Grado en Nutricin Humana y Diettica

29205 - Microbiologa de los alimentos

Gua docente para el curso 2014 - 2015
Curso: 1 , Semestre: 2 , Crditos: 6.0
Esta salida fue obtenida el 02-08-2014

Informacin bsica

Profesores
Francisco Molino Gahete fmolino@unizar.es
Mara Isabel Otal Gil otali@unizar.es
Mara Cristina Yage Ruiz cyague@unizar.es

Recomendaciones para cursar esta asignatura

Asistir y participar en las actividades programadas, procurando asimilar de forma progresiva los conocimientos y aprovechar
las tutoras para resolver dudas o problemas relacionados con el aprendizaje.

Actividades y fechas clave de la asignatura

Inicio

Resultados de aprendizaje que definen la asignatura

El estudiante, para superar esta asignatura, deber demostrar los siguientes resultados...
1:

2:

3:

Describir las caractersticas biolgicas ms importantes de los microorganismos (alterantes, productores y

patgenos) relacionados con los alimentos.
Identificar los factores que condicionan la actividad microbiana en los alimentos y saber cmo permiten el
control de los microorganismos.
Describir las caractersticas de los patgenos mas importantes transmitidos por los alimentos.

4: Conocer los microorganismos responsables de las alteraciones y las transformaciones de los alimentos.
5:

Presentar y exponer trabajos.

Introduccin
Breve presentacin de la asignatura
La "Microbiologa de los Alimentos" es una asignatura obligatoria incluida en el mdulo de "Ciencias de los Alimentos" que se
imparte en el segundo cuatrimestre del primer curso del Grado en Nutricin Humana y Diettica.
Esta asignatura tiene 6 crditos ECTS distribuidos en 1,2 ECTS de clases tericas, 0,4 ECTS de prcticas en aula, 0,8 ECTS de
prcticas en laboratorio, 0,4 ECTS de trabajos prcticos tutelados y 0,2 ECTS de pruebas de evaluacin. El estudiante tiene
que desarrollar 3 ECTS de trabajo autnomo y de estudio personal.

Contexto y competencias

Sentido, contexto, relevancia y objetivos generales de la asignatura

La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y
objetivos:
El objetivo general de esta asignatura es que el estudiante conozca los principales patgenos (microorganismos y parsitos)
que se pueden transmitir a travs de los alimentos, as como los microoganismos alterantes y los utilizados para la
elaboracin de determinados alimentos.

Contexto y sentido de la asignatura en la titulacin

El Plan de Estudios del Grado en Nutricin Humana y Diettica incluye la asignatura "Microbiologa de los Alimentos por
dos razones fundamentales:
1. La memoria del Grado establece que el estudiante debe conocer la microbiologa y parasitologa para alcanzar la
competencia especfica de conocer y aplicar las ciencias de los alimentos.
2. Esta asignatura, junto con "Toxicologa de los Alimentos, permite alcanzar conocimientos imprescindibles para cursar las
asignaturas Higiene Alimentariay Gestin de Servicios de Alimentacin.

Al superar la asignatura, el estudiante ser ms competente para...

1:

2:
3:
4:

5:

Describir las caractersticas biolgicas de los microorganismos responsables de enfermedades transmitidas

por alimentos.
Describir el significado de los microorganismos alterantes de los alimentos.
Transmitir conceptos bsicos acerca de los potenciales peligros microbilogicos de los alimentos.
Comprender cmo las caractersticas propias de los alimentos y los factores controlados por el hombre
pueden influir en el desarrollo de los microorganismos.
Comprender la importancia de algunos microorganismos en la transformacin de los alimentos

Importancia de los resultados de aprendizaje que se obtienen en la asignatura:

Un importante campo de actuacin del Dietista-Nutricionista es el mbito de la restauracin colectiva y social donde tiene
que gestionar la calidad, higiene y seguridad alimentarias, y para hacerlo con xito es imprescindible conocer los parsitos y
los microorganismos - patgenos y alterantes - que pueden estar presentes en los alimentos. Este conocimento lo
proporciona la asignatura "Microbiologa de los Alimentos".

Evaluacin

Actividades de evaluacin
El estudiante deber demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos
mediante las siguientes actividades de evaluacion
1:

Realizacin de una prueba escrita con 35 preguntas tipo test. Las preguntas sern sobre el temario terico de
la asignatura.
Criterios de valoracin y niveles de exigencia:
Se puntuar de 0 a 10 y contribuir en un 70% a la calificacin final, siempre que se haya obtenido como
mnimo una calificacin de 5.

2:

Presentacin oral de trabajos en grupos pequeos.

Criterios de valoracin y niveles de exigencia:
Se puntuar de 0 a 10 y contribuir en un 15% a la calificacin final.

3:

Presentacin escrita de trabajo individual.

Criterios de valoracin y niveles de exigencia:
Se puntuar de 0 a 10 y contribuir con un 5% a la calificacin final.

4:

Participacin activa en las clases tericas de la asignatura.

Criterios de valoracin y niveles de exigencia:
Se valorar la asistencia y la participacin.
Se puntuar de 1 a 10 y supondr un 10% de la calificacin final.

Convocatorias distintas de la primera

El estudiante deber demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos
mediante las siguientes actividades de evaluacin...
Prueba global de evaluacin. Consistir en una prueba escrita individual tipo test con 50 preguntas sobre el temario terico
y prctico de la asignatura.
Criterios de valoracin y niveles de exigencia:
Se puntuar de 0 a 10 y contribuir al 100% de la calificacin final.

Actividades y recursos

Presentacin metodolgica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseado para esta asignatura se basa en lo siguiente:
La asignatura est estructurada en 30 clases magistrales participativas, 10 horas de seminarios organizadas en sesiones de
aproximadamente 2 horas y 20 horas de prcticas de laboratorio. Se realizarn trabajos sobre seminarios y prcticas que
se presentarn en alguna de las sesiones de seminarios.
Las clases tericas y las clases prcticas en el laboratorio se desarrollan en paralelo para conseguir una mejor comprensin
de la asignatura.

Actividades de aprendizaje programadas (Se incluye programa)

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos
comprende las siguientes actividades...
1:

Clases tericas participativas. Presencial. 30 horas. Se exponen los conocimientos tericos bsicos de la
asignatura que son:

2:

Clases prcticas de laboratorio. Presencial. 20 horas. Tendrn lugar en el Laboratorio de Microbiologa, en

grupos de aproximadamente 12 alumnos. Estas prcticas consistirn en:

3:

4:

5:

El mundo microbiano. Breve historia de la Microbiologa.

Crecimiento microbiano. Requerimientos. Fases de crecimiento.
Ecologa microbiana.
Control de los microorganismos en los alimentos. Metodos fsicos y qumicos. Agentes antimicrobianos.
Microorganismos patgenos transmitidos por alimentos. Reservorios. Dosis infectiva. Determinantes de
patogenicidad. Salmonella. Shigella. Escherichia. Yersinia. Campylobacter. Staphylococcus. Clostridium.
Listeria. Bacillus. Brucella. Mycobacterium.
Hongos toxignicos: Aspergillus, Fusarium, Penicillium.
Virus. Enterovirus. Virus Norwalk. Rotavirus.
Priones y su transmisin al humano por alimentos.
Parsitos transmitidos por los alimentos.
Deterioro de los alimentos. Desarrollo microbiano y alteracin de productos frescos: carne, pescado y
productos de origen vegetal.

Preparacin de medios de cultivo.

Tinciones y observacin de microorganismos.
Identificacin de microorganismos. Pruebas bioqumicas.
Estudio de la sensibilidad a antimicrobianos.
Anlisis microbiolgico de alimentos.

Seminarios. Presencial. 10 horas. Tendrn lugar en el aula asignada, en grupos de unos 20 alumnos. En estas
prcticas los alumnos, trabajando en grupo o individualmente, resolvern cuestiones relacionadas con el
temario de la asignatura.
Trabajos prcticos tutelados. No presencial. 5 horas. Los alumnos, individualmente o en grupo, elaborarn un
trabajo sobre un tema relacionado con la asignatura.
Prueba de evaluacin. Presencial. 2 horas y media por convocatoria. Al finalizar la asignatura, los alumnos
realizarn una prueba objetiva para verificar la adquisicin tanto de los conocimientos tericos como
prcticos.

Planificacin y calendario
Calendario de sesiones presenciales y presentacin de trabajos

Bibliografa
Recomendada/Complementaria
ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol 6. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. 1Ed. Acribia S.A.
Zaragoza, 2001.
JAY, J.M., LOESSNER, M.J., GOLDEN, D.A. Microbiologa moderna de los alimentos. 5ED. Zaragoza. Acribia S.A. Zaragoza,
2009.
MADIGAN, M.T, MARTINKO, J.M., DUNLAP, P. V., CLARK, D.P. Brock Biologa de los microorganismos. 12Ed. Pearson
Educacin S.A. Madrid, 2009.
MONTVILLE, T.J., MATHEWS, K. R. Food microbiology. An introduction. 2nd.Ed. ASM Press. Washington, 2008.
TORTORA, G.J., FUNKE, B.R., CASE, C.L. Introduccin a la Microbiologa. 9 Ed. Mdica Panamericana. Buenos Aires, 2007.
YOUSEF, A.E., CARLSTROM, C. Microbiologa de los alimentos: Manual de laboratorio. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, 2006.

Bibliografa
La bibliografa recomendada se incorpora a travs de la Biblioteca del Centro y se puede consultar por la web