Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
NA PRATELEIRA:
QUESTES SOBRE
A INDUSTRIALIZAO
Resumo: este artigo discute a apropriao de pratos tradicionais pela indstria alimentar, transformando a nostalgia e a noo de tradio em estratgia de diferenciao mercadolgica. Para tanto
foi realizada uma reviso bibliogrfica e a anlise de embalagens dos pratos feijoada e do barreado,
que evidenciam o apelo nostlgico adotado pela indstria alimentar.
Palavras-chave: Tradio. Indstria alimentar. Feijoada. Barreado.
s alimentos regem detalhes cruciais das nossas vidas, e podemos comprovar sua importncia por meio da quantidade de tempo que gastamos para consegui-los, conserv-los, prepar-los e consumi-los. Para Bonin e Rolim (1991, p. 76), os hbitos
alimentares compreendem [...] a forma de seleo, preparo e ingesto de alimentos,
que no so o espelho, mas se constituem na prpria imagem da sociedade. Isto porque estas escolhas nascem em contextos socioculturais mais amplos, e se constituem
no apenas em um exerccio da preferncia individual mas tambm uma forma de
129
ARTIGO
ALIMENTAR
reproduo, na microsfera cotidiana, dos condicionantes organizadores das sociedades (GIMENES, 2008).
Para Braga (2004, p.39), [...] os hbitos alimentares fazem parte de um sistema cultural repleto de smbolos, significados e classificaes, de modo que nenhum
alimento est livre das associaes culturais que a sociedade lhes atribui.
Marcelo Alvarez acredita que:
la alimentacin humana es un acto social y cultural donde la eleccin y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecolgico, histrico, cultural, social y econmico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales1 (ALVAREZ, 2002, p.11).
Desta forma, tem-se clareza que a alimentao e as prticas a ela relacionadas
so capazes de identificar perodos histricos, crenas religiosas, sentimentos de pertencimento e uma infinidade de informaes a respeito do contexto socioeconmico,
cultural e tecnolgico de grupos sociais (MONTANARI, 2008).
O preparo e os rituais relacionados degustao dos alimentos sofrem adaptaes com a chegada de novas tcnicas, tecnologias e ingredientes, bem como em funo
de transformaes no comportamento social, como a experincia dos cozinheiros, a
preocupao com o consumo de gorduras ou calorias e a falta de tempo para dedicar-se
a preparos longos. Assim, a anlise dos hbitos alimentares pode-se constituir em uma
forma de compreender uma sociedade em um determinado perodo histrico.
O cenrio alimentar atual sintetiza uma srie de paradoxos presentes no mundo contemporneo. Com a industrializao e sua chegada produo alimentar, novas
formas de comer surgiram a partir da dcada de 1960 (POLLAN, 2008) e permanecem
se reinventando desde ento.
O surgimento de novas lgicas de produo e de consumo alimentar fomentadas por um processo crescente de industrializao traz, por um lado, tendncias de
padronizao dos hbitos alimentares e, por outro, movimentos de resistncia e valorizao das tradies alimentares. Para Giard (1996, p. 212), [...] os hbitos alimentares
constituem um domnio em que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, em
que o presente e o passado se entrelaam para satisfazer a necessidade do momento,
trazer a alegria de um instante e convir s circunstncias.
Justamente por isso observam-se momentos de interseco entre essas duas
frentes: um exemplo a forma como a indstria alimentar se apropria das tradies
para enaltecer suas criaes. Estas estratgias envolvem significados complexos que
tentam atender ao desejo dos consumidores no s por formas mais prticas de produo e consumo de alimentos, mas tambm por satisfao de uma perene nostalgia
alimentar. Em sntese: quer-se a comida tradicional, mas com a praticidade e a rapidez contemporneas.
Partindo dessa perspectiva, este artigo tem como objetivo apresentar uma discusso preliminar sobre a apropriao de pratos tradicionais pela indstria alimentar,
em um jogo no qual a nostalgia alimentar e a noo da tradio se tornam estratgias
de diferenciao em um mercado em expanso. No sentido de orientar essa discusso,
foram escolhidos como exemplos a feijoada um dos maiores cones culinrios do pas
e o barreado, prato tradicional do litoral paranaense. Alm de serem pratos de lenta
coco (o que diverge do parmetro de rapidez e praticidade vigente) e destinados ao
consumo coletivo (so relacionados comensalidade e sociabilidade, no produzidos
130
131
132
133
mesmo do stewpot ingls. Isso no significa que todos tenham origem comum ou derivem
da tcnica judaica para manter a panela quente no sab, mas que representam uma soluo tcnica adequada para utilizar alimentos misturados num grande ensopado de lenta
coco,que o tartarav (sic) de todas as feijoadas (CARNEIRO, 2005, p. 78).
De acordo com Elias (2007), as primeiras referncias feijoada brasileira
acontecem no sculo XIX em jornais de Pernambuco e do Rio de Janeiro, sempre
aliando seu servio a espaos da boa sociedade. Um dos poucos registros da culinria da
poca, a obra Cozinheiro Nacional (2008), que surgiu entre as dcadas de 1870 e 1880
sem autoria certa, dedica apenas algumas linhas receita:
Feijoada: Deita-se o feijo escolhido e lavado numa panela com gua, sal, um pedao de
toucinho, umas linguias, carne de porco, carne-seca, carne de colnia, duas cebolas partidas, e um dente de alho; deixa-se ferver quatro a cinco vezes, e estando cozido e a gua
reduzida, serve-se (ANNIMO, 2008, p. 364).
H contraste com a verso preparada atualmente nos restaurantes. A receita
de feijoada do Grande Hotel SENAC de guas de So Pedro, em So Paulo, recomenda
um pr-preparo de 24 horas para dessalgar as carnes e, posteriormente, cozimento dessas com feijo
e condimentos por 2 horas e 30 minutos (BARRETO et al. 2005). O resultado de 10 a 15
pores da preparao.
O tempo de preparo e o rendimento da receita podem intimidar cozinheiros
domsticos, em especial os com pouca experincia. A indstria de alimentos aproveita a popularidade do prato e oferece alternativas para encurtar o processo ou mesmo
suprimi-lo: a feijoada pronta comercializada em verso enlatada, congelada, embalada
a vcuo ou desidratada.
A verso da Vapza, por exemplo, preparada e embalada a vcuo (que dispensa a refrigerao, mas mantm validade de seis meses) e comercializada em embalagens
de 500 gramas. A embalagem afirma que contm ingredientes selecionados como
pernil suno, bacon, linguia suna defumada e feijo, entre outros ingredientes, todos
j pr-cozidos, requerendo aquecimento por trs minutos.
134
Para quem prefere dar seu toque receita, h nas prateleiras alguns atalhos,
como o kit de pertences para feijoada da Sadia e o caldo em p da Knorr. O kit de
pertences para feijoada Sadia comercializado em embalagens de 880 gramas, com indicao de rendimento de at seis pores. Inclui costelinha, bacon, linguia defumada
e outros cortes de carne de porco no especificado na embalagem.
O caldo Knorr sabor feijoada foi criado com base em pesquisas mostrando
que os novos sabores deveriam traduzir os pratos populares (UNILEVER, 2012) e
comercializado em embalagens de 57 gramas com seis cubinhos cada, que podem temperar a receita completa ou apenas o feijo do dia a dia.
135
136
137
Figura 5: Embalagem Barreado Congelado Lubam (frente e verso), 800G, Morretes (Pr)
Fonte: Acervo pessoal (as autoras, 2013)
138
139
Referncias
ALVAREZ, M. La cocina como patrimnio (in)tangible. In: MARONESE, I. (Org.).
Primeras jornadas de patrimonio gastronmico. CPPHC-CABA, Buenos Aires, 2002.
BONIN, A.; ROLIM, M. C. M. B. Hbitos alimentares: tradio e inovao. In:
Boletim de Antropologia. Curitiba, v. 4, n. 1, p. 75-90, jun. 1991.
BRAGA, V. Cultura alimentar: contribuies da antropologia da alimentao. In:
Sade em Revista, v. 4, n. 13, p. 37-44, 2004.
CONTRERAS, J.; GRCIA-ARNAIZ. M. Alimentao, sociedade e cultura. Rio de
Janeiro, Fiocruz, 2008.
ANNIMO. Cozinheiro nacional. So Paulo: SENAC, 2008.
140
141