CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

I.

RESULTADOS

El control de la calidad de los productos enlatados es muy importante debido a la alta

competitividad de las empresas agro exportadoras que hoy en da existen. En el marco del
plan de trazabilidad, se deben hacer los controles necesario para poder garantizar la inocuidad
de los productos enlatados, teniendo en consideracin que existen ciertos microorganismos
crticos que resisten altas temperaturas y tiempos muy prolongados (Clostridium botulinum).
Por ello, en la presente prctica, se trabaj con dos conservas: una de durazno marca
comercial Dos caballos, y la otra fue de filete de pescado marca comercial
. A estas
dos latas, se les practic la metodologa sealada en el manual de prcticas y se analizaron
parmetros de muchsima importancia en el control y/o aseguramiento de la calidad; peso
bruto, peso drenado, gancho de tapa, etc. (Tablas 01 y 02).
Tabla 01. Especificaciones para el control de doble cierre
PRODUCTO

MARCA ALTURA (mm)

Trozos de atn
comps
Durazno en almbar dos caballos

3.11
3.25

ESPESOR DE GANCHO DE GANCHO DE

CIERRE (mm) CUERPO (mm) TAPA (mm)
1.71
1.46

2.32

1.93

TRASLAPE
2.606

Las especificaciones para el control de la calidad son de gran importancia, ya que hasta se
puede hasta rechazar los lotes de produccin. Alrededor del mundo, se han presentado serios
brotes de intoxicacin debido a la peligrosa bacteria de Clostridium botulinum.
Si bien es cierto que el traslapa, que viene a ser la relacin entre el gancho de tapa y el gancho
de cuerpo es importante; es tambin importante considerar otros parmetros para este tipo de
conservas (doble cierre). Por ejemplo, el % de Traslape se halla conocindose la longitud
del engargolado, espesor de la lmina del cuerpo, espesor de la lmina de la tapa. Por lo que,
la inspeccin del cierre se puede dividir en: externa que incluye medicin de la longitud del
engargolado, espesor del engargolado, profundidad del engargolado, alargamiento; mientras
que la interna incluye medicin de: long. del gancho de la tapa, long. del gancho del cuerpo,
espesor de la lmina de la tapa y espesor de la lmina del cuerpo. Existe otra forma de calcular
el cierre es en base a los espesores de la lmina de la tapa, del cuerpo y del cierre. El envase
utilizado en mayor cantidad para alimentos es el de hoja de acero con espesor
aproximadamente de 0.01 pg y revestido con estao por ambas caras de la lmina. Por lo que,
tambin es crucial considerar el tipo de material, porque definitivamente esto puede provocar
reacciones indeseables que afecten las caractersticas sensoriales o microbiolgicas del
alimento. (Academia del rea de Plantas de Piloto de Alimentos, 2004).

Tabla 02.Caractersiticas organolpticas: textura del durazno y

color de lquido de gobierno
PRODUCTO
Trozos de atn

MARCA
Compas

Durazno en almbar Dos caballos

TEXTURA
2

COLOR
2

Siguiendo la escala que se muestra en el anexo 01, cabe sealar que la textura vara
ligeramente (casi nada), por lo que no se observan caractersticas en su textura que puedan
indicar algn indicio de baja calidad microbiolgica. El color tambin permanece casi
invariable, por lo que, si bien es cierto no es totalmente traslcido, es aun aceptable,
considerndose que las latas tengan un ao desde que se fabric, de ah es importante
considerar el Juliano.

Tabla 03.Caractersticas organolpticas: defectos fsicos

UNIDADES
TIPOS DE
N DE
PRODUCTO
MARCA
OBSERVADA DEFECTOS
DEFECTOS
Trozos de atn
Compas
1
oxidacin
1
Durazno en almbar Dos caballos
1
abollamiento
1

N DE
DEFECTOS
1
1

La conserva de trozos de atn present oxidacin del material metlico en la parte externa,
por lo que se debi haber tenido ms cuidado al respecto; porque esto ya no asegura la calidad
ni la inocuidad del producto en un 100 %.
Tabla 04. Caractersticas fsico-qumicas.
UNIDADES
PESO BRUTO PESO NETO
PRODUCTO
MARCA OBSREVADA
(g)
(g)
S
Trozos de atn
Compas
1
214
175
Durazno en almbar Dos caballos
1
947
848

PESO
DRENADO (g)

pH

122
481

5
4

Para la conserva de trozos de atn: El envase report un peso neto de 170 g y un peso
escurrido de 120 g.; mientras que en la tabla 04 se muestra que el peso neto fue 175g y el
peso drenado 122g; mientras que, para la conserva de durazno en almbar: En el envase se
observ que el peso neto fue 820 g y el peso drenado 480 g; en cambio en la tabla 04 se puede
ver que el peso neto en realidad fue 848 g y el peso drenado 481 g. Esto muestra que la
empresa productora pudo haber errado en la medicin o simplemente estn incumpliendo
con lo especificado en sus productos. Cabe sealar, que si bien es cierto, el consumidor no

se fija en estos temas, de todas maneras, puede luego causar problemas si se presentase algn
reclamo por toxiinfeccin alimentaria (plan de trazabilidad).
En un estudio llevado a cabo en India, Parkar y Rakesh (2014), la interaccin entre la comida
y el material de empaque puede ser una fuente potencial de liberacin de elementos traza, los
cuales, si son ingeridos por los seres humanos pueden causar efectos dainos. Este estudio
evalu la remocin de elementos de materiales del empacado de comidas enlatadas bajo
diferentes condiciones de temperatura, pH y periodo de almacenaje. El anlisis de elementos
se realiz usando un Dispersor de Fluorescencia de Rayos X (ED-XRF). Las concentraciones
de Aluminio, Hierro, Manganeso, Silicio y Estao en los productos enlatados seleccionados
estuvieron en el rango de 4.40 - 21.59 mg/kg, 2.38 - 19.70 mg/kg, 0.19 - 5.97 mg/kg, 16.46
- 359.63 mg/kg and 1.99 - 138.48 mg/kg respectivamente, al ser almacenadas a temperatura
ambiente dentro de su periodo de vida til. Los datos revelaron que las concentraciones de
elementos bajo estudio estuvieron por encima de los lmites recomendados por la FAO/WHO
Codex Alimentarius Comisin. Las muestras que se usaron fueron jugo de naranja, pulpa de
mango y salsa de tomate con frijoles batidos. Los investigadores obtuvieron los siguientes
resultados:

Tabla 04. Caractersticas fsicas de productos enlatados.

Fuente: Leaching of elements from packaging material into canned foods marketed in India
Parkar y Rakesh (2014).

Se observa que al igual que en la tabla 04, el pH para productos ctricos vara en un rango de
3.12 4.10; lo que ocurre con el durazno en la tabla 03. Estos resultados muestran que es
importante tambin evaluar otras caractersticas tales como la viscosidad, el contenido de
cenizas, la humedad y la gravedad especfica.
Las grficas que obtuvieron al aplicarle condiciones aceleradas, muestran que efectivamente
no cumplen con las normas dictadas por los organismos internacionales (las grficas se
aprecian en el anexo 02).

II.

III.

CONCLUSIONES
Se logr estudiar las caractersticas sensoriales, fsico qumicas de los productos
agroindustriales: conserva de durazno y de pescado; hallndose que existen algunas
deformaciones que podran indicar algn tipo de deterioro, por lo que se debi haber
hecho un mejor control de la calidad e inocuidad de estos productos.
Se logr comparar los resultados obtenidos con otras especificaciones tcnicas,
hallndose que se necesitan mayores anlisis en el control de la calidad alimentaria
de los referidos alimentos.

RECOMENDACIONES
Realizar otras pruebas que permitan una mayor precisin en la determinacin de la
calidad de los productos alimentarios, tanto cualitativamente como cuantitativamente.

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Academia del rea de Plantas de Piloto de Alimentos. 2004. Introduccin a la Tecnologa de

Alimentos. Editorial Limusa S.A. de X.V. Mxico, D.F.

Jayashree Parkar, Meeta Rakesh. 2014. Leaching of elements from packaging material into
canned foods marketed in India. Journal of Food Control. 40: 177-184.

V.

ANEXOS

ESCALA

TEXTURA

COLOR DEL LQUIDO DE GOBIERNO

1
2

FIRME

TRASLCIDO

POCO FIRME

LIGERAMENTE OPACO

4
5

BLANDO
OPACO
Anexo 01. Escala para la textura y color de la tabla 02

Anexo 02. Resultados obtenidos por los investigadores

Parkar y Rakesh (2014). Apariencia fsica de productos
alimenticios enlatados y almacenados.