MATERIA PRIMA

CEBADA MALTEADA
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado,
activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados,
los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz
se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala
comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo
de microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos
problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos
cereales (especialmente sorgo).
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el
aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada
utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica
en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin
contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar
los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias
nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en
el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen
en los pases templa dos y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras
son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos
durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan
antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los
granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un
inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo
para germinar los granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los
efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la
cebada crece bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el
Mediterrneo. Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los
principales pases productores de cebada son la USSR, Canad, los Estado Unidos,
Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaa.
Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la
primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a
la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado
principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se
encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin
cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia
extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo
se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por
algunos como la he embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte e
endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de
granos de almidn grandes y pequeos. Los granos de almidn se encuentran
recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares,
delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo
encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y
exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de
tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y
vacas.
La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran la
distribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede
luego penetrar ha el embrin, en parte a travs del micrpilo y en parte por va del
cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla, fundida a la
cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No slo impide la salida de azcares y
aminocidos del grano, sino tambin la entrada de microorganismos. Las fracturas
casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mecnica, y el

crecimiento microbiano en los tejidos. En casos extremos, pueden incluso evitar la

germinacin del embrin. El escutelo tiene una funcin secretora, permitiendo la
liberacin de enzimas hidroliticos del embrin al endospermo amilceo. La degradacin
enzimtica de la protena, el almidn y las paredes celulares proporciona nutrientes
solubles en forma de aminocidos y azcares que difunden al embrin y sostienen el
crecimiento.
La capa de aleurona tiene tambin una funcin secretora, pero se halla limitada a la
amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el
embrin libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la
dotacin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzi-mticos o por
iniciacin de la biosntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el
escutelo y la aleurona atacan el endospermo amilceo progresivamente hacia el extremo
distal del grano. Aunque la protena, el almidn y las sustancias de la pared celular slo
son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene
ms dulce. El malteador llama a estos cambios desagregacin.
Almacenamiento de la cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada
por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en
la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma
que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente,
es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin
debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual
del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado
para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta
los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento
tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar
el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla
hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir
despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y
clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro
contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir
oxigeno, necesario para que los embriones respiren.
Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes
de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. El metabolismo de los
insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la
temperatura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajo condiciones extremas,
la elevacin de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano.
Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este
modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las
medidas oportunas para evitar un deterioro grave.
Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de
dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra
pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso en malta
acabada con un 2 % de agua.
Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos,
levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos filamentosos, como
los del gnero Aspergi-llus. El grado de infestacin es muy alto si la cebada madura est
hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son
desplazados durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace
referencia con el trmino hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la
cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos
producen lesiones en el pulmn. Tambin es preciso evitar la presencia de los hongos
productores de aflatoxinas por fortuna raros y el cornezuelo (Claviceps purpurea),
que al desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en
ergotamina, una sustancia txica.
VARIEDADES COMERCIALES
Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificacin
principal est en su funcin, existiendo dos tipos principales. Las maltas Base se
emplean dentro de una receta cervecera en proporcin mayoritaria porque son las que
aportan la fuente de azcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con poder
diastsico o enzimtico. El otro tipo, maltas Coloreadas, se emplean en pequeas

cantidades para aportar sabores y colores diferentes segn el estilo de cerveza que se
desea elaborar.
Malta Pilsner o Lager Mximo % de uso: 100%
Origen: Alemania, Rep. Checa y Blgica Color (EBC): 3
Malta de trigo Mximo % de uso: 70%
-- Color (EBC): 3-4
Malta Pale Mximo % de uso: 100%
Reino Unido y Blgica Color (EBC): 5
CaraMalt Mximo % de uso: 20%
Alemania y centro Europa Color (EBC):
Malta Crystal Mximo % de uso: 20%
Reino Unido Color (EBC): 80-140
Malta Amber Mximo % de uso: 20%
Reino Unido Color (EBC): 90-110
Malta Chocolate Mximo % de uso: 10%
Reino Unido Color (EBC): 800
Malta Negra Mximo % de uso: 10%
Reino Unido Color (EBC): 1400
Cebada Tostada Mximo % de uso: 10%
Reino Unido Color (EBC): 1400
CANTIDAD DE PEDIDOS:
- SACO SELLADO DE 50 Kg.
- POR TONELADAS.

- LUPULO (Humulus Lupulus)

Los componentes principales del lpulo son: alfa-cidos, beta-cidos, resinas y aceites
esenciales.
El lpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza. Utilizado para
compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Adems, el lpulo posee
excelentes cualidades aromticas y algunas otras propiedades.
Originariamente, el lpulo silvestre creca en los valles hmedos de Oriente Prximo y
los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. Pero su generalizacin lleg en el
siglo XVI al ser impuesto como uno de los tres nicos ingredientes de la cerveza bvara
por la, ya mencionada, "Ley de la pureza" de 1516.
Antes de su aceptacin y generalizacin, algunos cerveceros venan utilizando diversas
hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta.

LA PLANTA
El lpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del
orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis.
Sus hojas y flores son de color verde con glndulas de lupulina amarillas debajo de los
ptalos. Es una planta de hoja perenne y diica. Lo cual significa que las flores
masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.
Para la elaboracin de cerveza se utilizan slo las flores (tambin llamadas conos o
pias) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como
Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos femeninos fecundados que son
ms fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas.
El lpulo proporciona a la cerveza su caracterstico sabor amargo y su aroma. Necesita
de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta produccin y una buena
aportacin de elementos amargos, y tambin de sol que dote a la produccin de
elementos aromticos.
Se cultiva en ms de 50 pases. Sin embargo, los paises exportadores son slo
Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros pases consumen toda su
produccin ellos mismos. El lpulo slo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la
duracin del da responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la produccin de
lpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacutica.
El cultivo del lpulo requiere de mucha dedicacin, ya que es una planta relativamente
delicada. Es posible cultivarla a nivel domstico para elaborar nuestra propia cerveza
casera o como ornamento.
ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lpulo les provoca
irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga.
SU USO EN CERVECERIA
Las flores de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en su
interior unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina
llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo. La
lupulina aporta:
a. COMPONENTES AMARGOS. Son aportados principalmente por los llamados cidos
alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de
espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza.
b. COMPONENTES AROMATICOS. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan
aroma y sabor a la cerveza.
c. TANINOS. Contribuyen a la conservacin.
De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros y por eso
aprenderemos un poco ms sobre ellos.
- COMPONENTES AMARGOS
El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este
sabor amargo es extraido del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa
insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles.
Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes en el
lpulo de forma natural; en proporciones que varan segn la variedad:
humulone
cohumulone
adhumulone
prehumulone

posthumulone
Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin aaden
amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son
tan amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor
final de la cerveza.
Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas
elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual
merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica que hace
que su almacenamiento y conservacin sean muy delicados. Los cerveceros deben tener
sto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de
guardarlos en fro (cmaras frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de
oxgeno).
- COMPONENTES AROMATICOS
Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la
complejidad de aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos.
Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.
Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen
entre los distintos componentes del lpulo las que le confieren su inimitable
capacidad aromatizante. Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido
identificar ms de 250 aceites esenciales y todava existen otros muchos an
desconocidos.
Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para
conservar el lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o
bolsas purgadas de oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una
coccin dilatada. Es por ello que los lpulos aromticos se suelen aadir en los
ltimos minutos de coccin, mientras que los lpulos amargos se aaden antes
para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa.
CUANTIFICACION DEL AMARGOR
Desde que la elaboracin de cerveza se ha industrializado, los expertos en
cervecera han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica el
potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que
resulta vital para poder saber cunto lpulo deben aadir a sus mostos.
Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lpulo son
los cidos alfa que contienen sus glndulas de resina. Por ello, la medida ms
directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lpulo es el
llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente
multiplicando el peso del lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en
porcentaje.
Atencin, porque sta es una medida medida que depende de la unidad de peso
utilizada en cada caso. Esta es una caracterstica cientficamente bastante
criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos estn en unidades de
medida anglosajonas (como onzas o galones).
Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos
factores: el tiempo y vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y
condiciones del lpulo, el tipo de presentacin del lpulo (natural, tabletas,
concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lpulo y algunos otros factores no
tan relevantes.
Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El
IBU es una medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza
acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por milln
(ppm).
An as, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza
acabada. La composicin inica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y
de carbonatos afectan directamente al nivel de percepcin del amargor.

Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar el
European Bittering Unit (EBU).
Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.
FORMAS DE COMERCIALIZACION
El lpulo se distribuye para su uso en cervecera de tres formas fundamentales.
Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas.
Lpulo natural desecado: si est fresco es la forma que mejor conserva sus
propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes
libres de oxgeno. Por otra parte, es la forma de distribucin ms voluminosa.
"Plugs": se trata de lpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando
es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lpulo. Son ms fciles de
proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresin las glndulas de
lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes
aromticos y se oxiden los cidos alfa.
Son pocas las variedades de lpulo que se distribuyen de esta forma.
"Pells" o bolitas: lpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas
similares a las de los piensos de los animales. Ofrecen una mejor proteccin al
aire, aunque su alto grado de mecanizacin y compresin afectan negativamente
a los componentes naturales del lpulo.
Est disponible en un mayor nmero de variedades y su concentracin de cidos
alfa por unidad de peso es mayor, debido a la compresin a la que ha sido
sometido.
Adems de las tres formas anteriores, que son las principales, una ltima forma
de distribucin recientemente introducida en el mercado son las esencias (o
aceites) de lpulos aromticos.

En cualquier caso, para que el lpulo conserve todas sus propiedades es

fundamental conservarlo a la temperatura ms baja posible; mejor en el
frigorfico. Y en contacto con la menor cantidad de aire posible; preferiblemente
al vaco.
VARIEDADES
Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de
lpulos en dos grandes grupos: lpulos amargos y lpulos aromticos.
Los lpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener
mayores concentraciones de cidos alfa (principales responsables del amargor
de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados
que los de los lpulos aromticos.
La clasificacin en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestin subjetiva e
incluso existen lpulos que participan de ambas categoras.
Ya hemos explicado en este artculo que, an hoy en da, la conservacin del
lpulo es una cuestin delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han
utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lpulo propias de cada
regin.
Con el paso de los aos de las variedades silvestres de lpulo se han ido
seleccionando las plantas mejores. Obtenindose lpulos de excelente aroma y
sabor que definen el carcter de la cerveza de una determinada regin. Por ello,
las variedades de lpulo van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por
ejemplo, las pils de Bohemia (Repblica Checa) con lpulos aromticos SAAZ
(ZATEC RED) o las pilsen alemanas con lpulos alemanes como el TETTNANG,
HALLERTAU y SPALT.
Como ocurre con la mayora de las plantas aromticas, la regin de cultivo del
lpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por

tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lpulo.

Hoy en da, las variedades tradicionales ligadas a las regiones estn siendo, en
muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas caractersticas
gustativas y son ms resistentes a los parsitos y las enfermedades. Fuente:
http://www.fasesnet.com/lupulo/lupulo.htm
CANTIDAD DE PEDIDOS:
- BOLSA DE 1 Kg.
- BOLSA DE 5 KG.
- CAJA SELLADA DE 20 KILOS.

- LEVADURA
La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad
depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de
cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas.
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos
en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto en fermentacin se llamas saccharomyces
cerevisiae) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras
que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las
cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.
Las levaduras se multiplican por gemacin. Una zona debilitada de la pared permite que
se forme una prolusin del citoplasma, a la que, de inmediato, se provee de pared. A
medida que crece, van emigrando a la gema los orgnulos de la clula madre, incluido
un ncleo (tras su divisin). Finalmente, la gema alcanza su tamao definitivo, lo que no
implica necesariamente su separacin de la clula madre. Es bastante frecuente
encontrar largas cadenas de levaduras, debido a la no disyuncin de las distintas clulas
formadas. Si las clulas madre e hija se separan, en la primera queda un anillo
denominado cicatriz de gemacin, fcilmente distinguible; el de la clula hija es ms
difcil de distinguir. Una sola clula puede dar lugar a ms de 30 gemas a lo largo de su
vida, pero es raro que en ningn momento se encuentren juntas ms d dos o tres.
La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la levadura; el
ms importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la
clula; entre ellos se encuentra tambin la fosfatasa. Saccharomyces carisbergensis
segrega melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae no. Algunas levaduras segregan
cantidades apreciables de proteasas, pero las del gnero Saccharomyces slo tienen
una actividad de este tipo limitada.
El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no slo
recubre al citoplasma, sino que se ramifica, unindose con la red membranosa interna.
Estas estructuras estn constituidas por lpidos, entre ellos fosfolpidos y esterles, y
protenas. El plasmalena juega un papel importante en la regulacin del flujo de todos
los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la clula. Las dems

membranas probablemente compartimentalizan la clula y le proporcionan una

superficie en laque operan determinados enzimas.
El ncleo de las levaduras ofrece un dimetro de 1,5 ^m y est rodeado por una doble
membrana. En su interior se alberga un rea densa, en forma de media luna, a la que se
denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genticas
que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en las clulas
diploides.
Las clulas de levaduras en crecimiento rpido ofrecen varias vacuolas, pero las
maduras, normalmente, slo muestran una. Dentro de su membrana nica, se
encuentran partculas densas, de polifosfato, a las que tradicionalmente se denomina
granulos de velutina. Cuando crecen en condiciones aerbicas, y en especial si la
concentracin de glucosa es escasa se observan varias mitocondrias en el interior de
cada clula. Cada mitocondria est rodeada por una doble membrana. Las mitocondrias
albergan a los citocromos a los enzimas respiratorios y al sistema responsable de la
biosntesis de adenosin trifosfato (ATP). Son, por tanto, las responsables del
metabolismo oxidativo de los azcares, que se degradan a dixido de carbono y agua; el
ATP que sintetizan almacena la energa qumica derivada de estas reacciones. En
condiciones anaerbicas, o cuando las concentraciones de glucosa son altas, las
mitocondrias parecen atrofiarse y perder, al menos temporalmente, su actividad
bioqumica. Estos cambios pueden apreciarse fcilmente, observando el espectro de los
citocromos de la levadura. Un una levadura en aerobiosis, el espectro tiene cuatro
bandas., en lano que en anacrobiosis slo muestra dos.
PEDIDOS
- EN SACHET LIOFILIZADAS
- EN CULTIVO LIQUIDO
- PAQUETE DE 500g.

- AGUA
El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de
cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al ao en forma de
cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensin de 9 x 9 km y
1 m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las
fbricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se
gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde
mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y
acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren
mucho en su eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan utilizan
volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero
muchas fbricas emplean volmenes ms de diez veces superior al de la cerveza que

producen.
El agua se est volviendo cada vez ms cara, al igual que el tratamiento de las aguas de
desecho. La economa en el uso del agua y en la liberacin de afluentes est, desde el
punto de vista econmico, fuertemente incentivada. Esta economa est justificada
tambin por razones medio-ambientales, como la reduccin de la polucin, el
mantenimiento a niveles altos de las capas freticas, y la disminucin de las emisiones
de vapor de agua.
Las factoras de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que dispona de
agua adecuada para el tipo de cerveza a producir. As, el alto contenido en sulfato
calcico de Burton-on-Trent resultaba ideal para la fabricacin de las pal ales, fuertes
y muy aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En contraste con
esto, las aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la
elaboracin de las <<lagers>> y, de hecho, a este tipo de cervezas se les conoce
habitualmente como pilsner o pils, cuando se elaboraban en Europa. El agua rica en
bicarbonato calcico (dureza temporal) resultaba excelente para la produccin de las
cervezas ms oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dubln alcanzaron fama y
renombre.
ALGUNOS INSUMOS
- kit para la elaborar 20 litros
- Malta Caramelo
- Malta Chocolate
- Levadura en polvo Safale
- Levadura en Polvo SafLager
- Irish Moss
- Agar agar
- Gelatina sin sabor
- Estabilizante
- Antioxidante
- Silica gel (precipitador de proteinas)

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