Beza nie musi si ni po nocach!

To prawda, jest kapryna, nieprzewidywalna i nie cieszy si reputacj atwej do

przygotowania, ale z pomoc kilku dobrych rad mona i j okiezna :-). Ta notka
ma Tobie w tym pomc. Natomiast jeli uwaasz, e w bezach jeste mistrzem i nic
Ci ju nie zaskoczy, rwnie warto przeczyta ponisz notk - moe podzielisz si
swoimi spostrzeeniami w komentarzach?
Bezy to nie tylko biae ciasteczka, Pavlova czy torty bezowe. Trzeba umie ubi
prawidowo pian do ciasta kruchego z owocami, do babki, angel food cake,
sufletw czy musu czekoladowego..
W przygotowaniu bezy bior udzia tylko dwa skadniki: biaka jajek i cukier.
Czasem niezbdny jest dodatek wody (zaley od rodzaju bezy), ale zakadam, e j
kady ma pod rk ;-). Cakiem mao skadnikw jak na tak skomplikowany deser,
prawda?
Od pocztku.
Biaka jajek powinny by wiee, dokadnie oddzielone od tek - nie ma prawa w
nich znale si ani odrobina tka. Nie ma znaczenia, czy wycigniecie je prosto
z lodwki czy uyjecie biaek w temperaturze pokojowej. Jednak niektre rodzaje
bezy, np. beza woska wymagaj biaek w temperaturze pokojowej, wic moe
prociej bdzie przyj, euywamy biaek w temperaturze pokojowej. By nie
miesza i by atwiej byo zapamita. Nic si rwnie nie stanie, jeli biaka bd z
dnia wczorajszego, lub odmroone (tak, biaka mona miao mrozi!), a niektrzy
wrcz uwaaj, e takie bardziej gste, odparowane biaka s lepsze dla
konsystencji bezy a niezbdne np. przy przygotowywaniufrancuskich makaronikw.
Cukier - pozostaje nie bez znaczenia. Najlepszy jest cukier drobny (caster sugar)
lub cukier granulowany (granulated sugar). Obecnie nie przygotowuj bezy z
dodatkiem cukru pudru. Uywajc zwykego cukru mamy dokadn kontrol nad
ubijan mas. Bez ubijamy do momentu, a cukier si w niej rozpuci, co mona
sprawdzi organoleptycznie - rozcierajc odrobin masy midzy palcami (nie
powinnicie wyczuwa w niej krysztakw cukru). Bezy wyjd rwnie z dodatkiem
cukru trzcinowego, bd miay kremowy kolor i zupenie nowy smak.
Wyposaenie.
Miska, w ktrej ubijamy bezy - najlepsza metalowa, ewentualnie szklana. Nie
plastikowa! Jakolwiek dziwnie to nie zabrzmi, zmie swoj misk! ;-) Na
plastikowej lubi utrzymywa si tuszcz i ubijane biaka spywaj z jej cianek.
Naczynie powinno by w temperaturze pokojowej (nie prosto ze zmywarki), bez
odrobiny tuszczu lub wody. Idealnie czyste i wytarte do sucha.

Trzepaczka do ubijania biaek - od tradycyjnych, po te od mikserw rcznych lub

planetarnych. Cho ubijanie trzepaczk rczn trwa bardzo dugo (jest to czynno
poniekd masochistyczna ;-) i obecnie rzadko kto ich uywa, daje ona najwiksz
kontrol nad ubijanymi biakami. Nie jest atwo 'przebi' takie biaka, podczas gdy
wyczenie miksera kilkanacie obrotw zbyt pno moe spowodowa zwarzenie
si biaek.
Przystpujemy do przygotowania bezy. Tej czynnoci powic najwicej miejsca,
bdzie troch dugo i pewnie nudno ;-), ale to najwaniejszy etap.
W metalowej misce umieszczamy przygotowane biaka. Ustawiamy obroty miksera
na niskie i rozpoczynamy ubijanie. Ustawienie obrotw miksera od samego
pocztku na bardzo wysokie spowoduje, e pianka nie bdzie stabilna. Kiedy biaka
lekko si spieni mona do nich doda szczypt soli, nie jest to jednak konieczne.
Ubijamy na coraz wyszych obrotach, nie przerywajc, do momentu otrzymania
prawie sztywnej pianki (ten moment nazywany jest 'soft peaks' czyli mikkie
wierzchoki - pianka na mieszadach miksera tworzy wierzchoek, ktrego grna
cz jest mikka i opada). Nie wolno ubija zbyt dugo - na tym etapie bardzo
atwo jest biaka 'przebi'. Przebite biaka grupuj si w oboczki, wygldaj na
zwarzone i zaczynaj podchodzi wod. Takich biaek nie ubijamy dalej, nie bd
stabilne i beza si nie uda.
Od momentu ubicia biaek do lekko sztywnej pianki ustawiamy obroty miksera na
prawie najwysze i rozpoczynamy dodawa cukier, yka po yce, cay czas
ubijajc. Zbyt szybkie dodanie zbyt duej iloci cukru spowoduje, e beza si nie
ubije, a 'popynie'. Tutaj wymagana jest cierpliwo - kolejn yk cukru dodajemy
po cakowitym rozpuszczeniu si poprzednio dodanej yki. Ten etap moe trwa do
10 minut minut (w zalenoci od rodzaju miksera i obrotw), ale jest i dobra
wiadomo - nie ma ju moliwoci 'przebicia' biaek. Gotowa, prawidowo ubita
piana bezowa jest sztywna, byszczca i bardzo gsta. Ubijaczka pozostawia na
bezie wyrany lad. Taka masa bezowa nie rozleje si na boki po wyoeniu na
blach i zachowa nadany jej ksztat.
Jeli jest taka konieczno, przy zakoczeniu tego etapu dodajemy do bezy
dodatki: sok z cytryny, ocet winny, ekstrakt z wanilii, cynamon, wirki czekolady,
migday...jakie mamy w przepisie. O ile sok z cytryny, ocet lub ekstrakt (nie
olejek!) mona z bez zmiksowa, to wirki kokosowe, zmielone migday lub inne
orzechy - lepiej bardzo delikatnie wymiesza z bez przy pomocy szpatuki, by
beza nie 'siada'. Beza z dodatkiem orzechw zmieni konsystencj na bardziej
pynn (dodatek tuszczu) lecz mimo wszystko trzeba dziaa starannie, delikatnie,
mieszajc jak najkrcej.
Do bezy w celu stabilizacji biaek do bezy mona rwnie doda winianu potasu
(cream of tartar). Dodajemy go prawie na samym pocztku ubijania, kiedy biaka
si lekko spieni, w iloci 1/8 yeczki na 1 biako. Nie jest on niezbdny, ja go nie
stosuj w swojej kuchni. Jego funkcj idealnie spenia sl dodana do biaek na tym

samym etapie lub sok z cytryny dodany pniej. Dziki kwanym dodatkom piana z
biaek lepiej zwiksza swoj objto i nie opada.
Cay proces przygotowywania masy bezowej nie powinien zaj wicej czasu ni 10
- 12 minut przy uyciu miksera. Wszystkie skadniki naley przygotowa wczeniej,
nie ma take sensu przedua miksowania bez potrzeby, dziaa to rwnie na
niekorzy ubijanych biaek!
Ubit pian bezow wykorzystujemy natychmiast. Ciasto z dodatkiem piany z
biaek nie moe rwnie czeka na upieczenie. Dlatego kiedy do ciasta dodajemy
ubit pian z biaek, ubijamy j bezporednio przed wmieszaniem w ciasto, nie na
samym pocztku przygotowania ciasta. Biaka dodajemy do ciasta, a nie odwrotnie!
Dziki prawidowo ubitym biakom ciasta rosn. Pcherzyki powietrza, ktre
wtoczylimy do biaka podczas ubijania zwikszaj swoj objto i powoduj
wyrastanie ciasta. Dlatego biszkopt nie wymaga dodatku proszku do pieczenia! Jesli
biszkopt nie uronie, win naley obarczy nieprawidowo ubite biaka - nie ubite
dostecznie lub 'przebite'.
Pieczenie.
A waciwie powinnam napisa suszenie.
Mas bezow wykadamy na nieprzywierajc powierzchni, np. dobr blaszk z
nieprzywierajc powok lub mat teflonow. Beza lubi przywiera do papieru.
Cho moj ulubion metod (za Nigell Lawson) jest pieczenie maych bezikw w
temperaturze 140C przez 45 minut, prawidowa temperatura do suszenia powinna
by znacznie nisza - nawet 70 - 80C. Jest ona szczeglnie przydatna przy suszeniu
bezy woskiej. W wyszej temperaturze cukier si szybciej karmelizuje i bezy
wychodz beowe. Warto suszenie w niszej temperaturze zastosowa i do zwykej
bezy, zanim zaczniemy zrzuca win na nasz piekarnik za nadmierne
przyrumienianie. Suszenie mona prowadzi przy lekko uchylonych drzwiczkach
piekarnika (wcie pomidzy nie drewnian yk) nawet przez 5 - 7 godzin. Bezy
typu Pavlova najlepiej wystudzi w stygnacym piekarniku. Beza o kolorze niegu to
wielka sztuka!
Gotowe bezy mona przechowywa w zamknitym pojemniku do 2 tygodni lub
mrozi do miesica czasu.
Warto take pamita, e wilgotno powietrza ma ogromny wpyw na bezy. W
wilgotne dni gorzej si ubijaj i le przechowuj, a ich powierzchnia szybko robi
si klejca i mikka.
Podstawowe rodzaje bezy:
Beza francuska

Najbardziej popularna. Do biaek ubitych do momentu 'soft peaks' (mikkie

wierzchoki) dodawany jest stopniowo cukier. Pieczemy z niej beziki, torty bezowe,
Pavlov.. Beza ta jest najmniej stabilna, najbardziej kapryna i najprostsza do
'przebicia', co powoduje wiele problemw, lecz po upieczeniu delikatna i lekka. I j
lubimy :). Nie nadaje si do kremw.
Przykad wykorzystania:
Bezy

Pavlova

Tort bezowy:

Beza woska
Najbardziej stabilna beza, cho trudniejsza w przygotowaniu. Wymaga od nas
wprawy i/lub uycia termometru cukierniczego. Gotujemy syrop cukrowy, ktry
powoli wlewamy do ubiajnych biaek. Powoduje to zaparzenie biaek. Wspaniale si
z ni wsppracuje. Jest ulega, nie zamieni si na Twoich oczach w wod,
najlepsza do dekoracji tortw, ciast, deserw, na pierwsze makaroniki. Mona na
niej polega! Przy wmiksowaniu do niej masa utworzy krem malany, ktrym
mona dekorowa torty i babeczki.
Przykad wykorzystania:
makaroniki na bezie woskiej

tarta z bez wosk

Beza szwajcarska
Sztywna i niezawodna, cho mniej popularna. Najczciej wykorzystywana do
kremu malanego, cho mona j rwnie piec. Biaka i cukier podgrzewamy w
kpieli wodnej do momentu rozpuszczenia si cukru, a nastpnie ubijamy mikserem
do osignicia gstej i byszczcej masy bezowej.
Przykad wykorzystania:
krem malany na bezie szwajcarskiej

Najczstsze problemy i ich przyczyny:

Biaka nie chc si ubi - uyto naczynia plastikowego lub ze ladami tuszczu, w
biaku znalaza si odrobina tka.
Masa bezowa jest pynna a uformowana beza nie trzyma ksztatu - biaka
'przebite' lub cukier podczas ubijania dodawany zbyt szybko, w zbyt duej iloci na
jeden raz.
Beza po upieczeniu ma brzowy kolor - zbyt wysoka temperatura w piekarniku.
Wysusz bezy w lekko uchylonym piekarniku nagrzanym do 80C przez kilka godzin.
Bezy powinny by chrupice z wierzchu.
Beza jest mikka, nie chrupica - zbyt krtko suszona.
Beza o konsystencji zbyt cignacej w rodku - nie dostecznie wysuszona w
piekarniku. Ale niektrzy tak lubi ;-).
Pavlova (lub tort bezowy) opad po upieczeniu - biaka 'przebite' lub beza zbyt
szybko wyjta z piekarnika. Pavlova moe lekko opa po rodku. To naturalne.
Dlatego wypenia si j kremem i owocami.
Pavlova bardzo mocno popkaa - beza zbyt szybko wyjta z piekarnika, studzona
przy uchylonych drzwiczkach (najlepiej studzi j w zamknietym, stygncym
piekarniku). Pavlov warto po wystudzeniu odwrci, by jej spd znalaz si na
wierzchu, a popkany spd na dole. Poza tym, nie martw si - najpikniejesza
Pavlova to taka lekko popkana, a wiksze pknicia przykryjesz i tak bit
mietan :-).
------------------------------------------------Czekam na Wasze rady i podpowiedzi!
Przede wszystkim - nie zraajcie si atwo :-). Sama przerobiam chyba ju
wszystkie bdy, jakie mona popeni w przypadku bezy - moje pocztki z bez to
'przebita' masa bezowa, 'pynca' na blaszce, po opadajc, czy popkan. Czasem
po prostu nie jest dobry dzie na pieczenie bezy i naley.. odpuci, wrci do
przepisu za jaki czas.. ;-).