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Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Ing. Darwin Josu Estacio Albornoz
Desde el campo..
A la mesa
DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
Grasa
Lactosa
Protena
Ceniza
ESM
Acidez
Natural
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.2
Higienizada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Certificada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Desnatada
<0.3
4.2
3.2
0.64
0.19
Semidesnatada
1.5
4.2
3.2
0.64
0.19
Evaporada
7.5
25
En polvo
26
40
Condensada
31
OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
termophilus
Otros microorganismos
COMPOSICION DE LA LECHE
Los constituyentes de la leche varan
considerablemente, ya sea por la raza, alimentacin,
lactancia, condiciones de ordeo etc., etc.
COMPOSICIN
VALOR MEDIO %
Agua
87,5
Slidos
12,5
Grasa
Protena
Lactosa
Minerales
valor x %
3,6
3,4
4,7
0,8
12,5
Grasa
Presente en glbulos esfricos que se encuentran
flotando libremente en la leche, cada glbulo est rodeado
por una delgada membrana protectora, en tamao los
glbulos de grasa son las partculas, ms grandes
presentes en la leche. Su dimetro oscila entre 0,1 y 20
micras.
% contenido de
grasa
cido Butrico
3.5 - 4.5
cido Lunico
2.0 - 5.0
cido Carproico
1.3 2.2
cido miristico
7.0 11.0
cido Caprlico
0.8 2.5
cido Palmtico
25.0 29.0
cido Cprico
1.8 3.8
cido Esteorico
7.0 - 13.0
% contenido de
grasa
cido oleico
30,0 40,0
cido linoleco
3,0 - 3,5
proporciones
de
cidos
graso
varan
Protenas
% en leche
1.26
1.01
0.33
2.60
0.12
0.32
0.04
0.07
0.08
0.63
0.04
3.27
Grasa
Lactosa
Protenas
Cenizas
Acidez
ESM
Vaca
4.2
3.2
0.65
0.2
8.2
Oveja
4.6
4.7
0.3
10.3
Cabra
3.3
3.8
0.2
8.4
Factores genticos
Factores fisiolgicos
La especie
La raza
El individuo
La fase de lactacin
El nmero de lactaciones
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores de manejo
Factores patolgicos
La alimentacin
El ordeo
La mamitis
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE CALIDAD
FSICO-QUMICA
PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glbulo graso. En su composicin destacan:
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
vitaminas liposolubles A y D.
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas
Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml
PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o
residuos de medicamentos de origen veterinario
Presencia de contaminantes
Aflatoxinas
TRANSPORTE DE LA LECHE
Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido
en grasa (leche semidesnatada
o desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN