IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 14 a 16 de Noviembre de 2012

Infusin de Stevia rebaudiana Bertoni: slidos totales, esteviolglicsidos endulzantes y actividad

antioxidante
Celaya L.S.1, Cabana R. del C.1, Viturro C.I.1, Molina A.C.1, Kolb Koslobsky N.2
1: Laboratorio PRONOA - FI, Universidad Nacional de Jujuy, S. S. de Jujuy, Jujuy, Argentina.
2: Laboratorio Central, FCEQyN, Universidad Nacional de Misiones, Posadas, Argentina.
lilianacelaya@hotmail.com
Resumen: Stevia rebaudiana Bertoni es una hierba perene originaria del Paraguay, reconocida por los principios
endulzantes contenidos principalmente en las hojas, esteviolglicsidos. El objetivo del presente trabajo fue
caracterizar infusiones de S. rebaudiana variedad mejorada a travs de la determinacin de slidos totales,
glicsidos endulzantes, poder edulcorante relativo a sacarosa y actividad antioxidante. El contenido de
Estevisido, Rebaudisido A, Rebaudisido C del material de partida (% b.s.) fue: 3,544; 11,809; 1,313
respectivamente. El contenido de slidos totales de las infusiones es 0,542 g/100 mL. El poder endulzante en
relacin a la sacarosa equivale a 32 g de azcar/g de hoja. El IC50 determinado a los 5 minutos es 0,0342 g/100
mL y difiere significativamente del determinado a 30 minutos: 0,0296 g/100 mL. Se estima que para preparar
una infusin de 200 mL endulzada con S. rebaudiana de la variedad estudiada, slo se requieren 0,200 g 0,400
g de hojas molidas, con un poder endulzante equivalente a una o dos cucharaditas de azcar y un IC72 - IC96,
respectivamente. La infusin de stevia, adems de su capacidad endulzante se presenta como una fuente
accesible de antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.
Palabras clave: infusin, stevia, slidos totales, esteviolglicsidos, antioxidantes
Abstract: Stevia rebaudiana Bertoni is a perennial herb native to Paraguay, recognized by the sweetener
principles contained primarily on leaves, steviol-glycosides. The aim of this study was to characterize S.
rebaudiana improved variety infusions through the determination of total solids, sweeteners glycosides, relative
sweetness to sucrose and antioxidant activity. The content of Stevioside, Rebaudioside A, Rebaudioside C
starting material (% db) is: 3.544, 11.809, 1.313 respectively. The total solid content of the tea is 0.542 g/100
mL. The power sweetener in relation to sucrose is equivalent to 32 g of sugar / g leaf. The IC50 determined at 5
minutes is 0.0342 g/100 mL and differs significantly from the value determined at 30 minutes: 0.0296 g/100 mL.
It is estimated that to prepare 200 mL infusion sweetened with the studied variety of S. rebaudiana, only 0.200 g
- 0.400 g of ground leaves are required, with a sweetening power equivalent to one or two teaspoons of sugar
and IC72 - IC96, respectively. The infusion of stevia besides its sweetener capacity appears as an accessible
source of health beneficial natural antioxidants.
Keywords: infusion, stevia, total solids, steviol-glycosides, antioxidants
INTRODUCCIN
Stevia rebaudiana Bertoni es una especie vegetal del gnero Stevia, hierba perenne originaria del Paraguay,
reconocida por los principios endulzantes contenidos principalmente en las hojas, esteviolglicsidos (Geuns
2003). Ha sido utilizada durante siglos por mestizos y aborgenes del Paraguay para endulzar infusiones o
contrarrestar el sabor amargo de diversas preparaciones medicinales (Chattopadhya 2007, Midmore y Rank
2002, Brandle 1998).
Edulcorantes slidos purificados y extractos acuosos sin purificar o parcialmente purificados tienen uso como
endulzantes y proporcionan sabor dulce en pequeas cantidades (Chabot y Beaulieu 2012, Abou-Arab et al
2010, Singh y Verma 2009). En el ao 2007, el Comit Mixto JECFA aprob los esteviolglicsidos como
aditivos (JECFA/68 2007) y en 2011, se modific la Legislacin Argentina adoptando la denominacin de
esteviol glicsidos para los fitoqumicos obtenidos de la stevia o estevia (CAA 2011). Actualmente, el CAA
aprueba el uso de las hojas adicionadas al t o hierbas para infusiones como medio para proporcionar dulzor
(CAA 2012).

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Al realizar la extraccin por infusin se obtiene una mezcla conteniendo los principios valiosos y materiales
vegetales caractersticos (JECFA/69 2008): polisacridos solubles, protenas y pectinas, pigmentos, taninos y
otros compuestos fenlicos, partculas coloidales entre otras impurezas (Chabot y Beaulieu 2012, Goto 2004,
Pasquel et al 1999, Kutowy et al 1999).
El poder endulzante reportado para los extractos de las hojas ha sido de 200 en relacin a la sacarosa (AbouArab et al 2010); los endulzantes purificados y formulaciones comerciales poseen poder endulzante variable
dependiendo de la proporcin de Estevisido, Rebaudsido A, Rebaudsido C y otros esteviolglicsidos o
edulcorantes (Bakal 2011, Nabors 2001). En cuanto al estudio de infusiones, Singh y Verma (2009)
determinaron una proporcin de 0,298 g de hojas por tasa, al optimizar sensorialmente una formulacin de
mezclas para infusin con hierbas aromticas y stevia. La composicin (esteviolglicsidos) es quien determina
las caractersticas endulzantes de los extractos de las hojas (Shevchenko et al 2011, Nabors 2001).
Numerosas investigaciones realizadas sugieren que junto a la dulzura, los glicsidos de ent-kaureno pueden
ofrecer beneficios teraputicos (Chatsudthipong y Muanprasat 2009): efectos anti-hiperglucmicos, antihipertensivos, anti-inflamatorios, anti-tumorales, anti-diarrea, diurtico y acciones inmunomoduladoras; en
particular, los efectos sobre el nivel de glucosa en plasma y la presin arterial slo se observan cuando estos
parmetros son ms altos que la media normal.
Existen diversos estudios de caracterizacin de fitoqumicos y evaluaciones de actividades biolgicas de
diferentes extractos o fracciones de extractos de Stevia rebaudiana (Deetae et al 2012, Muanda et al 2011, AbouArab y Abu-Salem 2010, Abou-Arab et al 2010, Kaushik et al. 2010, Savita et al 2004, entre otros).
En variedades de la planta distintas a la del presente trabajo, se cuantificaron polifenoles y flavonoides con
actividad antioxidante (Deetae et al 2012, Abou-Arab y Abu-Salem 2010, Kim et al 2012, Shukla et al 2009,
Tadhani et al 2007). Abou-Arab et al (2010) determinaron un contenido de carotenoides totales: 7,67 mg / 100 g
b.s. y Abou-Arab y Abu-Salem (2010) por su parte, reportaron el siguiente contenido de fenoles totales: 24,01
mg / 100 g b.s. y flavonoides: 19,93 mg / 100 g b.s..
Kaushik et al. (2010) informaron que en diferentes extractos del material vegetal existe un alto grado de
correlacin entre el contenido de polifenoles totales determinado por Folin-Ciocalteau y su actividad
antioxidante medida por el mtodo del radical DPPH (r = 0,954; p-valor 0,05). Al estudiar distintas
variedades, Tavarini et al. (2010) determinaron que el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante
guardan relacin directa con el contenido de Rebaudisido A de la planta, siendo el genotipo en ltima instancia
quien determina la capacidad antioxidante de los extractos de la misma.
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar infusiones de Stevia rebaudiana Bert. variedad mejorada a travs
de la determinacin de slidos totales, esteviolglicsidos endulzantes, poder edulcorante relativo a sacarosa y
actividad antioxidante.
MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal
El material vegetal empleado se obtuvo de una plantacin experimental de Stevia rebaudiana Bert. variedad
mejorada (Departamento Capital, Misiones, Argentina). La cosecha se realiz a inicios de la floracin, de
acuerdo a Kolb et al. (2012). El lote fue secado en estufa (60 C), se separaron palos e inflorescencias y se
moli. Para caracterizar las hojas, se determin el contenido de esteviolglicsidos por HPLC (columna amino y
detector UV) segn Kolb et al. (2001) y la humedad por secado en estufa de vaco (102 C) hasta peso constante.
Infusiones
Las infusiones se prepararon por adicin de 2 g de hojas molidas a 200 mL de agua destilada a temperatura de
ebullicin; siendo 5 min el tiempo de extraccin. Luego se enfri y se filtr. Las infusiones obtenidas se
conservaron en recipientes color caramelo en heladera (4 C) hasta su procesamiento analtico. Se trabaj con
dos rplicas (ensayo 1 y ensayo 2).
Glicsidos endulzantes y slidos totales
El contenido de glicsidos de las infusiones se determin por HPLC; los slidos totales por secado (102 C)
completado en estufa de vaco hasta peso constante.

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Se estim el poder edulcorante, tomando el valor de 200 para la suma (Estevisido + Rebaudisido A +
Rebaudisido C) en relacin a la sacarosa, segn Abou-Arab et al (2010), y expresando los resultados por cada
100 mL de infusin preparada o bien por cada 1 g de hojas molidas.
Actividad antioxidante
La actividad antioxidante se determin en una placa de 96 pocillos, con un microplate reader EPOCH BioTeK;
utilizando solucin metanlica del radical estable DPPH en 8 diluciones de la infusin de 0,1 g/100 mL a 0,01
g/100 mL y soluciones de Trolox a distintas concentraciones como referencia. Se evalu el porcentaje de
inhibicin (% I) por la disminucin de la absorbancia del DPPH a 515 nm en la mezcla de reaccin de 200 L
del DPPH y 25 l de cada dilucin, durante 30 min y calculando el IC50 (concentracin de la muestra que inhibe
el 50% de los radicales DPPH) a los 5 y 30 min de acuerdo a Oliveira et al. (2009). De cada ensayo (ensayo 1 y
ensayo 2) se hicieron tres replicaciones, por triplicado cada una.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Glicsidos endulzantes y slidos totales
El contenido de Estevisido, Rebaudisido A, Rebaudisido C del material vegetal empleado, se presentan en la
Tabla 1, el contenido de slidos totales y de glicsidos endulzantes de las infusiones en la Tabla 2 y los
porcentajes extrados en las infusiones (por componente), en la Tabla 3.
Tabla 1. Composicin de las hojas
Componente

Contenido en las hojas a (% b.s.)

Estevisido
Rebaudisido A
Rebaudisido C
Glicsidos totales caracterizados
Humedad

3,544 0,235
11,809 0,115
1,313 0,011
16,665 0,361
7,745 0,617

(a) Valor Medio Desviacin estndar (n=4 )

Tabla 2. Caracterizacin de la infusin (g/100 mL)

Componente

Ensayo 1 a

Ensayo 2 a

Estevisido
Rebaudisido A
Rebaudisido C
Glicsidos totales caracterizados
Slidos totales

0,034 0,002
0,113 0,004
0,012 0,000
0,159 0,007
0,537 0,012

0,033 0,001
0,115 0,001
0,013 0,001
0,161 0,001
0,547 0,013

(a) Valor Medio Desviacin estndar (media por ensayo, por triplicado)

Tabla 3. Porcentajes extrados en las infusiones (por componente)

Componente

Ensayo 1 a

Ensayo 2 a

Estevisido
Rebaudisido A
Rebaudisido C
Glicsidos totales caracterizados
Slidos totales b

91,373 5,830
95,033 3,479
89,393 3,479
94,013 3,976
58,448 1,257

97,720 2,084
98,033 0,132
97,957 2,607
98,130 0,802
58,976 1,357

(a) Valor Medio Desviacin estndar (media por ensayo, por triplicado)
(b) Slidos extrados de las hojas (% b.s.)

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El contenido de slidos totales de las infusiones fue de 0,542 0,012 g/100 mL, recuperndose el 58,71 1,21
% (b.s.) de los slidos de las hojas.
Se extrajo el 96,07 3,42 % de los esteviolglicsidos caracterizados; el porcentaje de glicsidos diterpnicos
extrados es comparable a los valores referidos por Chhaya et al. (2012) para la extraccin acuosa de los
edulcorantes a partir de las hojas: 93 %, en otras variedades de stevia (Chhaya et al. 2012).
El poder endulzante en relacin a la sacarosa, tomando el valor de 200 para la suma de Estevisido +
Rebaudisido A + Rebaudisido C (Abou-Arab et al. 2010) equivale a 32 g de azcar/g de hoja. En base a los
resultados, se estima que para preparar una infusin de 200 mL endulzada con stevia, slo se requieren 0,200 g
0,400 g de hojas molidas con un poder endulzante equivalente a una o dos cucharaditas de azcar.
Los valores calculados son comparables a los informados por Singh y Verma (2009) en cuanto a la relacin
hojas/agua para preparar una infusin. Sin embargo, dada la alta proporcin de Rebaudisido A presente en las
hojas y extrado en la infusin, puede esperarse un poder edulcorante superior al estimado, en el caso de la
variedad investigada. Son necesarios estudios posteriores de anlisis sensorial para determinar el poder
endulzante de las infusiones de stevia o bien, con stevia, variedad mejorada.
Actividad antioxidante
Los resultados obtenidos (IC50 a los 5 y 30 min) se presentan en la Tabla 4. Las infusiones en las diluciones
investigadas mostraron actividad antioxidante relativamente alta, con % I dentro del rango del 10 - 90 %; la
dependencia de la actividad antirradicalaria respecto al tiempo mostr el mismo comportamiento para todas las
concentraciones evaluadas y crece logartmicamente con la concentracin.
Tabla 4. IC50 de las infusiones y Trolox a los 5 min y 30 min
g/100 mL
Tiempo de reaccin (min)
5
30

Infusiones a,b
0,0342 0,0010
0,0296 0,0002

Trolox
0,0055
0,0050

(a) Valor Medio Desviacin estndar (n = 18)

(b) La concentracin se expresa como g slidos totales/100 mL de infusin.

El IC50 determinado a los 5 min difiere significativamente del determinado a 30 min (p<0,05); a
concentraciones menores a 0,025 g/100 mL la capacidad decolorante no vara significativamente entre los 5 y 30
min de reaccin.
Kim et al. (2011) determinaron en extractos acuosos de hojas de S. rebaudiana provistas por Gochang farm
(Chunbuk, Korea) una capacidad capturadora de DPPH de aproximadamente 40%, medida segn tcnica
equivalente (Brand- Williams et al.1995), para una concentracin de 0,1 g/ 100 mL. En nuestra experiencia esa
misma capacidad capturadora (IC 40) se logr con 0,021 g/100mL para un extracto obtenido con slo 5 min de
extraccin frente a las 3 h a 100C obtenido por Kim et al.
Preparando una infusin de 200 mL con 0,200 g - 0,400 g de hojas molidas de la variedad estudiada como
endulzante, y suponiendo el mismo porcentaje de extraccin se tendra, a los 30 min, IC72 - IC96
respectivamente.
CONCLUSIONES
En las condiciones de ensayo, el contenido de slidos totales de las infusiones fue 0,542 g/100 mL;
recuperndose el 58,71 % (b.s.) de los slidos de las hojas. La concentracin de glicsidos caracterizados fue de
0,160 g/100 mL siendo el porcentaje de endulzantes extrados de 96,07 % (esteviolglicsidos caracterizados). Se
estima que para preparar una infusin de 200 mL endulzada con S. rebaudiana de la variedad estudiada, slo se
requieren 0,200 g 0,400 g de hojas molidas, con un poder endulzante equivalente a una o dos cucharaditas de
azcar y un IC72 - IC96, respectivamente. Dada la alta proporcin de Rebaudisido A presente en las hojas y
extrado en la infusin, puede esperarse un poder edulcorante superior al estimado, para la variedad investigada.

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La infusin de stevia, adems de su capacidad endulzante

antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.

se presenta como una fuente accesible de

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AGRADECIMIENTOS
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