel de Rosas (jefe
de las fuerzas federales) y el comandante del ejrcito unitario Juan Lavalle.
Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente
azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por
el viaje, se acost en el catre en el que usualmente descansaba Don Juan
Manuel.
La criada que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontr ocupado el
lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. El tiempo pasaba mientras
tanto la lechada herva en la olla. Cuando Lavalle se levanta siente un aroma
muy especial, se dirige a la cocina y encuentra la olla con un contenido
marrn, la lechada se haba transformado en lo que hoy conocemos como el
DULCE DE LECHE.
2. DEFINICION

El dulce de leche tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o

cajeta es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los
pases latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a
aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o los
Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el
que se consume, y tambin presenta algunas variedades regionales. Es
ampliamente utilizado en postres como: los alfajores, cuchufles, helados,
pasteles o tortas.
Con la denominacin de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido
por concentracin mediante el calor, a presin normal, o a presin reducida
de leche o de leche reconstituida, aptas para la alimentacin, con el
agregado de azcar blanco.

PROCESOS
DIAGRAMA DE FLUJO

CONTROLES

PH
ACIDEZ
TEMPERATURA

RECEPCIONDE LA LECHE
(cruda o en sachets)

HIGIENIZACION
(filtrado)

ELABORACION

FILTRADO

ENFRIADO

ENVASADO

OPERATIVO

TRATAMIENTO TERNMICO

ALMACENAJE

HIGIENIZACION

Tcnica que reduce el nmero de patgenos hasta niveles aceptables para

la salud pblica. El proceso puede realizarse sobre substratos diversos
(habitaciones, alimentos, ropa, etc.) y mediante distintos procedimientos
(agentes qumicos, tratamientos trmi-cos, etc.).
FILTRADO
Se denomina filtracin al proceso unitario de separacin de slidos en
suspensin en un lquido mediante un medio poroso, que retiene los slidos
y permite el pasaje del lquido.
Las aplicaciones de los procesos de filtracin son muy extensas,
encontrndose en muchos mbitos de la actividad humana, tanto en la vida
domstica como de la industria general, donde son particularmente
importantes aquellos procesos industriales que requieren de las tcnicas
qumicas.
La filtracin se ha desarrollado tradicionalmente desde un estudio de arte
prctico, recibiendo una mayor atencin terica desde el siglo XX. La
clasificacin de los procesos de filtracin y los equipos es diverso y en
general, las categoras de clasificacin no se excluyen unas de otras.
La variedad de dispositivos de filtracin o filtros es tan extensa como las
variedades de materiales porosos disponibles como medios filtrantes y las
condiciones particulares de cada aplicacin: desde sencillos dispositivos,
como los filtros domsticos de caf o los embudos de filtracin para
separaciones de laboratorio, hasta grandes sistemas complejos de elevada
automatizacin como los empleados en las industrias petroqumicas y de
refino para la recuperacin de catalizadores de alto valor, o los sistemas de
tratamiento de agua potable destinada al suministro urbano.
ENFRIADO
Hacer que disminuya la temperatura de un cuerpo.
La refrigeracin es el proceso por el que se logra un descenso de la
temperatura, para ello se elimina calor de un sistema o exponiendo un
sistema a un entorno con una temperatura menor.
Los fluidos que se utilizan para refrigerar otros cuerpos se denominan
refrigerantes.
La congelacin y la criogenia son procesos relacionados, con el objetivo de
alcanzar temperaturas ms bajas.

La aplicacin ms importante y cotidiana del fro es la conservacin de

alimentos a bajas temperaturas gracias a las condiciones de latencia en las
que entran los microorganismos culpables de la destruccin de los alimentos.
3. MATERIA PRIMA
Leche
Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido,
es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambin se
podra usar leche cabra u oveja.
Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. Tambin puede
usarse
leche en polvo.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, segn el
contenido
de grasa del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a
las
circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.
Azcar
Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en
nuestra
cocina. Adems de su importancia como componente del sabor tpico del
dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final,
consistencia
y cristalizacin (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).
Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y
el cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As,
la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podra
producir una sineresis (el dulce se corta).

El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura

arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de
coloracin
son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizndola
con este aditivo.
Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible y su uso,
aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no
presenta ese color amarillento caracterstico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar comn) y su
utilizacin obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto
y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa, defecto que puede
ocurrir en el dulce de leche.
Aromatizante de vainilla
La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del
aromatizante. La cantidad se ajusta despus de algunos ensayos
organolpticos (sabor, aroma, etc.).
4. PRODUCCION

Se expondrn a continuacin las pautas mnimas necesarias para la

elaboracin de un dulce de leche tipo familiar. Para ello se partir de leche
entera (3% de Mat. Grasa).
Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar:
50 litros de leche
10 kilos de azcar
25 gramos de bicarbonato de sodio
4 kilos de glucosa
30 centmetros cbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
Etapa 1: Recepcin de leche
(para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)

La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva

refrigerada
(2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70*
Evaluar la acidez Dornic, pH **
En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en algn negocio, no
es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deber
controlarse
la fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una evaluacin visual
y de aroma.
Etapa 2: Higienizacin
(para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de filtros
de malla fina.
Etapa 3: Elaboracin
Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por
calentamiento),
se eliminan las bacterias patgenas presentes en la materia prima por
efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin del
dulce de leche.
Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el
recipiente
slo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azcar.
Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir.
Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de
leche restantes calentados previamente mientras contina la coccin.
Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche
no rebalse de la olla o recipiente.
NO DETENER LA AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en la olla o
recipiente. Esto evitar problemas tales como que el dulce se queme, se
corte
o que se formen grumos.
Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la
esencia de vainilla (aproximadamente a los 62 brix, escala utilizada por el

refractmetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de

la
glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse
por terminado la evaporacin (coccin).
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
caractersticas
del dulce. Por lo contrario, la falta de concentracin o una coccin
escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.
Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto,
empleando a veces pruebas empricas. Una de ellas consiste en dejar caer
una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin
disolverse.
Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de
producto y observando cmo y cunto se estira. Con mucha prctica, la
simple
evaluacin del flujo vertido desde un cucharn de dulce informa sobre el
punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud.
Estas observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las
cercanas del punto final se debera controlar el dulce con un instrumento
llamado refractmetro, que se adquiere en casas especializadas del ramo.
Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce
tiene
un 67-68% de slidos, (67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro),
estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se descarga y
enfra, se reducir la humedad hasta el valor final deseado (30 %).
Etapa 4: Enfriamiento a 60C
Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se
enfra a 60C para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un
recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de
acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua bien fra y en
cantidad.
Durante todo el tiempo de la elaboracin tiene que mezclar con el
removedor.
En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre
una buena agitacin.
La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de
prevenir y retardar la aparicin de un defecto en el dulce: la formacin de
cristales, que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso.
Etapa 5: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C

para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura
tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro
del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin de
hongos.
Etapa 6: Tratamiento trmico
(optativo)
Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de
contaminacin,
al dulce se le puede realizar un tratamiento trmico.
De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el
almacenaje.
Generalmente este tipo de tratamiento vale ms para una produccin del
tipo semi-industrial en la que la produccin cuenta con un apoyo tecnolgico
importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra
entre los 110 -121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y
no
podrn utilizarse aquellos de cartn o plstico.
Para una produccin del tipo artesanal la vida til del producto se podra
incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio.
Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier
casa del ramo y se lo debera considerar en el caso de querer comercializar
el
dulce de leche.
Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce est en el envase,
rociarlo
superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o tambin se le puede

agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar depender

de los distintos proveedores, as que antes de su utilizacin se debe tomar
contacto con los mismos para asesorarse acerca de la manera y las
cantidades
a utilizar. Tanto los fabricantes como el producto deberan presentar la
habilitacin correspondiente.
Inmediatamente despus del llenado y tapado del envase, el mismo debe
darse vuelta.
De todas maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus
caractersticas,
es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que
si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida til media,
bastar con producir y envasar de forma higinicamente correcta. No har
falta el agregado de conservante alguno.
Etapa 7: Almacenaje
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no
tiene
conservantes ni tuvo tratamiento trmico posterior es aconsejable
almacenarlo
a temperatura de refrigeracin.
Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones
adecuadas
y, adems, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico,
el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y
secos.

5. ETIQUETA

Nutrientes:
Dulce de leche: nutrientes
Nutriente

Por cada 100g

Agua

28.71g

Protenas

6.84g

Lpidos

7.35g

Ceniza

1.74g

Hidratos de Carbono

55.35g

28.71%
6.84%
7.35%
1.74%

 55.36%
Dulce de leche: nutrientes
Agua
Protenas
Lpidos
Ceniza
Hidratos de Carbono
Hidratos de Carbono:
Dulce de leche: Hidratos de Carbono
Nutriente

Por cada 100g

Fibra

0g

Azcares

49.74g

100%
Dulce de leche: Hidratos de Carbono
Fibra
Azcares
Minerales:
Dulce de leche: Minerales
Nutriente

Por cada 100g

Calcio

251mg

Hierro

0.17mg

Magnesio

22mg

Fsforo

193mg

Dulce de leche: Minerales

Nutriente

Por cada 100g

Potasio

350mg

Sodio

129mg

Zinc

0.79mg

Cobre

0.004mg

Manganeso

0.002mg

Selenio

0.0027mg

26.53%
0.02%
2.33%
20.4%
37%
13.64%
0.08%
Dulce de leche: Minerales
Calcio
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio

 Zinc
Cobre
Manganeso
Selenio
Vitaminas:
Dulce de leche: Vitaminas
Vitamina

Por cada 100g

Vitamina C

2.6mg

Vitamina B1

0.016mg

Vitamina B2

0.405mg

Vitamina B3

0.21mg

Vitamina B5

0.835mg

Vitamina B6

0.016mg

Vitamina B12

0.00031mg

Vitamina B9

0.011mg

Vitamina B7

89.1mg

Vitamina E

0.2mg

Vitamina D

0.0002mg

Vitamina K

0.0013mg

2.78%
0.02%
0.43%
0.22%

 0.89%
0.02%
0.01%
95.4%
0.21%
Dulce de leche: Vitaminas
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina B9
Vitamina B7
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina K
Vitamina A : 267IU
Antioxidantes Carotenoides:

Dulce de leche: Antioxidantes Carotenoides

Nutriente

Por cada 100g

Alfa Caroteno

0g

Beta Caroteno

14g

Beta Criptoxantina

0g

Licopeno

0g

Luteina y Zeaxantina

0g

100%
Dulce de leche: Antioxidantes Carotenoides
Alfa Caroteno
Beta Caroteno
Beta Criptoxantina
Licopeno
Luteina y Zeaxantina
cidos grasos: 7.052 gramos
Dulce de leche: cidos grasos
Nutriente

Por cada 100g

cidos grasos saturados

4.534g

cidos grasos monoinsaturados

2.143g

cidos grasos poliinsaturados

0.375g

64.29%
30.39%
5.32%

Dulce de leche: cidos grasos

cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados
Colesterol : 29mg

INFORMACIN NUTRICIONAL
Informacin nutricional ( cada 100gr )

D.D.R

D.D.
R-

Valor energtico

308 kcal.

Materia grasa

6.5 g.

Carbohidratos

56.8 g.

10.6%

Sodio

117 mg.

29.6%

Proteinas

5.7 g.

10.6%

Calcio

237 mg.

29.6%

Dosis Diaria Recomendada.

Ingredientes utilizados: leche recin ordeada, Azucar (sacarosa),
Glucosa de maz, Bicarbonato de sodio (regulador de acidez),
Vainillina.
CONTROL

DE CALIDAD

Composicin porcentual del dulce de leche listo para el

mercado

D.D.R

Humedad

30 %

Materia grasa

6,2 %

Carbohidratos

56 %

Protenas

5,6 %

Cenizas

2,2 %

PERIODO DE APTITUD
Envases de vidrio: 12 meses
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Pilandina.com.bo
Explorador GOOGLE
Wikipedia
Informacin nutricional dulce de leche Cara Negra
7. ANEXOS
Origen
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin
embargo, establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases
donde se lo produce se atribuyen su invencin.
En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de
Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620
el Colegio de Mendoza report en su libro de gastos la importacin de
varios frascos de dulce de leche chileno: Se importan en el siglo XVII

varios frascos de manjar, el clebre dulce de leche de origen chileno y que

viajan a travs de la cordillera hasta el colegio de Mendoza. Aunque
existen registros de su consumo desde la poca colonial, Chile nunca ha
reclamado paternidad sobre el producto.
En Brasil, se encuentra un relato escrito de produccin de dulce de leche,
datado en el estado brasileo de Minas Gerais en 1773.
En Argentina, se encuentra en el Museo Histrico Nacional un relato
escrito que fecha la invencin del dulce de leche hacia el ao 1829 en
instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan
Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle
en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de
Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre
el catre de Rosas y se qued dormido. La criada de Rosas, mientras
herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como
"lechada") para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider una insolencia y
fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, que
no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con leche, quien
record en ese momento que haba dejado la leche con azcar al fuego
durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se
encontr con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a
Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras discutan
los puntos del pacto. Este relato que le otorga un origen accidental al
dulce de leche, es rebatida tanto por la lgica, ya que la lechada
quemada, simplemente es un alimento arruinado y jams se convertir en
dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir
constantemente la leche y el azcar para obtener la consistencia
cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el
mate amargo.
El cronista argentino Vctor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la
Patria sobre la gastronoma argentina, explica que la ancdota de Rosas
slo es una mistificacin derivada de otra acontecida doce aos antes en
Chile. Indica que la difusin del producto hacia el Ro de la Plata y Per se

habra producido tras la llegada del Ejrcito de los Andes a Chile en 1817
y que el principal responsable de la promocin del producto fue
precisamente el libertador argentino Jos de San Martn a quien, en lugar
de la lechada, se le ofreci manjar para atenuar el amargor y endulzar
su mate. A San Martn, reconocido sibarita, le gust de tal forma el
manjar de leche que decidi llevarse varios frascos en la Expedicin
Libertadora del Per para l y su hombres. En su retorno hacia La Plata,
se llev otros frascos junto con la receta para producirlo.
Uruguay argumenta que el dulce de leche debera considerarse
tpicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi
totalidad del patrimonio cultural de ambos pases. En torno a este hecho
se desat una polmica cuando en abril de 2003 la Secretara de Cultura
de la Nacin de Argentina anunci su intencin de declarar patrimonio
cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En
respuesta a este intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco para
que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto,
integrantes del patrimonio gastronmico del Ro de la Plata. El organismo
an no se ha expedido sobre el tema.
Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas
culturas antiguas. En el yurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de
rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre
de la India actual ms comnmente llamado rabri. No obstante su
parentesco como subproductos lcteos, el rabadi (al que Terragno llama
"dulce de leche blando") es un subproducto del yogur, y el khoya (al que
denomina "dulce de leche duro") es ricota.
A la fecha ningn pas posee la denominacin de origen.
Caractersticas

Se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una

pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el
dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede elaborarse con
leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada
variante del nombre representa una variante en su elaboracin. El arequipe
colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de
bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la
leche.
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los
requisitos mnimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche.
A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina est hecho a base de
leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla)
y una pizca de bicarbonato de sodio. En este pas se elaboran distintas
variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con
dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas
caloras", menos espeso y de un color ms claro), el repostero (para
repostera) y el heladero (especial para procesar helados con sabor a
dulce de leche).
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y
leche de cabra. Se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su
nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo.
En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas

derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de
cajeta" y las "paletas de cajeta".
En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo
general se come acompaado con leche fresca helada. En el Valle del
Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes
hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce est
notablemente endurecido, pero todava cremoso y cubierto de azcar en
polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogot
se usa en postres como milhojas (pastelitos de mltiples capas de
hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).
Variantes

Existe tambin una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de

leche condensada. Se toma una o ms latas de leche condensada y se la
cocina a bao Mara durante por lo menos dos horas. La lata debe estar
cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido.
Cuando se abre la lata, el contenido ser "una especie" de dulce de leche.
Qumica e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla.

 Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color pardo (dado

ya en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin
consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la
lactoalbmina con azcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:
Con preconcentracin de leche: primero se concentran la leche y el
azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila
donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix.
Sin preconcentracin de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la
leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y
finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix.
Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azcar en la
paila hasta los 72 Brix.
Tipos y variedades

Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos
tipos y variedades de dulce de leche:
Clsico, familiar o tradicional: su caracterstica principal es la brillantez
y liga. Su utilizacin es muy variada: se usa untado sobre rebanadas
de pan solo o con manteca, y tambin en pasteles, helados, alfajores,

caoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente

muy pegajosos) y otros postres.
De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero
con ms color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettico
y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:
Artculo principal: Cajeta de Celaya.
Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla.
Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un
sabor envinado.
Cajeta quemada: es la presentacin natural de este dulce.
Algunas preparaciones especialmente las ecuatorianas incluyen canela,
ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.
En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que
tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionndole o no
huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa,
para la que se usan leche condensada, las cremitas de leche y las
variantes provinciales.