MANUAL DE PREVENCIN DE

RIESGOS LABORALES

1.- Nota informativa de la Ley de Prevencin de Riesgos

Laborales 31/1995
2.- Riesgos laborales especficos y generales del Sector
Crnico
3.- Normas de seguridad en caso de Emergencia

Manual Formacin 2006

NOTA INFORMATIVA SOBRE LA LEY DE PREVENCIN

DE RIESGOS LABORALES 31/1995

La Ley de Prevencin de Riesgos Laborales 31/1995 tiene como objetivo promover la seguridad y
salud de los trabajadores mediante la aplicacin de medidas y el desarrollo de las actividades
necesarias para la prevencin de los riesgos derivados del trabajo.
La Ley establece una serie de principios de accin preventiva en la que estn implicados empresarios
y trabajadores.
El empresario est obligado a desarrollar una accin permanente con la finalidad de perfeccionar los
niveles de proteccin existentes en su empresa y el trabajador est obligado a colaborar con el
empresario para que esto pueda ser posible.
El nivel de cumplimiento de la Ley 31/1995 por parte de las empresas es controlado por la Inspeccin
de Trabajo y Seguridad Social y por Tcnicos de Seguridad y Condiciones de Trabajo del
Departament de Treball, de manera que en caso de incumplimiento el importe econmico de las
sanciones puede llegar a ser muy cuantioso.
El cumplimiento de la Ley 31/1995 por parte de los trabajadores debe ser tutelado por el propio
empresario o por personas en las que l delegue para llevar a cabo estas funciones (jefe de turno,
encargado, jefe de equipo, etc...).
El incumplimiento por parte del trabajador de sus obligaciones en materia de prevencin de
accidentes ser considerado como incumplimiento laboral a los efectos previstos en el artculo 58.1
del Estatuto de los Trabajadores.
Recordamos que las obligaciones de los trabajadores en materia de prevencin de riesgos son:
-

Vigilar, segn sus posibilidades y mediante el cumplimiento de las medidas de prevencin que
en cada caso sean adoptadas, para su propia seguridad y salud en el trabajo y para la de
aquellas personas a las que pueda afectar su actividad profesional.

Los trabajadores, de acuerdo con la naturaleza de su formacin y siguiendo las instrucciones del
empresario, tendrn la obligacin de:
1 - Utilizar adecuadamente, de acuerdo con su naturaleza y los riesgos previsibles, las
mquinas, aparatos, herramientas, sustancias peligrosas, equipos de transporte y en general
cualquier otro medio en el que desarrollen su actividad.
2 - Utilizar correctamente los medios y los equipos de proteccin facilitados por el
empresario de acuerdo con las instrucciones recibidas por ste.
3 - No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los dispositivos de seguridad
existentes o que se instalen en los medios relacionados con su actividad o en los lugares de
trabajo en los que sta tenga lugar.
4 - Informar inmediatamente a su superior sobre cualquier situacin que se detecte que
pueda originar un riesgo para la seguridad y la salud, tanto de l como de sus compaeros.
Nota: El trabajador tambin deber informar de esta situacin al responsable de seguridad y salud
de la empresa si es que sta lo tiene designado.
5 - Contribuir con el cumplimiento de las obligaciones establecidas por la autoridad
competente con la finalidad de proteger la seguridad y salud de los trabajadores.
6 - Cooperar con el empresario para que ste pueda garantizar unas condiciones de trabajo que
sean seguras y no comporten riesgos para la seguridad y salud de los trabajos.

Manual Formacin 2006

RIESGOS LABORALES ESPECIFICOS Y GENERALES DEL SECTOR

CRNICO

1.- ACCIDENTES POR GOLPES Y CORTES CON HERRAMIENTAS Y MQUINAS

Las mquinas y herramientas propias del sector tienen por finalidad, en su mayora, el cortar la
carne. Esta misma facultad las convierte en peligrosas para el trabajador si son manipuladas
inadecuadamente.
La necesidad de utilizar instrumentos de corte para preparar la carne para su expedicin o posterior
transformacin puede provocar accidentes, por ejemplo al limpiar las cortadoras, al limpiar los
cuchillos y al cortar la carne. Adems en algunos casos concurre la circunstancia agravante de la
humedad que impregna las piezas de carne y que hace que la herramienta de corte pueda resbalar y
golpear o cortar al trabajador que la utiliza.
Medidas Preventivas
No quitar nunca las protecciones y resguardos de las partes mviles de las mquinas para evitar las
acciones aplastantes, cortantes, punzantes, etc. En caso de necesidad utilizaremos guantes para evitar
los golpes o atrapamientos.
En las tareas de preparacin, reparacin y mantenimiento de maquinas, asegurarse que estn paradas
y desconectadas. Utilizar guantes y ropa de trabajo adecuada, que no sea ancha para evitar
atrapamientos. Es aconsejable no llevar anillos, brazaletes ni cadenas.
Los contactos con elementos mviles de maquinaria los evitaremos si no manipulamos el interior de
la maquinaria. En caso de avera, avisar al tcnico de mantenimiento.
Hay que utilizar obligatoriamente los equipos de proteccin individual que el trabajo precise.
2.- RIESGO CON EL AIRE COMPRIMIDO ( Explosin o accidente por atrapamiento)
El aire comprimido es ampliamente utilizado en los mataderos y fbricas de productos crnicos,
dada la variedad de tareas en las que interviene maquinaria, de forma exclusiva o combinada con la
corriente elctrica, lo emplea para el movimiento de sus partes activas.
El riesgo de explosin puede venir originado por el funcionamiento incorrecto del equipo de
compresin, con o sin caldern de almacenamiento o por el posible mal estado de las conducciones
de distribucin.
El riesgo de accidente por atrapamiento se puede deber a la falta de resguardos y/o protecciones en
los rganos de transmisin de aire comprimido.
Medidas Preventivas
En caso de detectar deficiencias en las conducciones, avisar al encargado de planta o al personal de
mantenimiento.
3.- SOBREESFUERZOS
El gran peso y tamao de las piezas manejadas favorece la aparicin de lesiones por sobreesfuerzos.
Manual Formacin 2006

La necesidad de ejecutar tareas en posiciones forzadas con el tronco encorvado o

los brazos levantados por encima de la cabeza, unido a los grandes pesos
manipulados, favorece la aparicin de molestias e incluso lesiones por sobreesfuerzos musculares.
Medidas Preventivas
Los trabajadores recibirn informacin-formacin en el movimiento manual de cargas y en las
posturas correctas de trabajo.
El trabajador mantendr la columna vertebral recta y alineada durante el levantamiento, flexionando
las rodillas, aprovechando la fuerza de las piernas y evitando arquear la espalda.
Siempre que sea posible, el trabajador tendra que ser capaz de alternar la postura sentado y la de pie
mientras se trabaja. Una estacin de trabajo sentado / de pie resulta especialmente til si el trabajo
implica una combinacin de trabajos estticos y dinmicos.
El mtodo para levantar una carga es el siguiente:
1.-Planificar el levantamiento. 2.- Colocar los pies. 3.-Adoptar la postura de levantamiento.
4.-Agarre firme. 5.-Levantamiento suave. 6.-Evitar giros. 7.-Carga enganchada al cuerpo.
8.-Depositar la carga.
La secuencia de pasos a realizar, representados de forma grfica, es la siguiente:

4.- INSTRUCCIONES HIGINICAS BSICAS

La incidencia de enfermedades producidas por los alimentos es muy alta. En cada fase de la cadena
alimenticia, pueden presentarse peligros fsicos, qumicos o biolgicos que pueden afectar al
consumidor final del producto producindole diversas enfermedades de transmisin alimenticia, o
bien producir alteraciones en los alimentos, que sern causa de la degradacin del producto.
En consecuencia, es muy importante que todas las personas que intervienen en todas las etapas de la
cadena alimenticia conozcan las medidas que pueden adoptar para reducir la incidencia y magnitud
de estos efectos.
CONDICIONES DEL PERSONAL:
-

Formacin en manipulacin de alimentos.

Certificado mdico de aptitud para manipular alimentos, con una validez anual.
Mantener la higiene personal y llevar la ropa de trabajo y los utensilios propios de cada
actividad que realiza en un estado de limpieza adecuado.
Llevar el uniforme completo, limpio y del mismo color al inicio de la jornada de trabajo.
Tirar los papeles a las papeleras.
Tener el lugar de trabajo ordenado y limpio.
Poner bandejas vacas debajo de todas las bandejas con carne.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn:

Al empezar a trabajar, en los descansos y al terminar la jornada

Despus del contacto con superficies sucias o carne contaminada
Despus de ir al lavabo
Cada vez que sea necesario
Manual Formacin 2006

Lavar y colgar el delantal en los descansos y al finalizar la jornada. No dejarlos en las

taquillas.
Lavar los cuchillos y los guantes de malla en los descansos y al finalizar la jornada.
Lavar las botas en los descansos y al finalizar la jornada.
Dejar las botas limpias en los soportes previstos en los vestuarios.
Guardar toda la ropa y bolsas en el interior de las taquillas (no dejar calcetines, guantes y
otras cosas fuera de las mismas).
Mantener limpias y respetar las instalaciones (comedor, lavabos, etc...)

PROHIBICIONES RELATIVAS AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

-

No se puede venir de casa con el traje de trabajo puesto.

Prohibido fumar en toda la empresa, excepto en el comedor.
No entrar comida y bebidas a las zonas de trabajo.
No comer en el lugar de trabajo.
No salir al exterior durante la jornada de trabajo.
No pasar de la sala de despiece al matadero y al revs, excepto cuando sea necesario (ir al
lavabo, ir a desayunar, etc...)
No llevar ornamentos (relojes, cadenas, anillos, etc...)
No usar trapos
No utilizar ropa de trabajo diferente a la reglamentaria.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Evitar cualquier otra accin que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.

5.- EXPOSICIN A AGENTES BIOLGICOS

Las zoonosis son las enfermedades que padecen los animales y que son susceptibles de ser
trasmitidas al hombre.
Origen Del Riesgo
Los animales que llegan al matadero pueden estar manifiestamente enfermos o no, ya que, al igual
que pasa con el hombre, las enfermedades padecidas por los animales tienen perodos de incubacin
y latencia durante los cuales no se manifiesta sntoma alguno.
De este modo los animales pueden contagiar a los trabajadores el ttanos, el carbunco, la brucelosis
o fiebres de Malta, etctera, a travs de heridas o erosiones de la piel de manos o antebrazos o
cualquier otra que pueda estar en contacto con los animales y sus despojos o subproductos.
Medidas Preventivas
Para evitar el contagio debe extremarse la higiene personal teniendo el trabajador a su alcance
lavabos y duchas provistas de jabones desinfectantes tanto para l como para las herramientas que
maneja. Adems, las toallas de un solo uso.
La vestimenta estar compuesta de botas y guantes de goma, prenda de cabeza y delantal, todo ello
de fcil limpieza y desinfeccin.
6.- EXPOSICIN A FRO
La carne es un producto perecedero para cuya preservacin se utiliza el fro.
Manual Formacin 2006

Las bajas temperaturas pueden dar lugar desde alteraciones de las vas
respiratorias, por ejemplo, bronquitis, hasta micro congelaciones de la piel.
Origen Del Riesgo
El riesgo se halla en prcticamente la totalidad de los procesos, ya que es preciso que en la zona de
manipulacin de canales las temperaturas no superen los 12 C, siendo, adems, frecuente la
formacin de corrientes de aire dada la amplitud de las naves.
Medidas Preventivas
1. Disminuir los tiempos de estancia en las cmaras
Para ello se pondrn los medios mecnicos adecuados para el transporte y el almacenamiento que
eviten la necesidad de realizar estos trabajos de forma manual y, por lo tanto, ms lenta.
Tambin se controlar el tiempo de permanencia de los trabajadores dentro de la cmara, llegando al
caso de rotar el personal para evitar una sobre exposicin al fro dentro de las cmaras frigorficas.
Se trabajar en equipo.
La ropa deber proteger del fro al trabajador y ser lo mas cmoda posible. Es recomendable varias
prendas finas que una de gruesa.
Deber cubrir la cabeza y no comprimir ninguna parte del cuerpo. Se deber guardar al final de
cada jornada en lugares aireados para que seque totalmente.
2. Vigilar la dieta
La comida deber ser rica en caloras siendo conveniente suministrar bebidas calientes durante la
jornada de trabajo.
3. Realizar reconocimientos mdicos peridicos y especficos
Con el fin de determinar precozmente los daos que a la salud pudiera ocasionar la exposicin a
bajas temperaturas.
7.- DISCONFORT TERMOHIGROMTRICO
Origen Del Riesgo
Las desviaciones de las condiciones ideales de temperatura y humedad pueden acarrear problemas
de salud. La tareas que se ejecutan a la intemperie estn a merced de las condiciones climatolgicas.
Por otra parte, en los mataderos y fbricas de productos crnicos se utiliza el agua en abundancia
como elemento de limpieza de manos, utensilios, suelos etc., lo que contribuye a la creacin de un
ambiente hmedo y molesto.
Medidas Preventivas
La vestimenta ser la adecuadas tanto a la tarea que hay que ejercer como a la temperatura exterior.
Cada zona tendr que tener la temperatura ambiente, humedad y velocidad del aire acordes con la
actividad desarrollada, evitando zonas de bajas temperaturas innecesarias.
8.- EXPOSICIN AL RUIDO
El funcionamiento de las mquinas utilizadas en el sector produce un ruido que puede afectar a los
trabajadores que las utilizan y a los que se encuentran en sus proximidades.
Manual Formacin 2006

Medidas Preventivas
Utilizacin de protectores auditivos, cascos o tapones,
en las tareas en que el ruido sea mas elevado.
PROYECCIN DE PARTCULAS
Las pequeas astillas originadas en algunas operaciones pueden
causar graves daos en los ojos de los trabajadores.
Las herramientas de corte de huesos (sierras, esmeriladoras, sierras...)
arrancaban pequeos fragmentos puntiagudos impulsndolos a gran
velocidad, de manera que pueden llegar a daar los ojos de los trabajadores
si los alcanzan.
Medidas Preventivas
No quitar las protecciones a las maquinas que eviten la proyeccin de partculas o trozos de
materiales.
Hacer uso de gafas de seguridad cuando el peligro de proyeccin de partculas de maquinaria de
corte lo comporte.
9.- CAIDAS DE PERSONAS AL MISMO NIVEL
Si las superficies de transito y trabajo no permanecen libres de obstculos,
se pueden producir cadas de personas con consecuencias imprevisibles.
La naturaleza propia de la labor desarrollada hace que en las inmediaciones
de los puestos de trabajo se encuentren restos de sangre, agua, grasa, vsceras, etc.,
que unidos al agua empleada durante las operaciones, conviertan los
suelos en superficies resbaladizas.
Las consecuencias de una cada pueden ser an mas peligrosas por el peso de la materia prima
manipulada y las herramientas utilizadas.
Tambin hay que tener en cuenta que la suciedad de las superficies de trnsito pueden afectar no
solo a los trabajadores que la generan sino a los de tareas colindantes.
Medidas Preventivas
El suelo tiene que estar seco y en buen estado de conservacin, sealizar el pavimento en
operaciones de limpieza o cuando el suelo est resbaladizo o mojado. Utilizar un calzado adecuado y
de suela antideslizante.
10.- PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS
En la fabricacin de productos crnicos se utilizan materias primas que pueden llegar a afectar, con
tiempo, la salud de los trabajadores, si se emplean de manera incontrolada. Por ejemplo,
produciendo dermatitis de contacto.
En la produccin de productos crnicos, tales como jamones, salazones, embutidos, etc.... se utilizan
aditivos alimentarios. Dichos aditivos tienen por finalidad, por una parte, evitar que los productos
elaborados se estropeen por la accin del tiempo y /o las condiciones ambientales y, por otra,
mejorar su presentacin y/o sabor.
Para conocer los efectos adversos, que para la salud de los trabajadores pudieran tener dichas
substancias, se hace preciso leer con atencin la etiqueta de los envases de los aditivos.

Manual Formacin 2006

11.- INCENDIO
Los incendios tienen un gran poder destructivo, a pesar de ello en este sector tienen escasa
incidencia.
La ausencia de materia primas y de productos inflamables junto con un ambiente muy hmedo hace
que la probabilidad de que ocurra un incendio sea muy baja.
Adems el hecho de no emplearse madera como material de construccin, por razones higinicas,
hace que las propias edificaciones eviten la propagacin de un posible incendio.
Sin embargo, la existencia de instalaciones elctricas hace posible el inicio de un incendio.
Medidas Preventivas
Conocer la situacin de los extintores y su utilizacin.
No acumular material inflamable a ser posible.
No saturar les conexiones elctricas para evitar cortocircuitos.
Prohibido fumar en los lugares comunes de la empresa, si no es
que se ha pactado como zona para fumadores.
12.- ENTORNO DE TRABAJO
El entorno de trabajo viene determinado por los productos y materias primas utilizadas y las
condiciones medioambientales.
La carne es un producto perecedero. La utilizacin de diversas substancias qumicas para la
conservacin y mejora de las propiedades naturales de la carne puede representar un riesgo para la
salud de los trabajadores.
De la misma forma, en los animales sacrificados pueden hallarse presentes algunos microorganismos
patgenos que pueden ocasionar enfermedades en el hombre.
Por otra parte, las condiciones medioambientales de calor / fro y humedad pueden alterar el estado
de salud de los trabajadores expuestos.
13.- INSTALACIN Y EQUIPAMIENTO
Los mataderos y las fbricas de productos crnicos requieren un conjunto de herramientas y
mquinas que junto con los productos y materias primas a manipular y los mtodos de trabajo
adecuados, permite racionalizar y sistematizar la produccin.
La utilizacin de mquinas, herramientas y utensilios inadecuados o de utilizacin incorrecta de las
mismas puede ser origen de accidentes. Si, adems, se requiere energa elctrica para su
funcionamiento, el riesgo de contacto elctrico puede estar presente si se utilizan de forma incorrecta
o presentan defectos.
La existencia de un ambiente hmedo agrava tanto la peligrosidad de la electricidad como la de los
suelos. El acarreo y movimiento de piezas pesadas y la necesidad de adoptar posturas forzadas, al
ser animales de gran tamao los que constituyen la materia prima, puede dar lugar a lesiones de los
trabajadores.
14.- INSTALACIN ELCTRICA
Los requerimientos energticos de las instalaciones de calor y fro y las mquinas hacen necesaria la
existencia de centros de transformacin de alta tensin. Estos centros pueden ser origen de riesgo de
consecuencias graves en un alto porcentaje.
Manual Formacin 2006

Sin embargo, la baja tensin (menos de 1000 voltios), se encuentra presente en la totalidad de las
instalaciones. El riesgo de contacto elctrico directo se debe a instalaciones fijas con inadecuados
aislamientos y a la existencia de los mismos en conducciones flexibles. El riesgo de contacto
elctrico indirecto se debe a fallos en el aislamiento que dejan accidentalmente en tensin las
carcasas o partes metlicas no activas de las mquinas o utensilios elctricos, como puede ocurrir
con las tenazas elctricas olas sierras.
Adems, la presencia de agua y ambiente hmedo favorece los contactos elctricos al aumentar la
conductividad elctrica.
Medidas Preventivas
No sobrecargar enchufes ni colocar los cables encima de aristas.
No manipular las conexiones elctricas con las manos ni los zapatos mojados.
Cuando manipulemos cualquier aparato elctrico, sea por limpieza, por repararlo o por otra razn,
siempre lo desconectaremos.

NORMAS DE SEGURIDAD EN CASO DE EMERGENCIA

CONDUCTA A SEGUIR ANTE UN INCENDIO U OTRA CAUSA
QUE IMPLIQUE UNA EVACUACIN DEL EDIFICIO
MEDIDAS DE PREVENCIN
1)

AL DESCUBRIR UN CONATO DE INCENDIO DAR LA ALARMA A UN SUPERIOR,

EL JEFE DE INTERVENCIN O A RECEPCIN.
2) A CONTINUACIN, TRATAR DE APAGAR EL FUEGO USANDO LOS EXTINTORES
MANUALES DE INCENDIOS MS PRXIMOS HASTA QUE LLEGUE EL JEFE DE
INTERVENCIN.
3) SI NO LO CONSIGUE, EN CASO DE RECIBIR UNA SEAL DE ALARMA GENERAL,
DIRIGIRSE INMEDIATAMENTE A LA SALIDA DE EMERGENCIA MS CERCANA
Y EVACUAR LA ZONA LO MS RPIDO POSIBLE, CERRANDO LAS PUERTAS
Y VENTANAS, UNA VEZ COMPROBADO QUE NO QUEDE NADIE EN LA SALA.
4) SI SE VE BLOQUEADO POR EL HUMO, SALIR DE LA ZONA GATEANDO,
ARRASTRNDOSE POR EL SUELO.
5) EN CASO DE QUE SE LE PRENDA LA ROPA, SE TIRAR AL SUELO Y RODAR
SOBRE S MISMO, PERO SOBRETODO NO CORRA.
6) NO UTILIZAR ESCALERAS SI EN LA PARTE INFERIOR DE LAS MISMAS EXISTE
HUMO. NO USAR LOS ASCENSORES Y MONTACARGAS.
7) ABANDONAR EL LOCAL CON LA MAYOR RAPIDEZ POSIBLE PERO MANTENIENDO
LA CALMA Y SERENIDAD. SE MANTENDR LA CALMA, EVITAR EL PNICO Y NO
CORRER EN TODAS DIRECCIONES.
8) EN EMPRESAS DONDE SE ENCUENTREN PERSONAS AJENAS A LA MISMA, UN
RESPONSABLE DE LA EMPRESA LAS ASISTIR EN LAS LABORES DE EVACUACIN.
9) DIRJASE AL PUNTO DE REUNIN DEL EXTERIOR DEL LOCAL PREVIAMENTE
ESTABLECIDO PARA EFECTUAR EL RECUENTO DEL PERSONAL.
10) A LA LLEGADA DE BOMBEROS U OTRA AUTORIDAD COMPETENTE, SE LES
INFORMAR DE LA LOCALIZACIN DEL INCENDIO, SI EXISTEN INSTALACIN O
BOMBONAS DE GAS, SI ALGUNA PERSONA NO HA ACUDIDO AL LUGAR DE
REUNIN, DISTRIBUCIN APROXIMADA DEL LOCAL, ETC...
11) UNA VEZ EN EL EXTERIOR DEL LOCAL NO VUELVA A ENTRAR, POR NINGN
MOTIVO HASTA QUE SE LO INDIQUEN.

Manual Formacin 2006

NORMAS DE SEGURIDAD EN CASO DE EMERGENCIA

NORMAS DE UTILIZACIN DE EXTINTORES PORTTILES
MEDIDAS DE PREVENCIN
1)

TENER EN CUENTA LA DURACIN DE UN EXTINTOR (UNOS 30 SEGUNDOS

APROXIMADAMENTE).

2)

SEPARAR EL EXTINTOR DEL SOPORTE DONDE VA COLGADO.

3)

QUITAR EL PRECINTO DEL PASADOR, TIRANDO HACIA FUERA, UBICADO EN LA

CABEZA DEL PROPIO EXTINTOR.

4)

SITUARSE A UNA DISTANCIA DE UNOS 3 METROS DEL FUEGO.

5)

APRETAR LA PALANCA DE LA VLVULA DE DESCARGA.

6)

DIRIGIR EL CHORRO DE POLVO A LA BASE DE LAS LLAMAS Y AL PUNTO MS

PRXIMO A SU POSICIN.

7)

REALIZAR UN MOVIMIENTO DE ABANICO (ZIG - ZAG).

8)

AVANZAR HACIA EL FUEGO A MEDIDA QUE LAS LLAMAS SE VAN APAGANDO.

9)

PARA CAMBIAR LA POSICIN DE ATAQUE, INTERRUMPIR EL CHORRO DE POLVO

DEJANDO DE PRESIONAR LA VLVULA.

10) SI EL FUEGO ES DE SLIDOS, UNA VEZ APAGADAS LAS LLAMAS, ES CONVENIENTE

ROMPER Y ESPARCIR LAS BRASAS CON ALGN INSTRUMENTO, Y VOLVERLAS A
ROCIAR CON POLVO O AGUA.
11) RECARGAR EL EXTINTOR AN CUANDO NO HAYA SIDO NECESARIO VACIARLO EN
SU TOTALIDAD.

Manual Formacin 2006

10