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Saber para ser

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO


FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
Temas y subtemas para el examen complexivo de la Carrera de Ingeniera en
Industrias Pecuarias
CIENCIA DE LA LECHE
GENERALIDADES SOBRE LA LECHE
- Definicin
LECHE: es un lquido blanco-amarillento de sabor dulce, ligeramente cido, que segregan las
glndulas mamarias de los mamferos hembras cuya finalidad es la alimentacin de las cras,
debido a su riqueza en grasas, protenas, lactosa, vitaminas y sales minerales.
La leche tiene 4 componentes principales: grasas, protenas, minerales y azucares en menor
proporcin enzimas y vitaminas, gases disueltos, nucletidos, lectina (emulsificante natural que
evita q salga cortada la leche)
La leche posee la protena ms completa LA CASEINA) pues contiene todos los a.a ms P, Ca,
Fe
La produccin de leche a nivel global, nacional y regional.
Durante los ltimos aos, la Unin Europea ha sido la regin productora de leche de bovino por
excelencia a nivel mundial, durante el 2010 tuvo una produccin de 134 millones de toneladas,
seguida de los Estados Unidos con una produccin de 86 millones de toneladas y, en tercer lugar,
la India con 48 millones.
Tradicionalmente la produccin lechera se ha concentrado en la regin interandina, donde se
ubican los mayores hatos lecheros. Esto se confirma segn los ltimos datos del Censo
Agropecuario del ao 2000, donde el 73% de la produccin nacional de leche se la realiza en la
Sierra, aproximadamente un 19% en la Costa y un 8% en el Oriente y Regin Insular.
- Especies productoras de leche.

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca


(debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil
digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se
explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de
determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de
cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se
emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia
grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50 % de aquella.

A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja,
la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka,
la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que
tiene ms aplicaciones industriales. 23

ANATOMA Y FISIOLOGA DE LA PRODUCCIN DE LECHE.


- Anatoma comparada de la glndula mamaria

FASCIA CONJUNTIVO ELASTICA: protege la glndula mamaria de influencias externas, mantiene


juntos los componentes de la glndula mamaria
MEMBRANA: protege a los alveolos y favorece el intercambio de componentes nutritivos
ALVEOLO: dentro hay clulas secretoras, por medio de la sangre se transportan las sustancias, la
sangre enriquecida llega por las arterias y al salir por las venas se llama sangre gastada, son la
parte medular de la glndula y hay de 8 a 120.
LOBULILLO GLANDULAR: conecta los alveolos con los conductos galactforos

v
v
v

ARTERIAS: transporte sangre y nutrientes


NERVIOS: le da sensibilidad a la glndula
VENAS: conducen la sangre gastada
CONDUCTOS Y JUEGOS GALACTOFOROS: lleva la leche a la cisterna mamaria
CISTERNA MAMARIA: cavidad en la que desembocan los conductos galactforos. Se puede
almacenar 400 ml de leche en ella
CISTERNA DEL PEZON: es una cisterna de paso y solo puede contener pocos mls q salen en cada
ordea
CONDUCTO PAPILAR: mide 1.5 cm, conducto de salida de la leche (popote), se queda almacena
un poco de leche.
ESFINTER: musculo orbicular (media luna) protege a la glndula mamaria de la penetracin de
grmenes, evita la salida espontanea de la leche.

- Fisiologa comparada de la glndula mamaria


Introduccin La glndula mamaria de la vaca, es una glndula de origen drmico, considerada
como una glndula sudorpara modificada y cubierta externamente por una piel suave al tacto,
provista de bellos finos excepto en el pezn. Su funcin principal es aportar proteccin y nutrientes
(calostro/leche) al recin nacido hasta que ste pueda ingerir alimento slido.
GLNDULA MAMARIA O UBRE La ubre de una vaca est formada por 2 mitades, cada mitad
tiene 2 glndulas. A cada glndula por separado se le llama cuarto. Los cuartos estn divididos
por tejido conectivo y cada uno tiene un sistema colector de leche por separado.
Estructura interna: Estructura de soporte Sistema colector de la leche Sistema secretor de la
leche Irrigacin e inervacin
Estructura de soporte-Ligamento suspensorio medio (Elstico)-Ligamento suspensorio Lateral
(Fibroso) Tendn subpbico Tendn prepbico Ligamento suspensorio lateral Ligamento
suspensorio
medio
Ligamento
suspensorio
medio

Sistema colector de leche El 80 % de la leche almacenada en la GM se encuentra en los alvolos


y conductillos alveolares El 20% restante se encuentra en las cisternas de la glndula y pezn
Sistema secretor de leche El sistema secretor est compuesto por los alvolos (unidad funcional
de la GM, donde se produce y secreta la leche) y por el epitelio de las paredes de los conductillos.
El alvolo est formado por: Clulas epiteliales (alveolares) Clulas mioepiteliales Clulas
secretoras
Clulas
mioepiteliales
Las clulas mioepiteliales: - Rodean a los alvolos mamarios - Poseen receptores para oxitocina
Bajo la accin de la oxitocina se contraen apretando el alvolo, por lo cual la luz del mismo se
reduce
y
la
leche
almacenada
sale
hacia
los
conductillos.

Alvolo Clulas mio- epiteliales Ducto Clula secretora Lbulos Cisterna de la glndula (400 ml)
Cisterna del pezn (30 a 40 ml) Canal lactfero Canal del pezn
FISIOLOGA DE LA LACTACIN MAMOGNESIS: Desarrollo de la Glndula Mamaria
LACTOGNESIS: Fase secretora de la Glndula Mamaria GALACTOPOYESIS: Mantenimiento de
la
Lactacin
SECADO:
Cese
de
la
actividad
secretora
MAMOGNESIS PRENATAL (intrauterina) Comienza a los 35 das de vida embrionaria Finaliza
con pezones y cisternas glandulares bien diferenciadas, pero poco desarrollo de los conductos
principales. Escasa diferencia entre machos y hembras (los andrgenos inhiben crecimiento y
provocan
desprendimiento
de
los
primordios
mamarios)
POSTNATAL (prepuberal) Crecimiento y maduracin (esfnter y fibras msculo liso). Poco
desarrollo Crecimiento isomtrico igual al resto del cuerpo (pasa a alomtrico poco antes de
la pubertad)
MAMOGNESIS PREPUBERAL Poco desarrollo de conductos PUBERAL Desarrollo conductos
pero no de los alvolos GESTACIONAL Desarrollo del sistema lbulo alveolar
LACTOGNESIS Proceso de diferenciacin por el cual las clulas alveolares mamarias adquieren
la capacidad de secretar leche. Lactognesis I: Al final de la gestacin, (poca produccin).
Lactognesis II: Secrecin abundante (comienza antes del parto, dura varios das).
LACTOGNESIS I : Comienza en el ltimo tercio de la gestacin Diferenciacin de clulas
mamarias Aumento de la actividad enzimtica Intervienen la PRL, insulina y glucocorticoides
Poca produccin lctea LACTOGNESIS II : Secrecin lctea abundante Comienza poco antes de
parto
y
contina
por
varios
das
La Progesterona Inhibe la accin de la prolactina, por lo cual: Se inhibe la sntesis de protenas de
la leche Inhibe la produccin de la enzima lactosa sintasa por lo que disminuye la produccin de
lactosa El bloqueo de la P4 a la lactognesis no es absoluto, o la lactacin y la gestacin no
podran
ser
simultneas
GALACTOPOYESIS Mantenimiento de la produccin lctea Intervienen GH, glucocorticoides,
TSH, insulina En rumiantes no es importante la PRL. Involucionan clulas alveolares y se
desprenden
o
rompen,
apareciendo
en
la
leche.
SECADO Las clulas alveolares que se van perdiendo durante una lactancia no vuelven a
reemplazarse en la misma. El nmero de clulas alveolares influye directamente en la produccin
de leche. Para su recuperacin es necesario dejar descansar la glndula en el llamado perodo
seco. Natural: ? destete Artificial: ? lento: reduccin gradual del nmero de ordeos. ? rpido:
cese
sbito
de
los
ordeos

- Fisiologa comparada del ordeo


Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un
jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis.
Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar
la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro,
ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus
invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones;
mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el
ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en
menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en
algunasgranjas con nmero elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una
solucin de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:


1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con
manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de
leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede
significar que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta
solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte.
Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible,
el yodo evitar una infeccin posterior.

- Maquina de ordeo

La mquina de ordeo es un aparato que permite realizar el ordeo mecnico de los animales
de ganadera lechera ( vacas,cabras, ovejas...).

El elemento principal de estas mquinas es la copa de ordeo que se aplica al pezn e imita la
succin ejercida por la cra. Las pulsaciones de la copa de ordeo, secuencia regularmente las
fases de succin y masaje por medio de un pulsador.
Una mquina de ordeo, al encontrarse en contacto directo con el animal, debe estar regulada de
forma muy precisa para evitar cualquier lesin y que no pueda causar la aparicin de mastitis. La
limpieza y desinfeccin de todas las partes de la mquina es fundamental para evitar
enfermedades.

COMPOSICIN DE LA LECHE
- Composicin general.
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido slido de la
leche de vaca, las protenas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn la raza. Por ejemplo, el contenido de
grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por
La Composicin Qumica de la Leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componente de la


leche.

Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de la


vaca. Leche con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y viceversa.

Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido
graso entonces se torna ms blanca

Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su


sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche.

Vitaminas y Minerales:

Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.

Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y

dientes fuertes.

Caractersticas generales
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fisico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta segn
las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el
curso de su tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo
heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.


Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco
que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes
principales son los glcidos lactosa, las protenas, y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos,
protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas y en elementos
energticos, los glcidos y los lpidos. La leche contiene tambin elementos funcionales, iones
minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).
otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.150.16% de la leche.

Anlisis Qumico Proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por

Agua

Leche de mujer

905

quidos

Yegua

925

Asna

925

Rumiantes

Vaca

900

Cabra

900

Oveja

860

Bfala

850

Reno

675

Porcinos

Cerda

850

Carnvoros y Roedores

Perra

800

Gata

850

Coneja

720

Cetceos

Marsopa

430

Las sustancias protecas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico,
stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras
que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH, y est presente en todo el
sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin, e
indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos
ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin
con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida
las grasas y da olor ranzio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiolgico.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin
mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albminay protenas del suero) y glcidos
(lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Adems, la leche
entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la
que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a
los nios.
Algunos de los cidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como el Butrico,
Vacnico o el cido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos
de cncer en pruebas con ratones, y tambin ha eliminado cnceres de piel humana en estudios
in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para
la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicacin.

- Hidratos de carbono

Lactosa De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en


mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante. La
lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de la leche) y se halla libre
en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y
galactosa, cuya estructura es como sigue: En la leche se hallan dos isomeros
de la lactosa: la -lactosa y la -lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza
muy rpido. La -lactosa (63%) es la ms soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de
agua), siendo la - lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura
degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa
hidratada (-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la

lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes


nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la
lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a
tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a
leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. Por
accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico: C12 H22
O11 . H2 O 4 CH3 CH O H COOH lactosa cido lctico U T N Dr.
Roberto RODRIGUEZ Bioq. Milena ECHEVARRIA Microbiologa de la Le
Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil
carbinol y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin
bacteriana (Propioni bacterium shermani) en cido propionico, cido actico y
CO2 como ocurre en los quesos Gruyere). 2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O cido lctico El cido lctico puede
tambin ser transformado a cido butirico por bacterias anaerobios. La
lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad
de leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue
de los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y
es la nica fuente de galactosa para el hombre

Los carbohidratos de la leche estn


repre- sentados en su mayora por la
lactosa, el nico carbohidrato libre presente
en todas las leches, que se encuentra en
cantidades importantes.
Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es
relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor
(1). La lactosa es muy esta- ble frente al ataque enzimtico; sin embargo,
es la ms sensible a la accin microbiana (2).
Dentro de la composicin qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9%
aproximadamente, y es conocida como el azcar de la
leche.

- Protenas
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a)
Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el
lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17%
del total de protenas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la
leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina.

Tienen un gran valor nutritivo. b) Heteroprtidos: El principal heteroprtido de


la leche es la caseina; comprende un complejo de protenas fosforadas que
coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o cuando se hallan
bajo la accin de enzimas
especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el
78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente se llama
casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la casena y la casena D. Estas casenas estn compuestas por cadenas
heterogneas de 20 aminocidos; estos aminocidos son los siguientes:
glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina, treonina, cisteina,
cistina, metionina, cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina,
fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina. El contenido de
caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (el contenido de
sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). La casena (y todas las
sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas, dispersas
en suspencin coloidal. Las caseinas como ya se dijo, forman una estructura
compleja: las casenas , y se asocian y forman polmeros o complejos
que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados
heterogneos llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas
cuando esta presente en pequeas proporciones como en la leche. Una
concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la disolucin del
complejo calcio-casena y la floculacin de las coseinas sensibles al calcio. La
modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin
lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica,
teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y
precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol
o calor. Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un pH de 4.6,
mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la casena se produce
pH ms elevado. Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accin
enzimtica, en particular la quimisina o renina; en este caso la enzima
transforma el caseinato de calcio a para caseinato de calcio que es soluble,
pero que en presencia de iones calcio, estos se van fijando al procaseonato,
se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseina precipitada por
electrolitos (cido), la caseina precipitada por electrolito (cido), la
precipitacin con enzimas es irreversible. Otra forma de coagular la caseina
es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y mantenidas en un
cierto tiempo.

La leche de vaca contiene entre 3 y 3,5% de protenas de las cuales 80% son casenas y 20% son
protenas del suero (lactoglobulina, lactoalbmina, inmunoglobulinas entre otras).
Las casenas no coagulan con la temperatura (hasta 100grados) pero s al bajar el nivel de acidez
como en la fermentacin (pH 4,65). Esto permite la obtencin de diversos productos como quesos
y aislar protenas del suero.

Su protena es de alto valor biolgico (el cuerpo la asimila y utiliza con gran eficiencia) dos vasos
de leche al da cubren el requerimiento de protenas en cerca de 25% para el hombre y 30% para
la mujer adems de 70% del requerimiento diario de calcio y 100% de la vitamina B12
- Lpidos

1 Grasas Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la


leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido
de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales
ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. La materia grasa esta
constituida por tres tipos de lpidos: a) Las sustancias grasas propiamente
dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total de la materia
grasa. b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen
digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc. a) Grasas propiamente
dichas: Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y
aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos
grasos: H2C O C R HC O C R O H2C O C R
O R, R, R son radicales generalmente distintos. En el caso de la leche, la
grasa tiene una serie de caractersticas importantes: 1) Tienen una gran
variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque los ms
importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican
su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin): cido graso Porcentaje
Punto fusin (C) Butrico (4 carbonos) 3.5% -7C Caproico (6 carbonos) 2%
-4C Caprlico (8 carbonos) 1% 16C Cprico (10 carbonos) 2% 31.3C Lurico
(12 carbonos) 2.5% 43.6C Miristico (14 carbonos) 10% 54C Palmitico (16
carbonos) 27% 62C Esterico (18 carbonos) 10.5% 70C Araquidico (20
carbonos) 0.5% 77C Oleico (18 carbonos) 33% 13C Vacnico (18 carbonos)
33% 39C Linolenico (18 carbonos) 4% ------ Liniolenico (18 carbonos) 4%
------ 2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son
saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor
del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres
dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente. 3) Las grasas
tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso molecular
y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no
contienen tanto cido butrico salvo la de oveja). 4) La presencia de cidos
grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son porcentajes pequeos)
influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son lquidos, a
diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una
caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de
la rancidez hidroltico. 5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en

la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros


mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til para detectar adulteraciones
de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja. U T N Dr. Roberto
RODRIGUEZ Bioq. Milena ECHEVARRIA Microbiologa de

Lpidos
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios
grupos
de lpidos presentes
en
la
leche: triacilglicridos, diacilglicridos,monoacilglicridos, fosfolpidos,
cidos
grasos
libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Lpido

Porcentaje del total de lpidos42

Concentracin (g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una
gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca
(los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms
compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14cidos grasos, siendo los ms
importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se
debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin
natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso
depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una
dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche. 45

- Sales minerales
En la leche vacuna la cantidad de minerales vara en alrededor de 0.8%. Es
rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo, calcio y
magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la
leche humana.
A continuacin se ofrecen unas tablas donde se detallan los contenidos en minerales de cada uno de
los cuatro tipos de leches.
Composicin en vitaminas de las leches de vaca, cabra, oveja y mujer por cada 100 g de leche
Vitaminas

Leche de
vaca

Leche de
cabra

Leche de
oveja

Leche de
mujer

Tiamina o B1 (mg)

0,038

0,048

0,065

0,014

Riboflavina o B2 (mg)

0,162

0,138

0,355

0,036

Equivalentes de Niacina (mg)

0,084

0,277

0,417

0,177

Piridoxina o B6 (mg)

0,042

0,046

0,060

0,011

Equivalentes de Folato diettico (mg)

8-5

Cianocobalamina o B12 (g)

0.,36

0,07

0,71

0,05

Vitamina C (mg)

1,4

1,3

4,2

Pantotnico (mg)

0,314

0,310

0,407

0,223

Vitamina A (g)

31

57

44

61

Vitamina D (g)

0,03

0,25

0,18

0,07

Vitamina E (mg)

0,100

0,07

0,11

0,08

Vitamina K (g)

0,34

0,3

0,10

0,3

- Vitaminas
3.2.6 Vitaminas La leche es el alimento que contiene la variedad ms
completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades
y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Las vitaminas se
clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua: a)
Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D

(2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos).


Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son
menos abundantes (solo la D), que en la leche humana. b) Vitaminas
hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o
aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las ms
abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2;
vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades;
vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido ascorbico):
cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro. De las vitaminas hidrosolubles la leche
vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que la leche humana; algunos
son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que otros
se destruyen fcilmente con el calor (como la C).

- Otros componentes minoritarios


Entre los componentes minoritarios debe sealarse que la leche es una
excelente fuente de vitamina B2. AI igual que se sealaba para el calcio, es
muy difcil obtener ingestas prximas a las recomendadas con dietas
carentes de lcteos y derivados. Junto a la evidente bondad de la leche y
derivados en los nutrientes mencionados es obligado recordar que los
contenidos de hierro, magnesio y vitamina C, son bajos. De ah que sea
necesario aconsejar el consumo de alimentos que puedan aportarlos y entre
ellos los vegetales.
En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia ms importante es la del cido
ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de casena,
contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y
lctico.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
- Patgenos de la leche

Propiedades microbiolgicas
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gneros bacterianos
que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades:
Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin en
todos los tipos de leches.

Tipo de bacterias

Lcticas

Propinicas

Butricas

Patgenas

- Alteraciones microbiolgicas.
- Clulas somticas, funcin y propiedades

Cada leche contiene clulas somticas, las cuales en una glndula sana slo se presentan en un nmero
pequeo. En este caso se trata de clulas de tejido (clulas epiteliales) y clulas inmunes, (neutrfilos
polimorfonucleares, granulocitos, macrfagos, linfocitos). La importancia biolgica de las clulas somticas
es que participan en la defensa contra infecciones de la ubre. Cuando hay estmulos o enfermedades de la

glndula mamaria aumenta en contenido de clulas somticas, con lo cual el nmero de clulas inmunes
aumenta considerablemente (Walter y Kloppert, 2004).
Las clulas somticas estn constituidas por una asociacin de leucocitos y clulas epiteliales. Los
leucocitos se introducen en la leche en respuesta a la inflamacin que puede aparecer debido a una
enfermedad o, a veces, a una lesin. Las clulas epiteliales se desprenden del revestimiento del tejido de la
ubre (Blowey y Edmondson, 1995).
Se denomina a las clulas de la leche, a aquellas clulas propias del cuerpo (somticas) en la leche. Estas
provienen de la sangre y del tejido de la glndula mamaria. El contenido de clulas somticas en la leche
nos permite conocer datos claves sobre la funcin y el estado de salud de la glndula mamaria lactante y
debido a su cercana relacin con la composicin de la leche un criterio muy importante de calidad de la
leche (Wolter y Kloppert, 2004).
Las bacterias ambientales estn presentes en el medio ambiente de la vaca, en su piel, pesebre, charcos
de agua, etc. y penetran en la ubre cuando se dan determinadas condiciones (Figura 1). Una vez que las
bacterias atacan las clulas del interior de la glndula mamaria la respuesta inmunitaria del organismo es
enviar glbulos blancos de la sangre para neutralizar a las bacterias invasoras. Estos glbulos blancos son
en esencia lo que constituye los conteos de clulas somticas (CCS). Un alto CCS en la leche de vacas
individuales o en el tanque de enfriado significa que las bacterias han invadido la glndula de la vaca
(Garca, 2004).

Figura 1. Respuesta inmune a las bacterias que penetran en la glndula mamaria


Las bacterias que invaden el canal del pezn pueden clasificarse en contagiosas o ambientales. Las
bacterias contagiosas se diseminan entre los pezones de una vaca o entre diferentes vacas de un hato
como resultado de prcticas de manejo inadecuadas al momento de la ordea (Garca, 2004).
Las clulas somticas son simplemente clulas del organismo (varios tipos de leucocitos o clulas blancas
de la sangre) y normalmente estn presentes en la leche en niveles bajos (cuadro 3). La presencia de un
incremento del nmero de estas clulas dentro del alveolo, es un indicador como respuesta a la infeccin;
an cuando no han sido detectadas al observar la leche de la vaca, (ejemplo en la mastitis subclnica)
(Carrin, 2001).
Cuadro 2. Tipos de clulas en leche normal

Fuente: Philpot, 2001; Wolter et al., 2004.


Por tanto, las clulas somticas son clulas corporales. Estas pasan a la leche procedente de la sangre y
del tejido glandular. El contenido de clulas somticas en la leche nos permite conocer el estado funcional y
de salud de la glndula mamaria en periodo lactante; debido a su estrecha relacin con la composicin de
la leche, es un criterio de calidad muy importante (Bedolla y Castaeda, 2004; Wolter et al., 2004).
De todas las clulas de la leche de un cuarto infectado, aproximadamente el 99% sern leucocitos,
mientras que el resto sern clulas secretoras que se originan de los tejidos de la glndula mamaria.
Juntos, esos dos tipos de clulas constituyen la cuenta de clulas somticas de la leche que comnmente
es expresada en mililitros (Philpot, 2001; Annimo,

RECEPCIN DE LA LECHE
- Control de volumen.
- Pruebas de andn.
- Pre tratamiento de la leche.
- Muestreo.
PRUEBAS DE LABORATORIO
- Densidad
- Punto crioscpico
- pH
- Conductividad
- Acidez
- Estabilidad en etanol
Saber para ser
MATEMTICAS LCTEAS
- Conversiones.
- Clculo de slidos totales.
- Clculos de balance.
- Estandarizacin.
BLOQUES QUE INTEGRAN LOS SISTEMAS DE PROCESADO DE LA
LECHE
- Intercambiadores de calor.
- Separadoras centrifugas y normalizacin de la grasa de la leche.

- Homogenizadores.
- Filtros
- Evaporadores
- Desaireadores.
- Bombas.
- Tuberas, vlvulas y accesorios.
- Tanques.
- Control de proceso.
- Sistemas auxiliares
ELABORACIN DE QUESOS
- De pasta blanda.
- De pasta semidura.
- De pasta dura
- De pasta hilada
- Tcnica de emparafinado.
ELABORACIN DE CREMA Y MANTEQUILLA
- Crema Dulce
- Crema Acida
- Mantequilla
PRODUCTOS LCTEOS ACIDIFICADOS
- Yogur
- Kefir
- Kumis
- Nata Acidificada
LECHES CONCENTRADAS
- Leches parcialmente concentradas.
- Leches totalmente concentradas.

CIENCIA DEL CUERO


LA PIEL
- Definicin y funciones.
- Histologa de la piel: epidermis, dermis, tejido subcutneo.
- Anexos de la piel.
- La piel a lo largo del tiempo y el cuero.
- Clasificacin de las pieles
Saber para ser
- Defectos de la piel.
- Factores de calidad de las pieles
BIOQUMICA DE LA PIEL
- Composicin qumica.
- Composicin bioqumica: punto isoelctrico, hinchamiento,
desnaturalizacin.
SISTEMAS DE CONSERVACIN
- Preparacin de las pieles para la conservacin.
- Conservacin por congelacin
- Conservacin por refrigeracin
- Conservacin por secado,
- Conservacin por salado.
- Conservacin por salmuerado
- Conservacin por piquelado
OPERACIONES DE RIBERA
- Remojo
- Pelambre
- Calero

- Descarnado
- Dividido
- Desencalado
- Rendido
DEPILADO Y EMBADURNADO
- Tipos de pelambre
- Pelambre enzimtico
- Depilado por rasurado
- Depilado con preparados enzimticos
- Embadurnado
- Pelambre qumico
- Operaciones posteriores al embadurnado.
PIQUELADO Y DESENGRASE
- Objetivo del piquelado
- Licor de piquel
- Tipos de desengrasantes
- Sistemas de desengrase
- Desengrase acuoso
- Desengrase en seco
CURTICIN MINERAL
- Curtido con cromo
- Curtido con Aluminio
- Basificado
CURTICIN VEGETAL
- Taninos vegetales
Saber para ser
ACABADOS DEL CUERO
- Neutralizado
- Recurtido
- Tinturado
- Engrase
- Secado
- Acabado
- Sistemas de acabado en hmedo
- Sistemas de acabado en seco.
TECNOLOGAS LIMPIAS PARA CURTIEMBRE
CIENCIA DE LA CARNE
SITUACIN ACTUAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
- Situacin actual de la carne y productos crnicos
- Panorama de la cadena agroindustrial de la carne y subproductos
- Produccin de carne bovina, porcina y ovina en el Ecuador

- Cadena agroalimentaria hatos, carne y crnicos


- Importancia de la Inspeccin sanitara
- Higiene en el manejo de la carne
- Higiene en los establecimientos dedicados al comercio de la carne
- Higiene del personal
- Suministro de la carne fresca
- Transporte y comercializacin de la carne
- Cuidados en el transporte
TECNOLOGA E INGENIERA DEL SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO
- Manejo de los animales antes del faenamiento, transporte y bienestar
animal
- Preparacin de los animales: Aves, bovinos, porcinos, ovinos
- Mtodos de aturdimiento: Elctrico, CO2, Proyectil cautivo, ventajas y
desventajas
- Proceso de sacrificio de aves
- Proceso de sacrificio de cerdos
- Proceso de sacrificio de bovinos
- Proceso de sacrificio de ovinos
CONSTITUCIN QUMICA Y BIOQUMICA DEL MUSCULO Y CARNE
- Organizacin del musculo crnico
- Conversin del msculo en carne
- Descenso del pH
- Rigor mortis
- Fibra muscular estriada
- Composicin del musculo
- Propiedades funcionales de las protenas: Capacidad de gelificacin,
emulsin, retencin de agua, viscosidad
- Factores que influyen en la CRA
- Lpidos, clasificacin
Saber para ser
- Factores que afectan la alteracin de las grasas de la carne
- Incidencia de los lpidos en los productos crnicos
- Enzimas del musculo, clasificacin
- Contraccin muscular
- Maduracin de la carne
- Parmetros de calidad de la carne, tecnolgica y organolptica
CARACTERSTICAS DE LOS TIPOS DE CARNE DE ACUERDO A LA
ESPECIE
- Carne de bovino, de cerdo, de ovino y caprino, de equino, de bfalo, de
aves, avestruz, conejo, cuy, pescado, camlidos, otras.
CLASIFICACIN DE LA CARNE

- Clasificacin de la carne en el Ecuador


- Bases para la clasificacin de carnes, carne superior, estndar, buena e
industrial
- Tipos de tinta para el sellado
- Evaluacin de ganado en pie.
CORTES DIFERENCIADOS DE CARNE BOVINA
- Cortes blandos
- Cortes medios
- Cortes duros
- Factores de conversin
MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
Mtodos Fsicos:
- Conservacin por fro: refrigeracin, congelacin y ultra congelacin
- Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, liofilizacin:,
deshidratacin y radiaciones
Mtodos qumicos
- Salado, curado, bioqumica del curado, ahumado, madurado
- Uso de conservante y aditivos
MICROBIOLOGA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
- Microbiologa de la carne, pH, temperatura, humedad, actividad de agua.
- Cambios microbianos en los productos crnicos
- Bacterias, levaduras, hongos.
- Descomposicin y alteraciones endgenas y exgenas de carne y
derivados.
TECNOLOGA Y TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE LA CARNE
Factores de calidad de la carne
- Caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la carne
- Caractersticas de la carne vacuna y porcina
- Factores que afectan la calidad,
- Productos crnicos, mtodos de evaluacin y clasificacin
INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
- Cortes, manipulacin, empaque, de carne fresca.
Saber para ser
- Elaboracin de:
- Mortadela,
- Salchicha vienesa,
- Jamones de pierna y prensado,
- Chorizo ahumado,
- Chorizo espaol,
- Salchicha de pollo,
- Pastrami,

- Pollo ahumado,
- Pechugas marinadas,
- Queso de chancho,
- Chuletas ahumadas.
INGREDIENTES Y CONSERVANTES
- Sustancias de accin antimicrobiana.
- Sustancias antioxidantes
- Sustancias emulsionantes
- Sustancias aromatizantes
- Sustancias gelificantes o ligantes
- Sustancias de relleno
- Sustancias colorantes
PROYECTOS INDUSTRIALES
MARCO LGICO
- Definiciones bsicas,
- Problematizacin,
- Viabilidad social
ESTUDIO DE MERCADO
- Estudio de la Demanda
- Estudio de la Oferta
- Estudio de Precios
- Negociacin
- Plan de comercializacin
- Manejo de la competencia
INGENIERA DE PROYECTOS
- Ubicacin y tamao
- Flujo Industrial
- Aseguramiento de la calidad
- Competitividad
ANLISIS DE COSTOS E INGRESOS
- Anlisis de costos
- Anlisis de ingresos
- Proyeccin financiera
- Estudio de costos en EPA
- Estudio de ingresos en EPA
- Pago de deudas en EPA
Saber para ser
- Viabilidad financiera
EVALUACIN FINANCIERA
- Actualizacin monetaria
- Indicadores categricos

- Indicadores porcentuales
- Actualizaciones y ajustes
- Fuentes de financiamiento
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
- Sensibilidad ante costos
- Sensibilidad ante ingresos
- Sensibilidad total
- Estudio de sensibilidad de costos en EPA
- Estudio de sensibilidad de ingresos en EPA
- Estudio de sensibilidad total en EPA
- Sensibilidades viables
CONTROL SANITARIO
INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA
- Cadena agroalimentaria, calidad, seguridad, sanidad e integracin
econmica.
- La industria de alimentos visin de futuro.
- Misin de la agroalimentacin.
- El sistema agroalimentarias, enfoque y definicin, caractersticas y circuitos
agroalimentarios.
- Aspectos conceptuales de la calidad e inocuidad de los alimentos.
- Calidad e inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria.
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
- Higiene, niveles de aplicacin.
- Programa de higiene.
- Seguimiento y control del programa de higienizacin.
- Pautas de la higiene personal.
- Higiene ambiental.
- Manipulacin higinica de los alimentos.
- Clases de contaminacin de los alimentos.
- Indicadores microbiolgicos de la calidad e inocuidad de los alimentos.
GUA DE SANEAMIENTO E HIGIENIZACIN DE LAS INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS
- Organizacin de un programa sanitario.
- Diseo e higiene en las industrias crnicas y lcteas.
- Mtodos y tcnicas de limpieza y desinfeccin.
- Influencia de las propiedades qumicas de los agentes de limpieza.
- Influencia de las propiedades qumicas de los desinfectantes. Clasificacin
y caractersticas.
PROGRAMA PRERREQUISITOS Y APLICACIN DE SISTEMAS DE
Saber para ser
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS (BPM, POES Y HACCP)

- Normas ecuatorianas obligatorias que se aplican en las BPM, revisin


legislatura ecuatoriana.
- mbitos donde se aplican las BPM.
- Localizacin y eliminacin de residuos.
- Equipos, personal, materias primas, produccin, empaque,
almacenamiento y transporte, control de plagas.
- Auditorias.
- Identificacin de POES.
- Requerimiento mnimo de POES, ejemplos y desarrollo de POES.
- Introduccin al HACCP, respaldo mundial, fundamentos del programa
HACCP, implementacin de un sistema HACCP.
- Ejemplos tpicos de puntos crticos de control. Medidas preventivas, uso del
rbol de decisiones.
ANLISIS, GESTIN Y EVALUACIN DE RIESGOS E INOCUIDAD EN
ALIMENTOS
- Anlisis de riesgos.
- Evaluacin de riesgos (determinacin y caracterizacin del peligro,
evaluacin de la exposicin, caracterizacin del riesgo)
- Gestin de riesgos, perspectivas y pasos.
- Evaluacin de riesgos, planeamientos cientficos.
- Inocuidad de los alimentos.
- Parmetros que influyen en la seleccin de la microflora.
- Factores intrnsecos.
- Actividad de agua en algunos alimentos.
- Tratamientos tecnolgicos.
- Factores extrnsecos.
- Factores implcitos.
- Microorganismos ms frecuentes encontrados en los alimentos.
- Medidas preventivas de contaminacin de los alimentos.