Imagen: Catherine

Una parte importante de las enfermedades de origen alimentario se deben a una mala prctica
higinica en el mbito domstico ya que la cocina es un buen refugio para las bacterias. En la
mayora de los casos, las principales intoxicaciones alimentarias que se originan en las
cocinas domsticas son por una mala higiene, un incorrecto almacenamiento o una
inadecuada coccin. Limpiar y desinfectar de forma adecuada las distintas superficies y
utensilios, electrodomsticos, as como trapos, es fundamental para evitar que los
microorganismos patgenos se transmitan a los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son una de las principales preocupaciones en
salud pblica. El mbito domstico constituye un elemento clave en la reduccin de estas
enfermedades. Las bacterias ms comunes son Salmonella, Listeria y E. coli, que pueden
entrar en las cocinas a travs de las manos, alimentos crudos y a travs de las mascotas. La
limpieza de la cocina, en todas sus zonas y utensilios, debe hacerse con "productos
detergentes, enjuagar con agua y, por ltimo, desinfectar con leja", segn la Gua de
alimentacin saludable, editada por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria en 2004.

Zonas de riesgo

Fregadero. No es recomendable sumergir los platos en agua y jabn ya que se

pueden mezclar los residuos con el agua y los restos de detergente, de ah que la
desinfeccin sea ineficaz. El fregadero debe limpiarse siempre que se ensucie, que suele ser
a diario, por tanto se desinfectar tambin a diario. Como toda zona en la que hay humedad,
el fregadero se convierte en una zona de riesgo por la posible formacin de humedad. Es
importante limpiar bien las juntas y secarlas. Los platos y otros utensilios de cocina no se
almacenarn sucios en el fregadero.

Encimeras. Antes de preparar los alimentos, deben lavarse siempre con agua caliente
y jabn; tambin despus de haber preparado comida, sobre todo si es carne de res, pollo,
pescado o verduras sin lavar.

Campana extractora. Con el tiempo, la grasa se acumula en una campana de

extraccin y en su filtro. Esta grasa, si no se limpia, puede producir goteos sobre los
alimentos que se cocinan, por tanto, deben limpiarse y desinfectarse con periodicidad.

Cubo basura. La basura puede convertirse en una fuente de contaminacin ya que la

materia orgnica es capaz de acumular una importante cantidad de bacterias. Si se
acumulan restos de comida durante largos periodos de tiempo, pueden aparecer
enfermedades de transmisin alimentaria. Los cubos cuya tapa se puede abrir con el pie son
ms higinicos porque se reduce el contacto de las manos con los residuos. Debe tenerse
especial cuidado para evitar atraer insectos. Segn la Gua de alimentacin saludable, las
bolsas de basuras deben estar cerradas en recipientes con tapa, en una zona alejada de
donde se manipulan alimentos.

Lavavajillas. Es una de las formas ms higinicas de lavar la vajilla, los cubiertos o

los vasos porque la temperatura de lavado es elevada y se hace de forma homognea y
uniforme. Como cualquier otro electrodomstico, como microondas, horno o nevera, debe
prestarse mucha atencin a las puertas, paredes y tiradores, as como posibles salpicaduras,
que tambin pueden contener bacterias.

Trapos y estropajos. Ambos son un lugar perfecto para que las bacterias se
multipliquen. Si se mantienen hmedos, pueden albergar bacterias que pueden multiplicarse,
por tanto, son una forma de transmitir las bacterias de un alimento a otro. Los trapos deben
lavarse con frecuencia o, por el contrario, usar toallas de papel desechables de cocina.

Tiradores y puertas. Las puertas de los electrodomsticos y de armarios, incluidos

los tiradores, son superficies que se contaminan y que pueden causar problemas. Por tanto,
deberan desinfectarse todos los das.

Cajones y armarios. Estas zonas son las que se utilizan tanto para almacenar
alimentos como utensilios. Como las neveras, lavavajillas o microondas, deben limpiarse con
frecuencia?

En la nevera, debern introducirse los alimentos que precisen temperaturas de

refrigeracin (unos 4C) tan pronto como sea posible tras la compra. Dentro, debern
separarse los alimentos con pelculas plsticas autoadhesivas o papel para evitar la
contaminacin. Debe lavarse con frecuencia, prestando especial atencin al tirador.

Tablas de cortar. En el mejor de los casos, lo ms recomendable es disponer de

una tabla para cada alimento que vaya a manipularse (una para carne y otra para vegetales,
por ejemplo). Las tablas pueden albergar bacterias, por tanto, deben lavarse y desinfectarse
entre usos. De esta manera se evitarn lascontaminaciones cruzadas.

Las mascotas, como perros o gatos, deben permanecer lejos de la zona donde se
manipulan alimentos. Los platos y latas que se usan para los alimentos de los animales
deben almacenarse en zonas distintas a las del almacenamiento del resto de alimentos.
Despus tocar los animales, sus juguetes o limpiar las bandejas donde hacen sus
necesidades, se deben lavar bien las manos.
Los objetos no alimentarios, como diarios, bolsas o correo, deben mantenerse lejos de los
alimentos.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EST EN LAS MANOS

Las manos de una persona estn a una temperatura de unos 37C. Si se manipulan alimentos,
estas pueden ensuciarse con materia orgnica procedente de los alimentos que se manipulacin. A
esta temperatura, los microorganismos patgenos pueden multiplicarse a una gran velocidad.
Deben lavarse con agua tibia y abundante jabn y secarse con un trapo limpio o toallas de un solo
uso. Es recomendable lavarse las manos cada vez que se cambie de tipo de alimento que se vaya
a manipular, y tambin despus de tocar dinero, ir al bao, fumarse un cigarrillo o estornudar. El
agua tibia ayuda a eliminar los microorganismos que puedan estar en la piel. Nunca deben
manipularse alimentos si se est enfermo, con diarrea o vmitos, tampoco si se tienen cortes, a no
ser que se cubran.

Tres maneras de descongelar

alimentos
Hay tres formas de descongelar alimentos de manera segura: en la nevera, en
agua fra o en el microondas

Por MARTA CHAVARRAS

25 de octubre de 2012
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Imagen: Francis

Hay varias maneras de descongelar alimentos sin necesidad de exponerse a peligro alguno.
Pero si este proceso se hace de forma errnea, aumenta el riesgo de exposicin a bacterias
patgenas. Durante la descongelacin, los alimentos deben mantenerse a temperaturas
adecuadas, ya que cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelar puede
empezar a multiplicarse. Este artculo detalla cules son lasformas de descongelar para una
mayor seguridad de los alimentos: en la nevera, en agua fra y en el microondas.
Cuando se congelan los alimentos, las bacterias que puedan tener en su interior se mantienen
latentes y, con una coccin adecuada, se destruyen. Sin embargo, si no se han descongelado
de forma correcta, el tiempo decoccin recomendado puede ser insuficiente para destruirlas. Y
es que no descongelar los alimentos de forma correcta puede ser una causa de intoxicacin
alimentaria. Si en el momento de cocinar el alimento todava est congelado, se necesitar
ms tiempo para cocinar. El exterior podra estar cocido, pero el interior no.
Adems, si se descongela carne, debe tenerse en cuenta que es preferible separarla de otros
alimentos para evitar la contaminacin cruzada. Cuando no hay tiempo suficiente para
descongelar, es seguro cocinar los alimentos de forma directa, siempre y cuando se recuerde
que el tiempo de coccin es un 50% superior que si se descongela, sobre todo para la carne.
Hay tres formas de descongelar alimentos de manera segura: en la nevera, en agua fra o en
el microondas.

Descongelar en la nevera
La descongelacin en la nevera requiere una planificacin
previa porque es uno de los mtodos ms lentos
La descongelacin en la nevera requiere una planificacin previa, sobre todo para alimentos
de gran tamao. En este caso, el tiempo de descongelacin ser mayor que para alimentos de
tamao ms reducido, que pueden tardar unas 24 horas en descongelarse. Cuando se coloca
el alimento congelado en la nevera, debe verificarse la temperatura del interior, que debe ser
de unos 4C. Si la cifra es menor, el producto tardar ms tiempo en descongelarse. Es
recomendable utilizar un plato para evitar que goteen los jugos sobre otros alimentos.
Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumir de forma inmediata
para prevenir el crecimiento de bacterias. Este podra volver a congelarse, siempre y cuando
no se supere el plazo de tiempo en el que debera haberse comido. La carne picada, los
mariscos y las aves pueden consumirse hasta uno o dos das despus de haberse
descongelado. La carne de cordero, de cerdo o de res, hasta tres y cinco das tras la
descongelacin. El pescado es uno de los alimentos para los cuales ms se recomienda
utilizar la nevera para descongelar, aunque es el mtodo ms lento, es uno de los ms
seguros.

Descongelar en agua fra

Esta forma de descongelacin es ms rpida que la anterior, pero necesita que se preste ms
atencin. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de forma hermtica para evitar
que el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, as como para prevenir la contaminacin
por bacterias presentes en el agua (si las hubiera).El alimento se sumerge bien cerrado en
agua fra y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para que contine con la
descongelacin.
Los paquetes inferiores a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse, mientras que los
ms grandes, de uno o ms kilos, necesitarn al menos dos horas. Si no se cocinan de forma
inmediata y se quieren volver a congelar, los alimentos descongelados mediante este proceso
debern cocinarse antes de recongelar.

Descongelar en el microondas
La descongelacin en el microondas es una de las opciones ms rpidas, aunque deben
tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y, en cambio,
el centro quede congelado. Tras seleccionar la opcin de descongelacin del microondas, se
introduce el alimento de manera que quede espacio entre este y el interior del
electrodomstico, para que el aire caliente circule sin problemas. Cortar los alimentos en
trozos pequeos (si es posible) puede ayudar a que la descongelacin sea ms uniforme.
Adems, puede girarse el alimento varias veces durante el proceso. El alimento debe
cocinarse de forma inmediata tras la congelacin.

ERRORES EN LA DESCONGELACIN

No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El

riesgo de contaminacin es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre
todo entre 4C y 60C).

Los alimentos, una vez descongelados, no deben volver a congelarse salvo que se
cocinen a ms de 70C durante al menos dos minutos.

Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya
estn cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.

Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo
en sus paredes o cristales de hielo en los envases.

Pasos para lavar correctamente las

verduras y frutas

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En primer lugar debes tener en cuenta que lo mejor que puedes hacer para lavar
tus frutas y verduras, es hacerlo antes de partirlas o pelarlas. Cuando lavas la fruta o
verdura entera, evitas que los patgenos que hay sobre la corteza, se trasladen hasta el
interior del alimento. Esto lo puedes hacer independientemente de que la vayas a consumir
o no, con cscara.
Tambin debes asear muy bien tus manos antes de manipular cualquier tipo de
verduras y frutas. La higiene personal tambin jugar un papel muy importante en la no
contaminacin de este tipo de alimentos.
Al seleccionar las frutas y verduras que vas a lavar, las debes poner al menos dos
minutos bajo el grifo, o bien, puedes ponerlas en un recipiente con agua para ahorrar agua. Si
tienen muchos excesos de suciedad, puedes ayudarte utilizando un cepillo o esponja limpia y
libre de jabones.
Es recomendado eliminar las hojas externas de algunas frutas y verduras, ya que
pueden estar contaminados.
Para desinfectar las frutas y verduras, hay varios trucos caseros que puedes tener en
cuenta, ya que utilizan productos antibacteriales, capaces de combatir las bacterias en estos
productos y disminuyendo el riesgo que tienen sus patgenos contaminantes.
Despus de seguir estos pasos, es importante tambin limpiar muy bien los
utensilios de cocina a utilizar, para evitar que el alimento se contamine mientras se
manipula en la cocina.

Cmo desinfectar las verduras y frutas?

Cuando ya hayas lavado tus frutas y verduras, y preferiblemente antes de cortarlas, lo ideal
es desinfectarlas completamente, con algunos tips caseros muy efectivos.

Bicarbonato de soda

Este producto es muy econmico, fcil de encontrar y, por lo general, lo incluimos en la

canasta familiar, ya sea con fines culinarios o para uno que otro problema de salud. Otra de
sus virtudes es limpiar y desinfectar efectivamente, es por eso que lo podemos utilizar para
darle una correcta limpieza a las frutas y verduras.
Cmo hacerlo?
Diluir una cucharada sopera de bicarbonato de sodio en un litro de agua, poner las verduras
y/o frutas en remojo por 10 minutos y listo.

Vinagre
El vinagre es otro de los desinfectantes naturales ms poderosos que podemos
encontrar, pues elimina todo tipo de bacterias al ser antimicrobiano. Al igual que el

bicarbonato, es un producto muy econmico y que encontramos en la canasta familiar. Lo

mejor de todo es que es bueno para la salud y no tiene componentes txicos.
Cmo hacerlo?
Diluir un vaso de vinagre en un litro de agua, posteriormente remojar las frutas durante 10
minutos u optar por rociar la mezcla con un spray antes de usar el alimento en las
preparaciones de la cocina.

Limn

El limn es un alimento conocido por sus propiedades desinfectantes y antibacteriales,

que se deben principalmente al cido ctrico. Este alimento combinado con un poco de
vinagre, hace un desinfectante natural, ideal para eliminar cualquier patgeno de tus frutas y
verduras.
Cmo hacerlo?
En un recipiente mezcla muy bien partes iguales de agua, limn y vinagre. Posteriormente
coloca a remojar las frutas y/o verduras a utilizar, dejando actuar por 10 minutos, para luego
enjuagar, secar con una toalla limpia y posteriormente utilizar.
Qu cantidad de Clorox Concentrado es necesario emplear para desinfectar frutas y verduras?

Siguiendo estos sencillos pasos podrs desinfectar tus frutas y verduras:

Primero se debe lavar las frutas y verduras con jabn para eliminar mugre o polvo.

Prepara una solucin de una cucharada (15 ml) de Clorox Concentrado por cada 4 litros de agua.

Remojar sus frutas y vegetales por 2 minutos.

Escurre y deje secar al aire.

Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no slo protegen la
superficie de trabajo, tambin estn pensadas para que las hojas de los cuchillos no se
deterioren. Las hay de distintos materiales, pero hoy de lo que queremos hablar es de
los colores de estas tablas.
Dado que las tablas de cortar son tan prcticas, es normal que sobre ellas posemos todo tipo
de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparacin, verduras, carnes, pescados,
frutas Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones
cruzadas, y para evitar estos riesgos al mximo, en las cocinas profesionales hay
distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado.
Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir
unas normas de higiene en la cocina para evitar las toxiinfecciones alimentarias, aunque bien
es cierto que en una cocina domstica no suele haber capacidad para tener los seis colores
de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, si que puede ser conveniente tener un
mnimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocinados, y limpindolas

siempre que se vaya a cambiar de alimento a posar en ellas. Pero este es un tema en el que
profundizar en otro momento.
Vamos a ver para qu alimentos estn destinados los distintos colores de las tablas de corte:

Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollera.

Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo)

Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero)

Tabla de corte marrn: Carnes cocinadas y fiambres.

Algunos fabricantes tambin tienen tablas de corte negras, como podis ver en la imagen que
ilustra este post, esta tabla est destinada a la presentacin de alimentos, pero todava no es
muy utilizada ni necesaria.
Las tablas de corte de colores se pueden adquirir en conjunto o por separado, pudiendo
elegir entre distintos tamaos. Una inversin necesaria para una cocina ms segura