1. Cmo se obtiene la pectina a partir de membrillo?

Primero se selecciona la materia prima (membrillo, ya que ste se debe de encontrar

en un buen estado), se pasa a pelar el membrillo, quedndose con la cscara
(residuo) con la cscara

2.

Describa el procedimiento para la obtencin de jarabe de glucosa

Se obtiene de una lechada de almidn de 35% - 40% slidos (20Be) ala lechada se la
somete a un proceso de hidrlisis (rompe enlaces 1.4 y 1.6) por el mtodo Ac- Enz oEnzEnz. Hidrlisis cida a pH 2 neutralizo con hidrxido de sodio y separa centrifugando, se
haceun ajuste de pH para que la enzima acte eficazmente (alfa o beta amilasa o
glucoamilasa,producindose la sacarificacin debido al ataque de la enzima, la dextrina
se transforman enazucares propiamente dicho, posteriormente se inactiva la enzima con
calor, se decolora y se filtra.A la solucin obtenida se le concentra y se obtiene el jarabe
de glucosa que se usa en flanes(gelifica), mermeladas, etc.El mtodo ms comn para

expresar la composicin relativa de la glucosa lquida, est basado en ladeterminacin

del

equivalente

en

dextrosa

(DE),

que

se

define

como

su

contenido

en

azcaresfermentables, expresado como dextrosa y calculado como porcentaje del total

de sustancia seca.El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de
menos del 20% m/m (expresadocomo D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total
de slidos de no menos del 70% m/m.

3. Como se realiza la extraccin de carragenina?

La elaboracin de carragenina implica un proceso de varias etapas, siendo las

principales la extraccin, purificacin y secado. En general, se realiza un pre
tratamiento a las algas, que consiste en remover materias extraas, como arenas y
piedras, que comnmente estn presentes. En la etapa de extraccin, las algas
son tratadas con una solucin alcalina a alta temperatura durante un cierto tiempo,
de acuerdo al tipo de alga y al tipo de extracto de carragenina que se desea
obtener. La etapa de purificacin, generalmente se realiza a travs de un proceso
de filtracin con ayuda de tierra de diatomeas, en el cual son separados los
residuos insolubles que contienen gran cantidad de material celulsico
4. Describa las 4 diferencias entre gelatina y el almidn nativo

5.

La Fcula de Maz o almidn nativo es un polmero de la dextrosa, constituido por

cadenas de amilopectina y amilosa. Esta ltima es la que le imparte la propiedad de
formar gel al cocinarse. Se obtiene a partir de maz seleccionado de alta calidad
industrial, mediante procesos modernos y estrictos sistemas de aseguramiento de
calidad. Ha sido utilizada durante dcadas en diversas industrias y para infinidad de
aplicaciones.
Qu es el almidn pregelatinizado y como se usa?

ES UN ALMIDN SIN MODIFICAR, PRE-GEL ATINIZADO DERIVADO DE

ALMIDN DE MAZ. ES UN POLMERO ESPESANTE DE BAJA VISCOSIDAD
UTILIZADO EN TODOS LOS FLUIDOS BASE AGUA DE PERFOR ACION,
COMPLETACION Y ESTIMUL ACIN. ES UN POLISACRIDO NATURAL
DISEADO PARA PROVEER UN CONTROL DE FILTRADO RPIDO EN
FLUIDOS DE PERFOR ACION BASE AGUA. PARA SU PRODUCCIN, EL
POLMERO ES SOMETIDO A UN PROCESO DE PREGEL ATINIZACIN QUE
LO CONVIERTE DE UN POLMERO INSOLUBLE A DISPERSABLE EN AGUA
FRA
6. Qu es el equivalente dextrosa?

El equivalente de dextrosa es una medida de la cantidad de azcares reductores presentes

en un producto de azcar, con respecto a la glucosa, expresado como un porcentaje sobre
una base seca. glucosa/dextrosa es 100,

7. Qu mtodos de extraccin existen para la extraccin de pectinas.

Mtodo de obtencin por precipitacin con:
- Solventes Orgnicos
- Sales Metlicas
- Iones Polivalentes
8. Describa un hidrocoloide que proviene del exudado de microrganismos.
9.

Describa los usos del carboximetilcelulosa.

Espesante, ya que al entrar en contacto con otra sustancia, la hace ms densa o condensada.
Estabilizante, ya que evita la aglomeracin superficial de las partculas y la consecuente formacin de
fases.
Gelificante
Emulsificante, que disminuyen la tensin inferfacial y forma una pelcula en la interfase.

10. Detalle el esquema general para la extraccin de gelatina.


..
La fuerza del gel est en funcin del grado de.................................................. A mayor grado, mayor sern las
interacciones................................por lo que el gel ser ms fuerte.
2. Los geles demetoxilo son los que se encuentran en las frutas.
3. Las pectino metil estereasas tienen como efecto desmetilar las pectina que se transforma
en..
4. Las sustancias pcticas son .del cido galacturonico.
5. En los....................., las pectinas permiten mantener en suspensin las partculas de pulpa que le dan
la turbidez.
6. Las dos materias primas mas importante como fuente de pectina son:

7. Cuando la proporcin de metoxilo es permite gelificar sin agregary es

util para preparados dietticos.
8. En las pectinas, la degradacin por escisiones de la cadena en trozos mas cortos, se
llama
.................................................................................................................................
16. La tendencia de formar grumos de la pectina se puede superar

fcilmente.......... ....................................................................................................................................
17. La pectina es utilizada como estabilizante en el yogur, al cumplir la funcin de aumentar la consistencia y
aumentar la estabilidad, la misma funcin podramos lograr aumentando los.....................................