N de Prctica: 4 DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EL MTODO DE LA ARENA

OBJETIVO
Conocer el contenido de humedad de la espinaca mediante diferentes mtodos:

De la arena
De la estufa de vaco
Termobalanza

INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y
un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en
dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a
las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la
concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIN
DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TRMICO. MTODO POR ARENA O GASA.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de
Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por
acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con
fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin
II, 40, 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 3o. fraccin XXII, XXIV, 13
fraccin I, 194 fraccin I, de la Ley General de Salud y los relativos de su Reglamento en Materia de
Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, 8o. fraccin IV y 13
fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud.

El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente frmula expresada en por ciento:
M2 - M3
Humedad en %=--------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)
M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)
Nota: Indicar el valor medio de la determinacin por duplicado con un decimal.
9.2 Grado de precisin
Repetitividad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.
Si el producto es homogneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinacin. Sin
embargo para ciertas materias heterogneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5
g/100 g.
MATERIALES
MATERIALES
4 flaneras de aluminio

MUESTRA.

1 pinza para crisol

Espinaca

Desecador
Arena

EQUIPO:

3 varillas de vidrio

Estufa

Guantes

Balanza analtica

1 filtro de fibra de vidrio

Estufa de vaco
Termobalanza

MTODOS
DE LA ARENA

Poner aPASO
peso
PASO
PASO
constante
2 3 4 las flaneras
Colocar
con arena
en cada
colada
flanera
Colocar
y sus
de 2
respectivas
a
la3flanera
gr, de con
muestra
varillas.
la muestra
picada.
Verificar
en la estufa
que elde
desecador
aire durante
tenga
3 hrs.
el materia
A 105
PASO 1
Poner a peso constante las
flaneras con arena colada y
sus respectivas varillas.

SO
PASO
5 6

ASO 1 PASO 3

Los pasos 3, 5 y 6 hasta que se tenga peso constante,

se repiten
que ser
el paso
cuando
Se
3, 5pesan
la
y Una
diferencia
6 para
en
vez
balanza
obtener
que
dehan
peso
analtica
eltranscurrido
segundo
sea para
0.005
peso.
tomar
las 3

DE LA ESTUFA DE VACIO
PASO 2

Poner a pesoColocar
constante
Colocar
en la
la flanera
flanera.
la flanera
de 2
con
a 3lagr,
muestra
de muestra
en la picada.
estufa de alto vaco a una temperatura de 50-6

TERMOBALANZA
Poner
PASO a3
2peso constante elProgramar
filtro de fibra
la de
termobalanza
vidrio
Colocar la ymuestra
calibrarla.
en la termobalanza

RESULTADOS
Mtodo De la arena

(> 1 gr.), cerrar la

Flaneras

Arena

Varilla

1er Peso

Peso cte (M1)

3.5

2.4

11.9

11.9765

3.5

2.5

12

11.9251

3.5

2.5

12

11.9263

Peso cte

Muestra

1er peso (M2)

Peso cte (M3)

11.9765

2.2013

14.1778

12.2561

11.9251

2.3022

14.2273

12.1996

11.9263

2.3100

14.2363

12.2133

1er. Duplicado

14.177812.2561
( 100 ) =87.29
14.177811.9765
2do. Duplicado

14.227312.1996
( 100 )=88.07
14.227311.9251
3er. Duplicado

14.236312.2133
( 100 )=87.57
14.236311.9263
Estufa de vaco:
Flanera (M1)

Muestra

1er peso (M2)

Peso cte (M3)

3.5775

2.0275

5.605

3.8184

5.6053.8184
(100 )=88.11
5.6053.5775
Termobalanza:
Muestra

Papel

Peso final (% de
humedad)

.343

.270

58.60

DISCUSIN
En esta serie de prcticas se determino el contenido de humedad en los alimentos, en este caso se
trabajo con espinaca. Pero recordemos que es la humedad en los alimentos: el contenido de
humedad de un alimento es la cantidad de agua total que contiene, sin considerar que en la mayora
de los alimentos existen zonas microscpicas, que debido a su composicin qumica, no permiten la
presencia de agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto. El agua no
solo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimento, sino que atreves de sus
interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de reacciones qumicas que se
pueden suscitar en el alimento.(1)
En todas estas muestras se busco que los resultados fueran apegados con la Norma Oficial
Mexicana del porcentaje de humedad en los alimentos, en la que se establece que Repetitividad: no
debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.
Si el producto es homogneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinacin. Sin
embargo para ciertas materias heterogneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5
g/100 g.
CONCLUSIN
En esta serie de pruebas pudimos aprender los diferentes mtodos a travs de los cuales se puede
determinar el porcentaje de humedad de un alimento. Es importante mencionar que la variacin de
los resultados pudo depender directamente del estado en el que se encuentra el equipo de
laboratorio ya que este no est en condiciones optimas para realizar las pruebas de acuerdo con lo
establecido en la norma.
BIBLIOGRAFIA
(1) Qumica de alimentos manual de laboratorio

Autor: Carlos H. Herrera R.

Nuria Bolaos V.
Giselle Lutz C.
Editorial: Ed. De la universidad de Costa Rica, 2003.
(2) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TRMICO.
MTODO POR ARENA O GASA
(3) http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAna
lisisdeAlimentos_6501.pdf
(4) http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/lauraitm/guiaLQA/Practica_6.pdf
(5) http://personal.us.es/usero/exquimica2/humedadcereal.pdf
(6) http://www.cobachsonora.edu.mx:8086/portalcobach/pdf/modulosaprendizaje/semestre4/
CPT4S_AnAlim1.pdf