Arrt conjoint du ministre de lagriculture et du dveloppement rural, du ministre de

la sant et du ministre de lindustrie, du comme rce et des tlcommunications n624-04

du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent
rpondre les denres animales ou dorigine animale.

(BO. n5214 du 20/05/2004, page 727).

LE M INISTRE DE L'A GRICULTURE ET DU D EVELOPPEMENT R URAL,
LE M INISTRE DE LA SANTE,
LE M INISTRE DE L'INDUSTRIE, DU COMMERCE ET DES TELECOMMUNICATIONS ,
Vu le dahir portant loi n1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) dictant des mesures
relatives l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denres animales ou
d'origine animale ;
Vu le dcret n2-98-617 du 17 Ramadan 1419 (5 janvier 1999) pris pour l'application du dahir
portant loi n1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) susvis, notamment son article
15,

ARRETENT :

ARTICLE PREMIER. - Pour tre reconnues propres la consommation, les denres animales ou
d'origine animale doivent rpondre aux normes microbiologiques fixes aux tableaux annexs
au prsent arrt. Elles doivent, en outre, tre exemptes des microorganismes ou toxines
dangereuses pour la sant publique.
ART. 2. - Le prsent arrt, sera publi au Bulletin officiel.

Fait Rabat, le17 safar 1425 (8 avril 2004)

Le ministre de l'agriculture et du dveloppement rural, Mohand LAENSER
Le ministre de la sant, Dr Mohamed Cheikh BIADILLAH
Le ministre de l'industrie, du comme rce et des tlcommunications, Rachid TALBI
ELALAMI

ANNEXE I
Les normes microbiologiques auxquelles doivent rpondre les denres animales ou
d'origine animale
1- Les normes microbiologiques relatives aux viandes de boucherie sont les suivantes:

DESIGNATION

Carcasses
coupes

MicroColiformes Coliformes Staphylo- Anarobies Salmonella Listria

organismes
fcaux
coccus
/ 25 gr.
monocytoarobies
aureus
/
genese 25
30/ gr.
sulfito30/gr.
gr.
gr.(3)
44/ gr.
rducteurs

ou m
M

46C /gr.
2
20
n=5, c=2

Absence
Absence
n=5, c=0

Absence
Absence
n=5, c=0

2
20
n=5, c=2

Absence
Absence
n=5, c=0

Absence
Absence
n=5, c=0

10
102

Absence
Absence

Absence
Absence

n=5, c=0

n=5, c=0

de demi-gros,
rfrigres
ou
congeles (1)
Pices
m
conditionnes sous M
vide
ou
non,
rfrigres
ou
congeles (1)
Portions unitaires m conditionnes
Mrfrigres
ou
congeles
et
portions unitaires
de commerce de
dtail rfrigres
ou congeles (2)

102
103
n=5, c=2
-

3.102
3.103

102
103

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

(1) = Le prlvement est effectu en profondeur aprs cautrisation de la surface.

(2) = Le prlvement concerne la profondeur et la surface sans cautrisation.
(3) = La recherche n'est effectue que si le service de contrle demandeur l'exige.
m = Tous les rsultats gaux ou infrieurs sont considrs satisfaisants.
M = Seuil limite d'acceptabilit, au del duquel les rsultats ne sont plus considrs comme
satisfaisants, sans que pour autant le produit soit considr comme toxique.
Les valeurs de M sont fixes :

M = 10 m lors du dnombrement effectu en milieu solide;

M = 30 m lors du dnombrement effectu en milieu liquide;
n= nombre d'units composant l'chantillon ;
c= nombre d'units de l'chantillon donnant des valeurs situes entre m et M.
2-Les normes microbiologiques relatives aux viandes haches, aux viandes cuites, aux
viandes spares mcaniquement, aux produits de charcute rie, aux plats cuisins et aux
potages dshydrats sont les suivantes:

Colifo rmes
Anarobies
MicroListria
Staphylomonocytogenese
organismes
Colifo rmes coccus
arobies
30/ gr.
sulfitoSalmonella
fecau x 44/ aureus
30/gr.
rducteurs dans 25 g r. Dans 25 g r.(2)
gr.
/ gr.
46C /gr.
- Viandes haches
5.105
100
Absence/10gr
m
100
10
Absence/10gr
l'avance
(E.coli)
6
5.102
5.102
102
Absence
Absence
M 5.10
ou la demande
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=1 n=5, c=1 n=5, c=2
n=5, c=2
- prparations de
viandes et
DESIGNATION

les mo rceau x de
mo ins
de 100 g
- Plats cuisins 3.104
l'avance prcuites m

103

10

Absence
10

30

Absence

3.102

Absence

Absence

- Pices de viande M 3.105

cuites
tranches
haches ou non.
n=5, c=2
Prparations m 3.105
culinaires cuites M 3.106

104

(E.coli)
102

102

n=5, c=2
10 3
10 4

n=5, c=2
10
10 2

n=5, c=2 n=5, c=2

10 2
30
10 3
3.102

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=0
Absence
Absence

ou prcuites aprs
ajout du fro mage
Prparations m
culinaires
crues M
congeles ou non
avec
ajout
superficiel
de
fro mage cru :

n=5, c=2

n=5, c=2

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

n=5, c=0

n=5, c=0

3.105
3.106

10 3
104

10
10 2

10 2
10 3

Absence
Absence

Absence
Absence

n=5,
(1)

c=2 n=5, c=2

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

n=5, c=0

n=5, c=0

10 2
10 3

5.102
5.103

Absence
Absence

Absence
Absence

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

n=5, c=0

n=5, c=0

pizzas , rouls ,.,

Produits
de m charcuterie crus, M hachs, soumis
dessiccation et

30
3.102

50
5.102

consommer
en
l'tat
Produits
de m salaison crus sals M et/ou
schs
tranchs ou non

Produits
de m 3.105
charcuterie cuits , (1)
6
M 3.10
tranchs ou non ,
quenelles
n=5, c=2
Jambon cuit entier m 10 4
5
M 10

10 3

10 3
10 4

5.102
5.103

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

2

10

10

10 4

10 2

10 3

n=5, c=2
10
10 2

n=5, c=2
Absence
Absence

n=5, c=2
m 3.105
6
M 3.10

n=5, c=2
10 3
10 4

n=5, c=2
Viandes spares m 10 6
7
mcan iquement
M 10
bovines
et
porcines
n=5, c=2

n=5, c=2
-

Potages
dshydrats

50
5.102

Absence
Absence

Absence
Absence

n=5, c=0

n=5, c=0
Absence

30

Absence

3.102

Absence

Absence

n=5, c=2 n=5, c=2

Absence Absence
Absence Absence

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=0
10
10 2

n=5, c=0 n=5, c=0

10 2
30
3
10
3.102

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=2
5.103
5.104

n=5, c=2 n=5, c=2

10 3
10 2
4
10
10 3

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

Porc : /1gr

Porc : /1gr

n=5, c=0

n=5, c=0

(1) : Il convient de vrifier si le dpassement de la flore msophile par rapport au critre dfini
ne s'explique pas par un taux important de la flore lactique
Pour les produits de charcuterie conditionns sous pellicule plastique et sous vide, le critre
relatif aux micro-organismes arobies 30C (3.105 ) par gramme ne s'applique qu'au stade
de la fabrication (usine).
(2) = La recherche n'est effectue que si le service de contrle demandeur l'exige.

3-Les normes microbiologiques relatives aux viandes de volailles sont les suivantes:
DESIGNATION

Volailles
rfrigres,
congeles
surgeles

MicroColiformes
Anarobies Salmonella
Staphyloorganismes
Coliformes
dans 25 gr.
coccus
arobies
30/ gr.
fcaux
sulfitoaureus
30/gr.
rducteurs
44/ gr.
/ gr.
46C /gr.
entires m
Absence
ou

M-

(Muscles
pectoraux)
Absence

Rtis , escalopes et m 5.10

paupiettes
crus M 5.106
pans ou non
n=5, c=2
Rtis cuits, entiers m 3.105
ou tranchs et M 3.106
paupiettes cuites
ou prcuites
n=5, c=2
Viande
crue m 10 6
spare
M 10 7
mcaniquement
n=5, c=2
Viande
cuite m 3.105
spare
M 3.106
mcaniquement
n=5, c=2
Foie gras cru de m 5.104
canard ou d'oie nu M 5.105
, ou conditionn
sous vide ou non
n=5, c=2
Pices de dcoupe m 5.105
crues de viandes M 5.106
conditionnes ou
non (1)
n=5, c=2
Abats crus de m 5.106
volailles autres que M 5.107
le
foie
gras
conditionns
ou n=5, c=2
non
Pices de dcoupe m 10 6
de volailles fumes M 10 7
,
sales
,
conditionnes
n=5, c=2

10
10 4

5.10
5.103

n=5, c=2
10
10 2

n=5, c=2 n=5, c=2

10 2
10
10 3
10 2

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=2
5.103
5.104

n=5, c=2 n=5, c=2

10 3
10 2
10 4
10 3

n=5, c=0
Absence/1gr
Absence

n=5, c=2
10
10 2

n=5, c=2 n=5, c=2

10 2
30
3
10
3.102

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=2
5.102
5.103

n=5, c=2 n=5, c=2

10 2
10
3
10
10 2

n=5, c=0
Absence
Absence

n=5, c=2
10 3
10 4

n=5, c=2 n=5, c=2

10 2
30
3
10
3.102

n=5, c=0
Absence/1g
Absence/1g

n=5, c=2
10 3
10 4

n=5, c=2 n=5, c=2

5.102
30
5.103
3.102

n=5, c=0
Absence/1g
Absence/1g

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

n=5, c=0

10
10 2

10 2
10 3

Absence
Absence

n=5, c=2

n=5, c=2 n=5, c=2

30
3.102

n=5,C=0
Absence/1g
Absence/1g

10
10 2

n=5, c=0

sous vide ou non,

consommer
en
l'tat (2)
(1) : Ces critres concernent la viande en surface (peau si la pice de dcoupe en comporte) et
en profondeur (muscle).
(2) : Ces critres concernent la viande en surface (peau si la pice de dcoupe en comporte) et
en profondeur (muscle).De plus pour ces produits : Aw infrieure 0,9.
4-Les normes microbiologiques relatives aux escargots et cuisses de grenouilles sont les
suivantes :

DESIGNATIO
N

Microorganism
es
arobies
30C
(/gr)

Escargots
mdcoquills
M
surgels
ou congels
Escargots
m
prpars(cuisin
3.105
s)
M
3. 106
n=5, c=2
Cuisses
grenouilles
fraches
congeles
surgeles
(1)

de m 5.105
M
5.106
ou

Coliform Coliform Staphyl Anarobi Salmonel Listeria

es
es fcaux oes
la dans monocytogene
coccus
25 gr.
se dans (25 gr)
44C
30C
aureus sulfitorducteur
/ gr.
(/ gr)
(/ gr)
s

46C
(
/gr)
10 3 (1) Absence Absence
3.103
Absence Absence
n=5 ; c=0

10 3
10

10 2

n=5, c=0 n=5, c=0

Absence -

30
n=5, c=0

10

n=5, c=2

n=5, c=2

10 2

10

3.10 2

Absence

n=5,
n=5, c=2 n=5, c=0
c=2
10 2
10 2 (1)
Absence Absence
2
3.10
Absence
10 3
Absence
n=5,
n=5, c=0
n=5, c=2
n=5, c=0
c=2
n=5, c=2

Seules les tolrances d'origine analytiques sont acceptes (plan deux classes).

5- Les normes microbiologiques relatives aux produits de la pche sont les suivantes
DESIGNATI
ON

Tous m
crustacs
y
compris
crevettes
entires crues,
congels ou
surgels

Coliform
es

Anarobi
es

Microorganism
30C
es
arobies
/ gr.
30C
(/gr)

Coliform Staphyl
es fcaux oListeria
sulfito- Salmonel
coccus
monocytogen
rducteur
la
dans
44C
aureus
ese dans (25
s
25 gr.
gr)
(/ gr)
(/ gr)
46C
(
/gr)

10 3

Absence Absence

10 4 -

n=5
,
c=2
Crevettes m
cuites
dcortiques
10 5
rfrigres,
congeles ou
surgels
M
10 6 n=5
,
c=2
m

Coquillages
bivalves
et
oursins
prsents
vivants (1) (+
Vibrio :
M
absence dans
25 gr)

10

20

Absence Absence

n=5, c=2

n=5,
c=2

n=5, c=0 n=5, c=0

10

10 2

10

10 2

10 3

10 2

Absence Absence

n=5, c=2 n=5, c=2 n=5,

c=2

n=5, c=0 n=5, c=0

NPP=3.1
02
-

E.coli:23
0
NPP=300 -

Absence Absence

Absence Absence

E.coli:23
0

Poissons
m
tranchs,
pans ou non,
10 5
filets
de
poisson frais
ou rfrigrs
M
10 6
n=5 ,
c=2
m

Poissons
tranchs
,
pans ou non ,
filets
de
5.104
poissons
congels ou
surgels
M
5.10

10

10 2

3.102

n=5, c=0 n=5, c=0

10 2 (3) 10

10 2

Absence Absence

Absence Absence

n=5, c=2 n=5, c=0

n=5,
c=2

n=5, c=0 n=5, c=0

10

10 2

10 2

10 3

20

n=5
,
c=2

Absence Absence

n=5, c=2 n=5, c=2

n=5,
c=2

Absence Absence

Absence Absence
n=5, c=0 n=5, c=0

Prparations m
base de chair
de
poisson
5.105
haches crues,
pans ou non
M
5.10
6

10 2

10 3

10 3

10 2

10 2

n=5
,
c=2
-Poissons frais m
ou congels

10

n=5, c=2 n=5, c=2

Absence Absence

Absence Absence

n=5,
c=2

n=5, c=0 n=5, c=0

E.coli =
5.10 5

Poissons
fums froid
M
10 7

Absence Absence

m=10
Absence(
Absence(
4)
4)

5.10 2
n=5 ,
c=3

n=5, c=3

n=5, c=0

n=5,
c=0

(1) : Dans 100 ml de mlange de chair de mollusque et de liquide inter valvaire.

(2) : NPP= Nombre le plus probable, 5 tubes et 3 dilutions.
(3) : Seules les tolrances d'origine analytique sont acceptes (plan deux classes).
(4) : Absence dans chaque chantillon de 50 grammes ou dans l'ensemble des 5 chantillons
de 250 grammes.
cphalopodes
rfrigrs
congels

frais m
et

10 5

10

10 2

Absence Absence
-

10 6

10 2

n=5, c=0 n=5, c=0

Absence Absence

10 3
-

n=5,c=2 n=5,c=2

n=5,c=2

5.10 4

10 2

Crustacs
et
Mollusques cuits :
Produits dcortiqus
l'exception de
chair de crabe

10(4) -

n=5,C=0 n=5,C=0

10 2

10 3
-

n=5,c=2 n=5,c=2
Crustacs

n=5,
C=0

Absence Absence
m

5.10 5

n=5,
C=0

et m

10 5

Absence Absence
-

n=5,c=2
10(4)

10 2

n=5,c=0 n=5,C=0
Absence Absence
-

Mollusques cuits

n=5,C=0 n=5,C=0

Chair de crabe
10 6

10 2

10 3
-

n=5,c=2 n=5,c=2
Coquilles

Absence Absence
-

n=5,C=2

n=5,C=0 n=5,C=0

10 6

saint jacques et
moules prcuites

Absence Absence
10

10 2

30
n=5,C=0 n=5,C=0

10 7

10 2

10 3

3.10 2

Absence Absence

M
n=5,c=2 n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0

Surimi
- Chair hache et
surimi base

10 5

10 6

10 2

10

10 2

10

10 3

10 2

Absence Absence

Absence Absence

n=5,c=2 n=5,c=2

-Produits drivs
base de surimi

10 3

3.10 3

10 2

n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0

10

10 2

30

10 3

3.10 2

Absence Absence

Absence Absence

AC (5)
M

DLC (6)
M
Poissons
schs

sals

n=5,C=5 n=5,C=2
m
10 5
10
6
2
10
10
n=5,c=2 n=5,c=2

n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0

10 2
30
Absence Absence
3
2
10
3.10
Absence Absence

10 2

10

10 3

10 2

Absence Absence

10

10 2
M

et

Absence Absence

n=5,C=2

Marinades
Saumures

n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0

n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0

10

10 2

10

10 3

10 2

Absence Absence

Absence Absence

- acides
10 2
M

n=5,C=2

Crustacs
mollusques
cuits m
produits entiers

n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0

E .coli

10 4

10

10 2

Absence Absence

10 5

10 2

10 3

n=5,c=2 n=5,c=2

Absence Absence
-

n=5,c=0 n=5,c=0
DESIGNATIO
Anarobie
Listeria
Coliforme
N
s
monocytogene
s
Staphylo
Microse dans (25 gr)
- coccus
Salmonell
organisme
sulfitoaureus
fcaux
a dans 25
s arobies
rducteurs
44C
gr.
30C (/gr)
(/ gr)
46C
(
/ gr.
/gr)
3
2
Charcuteries de A.C m 10
10
10
30
Absence
poissons cuites (5)
10 3
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
aprs
M
conditionneme
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
nt
DLC(6 m 10 5
10
10 2
30
Absence Absence
6
2
3
2
)
10
10
10
3.10
Absence Absence
M
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
Charcuteries de A.C
m 10 3
10
10 2
30
Absence Absence
poissons cuites (5)
avant
10 4
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
conditionneme A.C M
nt
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
DLC m 5.10 6
10
10 2
30
Absence Absence
6
2
3
2
DLC
5.10
10
10
3.10
Absence Absence
M
(6)
n=5,C=0 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
Charcuteries de A.C
m 5.10 3
10
10 2
30
Absence Absence
poissons cuites (5)
non
DLC
5.10 4
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
pasteurises
M
(6)
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
A.C
m 5.10 6
10
10 2
30
Absence Absence
(5)
DLC
5.10 6
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
M
(6)
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
- Plats cuisins base m 3.10 5
10
10 2
30
Absence Absence
de poisson cuit ou
prcuit
3.10 6

- poisson pan prcuit

10 2

n=5,c=2

10 3

3.10 2

Absence Absence

M
- Plats cuisins base
de poisson cuit ou
prcuit

n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0

- poisson pan prcuit

(4)Soit E.coli (sur milieu solide) :n=5, c=1
(5) : AC : Avant conservation
(6) : DLC : A la date limite de conservation
6- Les normes microbiologiques relatives aux graisses animales sont les suivantes:
DESIGNATIO
N

Graisses
animales
fondues

Micro-

Coliform
Anarobi
Staphyl
es
es
oColiform
Listeria
organism
Salmonel
es
es
fcaux
Sulfito- la
coccus
monocyt
44C
rducteur
30C
o-gns
arobies
s
dans 25
aureus
(/ gr.)
gr.
(/ gr.)
dans 25 g
30C (/
46C (/
(/ gr.)
gr.)
gr.)

non
m

10 4

10 2

10

10 3

10 2

10 3

10 2

10

Absence -

(toutes
espces)
10 5
M
Graisses
animales
fondues
alimentaires

Absence

n=5,C=
n=5,C=
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2
n=5,C=0
2
2
m
5.103

10 2

5.102

Absence

n=5,C=
n=5,C=0
2

Huile
de
beurre,
matires
grasses de lait
m
anhydre

Absence

5.102

Absence
-

Absence

Absence Absence Absence Absence

Absence

n=5,C=
n=5,C=0
n=5,C=0
0

Absence Absence Absence -

(phosphatase
ngative)
5.103
M

Absence

n=5,C=
n=5,C=0
2

Absence
-

Absence

Absence

n=5,C=
n=5,C=0
n=5,C=0
0

Beurres crus
(phosphatase m
positive)

10 2

10 3
M

Absence -

Absence
-

n=5,c=2

n=5,c=0

Beurres
pasteuriss
m

10 3

10 (1)

10 (1)

Absence -

( phosphatase
ngative )
10 4
M

102

102
-

n=5,C=
n=5,C=2
2

Corps gras
base
de
matire grasse
butyrique
m

Absence

n=5,C=2

10 (1)

n=5,C=0

10(1)

Absence -

(phosphatase
ngative)
10 2
M

10 2
-

n=5,c=2

Absence
-

n=5,c=2

n=5,C=0

Beurre
concentr
m

5.102

Absence

Absence -

Absence -

(phosphatase
ngative)
5.10 3
M

Absence

n=5,c=
n=5,c=0
2

Absence
-

Absence
-

n=5,c=0

n=5,c=0

(1) = Dans l'ventualit o des rsultats seraient considrs comme non satisfaisants po ur
l'un des critres suivants : Phosphatase, coliformes ou micro-organismes arobies autres que
les lactiques, il convient de procder au contrle de ces critres sur des chantillons
complmentaires.
7- Les normes microbiologiques relatives aux laits et drivs, sont les suivantes :
A-

Lait de consommation

DESIGNATION

Coliform
Salmone StreptoMicroorganis
Coliform Staphyl
Listeria
es
lla
mes
es
oques
mono30C
dans
bta
arobies
fcaux coccuscytogen

30C

dans
ml

dans 1 ml

Lait cru de vache

m 300000
destin

la
consommation
en l'tat

3000000
M
n=5,c=2

(phosphatase
positive(1)
Lait
Jusqu' J+4
m 3.10 4 .(3)
pasteuris
(2)
3.105
M
phosphata
n=5,c=2
se
ngative Date limite
m
(4)
de
consommati
on
M

1 44C

aureus 250 ml

dans
ml

1 dans
ml

10 2

Absenc
Absence e

10 3
-

hemoly es
ti- que
dans
dans
250 ml
O.1 ml
Absenc
Absence
e (2)

n=5,c=2

n=5,c=0 n=5,c=
0

10.(3)

Absence 10

Absence -

10 2

Absence

n=5,c=2 n=5,c=0

10

n=5,c=
n=5,c=0
0

10.(5)

Absence 10

10 2

Absence

n=5,c=2 n=5,c=0

Absence

10

Absence Absence

n=5,c=
n=5,c=0
0

Absenc
e
Absenc
e
n=5,c=0
Absenc
e
Absenc
e
n=5,c=0

(1) = En outre, les micro-organismes pathognes et leurs toxines ne doivent pas tre prsents
en quantits affectant la sant des consommateurs.
(2)= sont retenus comme streptocoques bta haemolytiques, ceux appartenant au groupes
A,B,C,G et L de lancefield.
(3)= dans l'ventualit o des rsultats considrs comme non satisfaisants sont obtenus pour
les critres suivants :
- micro-organismes arobies 30C.
- Coliformes 30C.
- phosphatase
Il convient de procder au contrle de l'ensemble des critres sur des chantillons
complmentaires.
(4) = galement la stabilit l'bullition et acidit comprise entre 1.4 et 1.8 g d'acide lactique /
litre
B- Laits et cr mes strilises / laits et crmes UHT

Doivent rester stables aprs incubation 15 jours 30C

et 7 jours 55C

Lait ou crme striliss la date

limite de
Le contrle organoleptique des produits doit tre
normal aprs incubation
consommation
Lait ou crme UHT la date limite Ne doivent pas avoir une variation de pH > 0,2
units du fait de l'incubation
de consommation
Ne doivent pas contenir un nombre de microorganismes arobies 30C et 55C suprieur 10 par
0,1 ml aprs incubation
C- Autres produits a base de lait
DESIGNATION

Micro-

Coliforme Coliforme Staphylo Anarobi Salmonell Listeria

s
s
es
a
organisme
monos
30C /gr fcaux
coccus sulfito- dans 25
44C
gr.
cytogene
arobies
aureus rducteur
s
/gr.
s
30C /gr.
/gr.
dans 25
46C /gr.
gr.
Poudre de lait
m0
10
Absence 2
M10
10
Absence n=5,c=2
n=5,c=2
n=5,c=0
Autres produits en m 0
Absence Absence
poudre base de
lait
25g
1g
M10
Absence Absence
n=5,c=2

Produits liquides m 5.10

base de lait traits

25g

n=5,c=0
Absence Absence

25g
thermiquement
non ferments

et M 10 5
n=5,c=2

( lait concentr
sucr : ajouter
levures
+moisissures:
Absence dans
gramme)

1g

n=5,c=2

1g
Absence
1g

Absence
n=5,c=0

Produits liquides m base de lait traits

thermiquement
ferments

et M -

Absence
-

1g
Absence Absence

n=5,c=2
Crmes
de
consommation
Crme
cru m (phosphatase
Mpositive
Crme pasteuris (acidit lactique <
2,5
unit
phosphatase
ngative)
- premballe
m 3.104
M 3.105

Crme
mature

n=5,c=0

10 2
10 3

10 2
10 3

n=5,c=2 n=5,c=2
-

1
10

10
10 2

mM-

n = 5,c =
0
Absence
Absence
n = 5,c =
0
Absence Absence -

n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c

2
2
=2
2
10
1
10
10 3
10
10 2
n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c
2
2
=2

Absence
Absence

n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c

2
2
2
=2
Premba m 10
1
10
-lle
M10 2
1
10 2

(
phoshpatas
e ngative Vrac
et acidit
lactique
>4) (*)

Absence Absence -

10
10 2

1g

n=5,c=0

n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c = n =5,c =

2
2
2
2
m 3.104
10 2
1
10
5
3
M 3.10
10
10
10 2

- Vrac

Absence

n = 5,c =
0
Absence Absence n = 5,c =
0

(*) on appelle crme mature la crme pasteurise ensemence par une flore lactique
spcifique constitue d'une des espces suivant ou d'un mlange de plusieurs de ces espces :
Strptococcus lactis, strptococcus cremoris, streptococcus diacetilacus, streptococcus
thermophilus, lenconstoc cremoris (synonymes : lenconstoc citrovurum, Betacoccus cremoris)
D Autres produits a base de lait (suite)
DESIGNATIO
MicroColiforme Coliforme Staphylo Anarobie
Listeria
Salmonell
N
s
s
s
a
organisme
monofcaux

30C

44C

coccus

sulfito-

arobies

par
gramme

par
gramme

aureus

rducteurs gramme

n=5,c=2

cytogene
s
dans 25

30C
par
gramme
Produits m liquides base
de lait non M traits
thermiquement
Produits m 10 5
glacs base de
lait
M 5.10 5

dans 25

par
46C
gramme
par
gramme
-

n=5,c=2
10

10

10 2

10 2

gramme

Absence
Absence
n=5,c=0

n=5,c=2

n=5,c=2

Absence
Absence
n=5,c=0

Absence
1g
Absence
1g
Absence
1g
Absence
1g

E - Fromage
DESIGNATION

Fromage pte dure au lait

m
trait thermiquement
M

Fromage pte dure au lait

m
cru et au lait thermis
M

Salmonella Listeria

Absence

Absence

Absence

n=5,c=0

n=5,c=0

dans 25

mono-

gramme

cytogenes
dans 25 gr
Absence
1g

10 4

10 3

Absence

10 5

10 4

Absence

Absence

n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=0

n=5,c=0

10 4

10 3

Absence

10 5

10 4

Absence

Absence

n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=0

n=5,c=0

10 2

10 2

Absence

10 3

Absence

Absence

n=5,c=2 n=5,c=0

n=5,c=0

Absence
1/g

Fromage pte molle au lait

m
cru et au lait thermis
M

Coliformes E.COLI Staphylococcus

30C
44C
aureus
par
par
gramme
gramme par
gramme

Absence

Fromage pte molle au lait

m
10 4
trait thermiquement
10 5
10 3
M
n=5,c=2 n=5,c=2

Absence

Fromage pte persille au

m
lait cru et au lait thermis

10 4

10 3

Absence

10 5

10 4

Absence

Absence

n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=0

n=5,c=0

10 4

10 2

Absence

10 5

10 3

Absence

Absence

n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=0

n=5,c=0

10

Absence

10 2

Absence

Absence

n=5,c=2 n=5,c=0

n=5,c=0

10 4

10 3

Absence

10 5

10 4

Absence

Absence

Fromage de lactosrum frais m

n=5,c=2
-

n=5,c=2 n=5,c=0
10
10 2
Absence

n=5,c=0
Absence
Absence

Absence

n=5, c=2 n=5,c=0

Absence
n=5,c=0

n=5,c=0
Absence
Absence

Absence

Absence

Absence

Absence

n=5,c=0

n=5,c=0

Fromage pte persille au

m
lait trait thermiquement
M

Fromage non affins au lait

m
cru ou lait thermis
M

Absence

lait

m
-

Autres fromages au lait cru

m
et au lait thermis
M

Absence

Fromage de lactosrum sec m

Absence

Fromage non affin au lait

m
cru trait thermiquement

Autres fromages au
traits thermiquement

Absence

n=5,c=0
Absence

10 4

10 3

Absence

10 5

10 4

Absence

Absence

n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=0

n=5,c=0

Absence

8- Les normes microbiologiques relatives aux ovoproduits et aux crmes ptissires

sont les suivantes :
DESIGNATION

Micro-

Coliformes Entro- Staphylo- Anarobies Salmonella

organismes 30C
arobies

/gr

bactries coccus

sulfito-

aureus /gr rducteurs

dans 25 g

30C /gr
Ovoproduits pasteuriss m 10 5 (1)

M 3.10

n=5,c=0
Blancs d'ufs
Blancs
d'ufs
pasteuriss

Ptisseries,
ptissires

non m Mcrmes m 3.105

M 3.106
n=5,c=2

10

10

10
2

46C /gr
-

Absence
3.10 2
-

n=5,c=2

Absence

Absence
n=5,c=0

n=5,c=2
-

10 3
10 4

1
10

10 2
10 3

n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=2

Absence
Absence

10
10 2

n=5,c=0
Absence
Absence

n=5,c=2

n=5,c=0

(1)= Seules les tolrances d'origine analytiques sont acceptes(plan deux classe)
9- Les normes microbiologiques relatives aux semi conserves base de denres
animales ou d'origine animale sont les suivantes :
DESIGNATION

Micro-

Coliformes Coliformes Staphylo- Anarobies Salmonella

organismes 30C /gr

fcaux
44C /gr

arobies

sulfito-

aureus
/gr

rducteurs

dans 25 gr

Absence

Absence

46C /gr
Absence Absence

1g
Absence

1g
Absence

1g
1g
Absence Absence

n=5,c=2
S.C non pasterurises m 10 5
(1)
M 10 6

n=5,c=0
Absence
Absence

n=5,c=0
Absence
Absence

n=5,c=0 n=5,c=0
n=5,c=0
Absence Absence(2) Absence
Absence 10 2
Absence

- Rollmops , harengs
saurs , anchois au sel
ou l'huile

n=5,c=0

n=5,c=0

n=5,c=0 n=5,c=2

n=5,c=0

Absence
Absence

Absence
Absence

1
10

Absence
Absence

Semi- conserves :

30C /gr
m 10 4

coccus

pasteurises (1)
M 10

n=5,c=2

prpars

partir
d'anchois sals
Saumon
fum
, m 10 6 (3)
haddok
et
autres M 10 7
poissons lgrement

Absence
Absence

Absence

Absence

sals et fums
n=5,c=2
Saumon fum tranch m 10 6 (3)
conditionn sous vide M 10 7

n=5,c=0
-

n=5,c=2

n=5,c=0
1
10

n=5,c=2 n=5,c=0
10
1
2
10
10

n=5,c=0

n=5,c=2

n=5,c=2 n=5,c=2

n=5,c=0

Absence

(1) Revivification de la suspension mre pendant 2 heures la temprature du laboratoire

pour les semi-conserves et pendant 30/45 minutes pour les semi-conserves non pasteurises.
(2) Cas particulier des anchois en saumure : anarobies sulf.rducteurs 46 c : moins de
10 par gramme.
(3) dnombrement en milieu l'eau de mer ou dfaut l'ea u de salinit 3,5 % et une
temprature d'incubation de 20C pendant 5 jours.
10- Les normes microbiologiques relatives aux autres aliments divers sont les suivantes :
DESIGNATION

Micro-

Coliformes Coliformes Staphylo- Anarobies Salmonella

organismes 30C /gr.

fcaux
44C

arobies

coccus

sulfito-

aureus

rducteurs
46C /gr.
10 2
10 4

dans 25 gr.

/gr.
30C /gr.
Glatine pour usage m 5.103
10
5
alimentaire
M 10
10 3

Absence
Absence

/gr.
10 2
10 4

n=5,c=2
Lactosrum hydrolys m M-

n=5,c=2
30.(1)
90

n=5,c=0
-

n=5,c=2 n=5,c=2
-

n=5,c=0
Absence
Absence

Prparations
enzymatiques

n=5,c=0
30
3.102

Absence 30
Absence 3.102

n=5,c=0
Absence
Absence

n=5,c=0 n=5,c=2

n=5,c=0

mM-

n=5,c=2

(1)= Seules les tolrances d'origine analytique sont acceptes (plan deux classe).

Absence
Absence

ANNEXE II
Inte rprtation des rsultats d'analyses microbiologiques
I - Interprtation des rsultats selon le principe de deux ou trois classes
La valeur des mthodes de dnombrement microbien n'est pas absolue, quelle que soit la
nature des milieux de culture utiliss. Il est gnralement admis que la variabilit peut
atteindre log. avec les milieux solides et 1 log. avec les milieux liquides.
1- Plan trois classes
Principe
Sachant que :
m = est le critre fix au prsent arrt. Tous les rsultats gaux ou infrieurs sont considrs
satisfaisants.
M= Seuil limite d'acceptabilit, au del duquel les rsultats ne sont plus considrs comme
satisfaisants, sans que pour autant le produit soit considr comme toxique.
Les valeurs M sont fixes :
M = 10 m lors du dnombrement effectu en milieu solide;
M = 30 m lors du dnombrement effectu en milieu liquide;
Le plan trois classes est ainsi dsign car les rsultats des examens interprts sur cette base
permettent de fixer trois classes de contamination :
- celle infrieure ou gale au critre m;
- celle comprise entre le critre m et le seuil M;
- celle suprieure au seuil M.
Application pratique tenant compte de variations lies la techniq ue microbiologique :
La qualit du lot est considre comme satisfaisante ou acceptable en application de l'article
1er du prsent arrt lorsque, aucun rsultat ne dpassant M :
a) Les valeurs observes sont (qualit satisfaisante) :
- infrieures ou gales 3m lors d'emploi de milieu solide ;

- infrieure ou gales 10m lors d'emploi de milieu liquide ;

b) Les valeurs observes sont comprises (qualit acceptable) :
- entre 3m et 10m (=M) en milieu solide
- entre 10m et 30m (=M) en milieu liquide ;
et c/n est infrieure ou gale 2/5 avec le plan n=5 et c=2.
Les rsultats sont considrs comme non satisfaisant :
a)Lorsque c/n est suprieur 2/5;
b) Dans tous les cas o des valeurs suprieures M sont observes.
Cependant, le seuil de dpassement pour les microorganismes arobies +30 C, alors que les
autres critres sont respects, doit faire l'objet d'une interprtation, notamment pour les
viandes, volailles et produits crus.
Lorsque les valeurs sont suprieures M, les rsultats sont considrs co mme non
satisfaisants. Mais il est bien vident qu'au del d'un certain ordre de grandeur, la notion de
toxicit s'impose de plus en plus ; en tout tat de cause, le produit doit tre considr comme
toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint la valeur microbienne limite S qui est
fixe dans le cas gnral m.103 . Pour Staphylococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais
pouvoir excder 5.104 Les tolrances lies aux techniques ne sont pas applicables aux valeurs
de M et de S.
2- Plan deux classes :
Principe :

Ce plan est ainsi dsign car les rsultats des examens interprts sur cette base permettent de
dterminer seulement deux classes de contamination.
Ce type de plan, qui n'accepte aucune tolrance, mme de caractre analytique, correspond le
plus souvent aux expressions:
Absence dans : le rsultat est considr comme satisfaisant;
Prsence dans : le rsultat est considr comme non satisfaisant; le produit est alors
dclar impropre la consommation.
En outre, dans certains cas particuliers mentionns aux points 2 et 5 de l'annexe I, il est fait
application du plan deux classes, avec tolrance analytique.

N.B. : Ce plan est en particulier applicable aux contaminations par Salmonella. Cependant,
pour les volailles, quand il s'agit de contamination superficielle, le lot est considr comme
satisfaisant lorsque le rapport d/n = 1/5.
Sachant que :
d = nombre d'units de l'chantillon dont les rsultats sont positifs.
3- Cas particulier des conserves :
Lorsque les conserves base de denres animales ou d'origine animale ne rpondent pas aux
preuves de stabilit, la transposition du lot d'origine ne pourra intervenir que dans la mesure
o un plan d'chantillonnage pralablement dfini aura t mis en uvre.
II - Utilisation des diffrents plans et interprtation des rsultats :
Les rsultats, montrant que les rsultats des analyses bactriologiques n'ont pas la mme
prcision que les analyses chimiques et physiques. Il est donc apparu utile de tenir compte de
deux notions diffrentes :
- une variabilit statistique (risque consommateur, risque producteur);
- une variabilit analytique (reproductivit relative des analyses).
Les plans deux classes et trois classes sont revus l'aide d'exemples tirs du corps de
l'arrt. C'est videmment le type de plan trois classes qui permet vraiment de nuancer
les rsultats obtenus et d'viter que des conclusions errones ne soient tires de l'examen d'un
nombre trop limit d'chantillons.
Exemple :
Pices de viande conditionnes sous vide ou non, rfrigres ou congeles (Dans le tableau 1
de l'annexe I).
Rappel des critres :
Micro-organisme 30C (/gr).......5.104 (1)
Coliformes fcaux (/gr)............. 102
Anarobies sulfito-rducteurs .................. 2
Salmonella (dans 25 grammes)...... absence
Commentaires :
1- Micro-organismes 30C (dnombrement sur milieux solides) :
m = 5.104 (50 000) .....................} Rsultats

3 m = 3 x 5.104 (150 000) ....}Satisfaisants.

> 3 m................ Rsultats non satisfaisants.
On observe dans ce cas que tout chantillon donnant un rsultat suprieur 3 m (considr
comme ayant une signification identique m) ne satisfait pas aux critres et donne lieu une
intervention des services d'inspection quant au devenir du lot dont il est issu.
Il n'y a donc que deux classes pour dfinir les chantillons : 3 m ou >3 m.
Si le renvoi (1) ne figurait pas dans le texte, nous serions alors en prsence d'un plan trois
classes et l'interprtation en serait la suivante :
m = 5.104 (50 000).
3 m = 3 x 5.104 (150 000).
(1) Seules les tolrances de caractre analytique sont acceptes, plan deux classes.
M = 10 x 5.104 = 5.105 (500 000).
n = 5 (nombre d'chantillons).
c = 2 (nombre d'chantillons pouvant se situer entre 3 m et M).
Si tous les chantillons donnent des valeurs 3 m (1,5.105 = 150 000), le rsultat est
considr comme satisfaisant.
Si un ou deux chantillons donnent des valeurs > 1,5.10 5 (150 000) mais 5.105 (500 000)
(c'est dire > 3 m mais M) et que les autres sont 3 m (1,5. 105 ), le rsultat est considr
comme acceptable.
Si trois chantillons ou plus ont des valeurs comprises entre 1,5.10 5 (1) et 5.105 (M), ou si un
seul chantillon dpasse la valeur M = 1,5. 10 5 , le rsultat est considr non satisfaisant.
Nota. - Il est rappel que les rsultats considrs comme non satisfaisants n'impliquent aucune
conclusion automatique en ce qui concerne la toxicit du produit, et que notamment dans le
cas du dnombrement de la flore arobie cultivant 30C, ceux-ci peuvent faire l'objet
ventuellement d'une interprtation pour autant que les autres critres sont satisfaits.

2-Coliformes fcaux (critre : m = 102 ) :

2.1 Dnombrement en milieux solides (glose au dsoxycholate lactose). La tolrance
analytique est fixe 3 m, c'est dire 3.102 = 300.
Dnombrement en milieux liquides (technique du nombre le plus probable). La tolrance
analytique est fixe 10 m, c'est dire 10 x 10 2 = 1000.

Cela signifie donc des rsultats 300 en milieux solides et 1000 en milieux liquides sont
considrs comme satisfaisants.
2.2 M = 10 m = 1000 en milieux solides, M = 30 m = 300 en milieux liquides.
Pour les milieux solides : si un ou deux chantillons sur les cinq examins prsentent des
valeurs comprises entre 300 (>3 m) et 1000 ( M) et que les autres sont 300 (3 m), les
rsultats sont considrs comme acceptables.
Pour les milieux liquides, le mme raisonnement s'applique pour les valeurs comprises entre
1000 (>10 m) et 3000 ( M).
(1) Seules les tolrances de caractre analytique sont acceptes, plan deux classes.
2.3 Lorsque trois chantillons ou plus indiquent les valeurs se situant entre (> 3 m) et 1000 (
M) (milieux solides), entre 1000 (> 10 m) et 3000 ( M) (milieux liquides) ou lorsqu'un
chantillon (ou plus) indique des valeurs suprieures 1000 (milieux solides) ou 3000
(milieux liquides), les rsultats sont considrs comme non satisfaisants.
3- Clostridium sulfito-rducteurs 46 C (critre : m = 2).
La tolrance analytique = 3 m, c'est dire 3 x 2 = 6.
3.1 Lorsque les rsultats de tous les chantillons sont 1 6, ceux-ci sont considrs comme
satisfaisants.
3.2 Lorsqu'un ou deux chantillons relvent des teneurs > 6 (> 3 m) et 20
(M = 10 m) et que les autres sont 6, le rsultat global est considr comme acceptable.
3.3 Lorsque trois (ou plus) des cinq chantillons tests indiquent des valeurs > 6 et 20 ou
lorsqu'un seul chantillon (ou plus) se situe au-del de M (> 20), le rsultat global est
considr comme non satisfaisant.
4- Salmonella (critre = absence dans 25 grammes).
C'est essentiellement pour ce type de germes pathognes que les plans deux classes sont
utiliss. Ils se traduisent alors en termes de prsence ou absence (m = 0). Il s'agit d'une
recherche et non plus d'un dnombrement. Toutefois, rappelons (cf.1-) que les plans deux
classes peuvent galement concerner des dnombrements, mais l'expression ne se fait plus en
termes de prsence ou absence .
Lorsquaucune indication particulire n'est donne, la recherche des salmonella dans la masse
d'chantillon prescrite doit tre ngative pour les cinq chantillons analyss. Soit m = 0, n = 5,
c = 0.
Nota. - Dans certains cas particuliers, tel celui de la recherche des salmonella la surface des
carcasses de volailles, on peut tolrer que cette exigence ne soit pas satisfaite entirement. Les
donnes du plan deviennent alors m = 0, n = 5,

c = 1 (un chantillon peut tre reconnu positif).

Il y a lieu galement de souligner que la rpartition trs htrogne des salmonella dans les
produits alimentaires te une partie de leur valeur aux dnombrements, et il est classique de
trouver de petits volumes d'inoculum positifs en ce qui concerne la recherche des salmonella,
alors que des masses plus importantes du mme produit se rvlent n gatives.
III- Remarque Gnrale :
1- Le systme de plan trois classes, tel qu'il est repris dans le texte vis, comporte
obligatoirement, en vue de l'interprtation des rsultats, la dtermination des valeurs m, 3m et
M. Il est donc ncessaire, dans chaque cas d'espce, de dterminer les dilutions permettant de
vrifier valablement le respect ou le non-respect de ces critres. Cela aboutit le plus souvent
ensemencer des inoculums provenant de plusieurs dilutions successives, ce qui a pour
avantage supplmentaire de conforter la valeur des rsultats observs.
2- Un des points qui mritent de retenir l'attention a trait aux moyens de contrler les critres
pour lesquels des valeurs trs faibles (< 10 essentiellement) ont t indiques.
La technique mettre en uvre exige alors l'ensemencement de 1 gramme de produit ce qui,
pour des produits solides, peut s'avrer difficile ou dlicat.
Certains exemples sont cits ci-aprs :
Exemple 1 : Anarobies sulfito-rducteurs 46C :
Les points 2, 3 et 5 de l'annexe I notamment comportent des critres svres ce sujet.
L'ensemencement d'un des milieux slectifs peut se raliser partir d'une suspension mre au
1/5. On ensemence alors 2,5 ml dans deux tubes de milieu (2,5 ml x 2 = 5 ml = 1 g).
On peut ensuite raliser une suspension au 1/10 ncessaire pour les autres ensemencements en
ajoutant 5 ml de diluant 5 ml de suspension mre au 1/5.
Exemple 2 : Coliformes fcaux :
Les points 5, 6 et 7 de l'annexe I comportent pour ce type de germes des valeurs gales 1, ce
qui peut surprendre et mrite explication.
En fait, le texte a retenu la notion de coliformes fcaux et non pas celle d'Esherichia Coli
(dont la recherche suppose une identification prcise l'aide de plusieurs tests
bactriologiques), les coliformes fcaux tant dfinis comme des entrobactries fermentant le
lactose aux tempratures leves. Cette notion de coliformes fcaux, groupe bactrien non
dfini au plan taxonomique, est donc moins prcise que celle d'Esherichia Coli et il convient
d'en tenir compte en retenant une valeur chiffre permettant de faire jouer le systme trois
classes.
Le dnombrement des coliformes fcaux, dans ce cas particulier, peut se raliser en milieux
liquides par la technique du nombre le plus probable