UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS

UNIDAD ACADMICA MULTIDISCIPLINARIA ZONA HUASTECA.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Alimentos SANTA CACHUCHA

PROFESOR:
M.C JUAN RAMN HERRERA SOLIS

PRESENTAN:
BARRAGN MARTNEZ BRENDA VANESSA
BLANCO DOMNGUEZ ISRAEL
CHAMORRO TINAJERO FELIPE JAIR
FLORES MONTOYA ASDRBAL
GMEZ ESPARZA ALEJANDRO
MEDINA CRDENAS MARA GUADALUPE
ORTIZ GONZLEZ ANA GABRIELA
RODRGUEZ PREZ FLOR AURORA

CD. VALLES, SAN LUIS POTOS

NOVIEMBRE DE 2013

1. HISTORIA
Alimentos SANTA CACHUCHA comenz en el ao de 1992 en el mes de Enero,
estando al frente el BQ. Alejandro Gmez Esparza, un hombre emprendedor y
visionario, aprovechando sus conocimientos decidi emprende el negocio de
elaboracin y venta de frutas en almbar, el cual hasta hoy en da sigue funcionando de
manera exitosa en nuestra ciudad y sus alrededores.
En el mes de mayo de 1993 decidi asociarse con el BQ. Asdrbal Flores Montoya y la
BQ. Mara Guadalupe Medina Crdenas con la finalidad de ampliar sus lneas y
posicionarse en el gusto del consumidor.
Debido al gran xito de la empresa se tom la decisin de pedir un prstamo al banco
en el ao de 1995 para ampliar las instalaciones y por consiguiente el aumento en la
produccin de la empresa.
Debido al auge y reconocimiento de la empresa por toda la regin huasteca la empresa
se vio en la necesidad de registrarse y darse de alta en hacienda y por consiguiente
adoptar programas que certifiquen la calidad e inocuidad de la empresa, en este
momento la empresa se encuentra a punto de ser certificado por HACCP.
Hasta la fecha la empresa ofrece una serie de productos, siendo el producto ms
solicitado su especialidad el carambolo en almbar, cuentan

con la mejor

infraestructura para la elaboracin de sus productos y con los mejores estndares de

higiene y seguridad.

1.1. MISIN
Fabricar alimentos procesados inocuos de alta calidad, cumpliendo con normas
internacionales en un ambiente que garantiza la inocuidad, calidad, productividad,
excelencia y desarrollo humano y de la comunidad, conservando el medio ambiente.
Satisfacer las expectativas del consumidor en el mercado global, a precios
competitivos, alcanzado la rentabilidad esperada que fomente el desarrollo continuo de
la empresa.

1.2. VISIN
Ser una de las opciones preferidas en nuestras categoras de alimentos; siendo
competitivos, satisfaciendo a nuestros clientes y consumidores, recurso humano,
accionistas y directores.

1.3. OBJETIVO
Satisfacer al cliente y permanecer en el mercado por un largo plazo de manera activa y
continua e innovar los productos.

1.4. NUESTROS VALORES

Pasin: servimos con pasin, nos entregamos en todo lo que hacemos.
Confianza: cultivamos cada relacin con integridad.
Calidad: ofrecemos diariamente productos y servicios de calidad superior.
Efectividad: operamos con efectividad, ejecutamos con precisin y excelencia.
Rentabilidad: obtenemos resultados para seguir creciendo y emprendiendo.
Persona: valoramos a la persona, vemos siempre al otro como persona, nunca como
instrumento.

1.5. NUESTROS PROPSITOS

Hacer de nuestro negocio un negocio productivo. Alcanzar los niveles de rentabilidad
establecidos. Lograr un creciente volumen y participacin de nuestras marcas.
Estar cerca de nuestros consumidores y clientes, ellos son nuestra razn de ser.
Buscar que nuestro personal se desarrolle y realice plenamente (vivir nuestra filosofa).
Orientados permanentemente a aprender, asegurar la operacin es un adecuado
ambiente de control (informacin, sistemas y confianza), participacin y autocontrol.

2. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

La organizacin Alimentos SANTA CACHUCHA S.A de C.V. cuenta con un equipo
HACCP con la formacin acadmica y experiencia necesaria para llevar a cabo la
implementacin de un plan HACCP destinado al control de todos y cada uno de los
posibles peligros que eventualmente pongan en peligro la inocuidad de su producto.
Dicho equipo HACCP (cumpliendo con la especificacin de ser multidisciplinario para
aportar diferentes enfoques que enriquezcan ms el trabajo) se encuentra integrado
por las siguientes personas:

Bioqumico Alejandro Gmez Esparza

Director general de ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A. de C.V.

Ingeniero Industrial Asdrbal Flores Montoya

Supervisor de Produccin de ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A de C.V.

Ingeniero en Control de Calidad y Sistemas

Israel Blanco Domnguez
Jefe de rea de control de calidad de ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A de
C.V.

Ingeniero

en

alimentos

Felipe

Chamorro

Tinajero
Jefe de la planta de produccin de ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A de
C.V.

Contador Pblico Guadalupe Medina Crdenas

Responsable de Contabilidad y finanzas de ALIMENTOS SANTA CACHUCHA
S.A de C.V.

Contador Pblico Ana Gabriela Ortiz Gonzales

Responsable de compras y ventas en ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A de
C.V

Lic.

en

Mercadotecnia

Brenda

Vanessa

Barragn Martnez.

Responsable
del
departamento
mercadotecnia en ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A de C.V.

de

Lic. en administracin de los recursos humanos

Flor Aurora Rodrguez Prez
Responsable del departamento de recursos humanos de ALIMENTOS SANTA
CACHUCHA S.A de C.V.

2.1. PLAN ADMINISTRATIVO

2.1.1. Personal de la empresa
La empresa Alimentos Santa Cachucha contar con personal seleccionado y calificado
para la realizacin de los diferentes procesos de produccin y manejo del equipo, as
como personas capaces de hacer frente a circunstancias adversas y crear soluciones
para corregir dichas situaciones.
2.1.2. Estructura organizacional funcional
Para cumplir todas las exigencias nuestra empresa cuenta con los siguientes
operadores, donde el trabajo colectivo es indispensable para cumplir los objetivos de
esta organizacin y as lograr la calidad que nos caracteriza.

Como se mencion con anterioridad; dentro de la empresa existen diferentes

Director General

BQ. Alejandro
Gomez E

Contabilidad y finanzas

Supervisor de Produccin

Ing. Asdrubal Flores

M.
Jefe de control de
calidad

Ing. Felipe
Chamorro T

Compras y
ventas

Subordinados

Recursos
humanos

Lic. Flor Rodriguez

P

Subordinados

C.P Gabriela Ortiz

G

subordinados

subordinados

subordinados

Lic. Brenda
Barragn M

C.P. Guadalupe Medina C

Jefe de produccion

Ing. Israel Blanco D

Mercadotecnia.

funciones:

Fig. 1. Organigrama dela empresa ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A. de C.V.

2.2.

RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS

DEL EQUIPO

HACCP
2.2.1.

Director General. Es el miembro mximo

responsable de la planta

estableciendo las polticas, objetivos y estrategias correspondientes para la

elaboracin y ejecucin del plan HACCP.
Sus funciones son:

Como cabeza principal

del

equipo

HACCP, es quien

convoca a los

profesionales involucrados en la lnea de proceso, coordina y lleva adelante la

ejecucin del programa.

Participa en la elaboracin, revisin mensual o cuando fuera necesario del
plan HACCP.

Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente

con la

administracin, jefes de produccin y el jefe de aseguramiento de la calidad.

2.2.2. Produccin
Es encargado de llevar la logstica en el rea de elaboracin del producto, es
decir, ver que se realice el preparado, la elaboracin del producto el almibarado

y el acabado del mismo adems de ser el responsable de los manufactureros.

Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboracin, revisin mensual

o cuando fuera necesario del Plan HACCP.

Ejecuta el programa de verificacin conjuntamente con el gerente general, jefes
de produccin y el jefe de aseguramiento de la calidad.

2.2.2.1. Jefe De Produccin

Supervisan la produccin diaria y reporta a su gerencia.
Supervisan la recepcin de la materia prima en los puntos de descarga o en la
panta; en coordinacin con el personal de control de la calidad, asimismo

decide la aceptacin o rechazo de la materia prima.

Evalan constantemente al carambolo durante toda la lnea productiva.
Controlan permanentemente la necesaria disponibilidad del personal

produccin.
Como miembros del equipo HACCP participa en la elaboracin y ejecucin del

mismo y firma la conformidad de los registros de PCC y otros.

Conjuntamente
con la gerencia general, administracin

jefes

de

de

aseguramiento de la calidad ejecutan el programa de verificacin peridica para

medir la eficacia del plan.
2.3. Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Actualiza y verifica el Plan HACCP constantemente.
Verifica la calidad de la materia prima, envasado y sellado de la conserva de

carambolo en almbar conjuntamente con el jefe de produccin.

Da su visto bueno a los diferentes formatos y/o registros usados en la planta

para el cumplimiento de la calidad.

Es responsable del cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento de

la planta.
Ejecuta el programa de verificacin

peridicamente junto con

general, administrador y el jefe de produccin.

el gerente

Contabilidad y Finanzas
Su funcin es la facturacin, ver que las nminas se paguen puntuales as como

las posibles deudas que se tengan con proveedores.

Realizar los diferentes pagos de impuestos que se deban realizar ante la

Secretaria de Hacienda y crdito pblico.

El pago de Seguro Social y posibles financiamientos necesarios.
Llevar una relacin detallada de cada uno de los costos y gastos que se

2.4.

efectan dentro de la empresa.

2.4.1. Compras
Sus funciones son:

Comprar los materiales para los propsitos buscados.

Tener los materiales disponibles en el tiempo que son requeridos.

Asegurar la cantidad de materiales indispensables.

Procurar materiales al precio ms bajo posible, compatible con la calidad y el

servicio requerido.

Controlar que la calidad de los materiales sea la requerida.

Proveerse de ms de una fuente, en previsin de cualquier emergencia que

impida la entrega de un proveedor.

Anticipar alteraciones en precios, por diferencias en las cotizaciones monetarias,

inflacin o escases.
Hacer el seguimiento del flujo de las rdenes de compras coladas.

2.4.2. Ventas
Tiene como funcin buscar los diferentes medios para llevar el producto hasta

los consumidores finales y satisfacer sus necesidades.

La obtencin de utilidades.
Est involucrado en la distribucin y la manera de dar a conocer el producto

dentro del mercado.

Es el responsable de los empleados de mostrador.
2.5. Mercadotecnia
Es un cargo muy importante dentro del organigrama comercial. Normalmente es una
persona con buena formacin terico-prctica y es la encargada de tomar las

decisiones estratgicas, tales como: la seleccin de canales de distribucin, diseo de

planes de venta, establecer objetivos y determinar la red de ventas.

Se encarga de ver los productos que se van a ofrecer al mercado.

Determinar productos de lnea y el producto principal de la empresa.
Establece el precio que estos tendrn, las promociones, lugares de venta.

2.6. Recursos Humanos

Las funciones del encargado de departamento de recursos humanos son las
siguientes.

2.6.1. Funcin de empleo

Esta funcin comprende las actividades relacionadas con la planificacin de la
plantilla, seleccin y formacin del personal.
2.6.2. Funcin de administracin de personal
La gestin del personal de una empresa requiere una serie de tareas
administrativas, como:
Eleccin y formalizacin de los contratos.
Gestin de nminas y seguros sociales.

Gestin de permisos, vacaciones, horas extraordinarias, bajas por enfermedad.

Control de absentismo.
Rgimen disciplinario.

2.6.3. Funcin de retribucin

Se trata de disear el sistema de retribucin del personal y de evaluar sus
resultados. La finalidad de la funcin de retribucin consiste en el
estudio de frmulas salariales, la poltica de incentivos y el establecimiento de
niveles salariales de las diferentes categoras profesionales.
2.6.4. Funcin de desarrollo de los recursos humanos
El desarrollo de los recursos humanos comprende las actividades de crear
planes de formacin y llevarlos a cabo, de estudiar el potencial del personal,

de evaluar la motivacin, de controlar el desempeo de las tareas, de

incentivar la participacin y de estudiar el absentismo y sus causas.

2.6.5. Funcin de relaciones laborales

La funcin de relaciones laborales se ocupa fundamentalmente de la
resolucin

de

los

problemas

laborales.

Normalmente

se

desarrolla

negocindose con los representantes de los trabajadores y trata temas como

la contratacin, la poltica salarial, los conflictos laborales, la negociacin

colectiva, etc.
Tambin se incluye en esta funcin la prevencin de riesgos laborales, pues
busca establecer un adecuado nivel de proteccin de la salud de los
trabajadores y de las condiciones de trabajo, es decir, comprende la seguridad

e higiene en el trabajo y la accin social de la empresa con los trabajadores.

As mismo esta funcin adopta las medidas para equilibrar las desigualdades
entre los trabajadores de una misma empresa, y trata de alcanzar un equilibrio
y un clima de trabajo agradables.

2.6.6. Funcin de servicios sociales

Esta funcin gestiona determinados servicios creados por la empresa o que
han sido contratados para que los presten a otras empresas. Los servicios
sociales tienen como objeto beneficiar a los trabajadores y mejorar el clima
laboral. Estos servicios pueden ser guarderas, becas y ayudas para estudios,
seguros colectivos de vida, clubes y centros recreativos, etc.

3. DESCRIPCIN

DEL PRODUCTO, UTILIZACIN

Y TIPO DE

CONSUMIDOR.
La implementacin del sistema HACCP para la organizacin Alimentos SANTA
CACHUCHA S.A de C.V. tendr como fin primordial el control de los principales
peligros que eventualmente podran presentarse en el proceso de elaboracin de la
carambolo en almbar, tales como contaminacin fsica, qumica o biolgica de la
materia prima a lo largo de las diferentes etapas en su proceso (recepcin de materia
prima, lavado, troceado y empaque del producto terminado).
3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
3.1.1. Nombre: Carambolo en almbar.
3.1.2. Descripcin
El producto de conserva de carambolo en almbar, se basa en el aislamiento de la fruta
en contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado
hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar
el deterioro del alimento.
La materia prima utilizada es el carambolo, cuyo nombre cientfico es Averrhoa
carambola., arbusto tropical perenne, perteneciente la familia Oxalidaceae. Para la
produccin de carambolo en almbar las frutas en su punto preclimatrico son
cosechadas cuidadosamente y transportadas hacia nuestra fabrica en la que es
recibida, seleccionada por tamaos y apariencia (tamao, color) descartando aquellas

que presenten deterioro microbiolgico o mecnico, luego de ello pasa por un lavado
con agua clorada, despus la fruta es troceada en pequeas rodajas de 1 cm de
espesor y su posterior inmersin de estas en una solucin con una concentracin de
azcar de 35B. La operacin de troceado es una actividad que debe realizarse en el
menor tiempo posible para evitar la oxidacin y oscurecimiento enzimtico del
carambolo. La pasterizacin a la que es sometido el producto finalizado (90-95C
durante 10 minutos) tiene la funcin de destruir los mohos y las levaduras. Los
microorganismos patgenos, de estar presentes, no tendrn condiciones de
desarrollarse debido a la elevada acidez del producto (pH3.7), as como la elevada
cantidad de solutos presentes en este producto. Finalmente el producto es
comercializado en botellas de vidrio con presentacin de 450ml y selladas con tapas
metlicas hermticas.
3.1.3. Tabla

1.

Composicin

nutrimental

de

carambolo

CARAMBOLITO
PORCIN 100g.
Valor energtico
36.7 caloras
Protenas
0.38 g
Carbohidratos
27.42 g
Fibra
0.9 g
Grasas
0.06 g
Colesterol
0g
Hierro
1.66 g
Calcio
6g

3.1.4. Materia prima:

Carambolo
Agua
Azcar
3.1.5. CARACTERSTICAS
3.1.5.1. Fisicoqumicas
pH : 3.5 4.0
Grados Brix: 35B
Vaco en Kpa: 13.54

en

almbar

Acidez (expresada como cido ctrico): 0.45% como mximo.

3.1.5.2.

Organolpticas

Color: Caracterstico del fruto sano.

Sabor: Caracterstico del fruto sano.
Textura: Consistente
Olor: Caractersticos del tipo de fruto sano, libre de olores extraos causados por
la descomposicin.

3.1.5.3. Presentacin
Se presenta en envases de vidrio de 450ml, con etiqueta indicando el contenido, el
peso, composicin nutricional y la fecha de envasado.
3.2.

Condiciones de almacenamiento

Los lugares ms apropiados son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30C o
donde no d la luz del sol de manera directa. Cuanto mejor preservada de la luz est la
conserva, mejor se mantendr su valor nutricional en el interior ya que se evitarn las
oxidaciones de los nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patgenos son capaces
de multiplicarse en una amplia gama de alimentos. Las elaboraciones artesanas o
comidas caseras a pequea escala son fcilmente susceptibles de contaminacin
patgena. Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en
refrigeracin un mximo de siete das.
3.3.

Tipo de consumidor

Este producto est destinado para el consumo de todas aquellas personas con una
preferencia especial por los alimentos dulces. Con respecto a los nios, aqullos
mayores de un ao pueden consumirlo sin ninguna consecuencia negativa para su
organismo, dado que a esta edad su capacidad de digestin para todo tipo de
alimentos ya ha sido desarrollada. La nica restriccin posible para el consumo de
este producto sera aplicada nicamente para aquellas personas que padezcan de la
enfermedad conocida como diabetes, ya que su ingesta podra comprometer el nivel

normal de glucosa en la sangre ocasionando esto un riesgo alto al equilibrio de su

organismo.
3.4.

Utilizacin del producto

La fruta en almbar es un producto alimenticio que puede ingerirse directamente del

envase segn el gusto del consumidor, el carambolo en almbar CARAMBOLITO
puede ser consumido como postre, aperitivo o como decoracin en pasteles y tartas.
Consumida por todo tipo de pblico.

3.5.

Vida de Anaquel

El producto completamente cerrado tiene una duracin 12 meses. Una vez ya abierto,
acorta su vida til a tres semanas por lo cual es necesaria su refrigeracin.
3.6.

Etiquetado

Indica datos del fabricante, peso neto, fecha de vencimiento, marca registrada "Santa
Cachucha", cdigo de barras, registro sanitario, informacin nutricional, ingredientes,
leyenda, razn social, informacin de redes social etc.

4. ESTABLECIMIENTO DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO.

A continuacin se detalla en forma secuencial todos los procesos implicados en la
elaboracin del producto al cual le ser aplicado el presente plan HACCP para la
organizacin Alimentos SANTA CACHUCA S.A. de C.V.
Figura 2. Flujograma en el proceso de elaboracin de carambolo en almbar
CARAMBOLITO.
CARAMBOLO

RECEPCIN

Agua clorada

LAVADO

agua de lavado

SELECCIN

fruta de rechazo

PELADO Y DESEMILLADO

Agua, azcar

jarabe 35 Brix

TROCEADO

PREPARACIN DEL JARABE

DE LLENADO

ESCALDADO DE LOS
TROZOS

LLENADO DE LOS FRASCOS

ADICION DEL JARABE DE

LLENADO

cscaras y semillas

35 Brix / 90 C

90 95 C x 30seg.
70 % fruta
30% jarabe

CERRADO

ESTERILIZACIN
COMERCIAL

ENFRIAMIENTO

ROTULADO

95 C x 15 minutos
Agua a 40 C

4.1. Descripcin del proceso

4.1.1. Recepcin
Los carambolos ingresan en bines, de madera, plsticos o metlicos, (capacidad de
350 kilos o 500 kilos) o cajones cosecheros (20 kilos) y eventualmente, en cajones
verduleros (15 kilos), que son transportados por camiones desde su lugar de cosecha
hasta la fbrica.
El transporte automotor ingresa a la playa de cargas y all se efecta la carga mecnica
por medio de autoelevadores, cuando ingresan paletizados y en forma manual si los
cajones llegan estibados en forma individual dentro de los camiones. Desde la playa de
descarga son transportados hasta la zona de lavado.
4.1.2. Lavado
Los carambolos se someten a un rociado con agua clorada a presin. Para clorar el
agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes por milln
de agua (2ppm). En esta etapa se separan piedras, suciedad y materia extraa.
4.1.3. Seleccin
A esta parte del proceso, ingresan los carambolos provenientes de las cintas
transportadoras despus de su lavado para separarlos en diferentes tamaos por
medio de rodillos giratorios que son regulados con separaciones crecientes permitiendo
obtener hasta cuatro medidas de fruta.
Despus de separarlos por tamao, son elegidas las frutas a procesar, en funcin a su
peso, color apariencia, seleccionando la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado.
La fruta adecuada debe de pesar aproximadamente 150 g, medir 12 cm de largo 4 de
ancho y tener un color amarillo canario sin manchas.
De forma simultnea se realizan los siguientes procesos:

4.1.4. Pelado y Corte

La fruta ingresa en volcadoras, a la mquina peladora y segmentadora KRONEN AS16,
la cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metlicos en rodajas.
Las rodajas de fruta tienen un grosor de 1 cm.
4.1.5. Escaldado
Las rodajas de carambolo son escaldadas en calderas con agua a 90C, durante 30
segundos. Esta operacin es realizada en cargas de 50 kg. Las rodajas son colocadas
en cintas transportadoras nuevamente hasta la zona de llenado de frascos.
4.1.6. Preparacin del almbar de llenado
El almbar es preparado en un tanque de 1200 litros Estos recipientes son
calefaccionados con vapor indirecto para la preparacin de la solucin, que cuentan
con un agitador-mezclador mecnico para facilitar su disolucin. El almbar es
impulsado por bombas a travs de caeras de acero inoxidable hasta las dosificadoras
de la lnea de produccin para ser incorporados a los frascos por medio de una
almibaradora lineal, que es un cao perforado de acero inoxidable que vierte el almbar
en los frascos transportados en una cinta.
Se contina con el proceso de forma continua:
4.1.7. Llenado de los frascos
Los trozos de carambolo se acomodan en los frascos manualmente, mientras estos son
transportados lentamente en una cinta, procurando la mayor parte de ellos en el
recipiente. Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco por medio de la
almibaradora lineal. Se dejan en reposo por 5 min. Para que la temperatura se equilibre
con la temperatura del ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de
llenado debe ser 70% carambolo y 30 % almbar. Luego se cierra hermticamente con
una mquina.

4.1.8. Cerrado de frascos

Se realiza de forma automatizada con tapas metlicas con cierre hermtico.
4.1.9. Pasterizado de los frascos con producto
Durante 30 minutos son ingresados a un equipo de esterilizacin a vapor a 70C.
4.1.10.

Rotulado

Etiqueta con las especificaciones tcnicas del producto, se adhiere a travs de un

equipo de forma semiautomtica.

5. PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE

CARAMBOLO EN ALMBAR.
El anlisis de riesgo e identificacin y control de puntos crticos (HACCP) tiene como
concepto bsico el planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control
de riesgos. Es un sistema preventivo de control de conservas en almbar, cuyo objetivo
principal es la seguridad o inocuidad del producto, a travs de un enfoque
documentado verificable para la identificacin de riesgos o peligros, las medidas
preventivas y los puntos crticos de control y para la puesta en prctica de un sistema
de vigilancia.
La responsabilidad del control de los riesgos recae sobre los individuos que intervienen
en todas las fases del proceso de produccin, desde la explotacin agrcola hasta el
consumidor final.

5.1. ANLISIS DE PELIGROS.

5.1.1.

Anlisis de peligros de materias primas.

En la tabla 2 se presenta el Anlisis de Peligros para las Materias Primas, la cual

incluye un listado de todas las materias primas, e insumos que intervienen en el
proceso y los peligros potenciales que aportan las materias primas e insumos.
Para cada peligro reportado la tabla muestra la evaluacin de la probabilidad de
ocurrencia y su gravedad, identificando tambin los programas de apoyo o acciones
para controlar o eliminar los peligros identificados

Tabla 2. Anlisis de peligros para las materias primas.

PROCESO

M.P CONSERVAS

PELIGROS POTENCIALES

EVALUACIN

IDENTIFIQUE LOS PROGRAMAS D

PROCESO PARA CONTROLAR O E

Biolgicos:
Aerobios mesofilos, Coliformes, parsitos, hongos, mohos y

MEDIA

ALTA

levaduras.

5.1.2. Anlisis de Peligros en el Proceso.

En la tabla 2 se presenta el Anlisis de Peligros para el proceso, la cual incluye un
listado de todas las etapas del proceso y los peligros potenciales que aportan cada
etapa. Para cada peligro reportado la tabla se muestra la evaluacin de la probabilidad
de ocurrencia y su gravedad, identificando tambin los programas de apoyo o acciones
para controlar o eliminar los peligros identificados.

Tabla 3. Anlisis de los peligros en el proceso.

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

Recepcin de materias primas e insumos

PROBABILIDAD

Fsico:
Fragmentos de diversos
materiales tales como astillas,
metales, ramas o plstico.

Qumico: Residuos de
productos qumicos utilizados
para la preservacin de la fruta
(pesticidas).

Biolgicos:
Contaminacin y crecimiento
de microorganismos
patgenos (Aerobios
mesofilos, mohos, levaduras,
parsitos).
Presencia de insectos

GRAVEDAD

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

Media

Media

Si

Baja

Baja

Si

Media

Alta

Si

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

La frecuencia de este tipo d

peligro es baja debido a l
medida de control establecida
La severidad es alta dado e
dao
fsico
severo
qu
representa para la salud de
consumidor final
La frecuencia de este tipo de
peligro es baja debido a la
medida de control establecida
La severidad es alta dado el
dao severo que representa
dicho peligro para la salud del
consumidor final.
Peligros aportados por la
materias primas consideradas
como crticas en la etapa 2
anterior

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

PROBABILIDAD

Lavado de materia prima

Fsico: Pardeamiento
enzimtico por friccin en el
lavado.

Qumicos:
Uso
de
desinfectantes
perjudiciales para la fruta.
Baja
Contaminacin debido a la
falta de limpieza del medio de
transporte.
Biolgico: Contaminacin con
E.coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella spp y Listeria
monocytogenes.

PROCESO

Media

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

Fsicos:
No existen

GRAVEDAD

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN
LA ETAPA ANTER

GRAVEDAD

Media

SI

Media

La friccin por tratam

lavado muy fuertes
daos mecnicos en
haciendo
que
susceptibles al oxgen

Los desinfectantes pu
permanecer impregna
los carambolos por pr
tiempo si el lavado no
realiza de manera ad

Baja

Media

PROBABILIDAD

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

SI

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

El tratamiento de lava
puede no ser efectivo
todas las bacterias pr
en la superficie del fru

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

Seleccin de la materia prima

de la ma
PROCESO

Qumico:
No existen
Biolgico: Contaminacin con
E.coli Staphylococcus aureus,
Salmonella sp. y Listeria
monocytogenes por contacto
de las manos del personal con
la materia prima.

Baja

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLA
DOS O IDENTIFICADOS EN ESTA
ETAPA

EVALUACIN

PROBABILIDAD

Pelado y desemillado

Fsicos:
Paso de semillas y cascara al
proceso de troceado

Alta

Si

ESTE PELIGRO
POTENCIAL
REQUIERE SER
ABORDADO POR EL
PLAN HACCP?
(SI/NO)
GRAVEDAD

BAJA
BAJA

Qumicos:
No existen

Biolgicos:
Contaminacin de la pulpa de
la fruta con los
microorganismos de la
superficie.

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA
EN LA ETAPA ANTERIOR

La cascara puede oxidar el

producto adems de darle al
mismo una textura de dureza.
Las semillas pueden ser
ingeridas por el consumidor y
ocasionarle una experiencia
desagradable.
2

Media

Media

La carga microbiana de las

superficies de las frutas es
muy alta, sin embargo la
pulpa est libre de ellos.

EVALUACIN
PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLA
DOS O IDENTIFICADOS EN ESTA
ETAPA

PROBABILIDAD

Troceado

Fsicos:
El tamao de los trozos no
cumpla con las normas
especificativas.

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA
EN LA ETAPA ANTERIOR

Si

Implementacin de las BPM

GRAVEDAD

BAJA
BAJA

Qumicos:
No existen

Biolgicos:
Contaminacin con
microorganismos de las
superficie donde se realiza
esta actividad.

PROCESO

ESTE PELIGRO
POTENCIAL
REQUIERE SER
ABORDADO POR EL
PLAN HACCP?
(SI/NO)

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

Media

Media

EVALUACIN

PROBABILIDAD

GRAVEDAD

Si

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

POR QU?
2
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

Escaldado de los trozos

Fsicos:
Que se exceda el tiempo de
escaldado.

MEDIA

MEDIA

NO

Implementacin de las BPM

Qumicos:
No existen

Biolgicos:
No existen

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

Preparacin del jarabe de llenado

PROBABILIDAD

Fsicos:
Impurezas.
Oscurecimiento enzimtico

Qumico:
No existen

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

NO

Fallas en las BPM

GRAVEDAD

MEDIA
MEDIA

Biolgicos:
No existen

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

Llenado de los frascos

PROBABILIDAD

PROCESO

Fsicos:
Impurezas

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

GRAVEDAD

Media

No

Fallas en las BPM

Media
Qumicos:
No existen
Biolgicos:
No existen

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

PROBABILIDAD

GRAVEDAD

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

Adicin de jarabe

Media

Media

NO

Fallas en las BPM

Qumicos:
No existen

Biolgicos:
No existen

Adicin de

jarabe de llenado

Fsicos:
Impurezas
La formacin de burbujas
Llenado de almbar por debajo
de la superficie del carambolo.

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

3
PROBABILIDAD

Fsicos:
Cerrado inadecuado

GRAVEDAD

Media

Si

Cerrado

Media
Qumicos:
No existen
Biolgicos:
No existen

Probable entrada de oxgen

en los frascos lo que podr
ocasionar la oxidacin
desarrollo microbiano.

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

3
Esterilizacin comercial

PROBABILIDAD

PROCESO

GRAVEDAD

Fsicos:
No existen
Qumicos:
No existen
Biolgicos:
No existen

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O

EVALUACIN

IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

SER ABORDADO POR

EL PLAN HACCP?
(SI/NO)
PROBABILIDAD

Fsicos:
No existen

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE

POR QU?

JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E

LA ETAPA ANTERIOR

GRAVEDAD

Enfriamiento
PROCESO

Qumicos:
No existen
Biolgicos:
No existen

PELIGROS POTENCIALES
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA

EVALUACIN

PROBABILIDAD

Rotulado

Fsicos:
No existen

ESTE PELIGRO
POTENCIAL REQUIERE
SER ABORDADO POR
EL PLAN HACCP?
(SI/NO)

POR QU?
JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA E
LA ETAPA ANTERIOR

GRAVEDAD

Qumicos:
No existen
Biolgicos:
No existen

6. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

7.
8. Para llevar a cabo este paso, el Comit Nacional Asesor sobre Criterios
Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF) desarroll un rbol de decisiones, que
ms tarde se incorpor al Codex Alimentarius y a otros organismos de
documentacin y legislacin alimentaria, consistente en una serie de preguntas
a realizar para cada fase o punto del proceso, en un orden determinado, cuyo
resultado determina si el peligro en cuestin es realmente un Punto de Control
Crtico o no, evitando as un nmero innecesario de ellos, y asegurando la
inocuidad del producto.
9.
10. Figura 3. Diagrama de rbol para la determinacin de puntos crticos.

11.

12. Etapa

23. Recepcin de la
materia prima

38. Lavado y
desinfeccin de la
materia prima

54.

Seleccin de la
materia prima

13. Peligro

24. Qumico:
Contaminacin con
aflatoxinas y con
compuestos
alrgenos
provenientes del
uso de nueces
como materia prima.
39. Infiltracin
de
contaminantes
y
patgenos
dentro
de la fruta por
efecto osmtico.
40. Contaminacin del
producto final por
ineficacia
de
la
disolucin
desinfectante.
41. Contaminacin por
mala limpieza de los
equipos
de
produccin.
42.
55. Contaminacin por
materias extraas y
pednculos que
pudiera haber
intercaladas con la
fruta.
56. Contaminacin por
la inadecuada
limpieza de los
equipos de
produccin.
57. Contaminacin por
la existencia de
materia prima
deteriorada.
58.

14. Preguntas del rbol de

decisiones para establecer
PCC
18.
19. P
20. P
21.
P1
2
3
P4
25.
28.
31.
34.
29.
32.
26.
30. N
33. N
o
o
27.
Si

43.
44.

46.
47.
48. S
i

49.

50.

60. S
i

61. N
o

62.

15

45.
Si

59.
Si

64. Pelado y
desemillado

75. Troceado

86. Escaldado de los

trozos

97. Preparacin del

jarabe de llenado

65. Materia prima con

cascara y semillas

76. Trozos muy grandes

87. Temperatura de
escaldado mayor a
la establecida
98. Concentraciones de
azcar y agua
excesiva

66.
67.
Si
77.

68.
69. N
o

70.
71. N
o

72.

73.
74. N

79.
80.

81.
82.

83.

84.
85. N

78.

N
o

N
o

88.

90.
91. N
o

92.
93. N
o

94.

95.
96. N

103.
104.
No

105.

106.
107.

100.

101.
102.
No

89.
Si
99.

108.
Llenado de
los frascos

109.
Presencia de
oxgeno en los
frascos

110.

111.

112.

113.

114.

115.
Adicin de
jarabe

116.
Mal llenado
de los frascos a
niveles superiores o
inferiores
127.
Mal cerrado
de las tapas

117.
118.
Si

S
i
119.
120.
No

121.
122.
No

123.

124.
125.

128.
129.
Si
138.

130.
131.
No
139.

132.
133.
No
140.

134.

135.

141.

142.

145.

S
i
146.

147.

148.

149.

126.

Cerrado

136.
Esterilizado
comercial

143.

150.
151.
152.
153.
154.

Enfriamiento

137.
Temperatura
y presin de
esterilizacin
incorrectas
144.
Rompimiento
de los frasco por
choque de
temperaturas

N
o

155.
156. PUNTO
CRTICO
DE
CONTROL

175. Recepcin
de la
materia
prima

199. Lavado

157. PELI
GRO
S
SIGNI
FICAT
IVOS

158. LMITES
CRTICOS
PARA CADA
MEDIDA
PREVENTIVA

159. MONITOREO
160.
161.

176.
177.
178. qumi
cos

179. Libre de
residuos
qumicos y de
aceite
contaminante
del transporte

180. El
certif
icad
o

189.
190. biolg
icos

191. Contaminaci
n microbiana

200.
201. Biolg
icos

212. Qumi
cos

168. Qu
?

169. C
m
o?
181. Vis
ual

170. Cu
ndo
?
182. En la
rece
pci
n

192. Espe
cifica
cion
es
de
limpi
eza
del
veh
culo.

193. Vis
ual
,

194. Ante
s del
estib
ado

202. Agua clorada

a 2 ppm
203.

204. Clor
o
resid
ual

205. Co
mp
rob
ad
or
de
clo
ro

206. Conti
nuo

213. Ausencia de
Pardeamiento

214. La
integ
ridad
de la
mate
ria
prim
a

215. Vis
ual

216. Conti
nuo

171. Q
ui
n?
183. El
en
car
ga
do
de
la
rec
ep
ci
n
de
ma
teri
a
pri
ma
195. El
ve
nd
ed
or
de
la
ma
teri
a
pri
ma
207. Re
sp
on
sa
ble
de
co
ntr
ol
de
cali
da
d
217. El
op
era
dor
en
car
ga
do
del
re
a
de
lav
ad

162. ACCI
ONE
S
COR
RECT
IVAS
184. Rech
3
azar
los
lotes
sin
certifi
caci
n

196. Rech
azar
los
lotes
daa
dos

208. Adici
n de
cloro

218. Rech
azar
la
mater
ia
daa
da

221. Seleccin

251. Llenado de
los frascos

222. Biolg
icos

223. Ausencia de
pardeamiento

224. Integ
ridad
de la
mate
ria
prim
a

225. Vis
ual

226. Conti
nuo

227. El
op
era
dor
en
car
ga
do

232. Qumi
cos

233. Ausencia de
aceites
contaminantes

234. Limp
ieza
de la
mate
ria
prim
a

235. Vis
ual

236. Conti
nuo

242. Fsico

243. Ausencia de
tierra y
materia
orgnica

245. Vis
ual

246. Conti
nuo

252. Biolg
icos

253. Ausencia total

del
microorganism
os

244. Limp
ieza
de la
mate
ria
prim
a
(pres
enta
ndo
ause
ncia
de
cont
amin
ante
s)
254. Anli
sis
micr
obiol
gic
os
del
fruto

237. El
en
car
ga
do
del
re
a
de
sel
ecc
in
247. El
en
car
ga
do
del
re
a
de
sel
ecc
in

255. M
tod
os
mic
rob
iol
gicos

256. Cad
a
lava
do
de
lote

257. En
car
ga
do
del
lab
ora
tori
o
de
co
ntr
ol
de
cali
da
d
(mi
cro
biol
oga

228. Selec
cionar
la
mater
ia que
no se
encue
ntra
daa
da
238. Separ
ar la
mater
ia
prima
daa
da de
la
sana

248. Separ
acin
dela
mater
ia
prima

258. Identif
icaci
n
oport
una
de
algn
nivel
de
micro
organ
ismo
patg
eno
3
eleva
do

271. Esterilizaci
n

262. Qumi
cos

263. Esterilidad
total de los
recipientes

264. Prot
ocol
os
de
ester
ilizac
in
de
recip
iente
s

265. M
tod
o
fsi
coqu
mic
o

266. Ester
ilizad
o
perfe
cto
de
los
recip
iente
s

267. En
car
ga
do
del
re
a
de
en
vas
ad
o

272. Biolg
ico:
Esteril
izaci
n
inefic
az
que
conta
mine
el
produ
cto.

273. 70C por 30

minutos

274. El
prod
ucto
termi
nado

275. An
lis
is
mic
rob
iolo
gico

276. Cad
a
lote

277. En
car
ga
do
s
de
co
ntr
ol
de
cali
da
d

268. Rech
azo o
una
nueva
esteril
izaci
n de
recipi
entes
que
no
fuero
n
esteril
izado
s
adecu
adam
ente
278. Elimin
acin
de
produ
ctos
que
no
cumpl
an
con
las
espec
ificaci
o-nes

281.
282.
283.
284.
285.
286.
287.
288.
289.
290.
291.
292.
293.
294.
295.
296.
297.
298.

RECEPCIN MATERIA PRIMA

1. F

e
c
h
a

299.
2. Pro
vee
dor

Responsable del control:

3. Ca
4. L
5. Tempre
nti
o
ratura
da
t
de
d
e
recepci
n

6. Caracter

7. Hi

8. Medi

9. F

es
organole
pticos

gi
en
e
ve
h
cu
lo

das
corre
ctora
s

ir
m
a

10.
19.
28.
37.
46.
55.
64.
73.
82.
91.
100.

11.
20.
29.
38.
47.
56.
65.
74.
83.
92.
101.

12.
21.
30.
39.
48.
57.
66.
75.
84.
93.
102.

13.
22.
31.
40.
49.
58.
67.
76.
85.
94.
103.

14.
23.
32.
41.
50.
59.
68.
77.
86.
95.
104.

15.
24.
33.
42.
51.
60.
69.
78.
87.
96.
105.

16.
25.
34.
43.
52.
61.
70.
79.
88.
97.
106.

17.
26.
35.
44.
53.
62.
71.
80.
89.
98.
107.

18.
27.
36.
45.
54.
63.
72.
81.
90.
99.
108.

109.

110.

111.

112.

113.

114.

115.

116.

117.

118.

119.

120.

121.

122.

123.

124.

125.

126.

127.

128.

129.

130.

131.

132.

133.

134.

135.

136.

137.

138.

139.

140.

141.

142.

143.

144.

145.

146.

147.

148.

149.

150.

151.

152.

153.

154.

155.

156.

157.

158.

159.

160.

161.

162.

163.

164.

165.

166.

167.

168.

169.

170.

171.

172.

173.

174.

175.

176.

177.

178.

179.

180.

181.

182.

183.

184.

185.

186.

187.

188.

189.

________________________________________________________________
______
300.
Producto:
________________________________________________________________
___________________

301.
302.
303.
304.
305.
306.
307.
308.
Observaciones:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
__

309.