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Asignatura: Quimica y Bioqumica de los Alimentos

Cdigo: 16586
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE


QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS / FOOD CHEMISTRY

1.1.

Cdigo / Course number

16586

1.2.

Materia / Content area

BIOQUMICA/ BIOCHEMISTRY

1.3.

Tipo / Course type

FORMACIN OBLIGATORIA / COMPULSORY SUBJECT


CIENCIAS DE LA ALIMENTACIN/ FOOD SCIENCES

1.4.

Nivel / Course level

Grado / Bachelor (first cycle)

1.5.

Curso/ Year

2 / 2nd

1.6.

Semestre / Semester

1 / 1st (Fall semester)

1.7.

Idioma / Language

Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to


Spanish, English is also extensively used in teaching material

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Imprescindible tener conocimientos bsicos de biologa general, qumica y


bioqumica y buena comprensin del ingls escrito.
It is mandatory to have basic notions of biology, chemistry and biochemistry,
and a sound understanding of written English.

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Asignatura: Quimica y Bioqumica de los Alimentos


Cdigo: 16586
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones


presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a clase es muy recomendable / Attendance to lectures is highly


advisable
La asistencia a los seminarios es muy recomendable / Attendance to the seminars is
highly advisable
La asistencia a las prcticas es obligatoria en un 100% / Attendance to 100% of the
lab sessions is mandatory

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data


Coordinadora:
Docente(s) / Lecturer(s) Beatriz Lpez Corcuera
Departamento de Biologa Molecular/ Department of Molecular Biology
Facultad Ciencias/ Faculty Sciences
Despacho - Mdulo 10- 507/ Office - Module
Telfono / Phone: +34 91 1974631
Correo electrnico/Email: blopez@cbm.uam.es
Pgina web/Website:
Horario de atencin al alumnado/Office hours: cita previa/ under request

1.11. Objetivos del curso / Course objectives


OBJETIVOS

Conocer la composicin de los alimentos y la abundancia relativa de sus

componentes, as como la naturaleza fsico-qumica de los mismos.


Conocer las transformaciones que sufren estos componentes debido a
su naturaleza.
Conocer las consecuencias de las transformaciones de los componentes
de los alimentos en su calidad, propiedades organolpticas y valor
nutritivo.
Conocer los mecanismos para evitar o disminuir la velocidad de las
reacciones de deterioro de los alimentos, as como para mejorar sus
propiedades (aditivos, tratamientos, envasado...).
Conocer la utilizacin de enzimas beneficiosas en los alimentos: ndices
de calidad, reacciones acopladas, ensayos enzimticos, acciones
endgenas, inmovilizacin.
Comprender los principios y mecanismos de inactivacin de enzimas
dainas en los alimentos: inactivacin trmica, inhibicin.

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Asignatura: Quimica y Bioqumica de los Alimentos


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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

COMPETENCIAS

Formular alimentos convencionales y conocer los requisitos para la

formulacin de alimentos nuevos seleccionando u obteniendo los


componentes ptimos segn las necesidades.
Predecir las transformaciones ms importantes en un alimento
sometido a un determinado proceso periodo de almacenamiento,
identificando los principales factores responsables de los cambios.
Saber seleccionar los parmetros analticos que permiten valorar los
principales aspectos de la calidad de un producto y saber utilizar los
recursos disponibles para minimizar los cambios indeseables.
Actualizar los propios conocimientos mediante manejo adecuado de la
bibliografa cientfica: libros de texto avanzados, revisiones y artculos
originales de investigacin o recursos bibliogrficos disponibles en la
web.
Adquirir la capacidad para el correcto trabajo en un laboratorio
bioqumico alimentario: preparacin correcta de reactivos, manejo
seguro de material biolgico y qumico, eliminacin de residuos y
registro anotado de actividades, obtencin e interpretacin de datos
experimentales, extraccin de conclusiones y reflexin crtica sobre los
mismos. Elaboracin de informes.
Conocer los principales problemas actuales y los retos futuros de la
Qumica de los Alimentos en relacin con el sector sanitario, la
industria alimentaria y el respeto ecolgico.

COURSE OBJETIVES
-To know the composition of foods, the relative abundance of food
components, and its physicochemical nature.
-To know the transformations that these components suffer within the
food due to its nature.
-To know the consequences of these changes for the quality,
organoleptic properties and nutritional value of the food.
-To know the mechanisms that may prevent or reduce the velocity of
food spoiling or may improve the properties of food (additives,
treatments, packaging...).
-To know the use of enzymes in food: quality indexes, coupled
reactions, enzyme assays, endogenous actions, encapsulation.
-To understand the principles and mechanisms of inactivation of
harmful enzymes in food: heat inactivation, inhibition.

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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

COMPETENCES
-Being able to make the formulation of conventional foods and to meet
the requirements for developing new foods by obtaining or selecting
the optimal components needed.
-To predict major changes in foods subjected to a given process or
storage period, identifying the main factors responsible for the
changes.
- To know the analytical parameters which have to be selected for
evaluating the main aspects of a product quality, and to know how to
use available resources to minimize undesirable changes.
- To know how to update own knowledge through proper management
of the scientific literature, advanced textbooks, reviews and original
research or library resources available on the web.
-To acquire the ability for the correct work in a food chemistry
laboratory: proper preparation of reagents, safe handling of biological
material and chemical waste disposal, annotated record of activities,
collection and interpretation of experimental data, drawing conclusions
and critical analysis of the obtained results. To make reports.
- To know the main current problems and future challenges of food
chemistry in relation to the health sector, food industry and
environmental respect.

1.12. Contenidos del programa / Course contents


CONTENIDOS DEL CURSO TERICO:
Tema 1.- INTRODUCCIN A LA QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS.
Definicin y enfoque de la Qumica y Bioqumica de los Alimentos. Nutrientes
y no nutrientes en alimentos. Necesidades nutricionales del ser humano. Valor
nutricional de las distintas biomolculas. Digestin y absorcin. Visin
general de la composicin de los principales grupos de alimentos: carne y
pescado, leche, huevos, vegetales comestibles.
Tema 2.- EL AGUA. Propiedades fsico-qumicas y estructura molecular. Agua
lquida y hielo. Papel del agua en los alimentos: el agua como disolvente.
Agua ligada. Distribucin del agua en los alimentos: actividad del agua.
Isotermas de sorcin. Estado vtreo. Movilidad molecular. Actividad del agua y
estabilidad de los alimentos. El agua y la congelacin de alimentos. Estado de
dispersin. Dispersiones alimenticias: estabilidad y mecanismos de
estabilizacin. Soles, geles, emulsiones y espumas. Introduccin a la reologa
de soles.

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Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

Tema 3.- HIDRATOS DE CARBONO. Monosacridos. Inters en alimentacin:


propiedades estructurales, organolpticas y de reactividad qumica. Enlace
glicosdico: propiedades de inters en alimentacin. Glucsidos (hetersidos)
de inters alimentario: O-, N- y S-glucsidos. Transformaciones de glcidos en
los alimentos: hidrlisis, isomerizacin, degradacin trmica. Reacciones de
oscurecimiento: pirlisis, oxidacin de cido ascrbico, reaccin de Maillard.
Mono y oligosacridos de inters en alimentacin: utilizacin en la industria
alimentaria. Polisacridos: arquitectura molecular y propiedades gelificantes,
espesantes, adhesivas. Aplicaciones en alimentacin. Polisacridos de inters.
Almidn: gelatinizacin y retrogradacin. Almidones modificados. Celulosa y
derivados.
Pectinas.
Alginatos.
Agar.
Carragenanos.
Furcelarano.
Hemicelulosas. Gomas.
Tema 4.- GRASAS. Clasificacin. cidos grasos. Propiedades fsicas y
qumicas. Acilgliceroles. Principales grasas comestibles. Propiedades
qumicas. Aspectos fsicos de la estructura de grasas: polimorfismo y
plasticidad. Procesado y modificacin de grasas: hidrogenacin e
interesterificacin. Fosfoglicridos. Esfingolpidos. Ceras. Rancidez oxidativa o
autoxidacin de lpidos: descripcin qumica y consecuencias. Mecanismos de
iniciacin de la autooxidacin: oxidacin por fotosensibilizacin, oxidacin
por iones metlicos, iniciacin por lipooxigenasas. Factores que influyen en la
velocidad de oxidacin lipdica. Prevencin por la industria alimentaria.
Antioxidantes: antoxidantes naturales y sintticos. Descomposicin trmica de
grasas. Isoprenoides: terpenoides, carotenoides, esteroides. Emulsionantes.
Tema 5.- PROTENAS. Aminocidos. Inters en alimentacin: propiedades
estructurales, organolpticas y de reactividad qumica. Fortificacin de
alimentos. Pptidos. Organizacin estructural de protenas. Fuerzas
implicadas. Desnaturalizacin: consecuencias en alimentacin. Propiedades y
funcin de las protenas en los alimentos: solubilidad e hidratacin,
gelificacin, texturizacin de protenas, propiedades de superficie.
Modificaciones de las protenas en el procesamiento de alimentos.
Transformaciones por calor. Transformaciones por otros tratamientos.
Modificacin qumica de protenas. Protenas alimentarias de inters.
Protenas de la leche, de la carne, del huevo, del grano de trigo. Descripcin
y aplicaciones. Fuentes proteicas no convencionales.
Tema 6.- ENZIMAS. Caractersticas: especificidad, catlisis y regulacin.
Coenzimas. Clasificacin. Enzimas beneficiosas y dainas en los alimentos.
Nociones de cintica e inhibicin enzimtica. Anlisis enzimticos:
cuantificacin de sustratos y cuantificacin de enzimas. Aplicaciones en la
industria alimentaria. Factores que afectan a la actividad enzimtica: pH,
fuerza inica, temperatura. Inactivacin trmica de enzimas. Valor Q10, valor
D, valor Z. Enzimas naturales en los alimentos: hidrolasas y oxidorreductasas.

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Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

Mecanismos de control de actividades endgenas. Enzimas exgenas o


aadidas a los alimentos. Carbohidrasas, proteasas, lipasas, oxidorreductasas.
Enzimas inmovilizadas. Introduccin a la cintica de enzimas inmovilizadas.
Tema 7.- AROMAS Y SABORES. PIGMENTOS. Flavor. Sustancias spidas en los
alimentos. Teora de la percepcin del sabor. Bases moleculares de la
percepcin del sabor. Receptores del sabor: estructura-funcin y sealizacin.
Mecanismos de formacin de olores y sabores en los alimentos. Sustancias
aromticas: umbral olfativo, de deteccin, carcter de impacto, valor
aromtico. Defectos del aroma. Bases moleculares de la percepcin del
aroma. Receptores olfativos: estructura-funcin y sealizacin. Sustancias
aromticas individuales: piranonas, furanonas, tioles y derivados de azufre,
tiazoles, pirroles y piridinas, pirazinas, fenoles, lactonas, terpenos,
compuestos carbonlicos. Generacin y propiedades organolpticas.
Aromatizacin de alimentos. Pigmentos como componentes de los alimentos y
como aditivos (colorantes). Principales tipos de pigmentos y colorantes.
Carotenoides, clorofilas, antocianos, flavonoides, taninos, betalanas,
quinonas y xantonas, mioglobina. Estabilidad y modificaciones del color.
Tema 8.- VITAMINAS Y MINERALES. Principales vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Papel biolgico. Requerimientos. Distribucin en los alimentos.
Prdidas de vitaminas durante el procesado de alimentos. Minerales:
elementos principales y elementos traza. Distribucin en los alimentos.
Prdidas.
CONTENIDOS DE LAS CLASES PRCTICAS:
1- Determinacin cuantitativa de azcares de maz, pera y pltano.
2- Extraccin y cuantificacin de colesterol de yema de huevo.
3- Purificacin de protenas de leche.

1.13. Referencias de consulta / Course bibliography


ASTIASARAN, I. y MARTINEZ, J.A. Alimentos. Composicin y propiedades".
Mc Graww-Hill. (2000).
BADUI, S. Qumica de los alimentos, 4 Edicin. Pearson Educacin, Mxico,
(2006).
BELITZ, H.D. y GROSCH, W. Qumica de los alimentos. (2 ed) Acribia S.A.,
Zaragoza, (1998).
BELITZ, H.D., GROSCH, W., and SCHIEBERLE, P. Food Chemistry, 4th ed.
Springer Berlin, Heidelberg, New York (2009).
BELLO, J. Ciencia Bromatolgica: Principios generales de los alimentos.
Daz de Santos. Madrid, (2000).

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Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

CATALN LAFUENTE J. Qumica del agua. Ed Bellisco. Madrid, (1990).


COENDERS, A. Qumica culinaria Acribia S.A., Zaragoza, (1996).
COULTATE, T.P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. (3 ed)
Acribia. Zaragoza, (2007).
CHEFTEL, J.C. CUQ, J.L. y LORIENT, D. Protenas alimentarias, Acribia
S.A., Zaragoza, (1989).
ELLIOT, W.H. y ELLIOT, D.C. Bioqumica y Biologa Molecular. Ariel S.A.,
Barcelona, (2002).
FENNEMA, O.R., DAMODARAN, S. y PARKIN, K.L. Qumica de los alimentos.
3 Edicin. Acribia S.A., Zaragoza, (2010).
GIBSON, G.R. y WILLIAMS C.M. Functional foods: concept to product. CRC
Press. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England, (2000).
GERHARTZ, W. Enzymes in Industry. Production and application. Verlag
Chemie, Weinheim, (1990).
JONGEN, W. Fruit and vegetable processing: improving quality. CRC Press.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England, (2002).
JUREZ, M., OLANO, A. y MORAIS F. Alimentos Funcionales FECYT,
Rumagraf. S.A. Madrid, (2005).
LOUISOT, P. Bioqumica estructural, Ed. A.C., Madrid, (1993).
MATHEWS, C.K., VAN HOLDE, K.E. y AHREN, K.G. Biochemistry", 3 Edicin.
Addison Wesley Longman, San Francisco, (2002).
MAZZA, G. "Alimentos funcionales". Acribia. Zaragoza, (2000).
McDOUGALL, D.B. Colour in food CRC Press. Woodhead Publishing Limited.
Cambridge. England, (2002).
NAZ, S. Enzymes and food, Oxford University Press, Oxford, (2002).
POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. Ciencia de los Alimentos. Acribia S.A.
Zaragoza, (2000).
PRIMO YUFERA E. Qumica de los Alimentos. Ed Sntesis. Madrid, (1997).
SIKORSKI, Z.E., Chemical and functional properties of food components
Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, (1997). 3 Edicin en 2006.
SHI, J., MAZZA, G. y LE MAGUER, M. Functional foods: biochemical and
processing aspects. CRC Press. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.
England, (2002).
VACLAVIK, V.A. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Acribia S.A.,
Zaragoza, (1998).
WALSTRA P. (2003) Physical chemistry of foods Marcel Dekker, New York.
WATSON, D.H. Food chemical safety. Additives. CRC Press. Woodhead
Publishing Limited. Cambridge. England, (2002).
WEAVER, C. Food Chemistry Laboratory. CRC Press. Boca Raton, (1996).
WHITAKER, J.R., VORAGEN, A.G.J. AND WONG, D.W.S. (2003) Handbook of
food enzymology, Marcel Dekker, New York.
WONG, D.S., Qumica de alimentos, Acribia S.A., Zaragoza, (1995)
(reimpresin de la edicin de 1989).
WOODWARD, J. Immobilized Cells and Enzymes, IRL Press, Oxford, (1985).

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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

ZUBAY, W.C. Biochemistry, Brown Publishers, Oxford, (1998).


Web
http://www.medwave.cl/ciencia/16.act
http://weblogs.madrimasd.org/biocienciatecnologia/

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

Actividades presenciales:
-

Clases magistrales: 32 horas repartidas a razn de 2, 3 4 por semana


durante 13 semanas.
Seminarios/debates/clases de cuestiones prcticas: 8 horas. Podrn
plantearse cuestiones prcticas para profundizar o discutirse temas de
los sugeridos en el temario o presentaciones de trabajos en grupo
realizados por los alumnos.
Clases prcticas: 15 horas de laboratorio repartidas en 5 das, a
impartir a grupos de 30 alumnos como mximo.

Actividades dirigidas:
-

Discusin de artculos cientficos: discusin y debate sobre artculos


sencillos relacionados con la asignatura.

Tutoras: los estudiantes dispondrn de una tutora formal en grupos


reducidos. Adems, existir siempre la posibilidad de realizar tutoras
presenciales o mediante el correo electrnico, para temas puntuales.

3.

Tiempo de trabajo del estudiante / Student


workload

Actividad

Horas
presenciales

Horas no presenciales

TOTAL

32 (21%)

64 (43%)

96 (64%)

8 (5%)

16(11%)

24(16%)

15 (10%)

8 (5%)

23(15%)

TUTORAS

1 (1%)

2 (1%)

3(2%)

EXMENES

4 (3%)

CLASES MAGISTRALES DE TEORA


SEMINARIOS Y PROBLEMAS
CLASES PRCTICAS

Total horas de trabajo:

60 (40%)

4(3%)
90 (60%)

150(100%)

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Centro: Facultad de Ciencias
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Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

4.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la


calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade
Convocatoria ordinaria:
La asignatura se evaluar mediante un examen de teora que podr incluir
preguntas cortas o tipo test. Adems de la nota del examen de teora, se
har una evaluacin continua de los estudiantes y una evaluacin de las
prcticas basada en asistencia, participacin y presentacin de un
cuaderno de laboratorio. La realizacin y aprobado de las prcticas es
requisito indispensable para superar la asignatura. El estudiante que haya
cursado y superado las prcticas de la asignatura en cursos anteriores
conservar la calificacin obtenida, aunque a peticin del interesado,
podr repetirlas. En la evaluacin continua se valorar la participacin en
las actividades presenciales: resolucin de cuestiones, debates, seminarios
y actividades dirigidas.
Cuadro resumen de los porcentajes de evaluacin
Convocatoria ordinaria
% de la nota final
Examen de Teora

60%

Evaluacin continua

20%

Evaluacin Prcticas

20%

TOTAL

100%

El estudiante que asista a menos de un 20% de las actividades evaluables


se le considerar no evaluado.
Convocatoria extraordinaria:
En el caso de suspender la convocatoria ordinaria, habr un examen de
teora extraordinario. La nota final de la convocatoria extraordinaria se
calcular de la misma forma que en la ordinaria. Los alumnos que
habiendo asistido a las prcticas no las hayan superado, tendrn opcin a
un examen de prcticas.

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Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

5.

Cronograma* / Course calendar


*Este cronograma tiene carcter orientativo.

Clase Magistral

Tema 1

3 horas

Clase Magistral

Tema 2

6 horas

Seminario/cuestiones
Clase Magistral

1 hora
Tema 3

Seminario/cuestiones
Clase Magistral

1 hora
Tema 4

Seminario/cuestiones
Clase Magistral

7 horas
2 horas

Tema 5

Seminario/cuestiones
Clase Magistral

7 horas

4 horas
1 hora

Tema 6

Seminario/cuestiones

3 horas
2 horas

Clase Magistral

Tema 7

2 horas

Clase Magistral

Tema 8

1 hora

Seminario/cuestiones

1 hora

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