21/2/2015

DeshidratadodefrutasyverdurasProcesodesecadopasoapaso

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Procesodedeshidratadodefrutasyverduras

Deshidratadodefrutasyverduras
Eneldeshidratadodefrutasyverdurasesnecesarioseguirunprocesocuidadosoafindeconseguirptimosresultados.
Porlanaturalezadeestaweb,siempreseharreferenciaalusodelaenergasolarparadeshidratar,noobstante,latcnica
yrecomendacionesqueseexponenenestaseccinsonvlidosparacualquieradelosmtodosdesecadodealimentosa
escalacaseraoartesanal.
Es importante que el secado sea gradual, homogneo y no exceder ciertos valores de temperatura para no modificar la
estructura del alimento ni afectar excesivamente su nivel de nutrientes y vitaminas. Un proceso de deshidratado bien
realizado,permitequeelproductofinalconserveentreel50%al80%desucontenidoinicialdevitaminas.
Eneldeshidratadodefrutasyverdurasesfundamentalutilizaralimentosenperfectoestadoyrespetarlasbuenasprcticas
demanufactura.

Eldeshidratadodefrutasyverduraspasoapaso

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Seleccin,lavadoyprocesadodelosalimentos
Losalimentosadeshidratardebenseleccionarse,separandoaquellosenmalestadooquenotenganelpuntoadecuadode
maduracin.Unavezhecholoanteriordebernlavarseconabundanteaguayunavezlimpiosseprocederaretirarlas
partes no comestibles. Es muy importante, luego de terminar las operaciones anteriores y con ayuda de una balanza,
registraryanotarelpesonetodelproductoquevamosasometeralprocesodesecado(Pf).
Muchosalimentosposeenunacapaexterioropielqueimpideeliminarlahumedaddesuinteriorfcilmente,steeselcaso
deloscerealesylegumbres,loscualeshabitualmentesesecanenterossinembargolaeliminacindehumedadenotros
productospuedenfacilitarsesielalimentoespeladoy/ocortadoadecuadamente.
Estas son las operaciones de partida para el deshidratadodefrutas y otros vegetales, en esencia son muy simples, sin
embargosedebetenerenconsideracinlossiguientespuntos:
Nopretenderdeshidratarfrutasoverdurasdediferentestiposalmismotiempo,puestoquecadaalimentonecesita
condicionesdiferentesduranteelprocesodesecado.
Paraeldeshidratadodefrutasovegetalesenterosoenmitadesserecomiendaescogerunidadesdelmismocalibre
paraconseguirunsecadohomogneo.
Encasoquelosalimentosvayanasecarsetroceados,procurarquelostrozosseandelmismotamaoygrosorpara
asegurar un deshidratado uniforme. Existen recomendaciones precisas sobre el grosor del corte para cada tipo de
alimento,attuloorientativostosdebentenerungrosorcomprendidoentre0,5y1cm.Sielcorteesmuygrueso,el
exteriordelalimentoalsecarsemsrpidoformaunacapasecaquedificultaeliminarlahumedaddelinteriorporel
contrariosilostrozossonmuydelgados,elproductoluegodelsecadopuederesultarmuyduroycorreoso.

Tratamientoprevioeneldeshidratadodefrutasyvegetales
Untratamientoprevioesaquelprocesofsicooqumicoanterioraldeshidratado,queseaplicaconlafinalidaddeevitaro
minimizareldeteriorodelalimentoduranteelsecado,ascomotambinmejorarlacalidadyconservacindelproducto
final.Existendiferentestiposdetratamientosysuaplicacindependedeltipodealimento:

Escaldadooblanqueado
Esuntratamientotrmicoqueconsisteensometeralalimentoatemperaturaelevadasduranteunperododeterminadode
tiempo, el cual estar en funcin del tipo, estado de madurez y tamao del producto, para luego enfriarlo rpidamente.
Tienelossiguientesobjetivos:
Inactivarlasenzimasparainhibireloscurecimientoopardeamientodelosalimentos
Ablandarelalimentoyeliminarparcialmenteelcontenidodeaguaenlostejidos
Fijaryacentuarelcolornatural
Mejorarelsaboryaromadelalimento
Reduciroeliminarlosmicroorganismospresentes
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El blanqueado o escaldado no suele utilizarse en el deshidratadodefrutas, sobre todo si se van a secar en trozos, pues
afectamuchoelsabor.Esuntratamientomuyutilizadoeneldeshidratadodehortalizasyhaydosformasderealizarlo:
1. Conaguahirviendo:Lashortalizassecolocandirectamenteenaguahirviendoporunosminutosydespusseponen
en agua fra para impedir que contine la coccin. Se escurren inmediatamente y se colocan sobre las rejillas de
secado.
2. Convaporcaliente:Secolocanlashortalizasenunacanastillasuspendidasobreaguahirviendoysesometenala
accindelvaporcalienteduranteunosminutos.Luegosecolocandirectamentesobrelasbandejasdesecado.Este
mtodoeselmsrecomendable,yaquesepierdenmenosnutrientesyvitaminasqueconelescaldadoenagua.

Acidificado
Es un mtodo muy empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o pardeamiento por
oxidacinyminimizarlaprdidadelasvitaminasAyC.Elpardeamientoesunefectoindeseablequesepresentamuy
acentuadamenteenfrutascomomanzanas,duraznos,peras,albaricoquesybananasacausadereaccionesenzimticas.Para
impedirlo,sesometealasfrutasrecinpeladasaunbaoenunasolucindecidoconaguadurante2a3minutos.
Loscidosmsutilizadosparaestetratamientosonelascrbico(vitaminaC)yelctricoqueesmssuave.Lassoluciones
sepreparanenlasiguienteproporcin:
cidoascrbico:1,5a2gramos/litrodeagua.
cidoctrico:6gramos/litrodeagua.
Encasodenodisponerdecidoascrbicooctrico,sepuedeprepararunasolucincon80a100mldezumodelimnpor
litrodeaguaysumergirelproductoduranteeltiempoindicado.

Sulfitado
Eneldeshidratadodefrutas,elsulfitadoobaoconsulfitoesmsefectivoqueelacidificadoparaevitarelpardeamientoy
reducir la prdida de vitaminas A y C de los alimentos, adems no deja sabor cido en el producto terminado y tiene
propiedadesantimicrobianas.
Laformamsusualderealizarelsulfitadoesmediantelainmersindelproductoenunasolucinde5a12gramosde
metabisulfito de sodio por litro de agua a temperatura ambiente. El tiempo de aplicacin sobre los alimentos es de 5
minutosparatrozosorebanadasyde15minutosparamitades.Paraestetratamientohayqueutilizarrecipientesresistentes
alacorrosin,comoaceroinoxidableovidrio.

El uso alimentario del metabisulfito de sodio en las dosis adecuadas es totalmente seguro, no obstante su uso no es
recomendablesilosalimentostratadosdeestaformavanaserconsumidosporpersonasasmticas.

Usodebicarbonatodesodio
Elbicarbonatodesodioseutilizacomotratamientoprevioeneldeshidratadodeverdurasparaestabilizarlaclorofila,
hacindolas mas resistentes a la accin de los rayos solares y conservando de esta manera su color natural. Est
especialmenteindicadoparadeshidratadodehortalizasylegumbresdecolorverde.
El tratamiento con bicarbonato de sodio produce adems un ablandamiento de las capas exteriores del alimento,
favoreciendodeestemodolaeliminacindehumedadduranteeldeshidratado.
Paraaplicarlosepreparaunasolucindisolviendo30g.debicarbonatodesodioy3g.desalcomnporcadalitrodeagua
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ysesigueunprocedimientosimilaralescaldadooblanqueado.

Agrietado
Las frutas y las hortalizas poseen una capa superficial de cera natural en su piel o cscara, la cual protege y evita su
deshidratacinnaturaldespusdelacosecha.Elagrietadoesuntratamientoprevioutilizadoeneldeshidratadodefrutas
quenosepelanantesdesecarlas,comociruelas,uvasehigos,conlafinalidadderemoveresacapaprotectoraylograrun
ligeroagrietadoenlapiel,facilitandodeestamaneralaeliminacindehumedadduranteelsecado.
Elagrietadonormalmenteserealizasumergiendolafrutaenunasolucina80Cdehidrxidodesodioaraznde10g.por
litrodeaguaporuntiempode5a10segundos,posteriormenteselavalafrutaconaguayluegoseneutralizadurante30
segundosenunasolucinde2g.decidoctricoporlitrodeaguaantesdellevaraldeshidratador.Otraopcin,aunque
menosefectiva,essumergirlasfrutasenaguamuycaliente(temperaturaprximaalaebullicin)por1a2minutos,luego
retirarlasyenfriarrpidamenteenaguamuyfra.

Azucaradoysalado
El azucarado es simplemente la adicin de azcar (sacarosa, glucosa, miel) al alimento antes de someterlo a la
deshidratacin, mientras que el salado de forma similar consiste en aadirle sal comn, con la finalidad de acentuar el
sabor original y adems conseguir la disminucin de la actividad de agua aw que asegura una mejor conservacin del
productofinal.

Cargareldeshidratadoryprocesodesecado
Unavezconcluidoelprocesodepreparacinytratamientopreviodelosalimentos,stossecolocaninmediatamentesobre
lasrejillasdedeshidratadoteniendoencuentalosiguiente:

DeshidratadodetomatesenelhornosolarSunCook
Lostrozosdebentenerelmismogrosor,debencolocarseenunasolacapaynodebenhaberpiezassobrepuestas.
Esconvenientequelosbordesnosetoquenparaevitarquesepeguen,esrecomendabledejarsiempreespacioentre
laspiezasparafacilitarelflujodeairecaliente.
Cargarelsecadoraprimerashorasdeldaparaaprovecharalmximolaradiacinsolarydisponerdeuntermmetro
enlugarvisibleparasupervisarlatemperaturadentrodeldeshidratadorentodomomento.
Respetarlastemperaturasmximastolerablesdecadaalimento
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Sedebeexaminarelestadodeldeshidratadorcadadosatreshoras.Esrecomendableintercambiarlaubicacindelas
bandejasdevezencuandoafindeobtenerunsecadomsuniforme.
Nodeterminarelfindelsecadoalojo,existenmtodosparaconocerelfinaldelproceso.

Envasadoyalmacenamiento
Unavezsehayaterminadoelsecado,retirarlosalimentosdeldeshidratadorydejarqueenfrencompletamente,conunos
60minutossersuficiente.Esconvenientehacerunanuevaseleccinsobreunamesaobandejayretirarlaspiezasdepoca
calidad,colorinadecuadoyaquellasquepresentenalgnaspectoextrao.
Los alimentos secos tienen que pasar por un perodo de supervisin adicional antes de proceder a su almacenamiento
definitivo,paraellohayquecolocarlosenrecipientesdevidrio,llenandolosenvaseshastalas2/3partessinapretarlos
alimentos,debeagitarseunavezaldadurante7dasparaasegurardequelahumedadresidualserepartehomogneamente
entrelospedazossecos.Siduranteestetiempo,apareciesecondensacinenelfrasco,essealdeunsecadoincompletoy
losalimentosdebernserpuestosnuevamenteeneldeshidratadorparaunsecadoadicional.
Despus de haber cumplido lo anterior, guardar el producto terminado en recipientes hermticos para evitar la
rehidratacindelproductosecodebidoalahumedadambientalyalmacenarlosenunlugaroscuro.Esimportantecolocar
lafechadeelaboracinenlosenvases.

Nunca deben utilizarse bolsitas antihumedad en los envases donde se almacenan alimentos deshidratados. Estas
bolsitasseusanenropa,zapatos,bolsosyotrosartculossimilares,nohansidocreadasparausarseconalimentos.Ensu
composicin, algunas de ellas contienen gel de slice, elemento inocuo en alimentos, y cloruro de cobalto que si es
txico.Hayotras,lasmspeligrosas,quecontienendimetilfumarato,elcualesunfungicidasumamentepeligrosopara
lasalud,tantosiseingierecomoalcontactoconlapiel.

Temperaturaadecuadaeneldeshidratadodefrutasyverduras
Cadaalimentotieneunatemperaturamximatolerable,aplicarunatemperaturamayorcocinaelalimentoinclusivesista
es muy superior al valor recomendado, el exterior del producto se endurece formando una costra que impide que la
humedadinternaescape.
Latemperaturahabitualparadeshidrataralimentosesde50a60C.Noobstanteloanteriornoesunareglageneral,hay
que tener en cuenta siempre la mxima temperatura tolerable de cada alimento, razn por la que en ocasiones
encontraremosproductosquesedeberntrabajarcontemperaturasfueradeeseintervalo.
Enlafaseinicialdeldeshidratadodefrutasyverdurasesconvenienteutilizartemperaturascercanasalosvaloresmximos
tolerables, as se evita el desarrollo de microorganismos y se elimina humedad rpidamente. A medida que avanza el
procesodesecadoylaprdidadehumedadsehaceevidente,esrecomendablebajarlatemperaturaunos10Cytrabajar
conesevalorhastaelfinalparaasegurarlacalidaddelproductoterminado.

Tiempodedeshidratadodefrutasyvegetales
Eltiempodedeshidratadodefrutasyverdurasesmuyvariable,dependedeltipodealimento,eltamaodelostrozoso
piezasqueseestndeshidratando,latemperaturaeneldeshidratadoryelniveldehumedaddelaire.
Encondicionesfavorables,lamayoradeverdurasyhortalizassedeshidratanen12a18horas(1a3dassilohacemosen
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deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo ms de
tiempo,hasta36horasenalgunoscasos(2a5dasendeshidratadorsolar).
Eneltiempototaldesecadosepuedendistinguirtresetapasdiferentes:
1. Laetapainicialdesecadodelproducto,enlacuallavelocidadconlacualseeliminahumedadenfuncindeltiempo
aumenta.
2. Unperododetiempoendondelavelocidaddesecadopermanececonstante.
3. Unavezquelahumedadsuperficialhasidoeliminada,lahumedadinternacomienzaasereliminadaylavelocidad
delsecadodisminuye.

Entremsbreveseaeltiempodesecadomejoreslacalidaddelproducto,sinembargomsimportantequedeshidratar
rpidamente,esquelosalimentosestnadecuadamentesecosantesdealmacenarse.

Cmoevaluarelfinaldeldeshidratadodefrutasyverduras

FinaldeldeshidratadodefrutasHigossecos
Esmuyimportantetenerunmtodoconfiableparadeterminarelmomentoexactoenelcualfinalizarelprocesodesecado
yretirarlosalimentosdeldeshidratador.Sieldeshidratadoesinsuficiente,losproductossedeteriorarnalpocotiempode
almacenamiento con la consecuente prdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si por el contrario, un alimento se deshidrata
excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en general presentar una baja
calidad.
Anivelcaserooartesanalyenausenciadeinstrumentosadecuados,esdifcildeterminarconcertezacundoterminarel
procesodedeshidratadodefrutasyverduras,msansicontamosconpocaoningunaexperiencia.Lasimpleevaluacin
delaspectootexturadelproductofinalnoesunmtodorecomendableyslodebeemplearseenelcasodelsecado de
hierbas aromticas o medicinales, en las cuales el fin del deshidratado se determina cuando las hojas se separan
fcilmentedeltalloysetornanquebradizas.

Laformaadecuadaparadeterminarelfinaldeldeshidratadodefrutasyhortalizasescontrolandolaprdidadepesodel
producto que se est deshidratando, de aqu la importancia de tener registrado el peso inicial neto de los alimentos a
deshidratar(Pf).
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Parallevaralaprcticaloanterioresnecesariohacerunossencillosclculosyconocerlossiguientesconceptos:
Contenidoresidualdehumedad(Hs):Eselporcentajedehumedadrecomendablequedebetenerelproductoseco,
paragarantizarunaptimacalidadycondicionesdeconservacin.ElHsvaraenfuncindeltipodealimentoysus
valorespuedenencontrarseentablasdetecnologadealimentosoenelCodexAlimentarius.
Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el alimento antes de ser sometido al
procesodesecado,suvalorpuedeencontrarsedeformasimilaralHs.
Rendimiento terico (R): Es un valor constante para cada tipo de alimento y se calcula mediante la siguiente
frmula:R=(100%Hf)/(100%Hs)
El valor del rendimiento terico (R), permite conocer el peso final del producto seco (Ps) con el contenidodehumedad
recomendableHshaciendounsencilloclculo:Ps=RxPf

Elpuntomsimportanteparadefinirelfinaldeldeshidratadodefrutasyverduraseselcontenidoresidualdehumedad
(Hs ),elcualnodebesuperarlosvaloresrecomendados.

De acuerdo a lo anterior, un determinado producto se deshidratar hasta el momento en que su peso corresponda al Ps
anteriormentecalculado.
Comocomprobacinadicionalsepuederealizarlasiguienteprueba,ponerunamuestrafradelproductosecoenunenvase
decristalhermticamentecerradoydejarreposarenunazonaoscura.Despusdeunda,revisarsihaycondensacino
signosdehumedadenelenvase,encasoafirmativolosalimentosdeberncolocarsenuevamenteeneldeshidratadorpara
unsecadoadicional.

Algunosvalorestilesparaeldeshidratadodefrutasyverduras
Producto
Melocotn
Manzana
Higo
Albaricoque
Banana
Uva
Mango
Tomate
Zanahoria
Repollo
Ajo
Cebolla
Guisantes
Apio
Pimiento
Patata

Hf(%)

Hs(%)

Temp.mximaC

85
84
80
87
80
80
85
95
70
94
80
80
80
94
87
75

18
14
16
1824
15
1520
1216
8
5
4
810
4
5
12
8
12

60
50
65
60
70
55
65
65
60
55
55
55
60
60
55
55

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Batata
Hierbasaromticas

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80

13

70
45

Enestatablaencontrarsvaloresdehumedaddeproductofresco(Hf)ysucorrespondientecontenidodehumedadresidual
(Hs),conloscualespuedescalcularelrendimientoterico(R).Asimismosemuestranlastemperaturasmximastolerables
enCparaeldeshidratadodefrutasyverdurasdeusohabitual.
CreadoconWordPress|DiseadoporElegantThemes

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