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MANUAL

PARA LA ORGANIZACIN
ADMINISTRACION
Y FUNCIONAMIENTO DE

OMEDORES

SCOLARES

MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE JUJUY


DIRECCION GENERAL DE ADMINISTRACION
AREA DE GESTION PRESUPUESTARIA
PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES

MANUAL
PARA LA ORGANIZACIN, ADMINISTRACION Y
FUNCIONAMIENTO DE COMEDORES ESCOLARES

AO 2012

AUTORIDADES DEL MINISTERIO DE EDUCACION


-

Ministro de Educacin
LIC RODOLFO A.TECCHI

Director General de Administracin


CPN. MARCELO GARZON

Jefe rea de Gestin Presupuestaria


CPN. CLAUDIO FLORES

Coordinador Prog. de Comedores Escolares


LIC. EMILIANA GARZON

EQUIPO TCNICO - PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES


ENRIQUE AQUINO (Contador Pblico)
SERGIO RAFAEL AVILES (Contador Pblico)
CELIA MARGARITA TABERA (Lic. En Nutricin)
MARIA DOLORES QUADRI ARIAS (Lic. En Nutricin)
MARIA ALEJANDRA LUCAS (Lic. Trabajo Social)
MARIA ANDREA BURGOS (Enfermera Univ)
MARIA JOSE GLOSS (Ing. en Alimentos)
ALVARO MENDOZA (Lic. Tecn de Alimentos)
JULIO DURAN (Tec. Administrativo)
JUAN CAZON (Tec. Administrativo)
MARIA EUGENIA DIRISIO (Tec. Administrativo)
FANNY GRACIELA GARAY (Tec. Administrativo)
GABINO LEOPOLDO ALEMAN (Tec. Administrativo)
MARTA VELAZQUEZ (Tec. Administrativo)
RITA CATA (Tec. Administrativo)
MARTA CHOQUE (Tec. Administrativo)
SABRINA YAPURA (Tec. Administrativo)
ELBA VARGAS (Tec. Administrativo)

PRESENTACIN
Entre las herramientas ms eficaces para la toma de decisiones del sector pblico, se
destacan los manuales de organizacin y procedimientos. Estos instrumentos facilitan el
conocimiento necesario de las actividades definidas en una determinada estructura
organizativa, logrando as un desenvolvimiento eficaz y correcto del personal en sus tareas.
En este sentido, el presente documento es una herramienta apropiada, creada con el
objeto de normatizar, y optimizar la operatividad en la organizacin, administracin y
funcionamiento de los Comedores Escolares de la Provincia de Jujuy, proporcionando la
orientacin necesaria para la ejecucin de sus actividades, y est destinado a los Sres/Sras
Directores/as, administradores del programa de comedores escolares.
Su alcance incluye a todas las modalidades de prestaciones alimentarias que ejecuta
dicho programa, siendo estas: Jornada Simple (desayuno y almuerzo), Jornada Completa
(desayuno, almuerzo y merienda), Albergue (desayuno, almuerzo, merienda y cena) y
Meriendas Escolares.
De una forma sistmica y sencilla contiene en seis captulos, toda la informacin
necesaria y completa que le permitir a los directores/as, y/o administradores/as de las
prestaciones alimentarias en las escuelas, operar con el cabal conocimiento de los
requerimientos tcnicos y normativos en relacin a los procesos de: organizacin social,
administracin financiera y contable, aspectos nutricionales, seguridad de los alimentos y
bromatologa, salud escolar y evaluacin nutricional.
El Ministerio de Educacin de la Provincia de Jujuy, a travs de la Direccin General de
Administracin y la Jefatura del rea de Gestin Presupuestaria, pone a disposicin de los
efectores del programa, el presente Manual Para la Organizacin, Administracin y
Funcionamiento de Comedores Escolares.

Lic. EMILIANA GARZON


Coordinadora Programa Comedores Escolares

CPN. MARCELO GARZON


Director D.G.A

INTRODUCCIN
Los Comedores Escolares surgen en nuestro pas desde hace ms de 20 aos a causa
de las diferentes crisis econmicas y sociales. No haba cobertura para asistencia
alimentaria, y era necesaria una ayuda a las familias en estado de vulnerabilidad cuyos
nios presentaban principalmente desnutricin aguda o crnica. Se crean en un principio
entonces las copas de leche.
Esta situacin en aquel momento oblig al Estado a reinventar sus polticas, era urgente
y necesario la puesta en marcha de acciones asistenciales hacia todos los sectores y franjas
etareas de la poblacin, especialmente a nios y familias de comunidades con Necesidades
Bsicas Insatisfechas (NBI). En este contexto se crean los Comedores y Albergues
escolares, implementndose geopolticamente en las zonas y lugares ms desfavorables.
Al mismo tiempo fueron surgiendo varias leyes acordes a la situacin antes
mencionada, el Estado provincial y nacional de forma mancomunada dispusieron asistir a
estas familias con nios y jvenes en edad escolar a travs de distintos programas de
prestacin alimentaria en las escuelas.
En la Provincia de Jujuy, la asistencia alimentaria en las escuelas primarias, empieza a
tener lugar a travs del Programa Social NutricionalPROSONU, que inicia en el ao 1972
en carcter de prestacin nutricional para comedores escolares. Su objetivo era cubrir las
necesidades alimentarias de las familias con nios y adolescentes en edad escolar de las
zonas geopolticamente ms desfavorables. Su fin ltimo era mejorar el estado nutricional
de la poblacin escolar (nios de 5 a 14 aos provenientes de hogares pobres), favorecer el
crecimiento y desarrollo de los mismos, crear hbitos saludables de alimentacin, posibilitar
su concurrencia a los establecimientos educacionales, y evitar finalmente el abandono
escolar.
En el ao 2003 se crea el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria, dependiente del
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin, y an vigente segn Ley 25.724. Su finalidad es
posibilitar el acceso de la poblacin en situacin de vulnerabilidad social, a una alimentacin
adecuada, suficiente y acorde a las particularidades de cada regin del pas. En este sentido
tambin, el gobierno de la provincia de Jujuy a travs de fondos provinciales, inscribi las
prestaciones alimentarias como una estrategia en el sistema educativo, priorizando las
escuelas donde asisten la mayor de cantidad de poblacin escolar pertenecientes a aquellos
hogares ms afectados por la pobreza, con el fin de retener la matrcula.
Los programas de asistencia alimentaria para Comedores Escolares estn dirigidos a
nios/as y adolescentes. Las modalidades o tipos de prestaciones alimentarias dependen de
la situacin particular de cada comunidad educativa. As de forma gradual van
incorporndose ms comunidades educativas, segn las regiones geogrficas, las
distancias hacia los centros ms poblados, oportunidades de acceso, movilidad, etc.

Actualmente el Programa de Comedores Escolares, administra en forma general los


fondos que aporta el Gobierno Nacional y Provincial a travs de sus respectivos Ministerios,
de Desarrollo Social y de Educacin, ejecutando acciones que tienen como fin ltimo
favorecer el buen estado de nutricin y salud de los alumnos, considerando que la
alimentacin es fundamental para un aprendizaje activo y un elemento que promueve la
permanencia del alumno en el sistema educativo, siendo una responsabilidad principal e
indelegable del Estado.
DISTRIBUCION GEOGRAFICA DEL PROGRAMA POR REGIONES EDUCATIVAS Y SEDES

Santa Catalina

Region I
Yavi

Rinconada
Cochinoca

Humahuaca
Regin II
Valle Grande

Susques
Tilcara
Tumbaya

Ledesma
Santa Barbara

S. S de Jujuy
Regin III

San Pedro
Region IV

San Antonio

El Carmen

ALCANCE DEL PROGRAMA de COMEDORES ESCOLARES BENEFICIARIOS

ESCUELAS

BENEFICIARIOS
(alumnos)

Regin I La Quiaca

64

7.070

Sede Abra Pampa

60

5.792

Regin II Humahuaca

71

9.582

Regin III Capital

127

48.506

Sede Susques

11

1.246

Sede Perico

50

21.595

Regin IV San Pedro

65

23.957

Regin V Libertador

58

20.950

REGIONES

LA COORDINACIN DE COMEDORES ESCOLARES


La implementacin y ejecucin del programa se realiza a travs de la coordinacin de
Comedores Escolares dependiente de la DGA AGP del Ministerio de Educacin. Esta
oficina realiza las siguientes actividades:
Planificar y presupuestar normalmente las necesidades del programa en sus distintos
aspectos
Disear estrategias y pautas bsicas para la implementacin de las prestaciones
Definir mecanismos de supervisin y control que permitan la evaluacin permanente
del programa y de sus resultados.
Implementar proyectos de capacitacin, control, y supervisin continua en los
aspectos: nutricional, administrativo contable, salud, medio ambiente, seguridad
alimentaria y trabajo social.

PRESTACIONES ALIMENTARIAS:
El aporte alimentario escolar est destinado a cubrir los siguientes objetivos:
Nutricionales: proporcionando a los alumnos la cantidad, calidad y variedad de
alimentos que necesita para cubrir sus funciones biolgicas.
De socializacin: promoviendo momentos de intercambio y encuentro durante: el
consumo, produccin y elaboracin de alimentos.
Pedaggicas: promoviendo la formacin de hbitos de vida saludables, y
proporcionando oportunidades para el abordaje de contenidos curriculares referidos
al tema alimentario.
Importante: es necesario gestionar adecuadamente las prestaciones alimentarias
escolares, con el propsito de cubrir los requerimientos nutricionales mnimos que necesita

el nio. En muchos casos, los alimentos que ofrece la escuela son los nicos que consume
a los largo del da. La seleccin de los alimentos debe realizarse con mucha atencin,
atendiendo principalmente el aspecto nutricional, logrando la mejor opcin dentro de las
posibilidades presupuestarias.
MODALIDADES de PRESTACIONES ALIMENTARIAS
De acuerdo a la necesidad, la distancia y la situacin particular de cada establecimiento
educativo, se definieron distintos tipos de modalidades y/o prestaciones de asistencia
alimentaria. Actualmente estn en vigencias las siguientes:
Modalidad

Dotacin

Origen/necesidad

Jornada Simple

Brinda desayuno y almuerzo, o almuerzo


y merienda (segn turno de asistencia)

Alumnos que recorren largas distancias desde sus


hogares hasta la escuela.

Jornada
Completa

Brinda desayuno, almuerzo y merienda

Alumnos cuyos padres trabajan en el campo 6 a


18hs de forma estacional.

Albergues
Anexos

Brinda desayuno, almuerzo, merienda y


cena

Alumnos cuyos hogares estn a grandes


distancias de la escuela (ms de 15 km), debiendo
pernoctar en el establecimiento

Merienda

Brinda desayuno o merienda


(Segn el turno de asistencia).

Alumnos en situacin de vulnerabilidad educativa

1 CAPITULO
ORGANIZACION SOCIAL
Los Comedores Escolares constituyen una forma de brindar, distintas prestaciones
alimentarias en el mbito escolar a nios y jvenes que asisten a los establecimientos
educativos beneficiarios del programa.
Desde un enfoque integral, el comedor escolar promueve la concrecin de los derechos
de los nios y adolescentes, enlazando la alimentacin y nutricin de estos ltimos con la
adquisicin de conocimientos y hbitos alimentarios que impulsen su desarrollo. El solo
funcionamiento del comedor presupone experiencia de aprendizaje, por lo que el alumno
incorporar hbitos alimenticios y el desarrollo de actitudes que permitan su participacin
individual e integracin en la dinmica grupal del proceso socializador de l a escuela.
El Programa de Comedores Escolares contempla adems a travs de su Equipo
Tcnico: capacitar a los distintos actores sociales que participan en la vida de la escuela,
para fortalecer la conformacin de redes, e involucrar y comprometer a estos como
colaboradores y aliados permanentes de la comunidad educativa a la que pertenecen. Es
as que se deben brindar las herramientas necesarias y propiciar los espacios de contencin
para que puedan participar en las actividades que hacen al comedor escolar. Participar es
un derecho y una obligacin, se participa integrando la Comisin Administradora de Fondos
(C.A.F)
QUE ES LA C.A.F
La C.A.F es la Comisin Administradora de Fondos, y estar integrada principalmente
por padres, docentes y miembros de la comunidad educativa. Su objeto ser velar por una
correcta organizacin y administracin de los fondos que el Estado destina para el Comedor
Escolar.
Los establecimientos beneficiarios del programa recibirn mensualmente un monto
asignado presupuestariamente (fondos), que varan segn la modalidad de la prestacin y la
cantidad de alumnos.
A fin de optimizar la administracin, planificacin y control de los fondos recibidos, se
establecen pautas de responsabilidades y participacin para el Director, docentes, personal
de servicios y padres, los cuales deben conformar un Equipo de Trabajo.
OBJETIVOS de la C.A.F
Sern objetivos de la CAF los siguientes:
Articular el programa con la comunidad local

Trabajar conjuntamente con los docentes y directivos a fin de: llevar una correcta
administracin de los fondos y recursos disponibles, y poder brindar un aporte
alimentario de calidad a los nios y jvenes que asisten a la escuela.
Fortalecer las capacidades latentes de los padres en cuanto al rol protagnico que
deben asumir dentro de la escuela y como miembros de la C.A.F.
Proporcionar las herramientas necesarias para que los padres y otros miembros de la
C.A.F. adquieran conocimientos bsicos sobre organizacin, administracin de fondos,
elaboracin de mens y optimizacin de los recursos disponibles.
Registrar, supervisar y controlar las novedades y el movimiento de los fondos
recibidos.
ORGANIZACIN INTERNA
La CAF estar integrada por un presidente, un vicepresidente y tres vocales, en su
organizacin interna tendrn las siguientes funciones:
Presidente: representar a la CAF dentro y fuera de la escuela, sus responsabilidades
sern:
-

Convocar a reunin a los dems miembros en forma conjunta con la Direccin.

Organizar al grupo de trabajo fomentando una relacin cordial, respetuosa y


saludable.

Coordinar las tareas entre los miembros.

Conocer y hacer cumplir las normativas vigentes.

Mantener comunicacin permanente con el directivo y los padres.

Informar las dificultades que pudieran surgir.

Firmar junto al Director y otros miembros de la CAF, las facturas y formularios


para la rendicin de fondos, dando conformidad de lo actuado tanto en la
Rendicin Financiera como en la Alimentaria.

Vicepresidente: colabora estrechamente con el presidente en todos los actos y


actividades. Remplaza al presidente en caso de ausencia del mismo, participa en
todas las asambleas y actividades de la comisin.
Vocales: mnimo sern tres miembros titulares y tres suplentes, sus responsabilidades
sern:
-

Participar en las reuniones convocadas desde la direccin y de la CAF.

Participar en la planificacin de las rotaciones mensuales para efectuar la compra


de la mercadera, elaboracin de los mens, y preparacin de las comidas.

Firmar junto al presidente las facturas y formularios en la rendicin de fondos,


dando conformidad de lo actuado, tanto en las rendiciones financieras como en las
alimentarias

Importante: el incumplimiento de sus responsabilidades por parte de alguno de los


miembros de la CAF, implicar su inmediata destitucin. La misma se efectuar por
asamblea y se proceder a elegir un nuevo miembro reemplazante por igual mecanismo.
QUIENES PUEDEN INTEGRAR LA CAF
- Padres o tutores de alumnos.
- Maestros.
- Personas representantes de la comunidad (1).
- Miembro del equipo de salud de la zona.
(1) En poblaciones rurales pequeas: Inspector local, agentes sanitarios, policas, vecinos que no
tienen nios en la institucin pero desean colaborar.

QUIENES NO PUEDEN INTEGRAR LA CAF


-

Director/a (es asesor/a de la CAF).

Presidente de la Cooperadora.

Proveedores.

Personas ligadas por vnculo de parentesco con el Director, administrador o


proveedor.

Personas que no pertenezcan a la comunidad

Personal de cocina.

MECANISMO DE ELECCIN DE AUTORIDADES DE LA CAF


- Paso 1: se convocar desde la direccin a una asamblea constitutiva. El llamado deber
realizarse por todos los medios posibles de comunicacin y difusin. A fin de legitimar la
misma debern participar representantes de toda la comunidad educativa. El director de
la escuela dirigir la reunin, explicando y dando a conocer claramente las
responsabilidades, alcances, funciones, y las actividades de la CAF.
- Paso 2: la asamblea designar de entre los presentes una comisin escrutadora
conformada por tres miembros (quienes no podrn ser futuros integrantes de la CAF).
- Paso 3: se conformarn listas de candidatos, la asamblea fiscalizar que estn en
condiciones de ser elegidos. Las propuestas estarn conformadas por candidatos a:
presidente, vicepresidente y vocales (titulares y suplentes).
- Paso 4: aprobadas las propuestas (por la asamblea), se llevar a cabo el acto
eleccionario. Los presentes procedern a votar. La votacin se efectuar de forma escrita
y annima.
- Paso 5: la comisin escrutadora proceder al recuento de los votos, se har a la vista de
todos los presentes.
- Paso 6: la lista ganadora, lo har con el voto de la mitad ms uno del total de los votos
afirmativos emitidos, es decir por mayora simple. En caso de empate si hubieran dos o

ms listas se har una segunda votacin, si el resultado no se alterara, la comisin


escrutadora tendr a cargo la decisin final.
- Paso 7: una vez elegidos los miembros de la CAF, asumirn sus respectivos cargos. Se
labrar un acta la cual ser enviada al nivel central, a travs de las jefaturas
administrativas de cada regin con excepcin de la Regin III.
OBLIGACIONES DE LA C.A.F
Sern obligaciones de la CAF las siguientes:
Conocer el monto de la partida que recibe la escuela (fondos del programa).
Planificar el men mensual.
Seleccionar los proveedores: comparar costos, calidad, tiempo de entrega, etc.
Supervisar el servicio de entrega
Acompaar al equipo directivo en el progreso de compra de la mercadera
Controlar que la mercadera que ingresa a la escuela concuerde con el detalle de
compra de los remitos y/o facturas correspondientes.
Mantener slidas lneas de comunicacin con la Direccin.
Poner en conocimiento de la Supervisin tcnica de las Escuelas o de la DGA toda
irregularidad detectada.
Dar conformidad de lo actuado en las rendiciones de cuentas.
Disear conjuntamente con los directivos una planificacin o calendario de
actividades definiendo claramente las tareas de cada uno. Ser expuesta para el
conocimiento de la comunidad educativa. Por ejemplo:
Actividad

1 semana

2 semana

3 semana

4 semana

Control de mercadera

Juana

Mara

Pedro

Luis

Compra de mercadera

Mara

Mara

Control de depsito

Luis

Pedro

Juana

Pedro

RESPONSABILIDADES DEL DIRECTOR CON RESPECTO A LA C.A.F


El director es el administrador de los fondos recibidos o Gran Responsable, se
encarga del cobro de cheques y de llevar a cabo la rendicin de cuentas ante las
autoridades del Ministerio de Educacin.
El Director o el administrador designado, deber:
1. Invertir el monto total de la partida asignado segn presupuesto,
2. Promover el trabajo en equipo, para una mejor organizacin del tiempo y las tareas
entre los miembros de la CAF, para que la misma cumpla con los objetivos por las
cuales existe.
3. Fomentar un ambiente cordial y participativo entre todos los integrantes de la CAF,
generando un sentido de pertenencia y pertinencia de grupo.

4. Cumplir y hacer cumplir las normativas vigentes (presente manual).


5. Elevar al organismo central, informe/s de todas las novedades referidas al servicio de
Comedor.
6. Convocar a reuniones mensuales a los miembros de la CAF
7. Renovar la CAF cuando corresponda mediante ASAMBLEA constitutiva, de cara a
todos los miembros de la comunidad educativa, haciendo publica su convocatoria por
todos

los

medios

de

comunicacin

posibles

(afiches,

transparente

del

establecimiento, medios grficos y de difusin local).


8. Rendir cuentas de los fondos recibidos ante las autoridades del Ministerio de
Educacin, en los plazos estipulados en el anuario escolar.

2 CAPITULO
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES
LA ALIMENTACION SALUDABLE
La alimentacin saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y la energa
que cada persona necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son: protenas,
hidratos de carbono, lpidos, vitaminas, minerales y agua. Se ha demostrado que una buena
alimentacin previene las enfermedades crnicas como la obesidad, hipertensin,
enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, diabetes (tipo 2), algunos tipos de cncer,
etc. La alimentacin saludable permite mejorar la calidad de vida en todas las edades.
Con respecto a la situacin de salud, en nuestro pas conviven dos tipos de problemas
nutricionales, unos por exceso y otros por defecto. En el primer caso se encuentran las
enfermedades crnicas de alta frecuencia en nuestra poblacin adulta (obesidad, diabetes,
hipertensin, problemas cardiovasculares; etc.) donde los estilos de vida relacionados con la
alimentacin estn estrechamente asociados. En el segundo caso, se trata de
enfermedades como la desnutricin crnica o la falta de ciertas sustancias nutritivas. Ambos
tipos de problemas pueden ser prevenidos con una alimentacin saludable y adecuada.
La alimentacin saludable, es aquella en la que se encuentran alimentos variados, y de
todos los grupos. Una alimentacin tan variada como sea posible es la mejor manera de
obtener los nutrientes necesarios para lograr un estado saludable. Los nutrientes que
contienen los alimentos son requeridos para mantener el funcionamiento de las clulas de
nuestro organismo.
GRAFICA DE LA ALIMENTACIN SALUDABLE
Las guas alimentarias para la Poblacin Argentina se acompaan de una grfica: La
grfica de la alimentacin saludable que ha sido diseada para nuestro pas y refleja cuatro
aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentacin cotidiana:
1. Consumir una amplia variedad de alimentos
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del da
3. Consumir una proporcin adecuada de cada grupo
4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos
GRUPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen. Hay
algunos que contienen cantidades mayores de alguna de esas sustancias o bien con mayor
biodisponibilidad, es decir nuestro organismo puede aprovecharla mejor. Entonces, a los
alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia nutritiva o la contienen en forma

altamente biodisponible se los conoce como alimentos fuente de esa sustancia. As, la
Grfica est formada por seis grupos de alimentos fuente:
Cereales: (arroz, avena, cebada, maz, trigo), sus derivados (harinas y productos
elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de hidratos de carbono y fibra.
Verduras y frutas: son fuente principal de vitamina A y C, de fibra y de sustancias
minerales como potasio y magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.
Leche, yogur, y queso: nos ofrecen protenas completas y son fuente principal de
calcio.
Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores protenas y son fuente principal de hierro.
incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y
pescados y frutos de mar).
Aceites, frutas secas, semillas y grasas: son fuente de energa y de vitamina E. los
aceites son indispensables para nuestra vida. La grasa de origen animal no lo es.
Azcar y dulces: dan energa y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen
sustancias nutritivas indispensables. Se consideran alimentos complementarios, es
decir que completan al resto.

Como armar una buena alimentacin cotidiana de acuerdo a la grfica


Estas recomendaciones son generales, diseadas especficamente, para personas sanas
y mayores de dos aos de edad. Ser importante tener en cuenta:
La inclusin diaria de alimentos de todos los grupos en los diferentes momentos de
comida. Variar los alimentos que elegimos dentro de cada grupo asegura la variedad
en el aporte de sustancias nutritivas.
La Grfica (en forma ascendente de derecha a izquierda) refleja la proporcin en que
se debe comer de cada grupo.
Consumir convenientemente a lo largo del da una mayor proporcin de cereales
con sus derivados y legumbres que de carnes y huevos, por ejemplo. De esta
manera, se garantiza un aporte adecuado de la energa contenida en los cereales y las
protenas y el hierro de las carnes, pero evitando el exceso de grasas y colesterol que
contienen estas ltimas.
Es necesario que las hortalizas y frutas estn presentes en mayor magnitud que los
azcares y dulces, estos ltimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries
dentales. En cambio, las hortalizas y las frutas contienen fibra, vitaminas y minerales,
todos ellos imprescindibles para el organismo.
El agua: es fundamental que el agua para beber, lavar o cocinar los alimentos e
higienizarnos sea potable.
LOS 10 MENSAJES PARA UNA ALIMENTACION SALUDABLE
Para vivir con salud es bueno:
1. Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida
2. Consumir todos los das leche, yogures o quesos.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible
5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar
6. Disminuir el consumo de azcar y sal.
7. Consumir variedades de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios, adolescentes,
embarazadas y madres lactantes.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da.
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dilogo con otros.
Recomendado por los Nutricionistas Argentinos

NECESIDADES ENERGETICAS
Edad

Necesidades de E.

Unidad equivalente

Caloras con *U.A.E

4-6 aos

1.710 Cal

0,63

1.732,5 Cal.

7-9 aos

1.950 Cal

0,72

1.980,0 Cal.

10-12 aos varones

2.230 Cal

0,83

2.282,5 Cal.

10-12 aos mujeres

1.980 Cal

0,73

2007,5 Cal.

13-15 aos varones

2.580 Cal

0,96

2.640 Cal.

16-17 aos varones

2.840 Cal

1,05

2.887,5 Cal.

13-15 aos mujeres

2.140 Cal

0,79

2.172,5 Cal.

16-17 aos mujeres

2.140

0,79

2.172,5 Cal.

Valor promedio

2.196 Cal.

0,81 - 2.227 Cal.

2.234 Cal.

Para el clculo del requerimiento energtico se tom como referencia la tabla de


equivalencias de la canasta bsica de alimentos (CBA), tabla de necesidades energticas y
unidades consumidoras segn edad y sexo, en trminos de adulto equivalente:
*Unidad adulto equivalente= 1= 2.750 Cal.

De los resultados obtenido, se determin un energtico promedio de 2.300 Caloras por


alumno/ por da. Por lo que el requerimiento calrico por comida es de:
-

Para Desayuno 400 Caloras

Para Almuerzo 750 Caloras

Para Merienda 400 Caloras

Para Cena 750 Caloras

En consecuencia se infiere que el aporte calrico (caloras por alumno/da) por


modalidad de prestacin alimentaria es el siguiente:
- Para escuelas Jornada Simple: 1150 Caloras
- Para escuelas Jornada Completa 1550 Caloras
- Para escuelas Albergue 2.300 Caloras
- Para escuelas con Merienda 400 Caloras
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA DIETA
Para determinar la composicin de la dieta, se considera como parmetro de calidad la
densidad nutricional ptima (recomendacin diaria de nutrientes) y la recomendacin diaria
de energa (caloras). De esta manera cubierta la necesidad energtica, se contempla
tambin la necesidad de nutrientes. Por ejemplo:

almuerzo y cena
Alimento

Cant

HC

desayuno y merienda
Prot

Grasas

Alimento

Cant

HC

Prot

Grasas

12

Panificados

60gr.

36

Lcteos

20-30gr.

12

Azcar

20gr.

20

Agregados

c/s

11 gr

7 gr

Carne

60gr.

Vegetales A y/o B

100gr.

10

Vegetales C

120gr.

24

Frutas

100gr.

10

Panificados

35gr.

21

Cereales y/o pastas

70gr.

49

Aceites

15gr.

15

Saborizantes

TOTAL

114 gr.

25 gr.

22 gr.

TOTAL

Valor calrico 750 Cal.

73 gr

Valor calrico 400Cal.

(Clculos efectuados nicamente para el programa de comedores escolares de la provincia de Jujuy)


PLANIFICACIN DEL MEN
Para planificar las preparaciones o mens se deber tener en cuenta:
- La disponibilidad de alimentos de la zona.
- Gustos y hbitos de los comensales.
- La poca del ao.
- El presupuesto.
- La distribucin de costos por grupo de alimentos
MENUS PARA COMEDORES ESCOLARES
Debern consistir en preparaciones nutritivas e inocuas, diseadas con el menor costo
posible, y utilizando recursos locales (alimentos sanos y frescos).
Las propuestas de mens para desayuno, almuerzo, merienda y cena se confeccionaron
teniendo en cuenta la densidad nutricional, y todos los grupos de alimentos contemplados
en la grfica de la alimentacin saludable, reemplazando los alimentos de un mismo grupo
por sus equivalentes.
El desayuno y la merienda consistirn bsicamente en preparaciones a base de
productos lcteos y de panadera (incluye harinas y cereales), mientras que para el
almuerzo y la cena constarn de un plato principal ms fruta o postre, agregando como plato
opcional la sopa.
Utilizacin de los alimentos en las preparaciones
Carnes: de vaca, llama, cordero, pollo, pescado, vsceras, etc. Para el almuerzo y la
cena se podrn 2 veces por semana alternar las preparaciones con carne en las
proporciones recomendadas, por otras enriquecidas con: productos lcteos (leche,
queso), huevo o mezclas nutritivas de cereales, y/o legumbres.
Leche: entera, en polvo o fluida. Se podr incluir queso de mesa o rallado.
Verduras: se incluir un plato de verduras cocidas o crudas y de diferentes colores.

Frutas: se incluir todos los das una fruta en el almuerzo y la cena, puede incluirse
tambin para enriquecer el desayuno o merienda.
Pan: para desayuno y/o merienda, se incluir todos los das un pan, bollo, tortilla, etc..
Cereales y/o Pastas: en el almuerzo y la cena, se incluirn distintos tipos de cereales y
pastas alternando los mismos para dar variedad al men (arroz, fideos, polenta, smola,
quinua, frangollo, etc.) en cantidades suficientes para completar los requerimientos
calricos.
Aceites: se incluir en el almuerzo y la cena de las distintas preparaciones, una
cucharada de aceite crudo por cada nio.
PROPUESTAS DE MENU PARA DESAYUNO Y MERIENDA
Men N1 - Infusin de t o mate cocido con
leche. Panificados
Cant. Por dia por
Alimento
persona
Leche en polvo
20-25 gr.
T o yerba
3 gr.
Azcar
20 gr.
Mermelada
20 gr.
*Panificados
35-60 gr.
*Panificados: Pan, bollo, bizcochos

Men N2 - Leche con zucoa o similar.


Panificados
Cant. Por dia por
Alimento
persona
Leche en polvo
Zucoa
Azcar
Panificados

20- 25 gr.
10 gr.
10 gr.
35-60 gr.

Men N3 - Infusin de t o mate con sndwich


de queso.
Cant. Por dia por
Alimento
persona
T o yerba
3 gr.
Azcar
20 gr.
Pan
35-60 gr.
Queso
30 gr.

Men N4 - Un vaso de yogur con agregado de


CEREALES
Cant. Por dia por
Alimento
persona

Men N5 - Leche con cereal y un agregado


(panificados)
Alimento
Cant. Por da por
persona
*Cereal
35-60 gr.
Leche
20- 25 gr.
Azcar
20gr.

Men N6 - Sndwich de queso. Infusin, jugo,


api, anchi.
Alimento
Cant. Por da por
persona
Pan
35-60 gr
Queso
30 gr
Azcar
20 gr

*Cereal: arroz, vitina, maz pelado, maicena, copos de


cereales, etc

*Jugo: Jugo de frutas naturales, limonada, jugo de


compota.

Yogur
Cereales

200gr.
35-60gr.

Se podrn sustituir las infusiones por jugos naturales de frutas, jugo de compota o
limonada, especialmente los clidos (merienda). Se podrn agregar tambin mermeladas,
jaleas, dulces y/o manteca.
PROPUESTAS DE MENUS PARA ALMUERZO Y/O CENA
Tallarines con tuco. Fruta
Ingredientes
Carne molida
Aceite
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Fideos
Fruta

(PB) Cant. a
comprar
p/1pers.
66gr
15cc
27gr
54gr
13gr
70gr
1u.

Pan de carne con pur mixto. Dulce de batata

Para 10
personas

Para 100
personas

Ingredientes

660gr.
150cc.
270gr
540gr.
130g
700gr.
10u.

6.6 Kg
1 litro
2.7 Kg
5.4 Kg.
1.3 Kg.
7 Kg.
100u.

Dulce
Carne molida
Aceite
Papa
Zanahoria
Cebolla
Zapallo

(PB) Cant. a
comprar
p/1pers.
30gr
66gr
15cc
266gr
67gr
27gr
130gr

Para 10
personas

Para 100
personas

300gr.
660gr.
150 cc.
2.6 Kg.
670gr.
270gr.
1.3 Kg.

3 Kg.
6.6 Kg.
1 litro
26 Kg.
6.7Kg.
2.7 Kg.
13 Kg.

Guiso de fideo. Fruta


Carne
Aceite
Papa
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Fideos
Fruta

33gr
15cc
133gr
108gr
135gr
40gr
50gr
1u

330gr.
150 cc.
1.3 Kg.
1 Kg
1.3 Kg.
400gr.
Kg..
10 u.

Salpicn. Anchi con frutas


3.3 Kg.
1 litro
13 Kg.
10 Kg.
13 Kg.
4 Kg.
5 Kg.
100 u.

Carne
Aceite
Papa
Zanahoria
Chaucha
Smola
Azcar
Fruta

Milanesa de panza con ensalada. Mazamorra


Panza
*Huevo
Aceite
Papa
Zanahoria
Arvejas
Pan rallado
Maz pelado
Azcar

130gr
10gr
15cc
266gr
135gr
54gr
20gr
20gr
20gr

1,3 Kg.
2u.
150cc
2.6 Kg.
1.3 Kg.
540gr.
200gr.
200gr.
200gr.

13 Kg.
20 unidades
1 litro
26 Kg.
13 Kg.
5.4 Kg.
2 Kg.
2 Kg.
2 Kg

5gr
66gr
15cc
30gr
60gr
20gr
unidad
10gr.

1 unidad
660gr.
150gr.
300gr.
600gr.
200gr.
5 unidades
100gr.

20gr
60gr
27gr
27gr
33gr
15 cc.
u.
20gr

200gr.
600gr.
270gr.
270gr.
330gr.
150cc.
5u.
200gr

10gr
66gr
15cc
20gr
27gr
70gr
1u.

2 unids
660gr.
1 l.
200gr.
270gr.
700gr.
10u.

2 Kg.
6 Kg.
2.7 Kg.
2.7 Kg.
3.3 Kg.
1 litros
50u.
2 Kg

Huevo
Carne molida
Aceite
Zanahoria
Fideos
Azcar
Naranja
Espesante

66gr
15cc
266gr
67gr
27gr
20gr
40gr
20gr
20gr

660gr.
150cc..
2.6 Kg.
670gr.
270gr.
200gr.
400gr.
150gr.
200gr.

5gr
66gr
15cc
30gr
60gr
20gr
unidad
10gr.

20 unids
6.6 Kg.
15 litros.
2 Kg.
2.7 Kg.
7 Kg.
100 u.

Zapallo
Cebolla
Choclo
Arroz
Aceite
Queso
Fruta

200gr
40gr
135gr
35gr
15cc
30gr
1u.

60gr.
30gr.
15gr.
20gr.
30gr.
100gr.
10cc.
20gr.
15gr.
20gr.

6.6 Kg.
1 litro
26 Kg.
6.7 Kg.
2.7 Kg.
2 Kg.
4 Kg.
1 Kg.
2 Kg.

Mondongo
*Huevo
Aceite
Papa
Zanahoria
Remolacha
Pan rallado
Maz pelado
Azcar

66gr
15cc
27gr
54gr
13gr

600gr.
300gr.
150gr.
200gr.
300gr.
1 Kg.
100cc.
200gr.
150gr.
200gr.
660gr.
150cc.
270gr
540gr.
130g

100gr.
15gr.
133gr.
135gr.
135gr.
20gr.
20gr.
20gr.

1 Kg.
150 cc.
1.3 Kg.
1.3 Kg.
1.3 Kg.
200gr.
200gr.
200gr

10 Kg.
1 litro
13 Kg.
13 Kg.
13 Kg.
2 Kg.
2 Kg.
2 Kg.

1 unidad
660gr.
150 cc.
300gr.
600gr.
200gr.
5 unidades
100gr.

10 unidades
6.6 Kg.
1 Lt.
3 Kg.
6 Kg.
2 Kg.
50 unidades
1 Kg.

2 Kg.
400gr.
1.3 Kg.
350gr.
150cc.
300gr.
10u.

20 Kg.
4 Kg.
13 Kg.
3 Kg.
1 litro
3 Kg.
100u.

Milanesa de mondongo con ensalada. Mazamorra


130gr
10gr
15cc
266gr
135gr
54gr
20gr
20gr
20gr

1,3 Kg.
2u.
150cc
2.6 Kg.
1.3 Kg.
540gr.
200gr.
200gr.
200gr.

13 Kg.
20 unids
1 litro
26 Kg.
13 Kg.
5.4 Kg.
2 Kg.
2 Kg.
2 Kg.

Tarta de verdura. Dulce de batata

6 Kg.
3 Kg.
1 Kg.
2 Kg.
3 Kg.
10 Kg.
1 litro
2 Kg.
1 Kg.
2 Kg.

Harina
Aceite
Zapallo
Acelga
Papa
Zanahoria
Cebolla
Huevo
Queso

6.6 Kg
1 litro
2.7 Kg
5.4 Kg.
1.3 Kg.

Hgado
Cebolla
Aceite
Papa
Leche

Saice con arroz (Arroz con tuco). Fruta


Carne molida
Aceite
Zanahoria
Tomate
Cebolla

10 u
6.6 Kg.
1 litro
4 Kg.
5.4 Kg.
2.7 Kg.
1 Kg.
7 Kg.
100u.

Carbonada. Fruta

Guiso de frangollo con charqui. Leche planchada


Frangollo
Charqui
Cebolla
Tomate
Zanahoria
Papa
Aceite
Leche
Maicena
Azcar

1 unidad
660gr.
150gr.
400gr.
540gr.
270gr.
100gr.
700gr.
10u.

Hamburguesa con fideos. Crema de naranja

Guiso de panza. Api


Mondongo
Aceite
Papa
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Arvejas
H. morada
Azcar

6.6 Kg.
1 litro
13 Kg.
13 Kg.
13 Kg.
2 Kg.
2 Kg.
100u.

Salpicn de pollo. Arroz con leche


Pollo
Aceite
Papa
Zanahoria
Chaucha
Azcar
Leche
Arroz

Pastel de arroz. Fruta


Huevo
Carne molida
Aceite
Tomate
Cebolla
Arroz
Fruta

5gr
66gr
15cc
40gr
54gr
27gr
10gr
70gr
1u.

10 u
6.6 Kg.
1 Kg.
3 Kg.
6 Kg.
2 Kg.
50 u.
1 Kg.

Guiso de lentejas. Compota


Lenteja
Arroz
Cebolla
Tomate
Carne
Aceite
Fruta
Azcar

660gr.
150 cc.
1.3 Kg.
1.3 Kg.
1.3 Kg.
200gr.
200gr.
10u.

Albndigas con arroz. Fruta


Huevo
Carne molida
Aceite
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Pan rallado
Arroz
Fruta

*1 huevo de gallina equivale a 50gr.


1Hamburguesa con fideos. Crema de naranja
Huevo
Carne molida
Aceite
Zanahoria
Fideos
Azcar
Naranja
espesante

66gr.
15cc.
133gr.
135gr.
135gr.
20gr.
20gr.
1u.

60gr.
15cc.
130gr.
130gr.
70gr.
100gr.
20gr.
u.
30gr.

600gr.
150cc.
1.3Kg.
1.3Kg.
700gr.
1Kg.
200gr.
5u.
300gr.

6Kg.
1 Kg
13Kg.
13Kg.
7Kg.
10Kg.
2Kg.
50u.
3Kg.

Encebollado de hgado con pur de papa. Fruta


66gr
13gr
10cc.
300gr.
5gr.

660gr
130gr
100cc.
3 Kg
50gr.

6.6Kg
1.3Kg
1litro
30Kg
Kg.

Arroz
Fruta

70gr
1u.

700gr.
10u.

7 Kg.
100u.

Manteca
Fruta

5gr
1u.

6.6 Kg.
1 Litro
2 Kg.
1 Kg.
2.7 Kg.
7 Kg.
100u.

*Pollo
Aceite
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Smola
Fruta

Pastel de fideos. Fruta


Carne molida
Aceite
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Smola
Fruta

66gr
15cc
20gr
10gr
27gr
70gr
1u.

660gr.
150cc.
200gr.
100gr
270gr.
700gr.
10u.

50gr.
10u.

Kg.
100u.

Polenta con salsa de pollo. Fruta


70gr.
10cc.
20gr.
40gr.
10gr.
60gr.
1u.

700gr
100cc
200gr
400gr
100gr
600gr
10u.

7 Kg.
1 Lt.
2 Kg.
4 Kg.
1 Kg.
6 Kg.
100u.

*Incluye menudencias

Salpicn de caballa. Api


Caballa
Aceite
Papa
Zanahoria
Chaucha
Azcar
H. morada

60gr.
10cc.
140gr.
140gr.
140gr.
20gr.
20gr.

Cupi con ensalada. Durazno en almbar

600gr.
100cc.
1.4 Kg.
1.4 Kg.
1.4 Kg.
200 gr.
200 gr.

6 Kg.
1 Lt.
14 Kg.
14 Kg.
14 Kg.
2 Kg.
2 Kg.

Carne molida
Triguillo
Aceite
Papa
Zanahoria
Durazno

Fideos gratinados con salsa blanca. Compota


Fideos
Harina
Aceite
Leche
Manzana
Azcar

70gr.
15gr
10cc.
10gr.
120gr.
20gr.

700gr.
150gr.
100cc.
100gr.
1.2 Kg.
200gr.

7 Kg.
1 Kg.
1 Lt.
1 Kg.
12 Kg.
2 Kg.

66gr
30cc
15 cc.
150gr
100gr
100gr

660gr.
300gr.
150cc.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.

6.6 Kg.
3 Kg.
1 litro.
15 Kg.
10 Kg.
10 Kg.

Locro. Durazno en almbar


Maz pelado
Poroto
Zapallo
Carne
*Complemen
Durazno

45gr.
25gr.
200gr
40gr.
15gr.
100gr.

450gr.
250gr.
2 Kg.
400gr.
150gr.
1 Kg.

4 Kg.
2 Kg.
20 Kg.
4 Kg.
1 Kg.
10 Kg.

*Todo aquello necesario para realzar el sabor de la preparacin


(chorizo, panceta, tripa, etc.)

Estofado con verduras. Postre de leche


Carne s/hueso

Aceite
Papa
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Arroz
Azcar
Leche
Espesante

110gr
15cc
133gr
50gr
40gr
27gr
20gr
20gr
20gr.
10gr

1.1 Kg.
150cc.
1.33 Kg.
Kg.
400gr.
270gr.
200gr.
200gr.
200gr
100gr.

11 Kg.
1 litros.
13.3 Kg.
5 Kg.
4 Kg.
2.7 Kg.
2 Kg.
2 Kg.
2 Kg.
1 Kg.

Nota: Los ingredientes recomendados se calcularon en peso bruto (PB).Se podr incluir en
el men de almuerzo y cena, como plato opcional, la sopa.
Para obtener el peso bruto a adquirir, se aplic para carnes un factor de correccin de 1.10,
en vegetales A y B 1.35, en vegetales C 1.33, y frutas 1.33.
REEMPLAZO DE ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE CONSUMO
ALIMENTOS

FRECUENCIA

DESCRIPCION

70 gr.

1 vez por semana

Puede reemplazarse por arroz, harina


de maz, frangollo o 220gr.de papa o
batata).Con aceite, salsa blanca, y/o de
tomate, en sopa, guiso, con verduras,
en ensaladas fras

Arroz

60 gr.

1 vez por semana

Puede reemplazarse por fideos, harina


de maz, frangollo o 220gr.de papa o
batatas) Similar a los fideos.

Polenta (harina de maz)

50 gr.

1 vez por semana

(Puede reemplazarse por fideos, arroz,


frangollo o 220gr.de papas o batatas)

Smola o harina de trigo

70 gr.

1 vez por semana

Para oquis de smola o papa o tapas


de tarta, empanadas.

Avena

20 gr.

1 vez por semana

Para sopa o agregado en mezclas de


carnes picadas o verdura

Pan

35 gr.

Todos los das

1 pancito todos los das

CEREALES Y LEGUMBRES

Fideos

CANTIDAD

VERDURAS Y FRUTAS
CARNES Y/O HUEVO

Maz blanco o legumbres (lenteja,


poroto, arveja, habas, etc.)

50 gr.

1 vez por semana

Para guiso ensaladas fras o calientes o


como postre con leche (el maz blanco)

Papa

160 gr.

1 vez por semana

Hervida, en pur, al horno o en


preparaciones

Zapallo, calabaza, zanahoria, cebolla,


chauchas, remolacha, acelga,
espinaca, coliflor, brocoli, tomate,
lechuga, papa, choclo batata.

135 gr.

Todos los das en


distintas cantidades

Para sopas, ensaladas, salsas, pur en


trozos enteros, al horno, en guisos,
rellenas con carne y / o arroz, en
tortillas, bocaditos, oquis de verdura,
tartas

Banana, naranja, manzana, uva,


durazno, ciruela, damasco, etc.

130gr.

3 veces por semana

Todas, variadas, de estacin o


regionales.

Carne de vaca, pollo, pescado fresco


o enlatado, llama, conejo, cordero.
cerdo, gallina, chivo, etc.

70gr.
sin hueso
120gr.
con hueso

Todos los das

Todas las carnes podrn reemplazarse


unas a otras considerando mayor
cantidad en los cortes con hueso o
aves.
Las vsceras (mondongo, hgado, rin,
lengua) son muy nutritivas y pueden
reemplazar a las carnes.

50gr.

Queso

5gr.

2 veces por semana

De rallar para pastas, guisos, rellenos

200cc

1 vez por semana

Para postres

40cc

2 veces por semana

Para salsa blanca, pur, etc.

Azcar

20gr.

1 vez por semana

Para postres

Dulce

30gr

1 vez cada 15 das

Para postres

Aceite

10gr.

Todos los das

Preferentemente agregado crudo a las


preparaciones como guisos, ensaladas,
salpicones.

LACTEOS

Huevo de gallina, codorniz, suri. Otras


aves

Duro, para agregar a ensaladas, pur,


en tortillas, bocaditos, tartas

ACEITE

DULCES

Leche

DISTRIBUCIN DE COSTOS
La distribucin de costos es una herramienta que permite calcular el gasto porcentual
correspondiente a cada grupo de alimentos segn modalidad de prestacin alimentaria. El
objeto es una mejor planificacin del men, evitando productos de alto costo y de bajo valor
nutricional.
A continuacin se detalla la distribucin de costos segn modalidad de prestacin. Los
porcentajes que figuran para cada grupo de alimentos deben ser utilizados como referencia
para la planificacin de los mens.
PARA ESCUELAS CON ALBERGUE (desayuno, almuerzo, merienda y cena)
Grupo

Nombre

Composicin
en alimentos

Inversin
Sugerida en %

Observaciones

Lcteos

Leche, yogur, queso

15 20 %

El aporte nutritivo es comparable si consumimos un


vaso de leche o yogur o una porcin de queso

30 35 %

Considerar la inclusin de vsceras en el men y la


preferencia de carnes de la zona que se pueden
adquirir a precios ms bajos.

25 30 %

Incluye conservas y enlatados.

20-25%

Para la eleccin de estos alimentos tener en cuenta


sus remplazos, dar variedad a la dieta.

Carnes y Huevo

Verduras
y Frutas

Carne de vaca, pollo,


pescado, vsceras
(mondongo, hgado, etc.) y
huevo
Todo tipo de frutas y
verduras

Harinas Cereales
Legumbres

Harina de trigo, maz,arroz,


fideos, lentejas, porotos.

Pan

Pan, bizcochos, galletitas,


etc. o los insumos necesarios
para su elaboracin (harina,
grasa, levadura, etc.)

Azcares y
dulces

Azcar, miel, todo tipo de


dulces, mermeladas, jaleas

No ms del 5%

Dar prioridad a la compra de cantidades suficientes


de azcar para el mes. El excedente de dinero ser
para la compra de dulces.

Aceites

Todo tipo de aceite


comestible

2-5%

Tener en cuenta la utilizacin de aceites


preferentemente crudo.

Otros

Condimentos, especias,
infusiones, sal.

No ms del2%

Incluir todo aquello que se considera til para


realzar el sabor de las preparaciones.

Para la eleccin de los productos de panadera


considerar primero la provisin de cantidades
suficientes de pan.

PARA ESCUELAS DE JORNADA COMPLETA (desayuno, almuerzo y merienda)


Grupo

Nombre

Composicin
en alimentos

Inversin
Sugerida en %

Observaciones

Lcteos

Leche, yogur, queso

20 25 %

El aporte nutritivo es comparable si consumimos un


vaso de leche o yogur o una porcin de queso

Carnes y Huevo

25 30 %

Considerar la inclusin de vsceras en el men y la


preferencia de carnes de la zona que se pueden
adquirir a precios ms bajos.

25-30 %

Incluye conservas y enlatados

Verduras
y Frutas
Harinas Cereales
Legumbres

4
Pan

Azcares y
dulces

6
7

Carne de vaca, pollo,


pescado, vsceras
(mondongo, hgado, etc.) y
huevo
Todo tipo de frutas y
verduras
Harina de trigo, maz, arroz,
fideos, lentejas, porotos.
Pan, bizcochos, galletitas,
etc. o los insumos necesarios
para su elaboracin (harina,
grasa, levadura, etc.)

Para la eleccin de estos alimentos tener en cuenta


sus remplazos, dar variedad a la dieta.
25 30 %

Para la eleccin de los productos de panadera


considerar primero la provisin de cantidades
suficientes de pan.

Azcar, miel, todo tipo de


dulces, mermeladas, jaleas.

No ms del 5%

Dar prioridad a la compra de cantidades suficientes


de azcar para el mes. El excedente de dinero ser
para la compra de dulces.

Aceites

Todo tipo de aceites


comestibles.

2-5%

Tener en cuenta la utilizacin de aceites


preferentemente crudo.

Otros

Condimentos, especias,
infusiones, sal.

No ms del
2%

Incluir todo aquello que se considera til para


realzar el sabor.

PARA ESCUELAS DE JORNADA SIMPLE (Desayuno y Almuerzo)


Grupo

Nombre

Composicin
en alimentos

Inversin
Sugerida en %

Observaciones

Lcteos

Leche, yogur, queso

15 20 %

El aporte nutritivo es comparable si consumimos un


vaso de leche o yogur o una porcin de queso

Carnes y Huevo

30 35 %

Considerar la inclusin de vsceras en el men y la


preferencia de carnes de la zona que se pueden
adquirir a precios ms bajos.

Verduras
y Frutas

30 - 35%

Incluye conservas y enlatados

Harinas Cereales
Legumbres

4
Pan

Carne de vaca, pollo,


pescado, vsceras
(mondongo, hgado, etc.) y
huevo
Todo tipo de frutas y
verduras
Harina de trigo, maz, arroz,
fideos, lentejas, porotos.
Pan, bizcochos, galletitas,
etc. o los insumos necesarios
para su elaboracin (harina,
grasa, levadura, etc.)

Para la eleccin de estos alimentos tener en cuenta


sus remplazos, dar variedad a la dieta.
20-25%

Para la eleccin de los productos de panadera


considerar primero la provisin de cantidades
suficientes de pan.

Azcares y
dulces

Azcar, miel, todo tipo de


dulces, mermeladas, jaleas

No ms del 5%

Dar prioridad a la compra de cantidades suficientes


de azcar para el mes. El excedente de dinero ser
para la compra de dulces.

Aceites

Todo tipo de aceite


comestible

2-5%

Tener en cuenta la utilizacin de aceites


preferentemente crudo.

Otros

Condimentos, especias,
infusiones, sal.

No ms del2%

Incluir todo aquello que se considera til para


realzar el sabor de las preparaciones.

PARA ESCUELAS CON MERIENDA (desayuno o merienda segn turno de asistencia)


Grupo

Nombre

Composicin
en alimentos

Inversin
Sugerida en %

Observaciones

Lcteos

Leche, yogur, queso

Ms del 50%

El aporte nutritivo es comparable si consumimos un


vaso de leche o yogur o una porcin de queso

Panificados

Pan, bizcochos, galletitas,


etc. o los insumos necesarios
para su elaboracin (harina,
grasa, levadura, etc.) arroz,
smola, maz pelado.

Ms del 30%

La eleccin de los productos de panadera no


deber incidir en la calidad del servicio alimentario
y depender de la administracin del presupuesto.
Estn incluidos los cereales.

Otros

Azcares, dulces,
mermeladas, saborizantes
(cacao, t, yerba), frutas.

No ms del 15%

Incluir todo aquello que se considera til para


realzar el sabor de las preparaciones y dar variedad
al men.

PLANIFICACION DE MENU ANTICIPADO


A partir del ao 2011 se incorpora al Programa de Comedores Escolares la presentacin
de la planificacin del men anticipado. Esta nueva modalidad consiste en que los
responsables del servicio del comedor presenten con anterioridad, el men con cantidades
de ingredientes y presupuesto a invertir en el mes, antes de que se realice la compra de la
mercadera. En la misma se tienen en cuenta: el stock de mercadera disponible,
donaciones, y monto de la partida presupuestaria asignada.
Esta planificacin se confecciona de acuerdo al tipo de prestacin (Merienda, Jornada
Simple, Jornada Completa y Albergue).
La evaluacin del men anticipado consiste en:
Analizar los diferentes tipos de men (variedad, ingredientes), y los costos de los
productos a adquirir (que los precios sean razonables)
Aconsejar sobre la compra de productos (mayor calidad nutricional) y preparaciones
acordes a la modalidad de prestacin que figuran en el presente capitulo.
Revisar el porcentaje de inversin para cada grupo de alimentos.
Revisar que en los mens propuestos, figuren los distintos grupos de alimentos de
forma que lleguen a cubrir los requerimientos nutricionales mnimos.
El plazo para la presentacin del men anticipado se efecta tal como se dispone en el
anuario escolar, dentro de los 10 primeros das hbiles del mes anterior. Las Escuelas de
Regin III deben realizar la presentacin en el Nivel Central, mientras que las escuelas del
interior en las delegaciones ministeriales correspondientes. La presentacin de esta
documentacin es condicin necesaria para el cobro de la partida siguiente.
Documentacin correspondiente al men anticipado
Planificacin del men mensual anticipado (ANEXO 1 CAPITULO 2)
Planilla de clculo de costos para escuelas con jornada simple, jornada completa y
albergue. (ANEXO 2 CAPITULO 2)
Planilla de clculo de costos para escuelas con merienda. (ANEXO 3 CAPITULO 2)
Instructivo para el llenado de las planillas

Planificacin de men mensual: se deber especificar el men segn los das hbiles
del mes, teniendo en cuenta las recomendaciones nutricionales para cada
modalidad.
Planilla de Clculo de Costos: se deber especificar la cantidad de mercadera a
adquirir consignando el costo por cada producto y el costo total por rubro. (ver
ejemplos a continuacin).
Rubros para las escuelas con modalidad de Jornada Simple, Jornada Completa y
Albergue:
-

Lcteos:
Panificados
Carnes y huevos
Frutas
Vegetales
Cereales y legumbres
Azcares y dulces
Aceites y grasas
Otros

Observaciones: en el caso de lcteos, panificados, carnes y huevos, cereales y


legumbres, azcares y dulces, aceites y grasas; se deber detallar cada uno de los
productos especificando cantidad y costo. En cambio para vegetales, frutas y otros, se
deber consignar el monto total a invertir sin detallar cada producto.
Rubros para escuelas con modalidad de Merienda:
-

Lcteos
Panificados
Otros

Observaciones: en los tres rubros se debern detallar los productos a adquirir. En los
panificados se incluirn los insumos para elaborar el pan (cuando se produzca en la
escuela). Tambin detallar si corresponde arroz, maz y copos de cereales. La
sumatoria de los costos por cada rubro deber coincidir con el crdito total asignado
para el mes.
CUADERNO DE COCINA
Con el propsito de llevar un control ms preciso de la real utilizacin de los alimentos en
las preparaciones o comidas, el comedor escolar deber utilizar un cuaderno de cocina. En
el mismo, diariamente se llevar un registro de la cantidad total de alimentos que se
utilizaron en el da para cada preparacin.
El llenado de este cuaderno ser responsabilidad de un integrante de la CAF y del
encargado de la cocina. Es el nico documento que se dispondr como registro para poder
evaluar luego la calidad nutricional de las preparaciones servidas.
El cuaderno deber cumplir con las siguientes formalidades para su validacin:
-

Ser de uso exclusivo

Estar habilitado (firma de aval de la direccin en la primera pgina)

Foliado completamente

Firmado diariamente por los responsables dando fe del trabajo realizado.

Para su llenado se deber:


-

Colocar fecha y nombre del men correspondiente al da.

Detallar las cantidades de alimentos que se utilizaron para preparar cada men
(especificar unidades, Kg, gramos, cajas, latas, paquetes, etc, y aclarar a cuntos
gramos equivale cada caja, lata o paquete).

Registrar la cantidad DIARIA de comensales (obligatorio). Este dato es de vital


importancia, y deber ser provisto por un integrante de la CAF o alguna persona
designada a tal efecto. (ver el siguiente ejemplo)
Da 11 de mayo de 2012
Desayuno: t con leche con miones.
-

Mercadera:
Leche en polvo: 2 cajas x 800g
Azcar: 1 Kg
T en hebras: 300 gramos
Miones: 75 unidades

Total de comensales: 75
Almuerzo: milanesas (al horno) con pur de papas. Mandarinas.
-

Blando: 8,5 Kg
Huevos: 35 unidades
Pan rallado: 3 Kg
Perejil: 1 atado
Aceite: 2 litros
Papas: 1/2 bolsa (20 Kg)
Leche en polvo: paquete (400g)
Sal: 500 gramos (para milanesas y pur)
Nuez moscada: 2 unidades
Manteca: 400 gramos
Mandarinas: 84 unidades

Total de comensales: 84
LA DESPENSA
La despensa es el espacio fsico dentro de la escuela donde se resguarda y se almacena
la mercadera. Sera conveniente la designacin de un personal de la CAF y/o de la escuela
como responsable de este sector. Esta persona tendr a su cargo: llevar el registro diario de
entrada y/o salida de la mercadera, supervisar el estado de conservacin, fechas de
vencimiento y rotacin del stock.
CUADERNO de DESPENSA
A fin de registrar la entrada y/o salida de la mercadera, se dispondr de un cuaderno, el
cual deber cumplir con las siguientes formalidades para su validacin:

Ser de uso exclusivo

Estar habilitado (firma de aval de la direccin en la primera pgina)

Foliado completamente

Firmado diariamente por los responsables dando fe del trabajo realizado.

Para su llenado se deber:


-

Colocar fecha de entrada y salida de adquisicin de toda la mercadera.

Registrar las novedades diarias surgentes

Especificar las unidades de medida con las que entran y salen los productos (Kg,
paquetes, latas, etc).

3 CAPITULO
SEGURIDAD ALIMENTARIA y BROMATOLOGIA
En los comedores escolares, una gran cantidad de nios y jvenes consumen alimentos y
preparaciones alimenticias todos los das. Estos individuos constituyen el sector etareo ms
susceptible y tendiente a enfermarse, por lo que el riesgo de contraer alguna intoxicacin
puede ser alto si no se toman las medidas preventivas en el cuidado y el consumo de los
mismos. Esta situacin deriva en la necesidad de trabajar bajo ciertas normativas; el marco
que se propone es el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A), y las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura).
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de la alimentacin no est condicionada solamente por una buena seleccin y
variedad en los alimentos que consumimos, ya que su valor nutritivo, el estado sanitario, y
las condiciones de elaboracin, ejercen una relacin directa sobre la calidad del alimento
que puede verse afectada especialmente por inadecuadas manipulaciones. Para analizar la
calidad de los alimentos se pueden distinguir las siguientes categoras:
1. La Calidad como regulador de inocuidad: que los alimentos no causen dao a la

salud de las personas que los consumen, corresponde al nivel bsico que debe
satisfacer un producto alimenticio. La inocuidad de los alimentos es la garanta de
que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (C.A.A)
2. La Calidad Nutricional: la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades en

trminos de energa y nutrientes. Este factor es de gran relevancia para toda la


poblacin; constituye un potencial indicador para formular una dieta saludable o
equilibrada.
3. La Calidad definida por atributos de valor: son factores que estn por sobre la calidad

bsica de un alimento (inocuidad). Diferencian los productos de acuerdo a sus


caractersticas intrnsecas como las organolpticas, la composicin nutricional, y
tambin otras como la satisfaccin del acto de alimentarse (ligada a tradiciones
socio-culturales), la educacin, y las distintas necesidades surgentes para cada
situacin en particular.
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y hbitos que preservan la
calidad de los alimentos para evitar su contaminacin, y las enfermedades a causa
de intoxicacin alimentaria.

TIPO DE PELIGROS y CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS


Fsicos: son los directamente relacionados con la falta de cuidado durante la
elaboracin de los alimentos o productos. Se evidencian con la presencia de cuerpos
extraos, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la manufactura,
o por medio de la mercadera y/o utensilios.
Qumicos: cuando el alimento entra en contacto con sustancias qumicas. Por lo general
sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o elementos de limpieza, que llegan a
ponerse en contacto con el alimento.
Biolgicos: cuando existe en los alimentos presencia de microorganismos en cantidades
nocivas. Los microorganismos son seres vivos muy pequeos que no se observan a
simple vista, solo se pueden visualizar a travs de un microscopio. Se encuentran
presentes en el aire, el agua, la tierra, y en todo tipo de vida orgnica (alimentos,
animales, personas). Por esta razn es comn su presencia en la cocina y en los
utensilios con los cuales se elaboran alimentos. Se clasifican en:
-

bacterias: son microorganismos formados por una sola clula, si bien existen
bacterias buenas como las del aparato digestivo, las ms frecuentes que son la
mayora causan enfermedades.

virus: son los microorganismos ms pequeos que existen, viven dentro de clulas
vivas de otro organismo y desde all pueden reproducirse y rpidamente infectar
clulas vecinas. Son los responsables de enfermedades como la viruela, el sida, la
gripe porcina, la rabia, etc.

hongos: son visibles a simple vista, pueden desarrollarse tan solo por deficiencias en
la conservacin de los alimentos, algunos son comestibles pero la mayora causan
enfermedades y estropean los alimentos.

MANIPULACION y CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS


La manipulacin de los alimentos constituye a todas las operaciones que se efectan
sobre las materias primas en cualquier etapa de su elaboracin, almacenamiento o
transporte.
Los alimentos por lo general se contaminan por medio del manipulador, o bien por la
mala manipulacin de los mismos por parte de este ltimo. Por lo tanto, una correcta forma
de preparacin y el manejo apropiado de los alimentos, reducirn notablemente los riesgos
de contraer alguna enfermedad por intoxicacin alimentaria.
Todos los alimentos estn sujetos a contaminacin y entre los que presentan mayor
riesgo estn: las carnes rojas y de aves de corral, huevos, quesos, productos lcteos,
verduras crudas y pescados o mariscos crudos.

La principal consecuencia del manejo inadecuado de los alimentos es la infeccin


(enfermedad por intoxicacin con alimentos). Los sntomas de la enfermedad causada por
intoxicacin con alimentos varan, pero generalmente abarcan problemas gastrointestinales.
, pueden ser graves y potencialmente mortales especialmente en nios pequeos, ancianos,
mujeres embarazadas y personas con un sistema inmune debilitado.
La contaminacin puede ser:
- Contaminacin Directa: es la forma de contaminacin ms simple de un alimento. Los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que lo manipula, ejemplo:
cuando este elimina gotas de saliva al hablar, estornudar o toser sobre el alimento o
cuando toca el alimento con heridas infectadas o el alimento tiene contacto con un
producto qumico. Tambin cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento o
cuando sobre l se posan moscas u otras plagas.
- Contaminacin cruzada: es el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto
qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminada, a un
alimento que no lo est, o bien por medo de superficies en contacto con este (mesas,
equipos, utensilios, etc.). La forma ms frecuente ocurre cuando el manipulador permite
el contacto de un alimento crudo con uno cocido, o cuando en la heladera el goteo de
las carnes cae sobre otro alimento listo para consumir.
LA HIGIENE
Cuando pensamos en elaborar, conservar o simplemente comer alimentos, debemos
tener en cuenta que depende de nosotros que no se transforme en un vehculo de
intoxicacin.

Por

ello

que

debemos incorporar en todas


nuestras

tareas

hbitos

de

higiene.
La higiene como tal son
acciones

que

deben

realizarse

sin

mezquindad,

encontramos

los

de

diferentes

tipos:
- higiene alimentaria: hace referencia a todo alimento limpio que garantice una buena
salud. Si no se cuida la HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, es posible que aparezcan
intoxicaciones, es decir, trastornos en el funcionamiento del cuerpo.
- higiene pblica: hace referencia a la provisin de agua potable, la recoleccin y el
tratamiento de residuos, la construccin de redes cloacales, la desinfeccin y control de
lugares de alto riesgo como baos pblicos, restaurantes, escuelas, hospitales, etc.

- higiene profesional: se refiere a la medicina preventiva (cuando se acude al mdico aun


estando sano para hacerse una revisin), y a la campaa de prevencin sanitaria.
- higiene personal: abarca los cuidados personales: la limpieza del cuerpo, de la ropa, de
los utensilios de cocina, la desinfeccin de la casa y la higiene y desinfeccin de los
alimentos.
LA HIGIENE PERSONAL
A continuacin se citan algunos consejos y recomendaciones generales a tener en
cuenta para garantizar la higiene personal:
-

En caso que se produzca una herida, proteger con una cubierta impermeable

No comer, fumar, mascar chicle, mientras se manipulan alimentos

No usar pulseras, relojes, cadenitas, anillos, etc.

Lavarse las manos:


-

despus de ir al bao, estornudar, toser, manejar basura, dinero, etc.

siempre que se retorne a la cocina

antes de comer y de elaborar las comidas.

hacerlo con agua y jabn, con alcohol en gel y frotando bien las manos durante
15 segundos aproximadamente.

Baarse diariamente

Mantener las uas cortas

Mantener la ropa limpia

Utilizar algn pauelo o cofia en la cabeza para cubrir el cabello

Visitar al mdico por lo menos cada 6 meses

Limpiar las superficies y utensilios de cocina

RECOMENDACIONES PARA EL PERSONAL DE COCINA Y/O MANIPULADOR


Para evitar las enfermedades es importante cuidar la higiene de todos los das, se
recomienda:
-

Utilizar un delantal especifico de uso nico para las actividades dentro del comedor

No utilizar los mismos elementos de limpieza de la cocina, para la higiene del bao

Al terminar lavar bien los utensilios de cocina, tazas, cucharas, platos, cubiertos, etc,
con agua y detergente.

Mantener permanentemente limpios los trapos, rejillas, esponjas, mesadas,


utensilios, etc.

Desinfectar peridicamente el lugar lavando el recinto y la despensa con soluciones


de lavandina o detergente

Lavarse frecuentemente las manos con agua limpia y jabn, con mucho cuidado,
antes de preparar y de servir los alimentos, despus de ir al bao, despus de
acompaar a los nios al bao, y despus de cambiar paales.

Evitar mientras se cocina tocarse el pelo, la boca y/o la nariz, si lo hace lavarse las
manos de inmediato.

Taparse la boca con el antebrazo si estornuda o tose.

Utilizar siempre agua limpia para preparar los alimentos. Si se sospecha que puede
estar contaminada, hacerla hervir durante 5 minutos o agregarle dos gotitas de
lavandina por litro, dejarla reposar durante 30 minutos en un recipiente tapado.

Cuide especialmente la higiene de los utensilios y vajilla que se usan para preparar y
ofrecer los alimentos.

Sector de elaboracin: deber estar alejado de los baos, y sobre todo de donde se
depositan los residuos. No podrn ingresar mascotas u otros animales

RECOMENDACIONES PARA EL RESPONSABLE de la COMPRA y la DESPENSA


-

A la hora de comprar los alimentos, observar que el negocio est limpio y ordenado

Leer atentamente las etiquetas y/o rtulos de los productos antes de comprar.

Prestar mucha atencin a las fechas de elaboracin y vencimiento de los alimentos,


as como el buen estado de conservacin de latas y envases. Los alimentos deben
estar sanos y frescos al momento de la compra

No utilizar envases de productos de limpieza para guardar alimentos.

No guardar o almacenar alimentos en el mismo lugar de los elementos de limpieza.

Conservar y/o almacenar los alimentos en lugares limpios, frescos y secos.

Si se guardan alimentos preparados de un da para el otro, taparlos bien y


refrigerarlos, especialmente si son perecederos.

Evitar el contacto de los alimentos con moscas, insectos, o animales domsticos.


Taparlos o protegerlos con paos limpios, o bien envases de vidrio.

No pulverizar venenos o insecticidas cerca de los alimentos.

Evitar mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

Cuando se descongelan alimentos, no congelarlos nuevamente.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS


Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de
agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos, o bien las sustancias
txicas que ellos producen.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones del tipo:

Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de


alimentos que contienen microorganismos vivos (virus, bacterias, parsitos). Por
ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.

Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas


o venenos que estn presentes en el alimento ingerido. Por ejemplo: toxina botulnica,
la enterotoxina de Staphylococcus.

SINTOMAS DE LAS E.T.A


Los sntomas ms comunes de ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre,
tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificulta-des renales,
visin doble, etc.
Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas
presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la
persona, entre otros factores.
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo
duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms
susceptibles como nios, ancianos, mujeres embarazadas, enfermos, pueden ser ms
severas, dejar secuelas e incluso provocar la muerte.
Las secuelas pueden resultar muy graves en el tiempo, por ello nos debemos informar, ir
al mdico, y evitar comer alimentos de procedencia dudosa elaborados en la va pblica, en
mal estado.
CONTENIDOS BROMATOLOGICOS
CLAVES PARA COMER SIN RIESGOS
1. Coccin: una correcta coccin de los alimentos por
accin del calor, mata a todos los microorganismos
vivos y peligrosos. Se recomienda:
-

Cocinar los alimentos a temperaturas mayores a


70C. Si se recalientan que hiervan por lo menos
5 minutos, nunca entibiarlos.

Cocinar bien las carnes evitando que queden


partes rojas en el interior, en especial carnes
congeladas.

Si se utiliza carne molida, comprarla en el mismo da. Al tener mayor superficie de


contacto es muy propensa a contaminarse, por ello: una vez cocida, el jugo debe
ser completamente translcido y transparente.

Si se utiliza leche cruda tener la precaucin de hervirla tanto para su consumo


como para la elaboracin de queso, quesillo, etc.

2. Evitar la contaminacin cruzada: es necesario separar


en todo momento los alimentos crudos de los cocidos y
de los listos para comer. Se recomienda:
-

Usar utensilios diferentes para manipular la carne y


otros alimentos crudos

Mantener el orden en la cocina y del depsito de


almacenamiento o despensa. Los lugares deben
estar identificados con carteles claros y visibles.

Rotacin

de

stock:

cuando

se

almacena

la

mercadera, colocar adelante los productos que venzan primero. Se deber


verificar la calidad organolptica de los alimentos antes de almacenarse (color,
olor, aspecto, forma, etc), y que conserven todas sus caractersticas naturales.
-

Verificar en conservas que los envases no estn hinchados, rotos, sin rotulacin,
fecha de vencimiento, etc.
3. Refrigeracin: el fro ayuda a conservar los alimentos. Se recomienda siempre:
-

Conservar la cadena de fro especialmente en los productos lcteos: queso, yogur,


manteca, fiambres, carnes, etc.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo dentro de la


heladera.

Los alimentos que necesitan de frio, adquirirlos al final de la compra, de esta


forma se mantiene al mximo la cadena de frio.

4. Cuidar la higiene personal, del lugar de


trabajo

de

los

utensilios:

ver

recomendaciones para el responsable de


compras y de despensa
5. El uso de agua y materias primas seguras:
ver recomendaciones para el personal de
cocina.

RECOMENDACIONES DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

4 CAPITULO
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS y CONTABLES
LA ADMINISTRACIN
La administracin es un proceso social orientado al logro de un fin determinado que se
consigue mediante la planificacin, organizacin, coordinacin, direccin y control de los
recursos disponibles. Dentro de ella se pueden distinguir varias actividades, cada una de las
cuales responde a un fin especfico con miras al logro de un objetivo final. A esta serie de
actividades se le denomina proceso administrativo, e incluye cinco etapas.
Etapas del proceso administrativo
1. Planificacin: es una actividad que responde a la pregunta Qu queremos lograr? Y
Qu camino seguiremos? Implica la fijacin de objetivos, planes, metas,
presupuestos, etc.
2. Organizacin: esta actividad responde a la pregunta Cmo lo vamos a hacer?
Incluye la divisin del trabajo, asignacin de tareas y responsabilidades, etc.
3. Coordinacin: actividad destinada a integrar y armonizar los recursos y actividades
hacia el logro de los objetivos propuestos.
4. Direccin: actividad destinada a ver que se hagan las cosas. Implica motivar a los
individuos, ejercer liderazgo y tomar decisiones.
5. Control: responde a la interrogante Cmo se ha realizado la actividad?, se han
logrado los objetivos propuestos? Conlleva la aplicacin de estndares de control,
indicadores de gestin e implementacin de medidas correctivas.
Elementos de la administracin
1. Fines u objetivos: estado deseado que motiva y da razn de ser a la administracin.
2. Personas: encargadas de llevar a cabo todas las actividades que involucra la
administracin. Es inherente al carcter social de la administracin.
3. Recursos: utilizados para cumplir con los fines propuestos.
4. Actividad: a travs de la cual las personas pretenden alcanzar los fines establecidos,
utilizando los recursos disponibles.
LA ADMINISTRACIN PBLICA
La administracin pblica es la actividad que realiza el estado para
atender y satisfacer necesidades pblicas, lo hace a travs de un conjunto
de organismos o instituciones que componen el poder ejecutivo. La
administracin pblica se distingue de la administracin convencional por la
existencia de los siguientes elementos caractersticos:
1. Fines pblicos: la razn de ser de la administracin pblica es la

satisfaccin de fines generales de la sociedad.


2. Personal Pblico: las personas que la integran tienen un carcter jurdico y social
distinto, ya que son funcionarios pblicos que se rigen por normas especiales.
3. Patrimonio pblico: los recursos con que se lleva a cabo son propiedades del Estado.
4. Funcin pblica: denominacin especial que adquieren las actividades desarrolladas
por la administracin pblica.
5. Autoridad pblica: tipo de autoridad que se ejerce en el mbito de la administracin
pblica, y que se diferencia de la autoridad convencional por su origen y alcance.
6. Responsabilidad pblica: la administracin pblica es responsable de todos sus
actos ante la comunidad.
7. Estatuto normativo: la administracin pblica es regulada por una serie de normas y
regulaciones especficas contenidas en estatutos especiales.
DESTINO Y UTILIZACIN DE LOS FONDOS
Los fondos debern ser destinados slo y exclusivamente para la compra de
ALIMENTOS, debiendo dar prioridad a aquellos necesarios para ofrecer preparaciones
nutritivas y suficientes en desayuno o merienda en escuelas de Jornada Simple, Jornada
Completa y Albergue anexo.
Para ello se recomienda la compra de:
a)

Productos lcteos: promoviendo el consumo de leche en nios de edad escolar


(como mnimo20gr.x nio)

b)

Cereales y productos de panadera: garantizando cantidades suficientes de pan.

c)

Azcar: para endulzar preparaciones.

d)

Todo alimento segn las consideraciones nutricionales del captulo 2

No se aceptar el uso de los Fondos para ninguna otra finalidad, como ser:
-

El pago de deudas anteriores relacionadas con la adquisicin de alimentos y/o


contratacin de personal

La compra de combustible, alquiler de fletes y/o cualquier tipo de gasto de transporte

La adquisicin de elementos de limpieza

La compra de artculos o elementos de uso cotidiano (vajilla, mobiliario, enseres,


artefactos de cocina, garrafas de gas, etc)

La realizacin de obras de infraestructura.

Cualquier otro concepto que no sea estrictamente alimentos.

Importante: el director y/o administrador de los fondos deber ajustar las compras, hasta el
monto de la partida asignada en el presupuesto vigente, siendo este lmite mximo del
gasto. Todo monto que exceda dicha partida presupuestada es de exclusiva y total
responsabilidad del director o administrador.

ASPECTOS TCNICOS- OPERATIVOS


COMPRA de MERCADERAS EN GRAL y MEDIANTE COTIZACION de PRECIOS
Segn corresponda:
Se tiene como objetivo fundamental dar participacin a toda la comunidad educativa en
el proceso de eleccin del proveedor (mayor transparencia en la operatoria y funcionamiento
del comedor escolar).
Se tom como base la Ley de Contrataciones Vigente de la Provincia de Jujuy y se
realiz una adecuacin de terminologa y procedimientos para hacer el proceso gil y
prctico.
PROCEDIMIENTO
I. El pedido de cotizacin
El establecimiento escolar a travs de su personal administrativo, formular el pedido de
cotizacin el cual:
1- Debe ser hecho por escrito mediante nota dirigida al proveedor adjuntando cuadro de
cotizacin. (ANEXO I y II del CAPITULO 4)
2- Detallar por lnea cada producto: cantidad, calidad y marca sugerida, y agrupar
segn el tipo: (lcteos, carnes, verduras frescas, frutas frescas, panificados en
general, comestibles, etc.).
3- Estimar su costo: puede tenerse en cuenta el costo de la ltima compra segn
presupuesto o segn la planificacin del men.
4- Definir modalidad de entrega del pedido: (en el local comercial, en el establecimiento
escolar, etc.).
5- Indicar hora y fecha de recepcin de las cotizaciones.
6- Domicilio del establecimiento educativo (lugar donde se

recepcionarn las

cotizaciones).
7- Indicar hora y fecha de apertura de las cotizaciones.
Importante: la presentacin del pedido de cotizacin debe efectuarse en hoja membretada
y firmada por el directivo a cargo o administrador del comedor escolar designado, con sello
del establecimiento.
II. Invitacin a proveedores
Se deber solicitar cotizacin a CINCO (5) proveedores como mnimo indicndose el
plazo dentro del cual deber formularse la cotizacin. El proveedor a quien se le formula el
pedido de cotizacin debe cumplir los siguientes requisitos:
1- Estar inscripto en la Administracin Federal de Ingresos Pblicos (AFIP).
2- Estar inscripto en el Impuesto de ingresos brutos (Direccin Provincial de Rentas de
Jujuy).

3- Emitir comprobantes conforme a la reglamentacin vigente (facturas, tickets, remitos,


recibos, etc.).
4- Habilitacin municipal en orden y al da.
III. Recepcin de cotizaciones
Se recepcionarn (en sobre cerrado) los pedidos de cotizacin solamente hasta el da,
hora, fecha y domicilio, indicados en la nota de pedido. Se otorgar constancia de recepcin.
IV. Acto de apertura de cotizaciones
Se fijara lugar y fecha. Una COMISIN integrada por el directivo o administrador
designado, todos los miembros de la CAF y al menos UN (1) padre,

procedern a la

apertura de los sobres. Pueden estar presentes los proveedores cotizantes. Se labrar el
acta correspondiente detallando lugar, fecha, hora, proveedores cotizantes y firmando al pie
todos los presentes.
Las cotizaciones sern rechazadas cuando:
1- No estn firmadas por el proveedor.
2- Se encuentren escritas con lpiz comn.
3- Posean raspaduras o enmiendas en sus partes fundamentales, no habiendo sido
debidamente salvadas.
V. Anlisis y comparacin de las cotizaciones
En un cuadro comparativo se proceder a la comparacin de precios que figuran en las
cotizaciones. (ANEXO III CAPITULO 4)
VI. Eleccin del proveedor
En base al anlisis y a la comparacin efectuada en el punto anterior se proceder a la
eleccin del proveedor o proveedores de acuerdo a la mejor o ms conveniente cotizacin
de productos y mercaderas. Se labrar el acta correspondiente y se notificar por escrito
al/los proveedor/es que resultaron seleccionados. La notificacin se har por duplicado 2
(dos) ejemplares y se enviarn al proveedor, uno quedara en su poder y el otro ser
devuelto previa firma del mismo, asumiendo de esta manera el compromiso de provisin y
mantenimiento de los costos.
VII. Recepcin y control de la compra
La recepcin se har conforme a la modalidad de entrega del pedido. El control del
pedido se har por producto, verificando cantidad, marca y fecha de vencimiento (segn
remito o factura),
ACLARACIONES
-

Puede elegirse a ms de un proveedor de acuerdo al agrupamiento de productos en


el pedido de cotizacin.

Al momento de la eleccin del proveedor, se tendrn en cuenta los antecedentes del


mismo que consten en forma fehaciente (por escrito).

Esta gua se adecuar a la realidad econmica, social y geogrfica de cada


establecimiento escolar.

FACTURACIN
LA FACTURA
La factura de compra o factura comercial, es un documento comercial que refleja toda la
informacin de una operacin de compra venta de bienes o servicios. La informacin en ella
debe reflejar la entrega de un producto o la provisin de un servicio, junto a la fecha de
entrega o realizacin, adems del monto a pagar.
Antes de realizar la compra de productos alimenticios deber asegurarse de que el
proveedor est identificado tributariamente, esto implica revisar:
-

Que la factura emitida responda a un IVA Responsable o Responsable Monotributo.

Que el proveedor est inscripto en el Impuesto sobre los Ingresos Brutos.

Que el proveedor conozca el Rgimen de Emisin de Comprobantes, Registracin de


Operaciones e Informacin. (Resolucin General 1415/03 de la AFIP) Facturacin y
Registracin bajo su Titulo II Emisin de Comprobantes Capitulo A- y Anexo A- Datos que
deben contener los componentes de los comprobantes

La emisin de comprobantes es TOTAL RESPONSABILIDAD DEL PROVEEDOR, as


como su correcto y completo llenado.
Las facturas que se deben recibir al comprar las mercaderas y que sirven para la
rendicin de cuentas son:
a) FACTURA tipo B: el proveedor reviste la calidad de Responsable Inscripto en el
Impuesto al Valor Agregado (IVA), y respalda las operaciones realizadas con sujetos
exentos, no responsables, sujetos no categorizados, monotributistas o consumidores
finales.
b) FACTURA tipo C: el proveedor est adherido al rgimen simplificado para
pequeos contribuyentes (monotributo), y respalda sus operaciones de venta con
cualquier sujeto.
c) Ticket Factura B: proveedores que revisten la calidad de responsables inscriptos
en el impuesto al valor agregado (IVA), y poseen controlador fiscal.

COMPONENTES DE LAS FACTURAS


Datos de la razn social
Librera Maxi-quiosco
-

Nombre de Fantasa o
Razn Social

Nombre del Propietario

Direccin y telfono

Condicin frente a la AFIP

ACUARELA

De Diego Armando Maradona

Villa Huidobro N1415- C.B.D.A


Cel. 15411113332
IVA RESPONSABLE
MONOTRIBUTO

Datos Tributarios
Tipo de
Documento.
(Factura A,B,C o
Remito)

FACTURA
..

N 0001-0000001
FECHA
CUIT 27-22998734-2

NUMERACIN:
Fecha.

N de Cuit-N de
Ingreso Brutos

Fecha de Inicio de
Actividad.

Ing. Brutos Rgimen


Simplificado

Inicio de Actividad
08-05-2006

De acuerdo a la normativa fiscal de facturacin vigente, entre los datos que deben
contener pre-impresos los comprobantes se establece la numeracin consecutiva y
progresiva de 12 dgitos, de los cuales:
1) Los 4 primeros conforman el cdigo que identifica el lugar de emisin del
comprobante. Se asigna en forma consecutiva y progresiva a cada lugar, casa
central, sucursales, locales, etc., desde el 0001 hasta el 9998.
2) Los 8 restantes se asignan al nmero del comprobante y deber comenzar desde el
00000001.
Datos de la Escuela
- Nombre y Nmero del Establecimiento, Localidad.
- Marcar el casillero que corresponda los datos del IVA y condicin de pago.
Seor(es):.
DomicilioLocalidad:..
CUIT

IVA

Resp.Inscrip. Monot.Eventual

Cons. Final.

No Resp.

Exento

R. Monot.

Datos de Contenido: se detalla la cantidad del producto especificando la unidad de medida


(gramos, kilogramos, litros, paquetes, fardos, atados, bolsa, etc.), la mercadera o producto

que se compra o adquiere, el precio unitario, y el importe que es el resultado del producto
entre el precio unitario y la cantidad del producto.
Cantidad

Detalle

Precio unitario

Importe

Datos de la Imprenta:
- Nombre del local comercial autorizado para imprimir talonarios de facturas. Datos del
propietario y domicilio del comercio.
- Fecha de impresin.
- Cantidad de facturas por talonario
IMPRENTA Linarez - Cuit- 27-18999034-2 Av. Castaanes 1123 B Cuyaya- Jujuy
Fecha de Impresin: 01-12-20090001-00000001 al 0001-00000050

MODELOS DE FACTURA:
FACTURA B

FACTURA C

1) La factura y el ticket factura, deben cumplir con las normas dictadas por la AFIP:
contener datos tributarios del proveedor (nombre, CUIT, inscripcin en Ingresos
Brutos, etc.); numeracin progresiva y consecutiva de 12 dgitos (separados en 4 y 8
dgitos); correcta fecha de emisin; cantidad; detalle; precio unitario y total, etc.

2) No se admitirn comprobantes incompletos (por ejemplo sin precios unitarios),


tachados, borroneados, sobre-escritos, enmendados o que dificulten la correcta
lectura e interpretacin de los mismos.
Las facturas que se adjuntan en la rendicin financiera deben contener las firmas del:
1) Proveedor: al frente de la factura plasmar su firma, aclaracin, tipo y N de
documento y carcter en que suscribe (dueo, empleado, encargado, etc.).
2) Director y CAF: al dorso de la factura. Firma y aclaracin del director del
establecimiento y miembros de CAF.
INTEGRIDAD: los documentos debern estar COMPLETAMENTE confeccionados y
totalizados. No deben tener ningn tipo de enmiendas ni correcciones.
CORRELATIVIDAD NUMRICA TEMPORAL
La numeracin deber respetar la cronologa temporal con respecto a la emisin de los
comprobantes, por ello deber SIEMPRE respetarse la REAL fecha de emisin. Se
advierte que se realizaran controles de correlatividad y progresividad de numeracin y
fechas de emisin, comparando comprobantes de un mismo proveedor presentados por una
misma escuela en distintas oportunidades, como as tambin entre comprobantes
presentados por distintos establecimientos de igual proveedor.
- Fecha: la fecha de emisin de los comprobantes debe ser completada por el proveedor
en el momento mismo en que se confeccionan los mismos (sea el momento de la
compra, de pago, de correccin en caso de devoluciones para su reemplazo, etc.), es
decir en el momento que es arrancado del talonario, no importando si la mercadera fue
entregada con anterioridad (en este caso se har el uso de Remitos). Se advierte que
NO SE ACEPTARN bajo ningn punto de vista facturas que reflejen alguna
adulteracin en la fecha.
Importante: la fecha de emisin, nunca podra ser anterior a la que se indica como de
impresin de la misma.
- CAI y Vencimiento: en caso de las facturas tipo B, deben tener al pie, pre-impreso el
cdigo de autorizacin de impresin (CAI) y la fecha de vencimiento del comprobante.
Debe tenerse en cuenta al momento de la emisin que estos datos se encuentren
presentes y que la fecha de vencimiento est vigente.
- Razonabilidad de Conceptos: con el fin de evitar posibles rechazos y devoluciones de
las rendiciones, se recomienda prestar especial atencin al momento de la confeccin
de los comprobantes con respecto a: cantidades, precios, clculos numricos,
totalizacin y confeccin. Por lo tanto:
1) Relacin Cantidad Precio

Si en la columna de cantidades indica como unidad de medida Kg, el precio a


indicar debe ser por Kg.

Si en cantidad indica fardos, el precio debe ser el que corresponde a un fardo

Si en cantidad indica bolsas, el precio debe ser por bolsa, etc.

2) Indicacin de una Unidad de Medida Convencional: en caso de que en cantidades (y


por ende en el precio unitario) se indiquen medidas como fardos, cajas, paquetes,
bolsas y/o bidones, en la descripcin del producto adquirido debe detallarse su
composicin en litros, kg, gr, etc. Ejemplo: 1 fardo de smola por 10 Kg.
EL REMITO
El traslado y entrega de productos y mercaderas adquiridas est documentado mediante
remito, gua o documento equivalente.
La confeccin del remito se hace con anterioridad al traslado del producto o mercadera y
acompaa a la misma desde el local o depsito del proveedor hasta su destino, en este
caso el establecimiento educativo. El remito es un comprobante que se emite en original y
duplicado. El duplicado debe contener los mismos requisitos que su original que le da
origen.
a)

ORIGINAL: es entregado al comprador.

b)

DUPLICADO: queda en poder del proveedor para su procesamiento administrativo y


contable.

Identificacin
El remito que se emite para respaldar el traslado y entrega del producto o mercadera
est identificada con la leyenda DOCUMENTO NO VLIDO COMO FACTURA y con la
letra que, para cada caso, se indica a continuacin:
a) De tratarse de responsables inscriptos en el impuesto al valor agregado: la letra R.
b) De tratarse de exentos o no alcanzados en el impuesto al valor agregado o de
pequeos contribuyentes inscriptos en el Rgimen Simplificado (mono-tributistas): la
letra X.
Datos que contiene el comprobante
I) Respecto del emisor y del comprobante:
a) Pre-impresos:
1.

Apellido y nombres, razn social o denominacin.

2.

Domicilio comercial.

3.

Clave nica de identificacin tributaria (C.U.I.T.).

4.

Nmero de inscripcin en el impuesto sobre los ingresos brutos.

5.

La
leyenda
IVA
RESPONSABLE
MONOTRIBUTO, segn corresponda.

INSCRIPTO

RESPONBLE

6.

Numeracin consecutiva y progresiva de DOCE (12) dgitos.

7.

Fecha de inicio de actividades en el local o establecimiento.

8.

Las letras R o X, segn corresponda.

9.

La leyenda DOCUMENTO NO VLIDO COMO FACTURA.

10. Apellido y nombre, denominacin o razn social y CUIT de quien efectu la


impresin del comprobante y fecha en que se realiz.
11. Cdigo de autorizacin de impresin, precedido de la sigla CAI N.
12. Fecha de vencimiento del comprobante.
b) Las palabras ORIGINAL Y DUPLICADO.
c) Fecha de emisin.
Los datos indicados en el inciso a), puntos 7, 10, 11 y 12, slo sern para los remitos clase
R.
II)

Respecto del destinatario de los productos o mercaderas:


1. Nombre del establecimiento educativo.
2. Domicilio.

III) Con relacin a la operacin efectuada: descripcin, contenido y cantidad de los bienes
transportados.
MODELOS DE REMITO
REMITO R

REMITO X

Medidas mnimas del ejemplar: el remito tiene un tamao mnimo de QUINCE (15)
centmetros de ancho por VEINTE (20) centmetros de largo.

RECIBO CAJA PAGO


Para que el recibo caja pago sea considerado vlido al momento de la compra y
posterior rendicin de cuentas, debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Utilizarse indefectiblemente un comprobante como el modelo a continuacin,
identificado con el nombre RECIBO CAJA PAGO. NO SE ACEPTARAN OTROS
d) Medidas mnimas del ejemplar: el remito tiene un tamao mnimo de QUINCE (15)
centmetros de ancho por VEINTE (20) centmetros de largo.
1. Los establecimientos escolares permitidos a utilizar este comprobante deben estar
situados a una distancia mnima de DIEZ (10) km de la localidad ms cercana.
2. Debe tratarse NICAMENTE de compras directas a su proveedor de PRODUCTOS

PRIMARIOS DERIVADOS DE LA ACTIVIDAD AGROPECUARIA, ejem: CARNES de


cualquier origen.
3. El productor debe ser local o de zonas aledaas. (Res AFIP 1415/06 Art 5 anexo 1. A
inciso F).

4. El precio convenido con el productor debe ser NOTORIAMENTE INFERIOR al de


establecimientos habilitados.
5. Slo podr hacerse uso del mismo una vez por mes.
6. Las compras deben respetar las proporciones (%) indicadas en el Captulo 2 (cuadro
de distribucin de costos por alimentos).
7. En caso de que un PADRE resulte ser el PRODUCTOR, este no podr firmar las
planillas como proveedor avalando y remitiendo la Rendicin integrada por un
Comprobante.
8. Debern presentarse completados ntegramente, conteniendo TODOS los tems y/o
datos requeridos.
Modelo de RECIBO CAJA - PAGO

RECIBO CAJA PAGO


LUGAR Y FECHA........................................................; ......de...................de 20
RECIB DEL DIRECTOR DE LA ESCUELA N...........NOMBRE:.................................................
DE LA LOCALIDAD DE ................................CANTIDAD DE PESOS ...........................($.................)
POR EL SIGUIENTE CONCEPTO:
CANTIDAD
DETALLE
PRECIO UNITARIO
TOTAL

TOTAL

FIRMA PROVEEDOR
FIRMA Y SELLO DE DIRECTOR
ACLARACIN
SELLO DE ESCUELA

TIPO Y N DE DOC.

PLANILLA DE STOCK
Entrada y Salida de Mercaderas
La planilla de entrada y salida de mercadera o planilla stock (ANEXO IV CAPITULO 4),
debe contener el fiel reflejo del movimiento real de toda la mercadera que ingresa y se
utiliza. En la misma debern detallarse los alimentos ingresados y adquiridos con los fondos
del programa de Comedores Escolares.
Detalle del llenado
- Escuela N: indicar el nmero de la escuela.
- Modalidad: indicar que tipo de modalidad le corresponde a la escuela. Si tuviera nios
en J.S., J.C., A.A. o Merienda Escolar (ME), se deber indicar la modalidad de mayor
complejidad, en este caso A.A.
- Mes: la planilla stock es una documentacin complementaria de la rendicin de
cuentas financieras. Por lo tanto, en este casillero se indicar el mes al que le
corresponde la partida.
- N de comensales: colocar el total de alumnos asistidos.
- Donaciones: colocar si hay donaciones, consignar el nombre del donante o donatario.
Al no contar el impreso con estos tems, imprimirlos de puo y letra en el anverso.
Llenado de columnas
-

Nmero: deber enumerar en forma correlativa los alimentos.

Movimiento nmina: registrar el nombre de la mercadera ingresada, especificando el


tipo de alimento por unidad:

Paquetes: especificar a cuntos kg o gr equivale. Ejem: leche el polvo x 800gr./Azcar


x 1 kg./Harina x 1 kg./Vitina x kg./Manteca x 200 gr.

Bolsas: especificar a cuntos kg corresponde. Ejemplo: leche en polvo x 15 kg./Papas


x 50 kg./Zanahoria x 15 kg.

Botellas: especificar a cuntos litros corresponde. Ejemplo: Aceite x 5 litros.

Latas: especificar a cuntos gr corresponde. Ejemplo: tomate en lata x 360 gr./Dulce


de batata en lata x kg.

Kilos: especificar. Ejemplo: pan rallado por kg./Zapallo x kg./Tomate x kg.

Cajones, atados, paquetes: especificar aproximadamente a cuntos kg o unidades


corresponde. Ejemplo: zapallitos x kg./Manzanas x unidad./ Naranjas x unidad.

Saldo Anterior: registrar el saldo de mercaderas del mes anterior. Si se tratara de


paquetes sin abrir, bolsas o cajones en uso, especificar en unidades a cuntos kg o
litros equivale.

Entrada: se debe registrar los alimentos en forma semanal de la misma manera que en
la columna de Saldo Anterior.

Salida: se deben registrar las salidas de todos los alimentos utilizados da por da y en
la misma unidad de medida que los dos tems anteriores (saldo anterior y entrada). En
algunos casos no es necesario colocar la unidad de medida, slo el nmero de
productos egresados (ver ejemplo), debido a que en las otras panillas (entrada, saldo
anterior y salida) ya fue declarado.

Saldo: se debe registrar el saldo de la mercadera, es decir sumar los ingresos y restar
a salidas al finalizar el mes. Esta operacin debe efectuarse antes del ingreso de la
nueva compra (nuevo mes).

Donativos: en caso de ingresar mercadera donada y no es utilizada en el mes, deber


darle ingreso en la columna de Entrada y volcar en la columna de saldo la misma
cantidad para ser utilizada en el mes siguiente.

Ejemplo:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

MOVIMIENTO NOMINA
Leche en polvo x 800gr
Azcar x 50kg
Harina x 50kg
Tomate en lata x 360gr
Manteca x 200gr
Pan rallado x 1 kg
Dulce de Batata x 1 kg
Zapallo x 1 kg
Huevos x unidad
Naranjas x unidad

SALDO
ANTERIOR

ENTRADA

30 cajas
20 kg
20 kg
5 latas
1 paquete
2 kg
3 kg
5 kg
30 unidades
50 unidades

50 cajas
50 kg
100 kg
25 latas
30 paquetes
5 kg
15 kg
20 kg
150 u
150 u

SALIDA
DIA 1
DIA2
2
1/2

2
3

3
4

30

2
1/2
1

4
10

SALDO

10 kg
5 kg
2 latas

1 lata

12 u

RENDICION FINANCIERA DE LOS FONDOS RECIBIDOS


1. COMPONENTES DE LA RENDICIN
1) Nota de Elevacin firmada por Director o Responsable.
2) Formulario de Rendicin de Comprobantes (facturas, tickets facturas)
3) Comprobantes de Compra ORIGINALES
4) Recibo de cobro de la partida del mes a rendir
5) Planilla de distribucin de costos
2. PLAZOS DE LA PRESENTACIN
Sern aquellos los que indique el anuario escolar de cada ciclo lectivo
3. EJEMPLARES
La documentacin mencionada en el punto 1, deber presentarse en carpetas con
broches, en un (1) original y dos (2) copias. El original y la primer copia ser rendida en la

sede de la regin educativa que corresponda a cada escuela, y la segunda copia ser el
acuse de recibo, fechado, sellado y firmado por la persona que recibe la documentacin.
Una vez que la rendicin sea aprobada, la primer copia ser devuelta a la escuela y el
original quedar en la oficina central de comedores escolares.
4. LEGAJO
LA ESCUELA (NO EL DIRECTOR) deber conservar un legajo que estar a disposicin
de este Ministerio y/o de otras Autoridades Provinciales y/o Nacionales cuando las mismas
lo dispongan, y que contendr:
a) Primera y segunda copia de la rendicin financiera de cuentas presentada y
aprobada.
b) Recibos, remitos, presupuestos solicitados o cualquier otra documentacin de
similares caractersticas.
c) Toda otra documentacin que la direccin y la CAF considera importante.

5. NOTA DE ELEVACIN
El Formulario de Rendicin de Comprobantes, junto a los originales de los comprobantes
respaldatorios, sern elevados (por triplicado) mediante nota (ANEXO V CAPITULO 4), a la
Direccin General de Administracin y Finanzas de este Ministerio.
6. FORMULARIO DE RENDICIN DE COMPROBANTES
La Escuela deber rendir la TOTALIDAD de los aportes recibidos. Se utilizara un
Formulario de Rendicin de Comprobantes. Debern respetarse los siguientes lineamientos:
a) Se confeccionar uno por cada pago recepcionado y por triplicado, y se numerar en
forma correlativa en el casillero Rendicin N .... En caso de utilizarse ms de una
planilla para la misma rendicin, se indicar el mismo N de rendicin en cada una de
ellas, transportando los subtotales de una a otra/s.
b) Deben presentarse confeccionados en forma COMPLETA, consignando TODOS los
datos requeridos (en especial: matrcula actual, cantidad de das asistidos o a asistir
con el aporte, fecha de COBRO EN BANCO, mes, datos de cada comprobante como
Fecha, Tipo, N, CAI, CUIT de Proveedor, etc.). NO SE ACEPTARN
RENDICIONES en donde los datos volcados en la Planilla no se encuentren
totalmente completados y/o no coincidan con los que se indica en cada
Comprobante.
c) Los casilleros correspondientes a Resolucin MDS N ... y Expdte. Local N ..., se
completarn con los datos correspondientes, que el Director deber solicitar a esta
dependencia.
d) El N de CUE es el que posee cada escuela.

e) En el casillero Fecha de Cobro, se colocar la fecha en que se efectiviz el mismo


en Banco. Y en cuanto a la Fecha de Rendicin, sta DEBE SER INDICADA POR
PERSONAL ENCARGADO DE CADA DELEGACIN REGIONAL Y/O DE ESTA
SECCIN.
f)

El dato a consignar en el item Mes, es el correspondiente al mes del aporte,


independientemente de la fecha de cobro.

g) El Formulario deber ser firmado y sellado INDEFECTIBLEMENTE por el Director del


establecimiento y por el Supervisor/a de cada escuela. Tambin firmarn los
miembros de la (CAF), debiendo ACLARAR LAS FIRMAS EN TODOS LOS CASOS
e indicar N de DNI.
h) Debern estar TOTALIZADOS, de donde la sumatoria de los comprobantes adjuntos
deben coincidir con el volcado en planilla.
7. COMPROBANTES DE COMPRAS
Los Comprobantes que conforman la rendicin debern respetar ESTRICTAMENTE los
siguientes puntos:
a) FORMA:
Deben presentarse PEGADOS en hojas foliadas correlativamente y todas
encarpetadas

(UTILIZAR

ABROCHADORAS).

Foliar

GOMA
slo

DE
las

PEGAR,
hojas

en

NO

CINTA

donde

estn

ADHESIVA

NI

pegados

los

comprobantes.
Deben estar numerados en forma correlativa comenzando por el Comprobante N 1.
Los comprobantes debern ser emitidos a nombre de la escuela, identificando
claramente: N, NOMBRE y DOMICILIO.
NO SE ADMITIRN COMPROBANTES INCOMPLETOS (por ej. sin Precios.
Unitarios), tachados, borroneados, sobrescritos, enmendados o que dificulten la
correcta lectura e interpretacin de los mismos.
b) FIRMAS:
PROVEEDOR: firma del proveedor, su aclaracin, tipo y N de documento y carcter
en que suscribe (dueo, empleado, encargado, etc.).
DIRECTOR: firma y sello del Director y Escuela en sus cuerpos (NO EN LA HOJA).
Esto servir de constancia del control del concepto, precio y recepcin de la
mercadera por parte del Director.
CAF: tambin debern firmar los miembros de la CAF, aclarar en TODOS los casos,
indicando DNI y el cargo que ocupa dentro de la misma. Ejem: Sergio AVALOS
presidente. Las personas miembros de la CAF son aquellas que, adems del

Director, intervienen en la planificacin, ejecucin, compra y control de todo lo


actuado.
c) TIPOS:
1) FACTURAS: slo debern aceptarse facturas tipo B o C.
2) TICKET FACTURA: debern ser del tipo ticket facturas B.
3) RECIBOS CAJA PAGO: slo se aceptarn los autorizados por este ministerio y en
todo de acuerdo a lo establecido en el titulo CAJA PAGO. Deber tambin
acompaar fotocopia del DNI (1 y 2 hoja) con domicilio actualizado del proveedor/a.
d) PROVEEDOR:
Antes de realizar las compras se deber asegurarse que el proveedor este identificado
tributariamente, lo que significa revisar que la factura corresponda solamente a un IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO y adems tener preimpresos el CUIT y NMERO DE INSCRIPCIN EN INGRESOS BRUTOS.
e) CONTROL DE VALIDEZ Y CONFECCIN:
Antes de efectuar el pago por la copra, debe verificarse la validez de las facturas y
correcta confeccin, para luego evitar posibles rechazos de las rendiciones presentadas.
Para ello se recomienda tener en cuenta:
1) INTEGRIDAD: Debern estar COMPLETAMENTE confeccionados y totalizados. No
deben tener ningn tipo de enmiendas ni correcciones.
2) NUMERACIN: La numeracin de los comprobantes debe estar pre-impresa en los
mismos, debiendo ser consecutiva y progresiva de 12 dgitos (de los cuales los 4
primeros deben comenzar desde el 0001). Adems, esta numeracin deber
respetar la cronologa temporal con respecto a las fechas indicadas como de emisin
de las mismas, por ello: SE ADVIERTE QUE SE REALIZARN CONTROLES DE
CORRELATIVIDAD Y PROGRESIVIDAD DE NUMERACIN Y FECHAS DE
EMISIN, tanto de comprobantes presentados por una misma Escuela como con
aquellos presentados por otros establecimientos de igual proveedor, sugiriendo dar
cumplimiento al punto siguiente para evitar posibles rechazos por esta situacin.
3) FECHAS: La fecha de emisin de los comprobantes DEBE SER COMPLETADA
POR EL PROVEEDOR en el momento en que se efecta la compra (aquel en que es
arrancado del talonario). Se advierte que NO SE ACEPTARN bajo ningn punto de
vista, aquellas facturas que reflejen alguna adulteracin de fecha, adems de no
cumplir con lo indicado en el punto anterior. ESTA FECHA DE EMISIN, NUNCA
PODRA SER ANTERIOR A AQUELLA QUE SE INDICA COMO DE IMPRESIN DE
LA MISMA.

4) CAI y VENCIMIENTO: en caso de Facturas tipo B, deben tener pre-impreso al pie


de estas, el cdigo de Autorizacin de Impresin (CAI) y la fecha de vencimiento del
comprobante. Debe tener en cuenta que estos datos se encuentren en dichos
comprobantes, volcando el nmero de CAI en el Formulario de Rendicin y que la
fecha de vencimiento no haya transcurrido al momento de emisin.
5) RAZONABILIDAD DE CONCEPTOS: prestar especial atencin a la razonabilidad de
los conceptos obrantes en cada uno de los comprobantes, como cantidades y
precios correspondientes, correctos clculos numricos, totalizacin, y correcta
confeccin. El precio unitario consignado debe corresponderse con la cantidad
indicada en la columna respectiva, esto es: si en cantidad se indica unidades, el
precio unitario deber ser por unidad de producto; si en cantidad se indica Kg, el
precio unitario a consignar deber ser por Kg.; si en cantidad se indica bolsas el
precio unitario deber ser por bolsa; etc.
8. DEVOLUCIONES
En caso de que las Rendiciones presentadas fueran devueltas por haberse detectado
errores, se requerir su correccin. Se deber procederse de la siguiente manera:
a) PLAZOS: las correcciones deben ser efectuadas atendiendo a los plazos
establecidos para su presentacin (5 das corridos desde la notificacin de las
observaciones). El no cumplimiento ser informado a los niveles superiores.
b) NOTA CON OBSERVACIONES REALIZADAS: NO DEBE REMOVERLA DE LA
CARPETA DEVUELTA, slo puede ser retirada por personal de este programa.
c) NOTA DE ELEVACIN: debe confeccionarse una nota nueva con fecha actualizada
para su nueva recepcin. Mantener la primera nota (no retirarla). Deber remitir
fotocopia de la factura o comprobante observado.
d) FORMULARIO DE RENDICIN DE COMPROBANTES: en caso de requerrselo,
deber reemplazarla por un nuevo Formulario, con TODAS las exigencias detalladas
ms arriba (firmas, llenado completo, etc.)
e) COMPROBANTES DE COMPRAS: en caso de realizarse observaciones a
Comprobantes,

salvo

expresa

indicacin,

SIEMPRE

SE

REQUERIR

SU

REEMPLAZO. Debern cambiarse los presentados por otros nuevos correctamente


confeccionados. Se sugiere respetar las indicaciones realizadas en el presente
manual, evitando volver a su proveedor para la emisin de otros nuevos. Adems se
tendr que respetar lo siguiente:
1) Deber ser del MISMO PROVEEDOR
2) Deber contener los mismos conceptos adquiridos en el primer comprobante
con la/s nica/s diferencia/s de la correccin de la/s observacin/es realizadas

3) El comprobante observado debe devolverse a su proveedor para su


ANULACIN.
4) El nuevo comprobante debe ser emitido a FECHA ACTUAL, NUNCA
SOLICITAR SE EMITA A MISMA FECHA QUE EL ANTERIOR ANULADO
(respetar la progresividad y correlatividad de numeracin y fecha que ms
arriba se indica)
ERRORES FRECUENTES EN LAS RENDICIONES FINANCIERAS
Con el objeto de disminuir el margen de error en las rendiciones de cuentas, se
enumeran los errores ms probables que ocurren segn la experiencia.
1) FALTANTE NOTA DE ELEVACIN Y/O SU DUPLICADO: debe presentarse una nota
con su duplicado, por cada partida o cuota.
2) PLANILLAS INCOMPLETAS: cerciorase de haber completado todos los tems requeridos
en las planillas. Por lo general suele faltar o indicar:
a) Das asistidos o a asistir
b) Aclaraciones de firmas de padres y miembros de la CAF;
c) Totalizacin
d) CAI de facturas B;
e) FIRMA DE SUPERVISOR.
f) Fecha de cobro errnea (debe ser la de su efectivizacin en el Banco);
g) Proveedor: nombre del responsable del comercio o nombre del negocio y no de la
persona que firma.
h) Fecha de rendicin: debe ser completada por el auxiliar tcnico de cada regin al
momento de recibir la carpeta.
3) COMPROBANTES INCOMPLETOS: no se admitirn comprobantes incompletos. Por lo
general suele faltar o indicar:
a) Precios Unitarios en algunas lneas.
b) Nombre de Escuela.
c) Fecha de emisin.
d) Firma de Director, miembros de CAF y/o Proveedor; etc.
4) FALTA AL PROCEDIMIENTO DE CORRECCIN EN LAS DEVOLUCIONES:
a) no se mantiene nota con observaciones realizadas (siendo retiradas de las carpetas
devueltas).
b) al reemplazar comprobantes por nuevas facturas, se mantienen las mismas fechas
que los anteriores rechazados. Los nuevos comprobantes deben emitirse a las nuevas
fechas (ACTUALES) para evitar errores de correlatividad numrico temporal.
5) INCORRECTA PRESENTACIN DE DUPLICADOS: los duplicados de la nota de
elevacin, formularios de rendicin, y de los comprobantes, deben ser fieles copias de

sus originales y confeccionados en forma completa. Los duplicados NO DEBEN


LLENARSE

CON

TINTA,

las

copias

deben

facturas

COMPLETAMENTE

CONFECCIONADAS (con fecha incluida). El llenado y completado de los comprobantes


es TOTAL RESPONSABILIDAD DEL PROVEEDOR, ste no puede otorgarles facturas
sin fecha y menos an facturas totalmente en blanco. NO SE ACEPTARN copias de
comprobantes en blanco llenadas con tinta.
6) INCORRECTA CONFECCIN DE COMPROBANTES: con el fin de evitar posibles
rechazos y devoluciones de las rendiciones, se recomienda prestar especial atencin en
el momento mismo en que el proveedor confecciona los comprobantes. Fijarse:
a) Correspondencia entre la cantidad indicada y el precio unitario.
b) Fecha de emisin colocada segn corresponda
c) Falta de correlatividad numrica temporal entre facturas de un mismo proveedor.
7) FALTA DE CORRELATIVIDAD NUMRICA TEMPORAL: el control consiste en la
comparacin de todas las facturas de un mismo proveedor presentadas por una escuela
en distintas oportunidades (cuotas), como as tambin entre las facturas presentadas por
otros establecimientos de igual origen. De acuerdo a normas vigentes de facturacin,
entre los datos que deben contener los comprobantes se establece la numeracin
consecutiva y progresiva de 12 dgitos, de los cuales:
a) Los 4 primeros conforman el cdigo que identifica el lugar de emisin del
comprobante. Se asigna en forma consecutiva y progresiva a cada lugar, casa
central, sucursales, locales, etc., desde el 0001 hasta el 9998.
b) Los 8 restantes se asignan al nmero del comprobante y deber comenzar desde el
00000001.
Importante: en el caso de emisiones manuales, las mismas se realizan a travs de la
utilizacin de talonarios impresos.
Ejemplo: supongamos se tienen comprobantes de un mismo proveedor y de igual punto de
venta (indicado por los primeros 4 dgitos: por ejemplo 0001; 0027; 0191; etc.), para aclarar
el tema de la correlatividad numrica temporal que se controla, nos centraremos en los 8
ltimos nmeros del comprobante.
Un talonario est integrado por varias facturas pre-enumeradas en forma consecutiva y
progresiva (por ejemplo desde el 00001501 al 00002000). A medida que el proveedor realiza
su actividad normal de venta, va utilizando stas facturas en forma cronolgica, emitiendo
facturas a distintos clientes de acuerdo al momento en que se efectan las operaciones. Por
ejemplo:

DA

PROVEEDOR: Comestibles Jujuy S.R.L.


NRO. FACTURA
CLIENTE

P / CUOTA

04.08.06

0001-00001501

Consumidor Final

*.*

04.08.06

0001-00001502

Esc. N 7777

1ra.

04.08.06

0001-00001503

Esc. N 7777

1ra.

04.08.06

0001-00001504

Esc. N 9999

1ra.

05.08.06

0001-00001505

Esc. N 8888

4ta.

06.08.06

0001-00001506

Consumidor Final

*.*

06.08.06

0001-00001507

Esc. N 9999

3ra.

07.08.06

0001-00001508

Esc. N 7777

2da.

De acuerdo a estos ejemplos, y siempre que estas facturas se fechen correctamente, las
rendiciones de cuentas de estas escuelas se conformaran de esta forma:
a) La Esc. 7777 presentara 3 facturas: 2 de fecha 04.08.06 (nros. 1502 y 1503) en
Rend. 1ra. Cuota y una de fecha 07.08.06 (nro. 1508) en Rend. 2da. Cuota.
b) La Esc. 9999 presentara 2 facturas: una de fecha 04.08.06 (nro. 1504) en Rend. 1ra.
Cuota y una de fecha 06.08.06 (nro. 1507) en Rend. 3ra. Cuota.
c) La Esc. 8888 presentara 1 factura: de fecha 05.08.06 (nro. 1505) en Rend. 4ta.
Cuota.
De esta forma, al momento de realizarse el control de correlatividad numrica temporal
entre los comprobantes de Comestibles Jujuy S.R.L. presentados por distintas escuelas y
por distintas cuotas, se observara una correcta emisin de comprobantes respetando la
cronologa en las fechas y siguiendo la numeracin de los mismos.
En el ejemplo anterior, si una de las escuelas acordara con el proveedor colocar una
fecha distinta a la correspondiente, sta correlatividad no se verificara.
Por ejemplo: si la escuela nro. 8888 solicita a Comestibles Jujuy S.R.L. a que en su
factura 0001-00001505 se indique como fecha de emisin el 02.08.06 (porque es la fecha en
que cobr el aporte y pretende reflejar que el mismo da en que cobr, realiz las compras),
al momento de controlar se tendra que la factura nro. 1505, de numeracin posterior a las
presentadas por la Esc. 7777 (1502 y 1503) y por la Esc. 9999 (nro. 1504), pero que sin
embargo se emiti antes que ellas (en nro. 1505 se indica el 02.08.06 y en nros. 1502 a
1504 el 04.08.06), lo cual reflejara una adulteracin en la confeccin de esta factura.
Siguiendo este ltimo ejemplo se reflejara la siguiente situacin:
PROVEEDOR: Comestibles Jujuy S.R.L.
DA

NRO. FACTURA

CLIENTE

P / CUOTA

02.08.06

0001-00001505

Esc. N 8888

4ta.

04.08.06

0001-00001501

Consumidor Final

*.*

04.08.06

0001-00001502

Esc. N 7777

1ra.

04.08.06

0001-00001503

Esc. N 7777

1ra.

04.08.06

0001-00001504

Esc. N 9999

1ra.

06.08.06

0001-00001506

Consumidor Final

*.*

06.08.06

0001-00001507

Esc. N 9999

3ra.

07.08.06

0001-00001508

Esc. N 7777

2da.

Si se observa en el cuadro anterior las fechas, nmeros de comprobantes y su


correlatividad numrica, claramente queda reflejado que no se sigue una correcta cronologa
numrica y temporal.
Importante: la nica forma de evitar este error es dejar que el Sr proveedor complete los
comprobantes y coloque la fecha en el mismo momento en que confecciona los mismos (ya
sea el momento de la compra, el momento del pago o el momento de la correccin de un
comprobante devuelto por error).
DOCUMENTACION TECNICO ADMINISTRATIVA
La siguiente documentacin deber ser presentada en forma obligatoria, de acuerdo al
siguiente cuadro:
Instancia del
programa

Al inicio del
ejercicio
econmico

Documentacin a presentar

Presentacin

Acta de Apertura del Servicio

Se har en un documento impreso, o en el libro de actas de la


escuela. Deber figurar o constar en la misma, lugar y fecha
que se da inicio a la prestacin alimentaria.
Firmarn todos los presentes, aclarando firma y especificando
su funcin dentro del establecimiento. Se elevara una copia
autentica a las oficinas del Nivel Central.

Acta de Constitucin de la
C.A.F
Registro de firmas de los
miembros de C.A.F

En caso de renovacin de sus miembros, se seguir el


procedimiento establecido y se dejar constancia en el Libro
de Actas del Establecimiento. Se elevara una copia autntica a
las oficinas del Nivel Central.

Nmina de Alumnos

Se presentar una planilla/documento en donde se


consignaran los siguientes datos de los comensales: grado,
nombre y apellido, DNI, nacionalidad, fecha de nacimiento,
fecha de ingreso, y nombre del tutor.

Carpeta de Rendicin
Financiera
(original y duplicado)

Una vez cobrado el cheque el cuerpo directivo y el docente,


ms los miembros de la CAF debern presentar Rendicin
Financiera en forma mensual. Las instrucciones estn
explicitadas anteriormente.

Durante el
ejercicio
econmico
Rendicin Social Alimentaria

Al finalizar el
ejercicio
econmico

1.

Men Anticipado: se deber presentar dentro de los 10


primeros das hbiles del mes anterior al dela partida a
cobrar.

2.

Mosaico de Men Consumido y Planilla de Stock: se


presentar del 1 al 10 de cada mes en forma separada de
la carpeta de rendicin financiera.

3.

Acta de funcionamiento real del mes anterior.

4.

Evaluacin Nutricional de los alumnos (Ver en mdulo 2).

1. Acta de Clausura de la prestacin alimentaria.


2. Acta con el Inventario de mercadera remanente.
3. Acta de Funcionamiento Real.

DOCUMENTACION PARA PRESENTACION PERIODICA O MENSUAL


De acuerdo al ANUARIO ESCOLAR, la documentacin que se debe
presentar es la siguiente:
Para escuelas de periodo comn inicio (febrero) - finalizacin (diciembre),
y periodo especial inicio (agosto) finalizacin (junio)
Documentacin

Lugar de presentacin

Del cargo de Director y/o Administrador para el cobro de


partidas

Delegacin Ministerial

Documentacin inicial del comedor escolar, con carcter de


declaracin jurada

Delegacin Ministerial

Toma de Medidas Antropomtricas (peso, talla, edad) de los


alumnos bajo programa, segn instructivos

Delegacin Ministerial

Evaluacin Nutricional (Primera Medicin).


1) las planillas de volcado de datos con peso, talla, edad,
ndice de masa corporal, percentil y estado nutricional de los
alumnos
2) cuadro resumen de los datos.
Informe sobre la cantidad de alumnos asistidos segn
modalidad de la prestacin alimentaria. (con carcter de
Declaracin Jurada)
Evaluacin Nutricional (Segunda Medicin):
1) las planillas de volcado de datos con peso, talla, edad,
ndice de masa corporal, percentil y estado nutricional de los
alumnos
2) cuadro resumen de los datos.
Documentacin final del comedor escolar, con carcter de
declaracin jurada

Delegacin Ministerial.
Copia de esta documentacin
deber ser girada al puesto de
salud u hospital ms cercano a la
escuela
Delegacin Ministerial
Delegacin Ministerial.
Copia de esta documentacin
deber ser girada al puesto de
salud u hospital ms cercano a la
escuela

Planillas del men anticipado y clculo de costos,


correspondientes al funcionamiento de la prestacin
alimentaria del mes siguiente.

Plazos

Los plazos de
vencimiento de la
presentacin de
cada una delas
documentaciones
descriptas son
aquellos que
figuran y estn
estipulados en el
anuario escolar
de cada periodo
escolar aprobado
por las
resoluciones
ministeriales.

Delegacin Ministerial

Delegacin Ministerial

RECONOCIMIENTO DE IMPORTES IMPAGOS


Para presentar el requerimiento de reconocimiento de importes impagos, es requisito
ineludible tener presentada TODA la documentacin que se exige de acuerdo a la normativa
e instructivos vigentes, es decir:
a) APROBADAS las rendiciones de cuentas financieras de todas las partidas cobradas.
b) Planillas de stock y mens diarios de todos los meses anteriores a la fecha de
presentacin.
DOCUMENTACIN A PRESENTAR
Los/as seores/as directores/as presentarn la siguiente documentacin, siguiendo las
pautas mnimas de administracin actual.
(1)

NOTA de elevacin. (ANEXO VIII CAPITULO 4)

(2)

FORMULARIOS de:
a) Relacin de Comprobantes (ANEXO IX CAPITULO 4)

b) Declaracin Jurada del proveedor sobre estado de cuenta corriente con el


establecimiento educativo. (ANEXO X CAPITULO 4)
(3)

REMITOS en original y copia donde conste la recepcin en las fechas


correspondientes, de las mercaderas por la que se solicita el requerimiento, aquel
que el comerciante est obligado a extender cuando la mercadera es entregada de
acuerdo a normativas fiscales vigentes (Resolucin AFIP 1415/03). Si por alguna
razn no existiera este documento, deber presentar aquel comprobante y/o
documento que el comerciante ya le extendi. Dicho comprobante deber estar
firmado de conformidad de recepcin de la mercadera recibida por parte de personal
del establecimiento escolar, Direccin de la Escuela y Comisin Administradora de
Fondos (C.A.F.), con aclaraciones de firmas y nmeros de documentos de identidad.
Tambin deber contar con la firma, aclaracin y nmero de documento de identidad
del comerciante con la manifestacin escrita en carcter de declaracin jurada que la
mercadera detallada en el mismo fue entregada al establecimiento en la fecha
indicada.

(4)

FOTOCOPIAS DE PLANILLAS DE STOCK y MENS DIARIOS de los meses que


solicita el reconocimiento de importes.

(5)

Por cada mes que se solicita dicho reconocimiento deber AGREGAR INFORME de
asistencia diaria de alumnos, con firma de la directora, la CAF y el visto bueno de la
supervisora.

PLAZO Y LUGAR DE PRESENTACIN


Toda esta documentacin deber ser presentada en la Direccin General de
Administracin, oficinas de Comedores Escolares.

5 CAPITULO
SALUD ESCOLAR
ALIMENTACION Y SALUD
Es importante trabajar con los alumnos y sus familias temas relativos a la alimentacin y
a la actividad fsica como elementos bsicos de estilos de vida saludables. Se recomienda
promover en la escuela los siguientes conceptos:
QUIOSCO SALUDABLE
El quiosco representa uno de los principales lugares de tentacin para el consumo de
alimentos. Por lo general es un importante proveedor de alimentos de bajo valor nutricional
como podran ser las golosinas, los snacks (papitas fritas, chizitos, galletitas, etc.), los jugos
artificiales y las bebidas gaseosas.
Muchas escuelas tienen un quiosco en el mismo establecimiento. En este sentido,
resultara importante realizar la transformacin del quiosco escolar tradicional en un quiosco
saludable, que ofrezca productos alimenticios de mayor calidad nutricional como por
ejemplo:
-

Distintos tipos de panes

Frutas frescas

Frutas secas

Productos lcteos

Cereales

Pochocho

Choclos hervidos

Este proceso implicara una sensibilizacin del responsable del quiosco, y la


participacin de los nios y las familias para modificar no solo la oferta de productos sino
tambin la demanda por parte de los eventuales consumidores (alumnos).
Ideas para Trabajar
Llevar a los alumnos a observar que productos alimenticios se venden en el quiosco. Si
saben escribir pueden hacer que registren todo lo que ven. Si an no escriben, al regresar al
aula, tomar nota en el pizarrn de lo que recuerdan.
Con la lista de alimentos del quiosco se puede analizar la variedad de la oferta: Qu
grupos de alimentos se ofrecen y cuales faltan incorporar? Si hay dudas con respecto a la
pertenencia de los alimentos a un grupo, se sugiere la lectura cuidadosa de las etiquetas
para analizar los ingredientes con los cuales se han elaborado.

Se recomienda elaborar carteles, algunos mensajes podran ser: Las golosinas son
ricas pero caras y no te alimentan, las frutas son ricas, baratas y muy alimenticias. Cuida
tus dientes, no comas muchas golosinas.
LA ACTIVIDAD FSICA
La Organizacin Mundial de la Salud define a la actividad fsica como todos los
movimientos que forman parte de la vida diaria, incluyendo el trabajo, la recreacin, el
ejercicio y las actividades deportivas.
Es decir que, adems de la prctica deportiva, se considera actividad fsica: jugar,
caminar, saltar, subir escaleras, correr, bailar, andar en bicicleta, limpiar o cualquier otro
movimiento que realizamos cotidianamente.
En los nios mayores y adolescentes, el juego y la actividad fsica regular contribuyen a
desarrollar la coordinacin de movimientos, mejorar el desempeo escolar, aumentar el
sentido de la responsabilidad personal, mejorar la autoestima, ayudar a prevenir y controlar
los estados de ansiedad y depresin, y a prevenir el consumo de tabaco y alcohol.
Qu ocurre en la actualidad?
El sedentarismo (falta de actividad fsica) es uno de los principales flagelos que afecta a
personas de distinta edad, de todo el mundo.
En muchos casos, la actitud sedentaria de los nios y adolescentes se debe a la falta de
apoyo o acompaamiento por parte de los adultos as como tambin a la preferencia por la
televisin y los videojuegos. Si bien la educacin fsica forma parte del curriculum en todos
los niveles de enseanza, diversas razones llevan a que, con frecuencia, esta asignatura
sea insuficiente para alcanzar los niveles de actividad fsica recomendados para nios y
jvenes, as como para generar el hbito del movimiento.
Sin embargo la escuela constituye un mbito de enorme valor para desarrollar acciones
que promuevan cambios en el estilo de vida, no solo en los chicos, sino tambin en sus
familias y la comunidad.
Ello requiere un profundo convencimiento sobre la importancia de este tema, as como
la posibilidad de realizar un cambio de enfoque que permita pasar de la educacin fsica
como materia a la actividad fsica como estilo de vida.
Es decir no se trata solo de implementar un conjunto de acciones con los alumnos, sino
de generar, de manera participativa, dispositivos que pongan al alcance de adultos y de
nios los conocimientos y las herramientas que les permitan ejercer plenamente el derecho
a disfrutar de una vida ms sana.
La educacin fsica en la escuela
Es importante que el programa de educacin fsica este diseado de manera tal que los
alumnos vivan la actividad fsica de manera placentera y les permita adquirir conocimientos

y desarrollar actitudes y aptitudes motoras que refuercen su autoconfianza y el deseo de


adoptar estilos de vida fsicamente activos.
EL DESAYUNO: UNA PRIORIDAD
Luego de un ayuno de ocho o diez horas debido al descanso nocturno el desayuno
brinda la energa necesaria para iniciar la actividad del da. Este principio bsico, aplicable a
todas las personas, es ms importante en los nios, quienes desde las primeras horas de la
maana, deben estar alertas y en condiciones de responder a las demandas intelectuales y
fsicas de la actividad escolar.
En nuestro pas, ms del 70% de los nios concurren a la escuela con un desayuno
liviano o sin desayunar. En ambos casos, la escuela puede cumplir un rol significativo,
ofreciendo preparaciones que aseguren un adecuado aporte de energa y calcio.
Para mejorar el desayuno se puede organizar en la escuela una campaa de promocin
del desayuno, recordando que el aporte mnimo que un nio debera desayunar es una taza
de leche con pan. Se debe insistir en la importancia del calcio en la alimentacin para lo cual
es importante destacar que el alimento fuente de este nutriente es la leche y los alimentos
que se elaboran con este alimento como el queso y el yogurt.
SANEAMIENTO EN LAS ESCUELAS
El saneamiento ambiental es una funcin de la salud pblica cuyo propsito es controlar,
disminuir y eliminar los riesgos derivados de ciertas condiciones del ambiente fsico y social
que pueden afectar la salud, proporcionando adems confort al individuo y a la poblacin.
El saneamiento escolar y la higiene en la educacin es la combinacin de componentes
tecnolgicos y no tecnolgicos necesarios para producir un entorno escolar sano.
-

El componente tecnolgico incluye a los sistemas de abastecimiento de agua


potable, la disposicin segura de las excretas, y desechos slidos en la escuela y
alrededores.

Los componentes no tecnolgicos son las actividades que promueven las


condiciones ptimas de salubridad y los hbitos de los alumnos en la escuela.
Conjuntamente ayudan a prevenir la aparicin de enfermedades relacionadas con el
agua, el saneamiento, y los residuos slidos.

Es evidente que todas las acciones tendientes a promover y preservar la sanidad del
ambiente escolar necesitan del conocimiento, la participacin y el apoyo de la comunidad
educativa. Es necesario el fomento de actitudes positivas, permitiendo con esta dinmica el
desarrollo de capacidades de percepcin y comprensin del entorno al momento de tomar
decisiones.
LA HIGIENE ESCOLAR
Los escolares son los individuos ms vulnerables, los diferentes factores de riesgo se
potencian en ellos por su permanencia en el establecimiento. Requieren de mayor control y

atencin respecto a la prevencin de enfermedades contagiosas.


Se propone en este manual, reforzar en los educandos conductas y hbitos de higiene
en el propio mbito escolar, a fin de minimizar la transmisin de enfermedades, y garantizar
las condiciones sanitarias para su convivencia. Es importante tambin que los mismos
adquieran conocimientos sobre las herramientas bsicas de prevencin de accidentes en su
mbito de permanencia. Una alternativa de lograrlo sera mediante el mediante juegos y
simulacros.
En la escuela se debe lograr que los nios y las nias conozcan y comprendan la
importancia de la higiene personal como principal mecanismo para garantizar su sano
desarrollo. La falta de hbitos higinicos adecuados se convierte en un problema grave, no
slo por lo desagradable mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial
peligro de transmisin de virus y grmenes, contagiando a otras personas.
Importante: se sugiere a las personas de los establecimientos que trabajan con modalidad
de jornada completa y albergues, especial atencin a este captulo, ya que los alumnos
permanecen gran parte de su da en la escuela y se exponen ms fcilmente a factores de
riesgo de su integridad fsica.
ALGUNAS PRECAUCIONES IMPORTANTES
- LAVADO DE MANOS: un hbito que debe ser fundamental en la
casa como en la escuela y en cualquier otro lugar, es el lavado de
manos despus de ir al bao y tambin antes de tocar o
consumir alimentos. El lavado de manos es la medida ms
simple y eficaz para prevenir las enfermedades infecciosas.
- PEDICULOSIS: los vulgarmente llamados "piojos" son
insectos que viven sobre el cabello. El sntoma ms frecuente
es la picazn de la nuca y detrs de las orejas. Cuando el
piojo pica inyecta una toxina en la piel antes de succionar la
sangre. El contagio se lleva a cabo cuando una persona no
infectada establece contacto con otra que si, o por medio de
algn elemento de uso personal como el peine, el cepillo, la ropa,
la almohada, etc. Se debe exigir la revisin peridica y eliminar las
liendres mediante la utilizacin de piretrinas al 1% o peine fino.
- HIGIENE BUCODENTAL: la infancia y la niez es el periodo crtico donde se deben
adquirir los hbitos de higiene bucodental. Los padres y los docentes junto con el
dentista deben ayudar de forma continua. En las escuelas con modalidad de almuerzo y
cena se debe obligatoriamente propiciar el cepillado dental despus de las comidas.

PRIMEROS AUXILIOS
Los accidentes son hechos no deseados que interrumpen el normal
desenvolvimiento de la vida cotidiana. Los Primeros Auxilios son
tcnicas

importantes

que

toda

persona

que

tenga

bajo

su

responsabilidad a otras, debe conocer. Este conjunto de procedimientos


y tcnicas tienen por objeto limitar o prevenir las complicaciones derivadas
de cualquier tipo de accidentes. Los primeros auxilios son fundamentalmente medidas que
requieren de decisin, mientras llega la ayuda especializada.
El socorrista: el maestro, docente, directivo, o persona a cargo, ante una situacin de
emergencia se convertirse en socorrista, como tal debe conocer:
-

Las circunstancias de cmo ocurrieron los hechos, para as afrontar el problema y


tomar decisiones.

Valorar los signos vitales para mantener con vida al accidentado.

Gestionar la ayuda especializada de manera rpida.

CRITERIOS DE VALORACIN DE LOS SIGNOS VITALES DE LA VICTIMA:


- Respiracin: se valora la profundidad, el ritmo y si lo hace de manera espontnea,
tratar de medir la frecuencia de la intensidad respiratoria por lo menos durante 20
segundos: observando los movimientos del trax y/o abdomen, o bien colocando la
palma de la mano encima del pecho. Tambin resulta inclinarse a la altura de las fosas
nasales y/o la boca para verificar la entrada o salida de aire. Una persona respira
entre 16 a 20 veces por minuto, un nio pequeo ms de 22 veces.
- Pulso: palpar el pulso, las zonas ms adecuadas son: la mueca y el cuello sobre la
arteria cartida. Esto puede mostrarnos el estado cardiaco de la persona: un pulso
entre 75 a 80 pulsaciones es considerado normal, mientras que ms de 100 puede
reflejar un estado de nerviosismo (taquicardia). Por el contrario una prdida en la
presin sangunea hace descender el pulso.
- Color de la piel o mucosas: la palidez sugiere una prdida de la presin sangunea, en
cambio un enrojecimiento puede ser debido a una intoxicacin con monxido de
carbono. Si la piel est con temperatura lo ms probable es que se trate de una fiebre.
- Temperatura: cuando se eleva la temperatura corporal por encima de 37,5 C siempre
indica una lesin tisular, el organismo reacciona. Si transcurren algunos das y persiste
el estado, se trata de Fiebre debido a una infeccin.
- Tensin arterial: es la presin sangunea a causa de la contraccin regular del
corazn, los niveles normales se estiman para la presin sistlica o alta de 140 mm Hg
(milmetros de mercurio), mientras que la presin diastlica o baja de 60 a 100mm Hg.
- Estado de conciencia: aplicar una escala, Glasgow

Mejor respuesta
1.

2.

Puntaje

Apertura Ocular:
Espontneamente
A la voz
Al dolor
Ninguna

4
3
2
1

Verbal.
Orientado
Confuso
Vocabulario inadecuado

5
4
3

Mejor respuesta

3.

Puntaje

Incomprensible
Ninguna

2
1

Motora
Obedece ordenes
Localiza el dolor
Insensible
Flexin
Extensin
Ninguna

6
5
4
3
2
1

PUNTAJE DE + 10 = Sin Lesiones Graves Aparentes


PUNTAJE DE 5= Con Riesgo De Vida.

SITUACIONES DE EMERGENCIA QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LAS ESCUELAS:


OBSTRUCCIN DE LAS VAS AREAS: la obstruccin de las vas areas impide que el
oxgeno del aire llegue de manera adecuada a los pulmones. El ahogamiento es un
accidente frecuente en nios de corta edad y en ancianos donde las piezas dentarias faltan
y la masticacin del alimento es incompleta. Es un fenmeno de aparicin brusca, que
requiere de un accionar rpido y efectivo a fin de que la vctima logre restablecer su patrn
normal y eficaz de respiracin.
Se podr realizar:
Maniobra de Mofenson: colocar el pecho del nio en posicin
horizontal sobre el muslo dejando que la cabeza cuelgue sobre
la rodilla, efectuar cuatro golpes con la mano plana entre los
omoplatos, repetir varias veces hasta desobstruir, de lo
contrario recurrir a la Maniobra de Heimlich.
Maniobra de Heliminch:
- Pngase de pie detrs de la vctima, coloque los brazos
alrededor de su cintura y doble el cuerpo de la persona hacia
delante.
- Apriete el puo y pngalo con su borde interno, justo debajo de
la ltima costilla, y presione hacia arriba, varias veces.
- Cuando se produzca la expulsin del objeto extrao no darle
agua hasta restablecer la respiracin.

QUEMADURAS, HERIDAS, FRACTURAS O LUXACIN:


Vendaje: antes de realizar un vendaje, debemos tener
en cuenta que finalidad tiene el mismo:
- Compresin para detener el sangrado.
- Inmovilizacin de una articulacin.
- Sostener un apsito.
- Cubrir una quemadura.
Tcnica de vendaje

TIPOS DE VENDAJES
1. Vendaje Circular: cada vuelta
rodea la anterior cubrindola por
completo.
2. Vendaje en espiral: cada vuelta se
superpone paralelamente a la
anterior.
3. Vendaje en espiral invertida: se
realiza la inversin a la mitad de
una vuelta en espiral

- Prolijidad.

4. Vendaje en ocho.

- Consistencia pareja.

5. Alternancia
de
vueltas
ascendentes
y
descendentes
hasta formar una figura en ocho.

- Ajustar no demasiado para evitar trastornos de la


circulacin. Vendar de izquierda a derecha
- El rollo de la venda ha de encontrarse envuelto
hacia arriba.
- Sujetar el extremo terminal e inicial.

6. Vendaje de tobillo: depender del


tipo de esguince y grado del
mismo la forma y manera de
realizarlo

- Si una vuelta no ha sido suficiente fijar con otra


circular.
- Mantener el vendaje seco, sino renovarlo.
- El largo de la venda y el nmero de vueltas depender de la funcin deseada.
- Atender la comodidad del paciente y la durabilidad del vendaje.
Las vueltas del vendaje debern superponerse cubriendo por lo menos la mitad del
ancho de la vuelta anterior.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VECTORES
EL DENGUE
El dengue es una enfermedad viral que se caracteriza
por producir un importante dolor en las articulaciones y
msculos, inflamacin de los ganglios y erupcin en la
piel. El vector del virus es el mosquito de la variedad
Aedes Aegypi y Albopictus.
En Argentina el dengue es epidmico, y se restringe a los
meses de mayor temperatura (noviembre a mayo). El aumento de la poblacin de mosquitos
es una consecuencia de: la urbanizacin rpida y desorganizada, la insuficiente provisin de
agua potable, las deficiencias del sistema de recoleccin de residuos, la gran produccin de
recipientes descartables (criaderos de mosquitos), y la resistencia natural del mosquito a los
insecticidas.
Muchos conocen al dengue como la enfermedad de rompe huesos, debido al intenso
dolor que produce en los msculos y las articulaciones.

Contagio: el virus del dengue es transmitido solamente por la picadura de algunas especies
de mosquitos Aedes, principalmente el Aedes aegypti. Este mosquito pica a cualquier hora
del da y de la noche.
El mosquito transmite el virus cuando se alimenta de sangre de una persona enferma y
luego pica a otras. El contagio solo se produce por la picadura de los mosquitos infectados.
No se transmite directamente de persona a persona, a travs de objetos, ni tampoco por
medio de la leche materna.
Zona de riesgo: en Argentina el dengue se reproduce en los meses de ms calor,
generalmente entre el periodo noviembre - mayo, siendo las provincias de Salta, Jujuy,
Formosa, Misiones y Corrientes las de mayor riesgo.
Tratamiento: no hay un tratamiento especfico, solo se realiza el tratamiento de los sntomas.
Por eso resulta muy importante ante la mnima sospecha concurrir al Centro de Salud ms
cercano, donde le indicarn al paciente las medidas adecuadas para cada caso. Se
recomienda evitar tomar aspirinas porque favorecen las hemorragias, pero si tomar
Paracetamol en caso de dolor intenso o fiebre.
Prevencin
- Eliminar el agua de los huecos de rboles, rocas, paredes, pozos, letrinas
abandonadas, etc.
- Rellenar huecos de tapias y paredes donde pueda juntarse agua de lluvia.
- Enterrar o descartar todo tipo de basura-residuos como latas, cscaras, llantas y
dems recipientes u objetos que puedan almacenar agua de lluvia.
- Ordenar los recipientes que puedan acumular agua, colquelos boca abajo o bien una
tapa hermtica.
- Realizar peridicamente el mantenimiento de los tanques de agua
- Cambiar el agua de los floreros cada 3 das.
- Cambiar el agua de los bebederos de animales cada 3 das y lave con esponja el
recipiente.
- Promover el uso de repelentes cuando se realicen actividades al aire libre
- Utilizar ropa que cubra especialmente tobillos y piernas.
EL HANTA VIRUS
El hantavirus es un VIRUS que portan por lo general algunos roedores de campo como el
ratn silvestre coli largo. El virus lo trasmite el roedor a travs de la saliva, las excretas o la
orina.
Contagio: el virus queda suspendido en polvo o en gotitas de agua hasta que una persona
entra en contacto con l, y los inhala (por la nariz, por la va conjuntival o por la boca). Una
cabaa cerrada, un cobertizo de herramientas en el campo, un galponcito con leas o con

granos son algunos de los lugares que pueden tornarse trampas mortales. Tambin se
puede transmitir de persona a persona.
Sntomas: una vez que el virus entra en el organismo humano, tarda 21 das en incubarse.
Inicialmente, los sntomas pueden confundirse con los de una gripe: fatiga, fiebre y dolores
musculares (principalmente en muslos, caderas, espalda y hombros), despus viene tos y
dificultad para respirar. El enfermo puede sufrir complicaciones en su hgado, rin o en el
sistema cardiovascular", y llegar a morirse por falla respiratoria.
Zona de Contagio: se detectaron casos en el Norte de Argentina (provincia de Jujuy y Salta).
En nuestra provincia la zona ms predispuesta es el ramal jujeo, en lugares donde se
producen cultivos con pocas de quema.
Medidas Preventivas
- Limpiar con agua y lavandina los lugares que han permanecido cerrados por mucho
tiempo.
- Antes de habitar algn lugar, barrerlo y rociarlo con agua y lavandina.
- Evitar se acumulen materiales propicios para la anidacin de roedores: cartn, lana,
ropa, papeles, maderas.
- En escuelas rurales desmalezar peridicamente los alrededores y predios colindantes.
Mantener la lea sobre tarimas a una distancia de 30 metros de la escuela, diariamente
remueva.
- Sellar con material concreto grietas o agujeros en las paredes que puedan ser nichos de
anidacin o de acceso para roedores.
- Limitar a los roedores la disponibilidad de residuos alimenticios y agua
- Almacenar los alimentos en muebles resistentes, cerrados (alacenas), o dentro de
recipientes de plstico o vidrio hermticos.
- Eliminar los desperdicios en bolsas cerradas, colocarlos dentro de tachos de plstico u
otro material resistente. En zonas rurales conviene seleccionar la basura, rescatar
desechos orgnicos para formar compost o lombricompuesto (abono orgnico).
- Donde se almacenan alimentos (despensas o depsitos), asegurarse que renan las
condiciones estructurales mnimas y adecuadas (paredes, revoques, techos, ventanas y
puertas). Usar tarimas para las bolsas, no dejarlas en contacto directo con el piso.
- Mantener la limpieza del lugar y hacerla de forma peridica.
- No guardar cajas vacas, latas, o restos de comida.
- La disposicin de la basura domstica, nunca debe dejarse a CIELO ABIERTO esto
evita favorecer la aparicin de insectos y roedores (vectores de enfermedades)
- Ante la sospecha de roedores implementar medidas de exterminio, ya sea por medio de
trampas, o desratizacin (usar productos con extrema precaucin).

- No tocar o remover los roedores entrampados sin antes rociar al animal muerto con
lavandina al 10%, y esperar por lo menos 30 minutos. Pasado este tiempo retirar el
animal de la trampera con guantes y colocarlo en doble bolsa de residuos (una dentro

de la otra) bien cerradas. Posteriormente incinerar o enterrar a 45-60 cm de


profundidad.
ENFERMEDADES HDRICAS
El agua puede ser un elemento conductor de microorganismos transmisores de
enfermedades. Entre las enfermedades que se contraen por la ingestin de aguas
contaminadas se pueden citar: tifoidea, diarreas, clera, paratifoidea, disentera amebiana y
hepatitis. El peligro de adquirir estas enfermedades se halla especialmente en las reas
rurales, donde el suministro de agua es a travs de pozos que se nutren de aguas
subterrneas. Estas aguas pueden estar contaminadas debido a una insuficiencia de los
sistemas de evacuacin de excretas, ligada frecuentemente con la falta de suministro de
saneamiento. Por lo general tiene que ver con el bajo nivel econmico de la poblacin.
Medidas Preventivas Generales
-

Usar agua potable o de red: se asegura la calidad fsica, qumica y bacteriolgica, apta
para el consumo, inocua y aprovechable para cualquier uso. En poblaciones rurales que
no se cuenta con infraestructura adecuada, emplear mtodos de ebullicin (15 min), o
cloro (5 gotas por litro) dejndola reposar 20 minutos antes de ingerir.

Reforzar los hbitos de higiene en los nios, el lavado de manos antes de las comidas
o despus del uso del sanitario.

Beber agua potable (de red o envasada) durante paseos, picnic o campamentos.

Combatir las moscas dentro de la vivienda y en lugares donde se preparan alimentos,


ya que depositan su excremento en los alimentos y bebidas donde se posan

ENFERMEDADES ASOCIADAS A LA BASURA


La basura es el gran problema de todos los das. Los ciudadanos no saben qu hacer
con tantos desperdicios, son fuente de malos olores, de infecciones y de enfermedades.
La acumulacin de desechos slidos al aire libre es el ambiente propicio para que las ratas,
moscas y mosquitos, hongos y bacterias se desarrollen en grandes cantidades y en
periodos cortos de tiempo. Como consecuencia se generan focos de infeccin, comunes en
terrenos baldos.
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA BASURA
Enfermedades

Dao Orgnico
Alteraciones

Gastrointestinales
(diarreas- clera)

Las bacterias o virus se alojan en el intestino. Producen una alteracin en la nutricin de las
personas. Disminuye el peso y la absorcin de nutrientes. Deshidratacin hasta la muerte en
algunos casos.

Respiratorias

El aire transporta millones de microorganismos provenientes de la basura, (partculas de plomo,


dixido de carbono y residuos orgnicos). Favorecen el desarrollo o exacerban la rinitis,
conjuntivitis, asma, sinusitis y traqueobronquitis.

Micoticas

Se producen por putrefaccin de alimentos o compuestos orgnicos, al descomponerse los


hongos liberan sus esporas al aire, que luego se ponen en contacto con la piel causando
dermatitis.

Parasitosis

Muy comn en personas vulnerables (nios y ancianos). Encontramos la ascaridiasis que ocurre
por la ingestin de alimentos contaminados con los huevos del scari, (equinococus). Se
producen alteraciones en el intestino, vas biliares y raramente en pulmones.

Amebiasis

Se produce por la ingestin de huevos de amebas, los sntomas son: malestar general, falta de
apetito, diarreas leves o algunas veces con sangre, acompaado de dolores clicos
abdominales, fiebre y deshidratacin, pudiendo llegar a un cuadros ms graves con
compromiso heptico por la presencia de abscesos.

ESCUELA SEGURA
CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE
Considerando que los problemas de salud se deben en gran parte por factores externos
y en particular por las condiciones del medio ambiente, la mejora y conservacin de la salud
est ntimamente ligada con el ambiente. En este sentido se recomienda
-

Colocar la basura en depsitos diferenciados y con tapas. (clasificacin para reciclaje).


Ej : vidrios, plstico, orgnicos, etc.

Aprovechar al mximo el uso de la luz natural. De este modo se modera el consumo


de electricidad: beneficio econmico.

Utilizar moderadamente televisores, radios y equipos de sonido. Evitar la


contaminacin auditiva, ya que en exceso ocasionan daos a la salud.

Participar en jornadas de limpieza y mantenimiento de reas comunes: calles,


avenidas, pasillos de edificios, canchas deportivas.

Conservar limpios y en buen estado los parques, plazas y reas deportivas, o


colindantes a la escuela.

Involucrar a los nios y jvenes en actividades de promocin de la conservacin y el


uso racional de los recursos como el agua y el suelo.

Fomentar iniciativas para el Recupero, Reciclado y Transformacin de residuos como


plstico, madera, vidrio y papel.

Generar conciencia ambiental para la preservacin de hbitats naturales de especies


que actan como controladores biolgicos de las plagas. (Ej: lechuzas, sapos)

TERREMOTOS- Qu hacer ante un terremoto o sismo


Antes

Durante

Despus

- Tenga preparados: botiqun


de
primeros
auxilios,
linternas, radio a pilas, etc. y
algunas provisiones en sitio
conocido por todos. Sepa
cmo desconectar la luz, el
gas y el agua.
- Prevea un plan de actuacin
en caso de emergencia y
asegure el reagrupamiento
de la familia en un lugar
seguro.
- Confeccione un directorio
telefnico para, en caso de
necesidad, poder llamar a

- Si el terremoto no es fuerte,
tranquilcese,
acabar
pronto.
- Si el terremoto es fuerte,
mantenga y transmita la
calma. Agudice la atencin
para evitar riesgos y
recuerde las siguientes
instrucciones:
- Si est dentro de un edificio,
qudese dentro; si est
fuera, permanezca fuera. El
entrar o salir de los edificios
slo
puede
causarle
accidentes.

- Guarde la calma y haga que los dems la guarden.


Impida cualquier situacin de pnico.
- Compruebe si alguien est herido, prstele los auxilios
necesarios. Los heridos graves no deben moverse,
salvo que tenga conocimientos de cmo hacerlo; en
caso de empeoramiento de la situacin (fuego,
derrumbamiento, etc.) muvalo con precaucin.
- Compruebe el estado de las conducciones de agua, gas
y electricidad, hgalo visualmente y por el olor, nunca
ponga en funcionamiento algn aparato. Ante
cualquier anomala o duda, cierre las llaves de paso
generales y comunquelo a los tcnicos o autoridades.
- No utilice el telfono. Hgalo solo en caso de extrema
urgencia. Conecte la radio para recibir informacin o
instrucciones de las autoridades.

Proteccin Civil, Bomberos,


Asistencia Sanitaria o Polica.
- No coloque objetos pesados
encima de muebles altos,
asegrelos en el suelo.
- Fije bien a las paredes
muebles como armarios,
estanteras, etc. y sujete
aquellos objetos que pueden
provocar daos al caerse,
como cuadros, espejos,
lmparas, productos txicos
o inflamables, etc.
- Revise la estructura de su
vivienda y, sobre todo,
asegrese que chimeneas,
aleros,
revestimientos,
balcones, etc. tengan una
buena
fijacin
a
los
elementos estructurales. Si
fuera necesario, consulte a
un tcnico en construccin.

- Dentro de un edificio
busque estructuras fuertes:
bajo una mesa o cama, bajo
el dintel de una puerta,
junto a un pilar, pared
maestra o en un rincn y
proteja su cabeza, nunca
huir precipitadamente hacia
la salida.
- Apague todo fuego. No
utilice ningn tipo de llama
(cerilla, encendedor, vela,
etc.)
durante
o
inmediatamente
despus
del temblor.
- Fuera de un edificio, aljese
de
cables
elctricos,
cornisas, cristales, etc.
- No se acerque ni penetre en
los edificios para evitar ser
alcanzado por la cada de
objetos peligrosos (cristales,
cornisas, etc.). Vaya hacia
lugares abiertos, no corra y
cuidado con el trfico.
- Si va en coche cuando
ocurra el temblor, prelo
donde le permita el
permanezca dentro del
mismo, retirado de puentes
y tajos.

- Tenga precaucin al abrir armarios, algunos objetos


pueden haber quedado en posicin inestable.
- Utilice botas o zapatos de suela gruesa para protegerse
de los objetos cortantes o punzantes.
- No repare de inmediato los desperfectos, excepto si
hay vidrios rotos o botellas con sustancias txicas o
inflamables.
- Apague cualquier incendio, si no pudiera dominarlo
contacte inmediatamente con los bomberos.
- Despus de una sacudida muy violenta salgan
ordenada y paulatinamente del edificio que ocupen,
sobre todo si ste tiene daos.
- Aljese de las construcciones daadas. Vaya hacia
reas abiertas.
- Despus de un terremoto fuerte siguen otros
pequeos, rplicas que pueden ser causa de destrozos
adicionales, especialmente en construcciones daadas.
Permanezca alejado de stas.
- Si fuera urgente entrar en edificios daados hgalo
rpidamente y no permanezca dentro. En
construcciones con daos graves no entre hasta que
sea autorizado.
- Tenga cuidado al utilizar agua de la red ya que puede
estar contaminada. Consuma agua embotellada o
hervida.
- Si el epicentro de un gran terremoto es marino puede
producirse un maremoto. Esto puede ser importante
en la zona del Golfo de Cdiz. Permanezca alejado de
la playa.

COLABORE CON LOS EQUIPOS DE EMERGENCIA


- Acte segn las normas, recomendaciones y las directrices de las autoridades y de los equipos de
emergencia.
- Conecte la radio y siga las instrucciones que dicten las autoridades. No se deje influenciar por rumores,
tampoco los propague.
- Informe a las autoridades de los destrozos graves en edificaciones, sobre todo de aquellas que amenacen
con derrumbarse en zonas de trnsito. Comunique la existencia de material peligroso (productos
radioactivos, txicos, etc.) o cualquier hecho (incendio, explosiones, etc.) que amenace con aumentar o
desencadenar ms daos.
- Trabaje junto a los equipos de emergencia y bajo sus rdenes. La coordinacin es imprescindible. Colabore
en la ayuda a heridos, enfermos, nios y ancianos. El equipos de emergencia somos todos.
- No acuda a las zonas afectadas si no se le solicita. Curiosear es peligroso y dificulta las labores de socorro.
Colabore con sus vecinos
- Utilice el telfono slo en casos extremos. Economice recursos (agua, alimentos, etc.)

Importante: la mejor manera de protegerse en caso de un terremoto fuerte es, estando bien
informado y preparado
INCENDIOS - QU HACER ANTE UN INCENDIO
Antes

Durante

- Evite sobrecargar las lneas elctricas, no - Si descubre el incendio


conecte ms de un aparato por cada
intente sofocarlo con el
tomacorriente.
extintor ms cercano,
- De no ser absolutamente necesario, no
slo si sabe como
utilice parrillas elctricas, consumen
usarlo.
energa en exceso y no en todos los casos - No intente apagar el
son seguras.
fuego
en
forma
- Desconecte artefactos y equipos que no
violenta.
est utilizando en ese momento, cuando - Aleje en la medida de lo
se ausente de su oficina por un tiempo
posible los objetos y
mayor a 30 minutos y al trmino de su
materiales que puedan
jornada laboral.
provocar un incendio
- Mantenga los pasillos y reas de
mayor.

Si es necesario evacuar el
edificio
- Si la Unidad de Bomberos ordena el
desalojo del inmueble, proceda de
acuerdo con las indicaciones que se
ha practicado en los simulacros de
evacuacin.
- Desconecte todos los equipos que le
sea posible, sin poner en riesgo su
vida.
- Cierre puertas y ventanas para evitar
que el fuego se extienda, excepto
cuando se trate de las ubicadas en la
ruta de evacuacin.
- Antes de abrir cualquier puerta,
verifique que no se encuentre
caliente (indicativo de la presencia de

Despus
- Retrese del rea
siniestrada,
el
fuego
puede
reavivarse.
- Una vez que los
brigadistas y los
integrantes de la
Unidad
de
Bomberos
han
llevado a cabo un
recorrido
de
inspeccin en el
inmueble y han
determinado que
no existe riesgo, se

circulacin que sean utilizadas como - Mantenga la calma


fuego del otro lado) de ser as busque
otra salida. Siga las indicaciones de
rutas de evacuacin limpias y libres de - De la voz de alarma
los brigadistas de proteccin civil, no
cualquier obstculo.
- Avise a los integrantes
se separe de la fila de evacuados y
Reporte a la Unidad de Proteccin Civil de
de la Unidad de
bajo ninguna circunstancia regrese a
su inmueble cualquier olor a quemado,
Bomberos
la zona del incendio.
gasolina
o
productos
aromticos
- Si se encuentra un visitante con usted
inflamables.
o alguna persona que desconozca las
instalaciones guelo.
No arroje objetos calientes, cerillos o
- Si hay humo, mantngase al ras del
cigarros encendidos a los cestos de
piso; salga gateando y si le es posible
basura.
cubra nariz y boca con una prenda
No fume en reas restringidas.
hmeda.
Identifique las posibles fuentes de
- Si se incendia su ropa no corra, trese
ignicin y reas propensas a sufrir algn
al piso y comience a rodar
incendio en su lugar de trabajo.
lentamente; si se encuentra a su
alcance una manta, cbrase con ella
Ubique el extintor ms cercano, gabinete
para sofocar las llamas.
de seguridad y/o red de hidrantes.

proceder
de
acuerdo con sus
instrucciones a la
ocupacin y al
reinicio de las
actividades
cotidianas.

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (MIP):


En

el

aseguramiento

de

la

higiene

de

los

establecimientos, el manejo de plagas es cada vez ms


importante, y se deber realizar peridicamente.
El control de plagas no se trata exclusivamente de la
aplicacin de productos qumicos. Lo tcnicamente
correcto es el manejo de plagas mediante el sistema de
MANEJO INTEGRADO.
Se denomina Manejo integrado de plagas a la utilizacin de todos los recursos
necesarios por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas
tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia
del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos es fundamental protegerlos de la incidencia
de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. La inocuidad de los alimentos
entraa la ausencia de contaminantes (como plagas o sus residuos), adulterantes, toxinas
que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento
para la salud con carcter agudo o crnico.
La presencia de plagas es inaceptable tanto en las reas de recepcin, elaboracin como
en las de despacho. Constituyen una suciedad que contamina y muchas veces es fuente
de propagacin de enfermedades ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos). Los
programas de manejo integrado de plagas MIP llevan a una reduccin en el uso de
plaguicidas mediante un enfoque ms preciso de los procedimientos de control de plagas.
Un MIP deber integrar:
-

Desratizacin: eliminacin de Roedores

Desinsectacin: eliminacin de insectos

Desinfeccin: eliminacin de bacterias, hongos, etc.

6 CAPITULO
EVALUACIN NUTRICIONAL
La informacin obtenida con respecto al estado nutricional de la poblacin infantil ha
demostrado cambios relevantes a travs del tiempo en cuanto a los tipos de mal nutricin.
En pases en vas de desarrollo o con porcentajes elevados de necesidades bsicas
insatisfechas, se registra una importante disminucin de la desnutricin, con un aumento
concomitante del sobre peso y la obesidad en los grupos ms pobres y menos favorecidos,
configurando el patrn de obesidad en la pobreza.
Esto no es ajeno a nuestro pas ni a la provincia de Jujuy en la cual los datos obtenidos
de la primera fecha de medicin (peso y talla) y la correspondiente evaluacin nutricional en
el ao 2011 develo que el 23% de los escolares presentan estados de sobrepeso y obesidad
observndose un 9% en Riesgo de Bajo Peso y un porcentaje menor 4% con Bajo Peso.
Por todo esto resulta importante dentro de los Comedores Escolares evaluar el estado
nutricional de manera sistematizada como un instrumento diagnstico, para precisar la
magnitud y distribucin geogrfica de la malnutricin y promover acciones de Educacin
Alimentaria Nutricional (EAN).
El Programa de Evaluacin y Seguimiento Nutricional de escolares se realiza en
coordinacin con el Ministerio de Salud. Este consiste en la toma de las medidas
antropomtricas (peso y talla), y su posterior evaluacin nutricional. El director de cada
escuela debe coordinar el trabajo junto con el puesto de salud u hospital ms cercano, a la
vez estos ltimos debern supervisar el registro de los datos obtenidos.
La toma y el registro de los datos antropomtricos es responsabilidad de cada escuela.
Una vez completadas las planillas, sern remitidas a las oficinas del Nivel Central
(Comedores Escolares), tanto la primera como la segunda medicin anual.
INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE PESO Y TALLA
La toma del peso y la talla, se realizar en un lugar limpio, aislado y con temperatura
adecuada. Sin importar la edad, se recomienda evaluar a los nios separados de las nias.
Se planificarn las mediciones teniendo en cuenta: el ordenamiento por grado, y por
grupos de no ms de 5 alumnos (segn sexo). A fin de evitar prdidas de tiempo se
recomienda:
-

Disponer de los instrumentos de medicin y planillas de registros de datos.

Disponer de un lugar exclusivo para la circulacin de los alumnos durante las


mediciones, y otro donde dejar sus efectos personales (zapatos, mochilas, ropa, etc).

MEDICION DEL PESO CORPORAL


Instrumento: se utilizar preferentemente una balanza de pie. No balanzas de bao. En caso
de no contar con una, se solicitar colaboracin al Centro de Salud ms cercano
Tcnica
- Verificar si la balanza se encuentra calibrada. En caso de no estarlo, proceder a su
calibracin.
- La persona deber estar con escasa ropa, debiendo quitarse las medias y el calzado.
- Colocar la persona en el centro de la plataforma de la balanza, con el peso distribuido
entre ambos pies en forma pareja colocados en forma paralela, y apoyados plenamente
- Los brazos sueltos y relajados a ambos lados del cuerpo y la cabeza con la vista al
frente.
- Realizar la lectura en kilogramos. Ejem: 34,500 Kg
- Registrar la lectura obtenida en la Planilla de Registro de datos antropomtricos.
(ANEXO 1 CAPITULO 6)
Calibracin de la balanza: se deber realizar cada tres meses o segn necesidad. Se debe
contar con un destornillador y proceder de la siguiente manera:
- Poner la balanza sobre una superficie plana.
- Llevar a 0 (cero) las pesas de kilos y gramos.
- Observar el fiel, si no se encuentra centrado, ubicarlo con el tornillo regulador situado en
el lado izquierdo de la barra de lectura. Al final de esta operacin el fiel debe quedar
centrado.
MEDICION DE LA TALLA
Instrumento: puede usarse un Tallimetro o una escala de medicin graduada en milmetros
inextensible (cinta metlica). Si se usa una cinta mtrica, sta se deber pegar
sobre una superficie vertical rgida, pudiendo ser esta una pared sin zcalo.
Esta superficie vertical deber encontrarse en ngulo recto con una horizontal
lisa y sin declives, que en el caso de la cinta mtrica es el piso sobre el cual el
nio pueda pararse en ngulo recto.
Por otro lado usar una superficie horizontal mvil (tope) que pueda
desplazarse manualmente por el operador en sentido vertical manteniendo el
ngulo recto con la pared (puede usarse un rectngulo de madera o cartn
duro)
Tcnica
- Los talones deben permanecer juntos, los hombros relajados y los brazos al costado del
cuerpo.

- La cabeza de sostenerse de forma que el borde inferior de la rbita se encuentre en el


mismo plano horizontal que el meato auditivo externo (agujero de la oreja).
- Se pedir al nio que haga una respiracin profunda y mantenga la posicin erguida
mientras se desliza el tope hasta que este toque la cabeza. En este punto, y realizando
una leve presin con el tope para comprimir el cabello, hacer la lectura sobre la cinta
mtrica en centmetros. Por ejemplo: 156 cm
INSTRUCTIVO PARA LA VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
Registrar en la planilla de volcado de datos (ANEXO 1 CAPITULO 6), la siguiente
informacin sobre la totalidad de alumnos que asisten a la escuela:
- DNI, Apellido y Nombre, sexo, y fecha de nacimiento.
- Modalidad de prestacin alimentaria que recibe.
Pesar y medir al alumno de acuerdo al instructivo. Registrar los datos obtenidos en la
planilla correspondiente (ANEXO 1 CAPITULO 6).
Calcular el BMI (ndice de masa corporal), para lo cual se deber dividir el peso del
alumno por el cuadrado de la talla. Registrar el valor obtenido en el casillero BMI.
(ANEXO 1 CAPITULO 6).
Ejemplo: alumno de sexo masculino de 10 aos y 3 meses de edad. Datos: Peso 35
Kg. Talla: 1.30 mts.
Talla (1,30 m.) x Talla (1,30 m.)= 1,69

Peso (35Kg) / Talla al


cuadrado (1,69) = 20,7

BMI = 20,7

Cruzar el dato obtenido (BMI) con la edad del alumno en aos y meses en la grfica
BMI- for- age BOY (masculino), o la grfica BMI- for- age GIRLS ( femenino).
(ANEXO 2 CAPITULO 6)
Volcar el valor obtenido en la columna Percentil de la planilla del (ANEXO 1
CAPITULO 6).
En el caso del ejemplo el valor obtenido se encuentra entre el percentil 85- 97.
Se considera para personas de 5 a 19 aos (ambos sexos):
-

Normal si el valor obtenido se encuentra entre el percentil 85 y 15

Riesgo de Bajo Peso: si el valor obtenido se encuentra en el percentil 15 y 3.

Bajo peso si el valor obtenido se encuentra por debajo del percentil 3

Sobre peso si el valor se encuentra entre el percentil 85 y 97

Obesidad si el valor se encuentra por encima del percentil 97

Para personas mayores de 19 aos (ambo sexos), se calcula solo el BMI, tomando
los siguientes valores de referencia.
-

BMI (< 18) bajo peso


BMI (18 24.9) peso normal
BMI (25 - 29.9) sobrepeso
BMI (30 34.9) obesidad 1
BMI (35 39.9) obesidad 2
BMI (> 40) obesidad 3

ANEXOS

ANEXO 1 CAPTULO 1
NOMINA de la COMISION ADMINISTRADORA de FONDOS
GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE JUJUY
MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN GENERAL DE ADMINISTRACIN
REA DE GESTIN PRESUPUESTARIA
PROGRAMA de COMEDORES ESCOLARES

NMINA DE LA COMISIN ADMINISTRADORA DE FONDOS ( C.A.F. )


N Y NOMBRE DE LA ESCUELAREGIONDIRECTOR/A

.AO.

DOMICILIO:.
LOCALIDAD:. MODALIDAD.
N
ORDEN

NOMBRE Y APELLIDO

N DOCUMENTO

CARGO (CAF)

PROFESION U
OCUPACION

TELEFONO
PARTICULAR

DOMICILIO PARTICULAR

FIRMA C.A.F.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Sello de la Escuela

.
Firma y sello aclaratorio Director/a

Lugar y fecha..

ANEXO 1 CAPITULO 2
DECLARACION DE MENU MENSUAL ANTICIPADO
MES

ESCUELA N ... LOCALIDAD... REGION ..


DESAYUNO

ALMUERZO

MERIENDA

CANTIDAD DE ALUMNOS.
CENA

DIA 1
DIA 2
DIA 3
DIA 4
DIA 5
DIA 6
DIA 7
DIA 8
DIA 9
DIA 10
DIA 11
DIA 12
DIA 13
DIA 14
DIA 15
DIA 16
DIA 17
DIA 18
DIA 19
DIA 20
DIA 21
DIA 22
DIA 23
DIA 24
DIA 25
DIA 26
DIA 27
DIA 28
DIA 29
DIA 30
DIA 31

Firma y sello
Director de la escuela

Firma y Sello
Supervisor de la escuela

Firma aclaracin y DNI


Miembros de CAF

ANEXO II - CAPITULO 2
Planilla de Clculo de Costos para Escuelas de JORNADA SIMPLE, JORNADA COMPLETA Y
ALBERGUE.
Escuela N
Rubros:

.
.

Alimentos

Mes:

Comensales:

LACTEOS (detallar cada producto a adquirir)


Cantidad

Costo

total:
PANIFICADOS (detallar cada producto a adquirir)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:

Alimentos

CARNES (detallar cada producto a adquirir)


Cantidad

Costo

total:
FRUTAS (consignar el monto total sin detallar los productos)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
VERDURAS (consignar el monto total sin detallar los productos)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
CEREALES Y LEGUMBRES (detallar cada producto a adquirir)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
AZUCARES Y DULCES (detallar cada producto a adquirir)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
ACEITES Y GRASAS (detallar cada producto a adquirir)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
OTROS (consignar el monto total sin detallar los productos)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
MONTO TOTAL:

..

ANEXO III CAPITULO 2

Escuela N
Rubros:

Planilla de Clculo de Costos para Escuelas con MERIENDA


Mes:
Comensales:
LACTEOS (detallar cada producto a adquirir)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
PANIFICADOS (detallar cada producto a adquirir)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
OTROS (detallar cada producto a adquirir)
Alimentos
Cantidad

Costo

total:
MONTO TOTAL:

ANEXO I CAPITULO 4
MODELO NOTA PEDIDO DE COTIZACIN
MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO
Lugar y fecha ..
Sr. Proveedor
(Nombre del proveedor)
S
/
D
El que suscribe, Sr./a (nombre del director/a), director/a de (nombre del
establecimiento educativo), tiene el agrado de dirigirse a Ud. con el objeto de darle
participacin en una compulsa de precios para la adquisicin de productos y
mercaderas para el abastecimiento del comedor escolar que funciona en el
establecimiento educativo de referencia.
Para ello adjunto a esta nota un cuadro de COTIZACIN DE PRODUCTOS Y
MERCADERAS donde se detallan los productos a cotizar y a fin de que en l pueda
realizar su oferta. Cabe aclarar que la misma tiene el carcter de COMPROMISO de su
parte de abastecer al comedor escolar con esos productos, marcas, cantidades y
precios en los plazos y condiciones indicados en el mismo.
Asimismo, notifico que su oferta deber ser remitida a esta institucin en sobre
cerrado hasta el da (indicar fecha) a horas (indicar hora) y que el acto de apertura ser
el da (indicar fecha) a horas (indicar hora) en las instalaciones de la misma. En caso de
ser seleccionado, ser notificado fehacientemente.
Sin otro particular, y a espera de contar con su participacin, aprovecho para
saludarlo muy atte.

Sello de la escuela

Firma del director/a

ANEXO II CAPITULO 4
MODELO DE PEDIDO DE COTIZACIN DE PRODUCTOS Y MERCADERS

COTIZACIN DE PRODUCTOS Y MERCADERAS


PROVEEDOR:
DOMICILIO:
RUBRO:
MARCA
PRODUCTO

SUGERIDA CANTIDAD

PRESUPUESTADO
COSTO UNITARIO

OFERTA DEL PROVEEDOR


COSTO TOTAL CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

TOTAL
PLAZO DE ENTREGA:
LUGAR DE ENTREGA:
MODALIDAD DE
ENTREGA:
FIRMA DEL PROVEEDOR

OBSERVACIONES

ANEXO III - CAPITULO 4


MODELO DE CUADRO COMPARATIVO DE OFERTAS

CUADRO COMPARATIVO DE COTIZACIONES DE PROVEEDORES


PRODUCTO

MARCA
SUGERIDA

CANTIDAD

PRECIO
PRESUPUESTADO

PROVEEDOR I

PROVEEDOR II

TOTAL

FIRMA DIRECTOR O ADMINISTRADOR

FIRMA PRESIDENTE CAF

FIRMA PADRE

SELLO ESCOLAR

PROVEEDOR III

ANEXO IV - CAPITULO 4
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin
PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
P.N.S.A.

GOBIERNO DE JUJUY
MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCION GENERAL DE ADMINISTRACION Y FINANZAS

AREA DE GEST IN PRESUPUEST ARIA

Programa de COMEDORES ESCOLARES

PLANILLA DE ENTRADA Y SALIDA DE MERCADERIA (STOCK)

.
ESCUELA

N
.
NOMBRE .. MODALIDAD:
.
.
MES:
AO ..
N

NOMBRE DEL
PRODUCTO

SALDO

ENTRADA

SALIDA
SALDO

ANTERIOR 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Firma y Sello
Director de la Escuela

Firma y sello
Supervisor de la escuela

Firma, aclaracion y N de D.N.I.


de 4 miembros de la CAF

ANEXO V - CAPITULO 4

NOTA DE ELEVACION DE LA RENDICION FINANCIERA

(Lugar y fecha)
Al Director General de Administracin
Ministerio de Educacin de la Provincia de Jujuy
S

Tengo el agrado de dirigirme a Usted y por su digno intermedio a quien


corresponda, con el objeto de elevar la carpeta de PNSA correspondiente al periodo (indicar mes y ao).
Adjunto la siguiente documentacin: (enumerar la documentacin que se presenta)
Sin otro particular, saludo a Usted atentamente.

Sello del establecimiento

Firma y sello del director

(ANEXO IX CAPITULO 4)
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin

GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE JUJUY


MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN GENERAL DE ADMINISTRACIN

PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD


ALIMENTARIA

AREA DE GESTIN PRESUPUESTARIA


PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES

P.N.S.A.
2012 Ao del Bicentenario del xodo Jujeo
FORMULARIO DE RELACIN DE COMPROBANTES

REMITO

PROVEEDOR

MES

IMPORTE
N

FECHA

CONCEPTO

C.U.I.T.

RAZN SOCIAL

TOTAL

FIRMA Y SELLO
DIRECTOR

FIRMA Y SELLO
SUPERVISOR

SELLO DE ESCUELA

FIRMA, ACLARACIN. D.N.I.


Y CARGO DE C.A.F.

FIRMA, ACLARACIN. D.N.I.


Y CARGO DE C.A.F.

FIRMA, ACLARACIN. D.N.I.


Y CARGO DE C.A.F.

FIRMA, ACLARACIN.
D.N.I. Y CARGO DE C.A.F.

(ANEXO X CAPITULO 4)
GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE JUJUY
MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN GENERAL DE ADMINISTRACIN

Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin


PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

AREA DE GESTIN PRESUPUESTARIA


PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES

P.N.S.A.

2012 Ao del Bicentenario del xodo Jujeo


Declaracin Jurada del proveedor sobre estado de cuenta corriente con el
establecimiento educativo
DATOS PROVEEDOR
NOMBRE O
RAZN SOCIAL:
DOMICILIO COMERCIAL:
LOCALIDAD:
TELFONO:

C.U.I.T.:
ING.BRUTOS:
COND.FRENTE I.V.A.
MONOTRIBUTO
RESP.INSCRIPTO.

EXENTO

DATOS ESCUELA
N
NOMBRE:
DOMICILIO:
LOCALIDAD:
DIRECTOR:

FECHA

C.U.E.

D.N.I.

REMITO (entrega de mercaderas)


CONCEPTO

IMPORTE

MONTO TOTAL

El que suscribe, ...............................................................................................,


responsable de la firma ........................................................................., manifiesto con carcter
de DECLARACIN JURADA que el monto total detallado anteriormente corresponde al
suministro de productos alimenticios al establecimiento cuyos datos se indican en el
encabezado, en las fechas indicadas en cada caso y por los importes y conceptos detallados en
comprobantes emitidos de acuerdo a normativa fiscal vigente (Resolucin AFIP 1415/03).
Asimismo, manifiesto tambin con carcter de DECLARACIN JURADA que no
se registran ms operaciones con dicho establecimiento educativo que las detalladas
anteriormente que a la fecha se encuentren pendientes de cobro.
(Lugar y fecha)

FIRMA
ACLARACIN:
D.N.I.

(ANEXO VIII CAPITULO 4)


Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin

GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE JUJUY


MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN GENERAL DE ADMINISTRACIN

PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD


ALIMENTARIA

AREA DE GESTIN PRESUPUESTARIA


PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES

P.N.S.A.

2012 Ao del Bicentenario del xodo Jujeo

(Lugar y fecha)

SR/A. DIRECTOR/A GENERAL DE ADMINISTRACIN


MINISTERIO DE EDUCACIN
..

Me dirijo a Ud. a efectos de informar importes impagos a la fecha en concepto de provisin de


productos alimenticios empleados en el establecimiento en los perodos indicados en Formulario de
Relacin de Comprobantes adjunto y declaracin jurada firmada por cada proveedor, solicitando el
reconocimiento del importe total resultante.
Asimismo declaro que dicha suma representa LA TOTALIDAD de la deuda al / ./ que
el establecimiento mantiene con proveedores correspondientes al servicio de comedor.
Atentamente.-

SELLO ESCUELA

ESCUELA N
NOMBRE
DOMICILIO

FIRMA Y SELLO DIRECTOR

V B SUPERVISOR

ANEXO 1 CAPITULO 6
Censo de PESO y TALLA - PLANILLA DE VOLCADO DE DATOS
Nombre de
la Escuela
N
orden

DNI

.
Fecha de Medicin

SEXO

Apellido y Nombre
F

Firma y Sello del Responsable de la


valoracion Nutricional

Localidad

..

Fecha de
Nacimiento
D
N
A

Modalidad
Alumno

Firma y Sello del


responsable del Puesto de
salud

REGION

Peso

...

Talla

BMI

Modalidad

..

Percentil

Estado Nutricional

Firma y sello
del Director

ANEXO II - CAPITULO 6

BIBLIOGRAFIA
-

CIRCULAR 1 (ao 1984). Autor: Comedores Escolares Prov. Jujuy.

Tcnicas participativas para la educacin popular. Editorial humanistas 3 Edicin.

La alimentacin del nio en edad escolar UNICEF. (2002)

CIRCULAR 2 (ao 2006). Autor: Comedores Escolares Prov. Jujuy.

CIRCULAR 3 (ao 2009). Autor: Comedores Escolares Prov. Jujuy.

CIRCULAR 4 (ao 2006). Autor: Comedores Escolares Prov. Jujuy.

CIRCULAR 5 (ao 2004). Autor: Comedores Escolares Prov. Jujuy.

Documento del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria P.N.S.A. Ministerio de Desarrollo


Social de la Nacin.

Instructivos de ejercicios anteriores y vigentes.

Manual de BPM dulces y confites. Empresa Otito

Beneson, Abram- El control de enfermedades transmisibles en el hombre-10 edicin Editorial


Panmericana-1980.

Wilson, Susan-Trastornos respiratorios- Ssw

Serie Mosby de Enfermera Clnica-Editorial Doyma.

Manual de enfermera- Editorial Lexus.

Obando, Luz- Matute, Betzabe-Manual de Tcnicas y Procedimientos de Enfermera- 2


edicin- Editorial O.P.S

Unicef, Educacin para la vida: De la escuela a la casa. La importancia de la alimentacin y la


actividad fsica. Junio 2003
Guas Alimentarias para la poblacin Argentina. Repblica Argentina, 2004. Segunda edicin.
Plan Nacional de seguridad alimentaria, Alimentos, recetas y algo ms Ao 2005.
Organizacin Mundial de la Salud, BMI-for-age Girls 5 to 19 years (percentiles), BMI-for age
Boys 5 to 19 years (percentiles).
Bibliografa consultada
Unicef, Educacin para la vida: De la escuela a la casa. La importancia de la alimentacin y la
actividad fsica. Junio 2003
Guas Alimentarias para la poblacin Argentina. Repblica Argentina, 2004. Segunda edicin.
Plan Nacional de seguridad alimentaria, Alimentos, recetas y algo ms. Ao 2005.
Organizacin Mundial de la Salud, BMI-for-age Girls 5 to 19 years (percentiles), BMI-for age
Boys 5 to 19 years (percentiles).

Pginas web consultadas.


-

http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos
http://www.mdsjujuy.gov.ar/planes-y-programas/alimentarios/comedores-infantiles/
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/otras/Manual_co
medores_comunitarios.pdf
http://www.lecheynutricion.com.ar/nutricion.php
http://www.infinito.org.ar/prevencion/alimentacion_saludable.htm
www.ms.gba.gov.ar/EducacionSalud/dengue/dengue.html
www.ugr.es/~gabpca/manual.htm
www.primerosauxilios.org/
www.msaludjujuy.gov.ar/
www.ine.gov.ar/prom_pdfs/HANTAVIRUS.pdf

INDICE MANUAL
Pagina
Autoridades del Ministerio de Educacin
Equipo Tcnico Programa de Comedores Escolares
Prologo
Presentacin
INTRODUCCIN

ALCANCE DEL PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES - BENEFICIARIOS

LA COORDINACIN DE COMEDORES ESCOLARES


PRESTACIONES ALIMENTARIAS
MODALIDADES de PRESTACIONES ALIMENTARIAS

CAPITULO 1 - ORGANIZACION SOCIAL

4
5

QUE ES LA C.A.F
OBJETIVOS de la C.A.F.
ORGANIZACIN INTERNA

QUIENES PUEDEN INTEGRAR LA CAF

QUIENES NO PUEDEN INTEGRAR LA CAF


MECANISMO DE ELECCIN DE AUTORIDADES DE LA CAF
OBLIGACIONES DE LA C.A.F

RESPONSABILIDADES DEL DIRECTOR CON RESPECTO A LA C.A.F

CAPITULO 2 - CONSIDERACIONES NUTRICIONALES

DISTRIBUCION GEOGRAFICA DEL PROGRAMA POR REGIONES EDUCATIVAS y SEDES

11

LA ALIMENTACION SALUDABLE
GRAFICA DELA ALIMENTACION SALUDABLE
GRUPOS DE ALIMENTOS
Como armar una buena alimentacin cotidiana de acuerdo a la grfica

13

LOS 10 MENSAJES PARA UNA ALIMENTACION SALUDABLE


NECESIDADES ENERGETICAS

14

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA DIETA


PLANIFICACIN DEL MEN

15

MENUS PARA COMEDORES ESCOLARES


Utilizacin de los alimentos en las preparaciones

PROPUESTAS DE MENU PARA DESAYUNO Y MERIENDA

16

PROPUESTAS DE MENUS PARA ALMUERZO Y/O CENA


REEMPLAZO DE ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE CONSUMO

18

DISTRIBUCION DE COSTOS

19

PLANIFICACION DE MENU ANTICIPADO

21

Documentacin correspondiente al men anticipado


Instructivo para el llenado de las planillas

CUADERNO DE COCINA

22

LA DESPENSA

23

CUADERNO de DESPENSA
CAPITULO 3 - SEGURIDAD ALIMENTARIA y BROMATOLOGIA

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS


SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

25

TIPO DE PELIGROS y CONTAMINANTES en los ALIMENTOS


LA HIGIENE

27

LA HIGIENE PERSONAL

28

RECOMENDACIONES PARA EL PERSONAL DE COCINA Y/O MANIPULADOR


RECOMENDACIONES PARA EL RESPONSABLE de la COMPRA y la DESPENSA

29

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS


SINTOMAS DE LAS E.T.A

30

CONTENIDOS BROMATOLOGICOS
CLAVES PARA COMER SIN RIESGOS
RECOMENDACIONES DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

4 CAPITULO ASPECTOS ADMINISTRATIVOS y CONTABLES

26

MANIPULACION y CONTAMINACION de los ALIMENTOS

32
33

LA ADMINISTRACIN
Etapas del proceso administrativo

Elementos de la administracin
LA ADMINISTRACIN PBLICA
DESTINO Y UTILIZACIN DE LOS FONDOS

34

ASPECTOS TCNICOS- OPERATIVOS

35

COMPRA DE MERCADERAS EN GRAL y MEDIANTE COTIZACION de PRECIOS


FACTURACION

37

FACTURA tipo B: FACTURA tipo C: Ticket Factura B:


COMPONENTES DE LAS FACTURAS

38

MODELOS DE FACTURA:

39

INTEGRIDAD

40

CORRELATIVIDAD NUMRICA TEMPORAL


EL REMITO

41

MODELOS DE REMITO

42

RECIBO CAJA PAGO

43

Modelo de RECIBO CAJA - PAGO

PLANILLA DE STOCK

44

Detalle del llenado


Llenado de columnas

RENDICION FINANCIERA DE LOS FONDOS RECIBIDOS

45

1. COMPONENTES DE LA RENDICION
2. PLAZO DE PRESENTACIN
3. EJEMPLARES
4. LEGAJO

46

5. NOTA DE ELEVACIN
6. FORMULARIO DE RENDICIN DE COMPROBANTES
7. COMPROBANTES DE COMPRAS

47

a) FORMA:
b) FIRMAS:
c) TIPOS:

48

d) PROVEEDOR:
e) CONTROL DE VALIDEZ Y CONFECCIN:.
8. DEVOLUCIONES

a)

PLAZOS: NOTA CON OBSERVACIONES REALIZADAS: NOTA DE ELEVACIN:

b)

FORMULARIO DE RENDICIN DE COMPROBANTES:

c)

COMPROBANTES DE COMPRAS:

49

ERRORES FRECUENTES EN LAS RENDICIONES FINANCIERAS

50

DOCUMENTACION TECNICO ADMINISTRATIVA

53

DOCUMENTACION PARA PRESENTACION PERIODICA O MENSUAL

5 CAPITULO - SALUD ESCOLAR


- ALIMENTACION Y SALUD

54

RECONOCIMIENTO DE IMPORTES PAGOS


57

QUIOSCO SALUDABLE
LA ACTIVIDAD FISICA

58

EL DESAYUNO: una prioridad

59

SANEAMIENTO EN LAS ESCUELAS


LA HIGIENE ESCOLAR
ALGUNAS PRECAUCIONES IMPORTANTES

60

- Lavado De Manos, Pediculosis, Higiene Bucodental

PRIMEROS AUXILIOS

61

El socorrista:

CRITERIOS DE VALORACIN DE LOS SIGNOS VITALES DE LA VICTIMA:

61

- Respiracin: Pulso: Color de la piel o mucosas: Temperatura: Tensin arterial:


- Estado de conciencia: escala, Glasgow

SITUACIONES DE EMERGENCIA QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LAS ESCUELAS:

62

OBSTRUCCIN DE LAS VAS AREAS:


Maniobra de Mofenson: Maniobra de Heliminch:

QUEMADURAS, HERIDAS, FRACTURAS O LUXACIN:

63

Vendaje, Tcnica de vendaje, Tipos de vendaje

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VECTORES


EL DENGUE
Contagio, Zona de Riesgo, Tratamiento, Prevencin

EL HANTA VIRUS

64

Contagio: Sntomas: Zona De Contagio, Medidas Preventivas

ENFERMEDADES HDRICAS

66

Medidas Preventivas Generales

ENFERMEDADES ASOCIADAS A LA BASURA


PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA BASURA
ESCUELA SEGURA
CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE
TERREMOTOS- Qu hacer ante un terremoto o sismo
INCENDIOS - QU HACER ANTE UN INCENDIO

68

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (MIP)

69

6 CAPITULO EVALUACIN NUTRICIONAL


- INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE PESO Y TALLA

67

MEDICION DEL PESO CORPORAL

71
72

Instrumento, Tcnico, Calibracin de la Balanza

MEDICION DE LA TALLA
Instrumento, tcnica

INSTRUCTIVO PARA LA VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

73

ANEXOS

75

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