Check List - CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE DOS ALIMENTOS

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR
CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLGICO

DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE DOS ALIMENTOS
DOCENTE: CHRISTINE MACDO
ELLIDA THALLITA
FRANCISCA MARIANE
JOELY BRITO
LAISA ALVES
MARIA NAIARA
CASTANHAL
2013
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO COM A

APLICAO DO CHECK-LIST EM UMA PIZZARIA, RESTAURANTE
JAPONS E RESTAURANTE MEXICANO, NO MUNICPIO DE
CASTANHAL-PA.
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INTRODUO
o Os alimentos podem ser causadores de doenas, dependendo

da quantidade e dos tipos de micro-organismos neles
presentes. Sendo assim, preciso orientar os manipuladores
sobre os cuidados na aquisio, acondicionamento,
manipulao, conservao e exposio venda dos alimentos,
bem como a estrutura fsica do local de manipulao para que
a qualidade sanitria do alimento no esteja em risco pelos
perigos qumicos, fsicos e biolgicos. Desta forma, as Boas
Prticas de Manipulao so regras que, quando praticadas,
ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminao de
alimentos.
REVISO BIBLIOGRFICA
Gastronomia
Japonesa
Gastronomia
Italiana
o Segundo
uma pesquisa
divulgada pelo instituto
ECD Food Service em 2010,
cerca de 1,5 milho de
pizzas so consumidas
diariamente no Brasil.
o Em Castanhal encontram-se
cerca de 20 pizzarias.
o Nunca se consumiu tanta
comida japonesa no Brasil

como nos ltimos anos. Os
restaurantes japoneses viraram
moda e agradam a todas as
idades.
Encontram-se em Castanhal,
aproximadamente
6
restaurantes especializado na
culinria japonesa.
Gastronomia
Mexicana
o A
cozinha
tradicional
mexicana se espalhou pelo
mundo, se identifica pelo
sabor
picante.
Essa
culinria foi amplamente
divulgada, o que fez com
que a curiosidade sobre os
costumes
e
comida
despertasse o interesse
entre os brasileiros.
o Em Castanhal, encontra-se
apenas 1
restaurante
mexicano.
BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF

o As mudanas no estilo de vida nas cidades tm levado os
consumidores a fazerem suas refeies fora do domiclio.
Devido a isto, percebe-se um aumento do nmero de
estabelecimentos que disponibilizam refeies coletivas.
o A RDC n216, 15 de setembro de 2004 (ANVISA) legisla sobre
as Boas Prticas de Fabricao (BPF). E aplica-se aos servios

de alimentao que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulao, preparao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como
bufs, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, entre outros.
MATERIAIS E MTODOS
o Foram realizadas visitas tcnicas em trs estabelecimentos
localizados no municpio de Castanhal-PA. Onde efetuou-se
avaliaes visuais, aplicao e preenchimento do check-list.
Tabela 1: Estabelecimentos onde foram realizadas as visitas
Estabelecimento X
Pizzaria
Estabelecimento Y
Estabelecimento Z
Restaurante Japons
Restaurante Mexicano
o Aps as atribuies das alternativas fez-se a contagem do total

de SIM e total de NO. Atravs da soma do total de SIM e
NO, obteve-se o total GERAL, os resultados obtidos foram
utilizados em uma frmula.
RESULTADOS E DISCUSSO
A partir das visitas tcnicas realizadas foram analisadas:
o Estrutura fsica;
o Controle da higiene dos manipuladores;

o Controle e garantia de qualidade dos alimentos
preparados;
o Manuteno e higienizao das instalaes, dos

equipamentos e utenslios.
ESTABELECIMENTO X- PIZZARIA
o Piso, teto, paredes e divisrias
Figura 01: Estabelecimento X, piso com presena de mofo
Figura 02: Estabelecimento X, teto de madeira,

cantos irregulares, paredes adequadas.
o Portas, janelas e outras aberturas
Figura 03: Estabelecimento X, janelas quebradas e sem proteo Figura 04: Estabelecimento X, outras aberturas na rea
de produo
o Sistema de iluminao e instalaes eltricas
Figura 05: Estabelecimento X, fiao eltrica exposta
Figura 06: Estabelecimento X, lmpadas sem proteo
o Sistema de ventilao
Figura 07: Estabelecimento X, sistema de ventilao
o Matria-prima
Figura 08: Estabelecimento X, exposio

inadequada dos Ingredientes.
Figura 09: Estabelecimento X, massa

da pizza
Figura 10: Estabelecimento X,

exposio dos ingredientes a vetores
o Equipamentos e utenslios
Figura 11: Estabelecimento X, objetos em

desuso.
Figura 12: Estabelecimento X, utenslios Figura 13: Estabelecimento X,

em lugares inadequados
ausncia de limpeza dos equipamentos
o Manipuladores
Figura 14: Estabelecimento X, manipulador sem luvas
Figura 15: Estabelecimento X, manipulador sem

uniforme
ESTABELECIMENTO Y RESTAURANTE JAPONS

Figura 16: Estabelecimento Y, forro com abertura
Figura 17: Estabelecimento Y, Piso da cozinha
Figura 18: Estabelecimento Y, janela de acesso a cozinha.
Figura 19: Estabelecimento Y, lmpada com proteo
Figura 20: Estabelecimento Y, Instalao eltrica

com proteo.
o Matria-prima
Figura 21 e 22: Estabelecimento Y, matria-prima sobre a pia
Figura 25: Estabelecimento Y, exposio

Figura 23: Estabelecimento Y, camaro Figura 24: Estabelecimento Y,
conservao do alimento pronto para o da matria-prima
sem refrigerao
consumo
Figura 26: Estabelecimento Y,
o Manipuladores
o Armazenamento
Figura 31: Estabelecimento Y, armazenamento

dos ingredientes em isopor.
Figura 32: Estabelecimento Y, armazenamento

inadequado da matria-prima.
ESTABELECIMENTO Z RESTAURANTE
MEXICANO
Figura 33: Estabelecimento Z, piso inadequado
Figura 34: Estabelecimento Z, teto irregular
Figura 35: Estabelecimento X, janelas sem telas de proteo,

cantos e teto inadequados.
Figura 36: Estabelecimento Z, lmpada com ausncia de

proteo.
o Sistema de ventilao
Figura 37: Estabelecimento Z, presena de exaustor
o Matria-prima
Figura 38: Estabelecimento Z, matria-prima congelada em pores
Figura 40: Estabelecimento Z, utenslios expostos
Figura 41: Estabelecimento Z, forno eltrico e forno a

lenha
o Armazenagem
Figura 42: Estabelecimento Z, armazenamento

dos ingredientes em pores.
Figura 43: Estabelecimento Z, ingredientes

expostos.
o Manipuladores
Figura 44: Estabelecimento Z, manipulador.
ANLISES DOS RESULTADOS

Grfico 1: Estabelecimento X
Grfico 2: Estabelecimento Y
Grfico 3: Estabelecimento Z
25%
75%
Itens no atendidos
Itens atendidos
56%
44%
Itens no atendidos
Itens atendidos
53%
47%
Itens no atendidos
Itens atendidos
CONCLUSO
o De acordo com as avaliaes visuais e o Check list aplicado para
verificao das Boas Prticas de Fabricao concluiu-se para cada
estabelecimento o seguinte resultado:
O estabelecimento X foi classificado no grupo 3, com 25% de itens
atendidos
O estabelecimento Y foi classificado no grupo 2, com 56% de itens
atendidos
O estabelecimento Z foi classificado no grupo 2, com 53% de itens
atendidos
o Portanto, os estabelecimentos onde foram realizadas as visitas
tcnicas no se adquam aos requisitos para Boas Prticas de Fabricao.
REFERNCIAS
http://bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&b
ase=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=603995&inde
xSearch=ID
http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/RDC_N_216_DE_15_DE_S
ETEMBRO_DE_2004.pdf
OBRIGADA !!!

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLGICO

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO COM A

o Os alimentos podem ser causadores de doenas, dependendo

o Nunca se consumiu tanta

comida japonesa no Brasil

BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF

o A RDC n216, 15 de setembro de 2004 (ANVISA) legisla sobre

as Boas Prticas de Fabricao (BPF). E aplica-se aos servios

o Aps as atribuies das alternativas fez-se a contagem do total

o Controle da higiene dos manipuladores;

o Manuteno e higienizao das instalaes, dos

Figura 01: Estabelecimento X, piso com presena de mofo

Figura 02: Estabelecimento X, teto de madeira,

o Portas, janelas e outras aberturas

o Sistema de iluminao e instalaes eltricas

Figura 05: Estabelecimento X, fiao eltrica exposta

Figura 06: Estabelecimento X, lmpadas sem proteo

Figura 07: Estabelecimento X, sistema de ventilao

Figura 08: Estabelecimento X, exposio

Figura 09: Estabelecimento X, massa

Figura 10: Estabelecimento X,

Figura 11: Estabelecimento X, objetos em

Figura 12: Estabelecimento X, utenslios Figura 13: Estabelecimento X,

Figura 14: Estabelecimento X, manipulador sem luvas

Figura 15: Estabelecimento X, manipulador sem

ESTABELECIMENTO Y RESTAURANTE JAPONS

Figura 16: Estabelecimento Y, forro com abertura

Figura 17: Estabelecimento Y, Piso da cozinha

o Portas, janelas e outras aberturas

Figura 18: Estabelecimento Y, janela de acesso a cozinha.

o Sistema de iluminao e instalaes eltricas

Figura 19: Estabelecimento Y, lmpada com proteo

Figura 20: Estabelecimento Y, Instalao eltrica

Figura 21 e 22: Estabelecimento Y, matria-prima sobre a pia

Figura 25: Estabelecimento Y, exposio

Figura 26: Estabelecimento Y,

Figura 27: Estabelecimento Y,

Figura 28: Estabelecimento Y,

Figura 29: Estabelecimento Y,

Figura 30: Estabelecimento Y,

Figura 31: Estabelecimento Y, armazenamento

Figura 32: Estabelecimento Y, armazenamento

Figura 33: Estabelecimento Z, piso inadequado

Figura 34: Estabelecimento Z, teto irregular

o Portas, janelas e outras aberturas

Figura 35: Estabelecimento X, janelas sem telas de proteo,

o Sistema de iluminao e instalaes eltricas

Figura 36: Estabelecimento Z, lmpada com ausncia de

Figura 37: Estabelecimento Z, presena de exaustor

Figura 38: Estabelecimento Z, matria-prima congelada em pores

Figura 40: Estabelecimento Z, utenslios expostos

Figura 41: Estabelecimento Z, forno eltrico e forno a

Figura 42: Estabelecimento Z, armazenamento

Figura 43: Estabelecimento Z, ingredientes

Figura 44: Estabelecimento Z, manipulador.

ANLISES DOS RESULTADOS

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