Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
cidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura como los cidos oleico
y palmitolico. Abundan en el aceite de oliva y otros.
B:
Balance de un nutrimento. Tomado del lxico usado en contabilidad, este trmino
indica la diferencia entre el ingreso y el egreso d e u n n u t r i me n t o o d e l a e n e r g a
e n e l organismo. As, en condiciones normales el balance es igual a la ingestin menos las
prdidas o gastos y el resultado puede ser cero, un valor mayor que cero (positivo), o un
valor menor que cero (negativo); dependiendo de la edad y la s c on d ic io ne s
fi si ol gic a s d el su j e to , cualquiera de los tres tipos de balance puede ser fisiolgico
o patolgico. Por ejemplo, durante el crecimiento es de esperar un balance positivo de
energa en tanto que en el adulto conduce a la obesidad
Beriberi. Forma clnica de la deficiencia de tiamina que se caracteriza por insuficiencia
cardiaca, fatiga, disminucin en la atencin, atrofia muscular y parlisis. (Ver: Tiamina y
Vitaminas).
Biodisponibilidad de nutrimento(s). Proporcin del o de los nutrimentos que se pueden
liberar y absorber en el aparato digestivo.
Biotina. Vitamina hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Interviene en
reacciones de carboxilacin en el organismo. Su deficiencia es poco frecuente en el ser
humano. Es sintetizada por la flora intestinal en cantidades suficientes. (Ve r: Avidina).
Bitot, Manchas de. Signo clnico que puede estar presente o no en la deficiencia de
retinol (vitamina A). Se caracteriza por pequeas placas blanquecinas y de apariencia
espumosa que se forman en ambos lados de la crnea. (Ver: Retinol y Vitaminas).
Bocio. Crecimiento anormal de la glndula tiroides. Su forma endmica obedece a
una ingestin insuficiente de yodo (menos de 40 microgramos diarios en adultos).
(Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos y Yodo).
Botulismo. Intoxicacin alimentaria causada por la toxina del Clostridium
botullinum. Se acompaa de una elevada mortalidad.
Bulimia. Apetito excesivo.
Bulimia nervosa. Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por
el consumo de grandes cantidades de alimento d e m a n e r a i n c o n t r o l a b l e y
r e c u r r e n t e (atracones), prdida moderada o nula de peso e hiperactividad fsica.
C:
Cadena alimentaria. Trmino utilizado en Biologa para ilustrar las relaciones
alimentarias entre especies y la secuencia de transformaciones que sufren la energa y la
materia, donde cada organismo constituye un "eslabn de la cadena". Tambin se ha utilizado
el trmino para referirse a la cadena de abastecimiento de alimentos.
Calcio. Nutrimento inorgnico indispensable que finte viene en la coagulacin de la
sangre, la activacin de varias enzimas, la transmisin de impulsos nerviosos, la contraccin
muscular, la secrecin de varias hormonas, la capacidad de adhesin de unas clulas con
otras y el mantenimiento y funcionamiento de las membranas celulares. Es constituyente
de los huesos y dientes. (Ver:Cuadro de nutrimentos inorgnicos y Fosfatos).
Calora (cal) Unidad de energa que equivale al calor necesario para elevar un grado
centgrado (de 14.5 a 15.5C) la temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es igual
a 4.185 joules. No confundir con kilocalora (kcal). (Ver: Energa y Joule)
Calificacin Z. (Ver: Valor Z).
Caloras vacas. Trmino que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que
proporcionan productos como el azcar, que nicamente suministran energa. Adems de
ser errneo desde el punto de vista de la semntica, da una connotacin peyorativa infundada
y, en la prctica, es un trmino intil. No debe emplearse.
Calostro. Primeras secreciones de la glndula mamaria alrededor del nacimiento de un
beb. Su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene anticuerpos que protegen al nio
de infeccin es, por lo que es importante propor cionrselo.
Canasta bsica de alimentos. Instrumento de planeacin econmica, til para estimar las
cantidades de los principales alimentos requeridos para una poblacin por un tiempo
determinado.
Cncer. Clulas cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de
alteracin morfolgica, crecimiento agresivo e invasin que termina con la destruccin de
la poblacin de clulas normales. Algunos tipos de cncer, como el de colon, estn
relacionados con la alimentacin.
Caquexia. Adelgazamiento extremo producido por desnutricin o enfermedades
debilitantes; como la tuberculosis, el SIDA, el cncer, etc.
Carbohidratos. Por ser un anglicismo es preferible usar el trmino hidratos de
carbono. (Ver: Hidratos de carbono).
Carditis. Inflamacin del corazn. Se puede presentar en la deficiencia de tiamina.
(Ver: Cuadro de vitaminas).
Caries. Desmineralizacin local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de
degradacin de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena
fcilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de
diferentes grados de susceptibilidad en cada individuo. (Ver: Cuadro de nutrimentos
inorgnicos).
Carotenos. Pigmentos con coloracin en la gama del amarillo al rojo, que se encuentra en la
mayora de frutas y verduras. Son provitaminas o precursores de la vitamina A (retinol).
Se considera que 8 mg de carotenos equivalen a I mg de retinol. Los beta carotenos y el
licopeno entre otros carotenos, poseen valor como antioxidantes. (Ver: Cuadro de vitaminas y
Retinol).
Catabolismo. Conjunto de reacciones bioqumicas mediante las cuales el organismo
degrada los sustratos y obtiene molculas ms pequeas con la consiguiente liberacin de
energa. Junto con el anabolismo constituye el metabolismo. (Ver: Anabolismo y Metabolismo).
Ceguera nocturna. Dificultad para ver en la oscuridad, debida a deficiencia de Vitamina A.
Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbceas de la familia de las
gramneas. Son ricas en almidn, por lo que constituyen una fuente importante de
energa (en promedio aportan 350 kcal/ 100 g). Son buenas fuentes de tiamina y
piridoxina y en promedio aportan 8 g de protena/ 100 g. El maz, el trigo y el arroz
son los cereales ms usados en la alimentacin humana.
Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen
el germen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla que es rica en fibras
dietticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran
la tortilla de maz y los panes integrales. (Ver: Fibra diettica, Tiamina y Vitaminas).
Ciencia de los alimentos. Disciplina que estudia las caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas de los alimentos.
Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la
frase "complementos alimenticios" es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de
las posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un
producto llene exactamente esas caractersticas. No confundir con suplemento.
(Ver: Suplemento).
Cinc (Zinc). Nutrimento inorgnico indispensable que forma parte de algunas enzimas,
participa en forma importante en la modulacin de la respuesta inmune. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgnicos).
Climaterio. Proceso fisiolgico resultante del cese de la funcin ovrica, cuyo resultado
final es la prdida de la capacidad para reproducirse. Este proceso, matizado por el entorno
fsico y social, afecta a las mujeres de manera integral y se caracteriza por sntomas
vasomotores, del aparato genital -que incluyen la menopausia- y cambios en la composicin
corporal. (Ver: Menopausia).
D:
Densidad energtica. En forma figurada significa la cantidad de energa contenida en
determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido
energtico por gramo de producto mayor es la densidad energtica.
Dermatitis. Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada por
diversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamnicas. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Desarrollo. Diferenciacin y especializacin sucesiva de rganos y sistemas. Tambin se
refiere al incremento de habilidades y destrezas psicomotoras, relaciones afectivas y
socializacin del nio (por ejemplo, el desarrollo de la coordinacin motora, de la
locomocin y del habla). No equivale a crecimiento. (Ver: Crecimiento).
Desmedro. Retardo en el crecimiento longitudinal; baja estatura para la edad. Se
sugiere emplear esta palabra al traducirstunting del ingls. (Ver: Desnutricin, Emaciacin,
Nanismo nutricio).
Desnutricin. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o ms nutrimentos
y que se manifiesta un cuadro clnico caracterstico. Por su origen se identifican tres tipos:
Primaria: la que es producto de factores externos que limitan la ingestin de
alimentos;
Secundaria: la que es el resultado de enfermedades que aumentan el gasto o
producen defectos en la absorcin;
Mixta: la que combina las dos anteriores y es la ms frecuente. En los nios, una vez
diagnosticada clnicamente, la desnutricin se puede clasificar de acuerdo con el dficit
de peso.
Desnutricininfeccin, sinergismo. Efecto potenciado entre la desnutricin y la
infeccin. La resistencia a la infeccin disminuye en el desnutrido y la infeccin precipita la
desnutricin. La agresin combinada y simultnea de ambas situaciones da como resultado
una mayor gravedad de la enfermedad.
Destete. Suspensin de la alimentacin al pecho materno. El trmino literalmente
significa "quitar la teta". Se recomienda que el proceso sea gradual y no antes de los cuatro
meses de lactancia. (Ver: ablactacin).
protena del 12 al 15 por ciento y los lpidos alrededor del 20 al 25 por ciento. Para el nio
conviene que los lpidos aporten no menos del 30 por ciento de la energa y la sacarosa
puede aportar hasta el 15 por ciento de los hidratos de carbono.
Dieta macrobitica Zen. Desarrollada por George Obsawa a partir de las prcticas de
alimentacin de los monjes budistas. Consiste en varios regmenes de severidad variable. En
los ms severos slo se ingiere arroz integral y agua.
Dietista. Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes
alimentarios para los individuos sanos y enfermos (Es mejor usar Dietlogo(a)).
Dietlogo(a). Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes
alimentarios para los individuos sanos y enfermos. Este trmino es ms adecuado que dietista
Digestin. Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos se transformen en
sustancias asimilables para el organismo.
Disgeusia. Alteracin o perversin del sentido del gusto. Falso o alterado sentido del gusto.
Disosmia. Dificultad para percibir los olores.
Dispepsia. Enfermedad crnica que se caracteriza por digestin imperfecta.
Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en
un mbito dado (hogar, regin, pas). No es igual a la produccin, ni es igual al consumo.
Divergencia positiva. Traduccin de positive deviance. Se utiliza para describir el
desempeo en el crecimiento, el desarrollo y la salud de ciertos nios en comparacin con el
desempeo de otros nios en la misma familia y comunidad. Se ve como una forma de
adaptacin social, conductual y fisiolgica al estrs nutricio. Desde la perspectiva de la
nutricin de los nios, los divergentes positivos son aquellos que crecen y se desarrollan
adecuadamente en familias de bajos ingresos viviendo en ambientes empobrecidos, en donde la
mayora de los nios sufre retardo en el crecimiento y desnutricin. En todos sentidos es una
situacin deseable.
E:
Edulcorante. Sustancia que produce la sensacin de dulzura, puede ser de origen
natural (sacarosa, fructosa) o sinttico (sacarina, aspartame).
Educacin para el consumo de alimentos. Proceso mediante el cual el consumidor
desarrolla habilidades para detectar, aprovechar y en su caso crear las opciones y
oportunidades de consumo ms racionales y benficas para su salud.
Electrlitos. En fisiologa se refiera a los iones cloro(CI.), potasio (K') y sodio (Na') que
intervienen en el equilibrio electrosmtico, contraccin muscular y conduccin elctrica.
F:
Fallo del crecimiento. (Ver: Crecer, dificultad para).
Fabismo. Condicin aguda de hemlisis ocasionada por consumir una variedad de
haba (Vicia faba) o inhalar el polen de esta planta cuando est en floracin. Se
caracteriza por fiebre, cefalea, dolor abdominal, anemia, postracin y coma. Se presenta en
individuos con deficiencia gentica de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa.
Fecha de caducidad. Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de
calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las
G:
Geofagia. Hbito compulsivo de ingerir tierra. (Ver: Alotriofagia, Pica).
Glicemia. Concentracin de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en ayunas
se mantiene entre lmites estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus
tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver: Diabetes mellitus).
Glucgeno. Polmero de la glucosa. Polisacrido que se almacena principalmente en el
hgado y en el msculo y que sirve como reserva corporal de glucosa.
Glucosa. Monosacrido que constituye el principal sustrato energtico del
organismo. Nutrimento ms abundante en la dieta despus del agua. (Ver: Hidratos de
carbono).
Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente ms consumidas son las de los
cereales y las leguminosas. (Ver: Cereales,Leguminosas y Grupos de alimentos)
Grasa. Lpido (triglicrido) que a 22C se encuentra en forma slida. Habitualmente est
formado por cidos grasos saturados de cadena media y larga. (Ver: Acidos grasos,
Aceites, Grasas y Lpidos).
Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietticos, educativos y de
orientacin alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composicin ms
o menos semejantes. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos,
pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo
son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que
los alimentos en grupos diferentes son complementarios. Para el propsito de orientacin
alimentaria en que se requiere el esquema ms simple posible, se deber utilizar 5 tipos de
alimentos clasificados en tres grupos:
I) VERDURASY FRUTAS
2) CEREALES
3) LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Guas alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos
cientficos sobre requerimientos nutricios y composicin de alimentos en mensajes prcticos
que facilitan a la poblacin en general la seleccin, conservacin, manejo, preparacin y
consumo de alimentos, con miras a integrar una alimentacin correcta y mejorar su nutricin
y salud
H:
Hbitos alimentarios o de alimentacin. Conjunto de conductas, adquiridas por un
individuo, por la repeticin de actos en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo de
alimentos. Los hbitos alimentarios se relacionan principalmente con las caractersticas
sociales, econmicas y culturales de una poblacin o regin determinada. Los hbitos
generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver: Nutricin).
Hambre. Sensacin fisiolgica que se presenta cuando han transcurrido varias horas despus
de la ltima toma de alimentos. No es sinnimo de apetito, de desnutricin ni de hambruna.
(Ver: Apetito y Desnutricin).
Hambruna. Fenmeno que se produce cuando se suspende o reduce de manera brusca el
abasto de alimentos a una comunidad, regin o pas. No es sinnimo de desnutricin ni de
hambre. (Ver: Desnutricin y Hambre).
Hemoglobina. Protena que tiene la propiedad de fijar oxgeno, La hemoglobina contiene
0.34 g de hierro por cada 100 g, por lo que en la clnica es un indicador tardo de la
deficiencia de hierro. (Ver: Anemia y Hierro).
Hemocromatosis. Trastorno metablico, ms frecuente en el varn, caracterizado por
acumulacin de cantidades excesivas de hierro que provoca pigmentacin cutnea, cirrosis
heptica y pancreatitis que disminuye la tolerancia a los hidrates de carbono. (Ver:Cuadro
de nutrimentos inorgnicos y Hierro).
Hemlisis. Desintegracin de los corpsculos sanguneos, especialmente de los glbulos
rojos, por una diversidad de causas. En nios prematuros ruede deberse a deficiencia de
tocoferoles. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Hidratacin oral, terapia de. Acciones tendientes a prevenir y controlar la
deshidratacin leve o moderada, mediante el uso de soluciones con electrlitos,
administradas por va bucal. Esta tcnica, junto con medidas higinicas, dietticas y de
educacin para la salud, tienen especial aplicacin en nios con diarrea.
Hidratos de carbono. Compuestos orgnicos integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno,
que constituyen la principal fuente de energa en la dieta (por gramo aportan
aproximadamente 4 kcal o 17 kJ). El hidrato de carbono ms abundante en la dieta es el
almidn, ya que puede constituir del 45 al 80 por ciento del peso seco de la misma. Se
recomienda que los hidratos de carbono aporten del 60 al 65 por ciento del total de la
energa de la dieta. (Ver:Almidn, Azcar comn y Dieta correcta).
I:
Indicadores del estado de nutricin. Son datos que permiten suponer cual es el balance
nutrimental en que se encuentra un individuo con respecto al esperado para su edad y
condicin fisiolgica. Existen indicadores directos e indirectos.
ndice cintura/cadera. Indicador de la distribucin de la grasa corporal y permite distinguir
entre la de tipo androide, con predominio de la grasa en la parte superior del tronco, tambin
conocida como en forma de manzana, de la de tipo ginecoide predominantemente en las
caderas o en forma de pera. Los valores normales que se han propuesto para la poblacin
mexicana mestiza son de 0.71 a 0.84 para mujeres y de 0.78 a 0.93 para hombres. Las cifras
ms altas indicaran distribucin androide y las menores distribucin ginecoide, sin que se
hayan precisado los puntos de corte para considerarlas riesgosas para la salud. Sin embargo,
se sabe que la distribucin androide se asocia con mayor riesgo de padecer enfermedades tan
J:
Joule (J). Unidad de medida de la energa en el sistema internacional de unidades. Es la
energa que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo largo de un metro utilizando la
fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera I kilogramo por metro por segundo). I
kcal= 4.185 kilojule (kJ). (Ver: Calora y Energa).
K:
Kilocalora (kcal). Unidad de energa que equivale: mil caloras, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver:
Calora).
Kilojoule (kj). Es la unidad de energa que equivale a 1000 joules. Para convertir
kilocaloras (kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4,185. Como en nutriologa se
requiere manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).
Kwashiorkor. Una de las formas de desnutricin de tercer grado caracterizada por la
presencia de edema. (Ver: Desnutricin).
L:
Lactancia. Perodo durante el cual la leche es el principal alimento del nio. Se sugiere que
la lactancia exclusiva se prolongue los primeros 4 a 6 meses de vida. (Ver:
Amamantar y Destete).
Lactante. Nios no mayores de 12 meses de edad.
Lactar. Proceso mediante el cual la mujer alimenta con la leche de sus glndulas mamarias
a un nio. La lactancia humana representa una compleja interaccin biopsicosocial entre
madre e hijo y proporciona las siguientes ventajas:
Durante los primeros meses aporta los nutrimentos que el nio requiere, y lo
hace en la proporcin adecuada.
Se recomienda ofrecer la leche materna, cuando sea posible, hasta los 8 e incluso los 12
meses. (Ver: Amamantar, Calostro y Destete).
Lactasa, deficiencia de. Disminucin o ausencia de lactasa, enzima que desdobla a la
lactosa, produciendo sntomas como diarrea y meteorismo. Es comn en los adultos. (Ver:
Lactosa).
Lactosa. Disacrido formado por galactosa y glucosa. Tambin conocida como azcar de la
leche.
Leche. Secrecin producida por las glndulas mamarias de las hembras de la clase de los
mamferos para alimentar a sus cras. Su contenido de nutrimentos es caracterstico para
cada especie; es decir, el tipo y la concentracin de nutrimentos difiere de acuerdo con las
necesidades de la cra. (Ver: Destete, Grupos de alimentos y Lactancia).
Leche acidificada. La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse
agregando cido lctico o jugo de limn, gota a gota.
Leche fermentada. Al producto lcteo obtenido de la fermentacin de la leche mediante la
accin de microorganismos especficos cuyo resultado sea la reduccin del pH, adicionado o
no de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a tratamiento trmico despus
de la fermentacin.
Leche de vaca. Cada 100 mililitros de leche de vaca contienen en promedio 3 gramos de
protena, 3.7 gramos de lpidos y 4.8 gramos de hidratos de carbono. Es buena fuente de
calcio, fsforo, riboflavina y vitamina A. (Ver: Grupos de alimentos).
Leche humana. Secrecin producida por las glndulas mamarias despus del calostro y cuya
funcin es alimentar al lactante. Esta leche contiene todos los nutrimentos qu el nio
requiere para su crecimiento y desarrollo en los primeros meses de la vida, y le proporciona
los anticuerpos o sustancias que lo protegen de las infecciones. (Ver: Calostro, Lactancia y
Lactar).
Leches maternizadas. (Ver: Frmula para lactantes).
M:
Magnesio. Nutrimento inorgnico que interviene como grupo prosttico de ms de
300 enzimas relacionadas con la integridad de los cidos nuclicos y de los ribosomas;
cofactor enzimtico que participa en la biosntesis de los aminocidos, en la utilizacin
de la tiamina y en la transmisin neuromuscular. En los pescados y los mariscos se
encuentran concentraciones altas de magnesio. (Ver: Cuadro de nutrimentos
inorgnicos).
Mala absorcin, sndrome de. Conjunto de sntomas debido a la incapacidad de
digerir y de absorber nutrimentos a nivel intestinal. La expresin "malabsorcin" es
incorrecta.
Mala nutricin. Trmino utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o
ms nutrimentos. No debe utilizarse como sinnimo de desnutricin No emplear el trmino
"malnutricin" (Ver: Desnutricin, Nutricin y Obesidad).
N:
NAF. Nivel de actividad fsica que se expresa como mltiplos del gasto energtico.
(Ver:MET).
Nanismo nutricio. Estado resultante de la desnutricin en la infancia que produce
desaceleracin del crecimiento, manifestada por tener estatura menor que la esperada
para nios de la misma poblacin y de la misma edad. Se utiliza al traducir stunting del
ingls. Forma de enanismo resultado de la desnutricin en la infancia. (Ver: Desmedro
y Emaciacin).
O:
Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En
esencia, la obesidad se debe a la ingestin de energa en cantidades mayores a las que se
gastan, acumulndose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras
enfermedades crnicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2,
hipertensin arterial y ciertas neoplasias.
Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate,
la soya, el cacao, el girasol, el algodn, el crtamo, el ajonjol, la colza, la nuez, etctera. En
promedio aportan 20 gramos de protena por cada 100 gramos. Son fuente de: cidos
grasos, Niacina, Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E.
Organismos modificados genticamente. Organismos cuya estructura ha sido
modificada par medio de la ingeniera gentica.
Organolptico. (Ver: Sensorial).
Orientacin alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica
cientficamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prcticas
relacionadas con los alimentos y la alimentacin para favorecer la adopcin de una dieta
correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones fsicas,
econmicas, culturales y sociales. (Ver: Dieta correcta e Instruccin nutriolgica).
Osteomalacia. Enfermedad debida a la deficiencia de vitamina D en el adulto, que
consiste en la calcificacin defectuosa de la sustancia osteoide. Se observa reblandecimiento
de los huesos. Equivale al raquitismo que se observa en los nios.
Osteoporosis. En el adulto, es la enfermedad caracterizada por la disminucin de la
masa sea y el deterioro microestructural del tejido seo, que lleva a su mayor fragilidad y
el aumento del riesgo de sufrir fracturas. Se reconocen dos tipos. La tipo I o
posmenopusica y la tipo II o senil.
Oxalato . Sales del cido oxlico que se encuentran en varios productos vegetales
que e n l a z a p a r t e d e l c a l c i o y e l m a g n e s i o disminuyendo su absorcin.
Oxgeno. Nutrimento indispensable que los animales superiores obtienen a travs de la
funcin pulmonar. Su carencia puede provocar en pocos minutos asfixia total y producir la
muerte. Su exceso tiene profundos efectos sobre el sistema nervioso central y en nios
prematuros es capaz de provocar ceguera. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
P:
Panculo adiposo. Capa de tejido adiposo ubicado debajo de la piel. Existen frmulas en
las que la combinacin de los valores de grosor obtenidos de varios panculos permite
estimar el porcentaje de grasa corporal. No emplear pliegue cutneo, ya que lo que
interesa es la grasa bajo la piel y no la piel misma.
Patgeno. Cualquier agente que causa enfermedad en un husped, especialmente microorganismos.
Patrn de referencia. Valores que se aceptan arbitrariamente como norma y que se
utilizan con fines de comparacin con el propsito de establecer un juicio.
Pelagra. Enfermedad producida por la deficiencia de niacina. Se caracteriza por dermatitis,
diarrea y alteraciones mentales y puede llegar hasta la muerte. Esta enfermedad fue
frecuente en Europa, el sur de los Estados Unidos y algunas zonas rurales de Yucatn.
(Ver: Niacina y Cuadro de vitaminas).
Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el gnero, estatura, edad y complexin
fsica, que se relaciona estadsticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa
grasa y su localizacin. Difiere si estn presentes distintas enfermedades relacionadas con el
peso como la hipertensin o la diabetes mellitus.
Pica. Trmino genrico que indica avidez por ingerir materias no comestibles, alimentos
extraos, o bien comunes pero en cantidades desusadas. (Ver: Alotriofagia y Geofagia).
Piridoxina (Ver: Vitamina B6).
Plan alimentario. Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o
enfermo.
De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiolgico y
patolgico, las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y el tipo de
dieta, se asigna al sujeto un nmero de raciones equivalentes al da y se distribuye en los
diferentes tiempos de comida. Es conveniente que se disee junto con el usuario final del
mismo y se acompae de un men ejemplo. (Ver: Racin equivalente, sistema de
equivalentes).
Platillo. Combinacin de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas
que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en
un efecto sinrgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.
Platillo equivalente. Son los que tienen un aporte nutrimental semejante por estar
elaborados con alimentos equivalentes y por servirse en porciones similares, por ejemplo:1
taza de sopa de tortilla y 1 taza sopa de pasta. (Ver: Alimentos equivalentes, Sistema de
equivalentes).
Pliegue cutneo. (Ver: Panculo adiposo).
Q:
Queilitis. Inflamacin de los labios, en particular de las comisuras. Puede ser un signo de
deficiencia de riboflavina. (Ver: Cuadro devitaminas).
Queilosis. Lesin caracterizada por la formacin de fisuras verticales, complicadas ms
tarde por enrojecimiento, inflamacin y ulceracin de zonas de los labios con excepcin
de las comisuras. El centro del labio inferior es la parte ms comnmente afectada. Los
factores climticos, como el fro y el viento, pueden a veces ser los causantes de esta
lesin. Puede ser un signo de deficiencia de la riboflavina. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Queratomalacia. Reblandecimiento de la crnea y la conjuntiva oculares. Puede ser
causado por deficiencia de vitamina A. (Ver: Cuadro de vitaminas).
R:
Racin o porcin. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo
individual. Su tamao est determinado por los servicios y las industrias de alimentos.
(Ver: Racin equivalente, Sistema de equivalentes).
Racin equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental
estandarizado. Para comodidad del consumidor final estas cantidades estn expresadas en
tazas, cucharadas y piezas. Se considera una taza de 240 mL, una cucharada de 15 mL,
una cucharadita de 5 mL; una pieza se estima siempre de tamao mediano. El factor de
conversin constante ya sea para alimentos lquidos o slidos es: 3 cucharaditas =
a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 taza
Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan con la informacin del peso en gramos,
algunas lo indican crudo y cocido.
Para la mayora de los alimentos una racin equivalente es igual a una porcin; sin embargo
existen excepciones como es el caso de las carnes en las que una porcin puede estar
formada por dos o hasta tres raciones equivalentes, por ejemplo: carne asada 90 g = 3
raciones equivalentes de carne. (Ver: Sistema de equivalentes).
Raquitismo. Enfermedad que se presenta en los nios por deficiencia de vitamina D que se
caracteriza por falta de calcificacin y deformacin de huesos y cartlagos y aumento de la
susceptibilidad a las enfermedades de las vas respiratorias. No utilizarlo como sinnimo de
delgadez o desnutricin. (Ver: Cuadros de vitaminas y nutrimentos inorgnicos).
Receta estandarizada. Documento de trabajo para el rea de preparacin de alimentos que
concentra la informacin bsica para la elaboracin de cada platillo. Facilita el control de
calidad en costos, los estndares de recepcin, el rendimiento de la materia prima, los
tiempos de produccin, la presentacin del platillo y el tamao de la porcin.
S:
Sacarosa. Hidrato de carbono comnmente conocido como azcar de mesa. Es un
disacrido formado de una molcula de glucosa y una de fructosa, las cuales se liberan
durante la digestin y pasan individualmente al torrente sanguneo. No llamarle sucrosa.
Selenio. Nutrimento inorgnico que participa como cofactor de ciertas enzimas en el
sistema antioxidante del organismo. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Sensorial. Relativo a las caractersticas percibidas por los sentidos tales como: color, olor,
sabor, textura, temperatura, etctera.
Silicio. Nutrimento inorgnico que interviene en la calcificacin y posiblemente en la
formacin de tejido conectivo. En el humano no se conoce la deficiencia. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgnicos).
Sndrome de bibern. Condicin clnica en la cual se observa caries de los cuatro incisivos
maxilares, mientras que los cuatro incisivos mandibulares permanecen intactos. Se presenta
por lo general antes de los 18 meses de vida y est relacionado con el consumo frecuente de
leche, t o cualquier otro lquido azucarado en el bibern, en especial cundo el nio
duerme con el bibern en la boca.
Sinergismo desnutricin - infeccin. (Ver: desnutricin - infeccin).
Sinergismo entre nutrimentos. Situacin en la que la presencia de un nutrimento mejora la
utilizacin de otro. Por ejemplo: la presencia de vitamina C incrementa la absorcin de
hierro.
Sistema de equivalentes. Es un mtodo para planear dietas, particularmente til en el
diseo de dietas teraputicas. Se recomienda que el profesionista en nutricin capacite
directamente al usuario final o a la persona responsable de su alimentacin. Segn este
sistema, los alimentos se clasifican en grupos que tienen en promedio un aporte nutrimental
similar. Tanto por su aporte energtico como por el contenido de hidratos de carbono,
protenas y lpidos. El nmero de grupos vara segn su uso. Cuenta con una tabla que indica
el aporte nutrimental promedio de cada grupo de alimentos y listas de los alimentos
pertenecientes a cada grupo con el tamao de la racin equivalente sealado. (Ver: Alimento
equivalente, Platillo equivalente, Racin equivalente y Planalimentario).
Sobrepeso. Se refiere a la condicin en que el peso real excede al lmite superior esperado
para la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto
puede deberse a otros factores como el desarrollo de la musculatura y del esqueleto, la
acumulacin de lquidos, e incluso a tumores. El hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una
exploracin fsica cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver: Obesidad,
Estado nutricio e ndice de masa corporal).
Sodio. Nutrimento inorgnico. Conjuntamente con el cloro regula el volumen, la
presin osmtica, y la carga elctrica del fluido extra-celular donde es el principal catin.
Interviene en la contraccin muscular, la conduccin nerviosa, la absorcin de algunos
nutrimentos y en menor grado en la constitucin de los huesos. Los alimentos contienen
suficiente sodio por lo que no es necesario agregarlo. Por razones de gusto se aade sal,
(cloruro de sodio) a los alimentos, pero su exceso puede constituir un riesgo para la salud.
(Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Somatometra. (Ver: Antropometra).
Sucedneos de la leche humana. Productos que se presentan como sustituto parcial o
total de la leche materna. (Ver: Amamantar, Lactancia, Frmulas para lactantes y Leche)
Suplemento: Lo que suplementa, es decir lo que se agrega. Cantidad adicional. No es
equivalente a sustitucin, suele emplearse para denominar a multivitamnicos con idea de dar
una cantidad adicional. No confundir con complemento.
T:
Tablas de composicin de alimentos. Documento en el que se presenta la
concentracin de los componentes (protena, hidratos de carbono, lpidos, etc.) y los
nutrimentos como vitaminas, nutrimentos inorgnicos, etc. as como el aporte energtico de
alimentos y sus derivados.
Talla. Aunque en el campo de la Nutriologa, particularmente en lo concerniente a la
evaluacin del estado de nutricin se le emplea como sinnimo de estatura, su etimologa
viene de tallar o esculpir, en el sentido de dar forma. Por ello, es correcto emplearla para
las tallas de ropa, pero no tanto en antropometra. Preferir estatura. (Ver: Estatura).
Talla sentado. Distancia entre el plano ms alto de la cabeza 'y la superficie del asiento, que
se registra con el sujeto sentado y que, combinada con la estatura, permite elaborar un
indicador de la proporcin entre el segmento superior e inferior del cuerpo.
Taninos. Substancias presentes en el caf, el t, el vino tinto, la cerveza obscura y en la
superficie de las leguminosas y proporcionan el sabor amargo y la astringencia de estos
productos. Precipitan las protenas e interfieren en la absorcin de hierro en la dieta.
Tejidos animales. Se refiere a los msculos, las vsceras y otros tejidos de diversas especies
de mamferos, aves, batracios, reptiles, peces, moluscos, crustceos, etctera. Son fuentes de
hierro, retinol, protena, vitamina B12, lpidos y sodio. Tambin contienen colesterol y cidos
grasos saturados, por lo que no se debe abusar de su consumo.
Tiamina (Ver: vitamina B1).
Toxina. Txico o veneno de origen biolgico.
Txico. (Ver: Veneno).
Tubrculos. Parte del tallo subterrneo o de una raz que se engrosa debido a la
acumulacin de sustancias de reserva (almidn). Entre los tubrculos ms utilizados como
alimentos se encuentran la papa, la zanahoria, la yuca y el camote. (Ver: Grupos de alimentos
y Almidn
V:
Valor biolgico (VB). Cantidad de nitrgeno que el organismo retiene en relacin con la
cantidad que absorbe. No equivale a calidad protenica como errneamente se
utiliza.
VB= (N retenido/ N absorbido) x IOO
Valor nutritivo. Trmino muy utilizado pero sin consistencia. El valor de un alimento para
la nutricin o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor
sensorial y un valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composicin
del alimento multiplicada por su consumo que es individual y circunstancial. Los valores
sensoriales y socioculturales son subjetivos.
Valor Z. Es la desviacin de un valor particular con respecto a la media expresada en
unidades de desviacin estndar y se calcula como:
Z= (Y- media)/ desviacin estndar
Para los fines de interpretacin de valores antropomtricos Y es el valor de un individuo
determinado (por ejemplo, peso o estatura de un sujeto en particular), la media es la media de
la poblacin de referencia y la desviacin estndar es la desviacin estndar de la poblacin de
referencia.
Vanadio. Nutrimento inorgnico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Veneno. Sustancia que altera o detiene las funciones vitales. Sinnimo de txico.
Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro pas existe disponibilidad todo el ao, aunque con
variaciones, estacionales y regionales. Junto con las frutas, son la nica fuente con
concentraciones apreciables de vitamina C. Son tambin buena fuente de carotenos, folato,
vitamina K, fibra y a veces de energa. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y
consumirlas de preferencia crudas bien lavadas. (Ver: Grupos de alimentos).
Vigilancia alimentaria. Proceso de recolectar y analizar en forma peridica y sistemtica
los indicadores sobre produccin, comercializacin e industrializacin de los alimentos para
una poblacin determinada, con el objeto de tomar decisiones que permitan prevenir el
desabasto de alimentos. (Ver: Cadena alimentaria).
Vigilancia epidemiolgica de la nutricin. Trmino con el que se conoce al conjunto
de acciones encaminada a la recoleccin y el anlisis sistemtico de la informacin sobre el
consumo de alimentos y el estado de nutricin de una poblacin determinada y la
prevencin, correccin y control de los problemas detectados. (Ver: Estado de nutricin).
Vitaminas. Compuestos orgnicos que realizan funciones catalticas en el organismo
(funcionan como coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante. no llegan a
representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su mayora, son indispensables en la
alimentacin. Las vitaminas pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e
hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cido pantotnico, cido flico,
cobalamina, biotina y cido ascrbico). (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina A. Vitamina liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales
y en funciones de crecimiento, reproduccin y visin. Su deficiencia se caracteriza por
ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, queratomalacia y retardo en el crecimiento. (Ver:
Cuadro de vitaminas, Ceguera nocturna, Queratomalacia, Nictalopa, Vitaminas, Xeroftalmia y
Xerosis).
W:
Waterlow, clasificacin de. Sistema de clasificacin del estado de nutricin de nios,
propuesto por John Waterlow, que utiliza la combinacin de dos ndices: peso en relacin con
la talla y talla en relacin con la edad.
X:
Y:
Yodo. Nutrimento inorgnico, precursor de las hormonas tiroideas, las cuales intervienen en
el crecimiento y la sntesis de protenas. Su deficiencia produce bocio y ;e le relaciona con el
cretinismo endmico. (Ver: Bocio, Cretinismo y Cuadro de nutrimentosinorgnicos).
Yogurt o leche blgara. Producto lcteo tratado trmicamente / coagulado
biolgicamente por la fermentacin obtenida de la siembra de Lactobacillus bulgaria.s
y Streptococcus thermophilus.
Z:
Zinc. (Ver: Cinc).