PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA

SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE

CENTRO DE SADE AMBIENTAL
SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

ORIENTAES PARA A ELABORAO DO MEMORIAL

ECONMICO-SANITRIO PARA ESTABELECIMENTOS SUJEITOS AO
SIM-CURITIBA

Conforme determinao do Artigo 8, item III, do Decreto n 70/2002, o

estabelecimento comercial que pretende obter registro no Servio de
Inspeo Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba dever
apresentar, para a instruo da primeira etapa do processo, o Memorial
Econmico-Sanitrio que contemple todos os subitens da legislao
supracitada.
Este documento tem o objetivo de padronizar a avaliao dos tcnicos
do SIM-CURITIBA e facilitar a elaborao do Memorial pelo Mdico
Veterinrio Responsvel Tcnico do estabelecimento, de forma que o
processo de aprovao de projeto arquitetnico, tambm vinculado a
primeira etapa de obteno do registro, seja menos moroso e traumtico.
Para melhor compreenso:
1.
O texto grafado em cor laranja idntico ao que consta da
legislao.
2.
O texto grafado em cor preta a explicao do item sob o
entendimento do SIM-CURITIBA;
3.
O texto grafado em cor verde o exemplo de formatao e de
como podem ser descritos os itens.

OBSERVAO:
Cabe salientar que, embora a legislao exija o contrato e
homologao do Mdico Veterinrio Responsvel Tcnico somente na
segunda etapa do processo de registro do estabelecimento junto ao
SIM-CURITIBA, este profissional tem habilitao para prestar a
consultoria necessria para a elaborao deste Memorial.

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a) Identificao da empresa: razo social, nome fantasia, endereo

completo com indicao da rua, nmero predial, bairro, CEP, telefone, fax, email;
b) Identificao do proprietrio ou seu representante legal, com
indicao do nome completo, RG, e CPF;
c)

Classificao do estabelecimento;

Conforme ramos de atividade econmica do Alvar de Funcionamento

e desde que haja compatibilidade com classificao dos estabelecimentos
(artigo 25 item III do Decreto n 70/02).
d) Atividades que sero realizadas pelo estabelecimento,
capacidade mdia de produo e capacidade instalada de produo;
Para atender este item o responsvel legal do estabelecimento quem
deve esclarecer ao responsvel pela elaborao do memorial quais as
atividades que pretende desenvolver na rea fsica que envolve o SIMCURITIBA. Com estas informaes sero previstas as adequaes
necessrias, fluxos, volumes e capacidades de produo.
As capacidades mdias de produo (produo que pode ser obtida
com determinado processo ou equipamento durante dado intervalo de
tempo) de cada um dos diferentes produtos e subprodutos que a empresa
pretende manipular, transformar, fracionar, embalar, armazenar e/ou
distribuir.
EXEMPLO:
1. Capacidade mdia de produo do aougue: 300 kg/dia, das
quais:

100 kg de carne bovina: 50 kg em cortes para autosservio

e 50 kg para fabricao de produtos crneos.

100 kg de carne suna: 70 kg em cortes para autosservio

e 30 kg para fabricao de produtos crneos.

100 kg de carne de ave todo destinado ao autosservio.

2. Capacidade mdia de produo da fiambreria: 200 kg/dia, das
quais:
...
3. Capacidade mdia de produo da peixaria: 100 kg/dia, das quais:
...

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Capacidade instalada pode ser traduzida como o limite da produo ou a

capacidade mxima de produo de uma fbrica. a quantidade de unidades
de produto que as mquinas e equipamentos instalados so capazes de
produzir.
EXEMPLO:
Capacidade instalada do aougue: 500 kg/dia
Capacidade instalada da fiambreria: 400 kg/dia
Capacidade instalada da peixaria: 300 kg/dia
e) Relao completa dos produtos e subprodutos que a empresa
manipula, transforma, fraciona, embala, armazena e/ou distribui;
Neste item esto listadas as matrias primas que sero utilizadas, e de
cada produto que vai elaborar.
EXEMPLO:
MATRIA PRIMA

PRODUTOS DE
FIAMBRERIA

CARNES IN NATURA
RESFRIADAS

Dianteiro bovino
Costela bovina

AUTOSSERVIO
Cortes finais derivados da
desossa bovina

Coxo s/ lombo

Aves inteiras
Carne de ovino
Carne de caprino
Queijos

Frios

f)

Cortes especiais bovinos

temperados
Cortes especiais bovinos
recheados

Barra de fil
Prancha suna

FABRICAO

Cortes derivados da desossa

Carne suna recheada
da prancha suna
com e sem osso
Cortes resfriados de aves
Cortes temperados resfriados
Cortes resfriados de ovino
Cortes resfriados de caprino
Mussarela
Prato
Ricota, etc
Presunto
Mortadela
Salame
Salsichas, etc

Procedncia da matria-prima;

Listar, ou no mnimo fazer uma previso dos fornecedores, j que no

haver comrcio de produtos de origem animal sem registro nos rgos
competentes (SIF, SIP*, SIM-CURITIBA*).
*Os rgos de inspeo de outros estados, bem como de outros
municpios no tem autorizao para comercializao no municpio de
Curitiba.
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g) Relao completa de mquinas e equipamentos utilizados nos

setores, desde o recebimento at a entrega do produto acabado;
Referente aos ambientes de interesse ao SIM-CURITIBA, j que a
anlise de projeto arquitetnico tem ocorrido simultaneamente para o
deferimento do Visto-SIM e do PROJEVISA.
h) A indicao dos locais de ventilao e iluminao, natural e
artificial, nas diversas dependncias;
i)

A qualidade e tipo do material empregado nas mesas;

Para o atendimento do disposto nos itens g), h) e i), descrever aquilo

que referente aos ambientes de interesse ao SIM-CURITIBA, j que a
anlise de projeto arquitetnico tem ocorrido simultaneamente para o
deferimento do Visto-SIM e do PROJEVISA.
j)
A localizao dos vestirios, separao por sexo, armrios
individuais e chuveiros;
k) Instalaes frigorficas, capacidade e finalidade das cmaras,
sistema de refrigerao e temperaturas de armazenamento;
muito importante esclarecer aqui qual a capacidade dos
equipamentos de refrigerao empregados nas atividades do SIMCURITIBA, j que informao vinculada s de capacidade mdia de
produo e capacidade instalada do estabelecimento.
Para contemplar as temperaturas de armazenamento, esclarecer as
temperaturas de funcionamento do equipamento e no do alimento
armazenado, a qual j de amplo conhecimento.
EXEMPLO:
Cmara de congelamento: -25C (pois armazena produt os que
necessitam temperaturas de -18C para sua adequada conservao).
Cmara de carnes: de -2 a 2C (pois armazena produ tos que
necessitam temperaturas de at 7C para sua adequad a conservao).
Cmara de frios e laticnios: de 0C a 5C (pois ar mazena produtos que
necessitam temperaturas de 10C para sua adequada c onservao).

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Climatizao das reas de manipulao de produtos refrigerados;

Conforme Artigo 21, item II, subitem i), do Decreto n 70/2002, as reas
climatizadas devero funcionar a temperaturas de at 16C.
Caracterizar o equipamento de climatizao e esclarecer a sua
temperatura de funcionamento, para que o ambiente esteja a temperatura
mxima de 16C.
l)

Nmero total de funcionrios, por sexo;

Nestes itens, j) e m), a declarao referente ao nmero total de

funcionrios, e no somente daquelas pessoas que atuam nas reas de
interesse ao SIM-CURITIBA, haja vista a imperatividade de cumprimento das
normas de proteo sade do trabalhador.
m)

A existncia e localizao do refeitrio;

O entendimento do SIM-CURITIBA que um refeitrio tem, por funo

primordial, o servimento de refeies preparadas no local e consumo; o que
implica na existncia de cozinha. No caso de empresas que possuem
contrato de prestao de servio terceirizado para alimentao dos
funcionrios, ou que dispensam seus funcionrios durante o intervalo de
refeies, o espao destinado ao consumo de alimentos ser denominado
copa; e neste caso no h necessidade de prever cozinha, mas to
somente local e equipamentos para um rpido aquecimento dos alimentos e
pia para a higiene de utenslios.
n) Quais os Equipamentos de Proteo Individual - EPIs, a serem
utilizados pelos funcionrios;
Os EPIs declarados sero aqueles pertinentes execuo das
atividades do SIM-CURITIBA.
Novamente, cabe salientar a importncia do cumprimento das normas
de proteo sade dos trabalhadores.
o) Quais os tipos e caractersticas dos veculos utilizados no
transporte dos produtos recebidos e expedidos;
O transporte acontece nos estabelecimento de comrcio atacadista,
quando h transferncia de volumes de mercadorias.
Para os estabelecimentos varejistas, este item no ser explicado,
bastando uma declarao de que no haver transporte.

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