Infusin Simple, RIMS o

HERMS?
Por Ale Moglia
Han circulado varios mails respecto a la heladerita, su aislamiento
trmico y dudas sobre si usar o no un macerador de inoxidable.
Respecto a esto me gustara aclarar lo siguiente
:
El mtodo ms sencillo, prctico y econmico es la hacer una simple
infusin. Por qu? Porque no requiere de ningn control de
temperatura, vlvulas, intercambiadores de calor, bombas, etc. etc.
Todo esto no es solo costoso sino que tambin complejo y de difcil
operacin/calibracin. Con una malta bien modificada, podremos
obtener una excelente maceracin con una simple y sencilla infusin.
Ya se que a todos nos importa el rendimiento, pero a que precio?
Cuanto ms importante es la molienda y el malteado del grano!
Tambin existe, para el que quiere hacerse las cosas ms difciles,
varios mtodos para la maceracin escalonada. Para qu macerar en
forma escalonada? Si queremos modificar el perfil de la cerveza
fijando los tiempos y temperaturas para la actuacin de las diversas
enzimas y si usamos maltas poco modificas y queremos hacer el
protein rest, etc. etc. necesitamos poder controlar la temperatura
de la maceracin. Como macerar con fuego directo trae varios
problemas (caramelizacin, distribucin despareja de temperatura,
etc. etc.) existen dos mtodos muy populares para los cerveceros
caseros:
RIMS (Recirculating Infusion Mash System): Este mtodo es muy
popular entre los HB de EEUU. Se recircula el mosto del macerador
utilizando una bomba y se lo hace pasar por un intercambiador de
calor elctrico (por lo general). El proceso se controla con un
controlador de temperatura electrnico (PID u otros sistemas),
sensores de temperatura y solenoides.
HERMS (Heat Exchange Recirculation Mash System): Es una variacin
del RIMS pero con la diferencia que el mosto se calienta a travs de
una serpentina dentro de la olla de agua caliente.
La automatizacin no es necesaria, pero dado a que el sistema es
inercial, no es tan sencillo el control de la temperatura en forma
manual (aunque no es imposible).
Ventajas de estos sistemas:
Control de la temperatura: con un sistema ON-OFF podemos controlar
la cantidad de calor entregada al macerador y as hacer la curva de
temperatura que queramos.
El mosto es ms claro gracias al recirculado contnuo.
Distribucin de temperatura: al recircular continuamente la
temperatura dentro del macerador es ms constante.
Desventajas de estos sistemas:

Costo (hace falta aclarar este punto?)

Complejidad de operacin: muchas cosas juntas.
Complejidad de puesta a punto: como todo sistema inercial
(radiacin, transmisin y conduccin de calor) es difcil ponerlo a
punto, podemos tener sobre temperaturas y oscilaciones.
Taponamientos, etc. etc.
Insisto: no se necesita de un macerador complejo para hacer una
buena cerveza. Vale la pena pelearse con la infusin simple, lograr
una buena aislacin del macerador. Son tantas las variables que
podemos tocar para modificar el perfil de la cerveza (y lograr que nos
salga como queremos y podamos repetirla) que no es necesario
complicarse ms.
Ahora como todo, si uno quiere ms, siempre tiene la posibilidad de
armarse uno de estos sistemas. Muchos en la lista tienen equipos
HERMS y les pueden contar sus experiencias, problemas y soluciones.
En la web hay varios artculos interesantes al respecto.
Espero haber aclarado un poco el tema y como siempre, si dije fruta,
adelante!
Saludos,
Ale Moglia