Texto Compl.1 - Mód.7 - Queijos - Boletim T Cnico 1

Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra
(Coordenador)
Tecnologia de Fabricao
Derivados do Leite
Boletim
tcnico
Guarapuava
2008
de
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE

UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette
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Editora UNICENTRO
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Milene O. Pereira
Maurcio Rigo
Catalogao na Publicao
Fabiano de Queiroz Juc CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T255
TECNOLOGIA da fabricao de derivados do leite / Departamento

de Engenharia de Alimentos; coordenao de Jos Raniere Mazile Vidal
Bezerra. Guarapuava : Unicentro, 2008.
56 p.
ISBN 978-85-89346-67-2
Bibliografia
1. Leite Derivados Fabricao. 2. Leite - Composio. 3. Boas
Prticas de Fabricao (BPF). I. Ttulo.
CDD 637.1
Copyright 2008 Editora UNICENTRO

EDITORA UNICENTRO
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www.unicentro.br
O contedo da obra de responsabilidade de seus autores.
Apresentao
Uma forma de aumentar a renda familiar dos pequenos
criadores de gado leiteiro do municpio de Guarapuava, agregar valor
matria-prima, e at facilitar a sua incluso social a elaborao de
produtos como queijos, manteiga, doces, entre outros.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so definidas como
um conjunto de regras, normas e atitudes, as quais, quando
aplicadas ao manuseio de alimentos asseguram que estes cheguem
at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas e
suficientes, atendendo legislao em vigor.
Dentro deste contexto, a cartilha de Tecnologia da Fabricao
de Derivados de Leite visa favorecer o conhecimento bsico de
tecnologia de produo de queijo minas frescal, mussarela, ricota e
requeijo e das Boas Prticas de Fabricao (BPF) aos produtores.
O material, elaborado em linguagem simples, contm
informaes para o entendimento do que so as Boas Prticas de
Fabricao, bem como noes da composio e microbiologia
do leite, higiene da ordenha, tratamento do leite e produo de
queijos.
Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra
Departamento de Engenharia de Alimentos - UNICENTRO
Sumrio
1 O Leite..........................................................11
1.1 Composio do leite.....................................11
1.2 Colostro....................................................12
1.3 Noes de microbiologia do leite......................12
1.3.1 O que so microrganismos?.........................12
1.4 Fontes de contaminao do leite......................13
1.4.1 Contaminao interna..............................13
1.4.2 Contaminao externa..............................13
2 A Ordenha......................................................13
2.1 Pr-requisitos para uma boa ordenha ................13
2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica............14
2.3 Higiene da ordenha......................................15
2.3.1 Em relao ao ordenhador.........................15
2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local.......15
2.3.3 Lavagem dos utenslios.............................17
3 O que mamite ou mastite ...............................17
3.1 Transmisso da mastite.................................17
3.1.1 Tratamento...........................................17
3.1.2 Mastite clnica........................................18
3.1.3 Mastite subclnica...................................18
4 Tratamento do leite.........................................19
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Filtrao...................................................19
Resfriamento.............................................19
Coleta do leite para laticnio..........................20
Centro de coleta comunitrio..........................20
Pasteurizao............................................. 21
5 Boas prticas de fabricao e preparo de derivados

de leite........................................................ 22
5.1 O que higiene alimentar?............................. 22
5.2 O que os microrganismos podem causar?............. 23
5.3 Higiene pessoal........................................... 23
5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos........... 25
5.4.1 Limpeza e sanificao............................... 26
5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos e
utenslios................................................. 27
5.5 Layout da fbrica de queijos........................... 27
5.6 Qualidade da gua....................................... 28
6 Controle de pragas........................................... 29
6.1 O que so pragas?........................................ 29
6.2 Cuidados com o lixo..................................... 30
6.3 Perigos..................................................... 30
7 Tecnologia de fabricao de queijos..................... 31
7.1 O queijo................................................... 31
7.2 Tipos de queijos.......................................... 31
7.2.1 Tecnologia de fabricao de queijo minas frescal..33
7.2.2 Tecnologia de fabricao de ricota...............35
7.2.3 Tecnologia de fabricao de requeijo cremoso
caseiro....................................................37
7.2.4 Tecnologia de fabricao de queijo mussarela.. 39
7.2.5 Tecnologia de fabricao de queijo colonial....42
7.3 A salga do queijo.........................................43
7.3.1 Preparao da salmoura............................44
7.4 Principais defeitos nos queijos.........................45
7.4.1 Estufamento............................................ 46
7.4.2 Estufamento precoce................................... 46
7.4.3 Estufamento tardio..................................... 46
7.4.4 Putrefao............................................... 47
7.4.5 Problemas na casca..................................... 47
7.4.5 Defeitos de sabor.................................... 48
7.5 Defeitos de corpo e textura............................ 49
7.5.1 Defeitos de cor interna............................. 49
7.5.2 Aproveitamento do soro............................ 49
7.5.3 Soro com sabor de chocolate...................... 50
7.6 Embalagem................................................ 50
7.7 Rotulagem de alimentos industrializados............ 51
Referncias ........................................................... 55
Lista de ilustraes
Quadro 1. Composio mdia dos principais componentes
do leite de diferentes animais....................... 11
Quadro 2. Defeitos de sabor........................................ 48
Figura 1. Planta baixa de um CCL.................................. 21
Figura 2. Sugesto de layout para a fbrica de queijo.........27
Figura 3. Fluxograma de produo de queijo minas frescal...35
Figura 4. Fluxograma de produo de ricota.................... 37
Figura 5. Fluxograma produo de requeijo cremoso caseiro...38
Figura 6. Fluxograma produo queijo mussarela..............41
Figura 7. Fluxograma produo queijo colonial................. 43
Lista de tabelas
Tabela 1. Informao nutricional de alimentos
industrializados....................................... 52
Tabela 2. Informao nutricional do queijo minas frescal.....53
Tabela 3. Informao nutricional da ricota....................... 53
Tabela 4. Informao nutricional do queijo mussarela.........54
Tabela 5. Informao nutricional do queijo colonial............ 54
1 O Leite
O leite um lquido nutritivo
produzido pelas glndulas mamrias das
fmeas dos mamferos; possui cor branca ou
ligeiramente amarelada, de odor agradvel
e sabor adocicado.
1.1 Composio do leite

Fonte: www.wikipedia.org
O leite composto de gua, protenas, acares, sais minerais,

gorduras e vitaminas, sendo que:
- A protena do leite adequada ao organismo para a formao
e reparo do tecido muscular. ela que possui a cor branca opaca;
- A gordura uma fonte rica de energia. D a cor amarelada
ao leite (nata);
- Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o clcio,
so importantes na formao dos ossos e dentes, principalmente em
crianas e mulheres grvidas;
- O acar fonte de energia.
O quadro 1 mostra a composio mdia dos principais
componentes do leite de diferentes animais.
Quadro 1. Composio mdia dos principais componentes

do leite de diferentes animais
Gordura
(%)
Protena
(%)
Lactose
(%)
Cinzas
(%)
Clcio
(mg)
Cabra
3,5
3,1
4,6
0,8
0,13
Ovelha
6,4
5,5
4,6
0,9
0,20
Vaca
3,5
3,1
4,9
0,7
0,11
Espcie
Fonte: www.quifipor.pt/leite.htm
Assim, pode-se afirmar que o leite conta com todos os

elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio.
1.2 Colostro
O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o
parto. Tem composio diferente do leite comum e no deve ser
usado na alimentao humana, e nem na fabricao de produtos de
laticnios, principalmente de queijos. Mas tambm, no pode deixar
de ser dado aos bezerros recm-nascidos, pois sua composio
especial protege a sade do animal e um bom laxativo.
1.3 Noes de microbiologia do leite

Os microrganismos existem aos milhares em todos os lugares,
inclusive no leite desde sua ordenha. O homem ao manipular, e
descuidar das prticas de boa higiene, pode tambm contaminar o
leite com microorganismos. Quando a ordenha feita em condies
de boa higiene, a populao dos microrganismos baixa e a
conservao do leite prolongada.
Os cuidados com microrganismos so de extrema importncia
na qualidade do produto final, para que se tenha um leite saudvel
e de qualidade.
1.3.1 O que so microrganismos?

Os
microrganismos so os menores seres vivos
da natureza, podendo ser vistos somente com

auxlio de microscpio.
Esto em toda parte,

como por exemplo: ar, solo, gua, utenslios,
equipamentos, roupas, animais, pessoas.
Dividem-se em trs grandes grupos: as bactrias,
os vrus e os fungos.
12
1.4 Fontes de contaminao do leite

O leite pode sofrer contaminao no somente durante a
ordenha, mas sim, durante todo o processo at seu beneficiamento.
1.4.1 Contaminao interna

Animais doentes transmitem microrganismos para o leite
antes mesmo da ordenha. Por isso de extrema importncia manter
os animais sadios e higienizados.
1.4.2 Contaminao externa

Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira,
insetos, vasilhames sujos, uso de gua contaminada, ordenha mal
feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados, causam
contaminao externa. Por isso, fundamental a higiene em todas
as etapas.
2 A Ordenha
Para o animal ter uma maior produo de leite, a ordenha
deve ser feita com eficincia, de maneira higinica e em ambiente
calmo e familiar para a vaca.
O objetivo da ordenha higinica obter um leite
so, com a menor carga bacteriana possvel, o
que garantir uma matria-prima de qualidade
para produo de queijos e, assim, um produto de
boa qualidade ao consumidor.
2.1 Pr-requisitos para uma boa ordenha

O rebanho deve ser saudvel, isento de brucelose,
tuberculose, verminoses e outras doenas.
Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente sujo.
13
Vacas doentes ou em tratamento devem ser

afastadas da produo.
O ambiente onde ser realizada
a ordenha deve estar limpo, em local
mais elevado possvel para facilitar as
tarefas de limpeza e escoamento de
guas e dejetos.
O ambiente deve estar distante
de locais causadores de odores, como:
esterqueiras, chiqueiros, galinheiFonte: www.wikipedia.org
ros e fossas, pois o leite pode
absorver odores.
2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica

Manual Consiste em apertar a base
do teto entre o polegar e o indicador impedindo
o retorno do leite para a cisterna do bere, e, a
seguir, forando-o a sair pelo canal medida
em que os outros dedos vo se fechando sobre
o teto e exercendo forte presso interna.
Para receber o leite devem ser utilizados
baldes prprios, com cerca de trs quartas partes
de sua boca tampada para evitar, ao mximo, a
queda de corpos estranhos no leite.
Mecnica Neste tipo
de ordenha, a retirada do leite
feita de forma semelhante
quela do bezerro ao mamar,
aplicando-se
vcuo
na
extremidade do teto, utilizandose para isso, ordenhadeiras
mecnicas.
Fonte: www.guzeramoet.com.br
14
2.3 Higiene da ordenha

Higiene da ordenha = qualidade do leite
Para se obter queijos de boa qualidade, NO poder ser
utilizado leite contaminado com microrganismos, portanto, devem
ser adotadas medidas bsicas de higiene:
2.3.1 Em relao ao ordenhador

- Antes da ordenha, lavar bem as
mos, secando-as com toalha limpa;
Estar com boa sade, evitando
assim contaminar o leite e os animais;
Aps o incio da ordenha, o
ordenhador deve manter a atividade at
o seu trmino, evitando interrupes e
contato das mos com superfcies do
local, bem como outras partes da vaca;
Aps cada ordenha, o
ordenhador deve desinfetar as mos para
no transmitir alguma doena de um
animal para outro;
O ordenhador deve utilizar
avental limpo e proteo para os
Fonte: www.guzeramoet.com.br
cabelos.
2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local

Lavar com gua morna o bere da vaca, facilitando a descida
do leite;
Para a limpeza dos beres, devem ser utilizados panos
exclusivamente para essa funo, sendo estes substitudos a cada
duas vacas. O ideal o uso de toalhas de papel descartveis;
A incorreta secagem dos tetos produz fissuras e feridas,
podendo ocasionar a contaminao do leite;
A ordenha deve ser feita em ambiente limpo, seco e arejado,
livre de esterco, sobre um piso preferencialmente branco, que pode
15
e deve ser lavado diariamente antes e

depois da ordenha;
No se devem trocar as camas,
distribuir forragens ou varrer o cho
antes e durante a ordenha, para que o
ar no seja contaminado e o leite no
absorva os cheiros do ambiente;
Utilizar utenslios devidamente
limpos, tais como: baldes, filtros, teteira,
tarro;
Aps a ordenha:
as tetas devem ser
imersas
imediatamente em soluo base de iodofor ou de iodo.
Essas solues podem ser preparadas na prpria
fazenda. H duas maneiras de prepar-las:
Soluo um
Frmula:
Iodo Metlico
30 gramas
Iodeto de Potssio
60 gramas
lcool Etlico (comum)
0,1 litros
Glicerina Lquida (comercial)
0,5 litros

gua Destilada (ou filtrada e fervida) 5,5 litros
- Diluem-se o Iodo Metlico e Iodeto de Potssio em lcool
comum; em seguida, acrescenta-se a esta soluo a gua e adicionase a glicerina.
Soluo dois
Frmula: Produto base de Iodofor*

Glicerina Lquida (comercial)

gua Destilada (ou filtrada e fervida)
*Lorasol, Biocid, Iodphor, etc.
- Dilui-se o produto base de iodofor na gua e
a glicerina.
16
1,0 litro
0,5 litros
5,5 litros
adiciona-se
2.3.3 Lavagem dos utenslios

Os utenslios da ordenha, tais como baldes e lates, devem
ser limpos e desinfetados. A limpeza feita nos intervalos da ordenha,
de preferncia com gua quente ou morna, utilizando-se detergente
neutro e um desinfetante apropriado;
Uma soluo de 50 a 100 ppm de cloro ativo (1 mL da
soluo de hipoclorito de sdio, contendo 10% de cloro ativo/ para
cada litro de gua) eficaz aps 5 a 10 minutos de contato;
Aps serem lavados e enxaguados, os utenslios devem
ser mantidos destampados e de boca para baixo, at secarem por
completo.
3 O que mamite ou mastite

A mastite a inflamao do bere da vaca causada por bactrias,
fungos ou vrus, que esto presentes em todas as partes da vaca.
3.1 Transmisso da mastite

A transmisso da mastite causada pela falta de higiene
do ordenhador, do estbulo, do bere, da ordenhadeira, dos
equipamentos e pela presena de moscas.
3.1.1 Tratamento
Para o tratamento da mastite so utilizados antibiticos que
implicam na perda de leite durante todo o tratamento. importante
que nesse perodo, e at cinco dias aps a ltima dose, o leite no
seja processado na usina.
17
3.1.2 Mastite clnica

fcil perceber
a mastite clnica, pois a
vaca pode parar de comer,
produzindo pouco leite, que
apresenta grumos e pus. Os
sintomas mais freqentes
so: febre, o bere inchado
e com vermelhido, dor,
intumescimento,
entre
outros.
Essa mastite pode ser detectada pelos primeiros jatos de leite
de cada teto em caneca de fundo escuro ou telado.
Realizar o teste da caneca de fundo escuro importante,
pois, alm de permitir a identificao dos casos de mastite clnica em
sua fase inicial, evita a contaminao do ambiente com os primeiros
jatos de leite.
3.1.3 Mastite subclnica

Esse tipo de mastite
traz ao produtor de leite
um grande problema, j
que a vaca no apresenta
sintomas,
apenas
a
reduo da produo de
leite. Nesse caso, a mastite
s poder ser detectada
em laboratrio.
Sendo esse tipo de
mastite o mais freqente,
o prejuzo causado enorme no s pela provvel contaminao do
rebanho, mas tambm pelos vrios litros de leite que so deixados
de ser produzidos.
A melhor preveno contra a mastite a higiene
do animal, do ordenhador e do local.
18
Convm consultar sempre um mdico veterinrio que

indicar o melhor tratamento para a cura da mastite, lembrando
que os antibiticos no previnem contra nova infeco, que pode
surgir novamente.
4 Tratamento do leite
4.1 Filtrao
Mesmo que se tenha tomado todos os cuidados necessrios
aps a ordenha, o leite poder conter algumas impurezas como:
insetos, plos ou terra. Portanto, importante a etapa da filtrao,
obtendo um leite de boa qualidade.
Para filtrar o leite, deve-se utilizar uma vasilha limpa e uma
peneira ou um pano branco e fino, muito bem lavado e fervido. O
pano deve estar sobreposto ao tarro e preso firmemente, evitando
assim, que caia, suje e apresente qualquer fresta.
4.2 Resfriamento
O resfriamento imediato do leite deve ser feito caso ele
venha a ser comercializado, ou seja, vendido para laticnios. Se for
o caso de uma produo de derivados do leite, logo aps a ordenha
podem ser feitas a pasteurizao e a fabricao do produto, para
resfriamento posterior, garantindo a qualidade e maior vida de
prateleira do mesmo.
O resfriamento do leite ps-ordenha deve ser feito o quanto
antes e armazenado em tanques de resfriamento na fazenda ou no
laticnio, pois a temperatura ambiente ideal para o desenvolvimento
dos microrganismos. O resfriamento do leite pode ser feito em
geladeira ou freezer para pequenas quantidades.
O leite deve ser agitado de vez em quando para padronizar
a temperatura e diminuir o tempo de resfriamento. A temperatura de
refrigerao deve ser de 4 a 5C.
19
4.3 Coleta do leite para laticnio

Para processamento industrial, o leite pode ser transportado
ao laticnio pelos prprios produtores, ou pode ser coletado na
fazenda. Nos dois casos, tem que se ter um controle no tempo em
que o leite fica temperatura ambiente.
Em reas distantes pode ser difcil coletar o leite e lev-lo
diretamente ao laticnio. Nesses casos, especialmente se houver
muitos produtores pequenos, prefervel levar primeiro o leite a um
ponto de coleta com tanque comunitrio, e de l transport-lo para
o laticnio.
4.4 Centro de coleta comunitrio

Um ponto de coleta de leite pode ser um lugar pequeno,
um local central onde os pequenos produtores podem
entregar o leite. Conforme a nova legislao,
o tempo mximo desde a ordenha at o
tanque coletivo de 60 minutos. No
CCL (Centro de Coleta de Leite) existe
sempre um equipamento de resfriamento
e, na maioria dos casos, instalaes para
teste de qualidade. O leite deve ser coletado
e resfriado a uma temperatura menor que
4C at no mximo trs horas aps a ordenha.
A capacidade de recepo de um centro de
coleta varia entre 500 e 16.000 litros/dia.
Se o leite no for refrigerado ou tiver uma refrigerao

inadequada ocorre o crescimento de microrganismos que deterioram
o leite.
A figura abaixo mostra o exemplo de uma planta baixa de um
CCL (Centro de Coleta de Leite).
20
Figura 1. Planta baixa de um CCL

Rota do leite
Farmer soute
Farm supply
Onde:
1. Ordenhador com
lates de leite
2. Coleta de amostras
3. Anlise do leite
4. Pesagem
5. Depsito de tanques
6. Pr-resfriamento
7. Unidade de aquecimento
8. Unidade condensadora
9. Estoque/tanque de resfriamento
10. Entrada para o transporte do leite
11. Limpeza de lates de leite
12. Depsito seco para lates
13. Loja de suplementos para a fazenda
14. Quadro de avisos
15. Escritrio do gerente da CCL
16. Estoque de bens
17. Banheiro
4.5 Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico que tem por objetivo
eliminar os microrganismos patognicos (que causam doenas).
obtida pelo aquecimento do leite a uma temperatura de 62 a 65C
por 30 minutos ou 72C por 15 segundos; resfriando imediatamente
a 35C para a fabricao do queijo. Para armazenamento, o leite
deve ser resfriado at 4 a 5C. O termmetro deve ser utilizado no
controle dessas temperaturas.
21
5 Boas prticas de fabricao e preparo

de derivados de leite
O que so as Boas Prticas de Fabricao?
Boas Prticas de Fabricao so procedimentos e processos
descritos para todas as etapas de fabricao de um produto, que
minimizam os perigos de contaminao garantindo uma boa
qualidade do leite e conseqentemente dos queijos.
Boas prticas de manejo na ordenha no aumentaro o
valor nutritivo do leite, porm prticas inadequadas podem torn-lo
imprprio ao consumo humano.
As Boas Prticas de Fabricao visam assegurar os parmetros
bsicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaborao
dos alimentos e de higiene, abordando basicamente aspectos de
nvel sanitrio que vo desde normas de construo especficas,
com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos,
pssaros e outras espcies de animais) e facilitar a manuteno de
higiene das instalaes industriais, estocagem e transporte at os
cuidados no cadastramento de fornecedores das matrias-primas, no
seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaborao, transporte e
distribuio dos alimentos.
So abordadas tambm as prticas de higiene pessoal dos
funcionrios que constituem na importncia do banho pr e pstrabalho, da higienizao das mos sempre que se fizer necessrio, da
ausncia de adornos, barbas e bigodes, da proteo total dos cabelos,
da manuteno de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras.
A
conscientizao e o treinamento dos manipuladores
de alimentos quanto s boas prticas de fabricao

fundamental.
5.1 O que higiene alimentar?

Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos
alimentos compreende todas as medidas necessrias para garantir a
inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes
so prprias e com especial ateno para o contedo nutricional.
Dever ser aplicada em toda a cadeia alimentar (desde a seleo da
matria-prima at a distribuio e venda do produto processado).
22
5.2 O que os microrganismos podem causar?

A higiene fundamental para prevenir a grande quantidade
de doenas que possam ser transmitidas atravs dos alimentos e que
constitui um dos principais problemas de sade pblica na maioria
dos pases.
As infeces alimentares so produzidas por vrias classes de
microrganismos, onde as mais comuns so as bactrias. Geralmente
so chamadas de infeces txicas pois no s as bactrias
podem produzi-las, assim como as toxinas que elas liberam ou uma
combinao de ambas.
Os microrganismos responsveis por essas intoxicaes
e infeces esto em todos os lugares, nos alimentos, no solo, nos
animais, na gua, por dentro e sob o nosso corpo.
Microrganismos prejudiciais:
Outros exercem aes prejudiciais e causam doenas.
Nem sempre alteram o cheiro ou o sabor do alimento e por isso
mesmo podem passar despercebidos. Eles so chamados de bactrias
patognicas e os tipos mais comuns so: Salmonella, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus e Shigella.
Microrganismos benficos:
Exercem ao benfica e til. Por exemplo, aqueles que
so utilizados para fazer queijos e iogurtes ou aqueles que habitam o
nosso intestino e ajudam na defesa dos agentes agressores.
Dentro do contexto das Boas Prticas de Fabricao, a
qualidade dos produtos derivados do leite depende de:
Higiene pessoal
Higiene do ambiente e dos equipamentos
Qualidade da gua
Controle de pragas
Controle dos perigos fsicos, qumicos e biolgicos
5.3 Higiene pessoal

A higiene pessoal deve receber os seguintes cuidados:
Tomar banho diariamente com gua limpa e tratada e usar
sabo ou sabonete, antes e aps o servio.
23
Lavar e secar bem os ps.

Lavar os cabelos freqentemente, mantendo-os sempre
presos com touca durante a manipulao do alimento.
Fazer a barba diariamente os bigodes e barbas abrigam
muitos microrganismos que podem comprometer a qualidade do
queijo.
Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte.
No usar perfumes, j que o leite absorve os odores do
ambiente.
No usar pulseiras, brincos ou relgios que dificultam a
higienizao e se tornam uma fonte de contaminao.
No usar maquilagens e pinturas.
No cuspir, no falar e no tossir sobre o produto.
Usar avental ou jaleco branco e limpo.
Usar luvas em caso de ferimentos das mos.
Evitar contato com orelhas, nariz e boca esses rgos tm
grande quantidade de microrganismos que podem contaminar o queijo.
As mos so o principal meio de contaminao alimentar

A
eliminao de todos os microrganismos das mos
impossvel, porm, a eficincia da lavagem pode ser

melhorada pela aplicao de anti-spticos, por exemplo,
o lcool, compostos quaternrios de amnio, compostos
de iodo e hipoclorito.
Higienizao adequada das mos

Molhar as mos com bastante gua tratada;
Colocar detergente lquido na palma da mo;
Esfregar as mos entre os dedos, em todas as suas faces,
embaixo da unha usando escovinha prpria, nas dobras da pele,
avanando at o cotovelo, por um tempo mnimo de 15 segundos;
Enxaguar preferencialmente com gua morna e potvel a
mais ou menos 40C;
Secar com papel toalha;
Desinfetar com lcool 70%.
Quando as mos devero ser lavadas?
Aps vestir o uniforme e antes de se iniciar o trabalho;
24

sanitrio;

Aps entrar em contato com dinheiro;

Antes de mudar de atividade;
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz, comer ou usar o
Aps recolher o lixo;
Sempre que houver sujeira visvel;
Aps calar botas ou sapatos;
Aps fumar;
Aps usar panos ou outros materiais de limpeza;
Aps manusear alimentos crus.
5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos

Para que se possa garantir ao consumidor a qualidade do
produto final, os queijos devem ser processados seguindo-se normas
rigorosas de higiene, tanto das instalaes como do pessoal envolvido
e dos equipamentos utilizados.
O ambiente onde se fabrica os produtos deve ser arejado,
bem iluminado, ter gua de qualidade e em quantidade, estar longe
de esterqueiras, livre de moscas e outras fontes de contaminao.
O local deve possuir janelas e portas com tela a fim de
impedir a entrada de insetos e aves.
As paredes devem ser pintadas de cor clara e com tinta
acrlica para facilitar a visualizao e higienizao de sujeiras.
As redondezas no devem apresentar mato alto ou depsito
de sobras de produo de queijos, evitando a atrao de roedores,
pssaros e insetos.
Os utenslios devem ser bem lavados com gua corrente
e sabo e, se possvel, enxaguados com gua quente e sanitizados
diariamente e aps seu uso.
Na limpeza de pisos e utenslios no deve ser utilizada a
mesma escova.
Na produo de queijo e de qualquer outro alimento no
devem ser utilizados utenslios de madeira, como, por
exemplo, colher de pau.
25
5.4.1 Limpeza e sanificao

A higienizao, tanto do ambiente como dos equipamentos
e do pessoal envolvido, condio fundamental para a garantia da
qualidade do produto final, devendo ser realizada previamente ao
processamento do queijo, pois trata-se de um produto altamente rico
em nutrientes para os microrganismos. A higiene do ambiente e dos
equipamentos consiste basicamente em duas etapas:
Limpeza: Compreende a remoo das sujidades presentes nas
superfcies do ambiente e equipamentos; aquelas que podem ser vistas.
Sanificao: a retirada dos microrganismos das superfcies
e equipamentos com o auxlio de um produto qumico, como, por
exemplo, gua clorada.
importante ressaltar que, para que esses procedimentos
alcancem seus objetivos plenamente, fundamental que a

gua utilizada no processo esteja dentro dos padres de
qualidade.
As etapas de limpeza e sanificao esto subdivididas da

seguinte maneira:
Pr-Lavagem utilizando-se apenas gua possvel retirar
em torno de 90% das sujidades.
Lavagem utilizam-se detergentes para a retirada de
material que permaneceu aderido s superfcies.
Enxage retira os resduos das sujidades e do
detergente.
Sanificao apenas essa etapa deve ser realizada
imediatamente antes da utilizao dos equipamentos. Esse
procedimento no corrige eventuais falhas das etapas anteriores.
Abaixo se relacionam alguns dos agentes sanificantes:
- Agentes fsicos: calor e luz ultravioleta.
- Agentes qumicos: compostos clorados (hipoclorito de
sdio e clcio) e compostos iodados (soluo alcolica a 10%).
Atualmente existem no mercado produtos adequados para
cada tipo de indstria.
26
Como
preparar uma soluo para a higienizao dos

utenslios e ambiente
- Soluo de lcool a 70%: misture 750 mL de lcool

(96%) em 250 mL de gua.
- Soluo clorada: misture duas colheres de sopa de gua
sanitria a um litro de gua.
5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos

e utenslios
- Diria: pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios,
bancadas e superfcies de manipulao. Para essa finalidade deve-se
usar lcool a 70% ou produto aprovado pelo Ministrio da Sade.
- Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios),
gndolas, geladeiras, cmaras e freezers.
- Quinzenal: estoque e estrados.
- Mensal: luminrias, interruptores, tomadas e telas.
- Semestral: reservatrio de gua.
5.5 Layout da fbrica de queijos

A figura 2 mostra uma sugesto de layout para a fbrica de queijo.
Figura 2. Sugesto de layout para a fbrica de queijo
Fonte: www.indi.mg.gov.br
27
Onde:
1. Tanque para recepo de leite
2. Tanque de equilbrio
3. Tanques para lavagem de lates
4. Esterilizador de lates
5. Resfriador tipo cascata
6. Tanques para fabricao de queijos
7. Fermentadeira
8. Desnatadeira
9. Tacho mecnico para filagem de mussarela
10. Prensa mecnica
11. Mesa mvel
12. Tanques de salmoura
13. Prateleiras
14. Evaporadores de teto
15. Bancada
16. Armrio
17. Compressores a freon
5.6 Qualidade da gua

A gua utilizada na rea de produo de queijos deve
ser potvel e de boa qualidade, pois gua suja pode ser fonte de
contaminao de utenslios e resultar numa limpeza mal feita da
superfcie.
gua de poo pode ser utilizada desde que seja potvel,
caso contrrio, deve-se tratar a gua com a ajuda de um profissional
especializado.
As caixas de gua ou qualquer outro reservatrio usado para
armazenamento de gua, devem ser:
Sem infiltraes;
Tampados, de forma a evitar entrada de insetos, pssaros e ratos;
Sem rachaduras;
Protegidos contra gua de enxurrada, poeira e outros
contaminantes.
Os reservatrios de gua devem ser afastados de fossas,
depsitos de lixo e de outras fontes que possam contaminar a gua.
A limpeza dos reservatrios deve ser feita nas seguintes ocasies:
28
Logo aps a instalao;

A cada seis meses;
Quando ocorrem acidentes que possam contaminar a gua,
como por exemplo: a entrada de insetos, enxurrada, etc.
Os reservatrios devem ser higienizados por empresa
especializada.
Evite o desperdcio de gua!
A falta de gua j um problema mundial.
6 Controle de pragas
6.1 O que so pragas?
So moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros
animais que podem representar grandes riscos de contaminao,
portanto, no devem em hiptese alguma estar presentes em lugares
onde so processados os queijos.
Como prevenir as pragas?

Atravs de barreiras que dificultam a sua entrada, usando
para isso:
Telas nas aberturas, janelas e portas;
Ralos com tela de proteo;
Portas bem fechadas.
Como Evit-las?
Evitar o acmulo de resduos de alimentos;
No amontoar materiais em cantos e pisos, armrios e
equipamentos;
Evitar gua parada;
No acumular p, sujeira, mato e grama;
Armazenar adequadamente o lixo.
PROIBIDO...
O
uso de veneno contra ratos em rea internas, principalmente nas
reas de produo.
Deve-se dar preferncia s ratoeiras com iscas!
29
A dedetizao deve ser realizada por empresa especializada

e cadastrada no Ministrio da Sade.
6.2 Cuidados com o lixo

As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos
alimentos;
Devem ser fceis de lavar e de material resistente, para no
quebrar ou rasgar, derramando o lixo;
importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes
quanto forem necessrias durante o dia;
Ele deve estar sempre ensacado em recipientes apropriados,
com tampa;
Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser
armazenado em local fechado at a coleta pblica ou outro fim a
que se destine.
Lixo
exposto
atrai
insetos,
animais!
roedores
outros
6.3 Perigos
So situaes, objetos ou servios que,
combinados ou no, podem causar danos
sade e tambm acidentes que colocam em
risco a vida do indivduo. Existem trs tipos
de perigos:
Perigos de natureza fsica

So aqueles que podem machucar Fonte: www.wikipedia.org
(vidro, prego, pedao
de madeira, etc). Eles podem vir da matria-prima,
ou de alguma etapa do processo ou manipulao
atravs de equipamentos, utenslios, embalagens
e ou acessrios utilizados pelos manipuladores.
Perigos de natureza qumica

30
So aqueles onde ocorre contaminao

do produto por substncia qumica. Podem
vir da matria-prima, ou do enxage mal
feito dos utenslios, deixando resduos de detergente no queijo. Ou

uso incorreto de inseticidas no controle de pragas pode contaminar
o queijo.
Perigos de natureza microbiolgica

So ocasionados por microrganismos
presentes devido incorreta higiene pessoal,
ambiental e dos equipamentos.
7 Tecnologia de fabricao de queijos

7.1 O queijo
Queijo um produto concentrado de protena e gordura, obtido
a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante
tempo varivel, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar.
7.2 Tipos de queijos

Minas: um queijo
tipicamente brasileiro, com origem
nas fabricaes caseiras no estado
de Minas Gerais. Esse queijo
obtido atravs da adio de coalho,
apresentando crosta amarelada e
branco leitoso por dentro. Tem sabor
suave, pouco cido, macio e sem
olhaduras. um queijo que tem alto
teor de umidade.
De acordo com a variao
de tempo e condies de maturao,
apresenta-se em trs variedades:
- meia cura: 20 a 30 dias de
maturao
- frescal: sem maturao
31
- curado: maturao
prolonga-da,
superior
a
um ms e em condies
ambiente.
Prato:
um
queijo gordo, com mdia
umidade. Massa semicozida,
consistncia
semidura
e
textura homognea, com poucas
e pequenas olhaduras. Possui sabor suave, levemente adocicado e
cremoso. Sua cor amarelo ouro devido adio de uma pequena
quantidade de corante. Seu tempo de maturao de 45 a 60 dias.
Parmeso: um queijo de origem italiana. Possui baixa
umidade, semigordo, massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro
aspecto granular. Seu tempo de maturao deve ser de no mnimo
seis meses.
Provolone: este queijo apresenta consistncia semidura,
textura fechada, com colorao creme em seu interior, tem formato
cilndrico alongado.
Mussarela: queijo de origem italiana, antigamente era
fabricado nica e exclusivamente a partir do leite de bfala. Hoje, por
sua larga utilizao na culinria, fabricado em grande quantidade
com leite de vaca. Sua massa esbranquiada, firme e compacta.
Seu sabor ligeiramente cido, tem formato retangular ou em forma
de nozinhos, palitos e tranas. Quando so feitas tranas pode ser
temperado com organo, legumes como pimento, cenoura, ou
ainda ser colocado em vinho. Deve ser conservado sob refrigerao,
em temperatura de at 10C.
Requeijo: queijo tipicamente brasileiro. fabricado a partir
de leite cru ou pasteurizado com ou sem adio de coalho, com
adio de vinagre ou suco de limo ou por adio de iogurte natural.
Ricota: um produto obtido com soro desprezado durante
a fabricao de outras qualidades de queijos. Apresenta consistncia
mole, mas no pastosa, baixo teor de gordura, textura fechada, de cor
branca ou branco creme.
32
7.2.1 Tecnologia de fabricao de queijo minas

frescal
Processamento:
1. Se o leite utilizado
for cru, pasteurize-o. Aquea
o leite de 62 a 65C, por
30 minutos em banho-maria.
Em seguida, resfrie o leite
rapidamente at 35C.
2. Adicione coalho
suficiente para coalhar o
leite em 45 a 50 minutos. A
Fonte: www.queijoscasamatias.com
bula indica a quantidade de
coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a de
copo de gua filtrada para melhor homogeneizao. Uma pitada de
sal ajuda na formao do coalho.
3. Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta
e protegida do frio ou corrente de ar. O leite deve coagular no
tempo previsto.
4. Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada est no
ponto de cortar introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir
um corte limpo, sem aderncia na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada
se descola facilmente da parede do vasilhame.
5. Estando a massa no ponto, faa o corte com uma faca
comprida de ao inoxidvel. Se a quantidade de leite for grande,
faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte feito em dois
sentidos: vertical e horizontal, formando cubos de largura de dois
dedos.
6. Deixe a massa repousar por 10 minutos.
7. Faa a primeira mexedura durante 3 minutos com p ou
colher de plstico ou metal e deixe repousar por 5 minutos. Repita
a operao de mexer e descansar por trs a quatro vezes, at a
massa ficar com gros firmes, cantos arredondados, sem esfarelar e
tendendo a afundar na panela quando se pra de mexer. O corte e as
primeiras mexeduras devem ser feitos lentamente, para evitar perda
33
de massa e de gordura. As
demais mexeduras devem
ser feitas gradativamente
com maior velocidade. Esta
operao para facilitar o
dessoramento.
Fonte: : www.guzeramoet.com.br
O soro no deve ser desprezado, pois dele podem

ser feitos outros produtos derivados do leite.
8. Quando a massa estiver firme (isso acontece de 40 a 50
minutos aps o corte), faa o dessoramento, isto , retire todo o soro.
Nesta etapa pode ser utilizado um coador de plstico ou metal.
9. Retire a massa da vasilha com auxlio de uma concha ou
escumadeira (evite a mo).
10. Ponha a massa em frmas com ou sem fundo. As frmas
sem fundo devem ser forradas com um tecido ralo, tipo morim.
11. Espalhe de maneira uniforme algumas pitadas de sal
sobre a massa dentro da frma.
Mantenha o queijo sempre na geladeira!
12. Aps 60 minutos vire o queijo dentro da prpria frma e
salgue do outro lado. Efetue a viragem dos queijos de hora em hora,
realizando at quatro viradas.
13. Mantenha o produto na geladeira por 24 horas. E a
estar pronto para ser embalado ou consumido.
O fluxograma (Figura 3) apresenta a produo de queijo
minas frescal.
34
Figura 3. Fluxograma de produo de queijo minas frescal

Pasteurizao do Leite
Resfriamento Rpido (at 35 - 37C)
Adio de coalho
Repouso e Coagulao (45 - 50 min)
Corte da massa
Agitao durante 3 min e repouso

por 5 min (repetir esta operao 3 a
4 vezes)
Dessoragem
Enformagem
Salga
Viragem da massa (na prpria forma)
Embalagem
Armazenamento sob refrigerao
7.2.2 Tecnologia de fabricao de ricota

Do soro fresco obtido dos queijos comuns como Minas
Frescal, Padro ou Mussarela, de preferncia queijos de massa crua,
obtm-se a ricota. O queijo ricota possui baixo teor de gordura e
um alimento de fcil digesto.
O soro de leite cru deve ser fervido ou mesmo pasteurizado para evitar
a contaminao. ideal que se faa o queijo ricota no mesmo dia da
obteno do soro. O repouso provoca uma acidificao que prejudica a
elaborao do queijo. O soro acidificado pode ser corrigido com uma
pitada de bicarbonato de sdio.
35
Processamento:
1. Aquea o soro fresco, obtido no dia, lentamente at 65C
(pode ser em banho-maria). Agite sempre com uma p.
2. Adicione at 5 a 10% de leite, de preferncia desnatado,
lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a
qualidade e o rendimento da ricota. Mexa somente para fazer a
mistura. Por exemplo, para 1L de soro adicione 100mL de leite.
3. Continue aquecendo ate 85C e adicione vinagre ou limo
em quantidade mnima. A finalidade a precipitao da albumina
(protena do leite). A percentagem de cido em relao quantidade
de soro gira em torno de 1 a 3%.
4. Prossiga o aquecimento at 95C. Este o momento em
que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no
soro, como casena, gordura, etc. Haver a formao de uma massa
branco-creme, que flutua no soro esverdeado que se separou.
5. Desligue o aquecimento e espere esfriar
um pouco deixando
a panela em repouso.
6. Colete a massa com
uma concha com furos ou
escumadeira colocando-a
em frmas prprias. Estas
frmas devem ter furos bem
pequenos para evitar que a
massa, ainda mole, escape
juntamente com o soro.
7. Deixe a massa nas frmas, de preferncia em local
resfriado, por 24 horas, para o escorrimento total do soro. No deixe
a massa em contato com o soro, isto , deixe a frma suspensa. No
use nenhum tipo de prensagem.
DICA
A ricota no leva nenhum tipo de tempero, mas, se desejar, faa uma salga
(a seco) muitssimo suave. A ricota tambm pode ser temperada a gosto na
hora de ser servida, ou mesmo, servir como ingrediente para pratos doces
e salgados.
O fluxograma (Figura 4) mostra a produo de ricota.
36
Figura 4. Fluxograma de produo de ricota

Aquecimento do soro (65C) sob
agitao
Adio de Leite
Aquecimento at 85 C
Adio de vinagre ou suco de limo
Aquecimento (at 95 C)
Resfriamento
Enformagem

(24h)
Embalagem
7.2.3 Tecnologia de fabricao de requeijo cremoso

caseiro
O requeijo cremoso caseiro

um produto rpido de ser feito e
liso e macio. usado para passar no
po e pode ser guardado de 3 a 4 dias
em geladeira.
Processamento:
1. Leve 1 litro de leite ao fogo para
ferver.
2. Ao abrir fervura retire do fogo.
3. Reserve meio copo deste leite.
37
4. No restante do leite adicione imediatamente uma xcara

de caf de vinagre branco ou suco de limo, o que formar uma
massa separada do soro.
5. Com um coador, separe a massa do soro.
6. Leve para o liquidificador a massa coagulada acrescida de
uma colher de sopa de manteiga ou margarina e 1 colher de caf de
sal (se a manteiga for salgada, diminua ou retire o sal).
7. Junte aos poucos o leite reservado e ligue o liquidificador
por 2 a 3 minutos at que o produto fique bem cremoso e brilhante.
8. Coloque em copo grande ou outro recipiente, tampe e
leve geladeira. Quanto mais frio, mais firme ficar o requeijo.
O fluxograma seguinte (Figura 5) apresenta a produo de
requeijo cremoso caseiro.
Figura 5. Fluxograma produo de requeijo cremoso caseiro

Fervura do leite
Adio de vinagre branco ou suco de

limo
Dessoragem
Bater a massa em liquidificador
Adio de manteiga ou margarina e

sal
Junte aos poucos o leite reservado
Bater (2-3min)
Embalagem
Armazenamento (sob refrigerao)
38
Reserve meio
copo de leite
7.2.4 Tecnologia de fabricao de queijo mussarela

Queijo mussarela
Processamento:
Se o leite utilizado for cru,
pasteurize-o. Aquea o leite
de 62 a 65C durante 30
minutos, em banho-maria com
agitao.
Adicione cloreto de clcio e
fermento ltico.
Adicione coalho suficiente
para coalhar o leite em 40-50
minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O
coalho deve ser misturado a de copo de gua filtrada para melhor
homogeneizao.
Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto.
Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada esta no
ponto de corte introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir
no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada se
desloca facilmente da parede do vasilhame.
Estando a massa no
ponto, faa o corte com uma
faca comprida de ao inox.
Se a quantidade de leite for
grande, faz-se o corte com uma
lira apropriada. O corte feito
em dois sentidos: vertical e
horizontal, formando cubos da
largura de dois dedos.
Deixe
a
massa Fonte: www.guzeramoet..com.br
repousar por 10 minutos.
Agite a massa muito lentamente por 10 minutos. Esta a
primeira mexedura e deve ser feita com colheres de plstico ou ao inox.
Deixe a massa repousar durante 5 minutos.
39
Inicie
a
segunda
mexedura, que deve ser
feita mais rapidamente
do que a primeira.
Juntamente com a segunda
mexedura
promovese um aquecimento da
massa em banho-maria.
Este aquecimento deve
ser muito lento, devendo
atingir 42C ao final de
25 a 30 minutos, que
o tempo aproximado da
Fonte: www.guzeramoet..com.br
segunda mexedura.
Quarenta minutos aps o corte, verifique o ponto da massa.
Estar no ponto quando os gros se encontrarem firmes, sem esfarelar,
com os cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando
cessa a agitao.
Atingindo o ponto, faa a dessoragem deixando a massa
em uma extremidade da vasilha, visando formao de um bloco
homogneo.
Divida o bloco de massa obtido aps a dessoragem em
blocos menores e deixe-os dentro da prpria vasilha, que deve estar
em um banho-maria mantido a 45C durante 2 a 4 horas. No vero
possvel deixar os blocos menores de massa sobre uma mesa limpa
envolvidos por um tecido ralo e muito limpo. Durante este repouso
a massa deve atingir fermentao adequada para filagem. Se aps
24 horas no for atingido o ponto de filagem, pingue algumas gotas
de limo, faa um leve aquecimento em banho-maria e deixe mais
algumas horas em repouso.
Teste de filagem
Coloque
um pedao de massa
em gua quente
(80C)
por
minuto, retire e tente estic-lo.
Se,
ao puxar, a massa formar
fios sem arrebentar, ela esta

no ponto de ser filada.
Se
no
ocorrer a filagem, deixe a massa
40
fermentar por mais tempo.
Se a massa estiver no ponto, corte a massa em tiras finas

e aquea-a em gua a 80C, mexendo at formar uma massa nica.
Faa o trabalho manual de modelagem (nozinho, trancinha etc.) ou
coloque a massa em frmas apropriadas.
Coloque em banho de gua gelada.
Salgue o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal.
Esta salmoura deve estar resfriada, e o tempo da salga varia com o
tamanho e formato do queijo (aproximadamente 4 horas).
Retire o queijo da salmoura e deixe-o secar por 24 horas
em ambiente fresco e arejado ou mesmo resfriado.
Embale-o e mantenha-o armazenado sob refrigerao.
O fluxograma da figura 6 apresenta a produo de queijo
mussarela.
Figura 6. Fluxograma produo queijo mussarela

Pasteurizao do Leite
Aquecimento da massa com agitao

(at 42 C)
Resfriamento Rpido (at 32C)

Dessoragem
Adio de Cloreto de Clcio e

Fermento Ltico
Repouso/Fermentao (de um dia

para outro)
Agitao
Filagem (80 C)
Adio de coalho, agitar bem e

deixar em repouso
Modelagem dos nozinhos ou tranas
Coagulao aproximadamente 45 min
Banho de gua gelada
Corte da coalhada
Tratamento da massa (10-15min)
Secagem em cmara fria (24 horas)
Embalagem
41
7.2.5 Tecnologia de fabricao de queijo colonial

Processamento:
1. Se o leite utilizado for
cru, pasteurize-o. Aquea o
leite de 62 a 65C durante
30 minutos, em banhomaria com agitao. Com
resfriamento rpido at 32C.
2. Adicione cloreto de
clcio e fermento ltico.
3. Adicione coalho suficiente
para coalhar o leite em 4050 minutos. A bula indica a
Fonte: www.terra.com.br/culinaria/fotosn/4.jpg
quantidade de coalho que
deve ser usada. O coalho deve ser misturado a de copo de gua
filtrada para melhor homogeneizao.
4. Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto.
5. Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada est no
ponto de corte introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir
no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada se
desloca facilmente da parede do vasilhame.
6. Estando a massa no ponto, faa o corte com uma faca
comprida de ao inox. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte
com uma lira apropriada. O corte feito em dois sentidos: vertical e
horizontal, formando cubos
da largura de dois dedos.
7. Deixe a massa repousar
por 10 minutos.
8. Agite a massa muito
lentamente por 10 a 15
minutos. Esta mexedura
deve ser feita com colheres
de plstico ou ao inox.
42
Pasteurizao do leite
9. Aquece-se at temperatura de 45C (sendo que esta

temperatura deve ser atingida em 1hora).
Resfriamento at 32C
10. Faz-se o dessoramento.
11. Modelam-se os queijos em frmas de 400 a 700g. Ficando
Adio de cloreto de clcio e
em repouso por 14 horas, a salga feita a seco
e por
24 horas.
fermento
lcteo
12. Os queijos ficam durante 5 dias sob refrigerao para
processo de cura.
Adio de coalho
13. Aps processo de maturao os queijos so embalados.
Retornando para estocagem sob refrigerao.Corte
O queijo
da massa tem validade
de 90 dias se mantido sob refrigerao a temperatura de 0C a +8C.
O fluxograma a seguir mostra a elaborao
de
queijo colonial
Repouso por 10
minutos
(Figura 7).
Mexedura por 10 a 15 minutos
Figura 7. Fluxograma produo queijo colonial

Pasteurizao do leite
Aquecimento at 45C
Resfriamento at 32C
Dessoragem
Adio de cloreto de clcio e

fermento lcteo
Enformagem
Adio de coalho
Corte da massa
Repouso por 14 horas
Salga seca
Repouso por 10 minutos
Armazenamento em cmara fria por

5 dias
Mexedura por 10 a 15 minutos
Embalagem
Aquecimento at 45C
Dessoragem
7.3 A salga do queijo

Enformagem
O sal de cozinha adicionado em praticamente todos os

tipos de queijos
que se conhece. Ele participa no desenvolvimento
Repouso por 14 horas
do sabor, aroma e textura do queijo, ajuda ainda no controle da
umidade, da cura e na conservao do produto.
Salga seca
Armazenamento em cmara fria por
43
A salga do queijo pode ser feita a seco ou em salmoura.

1. Salga a seco: um processo recomendado para queijos
mais midos, como o minas frescal, mais rpido e apresenta boa
preciso. O sal esfregado na superfcie externa dos queijos.
2. Salga em salmoura: este processo empregado para a
maioria dos queijos. Os queijos so mergulhados em tanques por
tempo determinado em uma soluo a 20%. O tempo de salga
determinado em funo das caractersticas do queijo, tais como:
teor de umidade, formato e teor de sal desejado no produto final e,
sobretudo do peso. Quanto mais mido e menor for o queijo, menor
ser o tempo de salga em salmoura. Por exemplo, o queijo mussarela
de 1000 a 1500g, necessita de aproximadamente 24 horas.
7.3.1 Preparao da salmoura

- Separe 5 litros de gua de boa qualidade
- Pegue 1 quilo de sal refinado
- Misture a gua e o sal.
Usam-se em mdia, 2 a 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.
- Leve a mistura ao fogo at a fervura
- Resfrie a salmoura
- Deixe pousar as impurezas no fundo da panela
- Despeje a salmoura para recipiente prprio
Ateno
As impurezas depositadas no fundo da panela devem ser
descartadas, para no se misturarem ao produto, interferindo na sua
qualidade.
- Conserve a salmoura em vasilha plstica com tampa.
Para melhor conservao da salmoura mantenha-a em geladeira.
Manuteno da salmoura
medida em que a salmoura vai sendo utilizada, o sal vai
passando para o queijo, devendo, portanto, ser reposto. Restos de
queijos e impurezas so retiradas da salmoura.
44
Reponha o sal diariamente

Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentamse 20g de sal, misturando bem.
Os queijos devem estar totalmente imersos na salmoura,
usando para isso pesos.
Importante
Ferva a salmoura a cada sete dias.
Retire com uma concha as impurezas que ficaram na
superfcie aps a fervura.
A salmoura pode ser utilizada at 45 dias, aps este
perodo, descartada, convenientemente.
O queijo colocado em salmoura, temperatura de 10C,
permanecendo por um perodo de 24 horas.
Aps a retirada do queijo da salmoura este deve permanecer
de 7 a 12 dias escorrendo o excesso de salmoura em local fresco,
arejado e higinico.
A
cada dois dias, o queijo virado e lavado com salmoura, para

melhor conservao da casca.
7.4 Principais defeitos nos queijos

Os principais defeitos podem
ser causados pela falta de higiene dos
equipamentos, utenslios e manipuladores;
falta de pasteurizao; matria-prima
e ingredientes de m qualidade;
procedimentos mal elaborados durante a
fabricao; armazenamento e distribuio.
Os defeitos mais comuns so:
Estufamento
Putrefao
Problemas na casca
Sabor
Corpo e textura
Cor
45
7.4.1 Estufamento
O estufamento um defeito identificado
por:
Formao de um grande nmero de
olhos ou buracos no queijo
Som oco ao golpear o queijo
Odor e sabor desagradveis
Casca com trincas
O estufamento pode ser:
Precoce: que ocorre logo aps a elaborao do queijo ou
durante os primeiros dias.
Tardio: aparece em torno de um ou mais meses aps a
fabricao.
7.4.2 Estufamento precoce

Causa
Este defeito ocorre devido aos
coliformes contidos no leite cru, em
vasilhames ou mos mal lavadas.
Falta de higiene na ordenha e
dos equipamentos.
Preveno e Combate
Pasteurizao eficiente do leite

Limpeza e desinfeco de vasiFonte: www.wikipedia.org
lhames e utenslios
Atender s regras de higiene pessoal
Observar se o fermento est produzindo cido suficiente
Adicionar pequenas quantidades de nitrato de sdio ou potssio
7.4.3 Estufamento tardio

Causa e aparncia
defeito mais comum nos queijos mais duros e causado
por bactrias chamadas Clostrdios.
O queijo fica muito inchado e com trincas na casca.
46
Dentro do queijo aparecem olhaduras grandes e irregulares,

s vezes com cheiro de rano desagradvel.
Preveno
Evitar que fezes de animais caiam no leite

Evitar que caia terra na silagem
7.4.4 Putrefao
Este defeito reconhecido por:
Aparecimento de cor branca ou cinza
azulada
Consistncia amolecida
Gosto ruim
Odor repugnante
A putrefao causada por Clostrdios
e Bacilos que podem estar presentes em
gua de m qualidade.
Preveno e Combate
Rigorosa higiene no trabalho

Adequada forma de elaborao
Uso de bons fermentos lticos
Aplicao de uma pasteurizao adequada
7.4.5 Problemas na casca

Os problemas na casca do queijo podem aparecer de diversas
maneiras e alguns dos problemas tm solues muito simples.
Problemas
Formao de pigmentos ou descolorao
Manchas escuras e marrons
Escurecimento da casca: manchas marrons ocorrem com
mais freqncia em queijos cozidos com alta temperatura. No queijo
Mussarela pode aparecer cor marrom ou chocolate na casca, devido
combinao do acar do leite com algumas protenas.
Trincas e cavidades na casca
caros ou sarnas do queijo
Causas
Acidez deficiente durante a fabricao, desidratao da

casca durante a salga ou prensagem excessiva
47
Presena de mofo
Umidade relativa do ar menor que 70%, longo tempo
de maturao, liberao de aminocidos com elevao de pH,
temperatura de maturao acima do normal
Excesso de acidez produzida durante a fabricao, pouca
umidade devido ao excesso de agitao da massa, de cloreto de
clcio e excesso de sal
Queijos velhos e ressecados
Solues
Ateno na preparao
Lavar a casca com soluo de
5% de sal
Os queijos devem ser constantemente virados e lavados de
vez em quando com soluo de
sal (10 15% de sal a 75C por 2
minutos). Escovar a casca.
7.4.5 Defeitos de sabor

Os defeitos de sabor podem ser identificados por:
Quadro 2. Defeitos de sabor
48
7.5 Defeitos de corpo e textura

Estes defeitos variam de acordo com o tipo de queijo. Os
principais so:
Aparncia
Textura aberta: olhaduras ou
buracos irregulares no queijo
Corpo duro
Corpo borrachento
Corpo farinhoso
Causa
Corte irregular dos gros,

prensagem insuficiente, excesso de soro, agitao deficiente da massa.
Gros muito pequenos, aquecimento da massa a uma
temperatura muito alta, excesso de agitao, excesso de cloreto de
clcio, excesso de sal, excesso de acidez.
Fermento com baixa atividade, temperatura de
armazenamento baixa, leite com pouca gordura, perda de gordura
no corte ou na filagem (Mussarela), queijo verde.
Excesso de acidez, gros pequenos, agitao excessiva.
7.5.1 Defeitos de cor interna

Estes defeitos tm formas variadas. Os queijos com estes
defeitos podem apresentar:
Descolorao da massa
Pontos de cor caf, alaranjados, vermelhos ou cor-de-rosa.
As manchas vermelhas so as piores, pois penetram no
interior do queijo deixando um sabor forte e desagradvel.
A m qualidade do corante ou cortes desiguais da coalhada
fazem com que o corante fique concentrado em algumas partes da
massa fazendo com que o queijo no apresente cor uniforme.
Estes defeitos no so comuns nos queijos macios e
Mussarela.
7.5.2 Aproveitamento do soro

O soro a fase aquosa que se separa da coalhada durante
o processo de elaborao do queijo. Ele constitudo por gua e
49
substncias solveis como a lactose (acar do leite), protenas

solveis, sais minerais solveis e um pouco de gordura.
Uma grande quantidade de soro produzida durante a
fabricao de queijo a qual deve ser aproveitada para:
Alimentao de porcos
Enriquecer o valor nutritivo do po
Fabricao de queijo de soro (ricota)
Preparo de bebida achocolatada
E por que no descartar o soro?
O soro contm muitos microrganismos que necessitam
de oxignio para sua sobrevivncia. Ao ser jogado em rios
e crregos, os microorganismos podem causar a morte dos
peixes devido competio pelo oxignio presente na gua.
7.5.3 Soro com sabor de chocolate

Esta bebida deve ser consumida no momento em que feita,
isto , no pode ser armazenada.
Processamento:
Faa a quantidade suficiente para ser tomada de uma s vez:
1. Coloque no liquidificador 1,5 litro de soro de queijo bem
gelado.
2. Junte 4 colheres de sopa de
chocolate em p e adoce a gosto.
Bata muito bem.
3. Coloque 2 colheres de sopa
de creme de leite e bata apenas
o suficiente para misturar.
4. Coloque em copos e sirva.
Fonte: www.ital.sp.gov.br
7.6 Embalagem
Os queijos do tipo ricota e minas frescal devem ser colocados
em embalagens flexveis de plsticos grampeados, pois estas
embalagens tm baixo custo devido grande disponibilidade.
50
O requeijo cremoso acondicionado principalmente

em embalagens de vidro, entretanto, podem ser envasados em
embalagens de plstico rgido.
Depois de embalados, os queijos frescos e midos, como
o Minas Frescal, a ricota e o requeijo, devem ser armazenados
sob refrigerao, pois so alimentos altamente propcios ao
desenvolvimento de microrganismos.
A embalagem tem as seguintes funes de:
Evitar grandes perdas de umidade
Evitar a contaminao com microrganismos estranhos ao
produto
Prevenir contra a permeao de gordura
Proteo contra a alterao de sabor e aroma
Diminuir o contato do produto com o oxignio impedindo
a rancificao da gordura presente no queijo
Proteo contra danos mecnicos
7.7 Rotulagem de alimentos industrializados

A portaria no 42, de 14.01.98, do Ministrio da Sade, que
regulamenta a rotulagem de alimentos embalados, determina que:
no devem ser descritos no rtulo vocbulos, sinais, denominaes,
emblemas, ilustraes ou qualquer representao grfica que possam
tornar as informaes falsas, insuficientes ou confusas, induzindo
o consumidor a engano. Alm disso, o rtulo no pode indicar
que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas,
aconselhando seu consumo para evitar ou curar doenas.
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) o rgo responsvel pela regulao da Rotulagem de
Alimentos Industrializados. Muitas portarias regulam o que um
rtulo deve ou no conter. O objetivo desses regulamentos garantir
produtos de qualidade e em boas condies de higiene para toda a
populao brasileira visando manuteno da sade. Atualmente,
o rtulo nutricional dos produtos comercializados no Pas deve
apresentar informaes como:
Nome do produto;
Lista de ingredientes que compem o produto;
51
Quantidade em gramas ou mililitros que o produto

apresenta;
Prazo de validade do produto;
Identificao da origem do produto.
Em 21 de maro de 2001, foi publicada a resoluo que
estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem
apresentar Informao Nutricional. Isso significa que a partir de 21
de setembro de 2001, alm de informaes gerais, os fabricantes de
alimentos comearam a disponibilizar os produtos com as seguintes
informaes: Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras
Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Clcio, Ferro
e Sdio.
Os rtulos tm que apresentar informaes nutricionais na
quantidade que podemos consumir, e, alm disso, mostrar quanto
aquela poro de alimento contribui para o total de nutrientes que
devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio - %VD.
A tabela 1, a seguir, mostra como a informao nutricional
de alimentos industrializados dever ser feita.
Tabela 1. Informao nutricional de alimentos industrializados

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de g/ml (medida caseira)
Quantidade por poro
% VD *
Valor calrico
kcal
%
Carboidratos
g
%
Protenas
g
%
Gorduras Totais
g
%
Gorduras Saturadas
g
%
Colesterol
g
%
Fibra Alimentar
g
%
Clcio
mg
%
Ferro
mg
%
Sdio
mg
%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias
Para exemplificar, sero apresentadas tabelas com informaes

nutricionais de alguns queijos.
A tabela 2 mostra a informao nutricional do queijo minas
frescal.
52
Tabela 2. Informao nutricional do queijo minas frescal

INFORMAO NUTRICIONAL (poro 30g 1 fatia)
Quantidade por poro
% VD *
Valor calrico
90 kcal = 378kJ
4%
Carboidratos
2g
1%
Protenas
6g
8%
Gorduras Totais
6g
11%
Gorduras Saturadas
4g
18%
Gorduras Trans
0g
Fibra Alimentar
0g
Clcio
210mg
21%
Ferro
0mg
Sdio
70mg
3%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou
8.400 KJ. IDR para adultos.
Fonte: www.coopsantaclara.com.br
A tabela 3 apresenta a informao nutricional da ricota.
Tabela 3. Informao nutricional da ricota

Quantidade por poro
Valor calrico
70 kcal = 294kJ
Carboidratos
3g
Protenas
6g
Gorduras Totais
4g
Gorduras Saturadas
2,5g
Gorduras Trans
0g
Fibra Alimentar
0g
Clcio
80mg
Ferro
0mg
Sdio
100mg
% VD *
3%
1%
8%
7%
11%
18%
4%

A tabela 4 mostra a informao nutricional do queijo

mussarela:
53
Tabela 4. Informao nutricional do queijo mussarela

Quantidade por poro
% VD *
Valor calrico
100 kcal = 420kJ
5%
Carboidratos
0g
Protenas
7g
9%
Gorduras Totais
8g
15%
Gorduras Saturadas
4g
18%
Gorduras Trans
0g
Fibra Alimentar
0g
Clcio
200mg
20%
Ferro
0mg
Sdio
160mg
7%
A tabela 5 apresenta a informao nutricional do queijo

colonial
Tabela 5. Informao nutricional do queijo colonial

Quantidade por poro
Valor calrico
% VD *
106 kcal = 445,2kJ
4%
Carboidratos
0g
Protenas
9g
18%
Gorduras Totais
7g
9%
Gorduras Saturadas
5g
20%
Gorduras Trans
0g
Fibra Alimentar
0g
Clcio
Ferro
300mg
0mg
37%
-
Sdio
170mg
7%
54
Referncias
ARRUDA B, M. L. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga,
casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao,
anlise. 13 ed. So Paulo: Nobel, 1999. 320p.
COOPERATIVA CENTRAL GACHA DE LEITE - CCGL. Manual de
higiene e resfriamento do leite. 4 ed. Rio Grande do Sul: DITEC/
CCGL, 1982. 151p.
SANTOS, S. G. F. Treinando Manipuladores de Alimentos. 2 ed. So
Paulo: Varela, 2001.
SPREER, E. Lactologia industrial. 2ed. Zaragoza: Acribia, 1991.
617p.
TRONCO, V.M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 2ed.
Santa Maria: UFSM, 1997.
TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaborao de seus
derivados na propriedade rural. Guaba, R.S.: Agropecuria, 1996.
Sites Consultados:
<www.coopsantaclara.com.br> Acesso em 23/05/07.
<www.quifipor.pt/leite.htm> Acesso em 20/10/06.
<www.guzeramoet.com.br> Acesso em 20/05/2007.
<www.queijoscasamatias.com> Acesso em 20/05/2007.
<www.indi.mg.gov.br> Acesso em 23/05/2007.
<www.ital.sp.gov.br> Acesso em 29/09/2006.
<www.anvisa.gov.br> Acesso em 10/06/2007.
<www.olharvital.ufrj.br> Acesso em 10/06/2007. (CAPA)
<www.terra.com.br/culinaria/fotos_n/4.jpg> Acesso em 10/06/2007.
<www.delaval.com.br> Acesso em 11/06/07.
<www.wikipedia.org> Acesso entre 25/05/07 at 10/06/2007.
55

Texto Compl.1 - Mód.7 - Queijos - Boletim T Cnico 1

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Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE

TECNOLOGIA da fabricao de derivados do leite / Departamento

Copyright 2008 Editora UNICENTRO

O contedo da obra de responsabilidade de seus autores.

5 Boas prticas de fabricao e preparo de derivados

1.1 Composio do leite

O leite composto de gua, protenas, acares, sais minerais,

Quadro 1. Composio mdia dos principais componentes

Assim, pode-se afirmar que o leite conta com todos os

1.3 Noes de microbiologia do leite

1.3.1 O que so microrganismos?

microrganismos so os menores seres vivos

da natureza, podendo ser vistos somente com

Esto em toda parte,

1.4 Fontes de contaminao do leite

1.4.1 Contaminao interna

1.4.2 Contaminao externa

2.1 Pr-requisitos para uma boa ordenha

Vacas doentes ou em tratamento devem ser

2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica

2.3 Higiene da ordenha

2.3.1 Em relao ao ordenhador

2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local

e deve ser lavado diariamente antes e

2.3.3 Lavagem dos utenslios

3 O que mamite ou mastite

3.1 Transmisso da mastite

3.1.2 Mastite clnica

3.1.3 Mastite subclnica

Convm consultar sempre um mdico veterinrio que

4.3 Coleta do leite para laticnio

4.4 Centro de coleta comunitrio

Se o leite no for refrigerado ou tiver uma refrigerao

Figura 1. Planta baixa de um CCL

5 Boas prticas de fabricao e preparo

conscientizao e o treinamento dos manipuladores

de alimentos quanto s boas prticas de fabricao

5.1 O que higiene alimentar?

5.2 O que os microrganismos podem causar?

5.3 Higiene pessoal

Lavar e secar bem os ps.

As mos so o principal meio de contaminao alimentar

eliminao de todos os microrganismos das mos

impossvel, porm, a eficincia da lavagem pode ser

Higienizao adequada das mos

Aps entrar em contato com dinheiro;

5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos

5.4.1 Limpeza e sanificao

importante ressaltar que, para que esses procedimentos

alcancem seus objetivos plenamente, fundamental que a

As etapas de limpeza e sanificao esto subdivididas da

preparar uma soluo para a higienizao dos

- Soluo de lcool a 70%: misture 750 mL de lcool

5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos

5.5 Layout da fbrica de queijos

Figura 2. Sugesto de layout para a fbrica de queijo

5.6 Qualidade da gua

Logo aps a instalao;

Como prevenir as pragas?

uso de veneno contra ratos em rea internas, principalmente nas

Deve-se dar preferncia s ratoeiras com iscas!

A dedetizao deve ser realizada por empresa especializada