CARACTERIZACIN DE GRASAS ALTERNATIVAS DE LA MANTECA DE CACAO.

Cuamba Gaona Raquel, Gallardo Navarro Yoja.

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del IPN. Carpio y Plan de Ayala S/No. Cdigo
Postal 11340 Mxico D.F. ygallard@encb.ipn.mx

Abstract
In the present work were analyzed cocoa butter (CB) and three types of cocoa butter
alternatives: equivalent (CBE), replace (CBR) y substitute (CBS).

The chemical and

physical analysis showed that these fats are secure to be used. The fatty acids (FAs)
profile and trans fatty acids (TFAs) were determined by gas chromatography in each
sample, the CBE indeed contains less than 1% elaidic acid (C18-.1 trans), CBR contains
more than 60%, while the CBS and CB

didnt contains. The CB and CBE samples

showed similar FAs profiles. The solid fat content (SFC) of samples was measured by
nuclear magnetic resonance (NMR) at five different temperatures, the EMC, RMC and
SMC samples had different SFC profile than CB sample. The SFC in CB at 35C was less
than 1%, others samples showed more than 3% SFC.

Resumen
En el presente trabajo se analizaron manteca de cacao (MC) y tres grasas alternativas de
la manteca de cacao: Equivalente (EMC), reemplazante (RMC) y sustituta (SMC). El
anlisis fisicoqumico mostr que son grasas aptas para su uso. El perfil de cidos grasos
(AG) y contenido de cidos grasos trans (AGT) en las muestras se determinaron por
cromatografa de gases, la muestra EMC tuvo menos de 1% de cido eladico (C18:1
tans), en la muestra RMC fue mayor al 60%, las muestras SMC y MC no presentaron.
Las muestras MC y EMC tuvieron un perfil parecido de AG. El contenido de grasa slida
(CGS) de las muestras fue determinado por resonancia magntica nuclear (RMN) a
cinco diferentes temperaturas, las grasas EMC, RMC y SMC tuvieron perfiles de slidos
diferentes a la muestra MC. El valor de CGS a 35C para la muestra MC fue inferior a
1%, las dems muestras presentaron valores de arriba del 3%.
Palabras Clave: manteca de cacao, grasas alternativas, cidos grasos trans, contenido
de slidos.

Introduccin
El chocolate es un producto muy popular en el gusto de la gente, (Vinson et al, 2006) es
una dispersin de finas partculas de cocoa y azcar en una fase continua de mantea de
cacao (pueden estar presentes otros ingredientes como leche en polvo, licor de cacao,
etc). Muchas de las propiedades fsicas y sensoriales dependen de la cristalizacin de la
manteca de cacao, usar otra grasa que no sea manteca de cacao debe hacerse
siguiendo la legislacin de cada pas, en Mxico es: NOM-186-SSA1/SCFI-2002
(www.economia.gob.mx). Fue en el siglo XIX y XX, que se estudi a la manteca de
cacao de una manera muy profunda (perfil de cidos grasos, polimorfismo, etc), y en
base a esos conocimientos se desarrollaron grasas alternativas a la manteca de cacao,
que por razones tecnolgicas, econmicas y funcionales son ampliamente usadas en la
actualidad (Jewell 1988, Beckett, 2000, Aarhus Karlshamn, 2006). Las alternativas de la
manteca de cacao pueden clasificarse siguiendo diferentes criterios, por su origen,
naturaleza, similitud y compatibilidad a la manteca de cacao (Kuang, 1992; Gunstone,
2004). Actualmente hay tres tipos de grasas alternativas de la manteca de cacao:
equivalentes y extensores-mejoradoras, reemplazantes y sustitutas. (Gunstone, 2004.
Nilson, 2002). Es muy importante conocer la composicin qumica y caractersticas fsicas
de las grasas, para establecer una correcta aplicacin y funcionalidad (Nilson, 2002). La
hidrogenacin es un proceso usado para obtener algunas de las grasas alternativas de la
manteca de cacao, este proceso ocasiona la formacin de cidos grasos trans. Los
cidos grasos trans (AGT) de produccin industrial, conocidos generalmente como
grasas trans, han sido definidos por la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius como cidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles
aislados (no conjugados) en una configuracin trans. Las investigaciones del efecto de
los cidos grasos trans en la salud del consumidor (Mensink y Katan 1990, Keys 1992,
Katz 2002 citados por Spiller 2004) indican que son perjudiciales, ya que alteran los
niveles de lipoprotenas de alta y baja densidad, provocando enfermedades coronarias
entre otros padecimientos. Varios pases han legislado el contenido de cidos grasos
trans en los alimentos (Guerrero, 2006), en Mxico solo se recomienda limitar al mnimo
la ingestin de alimentos con alto contenido de cidos grasos trans (NOM043-SSA22005). Se han realizado estudios para establecer las diferencias entre las grasas trans y
las libres o bajas de trans, tanto en su funcionalidad como en sus propiedades
fisicoqumicas (Foubert et al. 2006; Wassell & Young, 2007, Foubert et al 2007), ya que
se espera que en aos prximos se utilicen solo grasas libres de trans.

Materiales y Mtodos
Muestras. Manteca de cacao (MC),
(AMC), una grasa

y grasas alternativas de la manteca de cacao

de cada tipo de alternativa: equivalente de la manteca de cacao

(EMC), reemplazante de la manteca de cacao (RMC) y sustituta de la manteca de cacao

(SMC).
Caracterizacin fisicoqumica. Los mtodos que se utilizaron para la caracterizacin
fueron de la AOCS (1994) : cidos grasos libres AOCS Ca 5a-40, ndice de perxido
AOCS Cd 8-53 , ndice de Yodo AOCS Cd 1-25, materia saponificable AOCS Cd 3-25,
punto de fusin AOCS Cc 1-25 y Cc 3-25. Se us material de laboratorio de uso comn
as como reactivos grado analtico.
Composicin de cidos grasos. Se uso un cromatgrafo de gases marca Agilent
Technologies 6890N Network System Injector: 7683B Series (On Colon) Detector: FID
(Detector de Flama) Columna capilar de 100.0m x 250m x 0.2m, Modelo No. J / W 11288A7. Estndar de 36 cidos grasos. Se usaron las siguientes condiciones: Temperatura
Inicial 45C , se mantuvo por 5 minutos. Rampa 1 (165C, aumentando 15C por minuto,
se mantuvo por 1 minuto). Rampa 2 225C, aumento de 1C por minuto, se mantuvo por
20 minutos. El mtodo usado fue AOCS Ce 1f-96, (2006) Aarhus Karlshman (2006), Se
inyectaron 0.2 microlitros de esteres mtilicos.
Contenido de grasa slida. Se us un equipo de resonancia magntica nuclear.
Minispec Modelo: Mq20, equipado con tubos de medicin de vidrio de 10 mm de
dimetro y 189 mm de longitud con tapones de plstico. As como Bao seco con 4
compartimentos con porta tubos integrados, para colocar en ellos las celdas de vidrio,
cada compartimiento se program a la temperatura deseada, con una variacin de
0.1 C. Se empleo el mtodo IUPAC 2.150. Ex 2.323 (Aarhus Karlshman, 2006), con
un tratamiento especial para las muestras MC y AMC: Se prepar la muestra en los
tubos, se introdujeron al bao de 60 C y se mantuvieron por 30 minutos.
Posteriormente por 90 minutos 5 minutos en el bao regulado a 0 C. Se colocaron
por 40 horas 0.5 horas en el bao regulado a 26 C. Despus se mantuvieron por
90 minutos 5 minutos en el bao regulado a 0 C y finalmente se colocaron por 30
minutos en un bao a cada una de las temperaturas de medicin (10, 20, 30, 35 y
40C).

Resultados y Discusin
Caracterizacin de las muestras. Los resultados del anlisis fisicoqumico se muestran
en el Cuadro 1, en el caso de los cidos grasos libres (AGL) se calcul como oleico para
las grasas MC, EMC, y RMC, para la muestra SMC se realiz el clculo como lurico, ya
que contuvo en mayor proporcin el cido graso lurico. Los valores de AGL y de
perxidos son usados como parmetros de calidad, ya que valores cercanos a cero
indican que la grasa o aceite no esta deteriorada por hidrlisis u oxidacin, por lo que los
resultados obtenidos indicaron que las muestras se encontraban en buen estado. El
ndice de yodo (IY) mide el grado de insaturacin por la adicin del yodo a los dobles
enlaces presentes en los cidos grasos, a un valor mayor del IY mas insaturada es la
muestra, la presencia de instauraciones hace ms probable la oxidacin, de acuerdo a
los resultados obtenidos la muestra SMC (IY=0.45) fue la muestra mas saturada, y
posiblemente sea la ms estable a la oxidacin en tanto que la ms insaturada fue la
muestra RMC (IY=63.24). El ndice de saponificacin (IS) mide las proporciones relativas
entre los cidos grasos y el glicerol presentes en la muestra y da informacin sobre el
peso molecular promedio de grasa/aceite. Altos valores corresponden a pesos
moleculares bajos. Bajos valores corresponden a altos pesos moleculares, de manera
que la muestra SMC correspondi a una grasa que tiene un peso molecular ms bajo que
el resto de las muestras, lo que se confirm posteriormente con el perfil de cidos grasos
obtenido. Las dems muestras presentaron IS inferiores, es decir, que tienen pesos
moleculares ms altos. El color es un parmetro que tiene por propsito indicar la
presencia de contaminantes coloridos u oxidacin, es un parmetro de control para
evaluar procesos de blanqueo y desodorizacin en grasas y aceites, las muestras EMC,
RMC y SMC presentaron un color caracterstico a grasas de su tipo (Aarhus Karlshamn,
2006), el color en la manteca de cacao fue ms oscuro que el resto de las muestras, sin
embargo es caracterstico y no se debe a que el producto este contaminado u oxidado.
Aunque el punto de fusin de una grasa normalmente describe de una manera muy
pobre sus propiedades de fusin, sirve de referencia de manera muy especial en las
grasas usadas en los productos de chocolate, ya que se requiere sea un punto de fusin
cercano e inferior a la temperatura corporal del consumidor, porque un chocolate debe
fundir completamente al colocarlo en la boca y as no dejar una sensacin cerosa,

de

acuerdo a los resultados obtenidos se observ que ninguna de las muestras present un
punto de fusin igual al de la muestra MC sin embargo la muestra EMC tuvo un valor
cercano, la muestra con mayor punto de fusin fue RMC, es posible cause una ligera

sensacin cerosa, esto se podra apreciar de manera ms clara en la evaluacin

sensorial del producto hecho con esta grasa.
Cuadro 1.Caracterizacin fisicoqumica de la manteca de cacao y las grasas alternativas.
Parmetro
Acidez Libre AGL, %
Valor de Perxido VP, meq/kg
ndice de Yodo, meq/Kg
Punto de Fusin ,C
Materia Saponificable
Color

MC
0.96*
0.6
35.55
32
196.15
NA

EMC
0.043*
0.3
34.25
33
187.3
0.5R,10

RMC
0.060*
0.0
63.24
35
188.96
1R,8A

SMC
0.014**
0.0
0.45
34
246.01
1R,10A

* Expresado como Oleico; ** Expresado como larico.

MC, manteca de cacao; EMC, equivalente de manteca de cacao; RMC, reemplazante de manteca
de cacao; SMC, sustituta de la manteca de cacao.

Contenido de grasa slida (CGS). Las grasas con un mismo punto de fusin pueden
tener apariencias completamente diferentes a temperatura ambiente, el estado fsico de
una grasa se refleja mejor por el perfil del contenido de grasa slida a diferente
temperatura, la correlacin entre CGS-propiedades sensoriales es muy importante, el
contenido de grasa slida presente a la temperatura entre 20-25 C indica la dureza,
entre 25-30C se relaciona con la resistencia al calor, entre 30-35C indica la rapidez de
fusin y finalmente la presencia de grasa slida a 35C o ms, indica que se percibe
serosidad. En el Cuadro 2 se muestra el contenido de grasa slida de cada muestra a
temperaturas diferentes, analizando el comportamiento de las AMC en relacin a la
manteca de cacao se observ que a 20C las muestras RMC y SMC son ms duras, y la
muestra EMC es ms suave. A 30C, que es la temperatura a la que se aprecia la
resistencia al calor, la muestra SMC fue la de slidos ms altos, seguida de la RMC,
mientras que la EMC y manteca de cacao tuvieron CGS ms bajos.
Cuadro 2. Contenido de grasa slida
en manteca de cacao y las grasas alternativas.

MC

CONTENIDO DE SLIDOS
CGS (%)
IUPAC 2.150 Ex 2.323
10C
20C
30C
35C 40C
84.6
74.7
42.2
0.48
0.41

EMC

88.0

70.9

41.1

3.2

0.35

RMC

95.00

86.99

45.64

6.04

0.39

SMC

96.91

95.46

50.02

3.16

0.0

MC, manteca de cacao; EMC, equivalente de manteca de cacao; RMC, reemplazante de manteca
de cacao; SMC, sustituta de la manteca de cacao.

En la Figura 1 se muestran las pendientes que se forman entre las temperaturas de 30C
y 35C indicando la rapidez de fusin, nicamente la muestra MC dejo ver una fusin casi
total, ya que a 35C tuvo < 1% de CGS, las muestras AMC presentan aun slidos, como
ya se mencion, la presencia de grasa slida de un producto a esta temperatura es
percibida por el consumidor, y lo identifican como un producto ceroso.

CONTENIDO DE GRASA SLIDA A DIFERENTE TEMPERATURA

(%)
100

MC

EMC

RMC

SMC

G rasa s lid a (% )

80
60
40
20
0

10

20

30

40

Temperatura (C)

MC, manteca de cacao; EMC, equivalente de manteca de cacao; RMC, reemplazante de manteca
de cacao; SMC, sustituta de la manteca de cacao.

Figura 1. Perfil del contenido de grasa slida de la

Manteca de cacao y grasas alternativas.

Perfil de cidos grasos AG y contenido de cidos grasos trans AGT. Los cidos
grasos se separaron de acuerdo a su longitud de cadena y grado de insaturacin. Los
resultados se muestran en el Cuadro 3.; los cidos grasos que caracterizan a la manteca
de cacao son: oleico, esterico y palmtico, aunque contiene otros cidos grasos en
menor proporcin, en relacin a los resultados obtenidos ninguna de las muestras AMC
tuvo el mismo tipo y la misma proporcin de cidos grasos que la manteca de cacao.

Cuadro 3 Perfil de cidos grasos y contenido de cidos grasos trans por CG.
MC
Caproico
Caprlico
Cprico
Undecanoico
Lurico
Tridecanoico
Mirstico
Palmtico
Palmitoleico
Margrico
Esterico
Eladico (trans)
Oleico
Linoleico
& Linolnico
Linolnico
Henicosanoico
Docosadienoico

NP
NP
NP
NP
NP
NP
0.119
27.272
0.300
0.204
32.71
NP
34.38
3.53
1.022
0.231
0.211
0.030

EMC

RMC

NP
NP
0.062
NP
0.307
NP
0.836
41.968
NP
0.154
20.63
0.346
31.512
3.242
0.835
NP
0.109
NP

NP
NP
NP
NP
0.520
NP
0.570
22.539
0.262
NP
7.783
61.216
4.614
1.545
0.421
0.135
0.224
0.170

SMC
0.062
1.548
2.456
0.050
51.757
0.0520
22.305
10.305
NP
NP
11.118
NP
0.144
0.044
0.160
NP
NP
NP

MC, manteca de cacao; EMC, equivalente de manteca de cacao; RMC, reemplazante de manteca
de cacao; SMC, sustituta de la manteca de cacao.

La MC present de manera caracterstica los cidos grasos oleico, esterico, palmtico

(en orden de presencia), se observ que la muestra EMC tuvo el perfil de AG parecido a
la muestra MC pero

las proporciones de los cidos grasos fue diferente ya que el

contenido del cido graso palmtico fue mayor y el cido graso esterico se encontr en
menor proporcin, el perfil de la muestra EMC parece ser una mezcla de grasas con
mayor proporcin en cido graso palmtico, posiblemente sea aceite de palma con alguna
otro tipo de grasa de origen vegetal . La muestra SMC tuvo un perfil que mayormente
present al cido graso lurico y mirstico, lo que sugiere que es de aceite de palmiste.
Las muestras SMC y MC no presentaron AGT, la muestra EMC present menos del 1%
del cido graso eladico (C18:1 trans) y se encontr ms del 60% en la muestra RMC,
las grasas parcialmente hidrogenadas tiene altos niveles de AGT, de manera que la
muestra RMC es un producto hidrogenado. De acuerdo a los resultados obtenidos,
ninguna de las grasas alternativas es igual a la manteca de cacao, si embargo

los

perfiles AG y CGS en la grasa EMC indican que es la ms se le parece; ya que el perfil

de cidos grasos y el contenido de slidos a diferentes temperaturas definen las
caractersticas de cerosidad y suavidad o dureza que finalmente se perciben en el
chocolate y productos elaborados con las grasas alternativas.

Agradecimientos. A la empresa Aarhus Karlshamn y DCMX Cocoa, S.A. de C.V. Mx. por
el apoyo brindado para la realizacin de este trabajo.

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