134

FENNEMA OWEN, R. DAMODARAN SRINIVASAN y PARKIN KIRK L (2010):

QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 Edicin, Acribia editorial, 1166 pgs. ISBN:
9788420011424
Recibido: mayo 14 de 2011
Aprobado: agosto 28 de 2011

En reconocimiento a Owen Fennema por su labor acadmica y por ser uno de los pioneros
en la investigacin de las interacciones de las sustancias qumicas en los alimentos,
resaltamos en esta obra de gran inters general y las contribuciones en el campo alimentario
y nutricional, explicando el comportamiento de las macromolculas que se encuentran en
los alimentos, proponiendo a travs de su estudio un avanzado desarrollo en la industria
alimentaria. Todos los captulos presentan novedosos avances cientficos y se ampla la
informacin en temas de mayor relevancia con un enfoque prctico y constructivo, para
proporcionar a los lectores innovaciones en la ciencia de la qumica de los alimentos para la
industria alimentaria.
En esta ltima edicin de este importante libro reconocido internacionalmente se incluye un
captulo enteramente nuevo, impacto de la biotecnologa en la calidad y en el suministro
de alimentos el cual examina las ltimas interacciones en biotecnologa alimentaria,
resaltando los agentes bioactivos y su papel en la salud humana. Ampla el tratamiento de
las interacciones fsicas y qumicas de las sustancias entre sus componentes e introduce
nuevos autores en diversos captulos que dan gran soporte cientfico e investigativo en
temas de inters general, como son salud y bienestar. Resalta los fundamentos de las
interacciones de los componentes mayores y menores de los alimentos tales como lpidos,
protenas, enzimas y vitaminas, colorantes y aditivos.
Como en todas las ediciones anteriores analiza las consideraciones bsicas de los sistemas
alimentarios as como una informacin especfica sobre las caractersticas de la leche y la
fisiologa post-mortem del tejido muscular comestible y de los tejidos vegetales, esta
edicin contiene apndices sobre los sistemas de unidades internacionales, factores de
conversin, clculos de los valores log P y tambin el alfabeto griego.
En esta obra los autores quiere resaltar la importancia de la investigacin, como fuente
primordial de la apropiacin y aplicacin del conocimiento sobre los efectos
intermoleculares de estas sustancias en los alimentos, los cuales, los estudiantes puedan
determinar y conocer la importancia, mediante los anlisis organolpticos, fsico
qumicos, bacteriolgicos y nutritivos de la leche, carnes, frutas y verduras, dando gran
valor a su utilidad prctica, donde el estudiante conoce aspectos sobre la industrializacin
de estos alimentos, creando un canal de comunicacin entre el productor y el procesador
para beneficio mutuo. Enfatiza en informar sobre las reglas legales del transporte,
almacenamiento, industrializacin y mercadeo de la leche.

INGENIATOR | REVISTA VIRTUAL DE LOS PROGRAMAS DE INGENIERA|UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVTURA, SECCIONAL

CARTAGENA | Vol.2, N2, enero junio del 2011 | ISSN 2027-9396 (en lnea) | CARTAGENA, COLOMBIA | PP. 134-135

135

El estudio de la qumica de alimentos permite conocer los procesos e interacciones

existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en el
procesamiento y manipulacin de los alimentos. En este libro se encontrara de manera muy
similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los
carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el estudio del agua, las
vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Fennema da a conocer
principalmente los cambios en el procesado de alimentos, y en la incidencia en la nutricin.
La qumica de los alimentos es una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la
qumica.

Rafael Enrique Olivero Verbel

Ms.C. Docente de Tiempo Completo
Facultad de Ingeniera, Arquitectura, Artes y Diseo
Universidad de San Buenaventura, Seccional Cartagena

INGENIATOR | REVISTA VIRTUAL DE LOS PROGRAMAS DE INGENIERA|UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVTURA, SECCIONAL

CARTAGENA | Vol.2, N2, enero junio del 2011 | ISSN 2027-9396 (en lnea) | CARTAGENA, COLOMBIA | PP. 134-135