19/01/2015

CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas
1

mais Prximoblog

AcompanhamentoseSaladas
DicaseTcnicasCulinrias

ArrozeRisoto
DieteLigth

Pes,Pizzas,PanetoneseCucas

Biscoitos

docedesign.sp@gmail.com Painel Sair

BolosMuffinseCupcakes

Massas,CrepesePanquecas

ReceitasFuncionais

Molhos

SalgadinhosePetiscos

AveseCarnes

ChocolateseSobremesas

PeixeseFrutosdoMar
Cheesecake,TortaseRocamboles

TortaSalgadaseQuiches

Quemsoueu

Tcnicas Bsicas de Confeitaria - Massas

Quebradas ou Massas Secas

TcnicasBsicasdeConfeitariaMassas
QuebradasouMassasSecas
Bom,adefiniodasmassaspodeserdescritapelassuascaractersticasdetexturae
execuo.Soconhecidasporseremmassasquenecessitamderefrigeraoduranteo
preparo(emalgunscasos),sotrabalhadasapsesseprimeiroperodo,depoisvoltam
aorefrigeradoreporfimsolevadasaofornoparaassar.Tambmumacaracterstica
comumaausnciadecorpoeelasticidade,jqueemnenhumadasmassasque
falaremosabaixo,ogltendeveserdesenvolvido,ouseja,somassasquenodevem
sertrabalhadasdemasiadamenteapsainclusodafarinha.

TiposdeMassas
Asmassaspodemserclassificadasemtrscategorias,segundoarelao
gordura/farinha.Agordurapodesermanteigaoumargarina(mascommanteigao
resultandosempremelhor).Soelas:
Pesadas:tmmaisde500g.dematriagordurosaporkgdefarinha(Ex.:MassaSable
eDiamantina)
Mdias:exatamente500g.dematriagordurosaporkgdefarinha.(Ex.:MassaBrisee
Frolla)
Leves:tmmenosde500g.dematriagordurosaporkgdefarinha.(Ex.:MassaSucr)
Adiferenadasmassassobasicamenteaproporodematriagordurosaemrelaoa
farinhaeotipodepreparodecadauma.Normalmentepodemserusadascomoqualquer
basedetorta,ouatalgunsbiscoitos,adiferenavaiserprincipalmenteoquevocquer
preparareotipodepreparoquequerfazer,maspodemserusadasparaqualquer
preparodetortasemexceo.

ANDREAJAEGER
Seguir

19

Dentistahmaisde20anos,
souapaixonadapor
Gastronomia.Amo
Confeitariamasbusco
receitasprticasesaudveis
paraodiaadia.Tudoque
possofazerdemaneira
caseira,eufao.Nadade
coranteseaditivosqumicos!
Visualizarmeuperfilcompleto
EsteBlogcompilaReceitase
MinhasPesquisas
Gastronmicas.
Divirtamse!AfinalCozinhar
umaformadeAmar!

Procurandoalgo?Digite
aqui!
Pesquisar

PreparodasMassas
Paraaconfecodasmassas,existemduastcnicasprincipais,oSableado(sablage)ea
Emulso(cremage).Basicamenteasuadiferenavemdatemperaturadamatria
gordurosa,quenessescasospodemserapresentadasfrias/geladasouatemperatura
ambiente.

Inscreverse
Postagens
Comentrios

Sablage,primeirofeitaumaespciedefarofacomamanteigaeafarinhadetrigoe
somenteapsessaetapaqueoslquidossoacrescentados.Aquiaidiatrabalhar
muitorpidoparaamanteiganoderreterenoprejudicaroprocessodeconfecoda
massa.Duranteosableado,agorduravaiencapsulandoaspartculasdefarinha
originandoaimpermeabilizaodasmesmas.Assim,comoogltenencontrase"no
interior"dessaspartculasdefarinhanohaverriscodehidrataodurantea
incorporaodoslquidoseelenosedesenvolver..Casocontrrio,sechegassease
hidratar,amassasetornariaelsticaecomforaeessenooobjetivoparatais
preparaes.Acamadadegorduraqueencapsulaafarinhatornaaimpermevele
sequinha,proporcionandotexturaarenosaequebradia.

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html

Minhalistadeblogs
ACozinhaColetiva
CheesecakedeNatalda
PhiladelphiaedaDani
Noce
BlogsdeCulinria

1/7

19/01/2015

CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas
Cursodefotografiade
comidaparainiciantesno
RiodeJaneiro

CanalCozinha
Consultoriaem
Gastronomia
Desafios
Gastronmicos
NovosDesafios...
DiriodasPanelas
Tortadesorvetedeavels
ebrigadeiro
MarinaMott
MinhareceitadePesto!
Receitasdetodosns!
Saladadefrutas
TechnicolorKitchen
AlmndegasallaNorma
Testado,Provadoe
Aprovado!
BARRINHASDE
GRANOLASourdough
Surprises

Cremage,primeirofazemosumcreme(normalmentenabatedeira)comamanteigaem
temperaturaambientecomoacareosovoseoutroslquidos,Sdepoisdaformao
destecremequeacrescentamosafarinha.Comoafarinhaentranofinal,elanoabsorve
oslquidoseogltennochegarasehidratarparadarelasticidademassa.Tendea
tornarmassamaisdelicada,leveefcildedesmancharnaboca.
Normalmentetodasasmassaspodemserfeitasatravsdequalquerumadastcnicas,
pormaconselhvelosableadoparaamassaBriseeaemulsoparaaSable,Frolla
eSucre.
Atcnicadeemulsotambmaconselhvelparamassascomgrandequantidadede
acar.

SobreImagens
Colecioneiimagenscomo
passardosanoseemalguns
casosdesconheoaautoria.
Seaimagemusadaforsua,
mecomuniqueparaquelhe
dosdevidoscrditos.
Obrigada.

Comoescolherosingredientesequaissosuasfunes
Oovoexerceumafunoimportantenamassa.Aquielesfavorecemaemulsodo
acarcomamanteigaetambmhidratamafarinha.Tambmdosabor,coreestrutura
asmassas.Massasondeoovofazpartedacomposioteroresultadosdiferentescaso
vocuseovosinteiros,apenasgemasouentoapenasclaras.Adiferenaserna
textura,prefiramassasquetenhamapenasgemas...almdefacilitaroprocessode
emulso(casosejaesseoescolhido),aquantidadedeguanamassasermenor,visto
queasclaraspossuemmuitomaisguadosasgemaseassimprovavelmentevoc
usarmenosfarinhadetrigonopreparoobtendoentoumamassamaissaborosa.
Massasfeitasapenascomgemasseromaisfinasecommelhorcapacidadede
resfriamento.Asfeitasapenascomclarasseromaisrgidasesecasporcontadafaltade
gordurapresentenagema.
Aproporodegemasparaovoaseguinte:Acada3gemas,use1ovointeiropara
substituir.
Nocasodafarinha,escolhaasquepossuemummenorteordegltenemsua
composio.Aquelasfarinhasprpriasparapesemassasnosomuitobemvindas
aqui,poisnoqueremosdesenvolveroglutnetopoucotrazermuitaelasticidadepara
amassa.Seconseguirencontrar(noBrasilmaisdifcil)escolhaafarinhasemprotena

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html

2/7

19/01/2015

CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas
(ogltenumaprotena),poiselasseroideaisparaessetipodemassa.
Voctambmpodeescolherusarcacaunamassaparadarmaiscoresabor,nessecaso
substituaumapartedafarinhaporele.
Paraamatriagordurosa,quandoestamosfalandodesabor,escolhasempremanteiga
semsaldeboaqualidade.Dependendodatemperaturadolocaldetrabalho,d
prefernciaparamargarinaaoinvsdemanteiga,vistoqueemtaislocaisotrabalhocom
amanteigaserdificultadoecomoamargarinaopontodefusosermaisalto,ouseja,
elasuportamelhoraltastemperaturas.Pormamanteigasempredarmuitomaissabor
aopreparoetambmnotemgorduratransemsuacomposio.Asmassascommaior
teordegordura,ouseja,quelevemmaiorquantidadedematriagordurosaemseu
preparo,deveserresfriadaspormaistempo.
Osaltemafunoderealarosabordamassaetambmajudaadarcoloraoquando
assada.Dprefernciaaosalrefinado.
Oacartambmajudaadarsaborecolorao.Pormhdiferenanoresultado
dependodotipodeacarquevocforusar.Asmassasfeitascomacarrefinadoou
cristalapresentamumaspectomaisrstico,vistoquesomaisdifceisdeserem
incorporadasapreparao.Asmassasfeitascomacarimpalpvelresultamemmassas
comsuperfciesmaislisaseuniformes,oqueajudamtantonatexturaquantonahorade
coloclasnaforma,jqueusandoesseingrediente,elasteromelhoradernciaaforma
eassimcopiarmelhoromolde.
Algumasmassas,comoamassaFrolla,utilizamfermentoempqumico.Ousodele
nessamassadefinidoquandosequerumamassamaisaeradaouqueesfareleum
poucomais.Pormaproporodefermentonamassanuncadevesersuperiora2%em
comparaocomaquantidadedefarinhadetrigo(Ex.20gparacada1Kgdefarinhade
trigo).
Algumasmassaspodemterglucoseoumelemsuacomposio,nessecasoalmdedar
saborecor,taisingredientesconservammelhoraumidadedamassaeassimconfere
vidamaislongaaopreparo.
Sevocquiserpodeadicionaralgumsaboramassa.Quandodoces:extratodebaunilha,
extratodeamndoas,raspasdelimo,raspasdelaranja,etc.Pormlembremsequeo
melhormomentoparaadicionaressesaromasquandoestamosbatendoamanteiga
comaoacar(nocasodaemulso)oujuntocomoslquidos(nocasodosableado).

CocodasMassas
Hdoistiposdecocodessasmassas.Acocoabrancoouacococompleta.Voc
irdecidirqualdelesirusardependendodorecheioqueforagregaramassa.
Porexemplo:massasondeorecheioiraoforno,devemsersubmetidasapenasao
processodecocoabranco(comexceodastortascomtampa,ondeserlevadaao
fornojuntocomorecheiodeumanicavez).
Massasondeorecheiononecessitadecoco,serosubmetidasaoprocessode
cococompleta.
Adiferenadostiposdecooso:
Cocoabranco:umacocoprviade8a10minutosemfornode180graus.Essa
prcoconecessriaparaqueamassafiquecomatexturaadequadaeno
embatumenoforno.
Parafazeracoconecessriocobriramassacompletamentecompapelalumnioe
colocarumpesosobreele(Grodefeijo,grodebico,cermicaprpriaparaesseuso,
etc)afimdeevitarqueamassacriebolhasnofundoecozinheporigual.
Cococompleta:Primeirofeitaacocoabrancoedepoisretiradoopapel
alumniocomospesos,depoisdissoamassaassadaatquefiquedouradaouna
texturadesejada.

Conservaodasmassas
Asmassas(semassar)quenopossuemfermentoqumicoemsuacomposiopodem
serarmazenadasporat7diasnageladeiraouento2mesesnofreezer.
Massas(semassar)quepossuemfermentoqumicoemsuacomposiopodem
armazenadasporat3diasnageladeiraouat2mesesnofreezer.Seforfazermassae
congelarimediatamente,aconselhvelacrescentarumpoucomaisdefermentoemsua
composio(ex.:Aoinvsde10g,coloque15g).Masuseessaregraapenassefor
congelaramassaantesdeusar.
Parausarumamassaquefoicongelada,deixeamesmadescongelandonageladeirade
umanoiteparaoutraatquefiquecomatemperaturadageladeiraeassimpossaser
manuseada
Voctambmpodecongelaramassaapsacoco.Nessecasooprazodeat2
meses.Descongelenageladeiraantesdeusar.

Proporesemrelaoaforma
Umadvidafreqentequesempremedeixavaconfusa,eraaquantidadedemassapara
cadatamanhodeforma...jquealgumasvezessobravaeoutrasfaltava,massevoc
seguiralinhadepensamentoabaixo,vaiserfcilnoerrarnovamente:

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html

3/7

19/01/2015

CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas
Paraumaformade10cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mma
quantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente50g
Paraumaformade18cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mma
quantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente180g
Paraumaformade24cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mma
quantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente300g
Paraumaformade28cmdedimetro:Massascomespessuradeat3,5mma
quantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente350g
Paraumaformade34cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mma
quantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente500g.
Sugestodereceitadasmassasdoces(Apenasparapreparaesdoces)

MassaBriseTipodemassa:Mdia
texturaarenosaequebradia
ComumenteproduzidapelomtodoSablage.Brisesignificaquebrada.Essamassatem
texturaarenosaequebradia.Comumentepreparadanaversosalgada.
125gdemanteigasemsalbemgeladacortadaemcubinhos
25gdeacarrefinado
1ovo
1gema
25mldeguafria
250gdefarinhadetrigo
1pitadadesal
Mododepreparo
1.Noprocessador,bataamanteigageladacomoacar,saleafarinhadetrigoatobter
umafarofafina(podeserfeitanamo,masdevesetrabalharrapidamenteparano
desenvolverderreteramanteiga).
2.Acrescenteosdemaisingredientesepulseatamassaficarhomognea.Cubraa
massacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos1horaantesdeusar.Coloque
naformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.

MassaSable(MassaPodre)Tipode
Massa:Pesada.
aqueMelhorrepresentaacrocnciasendodeexcelentequalidade,principalmente
paratortas.
ComumentefeitapormtodoSablagetambmpodeserelaboradaporCremage.
Especialmenteseteordedouraformaior.Sableesignificaarenosoemfrancs,uma
massaquecontmacar,pormemmenorproporoqueaSucree.Seuteorde
manteigabemelevado(superiora500gporquilodefarinha),amassamaisgordurosa
comparadasdemais.
150gdemanteigasemsalemtemperaturaambiente
110gdeacarimpalpvel(podeseracardeconfeiteiro)
3gemas
250gdefarinhadetrigo
colher(ch)deextratodebaunilha(oualgumoutrosaborizantedesuapreferncia)
1pitadadesal
Mododepreparo
1.Bataamanteigacomoacarnabatedeiracomoacessrioquepareceumaraquete,
atobterumcremebranco.Adicioneoextratodebaunilhaeasgemas.Bataat
incorporar.Acrescenteafarinhadetrigoebatalevementeatincorporarafarinhade

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html

4/7

19/01/2015

CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas
trigo.
2.Cubraamassacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos1horaantesde
usar.Coloquenaformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.

MassaFrollaTipodeMassa:Mdia
MassaFrola:Tambmutilizadaemtortasdoces.Essetipodemassapodeiraofornocomorecheio,sema
necessidadedeprassar.

200gdemanteigasemsalemtemperaturaambiente
120gdeacarimpalpvel
2ovos
400gdefarinhadetrigo
20gdefermentoempqumico
1pitadadesal
Raspasdacascade1limo(ououtrosaborizanteasuaescolha)
Mododepreparo
1.Bataamanteigacomoacarnabatedeiracomoacessrioquepareceumaraquete,
atobterumcremebranco.Adicioneoextratodebaunilhaeasgemas.Bataat
incorporar.Acrescenteafarinhadetrigoeofermentoquedevemserpeneirados
previamenteebatalevementeatincorporar.
2.Cubraamassacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos2horasantesde
usar.Coloquenaformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.
http://www.foxlife.com.br/videos/18930554escoladeculinariamassafrolla

MassaSucreTipodeMassa:Leve
ComumenteproduzidapelomtodoCremage.OTermoSucreesignificaaucaradoem
francs,umamassacomelevadoteordeacarnacomposio,portanto,umamassa
doce.Exigemenosde500gdemanteigaparacadaquilodefarinha.
225gdemanteigasemsalemtemperaturaambiente
180gdeacarrefinado
2ovos
500gdefarinhadetrigo
1pitadadesal
colher(ch)deextratodebaunilha(ououtrosaborizanteasuaescolha)
Mododepreparo
1.Bataamanteigacomoacarnabatedeiracomoacessrioquepareceumaraquete,
atobterumcremebranco.Adicioneoextratodebaunilhaeosovos.Bataatincorporar.
Acrescenteafarinhadetrigoebatalevementeatincorporarafarinhadetrigo.
2.Cubraamassacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos1horaantesde
usar.Coloquenaformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.
Algumas receitinhas que j passaram por aqui que utilizam algumas das tcnicas mencionadas acima:

+1 Recomende isto no Google

Marcadores:DicaseTcnicas

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html

5/7

19/01/2015

CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas

Um comentrio

Adicione um comentrio como Lila Pinheiro

Principais comentrios

ANDREA JAEGER 7 meses atrs - Compartilhada publicamente

Tcnicas Bsicas de Confeitaria - Massas Quebradas ou Massas Secas
Tcnicas Bsicas de Confeitaria - Massas Quebradas ou Massas Secas Bom, a
definio das massas pode ser descrita pelas suas
caractersticas de textura e execuo. So conhecidas por serem massas que
necessitam
de refrigerao durante o preparo (em alguns ca...
+1
1 Responder
2
1

Postagemmaisrecente

Residencial

Postagemmaisantiga

Assinar:Postarcomentrios(Atom)

Marcadores
AConfeitaria(30)
Acompanhamentos(5)
ArrozeRisotos(10)
Aves(3)
Biscoitos(12)
BolosMuffinseCupcakes(30)
CarlaPernambuco(6)
Carnes(6)
Chocolateria(8)
CrepesePanquecas(6)
CucasePanetones(4)
DicaseTcnicas(40)
DieteLigth(4)
HomensGourmet(8)
JamieOliver(2)
Legumes(6)
Massas(4)
Microondas(4)
Molhos(2)
Palmirinha(7)
PeixeseFrutosdoMar(9)
Pes(16)
QueroTestar(84)
ReceitasFuncionais(8)
ReceitasGrficas(22)
RitaLobo(1)
Saladas(2)
SalgadinhosePetiscos(5)
Sobremesas(38)
TemperosEspeciariaseErvas(7)
TestadoeAprovado(28)
TortasDoceseRocamboles(17)

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html

6/7

19/01/2015

CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas
TortaseQuiches(4)
Vdeos(8)

ModeloSimple.TecnologiadoBlogger.

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html

7/7