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Rapport de stage
au S.C. Panilino SRL
Realis par :
tudiante du groupe FFT-061
Matre de stage
lexploitation
Matre de stage
lUTM
Jorj CIUMAC
Chiinu 2009
Remerciements
Je tiens remercier Monsieur Jorj CIUMAC, le directeur de la filire francophone
Technologies Alimentaires, de mavoir enseign et instruit dans le domaine de Science et
Technologie des Aliments primordialement ncessaire pour ma spcialit, qui constitue un
fondement essentiel dans la ralisation de mon stage. Un grand merci je voudrais apporter
Madame Veronica LEVCENCO, le professeur de la langue franaise la filire, pour ses grands
efforts et son travail majestueux qui a enracin dans nos coeurs et dans nos conaissances un franais
vraiement admirable.
Je tiens remercier Monsieur Sergiu GUZUN, le directeur de lentreprise, de mavoir
permis de raliser mon stage au sein de SC Panilino SRL et au Dpartement du Personnel,
notamment Clementina pour mavoir aid dy accder et rester afin daccomplir mon but.
Je remercie galement tous les chefs dquipe, particulirement Irina et Eugenia, pour leur
accueil chaleureux, leur aide, leurs conseils si intressants et si utiles pour ma spcialit, leur
comprhension, leur patience de mavoir expliqu et montr ce que je ne savais pas faire et qui
mintrguait de plus en plus et pour toutes les choses merveilleuses quelles mont rvles ou ont fait
pour moi.
Merci tous les ouvriers avec qui jai pass
intressantes, particulirement Mariana et Cristina pour leur patience et pour leur enchanteuse
attitude de mavoir conseill, aid et montr la technologie de la ptisserie.
SOMMAIRE:
1. Remerciements ............................................................................................ page 3
2. Introduction . page 4
3. Histoire de lentreprise ................................................................................ page 5
- Produits et services
- Les sites de lentreprise
- Les objectifs prioritaires
- Le march, les clients, la distribution, lexportation
4. La caractristique gnrale des matires premires .................................... page 7
- la farine, le sucre, le sel, les levures
- Les matires auxiliaires : les oeufs, les matires grasses ...................... page 16
La ligne de reception et de stockage.
5. Organisation de lentreprise......................................................................... page 21
- Lapprovisionnement de lentreprise
- Les ateliers de production.
- Le processus de fabrication.
6. La caractristique de loutillage technologique .......................................... page 34
7. Mon exprience humaine et sociale ........................................................... page 37
- Mon travail.
- Les rapports sociaux.
8. Lhygine dans lentreprise ....................................................................... page 38
9. Conclusion ................................................................................................. page 40
10. Bibliographie ........................................................................................... page 41
2. Introduction
tant donn qu lUniversit Technique de Moldavie la filire francophone Technologie
Alimentaire je reois une bonne formation scientifique dans le domaine de la science des aliments,
ce stage est bienvenu particulirement pour ma formation tant scientifique, que professionnelle.
Depuis 4 semaines que jai ralis mon stage lentreprise Panilino de Chisinau, ma vise ctait
de mapprofondir dans le noyau des technologies de lentreprise et dappercevoir ou dapprendre
pour moi-mme comment stablissent les rapports sociaux entre les ouvriers.
Le stage a pour but de nous entraner et de faire connaissance avec tous les aspects et tous les
dtails technologiques dun travail. Initialement cela engendre dans notre me un peu de peur et
dimpuissance, mais en mme temps beaucoup de curiosit, un dsir ardent de voir et deffectuer le
travail. Le stage donne une trs bonne formation, mme sil impose une grande responsabilit, une
rsistance aux efforts physiques et un essai de vivre en harmonie avec les ouvriers. Pendant la stage
on commence valorer le travail des autres et compter les gouttelettes de sueur verses afin
dobtenir un bon produit, une haute qualit, un consommateur satisfait et finalement un bon march.
Cest dici que nous devons planter dans notre coeur et conscience laptitude et le dsir de travailler
et dobtenir les meilleures rsultats par les forces propres. Grce ce stage, qui nous offre une
exprience unique et enrichissante avec de nouveaux trucs et connaissances, nous pourrons solidifier
notre spcialit, dceler les plus nouvelles technologies et leur spcificit
Sur les pages suivantes je vais prsenter la description de lentreprise dune manire plus
ample, son histoire, son emplacement, son activit et ses principes prioritaires, son organisation (le
processus de fabrication, les divers ateliers de production, les relations sociales ouvrier ouvrier,
ouvrier chef ), les conditions hyginiques dans lentreprise. Un point trs important cest mon
poste de travail dans lequel je voudrais dcrire ma participation au processus de fabrication de
lentreprise dans de diffrents ateliers, mes impressions concernant mon premier stage et lactivit
de lentreprise en gnral ( la production, le travail des ouvriers, la technologie ).
3. Histoire de lentreprise
Lentreprise S. C. Panilino SRL a t institue 11 septembre 2003, lhistoire de son
activit commenant par le lancement de la premire partie des produits dans le mme an.
Spcialise dans la fabrication des produits de ptisserie sa spcificit consiste dans le fait de
combiner les recettes classiques et traditionnelles aves les technologies modernes. Ds le dbut de
son activit lentreprise sest propose de produire des gteaux et des ptisseries de la plus haute
qualit des prix trs accessibles ses consommateurs.
Actuellement
Panilino
prsente
un
assortiment assez
vari de produits
approximativement 50 dnominations des gteaux, plus de 40 types des ptisseries, une riche
gamma des biscuits trs dlicieux, galement des diverses ptes roules, des tartelettes, des galettes
et des gimblettes. Lentreprise offre les meilleurs produits excuts avec un soin mticuleux et avec
habilet dans les propres laboratoires conformement au recettes, qui assemblent des matires
premires fraches, dune excellente qualit, dans des produits uniques comme saveur. Fabriqus par
des ingrdients soigneusement slections et usins avec mticulosit et amour, les produits de
lentreprise Panilino sont trs apprcis par les consommateurs tant aux occasions spciales, que
pour un simple repas en famille.
Lentreprise Panilino tend dtre une des premires entreprises du secteur de fabrication
des produits de ptisserie et soriente vers laccroissement du niveau professionnel du personnel,
laccroissement du niveau de satisfaction des consommateurs, lamlioration continue de limage, le
progrs du degr de comptitivit et defficience de lentreprise.
cet effet, le Directeur de Panilino SRL a dcid la dfinition et lapplication dans le
cadre de lentreprise le Systme de Management de la Scurit des Aliments, conformement aux
exigences du standard international ISO 22000:2005.
ou 900C). Par exemple l'incinration de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de
cendres minrales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les
matires minrales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types de farine suivant leur
contenance en son et en minraux :
T65 : farine blanche qui sert faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition,
gnralement issue de l'agriculture biologique. Cette dernire ne contient pas d'acide
ascorbique (vitamine C) ajout .
T80 : farine bise ou semi-complte utilise couramment dans les boulangeries biologiques.
Lamidon : llment principal de la farine. Prsent dans toutes les crales, cest un glucide
complexe qui va pour partie tre mtabolis par les levures boulangres, qui rejettent du dioxyde de
carbone. Lors de la digestion, les molcules d'amidon sont hydrolises en maltose, puis en glucose.
Imprgn deau et chauff 70C, lamidon paissit : on dit quil forme un empois (ce qui provoque
par exemple lpaississement de la sauce Bchamel).
les protines aglutniques dont font partie les albumines solubles en eau et les globulines
solubles en solution de sel ;
les protines glutniques dont font partie les gliadines solubles en solution dthanol et les
glutnines solubles ou dispersables en acides ou en alcales dilus.
Les protines aglutniques se trouvent en quantits plus grandes dans les farines de grande
extraction et quantits rduites dans les farines blanches, grce au fait que les protines aglutniques
se trouvent dans la couche aluronique.
Dans la farine de bl, par extraction avec de lther a t identifi une substance cristaline
nomme la purotionine, qui se trouve dans lendosperme du grain en combinaison avec les
substances grasses.
Les protines glutniques constituent des protines de reserve de lendosperme du grain de
bl, elle sont riches en glutamine, en prolamine et pauvres en lisine. Les protines glutniques
dterminent lobtention de la pte avec ses proprits rologiques.
La gliadine reprsente 30-35 % du total des protines.
Les glutnines reprsentent 40-45 % du total des protines. Les glutnines influences les
qualits de panification de la farine.
masse lie, lastique, nomme gluten. Ses molcules forment un rseau lastique et extensible, qui
va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dgradation des sucres, par les levures. C'est
ce phnomne qui provoque la leve de la pte et l'aration de la mie. Ainsi le gluten transmet la
pte ses caractristiques dextensibilit,
gazeuse. Le gluten est insoluble dans leauet renferme approximativement 90% des protines de la
farine. En effet, une petite quantit, environ 10%, est soluble dans leau. On considre que ces
protines servent uniquement nourrir la levure pendant la fermentation de la pte.
Leau : le taux moyen dhumidit de la farine est de 15,5%. Celui-ci a tendance crotre ou
diminuer en fonction des conditions atmosphriques. Une trop forte proportion dhumidit peut
provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine, ce qui amoindrirait les
qualits de celle-ci.
Les matires minrales : Elles servent dterminer la qualit et la puret dune farine ainsi
que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnsium.
La plus grande partie est situe dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont
supprims par la mouture.
Les sucres : Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine.
Cependant ils sont directement fermentescibles et assimils rapidement par les levures, ce qui
permet d'amorcer la fermentation.
Les vitamines : Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve
dans le germe). La vitamine B1 participe la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la
croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon
fonctionnement du systme nerveux et des muscles.
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Odeur et saveur : ce sont des caractristiques propres chaque farine. La farine laisse un
got de froment en bouche;
Granulomtrie : elle varie suivant la mouture. Une farine granuleuse est dite ronde alors
quune farine fine est dite plate.
conduit lapprciation que la farine ne correspond et ne peut pas tre utilise dans lindustrie de
panification, de ptisserie, de confiserie puisquil imprime le dfault dodeur au produit fini. Les
farines corresponantes du point de vue qualitatif, ont un got agrable, doucetre caractristique
pour un produit sain. La prsence dun got tranger, impropre damer, aigre, rance ou dautre
nature fait que la farine soit non correspondante du point de vue qualitatif. Conformement a normes
en vigueur, dans des conditions normales, lhumidit initiales de la farine est de 14-15 %, mais
lhumidit relative de lair est de 55-60%.
Rception de la matire premire et des matriaux auxiliaires.
Toutes les matires premires rceptiones, les matires auxiliaires, les emballages doivent
rpondre une srie des exigences des standarts en vigueur, des conditions techniques, mdicobiologiques, doivent avoir des certificats hyginiques, vtrinaires, des certificats de qualit et les
caractristiques des producteurs. Le contrle de la matire premire, des dmiproduits et des autres
matriaux la rception lentreprise Panilino est ralis conformment aux indices prvus par la
documentation normative-technique en vigueur. Les rsultats du contrle la rception sont
enrgistrs dans le rgistre F 7.5/09 Rgistre dvidence de qualit de la matire premire rceptione.
Le jour de la rception la matire premire et les matriaux adjuvants sont inspects leur contenu
en polluants de nature physique l o il est le cas, la qualit des produits est vrifie par la mtode
organoleptique. Dans le cas de ncessit ou dincertitude de qualit les matires premires et les
ingrdients rceptiones sont soumis une analyse de laboratoire, excute dans le laboratoire
accrdit en base de contrat. La matire premire qui prsente une contamination microbienne nest
pas accepte pour la mise en usinage, parce quelle dmontre un potentiel de pril biologique et un
risque accru de scurit des produits finis.
Toute matire premire arrive lusinage est accpte seulement dans la prsence dun
certificat daccompagnement (hyginique, vtrinaire, de qualit). Dans lutilisation des suppliments
alimentaires imports on demande le certificat de performance et de destination du produit au
fournisseur, et galement le certificat hyginique et dautorisation du Centre de Mdicine Prventive
de la Rpublique de Moldova.
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en
approvisionnement, lentreposage ayant cet effet une capacit calcule pour 6 jours de
fabrication.
Comme procd et comme conditions dentreposage de la farine lentreprise Panilino est
utiliss lentreposage en sacs.
Lentreposage en sacs reprsente une
mthode classique frquement utilise les
magasins dentreposage devant assurer les
suivantes conditions de conservation :
-
10 rangs en hiver. Les piles sont forms de farine de mme assortiment issue dun seul lot ou bien de
la mme mouture, du mme moulin et ayant la mme qualit. Chaque pile de sacs est identifie par
la fiche du lot dans laquelle sont enrgistres les principales informations concernant la provenance
et la qualit de la farine. Dans le cas o on fait lentreposage de la farine pour une priode de temps
plus longue on effectue laration des piles par leur rempilage de 2 fois par mois en t et au moins 1
fois en hiver.
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Au cours de lentreposage de la farine ont lieu une srie des processus physico-chimiques,
microbiologiques qui entranent une srie des modifications qualitatives de la farine. Dans les
conditions o ils sont respects les paramtres normals dentreposage il a lieu le phnomne de
maturation de la farine. La maturation a comme principal objectif lamlioration des qualits
technologiques de la farine. Dans la conception actuelle la maturation est comprise comme une
amlioration de la qualit du gluten par loxydation des groupements SH de la structure des
protines glutniques et la formations des ponts disulfuriques (-S-S-).
Pendant la maturation de la farine ont lieu les processus suivants :
lhumidit se modifie en fonction de lhumidit initiale, de la temprature du dpt et
de lhumidit de lair. Les modifications de lhumiditde la farine ont lieu jusquau moment
de latteinte de lhumidit dquilibre qui est dhabitude de 14%.
lamlioration des proprits technologiques de la farine par des modifications dans la
structure des protines et des enzymes protolytiques, et galement grce aux modifications
des glucides et des enzymes amylolytiques. La principale modification consiste dans
lamlioration des proprits rologiques du gluten qui devient plus lastique et plus
rsistent. Par consquent augmente le pouvoir de la farine ce qui est en effet lessence de la
maturation. Il a lieu galement une augmentation de la capacit de hydratation de la farine et
une diminution de lactivit des enzymes protolytiques.
le blanchiment est un processus d aux pigments carotnodiques et xantophyles de la
farine sous linfluence de lO2 de lair .
la modification des lipides. Le contenu en lipides diminue suite lhydrolyse sous
laction de lenzyme le lypase, mais suite llibration des acides gras augmente lacidit
de la farine.
Le sel
Le rle du sel dans la pte le sel permet :
damliorer le got;
tant des produits hidroscopiques le sel et le sucre sont entreposs dans des pices fermes et
sches avec une humidit relative de lair de 50-60%. Les sacs sont rang sur des decroittoir de
bois avec une hauteur de 15-20 cm au-desus du plancher.
La levure
Description
Elle est forme par de microscopiques organismes de la
famille des champignons, appels scientifiquement
Saccharomyces cerevisiae.
Conservation
tant un produit prissable la levure comprime
est entrepose dans des chambrea froides avec une temprature de 2-4 0C. Pour une meilleure
conservation les moules de levure sont tes des caisses de lemballage et sont range sur des
tagres pour pouvoir tre ares. La conservation de la levure dans des conditiond de refrigration
rduit son activit avec 10 % pendant 4 semaines. Le dpassement de cette priode conduit la
diminution graduelle de lactivit de la levure. La conservation de la levure en tat congl ne
modifie pas essentiellement ses capacits fermentatives. Dans la production, la levure congle est
soumise tout dabord une dconglation lente une temprature denviron 3-4 0C et ensuite elle est
utilise pendant 24 heures.
Le rle de la levure dans la pte : La levure assure la leve de la pte par sa production en
dioxyde de carbone et donc la lgret et lalvolage du produit fini. Elle contribue la formation
des armes du pain, par la production dalcool.
Dans la ptisserie, la confiserie dans le processus technologique sont employes, auprs des
matires premires classiques : farine, eau, levure, sel et un grand nombre des matires auxiliaires
qui contribuent lamlioration de la qualit des produits et laugmentation de leur valeur
nutritive.
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Les produits de ptisserie sont les produits obtenus par lameublissement chimique dune
pte prpare de la farine, des graisses, du sucre avec ou sans autres additions (des oeufs, du miel,
du beurre, des armes etc.)
Les oeufs
Composition nutritive :
Eau 74%;
Protides 12,5%;
Lipides 11%;
Glucides 1,5%;
Blanc 35g;
Jaune 18g;
Coquille 7g.
Pour les sucreries on n'utilise que des ufs frais propres, sans taches, avec une coquille
intacte. Panilino SRL pratique lemploi des oeufs seulement au sein de l'exigence quotidienne. On
ne permet pas dutiliser des oeufs d'oiseaux d'eau, les ufs provenant d'exploitations dfavorises de
la tuberculose, la salmonellose. Avant de prparer les masses d'ufs tous les ufs, noys dans une
grille de mtal, sont traites dans l'ordre suivant:
- trempage dans l'eau chaude (40-45 C) pendant 5-10 minutes;
- traitement avec une solution de 2% de soude ou de bicarbonate de soude min 5-10;
- dsinfection avec une solution de chlore de 2% pendant 5-10 minutes;
- rinage avec de leau chaude courante.
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Arent le produit;
Lentreposage : Les oeufs se conservent au rfrigrateur, condition de rester dans leur emballage
d'origine ou plac dans un rcipient ferm. Cette mthode de conservation permet de rduire la perte
d'humidit. Un emballage ou une bote permet de prvenir l'absorption des odeurs et des saveurs
d'autres aliments. Les odeurs et les armes forts dgags par les autres aliments ayant tendance
"parfumer" les oeufs cause des milliers de petits pores prsents dans la coquille. Idalement, les
oeufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centr
et vite de comprimer la chambre air.
Le sucre
Le sucre est obtenu partir de la canne sucre ou de la betterave. Il reprsente une molcule
compose de carbone, d'hydrogne et d'oxygne. La formule chimique du sucre est : C12H22 O11
Le rle du sucre dans la pte : le sucre est un aliment de la fermentation, il acclre la coloration
dun produit la cuisson et accrot la finesse du got.
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La crme peut tre utilise dans la viennoiserie pour apporter une plus grande richesse au produit,
rendre la crote plus fondante et la mie plus moelleuse.
Le beurre
Le beurre est obtenu par barattage de la crme fermente. Sa composition nutritive est :
Eau 16%;
Vitamines A, D, E, K.
En boulangerie, le beurre peut remplacer toute matire grasse ajoute une pte.
Le beurre assouplit les ptes mais les rend aussi plus lourdes (prvoir plus de levure). Comme pour
la crme, le beurre rend la crote plus fondante, la mie plus moelleuse et le got plus savoureux.
La margarine
La margarine est une graisse hydrogne obtenue en barattant ensemble deux corps qui ne peuvent
pas se mlanger, savoir des huiles avec du lait ou de leau. Cette association est une mulsion.
Dans les ptes, la margarine a le mme rle que le beurre.
La composition nutritive de la margarine est la suivante :
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Fluides (liquides temprature normale) : arachide, tournesol, soja, colza, mas, graines de
coton.
Les fruits
Avant dtre utiliss les fruits frais sont lavs soigneusement et ensuite ils sont schs. Le
raisin sec et les fruits secs sont tris, sont enleves les queuex et les corps trangers et lavs sous de
leau courante.
Lentreposage des fruits : Les fruits employs dans la ptisserie ont une dure de
conservation courte, surtout parce quils sont des fruits exotiques. Ils sont conservs en chambre
froide une temprature au desous de 7 0C cause des avantages en termes de qualit et de dure de
conservation. Les tempratures de la chambre froide dpendent des caractristiques des fruits.
Les noix et les noisettes sont nettoyes des impurits et sont enleves celles qui sont
affectes par les insectes, fanes et dune mauvaise qualit. La cacahute est grille dans la four, est
refroidie par voie naturelle et broye. Ces produits se conservent la temprature ambiante dans un
endroit sombre et sec.
Le miel artificiel, les sirops, les dmiproduits liqudes de chocolat, le lait sec mlang passe
travers des tamis spciaux. Les sirops de sucre passent travers des tamis mtalliques mailles ne
dpassant pas 1,5 mm.
Les colorants, les armatisateurs, les acides et les autres supplments alimentaires
sont stocks dans leur emballage d'origine avec des tiquettes appropries. Laddition et le coulage
des colorants et des armatisateurs, des acides et des autres supplments alimentaires dans un autre
bol pour le stockage ne sont pas autoriss.
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5. Organisation de lentreprise
L entreprise Panilino comme toute entreprise est une entit socialement organise
regroupant en son sein des facteurs de production mobiliss pour la ralisation dun objectif : la
production dun bien ou dun service qui sera cd sur le march un prix couvrant au moins les
cots de production.
A ce titre, lentreprise se dfinie par la structure organisationnelle qui permet de relier les
diffrents lments qui la composent les uns aux autres. Cette coordination permet alors de dfinir
les relations hirarchiques entre les membres de lorganisation, dharmoniser les actions menes au
sein de lentreprise ou de permettre une bonne diffusion de linformation. Par le biais de la structure
organisationnelle de lentreprise mobilise ses moyens au service de ses objectifs. La structure
organisationnelle dfinie le mode dorganisation entre les diffrentes units qui composent
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lentreprise et le choix de rpartition des moyens humains et matriels mis en uvre entre ces
diffrentes units.
Les fonctions principales de chaque unit de lentreprise :
Fonction
Direction
Financement
Services
Attribution
tudes, projets
stratgie
tat-major
secrtariat gnral
corps dinspection
organisation
contrle
service de trsorerie
services comptables
budgets
plans financiers
achats
Approvisionnemen gestion des stocks
t
magasins
Production
politique dapprovisionnement
relations fournisseurs
commandes
gestion des stocks
tudes
mthodes
ordonnancement
fabrication (ateliers)
contrle qualit
ventes
Commercialisation administrations des ventes
technico-commercial
aprs-vente
action commerciale
Ressources
humaines
embauches
traitements
formation
relations sociales
recrutement du personnel
gestion du personnel
ngociations
Lapprovisionnement de lentreprise
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Lapprovisionnement de lentreprise avec toutes les matires ncessaires est sous-entendu comme
lapprovisionnement de chaque atelier de production. Les ateliers font commande au magasin de
stockage et celui-ci fait appel dj au fournisseurs. Parmi les principals fournisseurs de lentreprise
Panilino on trouve :
-
latelier de pandispan ;
latelier de feuilleutage ;
latelier de cuisson ;
latelier dornement.
Latelier des gteaux reprsente le plus grand atelier de lentreprise. Dans cet atelier est
produit un large assortiment des gteaux et des ptisseries de la production totale de Panilino.
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Le processus technologique dans cet atelier prvoit tout particulirement les oprations
prliminaires des matires premires ncessaires pour la prparation de la pte, de la crme de
remplissage , des sirops, des noix ou des noisettes, la technologie de fabrication des tourteaux par le
passage de la pte travers plusieures tapes technologiques et lornement du produit fini.
La prparation de la pte commence tout dabord par le tamisage de la farine apporte des
magasins en sacs. Le tamisage est une opration qui permet une meilleure purification de la farine
des impurets rsultantes de son transport et des insectes qui laffectent lors de son stockage. Il y a
deux types de farine utilises dans la technologie :
a) la farine de gteau qui a une teneur en protines 6-8% et est faite partir de la farine de
bl tendre. Elle est chlore pour dcomposer plus loin la concentration du gluten et est lisse et
veloute dans la texture. Bon pour faire des gteaux (particulirement gteaux blancs et biscuits) et
des biscuits o une offre et une texture sensible est dsire.
b) la farine de ptisserie qui est semblable la farine de gteau, bien qu'elle n'ait pas t
chlore, avec une teneur en protines 8-10% et est faite partir de la farine de bl tendre.
Si la farine une fois tamise contient encore des
lopration de tamisage.
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Blats
Feuilles
Uniformisation des
dmiproduits et
la division
du blat en
trois
couvercles
Trempage
Sirops
Armatisation et
coloratio
n en
tonalit
avec la
crme
Noix
Raisins
secs
Fruits
confis
Crmes
Homognisation et
lajout,
daprs
le cas,
de diffrents ingrdients
Chocolat
fondant
Schage,
dnoyautage et
broyage
Remplissement
Refroidissement de la crme
Glasage
Dcoration
24 et emballage
Prsentation
Chauffage du
fondant,
tablage
du chocolat
lments
de dcor
Le choix
des
lments de
dcor en
tonalit
avec le
gteau
Sur les tourteaux dj ensirops et stratifis on met de la crme au-dessus du gteau afin de le
couvrir, mais dans une quantit tablie : pour les gteaux petits 550 g ( la quantit totale) ; pour les
gteaux grands 930 g.
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11. Emballage
Les produits finis de lentreprise Panilino raliss daprs les tapes ou le processus
technologique prsents ci-dessus :
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Gteaux de pandispan :
Primavara
Zi si noapte
Cu fructe
Moldova
Veverel
Poveste cu cioc.
Markiza
Floarea soarelui
Praga
Sarbatoare
Mocco
Codreanca
Orhideea
Albinuta
Smetanic
Poveste
Miraj
Eleghia
Rafaelo
Exotic
Nufar
Novinca
Alunel
Ciornii Print
Smetanic
Albinuta
Napoleon
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Orhideea
Kievskii
Capriz
Lapte de pasare
Romeo
Latelier de feuilletage est un petit atelier dans le cadre de latelier des gteaux qui produit
des galettes feuilletes, des ptisseries et galement des gteaux. Dans cette section travaillent
environ 10 personnes, chaqune ayant des missions diffrentes.
Le processus technologique de la prparation de la pte feuillete
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Usinage primaire
Farine
Sel
Eau
Vinaigre
Graisses
Formation de la solution
Obtention de la pte
Ptrissage
Division
Homognisation
Entaillage
Addition de la graisse
Emballage
Relvement
Mise en portions
Modelage
Cuisson
Napoleon
Urechiusa
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Roschi
Latelier de la pte chaude est un trs petit atelier dand lequel on prpare la pte chaude
par le processus dchaudage de la farine dans un mlange de liquide, de graisse, de sel dans lequel
on incorpore, finalement, des oeufs.
Le schma dobtention de la pte chaude
Dosage des composants
Vrification de la qualit des composants
Usinage primaire
Eau
Huil
e
Sel
Farine
bullition
Oeuf
s
Addition en bloc
Tempration
Formation de la pte
Incorporation lente
Coulage
10-12 cm
5 cm
corces
Crme de vanille
Crme
(Fruits)
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Remplissement
Finissage
Fondant
clair avec
crme bouillie
clair blanc
avec de la crme
clair noir
avec de la crme
Gteau
Cupola
Latelier des biscuits est le second grand atelier de lentreprise Panilino qui produit un
assortiment assez large des biscuits. Dans cet atelier travaillent environ 15 personnes ayant de
diverses missions dans le processus de fabrication.
Les tapes technologiques de fabrication des biscuits :
1. Prparation des matires premires ;
2. Dosage et formation de la pte ;
3. Division de la pte ;
4. Cuisson de la pte ;
5. Refroidissement du demi-produit ;
6. Prparation de la crme ( de la gele, du chocolat fondu blanc ou noir) ;
7. Stratification avec de la crme ;
8. Ornement ;
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9. Emballage.
Les produits obtenus ayant la base ces tapes technologiques sont :
Pendant la prparation des gteaux et des ptisseries ont t utiliss les ustensiles suivantes :
pour mesurer : des cuilleres a mesurer, des tasses a mesurer ;
pour couper :deux ou trois planches dcouper, des ciseaux de cuisine, un couteau de chef,
un eplucheur, des emporte-pieces, un ouvre-boite, une roulette pate ;
pour brasser : un ensemble de 5 6 bols melanger, une paire de pinces, une palette
tourner, une spatule oeufs, un fouet, une louche, deux cuilleres de bois ;
pour patisserie : un rouleau pate, un thermomtre a sucre, deux moules gteaux
ronds,une rotissoire ou plat gratin, 2 toles biscuits, un pinceau ptisserie, une grille de
refroidissement.
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Pour conclure, ce stage a eu pour moi un importance assez signifiante tant pour ma
spcialit, que pour la consolidation des relations humaines. Il a forti mes aptitudes de travailler
dans le domaine et cest un grand leon pratique du commencement de ma carrire professionnelle.
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4. Les chambres pour les moyens auxiliaires ne doivent pas avoir une odeur trangre. La
conservation des matriaux qui liminent des odeurs devraient tre menes dans un contenant ferm
ou dans une pice spare. Les botes demballage (les sacs et les autres produits demballage)
doivent tre conservs sur des palettes avec 25-30 cm de hauteur, 30 cm du plancher et des murs,
avec des passages entre eux. La conservation des produits non alimentaires avec odeur ensembles
avec ceux alimentairea est strictement interdite.
5. Le nettoyage des salles de production doit tre effectu quotidiennement, dans les pauses des
changes et aprs la fin du travail. Les locaux de production devraient tre quips de connexions
pour les robinets deau chaude et froide pour le lavage des installations et quipements.
6. Les quipements et les matriaux utiliss pour le nettoyage et la dsinfection, des salles de
production, doivent tre correctement marqus et stocks dans des lieux spciaux, il est interdite leur
utilisation des autres fins.
7.
lentre dans les ateliers de production il doivent tre monts des rcipients pour la
dsinfection des mains et des chaussures. Le changement des solutions dsinfectantes doit tre
effectu au moins une fois par jour.
8. Les fentres doivent tre lavs et nettoys, quand il est ncessaire, mais au moins une fois par
semaine. Les portes dans latelier de production doivent tre lavs avec de leau chaude avec du
dtergent. Des prcautions particulires doivent supprimer autour de boutons, poignes et le bas de
la porte. Les portes extrieures devraient tre laves quant il est ncessaire, mais au moins une fois
par semaine.
Conditions sanitaires applicables aux quipements de production
1. Lquipement technologique doit tre situ de telle faon quil soit disponible laccs libre et quil
soi prvue la productivit maximale du secteur de fabrication, les communications doivent tre
courts, avec un nombre minimum de T-connexions et des nuds. Lquipement et les machines
doivent tre construites des matriaux autoriss pour l utilisation dans lindustrie des aliments.
2. Le nettoyage, le lavage et la dsinfection des quipements devraient tre mens sur des
instructions spciales, rdig par un groupe du systme de gestion de la scurit alimentaire de
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lentreprise, approuv par le coordonnateur du systme de gestion de scurit alimentaire, avec des
changements dans les quipements utiliss par des moyens de lavage, nettoyage et dsinfection.
3. Le nettoyage et le lavage du matriel, de lquipement, de linventaire doit tre fait
immdiatement aprs la fin des travaux avec des units obligatoires de dmontage. Dans le cas
quand le processus de travail est interrompu pendant plus de 30 minutes, la machine doit tre
nettoye de rsidus de matire premire et doit tre lave avec de leau.
5. Les outils et les quipements sont lavs la fin du travail et sont nettoys avec un dtergent
alcalin, puis ils sont rincs avec de leau. Pour le lavage des outils et des quipements on doit
appliquer les dtergents ou les mlanges approuvs pour lindustrie alimentaire.
6. La responsabilit de la mise en uvre de ces rgles est porte par les ouvriers pour chaque type
dquipement, le contrle de ltat sanitaire de lquipement est effectu par le coordinateur du
systme de gestion de la scurit alimentaire.
Exigences sanitaires des pices de stockage des produits finis
1. Les pices de stockage des produits finis doivent tre sches et bien ventiles, bien adaptes
louverture . Les murs doivent tre fermes, sans fissures.
2. Les chambres doivent tre propres, les murs et les plafonds doivent tre priodiquement soumis
au lavage et la dsinfection.
3. Les chambres de stockage de produits finis doivent tre quipes de thermomtres, psychomtres
(ou hygromtre) qui sont placs prs des portes et du centre de lentrept une hauteur de 1,5 m du
plancher.
4. Les produits considrs comme impropres des fins nutritionnelles devraient tre entreposs
avant leur destruction dans un btiment spar sur les tablettes aves une indication prcise
concernant les motifs du refus et avec des marques appropries.
5. Pour chaque articles non-conformes trouvs dans le processus de production ou de stockage il
doit tre tabli un document exposant les raisons de la non-conformit, le nombre de la partide nonconforme et leurs marques.
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9. Conclusion
Depuis 4 semaines que jai ralis mon stage lentreprise Panilino de Chisinau, jai
accumul une exprience assez riche et formatrice qui a contribu la consolidation de mes
conaissances et de mes rapports sociaux avec les gens.
Tout d abord, cela a t ma premire exprience dans une entreprise de ptisserie et ma
oportunit de connatre les principes de travail dun ouvrier. Jai acquis des informations trs
intressantes et outiles pour ma future spcialit comme : le droulement du processus
technologique dans chaque atelier de production et les tapes constructives de ce processus,
lorganisation du travail, les conditions dhygine et beaucoup dautres moments organisationnels et
technologiques.
Ensuite, je reconnais le fait que le stage a contribu essentiellement une meilleure
fondation des relations humaines et sociales dans un grand collectif des ouvriers et avec les chefs
par le contact permanent mutuel imposant la comprhension, lcoute, le respect et laide au moment
ncessaire.
Enfin, je voudrais apporter mes profondes reconnaissances pour ceux qui ont la comptence
de maintenir en pieds une telle entreprise, pour ceux qui travaillent jour et nuit en dposant tant
defforts physiques afin dobtenir des produits de qualit. Cela dmontre que le succs est le rsultat
de bons tudes, dune bonne pratique, de grands efforts et dun intrt grandieux pour la spcialit.
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10. Bibliographie:
1. Ciumac Jorj: Science et technologie des aliments, Chisinau, Editura TEHNICA-INFO
2006
2. Gabriela Prjol: Tehnologie culinara, de cofetarie si patisserie, Editura DIDACTICA SI
PEDAGOGICA, R.A. Bucuresti 1996.
3. A. MNILESCU: Tehnologia produselor de cofetarie si patisserie, Editura DIDACTICA SI
PEDAGOGICA, R.A. Bucuresti 1996.
4. . . :
, Editura OHOMKA, 1975
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