Diferentes tipos de azcares

Por Roberto Esturo

El siguiente artculo es la combinacin de dos fuentes distintas: una
sobre algo escrito por Bob Devine. La otra, un resumen del captulo
17 del libro Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada a la salud
de Rolando Salinas, ed. El Ateneo.
Si hay detalles repetidos, sepan disculpar.
Qu es el azcar?
Azcar: con el nombre de azcar se identifica a la sacarosa natural.
Se la extrae de vegetales como la caa de azcar, de la remolacha
azucarera, sorgo azucarero y arce de Canad.
La principal fuente es la caa de azcar y en segundo lugar la
remolacha azucarera. La caa de azcar se desarrolla bien en climas
subtropicales, donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25
del Ecuador.
En nuestro pas no existen zonas ideales sino microclimas que en algo
la remedan. La produccin por planta de sacarosa es menor y resulta
ms costosa que en otras partes del mundo. Salta y Jujuy producen
unas 6 toneladas de sacarosa por hectrea, mientras que Tucumn
llega a 4. Hay zonas en el mundo que son capaces de producir hasta
20 toneladas por hectrea.
Tcnicas de elaboracin a partir de la caa de azcar: la caa se corta
y se enva a los ingenios dentro de las 48 horas para evitar la
conversin parcial que por accin enzimtica puede tener lugar en el
tallo de sacarosa a azcar invertida, es decir que se ha producido la
hidrlisis de la sacarosa y su transformacin en la mezcla fructosaglucosa.
La molienda comienza en el trapiche que le sustrae un 75% del peso,
extrayndole un lquido oscuro al que se denomina guarapo.
Adems del contenido en sacarosa, contiene glucosa y fructosa (1%),
cidos orgnicos (2%), algo de protenas, minerales, gran cantidad de
pigmentos y enzimas que an mantienen cierto grado de actividad.
El remanente vegetal se denomina bagazo.
El guarapo es tratado de tal manera que se pueda aislar la mayor
cantidad posible de sacarosa purificada:
a) se sulfita.
b) se le agrega hidrxido de calcio (lechada de cal calentada) para
neutralizar la acidez, precipitar protenas y se combina con el sulfito.
Tambin pueden agregarse bentonita y carbn animal que son
absorbentes de pigmentos y que tambin son separados por
filtracin. De esta forma se obtiene una mejor decoloracin.
c) se comienza una evaporacin paulatina por evaporadores
colocados en serie de manera que se evite la caramelizacin. De esta
forma existe una evaporacin sin alcanzar temperaturas de ebullicin.
d) se acenta la separacin del azcar centrifugando, puesto que en
este momento se han formado una faz cristalizada y otra acuosa. La

primera puede ya terminarse de evaporar y se obtiene azcar blanca.

La segunda es nuevamente sometida a refinacin, previa dilucin. Se
decolora y repite el proceso hasta obtener azcar de primera y otra
fraccin con la que ya es antieconmico seguir refinando. Es el azcar
de 2 y 3, llamada tambin rubia o morena.
Diversos tipos de azcares: segn el alto grado de refinacin obtenido
se consideran varios tipos de sacarosa:
a) refinada: aquella con grado de polarizacin 99.9S, azcar invertida
0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.
b) primera calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,04%,
cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.
c) segunda calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,10%,
cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg.
Los rtulos para estos tres tipos son: azcar blanca refinada, azcar
blanca de primera calidad y azcar blanca de segunda calidad
respectivamente.
Hay otros tipos: el azcar impalpable es azcar de primera finamente
molida, que puede tener antiaglutinantes, hasta 3% de almidn o
1,5% de aditivos. Existe tambin la llamada azcar rubia, morena,
terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos
de 85% de sacarosa y 4% de
cenizas.
El azcar a 160C funde y da una masa amorfa. A los 163 hay
inversin y ya no es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y
produce sustancias hmicas. Finalmente a 182 se descompone con
formacin de acetona, cido frmico y furfural.
Valor edulcorante aproximado:
Sobre la base sacarosa=100
levulosa: 175
azcar invertido: 130
dextrosa o glucosa: 74
maltosa: 32
lactosa: 16
Distintos tipos de azcar.
Una buena forma de comenzar este artculo es dar la que debera ser
la traduccin de Saccharomyces cerevisiae: el hongo de la cerveza
que se devora el azcar
Azcares simples y refinados.
GLUCOSA/DEXTROSA/azcar de maz:La glucosa es un monosacrido.
Este azcar simple es derivable de la conversin de almidn, tal como
ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de
azcar pueden hacer este tipo de azcar de una gran variedad de
fuentes: maz, trigo, arroz, papa en breve, cualquier cosa con un
almidn barato podr ser utilizada en el proceso.
La variacin diestra de la glucosa se llama DEXTROSA.
MALTOSA: un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa.
Completamente fermentable.
FRUCTOSA/azcar de fruta: otro monosacrido. En cervezas de pura
malta (es decir, sin adjuntos), aparece normalmente como un
porcentaje mnimo de la wort. Las levaduras la fermentarn

rpidamente pero podra haber algunos problemas. La fructosa es

mucho ms dulce que la glucosa o incluso que la combinacin de
fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compaas
procesadoras de alimento utilizan los azcares de alta fructosa ya
que obtienen mejor relacin costo/beneficio utilizando menor
cantidad de un azcar ms dulce. En la otra mano, para continuar con
la disgresin, muchos fanticos de la coca cola prefieren los azcares
menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una
ms viscosa y espesa bebida
Ver sacarosa para una descripcin de cmo se fabrica el jarabe de
alta fructosa.
La fructosa tambin es llamada levulosa porque su estructura rota
levemente hacia la izquierda.
SACAROSA/azcar de tabla/azcar de caa: La sacarosa es un
disacrido compuesto por una molcula de glucosa y otra de fructosa.
Ms precisamente, es dextrosa ms una fructosa dextrorotada. Debe
ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. Cuando se
calientan en una solucin cida (como la wort) el azcar se invierte
para hacer D-(+)(-)-fructosa. Las levaduras invertirn la sacarosa si
an no est en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa.
La sacarosa deriva de remolachas de azcar y de la caa. El jarabe
base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas
fracciones se cristalizan. El pesado jarabe remanente (ver molasas)
se separa del aproximadamente 95% azcar puro. Los cristales son
procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza,
que es lo que comnmente utilizamos en casa. Otros azcares
utilizados de forma frecuente tambin se fabrican durante este
proceso.
Una complicacin en los orgenes del homebrewing moderno fue el
uso de azcar de caa en la fabricacin de cerveza, que daba como
resultado una cerveza asidrada.
Los sntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de
azcar produca un sabor a sidra que permaneca luego de varias
semanas en la botella.
Este defecto provena mayormente de una levadura pobre o de baja
calidad, o utilizada en poca cantidad, con poco nitrgeno libre
disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque
de la levadura en la wort.
El azcar de caa puede ser utilizado en pequeas cantidades sin
temor y es realmente ms barata para utilizar en la fermentacin
primaria.
Este azcar simple y sin color alivianar el cuerpo de una cerveza ya
que puede ser completamente fermentada. Tambin aclara el color de
la cerveza.
Jarabes, azcares procesados.
AZCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como
azcar de tabla) que ha sido sujeto de hidrlisis que rompe la
sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo).

El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es usualmente

realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos.
Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.
MOLASAS: Este es el residuo del azcar luego de que se retira la
porcin cristalizada.
La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algn
componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla.
Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azcar.
AZUCAR NEGRA:En USA, esto es azcar refinada con el agregado de
algunas molasas.
AZUCAR DE CARAMELO/azcar de caramelo de Blgica tipo de azcar
es comnmente utilizado en cervezas Belgas. Viene en varios colores,
desde claro a oscuro. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y
contribuye con color y algn sabor residual a caramelo.
El azcar de caramelo es sacarosa. La variedad caramelo oscura fue
caramelizada antes de ser cristalizada.
JARABE DE MAIZ: Bsicamente glucosa con agua. Puede tener
maltosa. Hay que tener cuidado en comprar la tpica versin de
almacenes ya que puede tener algn tipo de saborizado de vainilla.
Adicionalmente, algunas marcas tienen preservativos que pueden
afectar la fermentacin.
MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es
principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma
invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que
invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede
variar por estacin, regin y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto
es agua, protenas, algunos minerales, etc.
LACTOSA/azcar de leche: Un azcar no fermentable (por lo menos
por las levaduras de cerveza ms comunes) generalmente utilizada
para elevar el dulzor original, como en las milk stouts.
JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas britnicas lo utilizan. Para
hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una
proporcin de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecer sin fermentar
y le dar cuerpo y redondez que un jarabe de azcar puro no podra.