Introduccin a la malta

Qu es la malta? Hay muchos a los que nos llevan locos con tantos nombres y tantos y tipos, y
no terminamos de enterarnos muy bien de que va el tema. Tenemos las denominaciones
belgas, inglesas y alemanas, que si bien tienen sus particularidades, muchas veces son
nombres distintos para un mismo producto, y luego estn las denominaciones comerciales,
que ayudan a liar un poco ms. Por ltimo, tenemos la moda (muy til por otro lado) de
aadir el nmero del color detrs del nombre, pero claro, unos usan el SRM, otros el EBC,
otros el Lovibond y al final no sabemos de que estamos hablando.Bueno, pues vamos a
tratar de aclararlo, o al menos los tipos bsicos.

La malta es el resultado de maltear un cereal, la cebada en este caso. Y qu es el malteado?

Pues es un proceso en el cual se consigue que el almidn de la malta se degrade
parcialmente, se facilite el acceso al mismo, se degraden tambin parcialmente las protenas
y se formen las enzimas que ayudarn luego a transformar el almidn a azcares, ms o
menos, vaya. Y cmo se hace? Muy fcil, se humecta el grano y se permite que germine,
momento en el cual se interrumpe la germinacin y se seca, aplicndole calor mediante aire
caliente, y ya tenemos la malta.
En funcin de la temperatura de malteado y sus condiciones de humedad, se obtendr un tipo
u otro de malta. En trminos generales, se pueden distinguir tres grupos principales: maltas
base, maltas tostadas y maltas caramelizadas. Aparte, tenemos maltas especiales con
propiedades singulares que se vern al final.
Puede obtenerse malta a partir de cebada de dos y seis carreras. La de seis carreras presenta
un mayor contenido proteico y enzimtico que es til cuando se aaden muchos adjuntos, si
bien la de dos carreras es la ms adecuada al uso cervecero habitual. Normalmente, tu malta
ser de cebada de dos carreras.
Maltas base
Las maltas base son aquellas que pueden conformar hasta el 100% de una receta. Se maltean
a temperaturas relativamente bajas, de modo que las enzimas no se destruyen y la malta
tienen poder diasttico de sobra (el poder disttico es la capacidad de degradar el almidn
en azcares, funcin del contenido en enzimas), obviamente mayor en las maltas ms claras.
Entre las maltas base tenemos la Pilsen o lager, Pale, Viena, Mnich y alguna variedad menos
extendida, como puede ser la Mild.
Para los ms frikis, siempre se pueden elegir orgenes de las maltas, variedad de la cebada,
maltas ecolgicas, etc.
Maltas tostadas
Son las que el proceso de malteado se realiza a temperaturas ms elevadas que las maltas
base, de modo que van perdiendo capacidad diasttica, hasta el punto de eliminar todas las
enzimas en las variedades ms oscuras.
No se pueden emplear en un 100% de la receta, lo habitual es un mximo del 20% de los tipos
ms claros (mbar, etc.), y no ms del 10% de los ms oscuros o tostados (chocolate, etc.).
Existe una amplia variedad de denominaciones en funcin del fabricante y el origen, lo que
puede hacer la interpretacin de las recetas algo lioso. En cualquier caso, a pesar de tener
prcticamente el mismo color, puede haber variaciones importantes en el sabor de un
fabricante a otro.

En esta categora se encuentran, en las variedades ms claras la mbar, Biscuit, Victory, etc.,
y en las ms oscuras tenemos la chocolate, black, etc. Tambin existen variedades sin
cscara, para no impartir un exceso de amargor.
Maltas caramelizadas
Las maltas caramelizadas se elaboran con un procedimiento algo distinto. Una vez la cebada
ha germinado, antes de secarla, la malta verde (que as se llama) se sumerge o se introduce
en un ambiente muuuy hmedo, de modo que dentro del grano se produce un macerado
del almidn, transformndose en azcares. Ahora bien, como la cscara est entera, el
azcar se queda dentro del grano, en lugar de formar un mosto. Luego la malta se seca,
mediante calor y dems, cristalizando el azcar en forma de caramelo en el interior del
grano.
En funcin de la temperatura y la duracin del secado, as ser el color de la malta.
Este caramelo est formado por cadenas complejas, no fermentables, por lo que aportan
cuerpo a la cerveza, as como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la espuma. Los tipos
ms claros (malta de dextrinas o carapils) no influyen en el sabor o el color, y se emplean
nicamente para conseguir ms cuerpo y mejor espuma.
Aqu tambin tenemos un lo de narices con las denominaciones, como crystal de diversas
gradaciones de color, cualquier malta con el cara- delante (caramunich, carapils, etc.), la
Special B tambin es un tipo de malta caramelizada
Otras maltas
Aparte de las ya indicadas, tenemos una gran variedad de tipos de malta especiales, que
pueden tener un amplio espectro de empleo (como puede ser la malta de trigo) o pueden ser
para fines muy concretos (como la malta ahumada). Tenemos tambin la malta diasttica, til
cuando se incorpora una gran cantidad de adjuntos, la malta cida para rebajar el pH del
macerado en caso de aguas duras y cervezas claras en fin, la variedad es enorme.
Tampoco vamos a ser exhaustivos ni repasar tipo por tipo de malta (bueno, a lo menor en un
futuro) as que si tienes dudas, mejor pregunta en el foro.
Una ltima consideracin: para un resultado ptimo, tienes que emplear los mejores
ingredientes, y esto, en el caso de la malta, implica maltas de reconocida calidad, frescas y
recin molidas.
Antoineitor